JPH02173092A - 可塑性油脂のバルクハンドリング方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、可塑性油脂を一度に大量に移送し、その可塑
性を失うことなく混合槽まで連続的に自動供給するバル
クハンドリング方法に関するものである。

［従来の技術］ マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂は、通常、
２０に９以下の少量の包装体、例えば、段ポールケース
、缶等の容器に入れて流通販売されており、この包装を
開封して使用している。

しかしながら可塑性油脂を大量に連続的に使用する場合
には、容器から取り出す作業が繁雑なため、作業効率向
上を目的としてバルクハンドリングを行うことが望まし
い。

このバルクハンドリングをするには、ポンプ移送工程が
必須であり、可塑性状態のままの油脂をポンプ移送する
ことは困難なため、従来は油脂を流動状に調整して、タ
ンクに貯蔵し、そこからボン・Ａ−により仕込み槽にラ
イン供給する方法が採られている。

この方法においては、可塑性油脂をバルクハンドリング
の可能な流動状に調整することが、重要な技術的課題と
なっており、これに関して多くの方法が行われてきた（
アメリカ特許第３７９６８０６号、特開昭６３−１４６
７４９号公報）。

一般に、可塑性油脂を流動状に調整してバルクハンドリ
ングを行うためには、油脂を貯蔵するタンクの温度を注
意深く管理するとともに、常時撹拌を行って粘度を調整
することが必要である。

また、タンクから油脂を供給するための配管、ポンプ等
も保温が必要である。

このためバルクハンドリングの設備は必然的に複雑化、
大型化し、その設備コスト、大きなスペース確保の問題
が生じる。

また、設備が大型である上に、保温材があるため分解掃
除の都度保温材を再施工するのは煩わしく、食品設備全
体の衛生管理上から頻繁に要求される洗浄を行うのは非
常に不便である。

さらに、マーガリン等の水分を含む可塑性油脂は流動状
にした場合は乳化状態が低下し、水が分離して菌汚染に
よる品質劣化を起こしやすい。

以上の理由により、バルクハンドリングすることの可能
な可塑性油脂は、現在のところ無水のショトニングに限
定され、含水可塑性油脂では行われていない。

上記の問題点を解決しても、可塑性油脂を流動状にする
ことにより、可塑性油脂の用途面における性能が低下す
るという本質的な欠点が生じる。

一般に、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂は
、クリーニング性（空気を抱き込む性質）、ショート不
ス性（食品に脆さを与え食感を改善する性質）等の性能
を有しており、これによりパンや菓子に添加した場合に
その品質を向上させ性能を有する。

これらの性能は本質的に油脂の可塑性に依存しており、
現在バルクハンドリングで使用されている流動状ショー
トニングは、これらの性能が犬きく低下している。

しかしながら、流動状ショートニング（１）製／＜７性
能は可塑性ショートニングより劣り、その他の上記列挙
の欠点があるにも拘わらず、現在、製パン用のショート
ニングには、作業操作の容易性という大きな利点が好ま
れ、流動状ショートニングによるバルクハンドリングシ
ステムが多く採用されている。

〔発明が解決しようとする課題］ 本発明は、含水の可塑性油脂にも適用でき、従来の油脂
のバルクハンドリングシステムの持つ上記多くの問題点
を解消したバルクハンドリング方法を提供することを目
的とするものである。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らは、従来のバルクハンドリング方法の欠点特
に性能面の欠点を解消するには、従来困難とされていた
可塑性油脂の可塑性を維持したままで、バルクハンドリ
ングする以外にはないと考え、この方法について鋭意検
討した結果、油脂の硬さが特定の範囲になるように調整
することにより、意外にも高粘度物質移送ポンプによる
供給が可能になること及びこれによって供給された油脂
が可塑性を保ち、しかも食品原料としての性能がポンプ
供給以前よりさらに向上していることを見い出し、この
知見に基づき本発明を完成するに至っに　。

