JPH01277463A - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は米粒用添加剤に関する。

〔従来の技術〕

米の品質、特にその食味は、品種、生産地、栽培方法、
収穫方法等の生産手段で決定するもの、乾燥、貯蔵、精
米加工等の収穫後の加］二処理段階で決定するもの、ま
た、炊飯加工時に影響を受けるものと多岐にわたるもの
であるが、米の食味が最も大ぎな影響を受１ノるのは生
産段階であり、次に品種による影響が人ぎいものと言わ
れ−Ｃいる。

従来より、米の品質評価、特に食味に関する評価は、複
数の専門審査官が食味評価の対象どなる米の外観、香り
、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の基準となる
基準米のそれらと比較し−Ｃどれだけ優れているか或い
は劣っているかを繰り返し、試験し、その平均値をとる
、所謂、官能試験により行われている。

近年、米の組成、理化学的性質を科学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に、科学的に得られた測定値から米の
品質評価を行おうとＪる■（究が進められてきた結果、
米を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重
要なものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミロ
ペクチンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含イＪ
率であることが判明しつつある。

次に、米を構成する各成分の含有率の大小が米の品質、
特にその食味にどのように影響するかを説明Ｊ−る。−
船釣に、日本で食味の良い米として人気が高い銘柄は、
コシヒカリと」）〜サニシギである。−例として、コシ
ヒカリ、リーサニシキを含む数種銘柄米の各標準精白度
の白米が含有づる蛋白質の含有率と澱粉質に占めるアミ
ロースの含有比率を比較して表にすると表１表の通りど
なる。なお、同一銘柄であれば各成分の含有率が第１表
に示すものと常に同一であるというものではなく、栽培
された産地の地質条件（土質、水質）によっても、また
気象条件（気温、日照時間、降雨担等）によっても各成
分の含有率が微妙に変化することは言うまでもない。第
１表より、コシヒカリとりサニシキの食味が良いとする
主要素が、他の一般銘柄米に比べて、蛋白質の含有率が
少ないことと、澱粉質に占めるアミロースの含有比率が
少ないこ第　　１　　表 （蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率は澱粉
質１００％に対する比率を示す。〉上述したように蛋白
質の含有率及び澱粉質に占めるアミロースの含も比率が
米の食味、従って米の品質に大きな影響を及ぼづことと
は別に、白米の含水率も、品質、特に炊飯時の米の粘度
、硬度に関連して食味に大ぎな影響を及ぼ覆。

白米の含水率が１５％程度の場合、炊飯時に水中に浸漬
しても白米に亀裂が生じず完全な飯粒に炊き上がるが、
含水率が１４％を割った白米の場合には、炊飯の際の浸
漬時に当該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が比
較的多い）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞
間隙が極め−Ｃ小さい）との水分差による歪みによって
瞬間的に水分亀裂を起こして、いわゆる花咲現象が生じ
、その亀裂の割目から澱粉粒子が吹きでて噛み応えも粘
りもないべとついた低品質の米飯となる。

また、砕米も同様に一気に吸水づるのでべたついた米飯
に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため噛み応えも
粘りもない低品質の米飯となることが知られている。

一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出−リ−るきらいがあり、また、精米時の発熱
によっても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われ
ることが知られている。

そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が行われるので
あるが、古米とか元来食味の悪い米は細胞間隙が狭くな
っており、均一な調湿が離しい。また、通常の米粒にし
ても白米にした場合、調湿だりで背側ど腹側との水の浸
漬速麿差を縮小することは難しい。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は精白した米粒〈白米）を水に浸漬した場合、
白米粒内部への水の浸透を緩慢に、また、均等にし、か
つ、十分に行わせることができ、炊飯後に適度な柔かさ
と張り及び粘りを右Ｊる食味の良い米飯となる米粒を得
ることがぐきる米粒用添加剤及びその使用方法の提供を
課題とする。

〔課題を解決するだめの手段〕

可食性界面粘性剤としてのグリセリン脂肪酸エステル類
、蔗糖脂肪酸エステル類、ソルビトール脂肪酸ニスデル
類、レシチン、ケファリン、イノシ１ヘールホスホリピ
ド等の燐脂質類、アミノ酸エステル類、各種食用乳化剤
などの内１種又は複数種を適量混合して界面活性剤を得
る。

