JPH02308770A - ポテト加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はポテト加工食品の製造方法に関し、更に詳しく
は新鮮な原料ポテトを用い、かつ家庭で簡単に加熱して
食することの可能なポテト加工食品の製造方法に関する
。

［従来の技術と発明が解決しようとする問題点］原料ポ
テトに種々の処理を施して得られるポテト加工食品、特
にポテトスナック等は軽食、おやつ、つまみあるいは前
菜として広く賞味されている。

このようなポテト加工食品を常温にて保存し、また流通
過程におくことは当業界では原理的には考えられるもの
の未だ実用化されていないのが現状である。すなわち、
製造工程として、たとえば原料ポテトを水洗、剥皮、明
所し、組織強化剤及び酸化防止剤含有の水溶液で処理し
た後、水切りしてそのままレトルト袋に充填し、密封後
加圧、加熱によりレトルト殺菌するという考え方で行な
われることが考えられる。

しかしながら、上記の如く密封したポテト片をレトルト
殺菌する際には、加熱により破壊されたポテトの組織よ
り遊離した水分、すなわらドリップが発生し、食品とし
ての食感の低下及び遊離水分によるポテトの脆化等をひ
きおこす。また加熱によりデンプン質が分解して糖質が
生成し褐変が生じるという問題点もあり、更にはこのＪ
：うな糖質は湿熱下で熱劣化を進行させると同時に多く
の香気成分を生成し、いわゆる「蒸れ臭」と呼ばれる問
題をも生じさせる。

上記のドリップの発生防止を目的として例えば特公昭６
１−１３７８８号公報にはポテトを予備乾燥した後に包
装して加熱殺菌処理する方法が開示されている。しかし
ながら、このような方法ではドリップの発生は防止でき
るものの予備乾燥を行なうことによる食感の低下、殺菌
効率の低下及び過加熱による不均一加熱、栄養分の分解
、異臭発生等の問題点が生じてくる。

従って本発明の目的は、新鮮な原料ポテトを用い、かつ
家庭で簡単に加熱して食することのできるポテト加工良
品を提供することにある。すなわち本発明の目的は、加
熱加圧殺菌により生じる種々の問題点、すなわちドリッ
プの発生による食感の低下及びポテトの脆化、糖質の生
成によるポテトの褐変及び蒸れ奥の発生等のないポテト
加工食品を提供することにある。

Ｌ問題点を解決するための手段］ 本発明者等は前記問題点に鑑み鋭意検討の結果、本発明
の上記目的は、前処理を施したポテトをデンプン分解酵
素液に浸漬した後水洗し、次いで表面にゲル化剤をコー
ティングした模耐熱容器に収納、密封して加熱殺菌処理
を施すことを特徴とするポテト加工食品の製造方法を提
供することにより達成されることを見出した。

以下に本発明を更に詳細に説明する。

本発明の製造方法に用いられるデンプン分解酵素液を構
成するデンプン分解酵素としては一般にアミラーゼが用
いられるが本発明においては、よりデンプンの分解効率
の高いタカジアスターゼを用いることにより、更に高い
効果が得られる。すなわち、タカジアスターゼ１ｇは３
ｋｇのデンプンを糖に分解する力価を有している。この
ようなタカジアスターゼ液は最も活性な温度として３０
〜６０℃で用いることが好ましい。

本発明においてはポテトを上記デンプン分解酵素液に浸
漬した後水洗して残存する糖質を除去し１、次いで表面
にゲル化剤をコーティングする。このようなゲル化剤と
しては常温以下の再度にてゲル状態でありかつ加熱によ
ってゾル状態となるものであればいかなるものでも用い
うるが例えば、寒天、ゼラチン又は海藻由来の天然抽出
物である力ラギナンガム等が好ましく用いられる。

上記のゲル化剤は溶液、例えば水溶液の状態でポテト表
面にコーティングされる（以下「ゲルコート」と称す）
。また、このようなゲル化剤溶液は調味料、着香料、着
色料、シクロデキストリン等を含有することができる。

