JPH02190164A - 機能性に富んだスナック類食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 主栗上皇肌■圀立 本発明は栄養素に富んだ動物肝臓の加工粉末と食物繊維
を豊富に含有する食材の粉末との混練物を加熱、膨化す
ることにより機能性に富んだスナック類食品の製造法に
関する。

及止煎豊員 近年、健康志向から食生活において栄養成分及びその他
の生理活性成分を利用した、いわゆる機能性飲食品が注
目されてきており、市販されているものもある。例えば
、食物繊維はその物理化学的性質である保水膨潤性、拡
散阻害作用、イオン交換能及び有機物質に対する吸着能
を有することから、便秘の防止、血中コレステロールの
低下、糖及び脂肪の吸収抑制、肥満防止、動脈硬化及び
大腸がん等の疾患の防止に役立つこと等の報告がなされ
ている。

また、ミネラルであるカルシウムが骨や歯の構成成分と
して重要であり、鉄が血液の構成成分として極めて重要
であることは良く知られたことであり、また、その他の
ミネラルも体液の圧力を細胞の内外で調節する働きや心
筋を含む筋肉の働きを正常に保ち、加うるに体液を中性
に保つうえで必須の成分である。

したがって、これらの生理活性成分を含む機能性加工食
品の提供が望まれている。

■が”°　しようとする１ 本発明は、ミネラル及びその他の栄養成分に冨む動物肝
臓の加工粉末と食物繊維に富む種々の食材の粉末とを利
用して、機能性を有するスナック類加工食品を製造する
ための方法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

矛　を”ンするための 本発明においては、新鮮な動物の肝臓、すなわち、屠殺
処理場で得られる新鮮な肝臓、例えば鶏の肝臓をそのま
ま、もしくはそれを速やかに冷凍したものを一旦蒸煮し
た後、粗砕機にかけて適度のサイズの破砕片にし、次い
でこの破砕片にプロテアーゼによる酵素処理を行う。こ
の酵素処理は、使用するプロテアーゼの至適ｐＨｊｊ域
に調整し、温度５０〜５５℃で２〜３時間程度行う。こ
の酵素により、肝臓特有の臭いと苦みが軽減し、旨味が
発現する。

因に、動物肝臓は、一般にレバーと称せられ、その高い
栄養効果から、それを主原料とした、あるいは添加した
飲食品が提供されたが、変質し易いこと、特有の臭いを
有することから、その利用面での制約があった。

上記により酵素処理したものを加熱して酵素を失活させ
た後、金網などを用いて濾別し、得られたスラリー状物
を加熱殺菌し、次いで乾燥して粉末化する。

本発明では、このようにして得られた肝臓の加工粉末を
、食物繊維に富んだ食材の粉末と混練し、この混練物を
成形して加熱膨化処理を行ってスナック類食品を得る。

ここで用いる食物繊維に富む食材は、トウモロコシのよ
うな穀類、いも類、種実類、豆頬、果実類、きのこ類及
び藻類を包含するものであって、これらを公知手段を適
用して乾燥、粉末化して用いる。これらの食材粉末は２
種以上組合わせて用いてもよい。

上記食材の粉末と肝臓の加工粉末との配合割合は、重量
比で２〜１０：１〜５が好ましく、これらの粉末をスナ
ック類食品の主原料に対し、２〜１５重量％配合して用
いる。

上記配合物は混練して適当な形状に成形したものを常法
に従って加熱、膨化処理に付して膨化スナック類食品を
得る。

このようにして得られた膨化スナック類食品は、肝臓の
加工粉末と食物繊維に富んだ食材の粉末を含有している
ので、肝臓に由来する貧血防止や成人病予防の効果を有
し、一方食物繊維由来の前述した効果を有するので優れ
た機能性を有する食品ということができ、また、肝臓特
有の臭いや苦みも低減しているので、嗜好上の制約も少
ない。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例 表１に示す配合割合から成る原料混合物を、次の条件で
エクストルーダ処理を行った。

表１ 上記配合の原料混合物の調整については、まず、食物繊
維、肝臓粉末及び使用割合の少ないポテト粉、卵殻粉末
、調味料等を小型ミキサーで混合し、この混合物をプレ
ミックスとして用いた。

次に、使用割合の多い小麦粉及びとうもろこし粉を大型
ミキサーに投入し、くれに上記のプレミックスを加えよ
く混合した。この際、プレミックスは吸湿性を有するの
で混合作業は速やかに行うことが好ましい。

このようにして得られた混合ミックスを次に示す運転条
件でエクストルーダ処理してスナックタイプの食品を得
た。

エクストルーダの運転条件： 原料供給速度　　　　１５０　ｋｇ／ｈｒスクリュー回
転数　　１６Ｏｒｐｍ 圧力　　　　　　　　　６０〜１００　Ｂａｒｓバレル
温度　　　　　１２０℃ ダイ　　　　　　　　　８穴×４１ＩＩｎφ加水量　　
　　　　　５〜２０％ なお、エクス）・ルーダ運転条件を変えることにより、
食感の異なる食品が得られるので、運転条件をコントロ
ールすることにより、嗜好に応じたスナック食品を得る
ことができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）新鮮な動物の肝臓もしくはその冷凍物を蒸煮した
   後、粗砕して得られる細片にプロテアーゼを作用させ、
   次いで加熱して酵素失活させた後、金網等を用いて濾別
   し、得られたスラリー状物を殺菌後乾燥して粉末化した
   肝臓の加工粉末と、食物繊維含量の高い穀類、いも類、
   種実類、豆類、果実類、きのこ類及び藻類から成る群か
   ら選択される食材の粉末をスナック類食品の主原料とと
   もに混練し、得られた混練物を成型して加熱、膨化処理
   することを特徴とする機能性に富んだスナック類食品の
   製造法。