前記界面活性剤は、これを固形粒月、粉体、若しくは溶
剤に溶かした液体どして炊飯する前に米又は米に水を加
えたものに添加したり、あるいは、その水溶液又は界面
活性剤と水等の溶媒とを別個にミスト状等にして空気中
で米粒に添加する。

この際、界面活性剤の他にビタミン類又はカルシウム等
を付加したり、液化した添加物とするためアルコール類
を加えても良い。

界面活性剤の量は０．００４５％以下の微量がに＜、米
に対する重量比でｏ、　ｏｏｏｓ％〜０，００３％が特
に良い結果をもたらす。

界面活性剤が少ない場合は効果が少なく、多過ぎると界
面活性剤の疎水性が強くなり、米粒を疎水性側にする。

〔発明の効果〕

本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加づることにより、
白米粒の全域で水の浸透性が良好となり、粒全体に十分
な水分を均一に保有さけることができて米粒の調湿を効
率良く均一に行え、米粒に−１−分な水分を供給するこ
とが可能となり、その結果、米粒の食味を向上さけるこ
とができる。また、添加量は、米粒重量に対して０．０
００５〜０．００４５％としたときが効果的である。

〔発明の実施例〕

工程１どして可食性界面活性剤としてのグリレリン脂肪
酸Ｔステル類、蔗糖脂肪酸Ｔスプル類、ソルビ１〜−ル
脂肪酸エステル類、レシチン、ケフシ７リン、イノシ１
〜−ルホスホリビド等の燐脂質類、アミノ酸エステル類
、各種乳化剤などの内、１種又は複数種を適量混合して
界面活性剤とＪ−る。

工程２として、粉末クエン酸を少慴加え撹拌混合し、全
体を酸性とする。

工程３として、上記混合界面活性剤を可及的少量のアル
コール又は温湯に溶解する。

工程４として、前記液状の混合界面活性剤に可溶性デキ
ス１へリンを加えて均一に混合し、白色粉体を得る。

工程５として、前記粉体を６０℃で乾燥し磨砕Ｉノで均
一な粉末を得る。

工程６として、上記粉末を酸化防止剤をコーティングし
た錠剤又は酸化防止剤を封入しないで真空包装して製品
とする。

なお、レシチンと蔗糖脂肪酸丁スプルを使用した場合の
実施例について更に詳しく説明すれば下記のとおりであ
る。

工程１・・・糊状のレシチン１〈重量自分比、以下同じ
）に対し粉末の蔗糖脂肪酸エステル１゜６を混合し、充
分に攪拌し高粘性の混合界面活性剤を得る。

工程２・・・粉末クエン酸０．５を加えてさらに攪拌し
高粘性液を得る。

工程３・・・工程２で得た高粘性液に約７０’Ｃのエチ
ル）ノルコール４．０（レシチンの１に苅する）を加え
て液状に溶解する。

工程４・・・前記液状の混合物に可溶性デキス１〜リン
を加え均一に混和し、白色の粉体を得る。

工程５・・・前記粉体を約６０℃で乾燥し、乾燥後に磨
砕して均一な粉末を得、製品とする。

前記においでレシチンは油性の物質で水に溶Ｇノにくい
が、工程１で蔗糖脂肪酸エステルと混合するとにより水
に溶は易い混合界面活性剤を得ることができ、また、工
程３での熱１デルアルコールへの溶解がスｌ＼−ズとな
る。

レシチンと蔗糖脂肪酸エステルの混合比率は米粒表面の
の親水性、親油性の程度に合わせたもので、レシチンに
対する蔗糖脂肪酸エステルの割合−〇− は１．０〜３．０の範囲が好適であり食味試験の結果１
．６付近が最適であった。

クエン酸は変質防止剤として加えるもので０２〜１．０
の範囲で添加量ることができる。　　′工程３で用いる
熱Ｔデルアルコールは混合界面活性剤を均一に分散させ
るための溶媒であり製品には含まれない。また、工程４
における可溶性のデキス１〜リンは均一に分散した混合
界面活性剤をその状態で固定するための単なる増量剤で
通常は４０倍〜１００倍程度が良い。前記の約９０倍は
好適である。

