JPH02268670A - 果汁の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、オレンジ、グレープフルーツ、ストロベリー
、およびブルーノ等のｉｌｌ縮果汁、またはレモン等の
天然果汁の保存方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、果汁は保管、流通面等の有利さから濃縮果汁とし
て各種原料用などに用いられている。このようなｆ！４
縮果汁の濃縮度は用途に応じて、通常１／３〜１／７の
範囲であり、またカットバックあるいはフレーバー還元
された濃縮果汁としても用いられる。一方、天然果汁は
果実より搾汁したままの′ａ縮していない果汁であり良
好な風味を有している。

しかしながら、このような濃縮果汁または天然果汁は、
保存中に沈澱、褐変を起こし、また風味が劣化するとい
う問題がある。このような不良現象は果汁の濃度が高い
ほど、また温度が高くなるほど酷くなる。したがって、
一般に、果汁は真空脱気処理、加熱殺菌処理などを行い
、しかも貯蔵は室温下で行うことはなく冷蔵あるいは冷
凍下で行うことを必要としている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、前記のような従来提案されている４１ｉ
ｌ果汁または天然果汁等の果汁について、沈澱、褐変お
よび風味の劣化等を防止する方法は充分満足しうるもの
とは言えず、このような不良現象を防止しうる優れた濃
縮果汁または天然果汁等の果汁の保存方法の出現が望ま
れている。

本発明の目的は前記のような従来技術における問題点を
解決しようとするものであって、室温下においても沈澱
、褐変および風味の劣化を起こさない濃縮果汁または天
然果汁等の果汁の保存方法を堤供することにある。

（課題を解決するための手段〕 本発明者は、オレンジ、グレープフルーツ、ストロベリ
ー、ブルーノ等の濃縮果汁、またはレモン等の天然果汁
についての前記のような課題について鋭意研究を行った
結果、前記のような不良現象は上記果汁中に含有される
ペクチン、蛋白質、タンニン等が原因物質となり沈澱、
褐変および風味の劣化などの不良現象を起こし、またこ
れらの不良現象は酸素との接触による酸化反応によって
促進されるものと考えられた。そこで４ｗｉ果汁または
天然果汁を炭酸ガス等により密封することにより、ある
いはそれに加えて、上記の濃縮果汁または天然果汁にア
ルコールを添加することにより、さらに−層上記のよう
な不良現象が防止できることを見出し本発明を完成する
に到った。

すなわち、本発明に係わる果汁の保存方法は、果汁を炭
酸ガスにより密閉容器内に密封することからなっている
。

また、本発明に係わる果汁の保存方法は、アルコールを
２０〜０゜１重量％含有させた果汁を炭酸ガスにより密
閉容器内に密封することからなっている。

以下、本発明に係わる果汁の保存方法について具体的に
説明する。

本発明において用いられる果汁とは、例えばオレンジ、
グレープフルーツ、ストロベリー、ブルーノ等の濃縮果
汁、またはレモン等の天然果汁が挙げられ、これらの果
汁は従来公知の方法によって製造することができる。例
えば、オレンジ等の柑橘類の１１１ｍ果汁は、−ＩＩに
次のような方法によって製造される。すなわち、まず原
料−荷受は一検査一選果一洗浄一搾汁からなる一連の工
程で処理される。この行程は天然果汁についても同様で
ある。搾汁はインライン搾汁機などを用いて行われ、果
汁と搾汁滓および果皮に分けられる。

次いで、果汁はフィニッシャ−に入り、バルブと果皮片
が除去される。さらに遠心分離機によりパルプ含存量の
微調整が行われ、供給タンクに入る。

その後果汁は脱気、瞬間殺菌工程を経て、ａ縮機に送ら
れ濃縮される。そして、得られた濃縮果汁は通常４〜５
°Ｃに冷却して貯溜される。

本発明において用いられる濃縮果汁の濃縮度は通常１／
３〜１／７であり、果汁の種類および用途によって適切
なａ縮度が選定される０例えば、グレープフルーツは１
１５〜１／７、オレンジ、ストロベリーおよびブルーノ
は１／３〜１／６、またレモンは搾汁したままの′ａ縮
しない天然果汁として使用される。これらの果汁は可溶
性固形分、酸、アミノ態窒素、および灰分等の成分含を
量が日本農林規格に定められた基準以上のものであれば
ＪＡＳ合格品として使用することができる。

製造工程中、果汁の濃度調整などに使用される水は、無
色、無味、無臭であること、微生物を含まないこと、遊
離塩素を含まないこと、および果汁中の水と硬度が近似
していることなどの条件に適合するものが用いられる。

次に、本発明において用いられる充填ガスとしては、炭
酸ガスが好ましく用いられるが、炭酸ガス、笑気ガスお
よび窒素ガス、ならびにそれらの混合ガスも用いること
ができる。したがって、本発明において炭酸ガスとは炭
酸ガス、笑気ガスおよび窒素ガスの少なくとも一種のガ
スを使用することを意味するものとする。

