JPH025389B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は、マイクロ波照射により食品を殺菌す
る方法に関するものであり、特に常圧下で連続的
に殺菌を行つても包装体が破裂したり、変形がひ
どくならない食品のマイクロ波殺菌方法に関する
ものである。

〔従来技術およびその問題点〕

現在、密封食品包装体を長期間常温で流通する
ため、レトルト殺菌法により食品を殺菌してい
る。しかしながらこのレトルト殺菌法は100℃以
上の熱媒体を用い、加圧下で加熱殺菌するため、
殺菌時間は、20〜60分間と長時間要していた。そ
のため、被殺菌物である食品の食感、味、香り、
色等を損う欠点を有していた。

そして、このレトルト殺菌法は、加圧下で殺菌
を行うため、包装体の破裂を防ぐため、圧力の調
整をするために高度の技術を要するものであつ
た。

このレトルト殺菌法に変り、短時間で加熱でき
るマイクロ液を用いた殺菌法が注目され、レトル
ト殺菌装置と同様加圧下においてマイクロ波照射
することにより殺菌する方法がアメリカ合衆国陸
軍研究所から発表された。しかし、この方法は加
圧下でマイクロ波照射する方法であるため、レト
ルト殺菌法と同様圧力の調節が難しいうえ、殺菌
装置が複雑で高価なものとなるため汎用しにくい
ものであつた。

また、マイクロ波を用いた殺菌法として、特公
昭58−26949号公報に示されるように、被殺菌物
を包装した包装体をマイクロ波透過可能な材料か
ら成る耐圧容器内に密封し、前記耐圧容器外部か
らマイクロ波を照射して殺菌する方法が提案され
ている。

この方法によれば、耐圧容器内に包装体を密閉
してマイクロ波を照射することにより殺菌できる
が、一度にマイクロ波を照射するため、加熱むら
が生じ易く、水分の含有率の低い食品の場合こげ
が発生することがあつた。

また、脱気の方法について何ら開示されておら
ず、脱気が十分に行われないと、包装体に温度む
らが発生し、しいては破裂が生ずることがある。

さらに密閉方式であるため、被殺菌物包装体の
収容、取出に時間がかかり、連続的に殺菌を行う
ことは困難であつた。

〔問題点の解決手段〕

三方をシールした袋に水分含有率が20％以上の
食品を充填し、密封シールした厚さが35mm以下の
包装体の上部に直径１〜５mmの孔、スリツト又は
隅部を切除して脱気口を設け、この包装体が納ま
る容積で略同形状の収納部を有するマイクロ波透
過可能な材料からなる支持体内に脱気部が上にな
るように収納し、まず支持体の外部からマイクロ
波を照射し、包装体の内部温度が100〜105℃にな
るように加熱、脱気後、前記包装体の脱気口をシ
ールした後、前記と同様支持体の外部からマイク
ロ波を照射し、包装体の内部温度が、125℃以上
になるように加熱し、一定時間保持し、食品を殺
菌後、冷却する食品のマイクロ波殺菌方法であ
る。

このとき食品を充填する袋の材料はマイクロ波
透過可能な材料で、内面がヒートシール可能な積
層材料から成り、その厚さは0.35mm以下にするの
が好ましい。

そしてこの具体的な積層材料として延伸ナイロ
ン／未延伸ポリプロピレン、延伸ナイロン／未延
伸ナイロン／未延伸ポリプロピレンの構成のフイ
ルムで総厚が略80〜120μであるのが適当である。

一方、支持体は、耐熱、耐圧性を有し、マイク
ロ波透過可能な材料、具体的には、ポリカーボネ
ート、テフロン、セラミツク、木材、または前記
ポリカーボネートもしくはテフロンにガラス繊維
を混入させた材料からなる。

そして、袋、支持体の構造を図面に従い説明す
る。

すなわち、第１図ａ〜ｃは包装体１０の一例を
示す説明図で、多数の点を打つた部分はシール部
分を示している。

第１図ａは袋に内容物を収容密封した後、直径
１〜５mmの孔１１を設けて脱気口としたものであ
る。

また第１図ｂは孔の代わりにスリツト１２を脱
気口としたものである。

支持体は、第２図および第３図に示すように、
収納する包装体の外径と略同形状の収納部１４を
形成する２枚の側壁１５，１６からなり、該側壁
の上部に包装体の脱気口を密封シールするための
窓部１７，１８、さらに少なくとも一方の側壁
に、包装体の加熱状態を検知するための温度検査
用の測定口２０を設けた構造である。そして２枚
の側壁は、加熱により包装体が膨張しても開かな
いように、挾持する構造を取るのはもちろんであ
る。