すなわち、本発明は、油脂を急冷混和して得た可塑化油
脂をコンテナ状容器に充填し、その硬さがレオメータ−
圧縮応力で０．５〜４、ＯＸ　ｔ　Ｏ”ｄ　ｙ　ｎ　ｅ
／ｃｍ’の範囲になるように調整し、容器壁に直接接続
した高粘度物質移送ポンプを用いて食品原料混合槽にラ
イン供給することを特徴とする可塑性油脂のバルクハン
ドリング方法及び該方法を用いた食品の製造方法を提供
するものである。　本発明における可塑性油脂とは、シ
ョートニング、マーガリンもしくはこれに類した油脂製
品を意味する。その原料配合および製法は通常のショー
トニング、マーガリンと同様である。

本発明に用いる油脂は、動物性油脂又は植物性油脂など
従来の可塑性油脂に使用されていたもの及びこれに類す
るものは総て使用することができ、例えば、魚硬化油、
牛脂、ラード、ナタネ油、大豆油、綿実油、コーン油、
サフラワー油、パーム油およびこれらの硬化油などを好
適に使用することができる。

すなわち、油脂および必要に応じて適宜選択した副原料
を配合し、水相を含む場合には乳化を行った後、ボテー
ターのような連続密閉式の急冷可塑化装置で急冷可塑化
して製造することができる。

本発明においては急冷可塑化して製造しＩ；可塑性油脂
を直接コンテナ状容器に充填する。

該容器の容量は、製造装置の使用容量に応じて適宜選択
されるものであり、特に制限はないが、１００ｋｇ〜ｉ
ｔ程度が運送及び作業性の点で好ましい。

該容器に充填した可塑性油脂は、容器のままで調温及び
必要に応じて貯蔵、食品製造工場への運送を行い、仕込
み時にコンテナ状容器に直接高粘度物質移送ポンプを容
器の壁に接続してポンプによる供給を行うことができる
。

ポンプを接続する壁は、コンテナーの上面又は底面が全
量排出できる点で望ましく、特に、コンテナの上面蓋を
落とし蓋部にコンテナの内面をスライドする蓋にポンプ
を取り付けたものに交換して、ポンプと落とし蓋の自重
で油脂を押し付けながら排出する構造が均一な圧力でポ
ンプに吸引でき、定常流量を維持する上に好ましい。

本発明に用いるコンテナ状容器に充填した可塑性油脂は
使用時に、その硬さがレオメータ−による圧縮応力で０
．５〜４　、Ｏｘ　１０２ｄｙｎｅ／ｃｍ”になるよう
に調整することが必要である。

硬さがこの範囲の上限を超えると油脂をポンプでスムー
ズに排出することが困難であり、まｔ；排出後の油脂が
不均一な状態になって、その性能が低下する。また硬さ
がこの範囲の下限に達しない場合には、ポンプで排出し
た油脂が可塑性を失い、前記の理由により性能が低下す
る。

可塑性油脂の硬さを上記の範囲に調整するためには、ま
ず、そのＳＦ　Ｉ（固体脂肪指数）が２０°Ｃで１０〜
３５．３０℃で５〜２０の範囲にあることが望ましい。

ＳＦＩがこの範囲を外れる場合には、その硬さを本発明
の範囲に調整することが困難である。

可塑性油脂の硬さの調整はその温度を調整することによ
っても行う。温度の調整は、低温の可塑性油脂をコンテ
ナ状容器に充填した後に、油脂の融点から５〜１５°Ｃ
低い温度に管理された室内に３〜７日間程度保管するこ
とにより行うことができる。

この調温室の温度が高すぎると可塑性油脂としての性能
が低下し、低いとポンプ排出ができない。

まｔ；、より短時間での調温を望む場合には、可塑性油
脂を容器に充填する直前に熱交換器を通すことにより温
度を調整することが可能である。熱交換器としては、例
えばかき取り式の熱交換器またはスタティックミキサー
タイプのものが使用可能である。

まｔ；、熱交換器を通す代わりに、充填前にマイクロ波
を照射して昇温することも可能である。

コンテナ状容器に充填後にマイクロ波を照射して昇温し
でも良い。この場合は容器は樹脂製にすることが望まし
い。

本発明に用いる高粘度物質移送ポンプは、通常、高粘度
物質の移送に用いるものは、特に制限なく使用すること
ができ、例えば、らせん状ローターとステーターにより
構成されるものを好適に使用することができる。