炭酸ガスは窒素ガスとの混合ガスとして用いる場合、窒
素ガスの混合割合は、好ましくは５０ｖＯ１％以下であ
り、さらに好ましくは３０ｖ。

１％以下が望ましい、窒素ガスの混合割合が５０ｖｏ１
％を超えると、果汁の保存性が良好でなくなる傾向があ
り好ましくない。

本発明において用いられる密閉容器とは、内部の気密性
が保たれた容器であり、形状、構造および大きさはどの
ようなものであっても差し支えない０例えば図面に示さ
れるような密閉容器１も用いることができる。この密閉
容器ｌは、上部開口５を有する有底筒状の容器本体４と
、開口５を封止する封止部６とから構成されている。

前記本体４は、例えばアルミニウムを素材とし、その内
面はエポキシ系樹脂によりコーティング層７が形成され
、果汁中へ金属分が溶出しないようになっている。

次に、前記果汁および炭酸ガス等を前記密閉容器へ充填
する方法について、密閉容器の一例を示す図面に基づき
以下説明する。

まず、窒素ガスあるいは炭酸ガス雰囲気の無酸素状態と
し、かつ紫外線殺菌灯を備えた無菌状態とした図示しな
い充填装置内で容器本体４の開口５から前記の果汁２を
充填する。この際、密閉容器１はエチルアルコールなど
で殺菌処理して用いられる０次いで炭酸ガス等３を加圧
あるいは無加圧状態で充填した後、開口５を封止部６で
巻締めなどして封止する。

このようにして、密閉容器１内に充填されている果汁２
は上部空間を炭酸ガス等３の雰囲気下に置かれているの
で、無酸素、無菌雰囲気下の安定状態で保存されること
になる。

この際、上記の濃縮果汁または天然果汁等の果汁中にア
ルコールを２０〜０．１重量％添加し含有させることに
より、殺菌効果のほか果汁の褐変現象を防止し、風味等
の長期安定性を一層向」−させることができる。

このアルコールとしては、例えば飲料用アルコールのほ
か、ウィスキー、スペリーツ、ブランデーおよび焼酎な
どのアルコール含有飲料も用いることができる。果汁中
へのアルコールの添加量は、エチルアルコール換算値で
通常２０〜０．１重量％であり、好ましくは飲用時の果
汁中にアルコールが約２〜３重量％程度含有されるよう
な添加量であることが望ましい、この添加量が０．１重
量％より少なくなると果汁の保存効果が低減し好ましく
ない。

上記において、充填ガスの圧力は約２０ｋｇ／ｃｄ以下
で用いられる。保存温度については、室温下でも果汁は
優れた品質安定性を保持しうるが、冷蔵あるいは冷凍下
におけば、さらに長期間安定して保存することができる
。

なお、上記の密閉容器として、図面に示すようなバルブ
８を備えた密閉容器１を用いれば、内部の果汁２はバル
ブ８を開放することにより炭酸ガス３の泡と、ともにム
ース状にノズル９から噴出させることができる。したが
って、このムース状果汁をそのままカンブに注いで清水
で希釈すれば、通常の果汁飲料と同様に飲用することが
できる。

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれ
ら実施例により限定されるものではない。

〔実施例１〕 ブリックス度６７度、酸度４，９重量％、アミノ態窒素
１．４０ｍｇ／１００ｇおよび灰分２．０重量％である
バレンシアオレンジの１／６ｉ１１１縮果汁を内面がエ
ポキシ樹脂コーティングされたＡＬ製の密閉容器に次の
ように充填した。

まず、窒素ガス雰囲気の無酸素状態にした充填装置内に
１５０ｄ容量の上記密閉容器を置き、次いでこの容器内
部に上部開口より上記バレンシアオレンジ濃縮果汁１２
０＃ｊ！を充填した後、さらに上部開口より炭酸ガスを
導入し、果汁の上部空間を炭酸ガスにより置換して、圧
力を８．７ｋｇ／ｃｎｆにし開口部に封止部を巻締めし
空気が入らないように密閉した。

そして次のように保存試験を行った。

上記の密閉容器を室温下に放置して所定日数後に内部の
濃縮果汁を取り出した後、純水を加えて６倍希釈液を調
製して、沈澱、褐変、風味等の変化を試験した。結果を
第１表に示す。

〔実施例２〕 実施例１において用いたバレンシアオレンジの１／６ｉ
１！ｉＩ果汁にエチルアルコールを１２重量％添加含有
させた以外（よ実施例１と同様にして保存試験を行った
。結果を第１表に示すや この実施例２の結果は実施例１に比較して、特に褐変お
よび風味の劣化について保存性が良好であった。

