JPH01196280A - 多機能性食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品又は食品添加物、及びそれらの製造方法
に関し、特に多機能性食品及びその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

食品中に含有される繊維質が腸の螺動運動を促進し、消
化を助け、腸内の有用細菌の生育を助長する、等の有用
な作用を有することが知られており、これらの有用な作
用を目的とした繊維素製剤が使用されている。他方、不
快な味や香を有する食品や医薬品のマスキング、不安定
な栄養素や医薬品の安定化、医薬品等の徐放化、等を目
的とした食品や医薬品等の製造又は加工方法が知られて
いる。しかしながら、繊維質材料が有する前記の生理作
用を用し、且つマスキング、安定化、徐放化等のために
加工された食品及び食品添加剤は知られていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って本発明は、繊維質材料と他の有用物質、例えば栄
養素、医薬活性物質等とを共に含んで成り、繊維質材料
に基づく生理作用を有し且つ繊維質材料の物理的作用に
より他の有用物質がマスキング、安定化又は徐放化され
ている食品及び食品添加物を提供しようとするものであ
る。

〔課題を解決するための手段〕

上記の課題を解決するため、本発明は繊維質粉状材料を
結着剤により団粒化して多孔質材料を調製し、該多孔質
材料の空隙に芯材料を充填し、そして該多孔質材料の空
隙をポリマー材゛料もしくは脂質又はこの両者により封
止することを特徴とする食品又は食品添加剤の製造方法
；この製造方法により製造された食品又は食品添加剤；
この食品添加剤を食品材料に添加することを特徴とする
食品の製造方法；及びこの方法により製造された食品を
提供する。

〔作　用〕

本発明によれば、粒状の繊維質材料を結着剤により連結
することにより多孔質の団粒構造体を得、この構造体の
空隙に他の有用物質を芯材料として充填した後空隙、特
にその開孔部を脂質やポリマー材料等により封止するこ
とにより食品又は食品添加剤を得る。従って空隙内に封
入された有用物質（芯材料）が不快臭や不快味を有する
場合にはそれらがマスクされ、有用物質（芯材料）が例
えば空気による酸化や吸湿による分解等を受けやすい場
合にはこれらに対して安定化される。そして、この食品
又は食品添加物が摂取された場合、それは例えば小腸や
大腸において徐々に崩壊するため封入された有用物質が
徐々に放出され（徐放化）、同時にそれまで有用物質（
芯材料）の物理的封入構造体として機能してきた繊維質
材料がそれ自体の生理的作用、例えば腸の螺動運動促進
作用、消化助長作用、腸内有用細菌の生育助長作用等を
発揮する。

この様に、本発明の食品又は食品添加物は複数の特定の
機能を発揮し、多機能食品としての特性を有する。

〔具体的な説明〕

本発明において使用さる繊維質材料は、単に繊維素（セ
ルロース）含有材料のみならず、水に不溶性で、消化さ
れないか又は消化されにくい可食性材料を包含する意味
に用いる。この様な繊維質材料の具体例として、セルロ
ース、例えば微結晶セルロース、さとうきび繊維等の植
物由来の繊維、豆腐製造の副生物であるオカラ等が挙げ
られる。

これらの繊維質粉状材料をまず結着剤により相互に連結
して団粒化して多孔質材料を調製する。

このための結着剤として、蛋白質、例えばトウモロコシ
蛋白質であるゼイン、グルテン、コラーゲン、ゼラチン
、卵白、アルギン酸塩、アラビアガム、その他のガム等
を使用することができる。これらの結着剤を用いて繊維
質粉状材料を団粒化する場合、これらの結着剤を水又は
水性溶液、例えば低濃度例えば５％のエタノール水溶液
中に溶解又は糊化し、この結着剤液を用いて繊維質粒子
を相互に連結する。このためには常用の造粒機、例えば
流動層造料機等を用いることができる。結石剤の使用量
は繊維質粉状材料の種類、結着剤の種類、最終製品に期
待される性質等により異るが、繊維質粉状材料Ｌ　ｋｇ
当りおよそ２ｇ〜５０ｇである。

次に、こうして調製された多孔質材料の空隙中に有用物
質を芯材料として充填する。有用物質としてはビタミン
頻、例えばビタミンＡ、Ｂ１．ＢｇＢ６．８１□＋Ｅ％
パントテン酸又はその塩、例えばパントテン酸カルシウ
ム、葉酸、ニコチン酸、イノシトール；アミノ酸、例え
ばトリプトファン、イソロイシン、メチオニン、その他
の天然アミノ酸；酵素、例えばジアスターゼ、プロテア
ーゼ、リパーゼ；ローヤル・ゼリー；有用腸内細菌、例
えばビヒズス菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｉ
ｆｉｄｕｓ　）　　；宮入菌、乳酸菌等が用いられる。