ポンプとコンテナ状容器の接続方式については、例えば
、前述の落とし蓋構造が望ましい。

すなわちポンプ吸入口に容器の内径に合う円板を設け、
それを容器の上部からポンプごと容器にはめ込んで油脂
の表面に接触させ、ポンプにより油脂を引き出す。容器
内の内容量の減少に従いポンプと蓋の重量に押されて蓋
円板が容器内へ降下してゆくようにすることにより、こ
れにより容器内壁の油脂を蓋円板がかき取りながら、し
かも、ポンプ入り口のヘッド差が変化しないので、蓋部
面の水準の油脂内圧が常に一定となるため、始めか紅終
わりまで殆ど一定流量で排出することができる。

また、蓋下面が底に密着するので容器中の油脂残存量を
ごくわずかにすることができる。

この方式を用いると油脂に無理な力が加わらず、脈動せ
ずに排出されるため、油脂の計量も容易である。

ポンプより排出された油脂はそのまま配管により混合槽
まで供給し、混合槽で他の食品原材料と混合することが
できる。製パン用の油脂のバルクハンドリングに本発明
の方法を用いる場合には、ポンプより排出された油脂は
直接パン生地混合用ミキサーに送られ、そこでミキシン
グ中のパン生地に混合される。まＩ；、ミックス粉添加
用の油脂の場合には、ミックス粉混合用のミキサーで小
麦粉を中心とする粉体原料と混合される。

本発明バルクハンドリング方法は、可塑性油脂を大量に
配合する大量生産される食品、例えば、食パンおよびそ
の他のパン類、ケーキ、クツキー等の菓子類などの食品
およびこれらに使用するミックス粉に好適に適用するこ
とができる。

この場合の可塑性油脂を配合後は、それぞれの従来から
の製造方法と同一の方法によって所望の食品を製造する
ことができる。

［実施例］ 以下に実施例および比較例により本発明の詳細な説明す
る。

実施例１ 以下の配合により可塑性ショートニングを製造し　を二
　。

魚硬化油３６°０　　　　　　　　　　６０に９牛脂　
　　　　　　　　　　　　　　２０に９ナタ不白絞油　
　　　　　　　　　　２０に９グリセリンモノステアレ
ート　　　１００ｇ上記油脂と乳化剤を７０℃で混合し
、均一に溶解した後、連続密閉式の急冷可塑化装置を用
い急冷可塑化し、直接コンテナ状容器に充填した。

容器は内径６０　ｃｍ、高さ６０ｃｍの円筒状ステンレ
ス製を用いた。２５°Ｃの調温室で３日間調温し、油脂
が均一に２５°Ｃとなっていることを確認した。

この時の硬さをあらかじめ別の径６　ｃｍ、高さ６ｃｍ
の容器にとっておいたショートニングをレオメータ−（
株式会社山電製クリープメーター）を用いて、径８ｍｍ
の円筒形グランジャーを速度５ｍｍ１分で２ｃｍ陥入さ
せた時の応力を用いて調べたところ１．１４ｘｌＯ”ｄ
ｙｎｅ／ｃｍ″であっｔこ　。

この油脂をらせん状ローターとステーターより構成され
るポンプと径６０ｃｍの円盤とを容器にはめ込み、円盤
をポンプの自重で押し下げながらポンプを回転させてシ
ョートニングを排出した。

この実施例では、ローターの直径３ｃｍ、長さ２０ｃｍ
のポンプを使用し、ポンプ回転数１１００ｒｐで排出し
た。

ポンプから出たショートニングは、流量１１．７に９／
分で、内径５０ｍｍ、長さｌＯｍの耐圧ビニルホースに
より別容器に供給した。

このときの流れ状態は円滑であり、定常的で脈動はまっ
たく見られなかった。

排出後、コンテナに残存する油脂の量は５００９程度で
あり、良好な排出性能が確認された。

Ｉｏｎの耐圧ビニル管の出口から排出された油脂の硬さ
は、０．４９　ｘ　Ｉ　Ｏ’ｄ　ｙ　ｎ　ｅ／ｃｍ”の
硬さを持ち、可塑性は完全に保たれており均一性も良好
であった。この際の油脂の温度上昇は１℃であった。

