JPH03130064A - 酵母入りビール - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の背景〕 技術分野 本発明は、製品ビールとして発酵が実質的に終了してい
てしかも酵母が混在させである容器入りビールに関する
。

さらに具体的には、本発明は、容器に充填したあとでの
香味の変化を防止した容器入りビールに関する。

ビール工場で製造された直後の新鮮なビールは美味であ
るが、それが生ビールであれあるいは凸処理を施したビ
ールであれ、日時が経過すると香味に変化が生じてくる
ことが避は難い。

このビール香味の変化は一つには酸化によるものと考え
られており、ビールが消費者用の容器に充填されてから
消費者が飲用する頃には多かれ少なかれ酸化された状態
になっていることは否めないと°ころより、上記のよう
な香味の変化の問題が生じる訳である。酸化も極めて低
度のものであれば香味に問題となるような変化が生じる
ことはないが、酸化が進行すると酸化臭と呼ばれる不快
な臭気が指摘されるようになる。

従来の技術 容器充填後のビールの酸化を防止すべく、ビール生産者
は容器中への空気の混入を少なくするための工夫や市場
滞留日数を短くするため努力をしている。

このような消極的な酸化防止、換言すれば酸化予防、に
対して、抗酸化剤としてアスコルビン酸を添加する方法
があり、事実酒税法上もアスコルビン酸のビールへの添
加は認められているところである。

ところで、酵母入りビールというものが、外国、特にヨ
ーロッパ、において製造されている。この公知の酵母入
りビールは、典型的には、製品ビールとしての発酵が実
質的に終了している状態に達する前のビールに酵母を添
加して、その最終的な発酵、すなわち後発酵、をビン内
で行なわせたものであって、小麦麦芽の使用あるいは乳
酸菌の作用の併用等による効果をも含めて特徴のある香
味のビールを醸出することを目的としたものである。

〔発明の概要〕

要旨 本発明はビールに酵母を混在させることによって、製品
ビールの経時的香味変化を防止しようとするものである
。

従って、本発明による酵母入りビールは、容器に充填さ
れた、製品ビールとして発酵が実質的に終了しているビ
ールに酵母を混在させてなる酵母入りビールであって、
下記の条件（イ）〜（ニ）を充足するものであること、
を特徴とするものである。

（イ）　製品ビールとして発酵が実質的に終了している
ビールが、外観最終発酵度と外観発酵度との差が７％未
満のものであること。

（ロ）　容器充填時に、酵母の基質を添加してないこと
。

（ハ）　容器充填時の酵母の濃度が、１０２〜１０’　
ｃｅｌｌｓ／ＩＩｔであること。

（ニ）　ビールが、その麦芽原料として主として大麦の
麦芽を使用して製造したものであること。

効果 本発明による酵母入りビールは製品ビールとして発酵の
実質的に終了しているビールに酵母を少量混在させてな
るものであって、混在させた酵母によって香味の経時変
化が有意に防止されている（後記実験例参照）。

前記のように、ビールをあまり長く保存しておくとビー
ルの新鮮さが失なわれるのは、諸成分がしだいに酸化さ
れて、酸化臭と呼ばれる変性臭味が発生するからである
。酸化臭の全体像は現在のところ必ずしも明らかではな
いが、揮散性アルデヒドの増加がその原因であるとみら
れている。酸化臭の本体が明らかではないので、本発明
での酵母の作用は必ずしも明確ではないが、酵母の添加
によって酸化臭の生成が抑制されるのはアルコール類の
アルデヒド類への酸化が抑制されるためであろう（酵母
の添加によっていったん生成した酸化臭が消失すること
も認められたが、それも生成したアルデヒド類がアルコ
ール類に還元されるためであろう）。

本発明によってもたらされる主たる効果は上記の酸化臭
生成の抑制にあるが、これ以外にも、次のような副次的
な効果も期待できる。そのひとつは、ダイアセチルある
いはその前駆体であるα−アセト乳酸を閾値以上に含有
するビールであっても、酵母との接触によってダイアセ
チル臭の感じられないビールとして飲用することができ
ることである。ダイアセチルはビールに不快な未熟な臭
味を与える成分であるが、このような酵母の効果は、ダ
イアセチルが酵母との接触によってアセトイン、さらに
は２．３−ブタンジオールに変換されるからである。