繊維質多孔性材料の空隙に芯材料を充填する際、芯材料
が液体もしくは懸濁液であればそのまま使用することが
でき、又は適当な溶剤に稀釈して使用する。芯材料が個
体である場合、これを適当な溶剤に溶解して溶液として
、もしくは懸濁液として使用する。芯材料の空隙への移
行は毛細管現象を利用して行うこともでき、又は多孔質
材料を減圧下において空隙を脱気した後芯材料の溶液と
接触せしめて芯材料液を強制的に多孔質材料中に移行せ
しめることもできる。充填後に溶剤が不要又は不所望の
場合には、減圧乾燥によりそれを除去する。芯材料の溶
液の含浸と溶剤の除去とを反復することにより芯材料の
充填量を著しく増加することができる。芯材料の充填量
は芯材料の性質、多孔質材料の性質、最終性菌の種類、
等により異るが通常多孔質材料に対して３０％〜５０％
の範囲である。

こうして多孔性材料の空隙中に芯材料を充填した後、こ
の多孔性材料の表面にこれに密層して被覆膜を形成する
ことにより封入を行う。この発明によれば、（Ａ）ポリ
マー膜により被覆する場合、（Ｂ）脂質膜により被覆を
行う場合、及び（Ｃ）ポリマー膜により被覆を行い、さ
らにその上に脂質膜を付加する場合がある。

被膜形成用ポリマー材料として、ポリリジン、ポリアク
リル酸、アルギン酸もしくはその塩、例えばアルギン酸
ナトリウム、ゼラチン、ゼイン、カラギーナン、セルロ
ースもしくはその誘導体、例えばメチルセルロースフタ
ル酸エステル、ヒドロキシセルロースフタル酸エステル
、ヒドロキシプロピルメチルセルロースサクシネート、
もしくはカルボキシメチルセルロース、又はキト酸もし
くはその塩等を使用することができる。また、これらの
材料を複数種類組み合わせて使用することもできる。被
覆用脂質としては、例えば二分子膜を形成する燐脂質類
、例えばレシチン、ホスファチジルコリン等が使用され
る。

ポリマー材料を使用する場合、該ポリマー材料の溶液を
用いて流動層造粒機又はニューマルメライザーを利用し
て浮動せしめながらポリマー溶液を噴霧する方法により
被覆を行うことができる。

脂質による被覆においては、０．１〜５．０％の水、ア
ルコール等極性溶媒中に脂質の懸濁液又は溶液を作り、
芯材料を充填した多孔質材料をその中に１０〜１２０分
浸漬するだけで容易に二分子膜が形成される。

ポリマー膜及び脂質膜の両者により被覆を行う場合には
、まず芯材料を充填した多孔質材料をポリマー膜により
被覆し、次にそれを脂質膜により被覆する。それぞれの
被覆の方法は前記の通りである。

本発明によれば、このようにして製造した食品添加剤を
、他の食品素材に添加することにより、多機能性食品を
製造することができる。このような食品として、例えば
、１％Ｉｊｔ、センベイ、ビスケット等の菓子類、アイ
スクリーム類、ヨーグルト等の粘性飲料、ゲル、錠剤、
粒剤の形の健康食品類等を挙げることができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、繊維質材料に基づく腸の螺動運動の促
進、消化の促進、腸内有用細菌の生育の助長等の生理的
効果と、繊維質材料による物理的な保護作用による有用
物質の安定化、マスキング、徐放化等の効果とを共に有
する全く新しいタイプの食品又は食品添加物が堤供され
る。本発明の食品又は食品添加剤は、凍結貯蔵しても物
理的な破壊が起こらないから、不安定な物質や腸内細菌
等を封入した場合、凍結することによって理想的な条件
下で貯蔵することができる。

次に、実施例によりこの発明をさらに具体的に説明する
。

ス１側１エ　゛　　　　　　Ｓの８゜−’＋（１）市販
のアビセルＦＤＩＯＩ　（旭化成社製）１０ｋｇを流動
層造粒機（不二パウダル社）に仕込み、風量１．２ｍ／
分、３００ｒ、ｐ、ｍ、温度３０〜４０℃主の条件下に
アビセルを流動させた。これに、トウモロコシ蛋白のゼ
インの５％エタノール水（９：１）溶液を結合剤として
毎分３０ｒｎ！の速度で噴霧し、同時に流動槽下部より
８０℃の乾燥熱風を送って、団粒化、乾燥した。約２時
間で１０．２ｋｇの多孔質繊維を得た。