排出されＩ；油脂を用いて、下記の配合及び製法により
食パンを製造した。

（食パンの配合） 中種 強力小麦粉　　　　　　　　　２８００９イースト　　
　　　　　　　　　　　８０ｇイーストフード　　　　
　　　　　　４ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　４２９本程 強力小麦粉　　　　　　　　　１２００９砂糖　　　　
　　　　　　　　　２００９食塩　　　　　　　　　　
　　　　７２９”−脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　
８０９水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
０００９排出された油脂　　　　　　　　２００９（食
パンの製法） ■たて型ミキサーで中種の原材料を混合し、中種生地を
作る。（捏上げ温度２４°Ｃ） ■この生地を２７°Ｃで４時間発酵させる。

■中種生地と残りの原材料をたで型ミキサーで混合し本
捏生地をつくる。（捏上げ温度２８℃）■本捏生地を１
５分間休ませた後分割し、さらに１５分間休ませた後成
形を行う。

■パン型に入れ、ホイロ発酵を行った後、オーブンで焼
成する。

焼成テストの結果を第１表に示す。

比較例１ 実施例１の配合と製法により調整した油脂をコンテナ状
容器に充填せず、別容器に少量とり、調温後、そのまま
実施例１の製法により食パンを製造した。焼成テストの
結果を第１表に示す。

比較例２ 実施例１の油脂配合を７０°Ｃで混合し、連続密閉式の
急冷可塑化装置を用い、あまり低温でない温度条件によ
り急冷可塑化操作を行い、半透明状の流動状油脂を製造
した。

この油脂を直ちにタンクに充填し、撹拌することにより
、粘度１０００ｃｐの流動状油脂を製造し、この油脂を
用いて実施例１の方法により食パンを製造した。焼成テ
ストの結果を第１表に示す。

（以下余白） 実施例１１比較例１、比較例２の油脂の製パンテスト結
果を第１表に示した。実施例１の排出された油脂は比較
例１の油脂よりも柔らかくなるので、油脂の生地への分
散性が良好となり上表に示されるように混入する時間が
短くなった。そのため、最適生地状態に至るまでのミキ
シング時間が減少した。

一方、比較例２の流動状油脂を投入すると、ミキサー中
で生地はすべり、混入するまで時間がかかり、そのため
ミキシング時間は増大する。

焼成したパンのボリューム内相は実施例１１比較例１、
比較例２の順で良好であり、これらの結果から、本発明
の方法により排出される可塑性油脂は、製パン性が良好
であることが示された。

実施例２ 下記の配合によりマーガリンを製造した。実施例１の方
法と同様にして製造後コンテナ状容器に充填した。

魚硬化油３６℃　　　　　　　　　７５に９ナタネ白絞
油　　　　　　　　　　２５＆９グリセリンモノステア
レート　　　　　１に９大豆レシチン　　　　　　　　
　　２００９水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　２０に９容器に充填した油脂を２５℃の調
温室で３日間調温し、油脂を均一に２５°Ｃとした後、
実施例１の方法により排出を行った。

この時のポンプ流量は１２．３に９／分であった。油脂
は可塑性を失わず排出され、かつ外観の状態にもまった
く異常は見られなかった。

実施例１の測定方法で測定して、コンテナーから排出す
る前の硬さは、０．６ＸｌＯ”ｄｙｎｅ／ｃｍ”であり
、耐圧ビニル管から排出後の硬さは、０．４０　ｘ　１
０”ｄ　ｙ　ｎ　ｅ／ｃｍ”であった。

排出後のマーガリンについて実施例１と同じ方法で製パ
ンテストを行った結果、排出前よりパン生地へのマーガ
リンの分散性が向上した。

ついで、排出後のマーガリンについてホイップテストを
行い、これについても排出前と同等の性能が得られた。

結果を第２表に示した。

実施例３ 実施例２の配合と製法によりマーガリンを製造し、コン
テナーに充填したのち、２０’Ｃの調温室で３日間調温
した。調温後のマーガリンの硬さは３．４３　ｘ　１０
”ｄ　ｙ　ｎ　ｅ／ａｍ”であった。

