JPH02245173A - アルコール飲料のエージングをインターフェースする方法及びそのための装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はアルコール飲料のエージングの技術に関する。

〔発明の背景〕

現在ある種々の蒸留アルコール飲料が味覚的に魅力がな
いことは周知である。感覚器官に満足を与える指標を持
たせるには、アルコール飲料を数年間自然にエージング
するのが通常の方法である。例えば、有名な中国酒であ
るジフェン（Ｘｉ−ｆｅｎｇ）酒は３年間自然エージン
グするために貯蔵しなければならず、マオタイ酒（Ｍａ
ｏ−ｔａｉ　Ｌｅｑｕｏｒ）は３〜５年を要し、文種々
なフランスコニャックは１世紀の間エージングしなけれ
ばならないと言われ、近年レーザー、マイクロウェーブ
、照射、赤外線、紫外線、冷却、加熱、超音波装置、吸
着、添加物、磁気化などのような補助的手段を使用して
アルコール飲料のエージングを人工的に促進する種々な
方法が外国で導入されている。近年市販されているマイ
クロウェーブ・エージング機械を例にとると、この機械
で処理した低品質の酒は２〜３ケ月貯蔵と同等のエージ
ング効果を持つが、処理後僅か数日でそれは徐々に元の
状態に戻る。その上、この機械は超高品質の酒に対して
は効果を示さない。その上この機械は高度に複雑化した
技術に基づいており、その種々な部分は故障しやすく、
従フて蒸留所で簡単に受は入れられるものではない。又
我が国で最近開発されつつある生化学的方法は半年間の
予備的な自然エージングの工程を必要とし、その後に製
品は適当な配合によって得られる。しかしながら、この
方法に伴う最大の困難は酒が１６％以上のアルコール含
量を持つ場合それは殺菌的であり、従って蒸留酒中で生
存することができる細菌を見出だすことは極めて困難で
あるという事実に基づく。従ってエージング技術は、よ
く認識されているように酒造業界で長い間取り組むこと
が求められたにも拘らず満足な解決がなされなかった問
題であり、この問題の本質はアルコール飲料の自然エー
ジングの工程に容易に且つ効果的に置き変わる種類の機
械又は装置を欠くことがである。

〔発明の要約〕

この発明の目的はアルコール飲料の人工的エージングの
有効で実用的な方法及びそのために使用する装置を提供
することである。

この発明の概念は表面物理学の原理に基づく。

それは、容器の表面層の微細構造中には原子配列の一方
の側に自由な空間があり、すなわち表面層では原子の可
動性と活性があり、又表面層の分子、原子及び電子は直
接に分子の酸化、還元及び脂質化及び重合、縮合及び会
合の過程に関与し促進する特別な条件を利用する。□こ
のことは液体の内部におけるよりも境界層においてより
安定゛なエージング活性の特徴を形づくる。従フて促進
された表面活性の系を人工的に創造することにより、ア
ルコール飲料のエージング工程の活性化に関与する分子
、原子及び電子の数を計画的に増加することにより、エ
ージング活性の領域を拡大することにより、又この活性
の複合効果を増強することにより短期間に最大のエージ
ング効果を達成するように努め、それによフて自然エー
ジングの時間は最短期間に圧縮され、ついには高度に有
効なエージングの目的を達成することかできる。

〔発明の詳細な説明〕

本発明の方法を実現するためにアルコール飲料の工〜ジ
ングのための設備が考案される。それは木質的に容器と
固体−液体接触の増加したインターフェースを持つ要素
から成る。容器は任意の形状好ましくは円筒形状である
ことができ、その外側の大きさは保持すべき液体の量に
よって特別に選択される。容器は飲料液体を保持するの
に適したガラス、石、セラミック、エナメル、セメント
、金属及び他の無機材料で作ることができ、エージング
効果を増強するように液体と固体の間の接触表面を増加
するため、多数のインターフェース要素を任意の方法で
容器内に堆積又は配列される。又液体は第１図と第２図
に示すようなチューブ・コイル又はラジェーター要素の
形とすることができるインターフェース要素の中に直接
導入することができ、エージング効果は単にインターフ
ェース要素中でエージング工程を実行することにより達
成され、外部液体容器を必要としない。インターフェー
ス要素は平板、立方体、厚板、ワイヤ、網、リボン、管
、リング、球又は不規則形状の形とすることができ、多
数のそのような要素を第３図に示すように堆積又は配列
する。

