JPH0212552B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は従来にない高度に濃厚な麦茶抽出液の
製造方法に関するもので、さらに詳しくは冷水よ
り高倍率に稀釈した場合も麦茶として風味、芳香
及び色相共充分満足のいく麦茶を調製し得る濃度
麦茶抽出液の製造方法に関する。 近時麦茶の調製に際し、その都度煮出し処理が
必要な所謂棒麦茶を煮出すなどの煩雑さを解消す
るため、喫飲時に冷水により適宜の倍率に稀釈す
るだけで飲用に供し得る液状タイプの濃厚麦茶の
開発研究が当業界では進められ、二〜三の市販品
も既に出現している。 これら従来品は当然のことながらその表示する
稀釈倍率が大きい程その濃厚度は高いものである
が、その稀釈倍率が30倍を超える場合にはたとえ
表示の倍率に従い稀釈したとしても、その風味、
芳香、色相共に稀薄なものとなり、麦茶として満
足のいくものではなく、とりわけ香気特有のこく
のある風味が全く感じられなかつた。 このような高度に濃厚な麦茶はその取扱いある
いは製品の保管に当つての軽便性、又は高濃厚の
ため保存性が良好な点で、メーカーあるいは消費
者にとつて非常に有利な製品であるが、上記の如
く品質的に充分満足のいくものが未だに出現して
いないのが現状である。 本発明者等はこのような現状に鑑みて冷水によ
り高倍率に稀釈した場合にも品質的に優れた麦茶
を調製し得る濃厚麦茶抽出液を得んものと、従来
の一般的な濃厚麦茶の製法（原料大麦→焙焼処理
→抽出処理→清澄処理→濃縮処理）の各工程につ
き様々な条件を採択しあらゆる角度から試作研究
を重ねた結果、焙焼大麦の水による加熱抽出処理
と密閉式浸出器内での抽出処理とを併用すること
により、従来品に比べ品質的に優れた濃厚な麦茶
が得られることを知見した。 しかしながらこのような方法によつても冷水に
よる稀釈倍率が30倍を超える場合は色相は麦茶と
して一応許容し得るものであるが、その風味及び
芳香に関しては麦茶特有の芳醇みに欠け、麦茶と
して充分満足のいく性質を有しているとはいえな
かつた。 そこで本発明者等はさらに研究を重ねた結果、
以下の事実を新たに見出すに至つた。 麦茶へ
の風味、芳香の付与には、前述した浸出器内での
抽出処理がとりわけ効果的である。 冷水によ
る高倍率稀釈時に良好な風味、芳香を呈するに適
した原料大麦の焙焼条件と良好な色相を呈するに
適した焙焼条件とは決して一律にきめられるもの
ではなく互いに異なる。．の良好な風味、芳
香を呈するに最適な焙焼条件は焙焼処理時の大麦
の最終品温を150〜225℃とすることを目安とし、
一方の良好な色相を呈するに最適な焙焼条件は
同様に230〜300℃である。 これらの事実に基き本発明者等は密閉式浸出器
中に収納する焙焼大麦として、焙焼処理時の最終
品温が150〜225℃に達す如く焙焼した大麦を用い
ることで、高倍率稀釈時の風味、芳香の欠如を全
面的に解消することに成功し、本発明を完成し
た。これにより冷水で高倍率稀釈した場合でも風
味、芳香、色相共に麦茶として充分満足のいく麦
茶を調製し得る濃縮麦茶抽出液の製造が可能にな
つた。 以下本発明方法につき更に詳細に説明する。 本発明に於いて使用する原料大麦は二条種、六
条種あるいは皮麦、裸麦等の品種を問わず何れも
使用可能である。先ずこれらの原料大麦から風
撰、石取り等の処理によつて夾雑物を取り除く。
次いで搗精を行なうことも差支えないが、搗精に
よつて失われる大麦の外殻や糖層には麦茶の芳香
や色の元となる成分が多量に含まれており、従つ
て敢て搗精処理は行なわず殻付きのまま以下の工
程に進むのが好ましい。 本発明の第１次抽出処理に於て使用する焙焼大
麦は上記の原料大麦を常法に従い加熱焙焼して得
られるもので、焙焼条件については特に限定され
ない。 本発明の濃厚麦茶抽出液は色も風味もかつ濃度
も所望の程度のものであることが望ましいから、
第２次抽出は低温にて風味の補強を主目的とした
ものであることに鑑み、第１次抽出の大麦の焙焼
程度は最終製品は所望の色を有するようなもので
あることが望ましいことはもとより当然である。 水による抽出の際に使用する焙焼大麦として前
述した色相を呈するに最適な焙焼条件、即ち焙焼
処理時の大麦の最終品温が230〜300℃となるよう
に焙焼された大麦を使用すれば、稀釈時に一層色