さらに、もうひとつの副次的な効果は、保存にともなう
濁り（非生物的泗濁）の発生を抑制できることである。

ビールの保存にともなう非生物的瀾濁発生の機構は、ビ
ール中のポリフェノール類が酸化重合して高分子化して
、涸渇の元となる蛋白質との親和力を増して不溶化する
ためであると考えられている。このような不溶化は飲用
時の冷却によって促進され、寒冷油濁となって飲用時の
ビールの外観を著しく損ねることもある。酵母の添加に
よって油濁の生成が抑制されるのは、ポリフェノール類
の酸化１が抑制されるためであろうと想像される。

本発明による容器に充填された酵母入りビールは、酵母
を混在させるべきビールが製品ビールとして発酵が実質
的に終了しているという点において前記したような従来
の酵母入りビールと区別されるものである。このように
、容器中で酵母を混在させる時点で対象ビールは製品ビ
ールとして発酵が実質的に終了しているので、容器内で
進行するかも知れない更なる発酵が少なく、従って容器
充填時と消費者飲用時のビールの物性値、たとえばアル
コール濃度、エキス濃度、二酸化炭素濃度、の変化は最
少に抑えられている。容器へ充填したあとは、そのビー
ルの服すべき環境はもはやビール生産者の制御の及ばな
いところであるから、本発明のこの要件は近代的量産品
としてのビールにとって重要なものである。

〔発明の詳細な説明〕

対象ビール 本発明で酵母を混在させるべきビールは、製品としての
発酵が実質的に終了したビール、である。

ここで、製品として発酵が実質的に終了したビールとい
うのは、低温で行なわれる後発酵が実質的に終了したビ
ールということである。

発酵の終了の程度は、外観最終発酵度と外観発酵度との
差が好ましくは７％未満、さらに好ましくは５％以下、
である、と考えることができる。

なお、これらの発酵度の定義および測定法は、Ｍｅｔｈ
ｏｄｓ　ｏｆ’　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ’　ｔｈｅ　
ＡＳＢＣ７ｔｈ　ｒｅｖｉｓｅｄｅｄｉｔｉｏｎ　１９
７８に記載されている。外観最終発酵度は５００ｍ１容
三角フラスコに２００ｍ１の試料を入れ、圧搾酵母１ｇ
を加えてよく懸濁させ、２５℃で２日間発酵させたとき
の外観発酵度である。これは、最大限消費できるエキス
の量を示す指標となる。

なお、本発明で対象とする「ビール」は、アルコール発
酵を行なうべき微生物およびその基質に関して産物がビ
ールの範噂に入るもののうち、その麦芽原料として主と
して大麦の麦芽を使用して製造したものであるが、微生
物としてビール酵母を、その基質として主として大麦を
、使用して得られたもの、すなわち酒税法上のビールの
定義に従うもの、が代表的である。

酵母 上記のような製品ビールに混在させるべき酵母は、微生
物分類上酵母の箱鳴に入るものはすべてが本発明の対象
となる。ただし、本発明製品中での酵母は直接飲用され
る可能性があるから、酒類などの食品の製造に用いられ
るもの、その他の無害なもの、であることが望ましい。

そのような酵母の典型的なものはビール酵母であるが、
その他にも清酒酵母、ワイン酵母、その他がある。

本発明は酵母を混在させるべき対象ビールとして、製品
ビールとして発酵が実質的に終了したものを用いること
によって、容器内でのビールの更なる発酵を防止してい
るのであり、そのような配慮の下では慣用のビール酵母
は本発明で適当なものの一つであるが、この目的をより
良く達成するためにはそれに適した酵母を選択して使用
することもできる。

本発明製品中りビールおよびその製造 本発明による酵母入りビールは、前記のような製品ビー
ルとして発酵が実質的に終了しているビールに酵母を所
定濃度、すなわち１０２〜１０４ｅｅｌ　Ｉｓ／ＩＩｔ
の割合で混在させてなり、しかも容器入りのものである
。また、容器充填Ｈ，ｌに酵母の基質を加えていない。

ここで、酵母を混在させるということは、対象ビール中
に酵母が混在する状態に到らせるということを意味する
ものであって、合目的的な任意の手段によることができ
る。そのような手段の最も代表的なのは、製造時に使用
した酵母を濾過あるいは加熱によって除去あるいは失活
させた製品ビールに、酵母を所定濃度となるように添加
することである（この場合の対象製品ビール中の酵母濃
度は１０２ｃｅｌｌｓ／ｉｆ未満であることはいうまで
もない）。