工程５は粉体の組成をさらに細かに均一化するためであ
る。

このようにして得た米粒の食味改良用添加剤は、米粒の
調湿時に水に溶かして噴霧するなどのｆ−段により米粒
表面から内部に吸収させる。濃度は含有レシチンの重量
が米粒重量に対し５　ｐｐｍ程度になるようにする。こ
の値を越えると前記の混合界面活性剤は親油性の傾向を
示し、水と米粒（でんぷん）間の界面活性剤としての機
能が低下する。

レシチンは両性の界面活性剤であるが親油性傾向が強く
、蔗糖脂肪酸エステルは親水性傾向の界面活性剤である
ので、この米粒の食味改良用添加剤を加えた溶液は、ま
ず米粒くでんぷん）の疎水性表面にレシチンで作用し、
ついでこれに蔗糖脂肪酸ニスデルがかぶさるようにして
作用し米粒表面の親木性を向」−する。

これは、水の表面張力が小さくなり、小さな細胞間隙か
らも水が侵入しやづ−くなることを意味づるので、その
結果、調湿装置内では水が米粒の表面全域から内部へ浸
透し、米粒内部の水分は速かに増加しＣ米粒内部で均一
に、かつ、十分に分布し、優れた調湿が行われる。この
どき、前記の混合界面活性剤は水と共に米粒内部の細か
な細胞間隙にまで均一に浸透し残留する。これはＩＩｌ
胞間隙の狭くなっている古米や食味が悪いとされる米粒
においても路間等の結果である。

そして、調湿後の米粒を精白して得た白米を水に浸透覆
ると白米粒の内部に十分な水分（１５％）が存在するこ
とから、水の浸透は緩慢であり、かつ、調湿時に細胞間
隙など米粒内部に残留していた混合界面活性剤の作用で
米粒の腹側はもちろん、背側の緻密な細胞間隙にも水は
容易に浸透し、白米内部の水分は粒全体でゆっくりと均
等に増加し、白米は小さな体積変化率とともに内部の微
細な細胞間隙に至るまで水分が十分にいきわたる。この
状態は本発明による添加剤の水溶液を用いて、精白時に
調湿した白米あるいは精白後に調湿した白米に関しても
同じである。

したがって、このような白米は炊飯時には水に浸漬して
も、胴割れの生じることはなく、前記した花吠規象はほ
とんどみられない。さらに、この白米は炊飯に最適な１
５％の水分を前記のようにして均等に、かつ、粒全体に
わたり十分に確保しているので、できあがった米飯の粒
は全体にやわらかぐ１、良く膨らんでしかも粘りのある
、優れた食味を呈する。

なお、レシチンは天然の界面活性剤で人体に毒性はなく
、蔗糖脂肪酸エステルも天然物の蔗糖と油から構成され
、人体内では消化により蔗糖と脂肪酸に分解されて吸収
されるもので無害であり、食品に対し無制限に使用でき
るものである。

また、前記の食味改良用添加剤にビタミンＢ２とレシチ
ンの量に対し５０〜１００倍量追加すると人体に不足し
がちな微量要素の一つが調湿と同時に補給され好都合で
ある。

界面活性剤としてアミノ酸のドデシルエステルを用いた
場合はゼラチンと結合することによりゼラチンの分散を
よくし、油となじみ易くなると共に分解性を向上させ、
栄養的に吸収がよくなる。

実　　験　　１ 米の食味の良否の一要素としてテクスチュロメータ−に
よるバランス度が用いられる。

テクスチュロメーターは受皿に入れられた米粒番こ対し
プランジャーにより押圧と引張とを人間の咀啼速度に合
わせて多数回繰り返し、引張力すなわち粘りを押圧力す
なわち硬さで除し、この値をバランス度とするもので、
一般にバランス度の大きい方が食味がよいといわれる。

第２表は前記実施例により米粒用添加剤の白米に対重る
各添加量（重量％）に対重るテクスチュロメーターによ
るバランス度を示づもので、添加剤の添加量が米に対し
て０．００３％以下にづると無添加白米より特にバラン
ス度が高（なることを示している。