（比較例１〕 実施例１において、炭酸ガスを充填しない以外は実施例
１と同様にしてバレンシアオレンジ濃縮果汁を空気雰囲
気下に無加圧で密閉容器内に密封した。そして実施例１
と同様にして保存試験を行った。結果を第１表に示す。

〔実施例３］ ブリックス度３８．５度、酸度３．７重量％、アミノ態
窒素１２０ｍｇ／１００ｇ、灰分２．５重量％であるス
トロベリーの１７５濃縮果汁を、内面がエポキシ樹脂コ
ーティングされたＡＬｖ：の密閉容器に次のように充填
した。

まず、窒素ガス雰囲気の無酸素状態にした充填装置内に
１５０ｄ容量の上記密閉容器を置き、次いでこの容器内
部に上部開口より上記ストロベリー４縮果汁１２０−を
充填した後、さらに上部開口より炭酸ガスを導入し、果
汁の上部空間を炭酸ガスにより置換して、圧力を７．６
ｋｇ／ｃｒｒｆにし開口部に封止部を巻締めし空気が入
らないように密閉した。

そして次のように保存試験を行った。

上記の密閉容器を室温下に放置して所定日数後に内部の
ストロベリー１ｆｉｌＩ果汁を取り出した後、純水を加
えて４倍希釈液を調製して、沈澱、褐変および風味の変
化を試験した。結果を第２表に示す。

〔比較例２〕 実施例３において、炭酸ガスを充填しない以外は実施例
３と同様にしてストロベリー濃縮果汁を空気雰囲気下に
無加圧で密閉容器内に密封した。

そして実施例３と同様にして保存試験を行った。

結果を第２表に示す、 〔実施例４〕 ブリックス度８．８度、酸度６，８重量％、アミノ態窒
素３４ｍｇ／１００ｇ、灰分０．３５重量％であるレモ
ン天然果汁を、内面がエポキシ樹脂コーティングされた
ＡＬ製の密閉容器に次のように充填した。

まず、窒素ガス雰囲気の無酸素状態にした充填装置内に
１５０ｄ容量の上記密閉容器を置き、次いでこの容器内
部に上部開口より上記レモン天然果汁１２０ｍを充填し
た後、さらに上部開口より炭酸ガスを導入し、果汁の上
部空間を炭酸ガスにより置換して、圧力を４．２ｋｇ／
ｃｒｒｆにし開口部に封止部を巻締めし空気が入らない
ように密閉した。

そして次のように保存試験を行った。

上記の密閉容器を室温下に放置して所定日数後に内部の
レモン天然果汁を取り出した後、沈澱、褐変および風味
の変化を試験した。結果を第３表に示す。

〔比較例３〕 実施例４において、炭酸ガスを充填しない以外は実施例
４と同様にしてレモン天然果汁を空気雰囲気下に無加圧
で密閉容器内に密封した。そして実施例４と同様にして
保存試験を行った。結果を第３表に示す。

第１表 但し、 上表中 異常なし 異常あり 第２表 但し、 上表中 異常なし 異常あり 第３表 但し、上表中　　０　・・・　異常なしＸ　・・・　異
常あり 上記の結果より本発明による保存方法によればバレンシ
アオレンジ、ストロベリーの濃縮果汁、またはレモン天
然果汁は室温下において、沈澱、褐変および風味の劣化
を生じることなく、無菌状態で長期間安定して保存しう
ることがわかる。

〔発明の効果］ 以上のごとく、本発明に係わる果汁の保存方法によれば
、果汁を密閉容器内において炭酸ガス等の雰囲気下に封
じ込めることによって、酸素との接触による酸化反応を
防止し、果汁中に含有するペクチン、蛋白質、タンニン
等に基づく沈澱の発生、褐変現象、および風味の劣化な
どの経時的変質を起こすことがなく、無菌状態において
安定した果汁を室温下において保存することができる。

さらに、果汁中にアルコールを添加することにより、殺
菌効果のほか、果汁の褐変を防止し風味等の長期安定性
を一層向上することができる。

また、上記密閉容器として、バルブを備えた密閉容器を
使用すれば、ムース状果汁を適宜カップ中に噴出させ、
清水を加えて舌状すれば新鮮なままの果汁を飲用するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に係わるバルブを備えた密閉容器の一例を
示す断面図である。 １、 ・・・密閉容器 ２、 ・・・果汁 ３、 ・・・炭酸ガス ８、 …バルブ 特許出願人・・・・・・永　松　　れ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）果汁を炭酸ガスにより密閉容器内に密封することか
   らなる果汁の保存方法。 ２）アルコールを２０〜０．１重量％含有させた果汁を
   炭酸ガスにより密閉容器内に密封することからなる果汁
   の保存方法。 ３）請求項第１項または第２項において、果汁が濃縮果
   汁または天然果汁であることを特徴とする果汁の保存方
   法。