酵母を混在させる手段の他の一つは、酵母の濾過または
失活の工程を制御した条件下で行なって、この工程後に
所定濃度の酵母が残存しているビールを得ることである
。本発明製品中の酵母濃度の調節あるいは酵母種類の調
節の点から、前記の酵母の別途添加を併用してもよい。

ビール中の酵母濃度は、１０　〜１−０’　ｃｅｌｌｓ
／ｍｌである。酵母濃度の測定は、寒天培地上での平板
培養によるコロニー計数法（「実験農芸化学」、下巻、
第３版、東京大学農学部農芸化学教室著朝倉書店）によ
る。ここでいうビール中の酵母濃度は、本発明ビール容
器充填直後のそれである。

本発明製品は容器入りのものであるが、その場合の「容
器」は消費用容器、具体的にはタル（たとえば１００リ
ツトル程度までのもの）、ビン、カンその他である。

実施例 以下の実施例における官能検査（酸化臭、香味の総合評
価、ダイアセチル臭等）は、８℃にした試料を１０名の
パネルにより試飲して行なったものである。

実施例１ 製品ビール（酵母濃度０ｃｅｌｌ／ｍｌ　（以下「製品
ビール」において同様））に２　Ｘ　１０５ｃｅｌｌｓ
／ｌｌ１ｌのビール醸造用下面酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｎ＋ｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　（以下「ビール醸
造用下面酵母」において同様））あるいはそれから得ら
れた呼吸能欠失様（チトクローム系の酵素を欠き、酸素
の吸収が少なく、増殖しにくい）を添加して、２０℃あ
るいは３０℃で保存し、酵母を添加しないビールを対照
として、プロファイルテストによって酸化臭の強さ、香
味の総合評価の変化を調べた。いずれの試料についても
、大びんのヘッドスペースの空気量は１．　８ｒａｌに
調整した。

第１表に示すように、酵母の添加によって明らかに酸化
臭の生成は抑制され、保存にともなう香味の総合評価の
低下も小さくなった。呼吸能欠失様であっても効果が認
められた。

（第１表）酵母の添加による酸化臭の生成の抑制（対　
照） ２０℃１週間　　０．６ 〃　２週間　　１，２ 〃　ｌケ月　　１．２ ３０℃１週間　　０．７ 〃　２週間　　１，６ 〃　ｌケ月　　２．３ 母添加　　母添加　（対　照）　母添加０　　　　０．
２　　−０．３　　　０．２０．２　　　０．３　　−
１．２　　−０．１０Ｊ　　　　０．４　　−ＩＪ　　
　　−０，５０，４０，４−０，６−０，４ ０，４０，８−１，３−０，６ ０，６０，１１−２，３−０，６ 母添加 ０．２ −０．４ −０．８ 一〇、４ −０．５ −０．８ パネル１０名の平均値。

酸化臭二〇・・・感じない、１・・・少し感じる、２・
・・感じる、３・・・強く感じる。

香味の総合評価ニー３・・・大変わるい、−２・・・わ
るい、−１・・・少しわるい、０・・・どちらでもない
、１・・・少しよい、２・・・よい、３・・・大変よい
。

（酸化臭、香味の総合評価の尺度は以下の表でも同じで
ある。）また、保存後のビールの品質は下記の通りであ
った。

（保存後のビールの品質の分析結果） 呼吸能欠失酵母２０℃１週間 ノ／　　　　／１２週間 ／／　　　　　／／　ｌケ月 通常　酵母２０℃１週間 〃　　　　〃２週間 〃　　　　　／／ｌケ月 ３．８５ ３．８６ ３．８Ｇ ３．９１ ３．９２ ３．９２ ３．５０ ３．４８ ３．４８ ３．３７ ３．３Ｇ ３．３６ ６８．２ ６８．４ ６８．４ ６９．４ ６９．５ ６９．５ ８４．１ ８４．３ ８４．３ ８５．６ ８５．７ ８５．７ なお、外観Ｍ柊発酵度は、 であった。