なお、添加剤の添加剤が０．００４５％以下であればそ
れなりの効果はある。

第　　２　　表 目 実　　験　　２ 白米としてアキッホを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験米１，０．０００５重量％添
加のものを試験米２．０．００３重楢％添加のｂのを試
験米３．０．００６重量％添加のものを試験米４として
３名ずっ３グループ、計９名によりパネルテストを１１
つだ。

第３表はそのデータを示すものである。

第３表において、ＴＳは試験米ごとの各評価値の小計で
、Ｒｉは試験米１〜４ごとの各グループＡ−Ｃの最大と
最小の評価値の差である。

そして、このＲ１の合ｈ１を試験米Ｘグループ数＝４Ｘ
３＝１２で除してＲｉの平均値Ｒｉを算出し、これにグ
ループの人数３人に対する係数０゜０５９０８を掛【ノ
た値０．５９０８Ｒをもって標準偏差Ｓとする。

さらに、この標準偏差Ｓを−ｆｎ　　（ｎはパネルの人
数で９）で除して標準誤差Ｓｘを求め、係数２ｘ３ｘ＝
ｌをもって信頼区間とする。

この信頼１メ間１１例えば９５％は、１００回のうち５
回は誤ることのある確からしさをあられし、小！ｔ　Ｔ
　Ｓの合８１をパネル人数９で除した値を平均値Ｘとし
て２つの試験米の平均値Ｘの差が信頼区間Ｉより人であ
れば有義性ありＳとし、２つの試験米の平均値Ｘの差が
信頼区間Ｉより小であれば石粒性なしＮＳとして評価を
行った。

第４表 ０．６６７０．００００．６Ｂ７０．１１１０．７７８
０．１１１０．６６７０．４４４０．２２２０．２２２
０．８８９０．６６７０．５５６　０．４４４　０．１
１１　　Ｇ、６６７　０．１１１　　（１，２２２０，
８８９０，３３３０，５５６０，３３３１，２２２０，
６６７第４表は前記のＲ１算によって得られた第３表に
ついての有機性を示すものである。

実　　験　　３ 白米としてアキツホを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験米１．．０．０００３重量％
添加のものを試験米２、Ｏ００９重量％添加のものを試
験米３、Ｏ，０Ｏ１５＠１％添加のものを試験米４とし
て３名ずつ４グループ、！′１１２名によりバネルテス
１〜を行った。

第５表はそのデータを示ザものである。

第５表において、ＴＳは試験米ごとの各評価値の小旧で
、Ｒ１は試験米１〜４ごとの各グループＡ〜Ｄの最大と
最小の評価値の差である。

そして、このＲｉの合ｔ１を試験米×グループ数−４Ｘ
４＝１６で除してＲ１の平均値Ｒｉを算出し、これにグ
ループの人数３人に対する係数０゜５９０８を掛けた値
０．５９０８Ｒをもって標準偏差Ｓとでる。

さらに、この標準偏差Ｓを７ｎ　　（ｎはパネルの人数
で１２）で除して標準誤差Ｓｘを求め、係数２ＸＳＸ＝
１をもって信頼区間と覆る。

この信頼区間■、例えば９５％は、１００回のうち５回
は誤ることのある確からしさをあられし、小計ＴＳの台
別をパネル人数１２で除した値を平均値Ｘどして２つの
試験米の平均値Ｘの差が信頼区間■より人であれば有機
性ありＳとし、２つの試験米の平均値Ｘの差が信頼区間
Ｉより小であれば有機性なしＮＳとして評価を行った。

一２〇− 第６表 ０．１６７０．２５００．４＋７０．４１７０．２５０
０．６６７０．２５００．２５００．００００．０８３
０．１６７０．１６７×（平均値） ０．０８３　０．０８３　０．１６７　０．’２５０　
０．１６７　０．３３３０．４１？　　０．４１７　０
．８３３　０．１６７　１．２５０　０．５８３第６表
は萌記の則算によって冑られた第５表についての有義性
を示づものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、可食性界面活性剤よりなることを特徴とする米
   粒用添加剤。
2. （２）、界面活性剤の添加量は、米粒重量比０．０００
   ５〜０．００４５％としたことを特徴とする請求項（１
   ）記載の米粒用添加剤の使用方法。