相の優れた麦茶を調製することができる。 さらに第１次抽出に使用する焙焼大麦としてこ
の色相を呈するに好適な焙焼大麦と前述の風味、
芳香を呈するに好適な焙焼大麦との混合品を使用
すれば、稀釈時により一層風味、芳香、色相の優
れた麦茶を調製することができる。 尚、混合品に於ける両者の混合比については、
所望する麦茶の嗜好あるいは必要な焙焼程度等の
要因により一概に規定することはできないが、一
応の目安としてはその混合比即ち色相用大麦：風
味、芳香用大麦を１：１〜１：３程度とするのが
一般に好ましい。 さらに使用する焙焼大麦として焙焼処理中ある
いはその前後にフラクトース、グルコース等の糖
類及びアラニン、グリシン、アルパラギン酸ナト
リウム等のアミノ酸あるいはアミノ酸塩を添加し
たものを用いれば、稀釈時により一層色相の優れ
た麦茶が得られる。尚色相の添加だけが目的なら
ば添加用色素を用いることも可能である。 本発明に於ける第１次抽出処理の態様としては
開放系あるいは密閉系の撹拌タンク等の容器内に
て焙焼大麦を水で加熱抽出することができる。焙
焼大麦の水に対する比率は所望する濃厚度に応じ
一概に規定できない。得られた抽出液を再度加熱
処理して水分を蒸散せしめる方法等による所謂濃
縮処理は、麦茶の有する芳香や風味を逸失あるい
は劣化させるため好ましくない。従つて本発明で
は濃縮処理を施さなくても所望の濃厚度によるよ
うに抽出時の加熱条件や使用比率を設定するのが
望ましい。 本発明ではこのように第１次抽出処理を施した
後、麦粕を分離して麦茶抽出液を得る。この時点
で抽出液の品温が50〜110℃の範囲にない時は、
第２次抽出処理時の抽出効率向上を目的として適
宜の手段により温度調整して抽出液の品温を上記
の温度域に設定するのが望ましい。 次に抽出液を密閉式浸出器内に送入し、第１次
抽出処理を行う。密閉式浸出器中には予め焙焼大
麦を過板を具えた容器例えば布製の袋或いは水
過製金属網を有する容器に入れセツトしてお
き、前記麦茶抽出液が焙焼大麦間を貫流すること
により第２次抽出処理を行なうのがよい。このよ
うな密閉式の浸出器による抽出処理は密閉下でな
されるため麦茶成分の抽出が極めて効果的に行な
われ、とりわけ麦茶特有の風味あるいは芳香の逸
失の防止はもとより、さらにそれらを抽出液に有
効に付与することができる。 さらに本発明方法では第２次抽出に使用する焙
焼大麦として、麦茶への風味、芳香の付与に最適
な焙焼条件により焙焼された焙焼大麦、即ち焙焼
大処理時の最終品温が150〜225℃となるように焙
焼された大麦を使用することにより、第１次浸出
器の特長を最大限に活用して麦茶抽出液に麦茶特
有の芳醇な風味、芳香を付与し、第１次抽出処理
と相俟つて、濃厚麦茶として風味、芳香、色相共
に優れた品質の麦茶を得ることができる。 尚第２次抽出処理に於ける抽出効率を向上させ
るためには、密閉式浸出器中にセツトされた焙焼
大麦を予め適宜の手段で加温しておき送入された
麦茶抽出液の品温低下を防ぐことが望ましい。 第２次抽出処理は所望の濃厚度に応じて麦茶抽
出液を適宜の回数還流させることも何ら差支えな
い。又密閉式浸出器として多塔多段式のものを使
用し各抽出液中に焙焼大麦をセツトして麦茶抽出
液を順次循環させることも可能である。 第２次抽出処理に於ける焙焼大麦の使用量に関
して所望の濃厚度、あるいは環流の頻度等に応じ
て適宜勘案して決定するのが望ましい。 第２次抽出処理を経た麦茶抽出液を必要に応じ
て過処理等の手段により清澄して本発明方法に
よる濃厚麦茶抽出液を得る。さらにこれを缶、び
ん、フイルム容器等に充填し、密封後常法により
加熱殺菌処理を施せば保存性を有した濃厚麦茶製
品とすることができる。 以上の方法により得られた本発明の濃厚麦茶抽
出液は５〜10倍程度の冷水による稀釈はもとよ
り、30倍以上の高倍率稀釈を施した場合でも、麦
茶特有のこくのある風味や芳香あるいは色相を呈
した品質的に優れた麦茶を調製することができ
る。 本発明方法は以上の如く麦茶の色相成分と風
味、芳香成分との抽出速度に差違があるので、抽
出に使用した焙焼大麦を一回で廃棄することな
く、数回に亘り再利用することが可能である。又
焙焼大麦の抽出成分のうち色相に関与する成分は
風味や芳香に関与する成分に比し、同じ焙焼大麦