夫上玉ム　ｉ　　　　ＬＥのれ’＋（２）豆腐のオカラ
１０　ｋｇに、カルボキシル・メチルセルローズ１００
ｇ、小麦グルテン１５０ｇ、水３εを加え、よく練合し
て、加圧型マイクロ波乾燥機にかけて多孔質・棒状体を
得−た。これを破砕し６０〜３Ｑｍｅｓｈの多孔質繊維
質粒子５．２１ｔｇをえた。

１皿開ａ、ｅｙま２３ｉ立封入 栄養上必要なビタミンの中で、不安定なものや、好まし
くない味、臭を呈するものがある。これらを実施例１、
及び２で調製した多孔質繊維質材料内に封入し各種のポ
リマー膜で被覆するか、更にその上に脂質類で穴うめを
することにより、ビタミン類の安定化や味、臭のマスキ
ングを施すことができる。

ビタミンＡ　８０，０ＯＯＩＵ　、　Ｖ−Ｂ、　　４０
０■、■−Ｂ２　２００■、Ｖ−Ｂ６　１００■、パン
トテン酸カルシウム３００　ｍｇ、葉酸４０■、Ｖ　−
Ｂ　＋ｚ　４００ｇ、■−ｅ　２，０００ｍｇ、Ｖ−Ｅ
ｌｏｏｎｗ、及びイノモトールヘキサニコチネート３．
０００■を水３〇−溶解し、少量の界面活性剤を加えて
乳化し、実施例１の多孔質アビセル１００ｇに吸着させ
た。更にこれを常温下に、減圧乾燥し、次でこの粒子上
に２％のカラギーナン水溶液５０ｍ１を噴霧、更に乾燥
をくりかえしながらフィルムを形成せしめる。第二の皮
膜材料として、５％ゼイン水・アルコール？３　？（Ｉ
に１％のレシチンを加えた液をｐ）１４に調整し噴霧す
ることにより、カラギーナンと反応し不溶化膜を形成し
た。最終的に水分５％以下に５０℃減圧乾燥し、芯物質
として吸着したビタミン類を、安定な形で封入し、味や
臭をマスクした。これを後にのべる食感改善処置を施せ
ば、ビタミン類の安定化、マスキング、整腸作用という
３つの機能をもった食品が完成される。

対照として、前記と同一の組成を有するがポリマー材料
によるフィルムの形成及び脂質による封止を行わないも
のを対照として調製した。

１０人のパネルにより両者を比較したところ、全員が、
本発明の食品がビタミン混合物特有の味及び臭がない旨
判定した。

次に、本発明のサンプル及び対照サンプルを温度７０℃
、湿度８０〜９０％のもとて２４時間置き経時的にサン
プリングして、ビタミン中で最も不安定なビタミンＣに
つき、インドフェノール法（食品実験学１９７頁）に従
って還元型ビタミンＣを測定した。その結果を次の表に
示す。

上記の通り、試験サンプルは対照サンプルに比べて安定
であった。

ｌＬ［Ｌ４．　　逍±醒粟夏封入 食べすぎ・飲みすぎ、その他の理由で、胃腸内の消化酵
素が不足状態になる事が屡々ある。このような場合、同
時に腸の活動は低下し、腸内細菌の活性も下る。本実施
例は、直接原因の消化酵素を補うばかりでなく、これら
合併症も改善する手段を与えるものである。

ジアスターゼ１００　ｇ、プロテアーゼ１００　ｇ、及
びリパーゼ５０ｇをｐＨ７，０燐酸緩衝液３β中に分散
し、多孔質オカラ１０ｋｇに吸着せしめ、凍結乾燥を行
った。乾燥終了後５０メツシュ程度に破砕し、その細粒
をコーティングパンに移した。これに、シェラツク１０
％をとかしたエタノール溶液を噴霧して腸溶性細粒を作
った。これを直接服用するか、食品と混合摂取する事に
より、消化酵素は腸内で放出され、同時に繊維質が腸を
刺激して、消化、整腸作用を果す。

前記と同一の組成を有するが消化酵素をアビセルと混合
したのみでコーティングを施さないものを対照サンプル
として調製した。

これら２ｇずつを人工胃液及び人工腸液に投入し、溶液
サンプルを経時的に採取し、酵素の代表としてプロテア
ーゼの活性を測定した。結果を次の表に示す。

試験サンプルは人工胃液での溶出は極めて少なく、人工
腸液に於て除放性がみられた。対照サンプルは溶解液の
種類にか＼わらず、短時間で全部放出された。

災施炭ｉ　ヱまＡ載皿■封入 本例は必須アミノ酸を主体に、必要に応じて、ビタミン
、ミネラル及び脂質を加え、これらを多孔性繊維質材料
に封入して、肥満防止を目的とした高蛋白質、低カロリ
ー食品を作ることにある。