これらの要素を作るための材料は上述の容器を作るため
の材料であることができる。そのような要素を使用する
目的は容器中で固体物質の液体との接触表面を増加する
ことであり、それによってエージング工程を増強するこ
とがてきる。実験は比表面が大きい程エージング効果が
明白であることを示している。本発明の方法に使用する
装置は極めて簡単であるが、それはこれまでアルコール
飲料のエージングの技術に使用されたことはない。エー
ジング処理の方法は単純であり、前記装置内に新しく蒸
留したアルコール飲料を置くことを要し、処理の期間は
アルコール飲料の年齢、品質及び種類によりて変動し、
処理の完了には数秒間から１０日以上にわたることがあ
る。エージング処理をより効果的にするためインターフ
ェース要素における可動又は振動を付加的に与える手段
のようなエージング工程を促進するためのある種の補助
的手段の包含、又は例えば、アルコール飲料の循環又は
攪拌をするためのポンプ又は攪拌機を使用することがで
きる。又、アルコール飲料中の分子の衝突、会合及び他
の作用を更に活性化することによりエージング工程を促
進するための音響的、光学、電気的源泉及び磁場の微小
力学エネルギーによりアルコール飲料の分子、原子及び
電子とインターフェース要素のそれらとの間の接触及び
衝突の可能性の増加を補助的手段によりもたらすことが
できる。例えば、電極を容器に挿入するか、又は金属容
器の殻又は金属製インターフェース要素のような金属部
分を直接電極として使用することができる。かける電圧
は０〜２０゜０００ボルトの範囲とすることができる。

実験は２０．０００．１８０又は２ポルトもしくは数十
ミリボルトで適当な効果が得られることを示している。

回路を流れる電流は０．１マイクロアンペアと１アンペ
アの間にあるのが好ましい。

〔望ましい結果の説明〕

本発明の方法と設備によりアルコール飲料の人工的エー
ジングの新しい道が開かれ、これによってアルコール飲
料の製造期間が相当に短縮され、自然エージングのため
の保存庫の面積、エージングするアルコール飲料を保持
するための容器及びそれらが占有する床面積が節約され
る。本発明の方法と設備により、数時間ないし１０日以
上のエージング処理を受ける種々な新しく蒸留したアル
コール飲料は３〜５年の自然エージングと同様の効果を
持ち、色、香り、フレーバー及び特徴的形式の点で品質
が改良され、その効果は高品質アルコール飲料において
より顕著である。例えば、本発明の方法と設備を使用す
るブランデイ−のエージングの効果は自然エージングの
１０年以上と同等であることができ、他の物質は何等添
加されず、容器を除いてアルコール飲料は如何なる物質
と接触又は照射されることはなく、多くのエネルギーを
消費することなく、又環境の汚染を引き起こすこともな
い。感覚器官と物理化学的指標（酸、脂質、アルコール
、アルデヒド、ｐｂ、Ｆｅ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｚｎ及びｐＨ
値など）は自然エージングにおけると同じ変化の傾向を
持つ。又エージングの効果は信頼でき且つ安定である。

フォローアツプ研究を５年間にわたって継続したが、逆
もどりは見られなかフだ。処理の間アルコール飲料の損
失は自然エージング効果のそれの１／１０〜１／１００
０以下であった。この発明の方法と設備はアルコール飲
料のエージングに適用することができ、又醤油、酢など
についても自然エージングと同様の効果を得ることがで
きる。

処理工程における反復する手動操作を軽減するためのプ
ログラム化した制御のための装置をエージング工程の制
御と将来の改善のために組み合わせることが士きる。

本発明の方法と基礎的設備を使用して種々なアルコール
飲料を２〜１０日間処理した後の効果の幾つかの例を次
の実施例に示す。

〔実施例〕

実施例１ 立地地方の酒鑑定人によるヘフエイ（ｌ（ｅｆｅｉ）蒸
留所の中間実験設備の処理生産物の評価報告（処理量は
予備的研究室スケール４実験の１００倍に増加した。） ヘフェイ蒸留所による蒸留酒評価の記録ヘフェイ蒸留所
による蒸留酒評価の報告（酒鑑定の規則：１．鑑定中意
見交換をしない；２、鑑定中禁煙；３．得点記録後の議
論は許される；４．試料の源は最後に開示され、次いで
討論と評価がなされる。） 上表より、本発明の方法により処理した蒸留酒は最高の
９１点を獲得し、一方未処理の原酒は８４点を得たのみ
であり、エージング効果の顕著な効果を認めることがで
きる。

実施例２ 立地地方の酒鑑定人による評価のためヘフェイ蒸留所に
引き渡された本発明の方法により処理し、次いで１年間
保存したタイバイ（Ｔａ１−ｂａｉ）大酒とジンチュア
ン（Ｊｉｎｇ−ｃｈｕａｎ）大酒の評価と分析報告 化学分析の報告 上表の結果は、逆戻りの現象はないこと、効果は安定で
あり、総脂質含量は上昇の傾向があることを示している
。

実施例３ これはバオジ市科学委員会（Ｂａｏｊｉ　Ｍｕｎｉｃｉ
ｐａｌＣｏｍｍｉｓｓｉｏｎ　ｏｆ　５ｃｉｅｎｃｅ）
、バオジ市食糧協会（Ｂａｏｊｉ　Ｍｕｎｊｃｉｐａｌ
　Ａｓ５ｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｆｏｏｄｓｔｕｆｆ
ｓ）など９つの団体により組織されたワインの共同評価
チームによるエージング処理をしたロンジアン赤ワイン
（Ｌｏｎｇｘｉａｎ　Ｒｅｄ　Ｗｉｎｅ）の評価の報告
である。