いずれも８７゜ ８％ 実施例２ 製品ビールにビール醸造用下面酵母を２×１０２．２Ｘ
１０３．２×１０４および２×１０５ｅｅｌ　Ｉｓ／ｍ
ｌ添加し、３０℃で２週間あるいは１ケ月、２０℃で１
ケ月あるいは２ケ月保存し、酵母を添加しないビールを
対照として、５試料について酸化臭の強さ、香味の総合
評価を比較した。

いずれの試料についても大びんのヘッドスペース空気量
は１．８ａ＋ｌに：Ａ整した。

第２表および第３表に示すように、２×１０２ｃｅｌｌ
ｓ／＋ｌの微量添加であっても酵母を添加しない場合に
比べて、新鮮さの保持、香味の総合評価の維持に明らか
な効果がみられたが、大きな効果を得るには２×１０　
あるいは２　Ｘ　１０’　ｃｅｌｌｓ／ｍ１の添加が必
要であった。

実施例３ 製品ビールに、ビール醸造用下面酵母をそのままあるい
はその酵母をアルギン酸カルシウムゲルに包括固定化し
て（常法によって直径３ｏＩＩｌのビーズに成型）　３
　Ｘ　１０５ｃｅｌｌｓ／ｍｌ添加し、３０℃で１．３
ケ月、２０℃で１．３．６ケ月保存し、酵母を添加しな
いビールを対照として酸化臭の強さ、香味の総合評価の
変化を調べた。いずれの試料についても、大びんのヘッ
ドスペース空気量は１．８ｎ＋Ｉに調整した。

第４表に示すように、固定化酵母であっても、非固定化
酵母（通常酵母）と同様に酸化臭生成の抑制効果が認め
られた。なお、３０℃の保存では３ケ月で、酵母添加に
よる酸化臭生成の抑制効果が顕著ではなくなるが、２０
’Ｃの保存では６ケ月でもその効果がみられた。

備４表）固定化酵母の添加による酸化臭の生成の抑制２
０℃ｌケ月 〃　３ケ月 〃　６ケ月 ３０℃１ケ月 〃　３ケ月 （対照）添加　添加（対照）添加 １．０　　０．２　０．１　−１．３　−０．１２．２
　　０．３　０．３　−２．０　−０．２２．４　　０
．８　０．５　−２．１　−０．８２．１　　０．３　
０４　−１．６　−０．６２．２　　２．２　１．８　
−１．８　−１５添加 ０．３ 刊、ｌ −０，４ ０，３ −１，３ 実施例４ 製品ビールに２　ｘ　１０５ｃｅｌ　Ｉｓ／ｍｌのビー
ル醸造用下面酵母あるいはそれから得た吸収能欠失株を
添加して３０℃で２ケ月保存した後、８℃で２４時間冷
却し、濁度を測定、酵母を添加しないビールを対照とし
て寒冷油濁の生成を比較した。いずれの試料も６３３ｍ
１容透明びんに入れて保存し、保存前にヘッドスペース
の空気量を１．　８ｎ＋１に調整した。

第５表に示すように、酵母の添加によって寒冷温潤の発
生を抑制することができた。

酵母無添加　　　０．６０ 正常酵母添加　　　　０．１６ ＥＢＣ，ｆ、ｕとは、Ａｎａｌｙｔｉｃａ　ＥＢＣ，３
ｒｄＥｄｉｔｉｏｎ　１９７５に記載されたところに従
った濁度の単位である。

実施例５ 外観発酵度の累なるビール（外観最終発酵度はいずれも
８７．４％、酵母濃度は０ｃｅｌｌ／ｍｌ）に２　Ｘ　
１０２〜１０”　ｃｅｌｌｓ／ＩＱｔのビール醸造用下
面酵母を添加してヘッドスペースの空気量を１゜８ｎ＋
ｌに調整し、２０℃で２週間保７／ニジてから発酵度を
調べた。

備６却ビールの外観発酵度と酵母の添加量がびん内での
発酵度の上界に及ぼす影響 （ｃｅｌｌｓ／１Ｉｆ） ８２．７％（４，７） ８０．７％（６，７） ７８６６％（８，８） ７６．７％（１０，７） Ｘ１０５ ２Ｘ１０’ ２×１０３ ２×１０２ ３．１　　　　　５．２　　　　７．２　　　　　８．
３１．３　　　　　３．１　　　　３．Ｇ　　　　　　
４．３０、Ｇ　　　　　　１．５　　　　２．２　　　
　　２．ＧＯ，３０，８１，５Ｌ、１３ 外観発酵度の低いビール（残糖の多いビール）はど酵母
接触による発酵度の上昇が大きい。

