JPH0292230A - 電子レンジ用ピザクラストの製造方法 - Google Patents
電子レンジ用ピザクラストの製造方法Info
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- JPH0292230A JPH0292230A JP24167988A JP24167988A JPH0292230A JP H0292230 A JPH0292230 A JP H0292230A JP 24167988 A JP24167988 A JP 24167988A JP 24167988 A JP24167988 A JP 24167988A JP H0292230 A JPH0292230 A JP H0292230A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）産業上の利用分野
この発明はピザクラストに係り、詳しくは歯切れの良い
ソフトな食感を有する電子レンジ用ピザクラストに関す
る。
ソフトな食感を有する電子レンジ用ピザクラストに関す
る。
（ｒｌ）従来の技術
従来電子レンジで加熱して食べるピザとして、ピザクラ
ストをイーストの活動を停止させてピザクラストの形を
維持させる程度に予め焼成しておき、この焼成されたピ
ザクラスト上にピザソース、チーズ、サラミその他の具
をのせてピザを作り、これを包装して冷凍又は冷蔵した
状態で出荷されたものを、電子レンジで加熱調理して食
べるようにしたピザが知られている。
ストをイーストの活動を停止させてピザクラストの形を
維持させる程度に予め焼成しておき、この焼成されたピ
ザクラスト上にピザソース、チーズ、サラミその他の具
をのせてピザを作り、これを包装して冷凍又は冷蔵した
状態で出荷されたものを、電子レンジで加熱調理して食
べるようにしたピザが知られている。
（ハ）発明が解決しようとする問題点
しかしながら、前記従来のピザに用いられるピザクラス
ト（水分３０％〜３５％）は、電子レンジで加熱すると
、噛んだときに引きが著しく強く、歯切れの良い食感を
全く欠き、食品としての価値を著しく損なう（いわゆる
「クラストのゴム化現象」）という欠点が生じる。
ト（水分３０％〜３５％）は、電子レンジで加熱すると
、噛んだときに引きが著しく強く、歯切れの良い食感を
全く欠き、食品としての価値を著しく損なう（いわゆる
「クラストのゴム化現象」）という欠点が生じる。
このため、極端に水分の少ないクリスピータイプのクラ
ストが作られているが、ソフト感に著しく欠けてしまい
、クラッカーのようになり（水分２３〜２８％）、本来
のソフトな食感を有するピザパイでなくなる。
ストが作られているが、ソフト感に著しく欠けてしまい
、クラッカーのようになり（水分２３〜２８％）、本来
のソフトな食感を有するピザパイでなくなる。
電子レンジのマイクロ波加熱により、ピザクラスト等の
多孔質の小麦粉製品が硬くなる・のは小麦粉内に形成さ
れるグルテン網の収縮によるでんぷんの固化現象による
ものであることが知られている。
多孔質の小麦粉製品が硬くなる・のは小麦粉内に形成さ
れるグルテン網の収縮によるでんぷんの固化現象による
ものであることが知られている。
この発明の目的は、電子レンジ用ピザクラストの製造方
法において、ピザクラストが電子レンジのマイクロ波加
熱によるゴム化現象の作用を受けない電子レンジ用ピザ
クラストの製造方法を提供することであり、他の目的は
歯切れの良いソフトな食感を有するピザクラストの製造
方法を提供することである。
法において、ピザクラストが電子レンジのマイクロ波加
熱によるゴム化現象の作用を受けない電子レンジ用ピザ
クラストの製造方法を提供することであり、他の目的は
歯切れの良いソフトな食感を有するピザクラストの製造
方法を提供することである。
に）問題点を解決するための手段
この発明は前記目的を達成するため、従来のパン生地の
基本配合（小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、水）
を用いてピザクラストを製造するようにし、小麦粉はそ
の配合所定量のうち、一部を上新粉若しくは焙焼小麦粉
のいずれかに換えて併用するようにし、若しくは上新粉
と焙焼小麦粉を共に併用し、ピザクラストを製造するよ
うにした。
基本配合（小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、水）
を用いてピザクラストを製造するようにし、小麦粉はそ
の配合所定量のうち、一部を上新粉若しくは焙焼小麦粉
のいずれかに換えて併用するようにし、若しくは上新粉
と焙焼小麦粉を共に併用し、ピザクラストを製造するよ
うにした。
上新粉とは、梗米（うるち米）を水洗いして乾燥してか
ら製粉した新粉の一種である。
ら製粉した新粉の一種である。
焙焼小麦粉とは、小麦粉を焙焼することにより、小麦蛋
白質を変性させるとともに、酵素活性を低下させて、そ
の加工適正を向上させたものである。
白質を変性させるとともに、酵素活性を低下させて、そ
の加工適正を向上させたものである。
以下、この発明の一実施例に従い詳細に説明する。
この発明の電子レンジ用ピザクラストは次の配合例より
なる生地と工程により製造することができる。