ロンジアン・ワイン醸造所によるワイン評価の得点表実
施例４ これはヘフェイ蒸留所で製造され、本発明の方法で処理
した高品質蒸留酒の評価の報告である。

蒸留所の品質は更に高度に改良されていることが認めら
れる。

ヘフェイ蒸留所による蒸留酒評価の得点表上述の試料を
ガスクロマトグラフによる分析を行った結果、処理蒸留
酒は感覚器官に対する反応が変化しているのみならず、
微量成分もその物理化学的指標が相当に変化しているこ
とが認められた。

実施例５ こわけ所管省に加入した酒鑑定人による北東東部ワイン
醸造所（Ｂｅｊｊｉｎｇ　Ｅａｓｔ　５ｕｂｕｒｂ　Ｗ
ｉｎｅＦａｃｔｏｒｙ）の製品の評価結果である。

製品：特級ブランデイ−（Ｓｐｅｃｉａｌ　Ｇｒａｄｅ
　Ｂｒａｎｄｙ）。

未処理ブランデイ−原酒：香りとフレーバーはよく調和
しておらず、蒸留酒は未熟な味であった。

処理ブランデイ−；香りはより豊かであり、フレーバー
は芳醇であった。

実施例に れはハンゾー（Ｈａｎｇｚｈｏｕ）・ワイン醸造所の製
品の評価の結果である。評価は米酒鑑定人と果実酒鑑定
人の省委員会（Ｓｔａｔｅ　Ｃｏｍｍ１ｓｓｉｏｎ　ｏ
ｆ　ＲｉｃｅＷｉｎｅ　Ｔａ５ｔｅｒｓ　ａｎｄ　Ｆｒ
ｕｉｔ　Ｗｉｎｅ　Ｔａ５Ｌｅｒｓ）の委員、酒鑑定人
のゼジアン地方委員会（Ｚｈｅｊｉａｎｇ　Ｐｒｏｖｉ
ｎｃｉａｌ　Ｃｏｍｍ１ｓｓｉｏｎ　ｏｆ　Ｗｉｎｅ　
Ｔａ５ｔｅｒｓ）の委員及びハンゾー・ワイン醸造所の
酒鑑定人が共同して行った。

製品；オスマンサス争フラワー（ｏｓｍａｎｔｈｕｓ　
ｆｌｏｗｅｒ）と共に発酵したワイン。

試料Ａ；未処理ワイン原酒。

試料Ｂ；本発明の方法により処理したワイン。

評価の結果 １、色：試料Ｂは試料Ａより色が濃かった（エージング
したワインの指標）。試料Ｂの清澄度と透明度は試料Ａ
と比較してわずかに向上した。

２、香り：試料Ｂは試料Ａより香りを放つことは少ない
が、試料Ｂの香りはより優美であった。

３、フレーバー：試料Ｂを試料Ａと比較してより美味で
あり、味はより不純でなく、刺激性でない点ですぐれて
おり、フレーバーは柔らかく芳醇で、よく均斉がとれ且
つより美味になる。

４、評言：このワインの処理に関する実験は本質的に成
功であった。

実験は市販のｖ、ｓ、ｏ、ｐ、及びＸ、　Ｏグレードの
フランス・コニャック（ｒｃｈａｒｍｅ」、ｒ　Ｎａｐ
ｏｌｅｏｒ３１、ｒＭａｒｔｅｌｌ　Ｊプラントのよう
な）についても実施し、処理後同根に改善が見られた。

【図面の簡単な説明】

第１図から第３図はインターフェース要素のスケッチ（
ｓｋｅｔｃｈ）であり、第１図はチエッカ−プレート形
体のインターフェース要素を示すスケッチであり、第２
図はコイル又は曲線平板形体のインターフェース要素を
示すスケッチであり、第３図は球、立方体、管、曲線、
網状及び不規則形状のインターフェース要素を示すスケ
ッチである。 区 ｅ） 懺 区 憾

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）エージングの複合効果を増強するためアルコール
   飲料と容器表面との接触面積を増加することから成るア
   ルコール飲料のエージングをインターフェースする方法
   。
2. （２）任意の形状の容器と固体−液体接触表面の増加の
   ためのインターフェース要素とから成るアルコール飲料
   のエージングをインターフェースするための装置。
3. （３）容器とインターフェース要素はガラス、石、セラ
   ミック、エナメル、セメント及び金属を含む食糧の容器
   に適した無機材料で作られている請求項１記載のアルコ
   ール飲料のエージングをインターフェースする方法又は
   請求項２記載のアルコール飲料のエージングをインター
   フェースするための装置。
4. （４）インターフェース要素は容器の中に置くことがで
   きるか又は独立の容器に直接使用することができる請求
   項２記載のアルコール飲料のエージングをインターフェ
   ースするための装置。
5. （５）ポンプもしくは攪拌機もしくは音響的、光学的、
   電気的又は磁気的効果を利用する補助的測定器具を含む
   補助装置を組み合わせることができる請求項２記載のア
   ルコール飲料のエージングをインターフェースするため
   の装置。
6. （６）電気伝導電極をアルコール飲料容器に置くことが
   できるか又は装置の金属部分を電極として直接使用する
   ことができる請求項５記載のアルコール飲料のエージン
   グをインターフェースするための装置。