JPH01273551A - ゆで麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はゆでて食する麺、特にうどん並びにそばに関す
る。

［従来の技術］ うどんは小麦粉を、及びそばは小麦粉とそば粉を原料と
し、これ等の原料穀物粉に食塩と水を加えて混練し、麺
の形状に成形したものであって、生のまま又はゆでた状
態で袋詰めに゛して販売されることが多い。

これ等の麺はゆでた直後、所謂釜上げの状態で食するの
が最も美味であり、その食味は釜上げ後２〜３時間で明
らかに低下することが確認されている。この食味の低下
は、ゆでた直後の麺では表面と内部とで含まれる水分量
が違うため麺に腰があるのに対して１時間が経過するに
従って表面と内部の水分勾配が均一化すること（当業者
は老化と称する）が主な原因と考えられている。

しかるに、消費者が店頭で購入する袋詰めのゆで麺は通
常製造後１〜２日経過したものであり、これを実際に家
庭や食堂などで食するのは更にその１〜２日後という現
状である。従って、市販されている従来のゆで麺は、家
庭や食堂などで食する際には既に老化して食味が低下し
た状態のものがほとんどであった。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、かかる従来の事情に鑑み、ゆでた後にも麺の
水分勾配の均一化（老化）の進行を抑制して、食する時
まで釜上げに近い状態の食味を保つこと出来るゆで麺（
うどん及びそば）を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するため、本発明のゆで＠（うどん及び
そば）においては、原料穀物粒に対して０．１〜０．４
重量％のβ−１，３−グルカンと、０．０２〜５．０重
量％のアルギン酸とを添加した。

β−１，３−グルカンは、土壌細菌Ａｌｃａ！ｉｇｅｎ
ｅｓｆａｅｃａｌｉｓ　ｖａｒＢｘｏｇｅｎｅｓによっ
て生産される公知の多糖類であって、武田薬品工業株式
会社から商品名「カードラン」として重版されている。

又、その分子式は　（Ｃ：６Ｈ＋ｏＯｓ）ｎで重合度は
約５００程度であり、水に不溶であるがアルカリ水溶液
には可溶である。

このβ−１，３−グルカンとアルギン酸は粉末として添
加するが、原料穀物粒（小麦粉、そば粉）との粉体混合
を容易かつ均一にするために予め澱粉と混合して添加す
ることが望ましい、尚、麺の製造自体は通常の方法と同
様であり、この麺をゆでることにより本発明のゆで麺と
なることは無論である。

［作用］ 麺をゆでた後の水分の均一化を防ぐためには。

含水作用を有しゲル形成能を有する添加剤が有効であろ
うとの考察から、木発明者等は各種の蛋白質や糖類など
について試験を行ない、β−１，３−グルカンとアルギ
ン酸の併用が最適であるとの結論を得たものである。

即ち、β−１，３−グルカンは酸性のうどんやそばから
溶出せず、ゆでることにより熟不可逆性の高温加熱ゲル
を形成するので、水分の均一化を抑制してゆで麺の腰を
強くし、小で社中への固形分の溶出を減少させる。この
効果は原料穀物粒に対し０．１重量％以上で認められる
。しかし、β−１，３−グルカンはゆで麺の表面から離
水をおこす作用が認められ、特に冷蔵（約５〜７℃）や
冷凍して保存した場合あるいはβ−１，３−グルカンの
添加量が０．４重量％をこえる場合、離水が激しくなり
下記するアルギン酸の添加によっても離水を防ぐことが
難しくなる。

上記したようにβ−１，３−グルカンの単独添加では離
水現象がおきやすく、ゆで麺の包装用袋中に水滴がたま
って商品価値を減するばかりか、微生物の繁殖をまねく
危険がある。そこで、本発明者等は含水作用及び増粘又
はゲル化作用を有する寒天、アルギン酸、ローカストビ
ーンガム、キサンタンガム等の各種の安定化物質につい
て、β〜１．３−グルカンと併用した時の離水抑制効果
を試験した結果、アルギン酸とキサンタンガムが特に有
効であることを見い出した。しかし、午サンタンガムは
β−１，３−グルカンと配合して麺のゆで温度以上に加
熱しても糊状のままでゲル化しないため、麺への添加剤
としてはアルギン酸が最適であるとの結論に達したもの
である。

