JPH02203753A - 冷凍すり身用品質改良剤の製造方法 - Google Patents
冷凍すり身用品質改良剤の製造方法Info
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- JPH02203753A JPH02203753A JP1022930A JP2293089A JPH02203753A JP H02203753 A JPH02203753 A JP H02203753A JP 1022930 A JP1022930 A JP 1022930A JP 2293089 A JP2293089 A JP 2293089A JP H02203753 A JPH02203753 A JP H02203753A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は、水産練製品の原料である冷凍すり身の品質改
良剤の製造方法に関するものである。
良剤の製造方法に関するものである。
水産練製品のすり身原料には主に冷凍すり身が用いられ
ており、この冷凍すり身の冷凍変性を防止するには、糖
又は糖アルコールが使用されている。また最近は、すり
身原料となる魚種の魚獲量が減少傾向にあるため、魚肉
採集の歩留りを正視したり、白身以外の魚を利用するこ
とも多く、その結果すり身の白度の低下を招き、練製品
の品質低下をきたすことも多い、これを防ぐために食品
用界面活性剤や油脂の添加が行われている。
ており、この冷凍すり身の冷凍変性を防止するには、糖
又は糖アルコールが使用されている。また最近は、すり
身原料となる魚種の魚獲量が減少傾向にあるため、魚肉
採集の歩留りを正視したり、白身以外の魚を利用するこ
とも多く、その結果すり身の白度の低下を招き、練製品
の品質低下をきたすことも多い、これを防ぐために食品
用界面活性剤や油脂の添加が行われている。
しかしながら、冷凍すり身の製造現場にて糖又は糖アル
コール、界面活性剤等を個別に添加するのは煩雑である
。このため糖又は糖アルコール。 界面活性剤等を粉体混合したもの、混合してペースト状
にしたもの、溶融混合した後、冷却固化させ粉砕したも
の等の品質改良剤が考案されている。 ところが、冷凍すり身の製造現場は非常に低温であるこ
とが多く、このためらい漬時に前述の品質改良剤を添加
しても、界面活性剤や油脂が均一に分散しに、くいため
その効果は十分ではない。 本発明は、当該技術分野の要望にこたえ、界面活性剤や
油脂を低温時にもすり身中に分散し易い形態にすること
により、冷凍すり身の品質改良に効果的な製剤を製造す
る方法を見い出すことを目的としてなされたものである
。
コール、界面活性剤等を個別に添加するのは煩雑である
。このため糖又は糖アルコール。 界面活性剤等を粉体混合したもの、混合してペースト状
にしたもの、溶融混合した後、冷却固化させ粉砕したも
の等の品質改良剤が考案されている。 ところが、冷凍すり身の製造現場は非常に低温であるこ
とが多く、このためらい漬時に前述の品質改良剤を添加
しても、界面活性剤や油脂が均一に分散しに、くいため
その効果は十分ではない。 本発明は、当該技術分野の要望にこたえ、界面活性剤や
油脂を低温時にもすり身中に分散し易い形態にすること
により、冷凍すり身の品質改良に効果的な製剤を製造す
る方法を見い出すことを目的としてなされたものである
。
この発明は、このような従来の課題に着目してなされた
ものである。すなわち、冷凍すり身用品質改良剤を製造
する方法において、平均エステル化度が１．６以下のシ
ョ糖脂肪酸エステルを用い、噴霧乾燥により冷凍すり身
用品質改良剤を製造する方法である。また、当該製造方
法により製造された冷凍すり身用品質改良剤である。 （手段を構成する要件） 本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは。 シ、糖と脂肪酸のエステル化物であり、その平均エステ
ル化度は１．６以下であることが必須条件の１つである
。平均エステル化度が１．６をこえるショ糖脂肪酸エス
テルを用いると、界面活性剤や油脂のすり身に対する分
散性が著しく悪くなり品質改良の効果が少ない。 脂肪酸は構成する炭素□数、飽和／′不飽和に特に限定
しないが、炭素数は１２〜２２で飽和のものが・望まし