各種アミノ酸をバランスよく含み、消化性のよい乳蛋白
（太陽化学製）６ｇに、トリプトファン７■、イソロイ
シン６５■及びメチオニン２５０　ｍｇを補強し、実施
例１の方法で作った多孔質アビセルに吸着せしめた。こ
の方法においては乳蛋白質が完全に溶解しないので、５
０℃の温水に蛋白質及びアミノ酸を溶解、懸濁せしめ、
減圧下に多孔質アビセル中に吸い込ませる方法が望まし
い。これを低温減圧乾燥し、更に表面にトウモロコシ蛋
白質のゼイン１０％アルコール溶液と大豆レシチン１％
溶液を噴霧コーティングすることにより、ゼインを皮膜
化し、混合したレシチンが皮膜の小孔をうめ、封入され
たアミノ酸の溶出を抑えるのに役立つ事がわかった。上
記の処理を加えて作製した小粒子を、麺に加えたり、ビ
スケットに焼土げると高蛋白、低カロリーの機能食品を
作ること出来る。

前記と同一の組成を有するがコーティングされていない
対照サンプルを調製し、前記本発明のサンプル（試験サ
ンプル）と比較した。

１００−の人工腸液に前記サンプル１ｇを投入し、溶液
中に溶出したアミノ酸をホルモル法により測定した。こ
の結果を次の表に示す。

表中の数値は添加したサンプル中のアミノ酸に対する溶
出アミノ酸の量を％で示す。

対照サンプルに比べて試験サンプルは明らかに徐放性で
あった。

コζＬがｉイ列Ｌしユ　　　　　　　　　　　　　　　
　　の圭・腸内有用細菌の工業的生産手段が確立され、
健康食品として様々な形で服用されている。有用細菌の
うち最も重要視されているビヒズス菌は、酸に不安定で
、保存中、或は経口投与時、胃内で容易に失活してしま
う欠陥が残されている。本発明はこの場合に、有用性を
発揮することが出来る。

即ちビヒズス菌を多孔質繊維内に封入し、その上に冷凍
耐性をもつ膜として、アルブミンとポリアクリル酸ソー
ダを架橋させ全体を蔽うことにより、使用直前まで冷凍
下に長期間保存出来る０次で用時、解凍し服用しても、
皮膜が菌を胃酸から守り、腸内に入ってアルカリとなる
や膜がとけて内部より活性ビヒズス菌を放出する。放出
された菌、或は既に腸内に残存するビヒズス菌は、今ま
で容器として働いていた多孔質繊維を利用し、菌藪を作
り、栄養源としても利用するので、本発明は１）有用菌
の保護安定化、２）腸の螺動運動促進、３）腸内でのビ
ヒズス菌の増殖促進という多重機能を発揮することが出
来る。

６％のアルブミン水溶液５０ａｊに１〜９Ｘ１０’個の
ビヒズス菌液を懸濁せしめ、５０ｇの多孔質アビセルに
吸′着せしめ、速かに凍結乾燥を行った。

乾燥品を破砕し、粒子表面にｐＨ４に調整した０、３％
のポリアクリル酸ソーダ水溶液１０ａＺを噴霧し、再度
凍結乾燥を行った。最後に５％シェラツク溶液４０＋ａ
ｆを噴霧して、腸溶性粒子を調製した。本島を一２０℃
〜３０℃に低温保存すれば、１年以上安定であることが
わかった。

すなわち、同じ組成を有するがコーティングされていな
い対照サンプルと上記本発明のサンプル（試験サンプル
）とを５℃にて貯蔵し、残存生菌数をＢＬ培地上嫌気的
条件下でのコロニーにより測定し、生存率を計算した。

次の表にその結果を示す。

試験サンプルは殆ど菌の死滅はみられず、良好な安定性
が示された。

ｎ　　ローヤル・ゼリーの・ 古くからローヤル・ゼリーは健康食品として親しまれて
来た。本島の欠点は味と臭が好ましくない事、及び活性
を保つため冷蔵が必要とされる点である。この場合も本
発明の方法により、ローヤル・ゼリーの味、臭いのマス
キング、安定化、のみ易さなど多機能付与が可能である
。