なる生地と工程により製造することができる。
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・８０％上新粉・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・２０％イースト・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・３．０％ベーキングパウダ
ー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０
．５〜１．０％砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・２．０〜５．０％油 脂・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・５．０％食 塩
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
．０％水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・６０％〔工程〕 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・３０℃ミキシン
グタイム・・・・・・Ｌ３ Ｍ５（オールインミック
ス） 第−醗酵時間・・・・・・・・・・・・６０分（２７°
Ｃ１７８％）分割、成型 第二醗酵時間・・・・・・・・・・・・６０分（３５℃
、８２％）焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・１８０°ｃ （９〜１０分）この製造方法
により得られたピザクラストは、歯切れの良いソフトな
食感を有するピザクラストであった。この製造方法では
、小麦粉（８０％）に上新粉（２０％）を併用するよう
にした。上新粉はグルテニンやグリアジンを含まないの
で、電子レンジのマイクロ波加熱により生じるゴム化現
象が上新粉により抑止され、歯切れの良いソフトな食感
を有するピザクラストが得られたものと思われる。
・・８０％上新粉・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・２０％イースト・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・３．０％ベーキングパウダ
ー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０
．５〜１．０％砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・２．０〜５．０％油 脂・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・５．０％食 塩
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
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・・・・・・６０％〔工程〕 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・３０℃ミキシン
グタイム・・・・・・Ｌ３ Ｍ５（オールインミック
ス） 第−醗酵時間・・・・・・・・・・・・６０分（２７°
Ｃ１７８％）分割、成型 第二醗酵時間・・・・・・・・・・・・６０分（３５℃
、８２％）焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・１８０°ｃ （９〜１０分）この製造方法
により得られたピザクラストは、歯切れの良いソフトな
食感を有するピザクラストであった。この製造方法では
、小麦粉（８０％）に上新粉（２０％）を併用するよう
にした。上新粉はグルテニンやグリアジンを含まないの
で、電子レンジのマイクロ波加熱により生じるゴム化現
象が上新粉により抑止され、歯切れの良いソフトな食感
を有するピザクラストが得られたものと思われる。
実施例においては、小麦粉の配合所定量のうち、一部を
上新粉におき換えて併用するようにしたが上新粉に代え
て焙焼小麦粉を用いることができる。
上新粉におき換えて併用するようにしたが上新粉に代え
て焙焼小麦粉を用いることができる。
小麦粉（７５％）に焙焼小麦粉（２５％）を併用し、前
記実施例による製造方法と同一条件下でピザクラストを
製造したところ、前記実施例のピザクラストと同様、歯
切れの良いソフトな食感を有するピザクラストが得られ
た。尚、実施例の原料配合例にベーキングパウダー（０
，５〜１．０％）を添加しでいるが、これを添加しない
場合に較べると、クラスト焼成後の比容積が増大するた
め、歯切れの良い食感が一層増加される。ベーキングパ
ウダーとは、重炭酸ソーダ（重曹）と酸とを主成分とし
、これを小麦粉及び水と混合してドウ（生地）を作り、
オープンで焼くとベーキングパウダー中の重曹と酸とが
水と熱によって化学変化を起こして、二酸化炭素を発生
し、パンに気泡を作る作用をするものである。
記実施例による製造方法と同一条件下でピザクラストを
製造したところ、前記実施例のピザクラストと同様、歯