酵母添加量が外観発酵度の上昇に及はす影響も大きい。

酵母添加量が２　ｘ　１０’　ｃｅｌｌｓ／ｍｌ以下で
あれば接触させるビールの発酵度（残糖）によらず、発
酵度の上昇は５％以内にとどまる。２×１０５ｅｅｌ　
Ｉｓ／１ｌｌ１以上の酵母添加量では外観最終発酵度と
外観発酵度との差が５％以内のビールてなければ、５％
以上の発酵度の上昇は避けられない。

実施例６ ビール醸造で実際に使用している酵母（５ａｃｃｈ−ａ
ｒｏＩｌｌｙｃｅｓ　ｃｅｒｃｖｉｓｌａｅ）、Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ　ｃｅｒｅｖｉｓ−ｉａｃ（ＡＴ
ＣＣ９０ｆ！０　、ビール醸造に実際に使用していない
もの）、清酒酵母（協会７号）を２×１０５ノｍ１とな
るようにびんビール（６３３ｍｌ容）（酵母濃度０ｃｅ
ｌｌ／ｍｌ）に添加してヘッドスペースの空気量を１．
８ｍｌに調整し、３０°Ｃで１週間保存後８℃に冷却し
て官能検査に供した。

無　　添　　加　　　　　　１．３　　　　　　−０．
０ビール酵母　　　　０．２０ Ｓ、ｃｃｒｃｖｌｓｉａｃ（ＡＴＣＣ９０８０）　　０
．３　　　　０．１８２．９ ８４．９ ８２．９ パネル１０名の平均値 ビール醸造で実際に用いていない酵母であっても明らか
に酸化臭生成に対する抑制効果が認められ、保存後の香
味の総合評価も良好であった。

グルコースは酵母添加前にほとんど消費されており、酵
母添加時に残存している発酵性糖の大部分はマルトース
とマルトトリオースである。ビール酵母はこれらの糖を
摂取するので、保存中の発酵の進行が避けられないが、
ビール酵母以外の２種の酵母はこれらの糖を摂取しにく
いので、保存中の発酵度の上昇は無視できる。

実施例７ ビール醸造用下面酵母あるいは呼吸能欠失酵母を、それ
ぞれ２Ｘ１０”あるいは２Ｘ１０’ｃｅｌｌｓ／ｍｌと
なるようにびんビール（６３３ｍｌ容）（酵母濃度０ｃ
ｅｌｌ／ｍｌ）に添加し、ヘッドスペースの空気量を１
．　８ｍｌに調整して、２０℃と３０℃で１週間保存後
、８℃で２４時間冷却してから、濁度を測定した。酵母
はびん底部にほとんど沈降してしまうので、びんから静
かに注いだときの濁度（上澄の濁度）とびんをよく混合
してから注いだときの濁度（全体の濁度）をあわせて測
定した。

上澄を飲用する限りにおいては、酵母による濁りは、特
に問題にはならないと考えてよい。しかし、全体の濁度
（混合してから測定）については通常酵母に比べて呼吸
能欠失酵母の方が保存中の濁りの生成は少ない。特に２
０℃の保存で顕著である。

また、実施例１の「保存後のビールの品質の分析結果」
から分るように、呼吸能欠失酵母を使用した場合は保存
中の製品ビールの発酵の進行を低くおさえることができ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、容器に充填された、製品ビールとして発酵が実質的
   に終了しているビールに酵母を混在させてなる酵母入り
   ビールであって、下記の条件（イ）〜（ニ）を充足する
   ものであることを特徴とする、酵母入りビール。 （イ）製品ビールとして発酵が実質的に終了しているビ
   ールが、外観最終発酵度と外観発酵度との差が７％未満
   のものであること。 （ロ）容器充填時に、酵母の基質を添加してないこと。 （ハ）容器充填時の酵母の濃度が、１０＾２〜１０＾４
   ｃｅｌｌｓ／ｍｌであること。 （ニ）ビールが、その麦芽原料として主として大麦の麦
   芽を使用して製造したものであること。 ２、混在させた酵母が、製品ビールとして発酵が実質的
   に終了しているビールの製造に使用した酵母と同種のも
   のである、特許請求の範囲第１項に記載の酵母入りビー
   ル。