い、ショ糖脂肪酸エステルは品質改良剤中に１〜２０％
配合す°ることが望ましい。 冷凍すり身用品質改良剤は、ショ糖脂肪酸ニステールめ
他に糖又は砧アルコールが配合され、必要に′応じて食
品用界面活性剤１食用油脂、ｆｆｉ合リンｍ１１１や、
食Ｉ！１等の塩類が添加される。又この品質改良剤は水
産諌製品の原料となる冷凍すり身に対して用いられるが
、すり身ｌＯＯ部に対して０゜５〜１０部用いられるの
が好ましい。 冷凍すり身用品質改良剤は次の噴霧乾燥にて製造される
。平均エステル化度り、Ｓ以下のショｌｔａ脂肪酩エス
テル、及び、糖又は糖アルコール、必要に応じて食品用
界面活性剤、食用油脂、塩類を水に均一に分散させ、あ
るいは溶融状態にしく各成分の添加順序に制限はない）
、これを遠心力又は加圧により霧状にして熱風や低湿度
の空気等により粉末化させて製造する。
ものである。すなわち、冷凍すり身用品質改良剤を製造
する方法において、平均エステル化度が１．６以下のシ
ョ糖脂肪酸エステルを用い、噴霧乾燥により冷凍すり身
用品質改良剤を製造する方法である。また、当該製造方
法により製造された冷凍すり身用品質改良剤である。 （手段を構成する要件） 本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは。 シ、糖と脂肪酸のエステル化物であり、その平均エステ
ル化度は１．６以下であることが必須条件の１つである
。平均エステル化度が１．６をこえるショ糖脂肪酸エス
テルを用いると、界面活性剤や油脂のすり身に対する分
散性が著しく悪くなり品質改良の効果が少ない。 脂肪酸は構成する炭素□数、飽和／′不飽和に特に限定
しないが、炭素数は１２〜２２で飽和のものが・望まし
い、ショ糖脂肪酸エステルは品質改良剤中に１〜２０％
配合す°ることが望ましい。 冷凍すり身用品質改良剤は、ショ糖脂肪酸ニステールめ
他に糖又は砧アルコールが配合され、必要に′応じて食
品用界面活性剤１食用油脂、ｆｆｉ合リンｍ１１１や、
食Ｉ！１等の塩類が添加される。又この品質改良剤は水
産諌製品の原料となる冷凍すり身に対して用いられるが
、すり身ｌＯＯ部に対して０゜５〜１０部用いられるの
が好ましい。 冷凍すり身用品質改良剤は次の噴霧乾燥にて製造される
。平均エステル化度り、Ｓ以下のショｌｔａ脂肪酩エス
テル、及び、糖又は糖アルコール、必要に応じて食品用
界面活性剤、食用油脂、塩類を水に均一に分散させ、あ
るいは溶融状態にしく各成分の添加順序に制限はない）
、これを遠心力又は加圧により霧状にして熱風や低湿度
の空気等により粉末化させて製造する。
本発明により製造された品質改良剤は、定かではないが
おそらく単に各成分を溶融混合後粉末化されたものとは
異なり、特異な粒子の形状、表面積の大なること等によ
り分散性が高まり、その結果低温時でも冷凍すり身の品
質改良が効果的に行われるものと考えられる。
おそらく単に各成分を溶融混合後粉末化されたものとは
異なり、特異な粒子の形状、表面積の大なること等によ
り分散性が高まり、その結果低温時でも冷凍すり身の品
質改良が効果的に行われるものと考えられる。
次に実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
叉施例１
ショ糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．２）１
０部、ステアリン酸モノグリセリド２部、ソルビット８
８部を水２００部に混合した。 その後加熱撹拌し均一な溶液とした後、噴霧乾燥した。 噴霧乾燥で得られた粉末９５部に重合リン酸塩５部を混
合し製品とする。 実施例２ ショ糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．５）５
部、ステアリン酸モノグリセリド２部、硬化牛脂１３部
、シヨ等８０部を水２００部に混合した。その後加熱攪
拌し均一な溶液とじた後、噴霧乾燥した。 ｆＵられた
粉末９５部に重合リン酸塩５部を混合し製品とする。 実施例３ ショ糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．２）２
０部、ステアリン酸モノグリセリド５部、プロピレング
リコールステアリン酎エステル５部、デキストリフ４０