切れの良いソフトな食感を有するピザクラストが得られ
た。尚、実施例の原料配合例にベーキングパウダー（０
，５〜１．０％）を添加しでいるが、これを添加しない
場合に較べると、クラスト焼成後の比容積が増大するた
め、歯切れの良い食感が一層増加される。ベーキングパ
ウダーとは、重炭酸ソーダ（重曹）と酸とを主成分とし
、これを小麦粉及び水と混合してドウ（生地）を作り、
オープンで焼くとベーキングパウダー中の重曹と酸とが
水と熱によって化学変化を起こして、二酸化炭素を発生
し、パンに気泡を作る作用をするものである。
■前記上新粉併用の場合（小麦粉８０％、上新粉２０％
）、■焙焼小麦粉併用の場合（小麦粉７５％、焙焼小麦
粉２５％）の実施例は、この発明の実施例において最も
良好なピザクラストが得られる小麦粉との併用条件を示
すものであるが、これに限られるものではなく、小麦粉
と上新粉との配合比率、小麦粉と焙焼小麦粉の配合比率
、小麦粉に上新粉と焙焼小麦粉を共に併用する場合の配
合比率は任意に選択することが可能である。
）、■焙焼小麦粉併用の場合（小麦粉７５％、焙焼小麦
粉２５％）の実施例は、この発明の実施例において最も
良好なピザクラストが得られる小麦粉との併用条件を示
すものであるが、これに限られるものではなく、小麦粉
と上新粉との配合比率、小麦粉と焙焼小麦粉の配合比率
、小麦粉に上新粉と焙焼小麦粉を共に併用する場合の配
合比率は任意に選択することが可能である。
以下に、上新粉と焙焼小麦粉を各別に小麦粉に併用した
場合における上新粉と焙焼小麦粉の配合比率と、これら
配合比率によるピザクラストを用いたピザの〔官能テス
トｌ〕を示す。
場合における上新粉と焙焼小麦粉の配合比率と、これら
配合比率によるピザクラストを用いたピザの〔官能テス
トｌ〕を示す。
（以下余白）
官能テストの総合評価によると、上新粉を併用した場合
、小麦粉の配合所定量に占める割合は１０％から３０％
の範囲が良好であり、２０％が最も良好であることが解
かる。次に、焙焼小麦粉を併用した場合、小麦粉の配合
所定量に占める割合は１５％から３５％の範囲が良好で
あり、２５％が最も良好であることが解かる。
、小麦粉の配合所定量に占める割合は１０％から３０％
の範囲が良好であり、２０％が最も良好であることが解
かる。次に、焙焼小麦粉を併用した場合、小麦粉の配合
所定量に占める割合は１５％から３５％の範囲が良好で
あり、２５％が最も良好であることが解かる。
上新粉若しくは焙焼小麦粉の添加量が前記数値よりも少
ない場合には、クラストをマイクロウェーブ加熱した際
の「クラフトのゴム化現象」を促進させるのに十分なグ
ルテンを形成する小麦粉量があるためであり、これに対
して、前記数値を超える場合には、クラスト本来の食感
を維持するに十分な小麦粉量以下となり、又は米の風味
と味が強く感じられるようになるからである。
ない場合には、クラストをマイクロウェーブ加熱した際
の「クラフトのゴム化現象」を促進させるのに十分なグ
ルテンを形成する小麦粉量があるためであり、これに対
して、前記数値を超える場合には、クラスト本来の食感
を維持するに十分な小麦粉量以下となり、又は米の風味
と味が強く感じられるようになるからである。
前記官能テストの結果による上新粉の好ましい配合割合
及び焙焼小麦粉の好ましい配合割合を参考にして、上新
粉と焙焼小麦粉を共に併用した場合のピザクラストを用
いたピザの官能テストを行った。官能テストの条件は前
記上新粉及び焙焼小麦粉と同一である。但し、上新粉と
焙焼小麦粉の配合割合はｌ対ｌとした。官能テストの結
果は、前記上新粉及び焙焼小麦粉の良好な配合割合の範
囲とはり同じ配合が良好であることが解った。
及び焙焼小麦粉の好ましい配合割合を参考にして、上新
粉と焙焼小麦粉を共に併用した場合のピザクラストを用
いたピザの官能テストを行った。官能テストの条件は前
記上新粉及び焙焼小麦粉と同一である。但し、上新粉と
焙焼小麦粉の配合割合はｌ対ｌとした。官能テストの結
果は、前記上新粉及び焙焼小麦粉の良好な配合割合の範
囲とはり同じ配合が良好であることが解った。
以下、上新粉と焙焼小麦粉を共に小麦粉に併用した場合
の、小麦粉に対する上新粉と焙焼小麦粉の配合比率と、
これら配合比率によるピザクラストを用いたピザの〔官
能テスト２〕を示す。
の、小麦粉に対する上新粉と焙焼小麦粉の配合比率と、
これら配合比率によるピザクラストを用いたピザの〔官
能テスト２〕を示す。
″ −ス ト ２
悪い 普通 良い
Ｌ−Ｌ」−」−」
（ホ）作用
小麦粉の配合所定量の一部を小麦粉に換えて、上新粉若
しくは焙焼小麦粉を併用した場合、又は、上新粉と焙焼
小麦粉を共に併用した場合のいずれの場合においても、
前記官能テスト結果で示す配合割合の範囲で得られるピ
ザクラストを用いたピザは、歯切れの良いソフトな食感
を有している。
しくは焙焼小麦粉を併用した場合、又は、上新粉と焙焼
小麦粉を共に併用した場合のいずれの場合においても、
前記官能テスト結果で示す配合割合の範囲で得られるピ
ザクラストを用いたピザは、歯切れの良いソフトな食感
を有している。
コレハ、ピザクラスト内に形成されるグルテン網が小麦
粉に含まれるグルテニンやグリアジンによって形成され
るため、小麦粉の配合所定量のうち、一部にグルテニン
やグリアジンを含まない上新粉又はグルテニンやグリア
