JPH0135632B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は、マイクロ波照射により食品を殺菌す
る方法に関するものであり、特に常圧下で連続的
に殺菌を行つても包装体が破裂したり、変形がひ
どすならにない食品のマイクロ波殺菌方法に関す
るものである。

〔従来技術とその問題点〕

現在、密封食品包装体を長時間常温で流通する
ため、レトルト殺菌法により食品を殺菌してい
る。しかしながらこのレトルト殺菌法は100℃以
上の熱媒体を用い、加圧下で加熱殺菌するため、
殺菌時間は、20〜60分間と長時間要していた。そ
のため、被殺菌物である食品の食感、味、香り、
色等を損う欠点を有していた。

そして、このレトルト殺菌法は、加圧下で殺菌
を行うため、包装体の破袋を防ぐため、圧力の調
整をするために高度の技術を要するものであつ
た。

このレトルト殺菌法に変り、短時間で加熱でき
るマイクロ液を用いた殺菌法が注目され、レトル
ト殺菌装置と同様加圧下においてマイクロ波照射
することにより殺菌する方法がアメリカ合衆国陸
軍研究所から発表された。しかし、この方法は加
圧下でマイクロ波照射する方法であるため、レト
ルト殺菌法と同様圧力の調節が難しいうえ、殺菌
装置が複雑で高価なものとなるため汎用しにくい
ものであつた。

また、マイクロ波を用いた殺菌法として、特公
昭58−26949号公報に示されるように、被殺菌物
を包装した包装体をマイクロ波透過可能な材料か
ら成る耐圧容器内に密封し、前記耐圧容器外部か
らマイクロ波を照射して殺菌する方法が提案され
ている。

この方法によれば、耐圧容器内に包装体を密閉
してマイクロ波を照射することにより殺菌できる
が、一度にマイクロ波を照射するため、加熱むら
が生じ易く、水分の含有率の低い食品の場合こげ
が発生することがあつた。

また、脱気の方法について何ら開示されておら
ず、脱気が十分に行われないと、包装体に温度む
らが発生し、しいては破袋が生ずることがある。

さらに密閉方式であるため、被殺菌物包装体の
収容、取出に時間がかかり、連続的に殺菌を行う
ことは困難であつた。

〔問題点の解決手段〕

三方をシールした袋またはトレイに水分含有率
が20％以上の食品を充填した後、一部に脱気部を
残してシールした厚さが35mm以下の包装体を、こ
の包装体が納まる容積で略同形状の収納部を有す
るマイクロ波透過可能な材料からなる支持体内に
脱気部が上になるように収納し、まず支持体の外
部からマイクロ波を照射し、包装体の内部温度が
100〜105℃になるように加熱、脱気後、前記包装
体の脱気部をシールした後、前記と同様支持体の
外部から再びマイクロ波を照射し、包装体の内部
温度が、125℃以上の温度なるように加熱し、一
定時間保持し、食品を殺菌後、冷却する食品のマ
イクロ波殺菌方法である。

このとき食品を充填する袋またはトレイの材料
は、マイクロ波透過可能な材料で、内面がヒート
シール可能な積層材料からなり、その厚さは0.35
mm以下にするのが、好ましい。

そしてこの具体的な積層材料として袋の場合は
延伸ナイロン／未延伸ポリプロピレン、延伸ナイ
ロン／未延伸ナイロン／未延伸ポリプロピレンの
構成のフイルムで総厚が略80〜120μであるのが
適当である。

またトレイ場合は、蓋材は、上記構成の他、ポ
リエチレンテレフタレート／延伸ナイロン／未延
伸ポリプロピレンの積層フイルムも利用でき、容
器本体は、未延伸ポリプロピレン、未延伸ナイロ
ン／未延伸ポリプロピレン、未延伸ポリプロピレ
ン／エチレン−酢酸ビニル共重合体けん化物／未
延伸ポリプロピレン、未延伸ポリプロピレン／未
延伸ナイロン／エチレン−酢酸ビニル共重合体け
ん化物／未延伸ポリプロピレンの材料が適当で、
成形後の肉厚が３mm以下であるのが適当である。

一方、支持体は、耐熱、耐圧性を有し、マイク
ロ波透過可能な材料、具体的には、ポリカーボネ
ート、テフロン、セラミツク、木材、または前記
ポリカーボネートもしくはテフロンにガラス繊維
を混入させた材料からなる。

そして、袋、トレイ、支持体の構造を図面に従
い説明する。

袋は、第１図に示すように殺菌前は、口部１０
に脱気部１１を残して、隅部が円弧状にシールし
た袋で、この脱気部１１の巾は３〜７mmの範囲が
適当である。

トレイの場合は、第２図および第３図に示すよ
うに、容器本体１２に蓋材１３を重ね合せ、周囲
を脱気部１４を残してシールした構造で、脱気部
１４の巾は前記と同様３〜７mmの範囲であるのが
適当である。

支持体は、第４図および第５図に示すように、
収納する包装体の外形と略同形状の収納部１５を
形成する２枚の側壁１６，１７からなり、該側壁
の上部に包装体の脱気部を密封シールするための
窓部１８，１９、さらに少なくとも一方の側壁
に、包装体の加熱状態を検知するための温度検査
用の測定口２０を設けた構造である。そして２枚
の側壁は、加熱により包装体が膨張しても開かな
いように、挾持する構造を取るのはもちろんであ
る。