ここで、温度検査用の測定口を両方の側壁に設
ければ、次の冷却工程において、水または空気の
流れが良く、冷却効果が一層よくなる。

本発明における２度の加熱のうち、最初の加熱
時間は６分以内、そして次の加熱時間は、４分以
内で行なうことができる。

そして、最後の冷却工程は、包装体を収納した
支持体の外側から冷風あるいは冷水により70〜75
℃まで冷却後、包装体を支持体から取り出す。

〔作用〕

本発明の方法によれば、最初の加熱はもちろ
ん、最初の加熱により包装体の脱気が確実に行わ
れるので、次の殺菌のための加熱も常圧下で行う
ことができる。

このように常圧下で操作できるので操作がし易
く、殺菌装置も小型化できる。

そして、支持体を装置内に多数個設け、連続的
に送ることにより連続殺菌が可能となり、殺菌条
件も移送速度およびマイクロ波出力を調節するこ
とにより容易に変えられる。

包装体の加熱時間が10分以内で行うことができ
るので、従来、レトルト殺菌法では製造できなか
つた、ビーフステーキ、焼魚等の殺菌が可能とな
り、水分が20％以上含む広い食品への適用が可能
となつた。

〔実施例〕

延伸ナイロンフイルム（15μ）／未延伸ポリプ
ロピレンフイルム（70μ）の積層フイルムからな
り、130×170mmの大きさの三方をシールした袋中
に120ｇのビーフステーキおよび30ｇの味付けソ
ースを充填後、第１図ａに示すように口部をシー
ルし、径３mmの孔を設けた包装体をガラス繊維入
りのテフロンからなり、第２図および第３図に示
したように２枚の側壁からなり、中央部に温度検
査用の測定口、上部にシール用の窓部を設けた支
持体に収納する。

支持体は、ベルトコンベア上に多数載置され、
連続的に0.4ｍ／分の速度で移動できる構造にな
つている。

この包装体を収納したまま支持体を両側に導波
管内においてマイクロ波を照射する600wのマイ
クロ波発振器（三洋電機製）をそれぞれ３台備え
た長さ1.2ｍの第１加熱部を通過させ、脱気作業
を行つた。この第１加熱部の通過時間は、３分間
で、包装体内の温度を支持体の測定口を通して赤
外線センサーで測定したところ100〜102℃であつ
た。

次に、包装体の脱気口を密封し、続いて第１加
熱部と同じマイクロ波発振器を両側に１台ずつ備
えた長さ1.2ｍの第２加熱を通過させ、殺菌を行
つた。この第２加熱部の通過時間は、３分間で、
包装体の温度を前記と同様に測定したところ128
℃であつた。

さらに、包装体を収納した支持体を１分間ホー
ルデイング部を通過させた後、５℃の冷風で３分
間冷却し、包装体の温度が70〜75℃になつたとこ
ろで、包装体を支持体より取り出して殺菌を終了
した。

この包装体中のビーフステーキは、レトルト殺
菌のような大和煮のような状態にはならず、ウエ
ルダンに近い風味を有していた。

一方、この包装体を60℃の恒温槽中に２週間保
存した後の状態を検査したところ、生菌数は、
100個／ｇ以下または包装体内にガスの発生も見
られなかつた。

〔効果〕

本発明の殺菌方法は、100℃以上の加圧加熱殺
菌を常圧下で、連続的に従来のレトルト法に比較
し、1/5〜1/10の短時間で殺菌可能なので、食味
の食感、味、色を損うことなく殺菌できる。

また、最初の加熱により、包装体内に水蒸気が
充満するので、真空脱気法より完全な脱気できる
うえ、包装体内の温度分布が均一になり、かつ、
マイクロ波の半減深度の問題がなく、加熱むらが
生じることなく、均一な加熱殺菌ができる。

さらに、最初の加熱時に包装体のピンホールが
あつた場合は所定の温度まで上昇しないので、最
初の加熱と同時に包装体のピンホールの有無の確
認も同時に行うことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図ａ〜ｃは、最初の加熱時の包装体の例を
示す説明図、第２図は支持体の説明図、第３図は
第２図Ａ−A′の断面説明図である。 １０……包装体、１１……孔、１２……スリツ
ト、１３……問口部、１４……収納部、１５，１
６……側壁、１７，１８……窓部、２０……測定
口。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 三方をシールした袋に内容物を充填後、口部
   を完全に密封シールした後、前記袋の上部に直径
   １〜５mmの孔、スリツト又は隅部を切除するいず
   れかの手段で脱気口を形成し、予備加熱脱気後、
   前記脱気口をシール密封し、次いでマイクロ波加
   熱殺菌して成る食品のマイクロ波殺菌方法。