ジンを熱変成させた焙焼小麦粉を併用するか若しくは前
記上新粉と前記焙焼小麦粉を共に併用すると、電子レン
ジで加熱した際に生じる「グルテン網の収縮」による「
でんぷんの固化」現象（ゴム化現象）を著しく減少させ
るためであると思われる。
粉に含まれるグルテニンやグリアジンによって形成され
るため、小麦粉の配合所定量のうち、一部にグルテニン
やグリアジンを含まない上新粉又はグルテニンやグリア
ジンを熱変成させた焙焼小麦粉を併用するか若しくは前
記上新粉と前記焙焼小麦粉を共に併用すると、電子レン
ジで加熱した際に生じる「グルテン網の収縮」による「
でんぷんの固化」現象（ゴム化現象）を著しく減少させ
るためであると思われる。
（→効果
この発明によると、電子レンジのマイクロ波加熱による
ピザクラストのゴム化現象の作用を受けないピザクラス
トを製造することができ、歯切れの良いソフトな食感を
有するピザクラストを製造することができる効果がある
。
ピザクラストのゴム化現象の作用を受けないピザクラス
トを製造することができ、歯切れの良いソフトな食感を
有するピザクラストを製造することができる効果がある
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、水のパン生
地配合よりなり、前記小麦粉はその配合所定量の一部を
上新粉に換えて小麦粉と併用したものを混捏し、分割、
成型し、焙炉をとり焼成することを特徴とする電子レン
ジ用ピザクラストの製造方法 ２、上新粉の代りに焙焼小麦粉を併用することを特徴と
する請求項１に記載の電子レンジ用ピザクラストの製造
方法 ３、上新粉と焙焼小麦粉を共に併用することを特徴とす
る請求項１に記載の電子レンジ用ピザクラストの製造方
法 ４、全小麦粉量のうち、１０％〜３０％を上新粉におき
換えることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ用
ピザクラストの製造方法。 ５、全小麦粉量のうち、１５％〜３５％を焙焼小麦粉に
おき換えることを特徴とする請求項２に記載の電子レン
ジ用ピザクラストの製造方法６、全小麦粉のうち、１０
％〜３０％を上新粉と焙焼小麦粉におき換えることを特
徴とする請求項３に記載の電子レンジ用ピザクラストの
製造方法７、上新粉と焙焼小麦粉との配合割合が１対１
であることを特徴とする請求項３及び６のいずれかに記
載の電子レンジ用ピザクラストの製造方法８、ベーキン
グパウダーを添加することを特徴とする請求項１乃至７
のいずれかに記載の電子レンジ用ピザクラストの製造方
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24167988A JPH0292230A (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | 電子レンジ用ピザクラストの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24167988A JPH0292230A (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | 電子レンジ用ピザクラストの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0292230A true JPH0292230A (ja) | 1990-04-03 |
| JPH0542895B2 JPH0542895B2 (ja) | 1993-06-30 |
Family
ID=17077908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24167988A Granted JPH0292230A (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | 電子レンジ用ピザクラストの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0292230A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0499436A (ja) * | 1990-08-20 | 1992-03-31 | Sanwa Foods:Kk | トウモロコシパン及びその製造方法 |
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
-
1988
- 1988-09-27 JP JP24167988A patent/JPH0292230A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0499436A (ja) * | 1990-08-20 | 1992-03-31 | Sanwa Foods:Kk | トウモロコシパン及びその製造方法 |
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0542895B2 (ja) | 1993-06-30 |
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