ゲル化剤溶液をポテト表面にコーティングする方法とし
ては公知の種々の塗布方法が用いられ、例えば、 （１）酵素処理後水洗したポテトをベルトコンベアにの
せてそのまま、又はケージに収納して該ケージをガイド
レールに沿って搬送させながら、タンクに収容され適温
に保持されたゲル化剤溶液中に浸漬、通過させることに
よりゲルコーティングを行なう温浴法、 （２）酵素処理後水洗したポテトを網状のベルトコンベ
アにのせて、例えば上方及び下方に設けられた複数のノ
ズルがらスプレー状にゲル化剤溶液を噴出させてゲルコ
ーティングを行なうスプレー法（この方法においては上
記ノズル設置部の下方に受は皿を設は使用済の余剰のゲ
ル化剤溶液を溜め、更にこれを熱交換器に通し再び加温
した後再度ゲルコーティングに使用することも可能であ
る。）等の方法が用いられる。

本発明においては上記の方法の各条件を操作することに
より、任意にゲルコートの闇を調節することが可能であ
る。すなわちゲル化剤の濃度、ポテトの品温、ゲル化剤
溶液の液温、ゲル化剤溶液中におけるポテトの浸漬時間
等を調節することにより操作が可能である。

本発明においては、上記ゲル化剤溶液中に、加熱加圧殺
菌時におけるポテトの褐変を防止するためソルビトール
（例えばソルビット）、マンニ［−一ル等を含有させる
ことが好ましい。特にソルビトールは好ましく用いられ
る。これらの化合物は熱を加えてもメフイラード反応に
よる褐変を生じないことが知られており、水洗後に残存
した糖を置換することにより褐変を制御するものと考え
られる。

上記の如くゲルコートされたポテトは酸素バリア性を有
する材料からなる袋、蓋をしたトレー等の容器内に収納
、Ｎ２ガスフラッシュにより密封された後常温保存に耐
えられるように加熱加圧殺菌処理を施される。このよう
な加熱加圧殺菌処理は任意の種々の方法により行なうこ
とが可能であるが、レトルト殺菌機を使用して行なうこ
とが特に好ましい。レトルト殺菌機としては種々の公知
のものが用いられ、殺菌条件は包装形態、ポテトの大き
さく厚み等）等により異なり一概には規定できないが、
例えば１１５〜１２０℃の′ｌＡ度で２．０〜２．５ｋ
Ｑ／　（ｍ２の圧力で行なわれる。処理時間に関しては
所望の保存性を与えるような殺菌鉋を目安に決定するこ
とができ、上記のような条件の場合２０〜３０分程度が
一般的である。

本発明に用いられる原料ポテトとしては糖分が少ない品
種が好ましく、例えば［とよしろＪｌ「北向小金」、「
えにわ」、「農林１号」、「だんしヤく」等の品種が用
いられる。

上記原料ポテトは前処理を施した後に上述のデンプン分
解酵素液の処理に供されるが、このような前処理として
は周知の一連の工程が挙げられ、例えば水洗、剥皮、ス
ライス又は切断の後、アスコルビン酸、クエン酸等変色
（褐変）防止のための酸化防止剤及び塩化ナトリウム、
塩化カルシウム、カリウムミョウバン、リン酸カルシウ
ム等のイオン封鎖剤＜ｔｔａ雑強化剤）を含む水溶液で
浸漬処理し、この後必要に応じポリリン酸ナトリウムを
少量含む温浴により酵素を失活させる工程が挙げられる
。尚、上記酸化防止剤及びイオン封鎖剤含有水溶液によ
る浸漬処理は減圧下で行なうことにより効果を促進させ
ることが可能である。これは、ポテトが内包するガス成
分が排出され、前記水溶液の拡散がスムースに行なわれ
るためと考えられ、減圧条件としては５　Ｑ　ｔｏｒｒ
以下、特に２０ｔｏｒｒ以下が顕著な効果を得るうえで
好ましい。前記前処理の各工程はすべて行なってもよい
し、必要に応じいずれかを除いて行なってもよい。

