JPH0144312B2 - - Google Patents
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- JPH0144312B2 JPH0144312B2 JP4252782A JP4252782A JPH0144312B2 JP H0144312 B2 JPH0144312 B2 JP H0144312B2 JP 4252782 A JP4252782 A JP 4252782A JP 4252782 A JP4252782 A JP 4252782A JP H0144312 B2 JPH0144312 B2 JP H0144312B2
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、さわやかな酸味と発ぽう（泡）性を
有する濁り酒を製造することに関するものであ
る。 従来、市販されている濁り酒はアスペルギル
ス・オリゼーこうじを用いた清酒もろみを荒ろ過
したもので、活性清酒と呼ばれている。活性清酒
は日本酒様の風味であり、酸に乏しく味が重い欠
点がある。 本発明者らは、さわやかな酸味と香りの軽い濁
り酒を開発すべく研究を重ねた結果、リゾープス
こうじを用いることにより、目的とする製品が得
られることを見出し、本発明を完成するに至つた
のである。 リゾープス属菌は蒸米には繁殖し難いが、生米
には良く繁殖する。生米にリゾープス属菌を繁殖
させたリゾープスこうじ中にはフマル酸、リンゴ
酸を主体とする酸が、こうじ１ｇ当り約４mg生産
される。 本発明の方法はリゾープスこうじを用い、製造
したもろみを荒ろ過することよりなる高酸味濁り
酒の製造方法である。 さらに、最近低アルコール分のソフトアルコー
ル飲料を製造すべく種々の試みがなされており、
既に市販された例もあるが、いずれも満足できる
香味を有しているものとは言い難い。そこで、本
発明者らは低アルコール分の高酸味濁り酒を製造
する方法として、高酸味濁り酒原酒に水あるいは
炭酸ガスを加えることにより、任意のアルコール
分を含有し、発ぽう性を有する低アルコール分の
高酸味濁り酒を製造する方法を完成した。 また、従来の活性清酒は熱殺菌を行わず市販さ
れており、消費するまでに品質の劣化が激しく保
存性がないので、冬期の限られた期間のみ市販さ
れているのが現状である。本発明者らは高酸味濁
り酒をびん詰めし、打せん（栓）したものを60℃
で20分間熱殺菌を行うことにより保存性があり、
流通過程において品質が劣化しない製品を開発す
ることができたので、年間を通じて高酸味濁り酒
を賞味することが可能となつた。 なお、実施例に述べるように、火入れの際には
破びんを防ぐための特別な条件が必要である。 本発明で製造した高酸味濁り酒はアルコール分
を６〜12％含有し、外観は純白であり見た目も美
しく、肉料理に非常にマツチするとともに、夏期
のアルコール飲料としては最適である。 次に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ 表１に示した仕込配合によつて二段仕込みを行
つた。
有する濁り酒を製造することに関するものであ
る。 従来、市販されている濁り酒はアスペルギル
ス・オリゼーこうじを用いた清酒もろみを荒ろ過
したもので、活性清酒と呼ばれている。活性清酒
は日本酒様の風味であり、酸に乏しく味が重い欠
点がある。 本発明者らは、さわやかな酸味と香りの軽い濁
り酒を開発すべく研究を重ねた結果、リゾープス
こうじを用いることにより、目的とする製品が得
られることを見出し、本発明を完成するに至つた
のである。 リゾープス属菌は蒸米には繁殖し難いが、生米
には良く繁殖する。生米にリゾープス属菌を繁殖
させたリゾープスこうじ中にはフマル酸、リンゴ
酸を主体とする酸が、こうじ１ｇ当り約４mg生産
される。 本発明の方法はリゾープスこうじを用い、製造
したもろみを荒ろ過することよりなる高酸味濁り
酒の製造方法である。 さらに、最近低アルコール分のソフトアルコー
ル飲料を製造すべく種々の試みがなされており、
既に市販された例もあるが、いずれも満足できる
香味を有しているものとは言い難い。そこで、本
発明者らは低アルコール分の高酸味濁り酒を製造
する方法として、高酸味濁り酒原酒に水あるいは
炭酸ガスを加えることにより、任意のアルコール