部を水１００部に混合した。加熱Ｗｌ拌し均一な溶液と
した後、噴霧乾燥した。得られた粉末７０部とソルビッ
ト３２０部、重合リン酸塩ｌＯ部を混合し製品とする。 比較例１ ショ糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．２）１
０部、ステアリン酸モノグリセリド２部、ンルビント８
８部、重合リン酸塩５部を混合し製品とする。 比較例２ シ、ｆｉ８０部に水４０部を加え、攪拌しつつ１３０°
Ｃまで加熱した。水が蒸発した後加熱を止め、攪拌しつ
つショ糖脂肪酸エステル（モ均エステル化度約１．５）
５部、ステアリン醜モノグリセリド２部、硬化牛脂１３
部を加えた。室温まで冷却した後粉砕した。この粉末９
５部に重合リンＳ１５部を混合し製品とする。 比較例３ シ、糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．７）５
部、ステアリン酸モノグリセリド２部、硬化牛脂１３部
、ショ糖８０部を水２００部に混合した。加熱攪拌し均
一な溶液とした後、噴霧乾燥した５、この粉末９５部に
重合リン酸塩５部を混合し製品とする。 比較例４ ステアリン酸モノグリセリド３部、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル３部、ソルビタンモノパルミテート３
部、硬化牛ＦＷＩ１１部、シｇ！Ｉａ。 部を水２００部に混合した。加熱攪拌し均一な溶液とし
た後、噴霧乾燥した。この粉末９５部に重合リン酸塩５
部を混合し製品とする。 使用例 鮮度の良好なスケソウタラのすり身１０ｋｇに品質改良
剤である実施例および比較例の製品を各々２％添加して
、１５分間らい潰した。らい漬機およびすり身は氷冷し
て、すり身の品温が上昇しないようにらい潰した。すり
身は冷速冷凍し一３０°Ｃにて１か月間保存した。１か
月間保存後、５″Ｃの恒温槽中に１昼夜放置し解凍した
。 解凍したすり身のハンター白瓜の測定を行なった。また
すり身に対し食塩を２％、澱粉を５％添加し混練した。 混線後ケーシングに充てんして、９０°Ｃの熱湯に４０
分間浸漬して、かまぼこを作製した。放冷後、弾力をパ
ネラ−により食感で評価した。その評価結果を第１表に
示す。 第１表より本発明の製造方法により製造された品質改質
剤を用いたものは、比較例に比べて白瓜及び弾性におい
て、著しくすぐれていることがわかる。
０部、ステアリン酸モノグリセリド２部、ソルビット８
８部を水２００部に混合した。 その後加熱撹拌し均一な溶液とした後、噴霧乾燥した。 噴霧乾燥で得られた粉末９５部に重合リン酸塩５部を混
合し製品とする。 実施例２ ショ糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．５）５
部、ステアリン酸モノグリセリド２部、硬化牛脂１３部
、シヨ等８０部を水２００部に混合した。その後加熱攪
拌し均一な溶液とじた後、噴霧乾燥した。 ｆＵられた
粉末９５部に重合リン酸塩５部を混合し製品とする。 実施例３ ショ糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．２）２
０部、ステアリン酸モノグリセリド５部、プロピレング
リコールステアリン酎エステル５部、デキストリフ４０
部を水１００部に混合した。加熱Ｗｌ拌し均一な溶液と
した後、噴霧乾燥した。得られた粉末７０部とソルビッ
ト３２０部、重合リン酸塩ｌＯ部を混合し製品とする。 比較例１ ショ糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．２）１
０部、ステアリン酸モノグリセリド２部、ンルビント８
８部、重合リン酸塩５部を混合し製品とする。 比較例２ シ、ｆｉ８０部に水４０部を加え、攪拌しつつ１３０°
Ｃまで加熱した。水が蒸発した後加熱を止め、攪拌しつ
つショ糖脂肪酸エステル（モ均エステル化度約１．５）
５部、ステアリン醜モノグリセリド２部、硬化牛脂１３
部を加えた。室温まで冷却した後粉砕した。この粉末９
５部に重合リンＳ１５部を混合し製品とする。 比較例３ シ、糖脂肪酸エステル（平均エステル化度的１．７）５
部、ステアリン酸モノグリセリド２部、硬化牛脂１３部