この様に、アルギン酸はゆで麺からの離水を押開すると
共に、ゆで麺の光沢や艶を向上させ、β−１，３−グ？
レカンによる食味維持効果の発現に寄与する。かかるア
ルギン酸の添加は、原料穀物粒に対して０．０２ｆｉ縫
％以上で離水の抑制効果を奏し、更に０．１重量％以上
ではゆで麺の光沢や艶を向上させる。しかし、アルギン
酸の添加量が５．０重量％をこえると水分の吸収性が強
すぎ、バサツキのため麺の形成が困難となる。

尚、ゆでた後の老化及び離水を抑制して食味を維持し、
光沢や艶のある高品質のゆで麺を得るために最適の添加
量としては、β−１，３−グルカンが０．２〜０．３重
量％、及びアルギン酸が０．２〜０．４ｇＸ量％の範囲
である。

［実施例］ 及Ｌｆｆｉユ 小麦粉５０Ｋｇに対し、β−１，３−グルカン１０つｇ
（０，２重量％）、アルギン酸１００ｇ　（０，２重層
％〕及び澱粉３００ｇを添加混合し、更に食塩１．１Ｋ
ｇ及び水２０．２５Ｋｇを加えてミキサーで充分に混練
し、室温で熟成した。これをロールで麺帯とし、切刃１
１１０で切り出し、湯温的９９．５℃で１８分間ゆで上
げてゆでうどんを製造した。

得られたゆでうどんを通常の包装用袋に入れて冷蔵保存
したが、製造後１〜４日経過しても離水がおこらなかっ
た。

比較のために、β−１，３−グルカンとアルギン酸を添
加しなかった以外は上記と同様にして通常のゆでうどん
（従来品）を製造した。

次に、これ等のゆでうどんを、製造から　１〜４日経過
後に約８５℃の湯で１，５分間ゆで戻し、麺つゆと共に
どんぶりに入れて食味試験のパネルテストに供した。パ
ネラ−の数は３０名であり、ゆでうとんの色艶、硬さ、
腰の強さ、肌のきめ及び味覚について夫々５段階評価を
行ない、各項目ごとに最高とｆｔ＆低の評価をカットし
て平均値を求めた。

テスト結果をグラフにして、製造後１日目の結果を第１
図に、２Ｌ］目を第２図に、３日目を第３図に、及び４
日目を第４図に夫々図示した（グラフ中の評価３が標準
値である）、この結果かられかるように１本発明品は従
来品に比較して、ゆでうどんの色艶、腰の強さ、肌のき
め及び味覚について経時的劣化が抑制され、優れた品質
と食味を有することが堅められた。

１４０１名 実施例１と同様に本発明品と従来品のゆでうどんを製造
し、麺つゆ中に残る残渣の量を次の通り試験した。

製造から　１〜４日経過後に各ゆでうどん２００ｇをタ
モに入れてａ温約９８℃でゆで戻し、ゆで戻し直後に２
００　ｍ　ｌの白湯（同一温度）を入れた所定の容器に
移し２分放置した１次に、ゆでうどんを取り出し、容器
を２０分間静置した後の白湯中に沈殿した残渣の径（ｍ
ｍ）を測定した。更に、白湯の上清をシリンジで取り除
き、残りを５ｈｌのメスシリンダーに移し、３０分数＊
後の沈殿した残渣の量（■１）を求めた。結果を下表に
示す。

本発明品は、残渣が少なく、ゆで湯やだし汁の濁りが抑
制され、又ゆでた後の麺の角落ちが少なく収率が向上す
る。

［発明の効果］ 本発明によれば、ゆでた後にも麺の水分勾配の均一化（
老化）の進行を抑制できるので、食する時まで釜上げに
近い状態の食味を保ったゆで麺が得られる。又、ゆでた
時の麺の角落ちが少なく、光沢や艶にも優れたゆで麺を
提供できる。

【図面の簡単な説明】

第１図から第４図は夫々製造から夫々１〜４日経過後に
おける、ゆでうどんの色艶、硬さ、腰の強さ、肌のきめ
及び味覚についてのパネルテストの結果を表すグラフで
ある。 出願人　株式会社キョクトーインターナショナル代理人
　弁理士　山　木　正　緒 （外１名） ・・本発明品 ０：従来品

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料穀物粉に対して、０．１〜０．４重量％のβ
   −１，３−グルカンと、０．０２〜５．０重量％のアル
   ギン酸とを含むことを特徴とするゆで麺。
2. （２）０．１〜５．０重量％のアルギン酸を含むことを
   特徴とする、請求項（１）記載のゆで麺。
3. （３）０．２〜０．３重量％のβ−１，３−グルカンと
   、０．２〜０．４重量％のアルギン酸とを含むことを特
   徴とする、請求項（１）記載のゆで麺。