分を含有し、発ぽう性を有する低アルコール分の
高酸味濁り酒を製造する方法を完成した。 また、従来の活性清酒は熱殺菌を行わず市販さ
れており、消費するまでに品質の劣化が激しく保
存性がないので、冬期の限られた期間のみ市販さ
れているのが現状である。本発明者らは高酸味濁
り酒をびん詰めし、打せん（栓）したものを60℃
で20分間熱殺菌を行うことにより保存性があり、
流通過程において品質が劣化しない製品を開発す
ることができたので、年間を通じて高酸味濁り酒
を賞味することが可能となつた。 なお、実施例に述べるように、火入れの際には
破びんを防ぐための特別な条件が必要である。 本発明で製造した高酸味濁り酒はアルコール分
を６〜12％含有し、外観は純白であり見た目も美
しく、肉料理に非常にマツチするとともに、夏期
のアルコール飲料としては最適である。 次に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ 表１に示した仕込配合によつて二段仕込みを行
つた。
【表】
(注) 酵母は、協会７号酵母を使用した。
こうじは、精米歩合75％の生米にRhizopus
javanicus IFO5442を30℃で恒温室で２日間培養
したものを使用した。こうじ10ｇを５倍量の蒸留
水で抽出し得たろ液の酸度は1.2ml、アミノ酸は
1.1ml、PHは3.6であつた。 なお、分析は国税庁所定分析法によつた。 表２にリゾープスこうじの有機酸組成を、表３
に酵素力価を示した。
こうじは、精米歩合75％の生米にRhizopus
javanicus IFO5442を30℃で恒温室で２日間培養
したものを使用した。こうじ10ｇを５倍量の蒸留
水で抽出し得たろ液の酸度は1.2ml、アミノ酸は
1.1ml、PHは3.6であつた。 なお、分析は国税庁所定分析法によつた。 表２にリゾープスこうじの有機酸組成を、表３
に酵素力価を示した。
【表】
【表】
10容のびんに表１の仕込配合により１次仕込
みの各物量を仕込んだ後、22℃で２日間発酵させ
た。蒸米は、精米歩合70％の白米を用いた。２次
仕込みにおいては、リゾープスこうじは、糖化系
酵素が表３に示したようにアスペルギルスこうじ
に比較して極めて力価が弱いので、天野製薬社製
グルク100を総米の0.1％、すなわち２ｇを２次仕
込み時のくみ水に溶解し、使用した。２次仕込み
の発酵温度は22℃、発酵期間は６日間である。熟
成したもろみを二重ガーゼで荒ろ過し、高酸味濁
り酒原酒４を得た。 表４に高酸味濁り酒原酒の分析結果を、表５に
有機酸組成を示した。
みの各物量を仕込んだ後、22℃で２日間発酵させ
た。蒸米は、精米歩合70％の白米を用いた。２次
仕込みにおいては、リゾープスこうじは、糖化系
酵素が表３に示したようにアスペルギルスこうじ
に比較して極めて力価が弱いので、天野製薬社製
グルク100を総米の0.1％、すなわち２ｇを２次仕
込み時のくみ水に溶解し、使用した。２次仕込み
の発酵温度は22℃、発酵期間は６日間である。熟
成したもろみを二重ガーゼで荒ろ過し、高酸味濁
り酒原酒４を得た。 表４に高酸味濁り酒原酒の分析結果を、表５に
有機酸組成を示した。
【表】
【表】
表５に示したように高酸味濁り酒は、さわやか
な酸味を呈するリンゴ酸含有量が多く、通常の清
酒には検出されないフマル酸を含むことが特徴で
ある。高酸味濁り酒原酒をびん詰し、打せん後５
℃に１日貯蔵した後、ガス圧を測定したところ
235Kg／cm2・20℃であつた。 官能審査の結果、高酸味濁り酒は酸味がさわや
かで味が軽く、すつきりしているという評価であ
つた。 実施例 ２ 実施例１に記載した高酸味濁り酒原酒をアルコ
ール分が６％になるように加水後、カーボネイト
（0.6重量％）を行い、びん詰をして低アルコール
高酸味濁り酒を製造した。 表６に分析結果を示した。
な酸味を呈するリンゴ酸含有量が多く、通常の清
酒には検出されないフマル酸を含むことが特徴で
ある。高酸味濁り酒原酒をびん詰し、打せん後５
℃に１日貯蔵した後、ガス圧を測定したところ
235Kg／cm2・20℃であつた。 官能審査の結果、高酸味濁り酒は酸味がさわや
かで味が軽く、すつきりしているという評価であ
つた。 実施例 ２ 実施例１に記載した高酸味濁り酒原酒をアルコ
ール分が６％になるように加水後、カーボネイト