を数回抽出処理した後も未だ抽出し得る傾向にあ
るため、即ち抽出速度に差違があり、製造当初は
第１次抽出処理のみで濃厚麦茶の抽出を行ない。
風味、芳香が欠如しだした後に本発明方法の如
く、第２次抽出抽出液を併用しそれを補うことも
可能である。又種々の添加物によつて色調、芳香
の調整も或程度可能であるから、これらの手段を
組入れることができるのも本発明の一次、二次抽
出方法を更に経済的に行いうる利点である。 上記の如く本発明は高倍率に稀釈することがで
きる色相及び芳香共に高濃度に含有した濃厚麦茶
の製造法であり、麦茶の色相と風味、芳香とは大
麦の異なる焙焼条件により発生することを突きと
め、かつこれら色相成分と風味芳香成分は水に対
して異なる抽出速度を有することを初めて確認
し、かゝる特性を巧みに利用して焙焼大麦を第１
次及び第２次の二段階にわけて水抽出を行ない従
来にない優れた色相と風味、芳香を有し従来にな
い高倍率に稀釈可能な濃厚麦茶抽出液を経済的に
有利に製造することに成功したのである。 以下に実施例を掲げて本発明をさらに具体的に
説明すると共に対照品との性状の比較を行ない、
本発明方法の効果を一層明らかにする。 実施例 １ 焙焼大麦300Kg（最終品温227℃にて焙焼）を撹
拌タンク内に投入し手き続き1200の水注加後90
℃で10分間加熱処理を行ない抽出処理を施した後
麦粕を分離除去して麦茶抽出液とした後、加温し
てその品温を95℃とする。 一方密閉式浸出器中に焙焼大麦60Kg（最終品温
200℃にて焙焼）を水透過性の容器に入れてセツ
トすると共に、加熱してその品温を95℃に調整す
る。 次に前記の麦茶抽出液を密閉式浸出器内に送入
して焙焼大麦間を貫流し第２次抽出処理を施した
後過機を通して清澄して本発明濃厚麦茶抽出液
（サンプルＡ）を得る。 実施例 ２ 第１次抽出処理にて使用する焙焼大麦を焙焼時
の最終品温が250℃になる如く焙焼した大麦とす
る以外は実施例１と全く同様にして、本発明濃厚
麦茶抽出液（サンプルＢ）を得る。 実施例 ３ 第１次抽出処理にて使用する焙焼大麦を焙焼時
の最終品温が200℃になる如く焙焼した大麦150Kg
と同じく250℃になる如く焙焼した大麦150Kgとの
混合品とする以外は、実施例１と全く同様にして
本発明濃厚麦茶抽出液（サンプルＣ）を得る。 実施例 ４ 第１次抽出処理にて使用する焙焼大麦としてそ
の焙焼処理前にフラクトース、アラニン、グリシ
ン、アスパラギン酸ナトリウムの混合物を1.2％
（対大麦重量比）添加したものを使用する以外は、
実施例１と全く同様にして本発明濃厚麦茶抽出液
（サンプルＤ）を得る。 対照例 １ 焙焼大麦300Kg（最終品温227℃にて焙焼）を撹
拌タンク内に投入し、引き続き1200の水を注加
後、90℃で15分加熱処理を行なつた後、麦粕を分
離除去して麦茶抽出液とした後、過機を通して
清澄して対照品濃厚麦茶抽出液（サンプルＥ）を
得る。 対照例 ２ 第２次抽出処理にて使用する焙焼大麦として焙
焼時の最終品温が227℃になる如く焙焼した大麦
を用いる以外は、実施例１と全く同様にして対照
品濃厚麦茶抽出液（サンプルＦ）を得る。 対照例 ３ 密閉式抽出器中に焙焼大麦360Kg（最終品温200
℃にて焙焼）を水透過性の容器に入れてセツトす
ると共に、加熱してその品温を95℃に調整する。
抽出液内に95℃の水1200を注入し焙焼大麦間を
貫流した後、過機を通して清澄した対照品濃厚
麦茶抽出液（サンプルＧ）を得る。 以上の方法により得られた各濃厚麦茶抽出液の
サンプルを冷水で50倍に稀釈して10℃の飲用麦茶
となし、官能検査及びその色他測定を実施した。 以下その結果を表−１示す。

【表】 以上の結果からも明らかなように、本発明の濃
厚麦茶抽出液より得られた麦茶は対照品と比較し
て品質上格段に優れたものであり、50倍稀釈とは
到底思えぬ芳醇味、コクを有していた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 焙焼大麦を水で第１次の加熱抽出を行ない、
   麦粕を分離して麦茶抽出液を得、次いで該麦茶抽
   出液を焙焼処理時の最終品温が150〜225℃に達す
   る如く焙焼した大麦を収納した密閉式浸出器内に
   送入し、第２次抽出を行なうことを特徴とする濃
   厚麦茶抽出液の製造方法。