このマーガリンは、実施例１の方法により、均一な可塑
性状態で円滑に排出された。

排出後のマーガリンの硬さは、１．２５Ｘｌ。

ｄｙｎｅ／ｃｍ’であった。

排出の際のポンプ流量はｓ、１に９　／分であった。

実施例１及び２と比較すると、油脂が硬いｔ：め流量が
若干低下している。

排出後のマーガリンは実施例２と同等の製パン性能とク
リーミング性を有していた。

比較例３ 実施例２の配合と製法によりマーガリンを製造してコン
テナー容器に充填したのち、３０’Ｏの調＠室で３日間
調温しｔ；。調温後のマーガリンの硬さは０．３９ｘｌ
Ｏ”ｄｙｎｅ／ｃｍ”で、相当軟らかい状態であった。

このマーガリンを実施例１の方法でコンテナー容器から
排出した。排出されたマーガリンは可塑性が消失してお
り、殆ど流動状態であった。

排出後のマーガリンの硬さは、０．２２Ｘ１０２ｄ　ｙ
　ｎ　ｅ　／　ｃ　ｍ　”であった。

排出後のマーガリンについてホイップテストを実施した
結果は、第２表に示すように、クリーミング性が大きく
低下している。

製パンテストもわずかにパンのボリュームが低下した。

比較例４ 実施例２の配合と製法によりマーガリンを製造し、コン
テナー容器に充填した。コンテナー容器を１７°Ｃの調
温室で３日間調温した。

調温後のマーガリンの硬さは、４．７２ＸＩＯ”ｄ　ｙ
　ｎ　ｅ　／　ｃ　ｍ　”であった。

このマーガリンを実施例１の方法で排出したが、排出が
円滑にできず、流量の脈動が激しかった。

平均流量で表すと約５ｋｇ／分であった。

排出後のマーガリンの状態は、滑らかさがなく硬い部分
と軟らかい部分が混在して不均一でありｔ二　。

（以下余白） ［発明の効果］ 本発明による可塑性油脂のバルクハンドリング方法は、
従来の流動状の油脂を用いる方法のように対象が無水の
ショートニングに限定されることなく、マーガリンを含
むあらゆるタイプの可塑性油脂に適用することができる
。

マーガリンを使用する場合は従来止むを得ず、少容量包
装した製品を使用していｔ；が、本発明の方式を使用す
れば、ハンドリング作業及び運送方式が大幅に効率化で
きるばかりでなく、包装材料の切れ端の製品への混入や
、これによる環境汚染が防止される。まＩ；、包装材料
にかかる費用も節約できる。

本発明方法は非常に簡易でコンパクトな設備でバルクハ
ンドリングを行うことが可能であり、その導入が容易で
ある。また、設備の洗浄も容易であり、良好な衛生管理
ができる。

加えて、本発明による方式の最大のメリットは従来の流
動状の油脂を使用する方法のような油脂の性能上の問題
がなく、むしろ性能が少量包装方式の場合より向上する
ことである。

本発明の方法によればクリーニング性、ショート不ス性
等の性能はまったく低下が認められなし１゜むしろポン
プ供給の過程で油脂がなめらかになり、可塑性が高まる
ｔ；め、他の原材料と混合する場合に分散性が良好にな
り、総合的な性能が向上する。

製パン用の油脂に本発明の方法を用いた場合には、パン
生地に油脂を添加した後の油脂の分散が速くなり、分散
状態も良好になるため、ミキシング時間が短縮されｔ；
作業効率が高まるとともに、パンの容積が向上する。

またミックス粉の製造の場合にも最も手間がかかるのは
油脂の分散であるが、この分散時間が短縮され、生産効
率が高まる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　油脂を急冷混和して得た可塑化油脂をコンテナ状容
   器に充填し、その硬さがレオメーター圧縮応力で０．５
   〜４．０×１０＾２ｄｙｎｅ／ｃｍ＾２の範囲になるよ
   うに調整し、容器壁に直接接続した高粘度物質移送ポン
   プを用いて食品原料混合槽にライン供給することを特徴
   とする可塑性油脂のバルクハンドリング方法。 ２　可塑性油脂のＳＦＩが、２０℃で１０〜３５、３０
   ℃で５〜２０の範囲にあるショートニング又はマーガリ
   ンである請求項１記載の可塑性油脂のバルクハンドリン
   グ方法。 ３　請求項１又は２記載のバルクハンドリング方法を使
   用した食品の製造方法。