JPH03224451A

JPH03224451A - 低油脂エマルジヨン

Info

Publication number: JPH03224451A
Application number: JP2016756A
Authority: JP
Inventors: Akira Mukai; 明向井; Naoki Kakuhari; 覚張　直毅
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1990-01-26
Filing date: 1990-01-26
Publication date: 1991-10-03
Anticipated expiration: 2014-04-12
Also published as: JP2881898B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野〕本発明は乳化状態の安定な低油脂含有の飲料、流動食を
含む栄養組成物に関する。

［従来の技術とその問題点］従来の油脂含有量が０．５〜５重量％である乳化状態の
飲料、流動食を含む栄養組成物についてｐＨが４以上の
ものでは殺菌のためにレトルト加熱殺菌が行なわれてい
る。即ち高温短時間レトルト（ＵＨＴ）殺菌処理後無菌
的に充填包装されるか、又は充填包装後レトルト加熱殺
菌を行っている。

しかし、レトルト殺菌処理によって高温ヒートショック
を受けるためにエマルジョンが不安定になり、流通中に
エマルジョンが分離し商品価値がなくなってしまう。他
方このレトルト殺菌によるヒートショックを防止するた
めｒ乳化剤のほかに乳化安定剤や糊料が使用されている
が粘度が高くなって飲みにくくなるので商品価値が低下
してしまう。

［課題を解決するため手段］上記問題点の解決につき乳化剤として少なくとも庶糖脂
肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの３種を組合せて使用することにより飲料、流動食等
栄養組成物の乳化状態が長期間に亘り良好で、かつ粘度
も低く保たれるので飲みやすい物が得られることが分か
った。また上記の乳化剤組成物を用いた低油脂エマルジ
ョンをしトルト殺苗し、エマルジョンにヒートショック
を与えても乳化状態が長期間安定であることを見い出し
た。

本発明の対象となるエマルジョンは油脂含量が０゜５〜
５重盟％の低油脂エマルジョンであり、油脂及び水の他
、特に含有成分に限定はない。かかる低油脂エマルジョ
ンの具体例としては、飲料、流動食等の食品、栄養組成
物、あるいは香粧品等が挙げられ、粘度としては３０ｃ
ｐ以下（温度２０°Ｃ）が好ましい。乳化剤量としては
庶糖脂肪酸エステル、レシチン、及びポリグリセリン脂
肪酸エステルがそれぞれ０．０２〜２重量％、０．０２
〜２重量％、０．０２〜２重Ｉ％で好ましくはこれら３
種類の乳化剤の合計量が０．１〜０．４重量％である。

庶糖脂肪酸エステルの脂肪酸として、ステアリン酸、バ
ルミチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ベヘン酸、リシ
ルイン酸、ミリスチン酸、カプリン酸などがある。また
、蔗１ｉ１分子当り反応している脂肪酸の量は１〜８分
子である。使用に当って庶糖脂肪酸エステルは１種類の
みを使用してもよいが脂肪酸の種類、あるいは脂肪酸の
量の異なる２種以上、好ましくはＨＬＢが８以下のもの
と８以上のものを併用することが好ましい。レシチンに
ついては特に限定はないが、好ましくは大豆レシチン又
は卵黄レシチンで精製度が高い方が好ましい。またポリ
グリセリン脂肪酸エステルとして、グリセリンの重合度
は２〜２０、脂肪酸としては庶糖脂肪酸エステルの脂肪
酸の種類が挙げられる。

乳化剤と共に糊料や乳化安定剤も併用可能であるが、糊
量等を多く使用すると粘度が上昇し、流動性が悪くなり
飲んだり、食べたりするのに不便である。粘度が３０ｃ
ｐ以下であれば飲食に特に不都合がなく好ましい。

飲食品としての低油脂エマルジョンは、ｐＨが４以上の
場合は殺菌することが義務付けられている。

通常の油脂エマルジョンのｐＨは４以上であるので殺菌
する必要が有る。一般的に殺菌方法として加熱殺菌が用
いられる。殺菌の方法としてはレトルト加熱殺菌を行う
がレトルト殺菌としては高温短時間レトルト（ＵＨＴ）
又は通常レトルトを使用する。即ち油脂含有量が０．５
〜５重量％で乳化剤として庶糖脂肪酸エステル、レシチ
ン、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する低脂肪エ
マルジョンをＵＨＴ処理した後、缶、紙容器、瓶、プラ
スチック等の容器に無菌包装するか、又は低脂肪エマル
ジョンを缶、パウチ等の容器に詰めた後通常のレトルト
処理を行なって製品化する。