（0.6重量％）を行い、びん詰をして低アルコール
高酸味濁り酒を製造した。 表６に分析結果を示した。
【表】
びん詰めした製品を開せんして官能審査をした
結果、発ぽう性を有し、快い炭酸ガスの刺激とさ
わやかな酸味を呈した。 なお、高酸味濁り酒原酒を炭酸水で倍量に割つ
ても同様な品質の製品が得られた。 実施例 ３ 実施例１に記載した高酸味濁り酒原酒及び実施
例２に記載した低アルコール高酸味濁り酒に保存
性を持たせるとともに、品質保全を目的として
633ml容ビールびんにびん詰後熱殺菌を行つた。
熱殺菌方法はびん詰めした製品を30℃の水そうに
沈め３分間保持後、水そうに蒸気を吹き込みなが
ら1.5℃／分の割合で60℃に昇温した。60℃に20
分間保持後、水そうに水を通しながら1.5℃／分
の割合で30℃に降温した。その後、熱殺菌した製
品を水そうから取り出し25℃で１か月保存した。
保存後、熱殺菌せず０℃に保存した対照と比較し
て官能審査を行つた結果、熱殺菌後25℃で保存し
た製品は、対照と比較して全く品質的にそん
（遜）色はなかつた。
結果、発ぽう性を有し、快い炭酸ガスの刺激とさ
わやかな酸味を呈した。 なお、高酸味濁り酒原酒を炭酸水で倍量に割つ
ても同様な品質の製品が得られた。 実施例 ３ 実施例１に記載した高酸味濁り酒原酒及び実施
例２に記載した低アルコール高酸味濁り酒に保存
性を持たせるとともに、品質保全を目的として
633ml容ビールびんにびん詰後熱殺菌を行つた。
熱殺菌方法はびん詰めした製品を30℃の水そうに
沈め３分間保持後、水そうに蒸気を吹き込みなが
ら1.5℃／分の割合で60℃に昇温した。60℃に20
分間保持後、水そうに水を通しながら1.5℃／分
の割合で30℃に降温した。その後、熱殺菌した製
品を水そうから取り出し25℃で１か月保存した。
保存後、熱殺菌せず０℃に保存した対照と比較し
て官能審査を行つた結果、熱殺菌後25℃で保存し
た製品は、対照と比較して全く品質的にそん
（遜）色はなかつた。
Claims (1)
- １ 無蒸煮米に培養したリゾープスこうじを用い
たもろみを荒ろ過することを特徴とする高酸味濁
り酒の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57042527A JPS58162284A (ja) | 1982-03-19 | 1982-03-19 | 濁り酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57042527A JPS58162284A (ja) | 1982-03-19 | 1982-03-19 | 濁り酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58162284A JPS58162284A (ja) | 1983-09-26 |
| JPH0144312B2 true JPH0144312B2 (ja) | 1989-09-27 |
Family
ID=12638545
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57042527A Granted JPS58162284A (ja) | 1982-03-19 | 1982-03-19 | 濁り酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58162284A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0779674B2 (ja) * | 1990-06-08 | 1995-08-30 | 正久 竹田 | 醗酵ガスを含んだ濁り酒の製造方法 |
| JP4162362B2 (ja) * | 2000-06-09 | 2008-10-08 | 宝ホールディングス株式会社 | 活性清酒及びその製造方法 |
-
1982
- 1982-03-19 JP JP57042527A patent/JPS58162284A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58162284A (ja) | 1983-09-26 |
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