、ショ糖８０部を水２００部に混合した。加熱攪拌し均
一な溶液とした後、噴霧乾燥した５、この粉末９５部に
重合リン酸塩５部を混合し製品とする。 比較例４ ステアリン酸モノグリセリド３部、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル３部、ソルビタンモノパルミテート３
部、硬化牛ＦＷＩ１１部、シｇ！Ｉａ。 部を水２００部に混合した。加熱攪拌し均一な溶液とし
た後、噴霧乾燥した。この粉末９５部に重合リン酸塩５
部を混合し製品とする。 使用例 鮮度の良好なスケソウタラのすり身１０ｋｇに品質改良
剤である実施例および比較例の製品を各々２％添加して
、１５分間らい潰した。らい漬機およびすり身は氷冷し
て、すり身の品温が上昇しないようにらい潰した。すり
身は冷速冷凍し一３０°Ｃにて１か月間保存した。１か
月間保存後、５″Ｃの恒温槽中に１昼夜放置し解凍した
。 解凍したすり身のハンター白瓜の測定を行なった。また
すり身に対し食塩を２％、澱粉を５％添加し混練した。 混線後ケーシングに充てんして、９０°Ｃの熱湯に４０
分間浸漬して、かまぼこを作製した。放冷後、弾力をパ
ネラ−により食感で評価した。その評価結果を第１表に
示す。 第１表より本発明の製造方法により製造された品質改質
剤を用いたものは、比較例に比べて白瓜及び弾性におい
て、著しくすぐれていることがわかる。
本発明により、低温時のすり身への分散性が非常に優れ
たものが得られ、そのため冷凍すり身の品質改良に極め
て有効である。 特許出願人 第一工業製薬株式会社
たものが得られ、そのため冷凍すり身の品質改良に極め
て有効である。 特許出願人 第一工業製薬株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、冷凍すり身用の品質改良剤を製造する方法において
、平均エステル化度が１．６以下のショ糖脂肪酸エステ
ルを用い、噴霧乾燥により製造することを特徴とする冷
凍すり身用品質改良剤の製造方法。 ２、請求項１記載の製造方法により製造された冷凍すり
身用品質改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1022930A JPH02203753A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 冷凍すり身用品質改良剤の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1022930A JPH02203753A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 冷凍すり身用品質改良剤の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02203753A true JPH02203753A (ja) | 1990-08-13 |
Family
ID=12096348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1022930A Pending JPH02203753A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 冷凍すり身用品質改良剤の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02203753A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022048792A (ja) * | 2020-09-15 | 2022-03-28 | 株式会社鈴廣蒲鉾本店 | 冷凍すり身の製造方法 |
-
1989
- 1989-01-31 JP JP1022930A patent/JPH02203753A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022048792A (ja) * | 2020-09-15 | 2022-03-28 | 株式会社鈴廣蒲鉾本店 | 冷凍すり身の製造方法 |
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