即ち、多孔質アビセル４０ｇにローヤル・ゼリー６０ｇ
を吸着せしめ、本例ではゼリーを利用して、服用し易い
直径５〜７璽瀧の球体状にマルメライザー（不二バウダ
ル社製）を使って造粒する。

仕上げにカプリル酸トリグリセライドをコーティングす
れば、冷凍又は冷蔵貯蔵により１年以上も安定な貯蔵が
出来、同時１〜２粒を計量的に容易に服用することが出
来る。吸着材として多孔質澱粉の利用も可能である。

同一の組成を有するがコーティングされていない対照サ
ンプルと前記本発明のサンプル（試験サンプ、ル）とを
比較した。、ローヤル・ゼリーの主成分であるハイドロ
オキシ−２−デセン酸の量を測定し、製造時の量に対す
る比率（％）を求めた。

この結果を次の表に示す。

試験サンプルは対照サンプルに比べて良好な安定性を示
した。なお、ハイドロオキシ−２−デセン酸の定量は全
国ローヤル・ゼリー公正取引協議会「ローヤル・ゼリー
の検査実施要領」に従った。

裏立炭炙　固且曵盟遣 実施例３．４及び５の繊維質材料は小麦粉やそば粉とま
ぜて、麺状の製造に用いることが出来る。

多孔質繊維に封入され、コーティングされた芯物質は水
は勿論、１００℃、数分間の麺の茹で上げ操作でも、殆
ど流出しないし、安定な状態に保たれる。

実施例３において製造したビタミン類封入アビセル１０
ｇを８５ｇの強力小麦粉とよ（まぜ、食塩３ｇ、水４８
ｇを加えて、通常のうどん作製操作を施したものは、半
なま状態でも、短期間の保存は可能であるし、１００℃
、６分茹でたものは、低温で１０−１５日保存出来る。

使用に際しては、通常のうどんと同様に調味すれば、ビ
タミン補給を必要とする人達にとって、極めて自然に栄
養が補強される。

スｍ里　互メカコ仁トλ賢遣 実施例４、又は５において製造した繊維質材料を用いる
。例えば、アミノ酸封入繊維質材料１００ｇと小麦粉（
薄力粉）２００ｇ、バター５０ｇ、鶏卵１個、ベーキン
グパウダー小さじ２／３及びバニラエツセンス少々を材
料とする。まず、バターを泡立てクリーム状としたもの
へ、ショートニング及エツセンス、砂糖を加えよくまぜ
る。卵を加えてからアミノ酸内包センイも加え混合する
。最後によく篩った小麦粉を練り込む。好みの型にとと
のえ、オープンで１０分間焼くとビスケット、りツキー
などに加工出来る。

実施拠則、ヨーグルトへの添加 実施例６又は７の封入物を用いる。例えば、実施例６の
繊維質材料にせ味他適当な味付けをして、ペクチンをか
らませ、繊維のばさばさした惑じをとり、これをヨーグ
ルトにまぜると、健康増進食品としておいしく食べるこ
とが出来る。

実星班■、シャーベット２への？８人 実施例６のビヒズス菌封人材料は、冷凍耐性であるので
、シャーベットやアイスクリームの製造時、又は製品に
まぜることが出来る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、繊維質粉状材料を結着剤により団粒化して多孔質材
   料を調製し、該多孔質材料の空隙に芯材料を充填し、そ
   して該多孔質材料の空隙をポリマー材料もしくは脂質又
   はこの両者により封止することを特徴とする食品又は食
   品添加剤の製造方法。 ２、前記結着剤がトウモロコシ蛋白質、グルテン、コラ
   ーゲン、ゼラチン、卵白、アルギン酸塩、又はアラビア
   ガムである請求項１に記載の方法。 ３、前記芯物質がビタミン類、アミノ酸類、酵素類、微
   生物菌体、有用脂質類、又は生理活性物質類である請求
   項１に記載の方法。 ４、前記ポリマーがポリアミノ酸もしくはその塩、ポリ
   乳酸、ポリアクリル酸、アルギン酸もしくはその塩、ゼ
   ラチン、ゼイン、カラギーナン、セルロースのエステル
   類、キト酸もしくはその塩、又はこれらの組合わせであ
   る請求項１に記載の食品又は食品添加物の製造方法。 ５、前記脂質が二分子膜を形成する燐脂質類、又はアル
   キル型界面活性剤である請求項１に記載の食品又は食品
   添加剤の製造方法。 ６、請求項１に記載の方法により製造された食品又は食
   品添加物。 ７、請求項１に記載の方法により製造された食品添加剤
   を食品素材に添加することを特徴とする食品の製造方法
   。 ８、請求項５に記載の方法により製造された食品。