本発明に適用されるポテトの形状としては適宜種々の形
状がとられるが、スライス形状を波形とし加熱効率を増
大させると共にゲル化剤の付着性を向上させることが好
ましい。また、消費者が食する場合、調味用のソースを
かけるような製品であればソースのからみも良好となり
好ましい。

［作用］ 本発明のポテト加工食品の製造方法における如く、前処
理を施したポテトをデンプン分解酵素液に浸漬すること
によりポテトの褐変を防止することができ、また酵素処
理済のポテト表面にゲル化剤をコーティングすることに
より、加熱加圧殺菌処理の際に系内に過飽和となった水
分を冷却時におけるゲル化に伴ってゲルコート中にとり
こみ、ドリップを除去しポテトのテクスチャーを維持す
るため、総体として本発明の効果を秦することが可能と
なる。

以下に実施例をあげて本発明を更に具体的に説明する。

［実施例］ 原料ポテトを水洗、剥皮して厚さ約５〜７ｍｌの波形の
スライス片に切断した。これをアスコルビン酸を０．５
〜１重石％、塩化ナトリウムを１〜３重澁％、リン酸カ
ルシウムを０．５〜ｉ、ｏｌｆ１％含有する水溶液に２
０　ｔｏｒｒの減圧下で３０分乃至１時間浸漬した後、
ポリリン酸ナトリウムを少量含む温浴に５〜１０分通し
て酵素失活を行なった。

上記所定の前処理を施したスライスポテトをタカジアス
ターゼからなる３０〜６０℃のデンプン分解酵素液に３
０分乃至１時間浸漬した後水洗を行なった。次いで水洗
したスライスポテトをソルビットを５重量％及びカラギ
ナンガム、食塩、コシヨー、シクロデキストリン、フレ
ーバーを各適聞含む波瀾７０℃のゲルコート水溶液中に
２〜１０秒間浸漬した。スライスポテトを該水溶液から
引きあげた際ボテ１〜表面に均一なゲルコートが形成さ
れた。得られたゲルコートされたスライスポテトを耐熱
性かつ酸素バリア性を有する多層プラスチック製トレー
及びプラスチック積層材の蓋材よりなる包装容器体に封
入した後、レトルト殺菌機にて１２０℃、　　２．０ｋ
（１／　Ｃｆ、　３０分間殺菌して終了後直に冷却した
。この際余剰水分がゲル化剤のゲル化の際にゲルコート
中にとりこまれるため、包装容器内でスライスポテトが
水に浸漬されることなく、ポテトの脆化が防止された。

また、ゲルコートは冷却により固化し、ポテトの固定剤
としても作用するため、ポテトが包装容器内で容易に移
妨することなく流通輸送にも適したものとなった。更に
、殺菌処理後のポテトの褐変及び蒸れ奥もほとんど認め
られなかった。

更に上記殺菌処理されたスライスポテトの包装容器を開
封後ソースをかけ再び蓋を閏めて電子レンジで加熱して
食用に供した結果、食感も良好であった。

［発明の効果］ 以上詳細に説明したように、本発明のポテト加工良品の
製造方法により、新鮮な原料ポテトを用い、かつ家庭で
簡単に加熱して食することの可能なポテト加工食品を提
供することができる。すなわちドリップの発生による食
感の低下及びポテトの脆化、糖質の生成によるポテトの
褐変及び蒸れ奥のないポテト加工食品を提供することが
できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 前処理を施したポテトをデンプン分解酵素液に浸漬した
   後水洗し、次いで表面にゲル化剤をコーティングした後
   耐熱容器に収納、密封して加熱殺菌処理を施すことを特
   徴とするポテト加工食品の製造方法。