ここで、温度検査用の測定口を両方の側壁に設
ければ、次の冷却工程において、水または空気の
流れが良く、冷却効果が一層よくなる。

本発明におけ２度の加熱のうち、最初の加熱時
間は６分以内、そして次の加熱時間は、４分以内
で行なうことができる。

そして、最後の冷却工程は、包装体を収納した
支持体の外部から冷風あるいは冷水により70〜75
℃まで冷却後、包装体を支持体から取り出す。

〔作用〕

本発明の方法によれば、最初の加熱はもちろ
ん、最初の加熱により包装体の脱気が確実に行わ
れるので、次の殺菌のための加熱も常圧下で行う
ことができる。

このように常圧下で操作できるので操作がし易
く、殺菌装置も小型化できる。

そして、支持体を装置内に多数個設け、連続的
に送ることにより連続殺菌が可能となり、殺菌条
件も移送速度およびマイクロ波出力を調節するこ
とにより容易に変えられる。

包装体の加熱時間が10分以内で行うことができ
るので、従来、レトルト殺菌法では製造できなか
つた、ビーフステーキ、焼魚等の殺菌が可能とな
り、水分が20％以上含む広い食品への適用が可能
となつた。

〔実施例〕

実施例 １ 延伸ナイロンフイルム（15μ）／未延伸ポリプ
ロピレンフイルム（70μ）の積層フイルムからな
り、130×170mmの大きさの三方をシールした袋中
に120ｇのビーフステーキおよび30ｇの味付けソ
ースを充填後、第１図に示すように口部を５mm巾
の脱気を残してシールした包装体をガラス繊維入
りのテフロンからなり、第４図および第５図に示
したように２枚の側壁からなり、中央部に温度検
査用の測定口、上部にシール用の窓部を設けた支
持体に収納する。

支持体は、ベルトコンベア上に多数載置され、
連続的に0.4ｍ分の速度で移動できる構造になつ
ている。

この包装体を収納したまま支持体を両側に導波
管内においてマイクロ波を照射する600Wのマイ
クロ波発振器（三洋電機製）をそれぞれ３台備え
た長さ1.2ｍの第１加熱部を通過させ、脱気作業
を行つた。この第１加熱部の通過時間は、３分間
で、包装体内の温度を支持体の測定口を通して赤
外線センサーで測定したところ100〜102℃であつ
た。

次に、包装体の脱気口を密封し、続いて第１加
熱部と同じマイクロ波発振器を両側に１台ずつ備
えた長さ1.2ｍの第２加熱部を通過させ、殺菌を
行つた。この第２加熱部の通過時間は、３分間
で、包装体の温度を前記と同様に測定したところ
128℃であつた。

さらに、包装体を収納した支持体を１分間ホー
ルデイング部を通過させた後、５℃の冷風で３分
間冷却し、包装体の温度が70〜75℃になつたとこ
ろで、包装体を支持体より取り出して殺菌を終了
した。

この包装体中のビーフステーキは、レトルト殺
菌のような大和煮のような状態にはならず、ウエ
ルダンに近い風味を有していた。

一方、この包装体を60℃の恒温槽中に２週間保
存した後の状態を検査したところ、生菌数は、
100個／ｇ下または包装体内にガスの発生も見ら
れなかつた。

実施例 ２ 厚さ３mmの未延伸ポリプロピレンシールを深さ
25mmで、容量が200cm³に成形した容器本体に200ｇ
のごま豆腐を充填し、延伸ナイロンフイルム
（15μ）／未延伸ポリプロピレンフイルム（70μ）
からなる蓋材で、巾６mmの脱気部を残して周辺部
をシールした包装体を、実施例１と同じ構造の支
持体に収納後、実施例１と同様の第１加熱部と第
２加熱部を通過させ、脱気、殺菌を連続して行つ
た。

支持体は、ベルトコンベア上に多数載置され、
連続的に0.3ｍ／分の速度で移動し、120個／時間
移送可能である。

第１加熱部、第２加熱部をそれぞれを３分間で
通過させた包装体の温度は実施例１と同じ方法で
測定したところ、それぞれ104℃、125℃であつ
た。

以上のように殺菌された包装体中のごま豆腐の
味覚は、レトルト殺菌したものに比較し、良好で
あつた。また生菌数も100個／ｇ以下であつた。

〔効果〕

本発明の殺菌方法は、100℃以上の加圧加熱殺
菌を常圧下で、連続的に従来のレトルト法に比較
し、1/5〜1/10の短時間で殺菌可能なので、食味
の食感、味、色を損うことなく殺菌できる。

また、最初の加熱により、包装体内に水蒸気が
充満するので、真空脱気法より完全な脱気できる
うえ、包装体内の温度分布が均一になり、かつ、
マイクロ波の半減深度の問題がなく、加熱むらが
出じることがなく、均一な加熱殺菌ができる。

さらに、最初の加熱時には包装体にピンホール
があつた場合は所定の温度まで上昇しないので、
最初の加熱と同時に包装体のピンホールの有無の
確認も同時に行うことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、最初の加熱時の包装体の一例を示す
説明図、第２図は、包装体の他の例を示す説明
図、第３図は、第２図Ａ−A′の断面説明図、第
４図は、支持体の説明図、第５図は、第４図Ｂ−
B′の断面説明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 三方をシールした袋またはトレイに食品を充
   填した後、一部に脱気部を残してシールした包装
   体を、この包装体が納まる容積で、略同形状の収
   納部を有するマイクロ波透過可能な材料からなる
   支持体内に、前記脱気部が上になるように包装体
   を収納し、まず支持体の外部からマイクロ波を照
   射し、包装体の内部温度が100〜105℃になるよう
   にして加熱脱気後、前記包装体の脱気部をシール
   した後、支持体の外部から再びマイクロ波を照射
   し、包装体の内部温度が125℃以上の温度なるよ
   うに加熱し、食品を殺菌後、冷却してなる食品の
   マイクロ波殺菌方法。