レトルト殺菌の条件としてはＦｏ値（加熱致死値）が４
〜１２であるが、Ｆｏ値が４〜７が好ましい。

［発明の効果］油脂含量が０．５〜５重量％であるエマルジョン（特に
、飲料、流動食でレトルト殺菌処理を行う製品）につい
て乳化剤として庶糖脂肪酸エステル０．０２〜２重量％
、レシチン０．０２〜２重量％、ポリグリセリン脂肪酸
エステル０．０２〜２重量％の組合せを使用すると低粘
度であるために飲み易く、又長期間保存しても乳化状態
が安定であるために商品価値の高い商品が得られる。以
下実施例により説明する。

実施例１表１の配合により本発明による方法と従来法で流動食を
製造し、３０°Ｃて６ケ月保存し乳化状態を調べた。６
０’Ｃの温水に撹はん下（こ乳化剤と炭水化物の一部を
加えた後タンパク質原料を加えて溶解した。次に油脂原
料を加えて分散し、頚りの炭水化１勿を加えた。さらに
ミネラル類を添加した漫にビタミン類を加えて溶解した
。

溶解液を９０°Ｃに加熱し、減圧下に脱気してから２５
０ｇづつ缶に充填し各線めした。

各配合で作った缶詰を１２１°Ｃで６分（Ｆｏ＝６）レ
トルト殺菌した復２５°Ｃ迄冷却した。次にこれらを３
０°Ｃの恒温器６ケ月間保存し粒壁測定器（日立堀場製
粒型測定器ＬＡ−５００）を使用して平均粒型と粒度分
布として粒子径２μｍ以下の粒子のパーセント（粒子径
％２μｍ）と９８％の粒子を占める粒子径（％粒子径９
８％）を測定し、又外観の変化を調べた。保存試験の結
果を表２に示した。

表２に示したように本発明による方法で作った実施例１
の製品は３０°Ｃ１６ケ月の保存期間中、本発明によら
ない方法により作った比較例１．２．３の製品に比較し
て平均粒径と粒度分布の変化がなく乳化状態が安定であ
ることがわかる。

実施例２表３の配合に示した本発明の方法による配合と従来の配
合でミルクティを製造し３０°Ｃ１６ケ月間ｆＭ存し乳
化状態を調べた。

実施例２、比較例４．５．６について水の一部をと９６
０’Ｃに加熱し予め乳化剤を砂糖の一部に混合しておい
たものを加え、混合した後脱脂粉乳を加えて混合した。

さらに練乳とクリームを加えた攪ホモゲナイザーを用い
て乳化した。残りの水に重炭斂すトリウムを加えてから
紅茶エキスを加え、これに砂糖の残りを溶かしてから前
記の乳化液を加え混合した。最後に紅茶香料を加えて溶
解して調合液を作った。調合液を６０℃に加温してホモ
ゾナイズした佳２５０　ｇづつ缶に詰めた。各配合で作
った缶詰を１２１°Ｃで６分（Ｆｏ＝６）殺菌した後２
５℃に冷却した。これらを２５℃の恒温器に６ケ月保存
し実施例１と同様にして平均粒径と粒度分布として粒径
２μｍ以下の粒子のパーセント（粒子径％２μｍ）と９
８％の粒子を占める粒子径（％粒子径９８％）を測定し
、また外観の変化を調べた。保存試験の結果を表４に示
した。

表４に示した様に本発明による方法で作った実施例２の
製品は３０°Ｃ１６ケ月の保存期間中、本発明によらな
い方法により作った比較例４．５．６の製品に比較して
平均粒径と粒度分布の変化がなく乳化状態が安定で優れ
ていることがわかる。

表２保存試験結果表ミルクティの配合＊１三菱食品藁製 −３７０、＊２同Ｓ−５７０二＊３同Ｓ−１５７０

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂含量が０．５〜５重量％であり、かつ乳化剤
として庶糖脂肪酸エステル、レシチン及びポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする低油脂エ
マルジョン。
（２）庶糖脂肪酸エステル、レシチン及びポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの含有量がそれぞれ０．０２〜２重量
％、０．０２〜２重量％、０．０２〜２重量％である請
求項１記載の低油脂エマルジョン。
（３）低油脂エマルジョンが飲料、流動食を含む栄養組
成物である請求項１記載の低油脂エマルジョン。
（４）油脂含量が０．５〜５重量のエマルジョンの製造
において乳化剤として庶糖脂肪酸エステル、レシチン及
びポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することを特徴
とする低油脂エマルジョンの製造方法