JPH03143376A - 玄米含有食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分封） 本発明は、玄米を食品に混入した栄養価の高い食品およ
びその製造方法に関するものである。

（従来の技術） 近年、米、特に玄米の高栄養価か再認識され、その活用
化か種々試みられているが、一般的には、玄米食として
、あるいは、玄米を粉末状にして食品に添加する方法が
採用されている。

（発明が解決しようとする課題） しかしなから、玄米は吸水度か悪く、熱の通りも悪いた
め、炊くのが困難であり、また、調理後も１′１米等に
比べて硬いため、これらか玄米の普及化の障害どなって
いる。従って、玄米の栄養価を活用すると同時に、［」
本の主生産物である米の消費拡大を図るためには、玄米
を他の食品と組み合わせて使用することが考えられるが
、前記理由によって、玄米を粒のまま食品に添加するこ
とは非常に困難であった。

従って、本発明は、玄米を食品に添加しても、違和感を
感じることなく食べることかできるようにすることを技
術的課題とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は、前記課題を解決するための手段として、玄米
を粒子のままローストし、該ロース］・した玄米粒子を
食品生地中に添加して調理するようにしたちのである。

このロースト玄米粒〕″ｌま、水または温水で十分に浸
漬し、水分を含浸させ柔らかくしたうえで、食品生地に
混入するのが好ましい。そうすることにより、歯に対す
る違和感をなくすことかできる。

さらに、食品生地に添加する場合に、食品に合わせた調
味液に浸漬することにより、味に対するＪ異和感もなく
すことかてきる。

上記ロースト玄米ｆ７．子を水または調味ｊ夜に浸漬す
る場合、ロースト玄米粒子と水または調味ｌｌｌとの割
合は、ロース［・玄米粒子１００重量部に対し、水また
は調味液５０重量部〜７００重量部が一般的であるか、
１５０−ｄ　５１ｆ量部が好適である。

これは、水または調味ｌ夜の量か５０重量部未満ては、
十分な膨潤か得られず、７００改量部を越えると、水に
対するロースト玄米粒子が少なすぎ、玄米粒子に含有し
得る水分以上の余剰水分に玄米の栄養分が流出し、栄養
的にみて効果か低１ぐするからである。なお、ロースト
立木粒子か１分に含水した後の余分な水分を除いたり、
ロースｊ・玄米粒子か含んた水分をプレス方法や遠心分
離機等で取り除いて混入することもてきる。

調味液として、糖類、塩類、酸類、調味料、乳製品、香
辛料、果汁、酒類、香料、着色料等を単独または組合わ
せて用いるのがよいか、これらに限定されるものではな
く、調理する食品に応して必要な前述のもの以外の味に
影響を及ぼすものを用いればよい。

浸漬は、水または調味液の何れでもよく、十分に含浸さ
せるには１０時間程度必要とするが、温水または煮沸に
よって時間の短縮を図ることもできる。

また、含浸された玄米粒子の食品に対する添加量は、食
＝１ｏｏｉ量部に対し１重量部から９０重量部である。

これは、玄米か１重量部未満では栄養価が低く、９０重
量部を越えると竪型できないためである。１０重量部か
ら５０重量部が好ましい。

なお、玄米粒子は焦げ目かっかない程度にロートスする
のか望ましく、そのロートスする際の北源としては、ガ
ス、電気等任意のエネルキーを使用することができる。

玄米を含有させる食品としては、任意のものを採用でき
、代表的なものとしては、ハンバーグ、饅頭、コロッケ
、パン等か挙げられるか、これらに限定されるものでは
ない。

（作用） 玄米粒子をローストすることによって、日東の４倍程度
の保水力を持たせるようにし、これに十分な量の水分を
吸収させ柔らかくした状態て食品に混入することによっ
て、食品と玄米粒子との間で歯に対する違和感をなくす
ことがてきると共に、栄養価の高い、美味な食品を作る
ことかできる。

つぎに、本発明の実施例について説明する。

（実施例１） ハンバーグ 合挽ミンチ５２％、オニオンソテー１８％、ｌ＋５卵６
％、パン粉６％、牛乳２％、食塩適量、香辛料適量、浸
漬ロースト玄米１６％（玄米粒子１．００ｆｆｌ量部に
対しビーフエキス含有調味液３００重量部含んだもの）
にて、ハンバーグ生地を作り、通常のフライパンにて焼
き上げた。歯に対する違和感もなく味も美味であった。

（実施例２） 饅頭（蒸しパン）中種方式 使用粉は中力粉で、まず、粉総使用量の７０％を用い中
種を作る。中種は使用粉１００％に対し、イースト３５
％、酒種５％、ブドー糖５％、水４％で、ミキサー低速
３分、高速２分、：Ｕ、ｌｊｊ　２７°Ｃ１発酵３時間
、終点温度３１°Ｃにて作る。

次に、前記中種に、中力粉の残り３０％と、使用粉１０
０％に対し、食塩０５％、砂糖１４％、Ｍ１脂３％、重
炭酸すトリウム１５％、浸漬ロースト玄米粒子（ロース
ト玄米１００重量部に対し、砂糖５％を含んた３００重
量部の水分を含む）を混入したのち竪型し、蒸しパン生
地を通常の蒸し器にて蒸し上げた。

前記製品を試食したところ、歯に対する玄米ＩＪ、ｘ子
の違和感もなく、味も美味であった。

（実施例３） コロッケ 蒸してつぶしたシャカイモ１．００重量部に対し、合挽
ミンチ５％、卵黄身５％、化学調味料適量、食塩適量、
浸漬ロースト玄米粒子２０％（玄米粒子１．　Ｏ０重量
部に対し、ビーフエキス０１％を含んだ調味肢３００重
量部含水）を混ぜ生地を作り堅壁し、小麦粉、卵白身、
パン粉の順でまぶし、コロッケを作り、１８５°Ｃの油
で揚げた。

前記コロッケを試食したところ、歯に対する玄米粒子の
違和感もなく、味も美味であった。

（発明の効果） 以−Ｌの説明より明らかなように、本発明によれば、玄
米をロースト玄米粒子として使用することにより、種々
の食品に廃人てき、栄養価の高い食品を作ることかでき
る。さらに、余剰水の消費拡大をも図ることができる。

ア

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ローストした玄米粒子を含有することを特徴とす
   る玄米含有食品。
2. （２）玄米粒子をローストした後、食品生地中に混入し
   、加熱調理することを特徴とする食品の製造方法。
3. （３）前記ローストした玄米粒子を水または温水に浸漬
   した後、食品に混入する請求項２記載の食品の製造方法
   。
4. （４）前記ローストした玄米粒子を、糖類、塩類、酸類
   、調味料、乳製品、香辛料、果汁、酒類、香料、着色料
   の少なくとも一種を含有する調味液に浸漬した後、食品
   に混入する請求項２記載の食品の製造方法。