JPH01171459A - 袋詰即席ハンバーグの製造方法 - Google Patents
袋詰即席ハンバーグの製造方法Info
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- JPH01171459A JPH01171459A JP62331105A JP33110587A JPH01171459A JP H01171459 A JPH01171459 A JP H01171459A JP 62331105 A JP62331105 A JP 62331105A JP 33110587 A JP33110587 A JP 33110587A JP H01171459 A JPH01171459 A JP H01171459A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［発 明 の 目 的］
（産業上の利用分野）
本発明は袋詰即席ハンバーグの製造方法に係り、袋から
取出してフライパン等で軽く焼いたり、袋のまま熱湯で
数分間温めたりするだけで簡単に食膳に供え得る、極め
て保存性に優れた袋詰即席ハンバーグの製造方法に関す
る。
取出してフライパン等で軽く焼いたり、袋のまま熱湯で
数分間温めたりするだけで簡単に食膳に供え得る、極め
て保存性に優れた袋詰即席ハンバーグの製造方法に関す
る。
（従来の技術）
ハンバーグとは、肉に、牛乳に浸したパンまたはパン粉
をつなぎとして加え、更に鶏卵、微塵切りしたタマネギ
等の野菜と塩、胡淑等の調味料、香辛料とを混ぜ合わせ
てハンバーグの生地を作り、これを円形や小判形にまと
めて少量の油で焼き上げた料理であり、比較的安価で、
柔らかな独特の風味を持つことから一般に広く親しまれ
ている。
をつなぎとして加え、更に鶏卵、微塵切りしたタマネギ
等の野菜と塩、胡淑等の調味料、香辛料とを混ぜ合わせ
てハンバーグの生地を作り、これを円形や小判形にまと
めて少量の油で焼き上げた料理であり、比較的安価で、
柔らかな独特の風味を持つことから一般に広く親しまれ
ている。
しかしこの調理に手間がかかることから、近年、予め、
調理されたハンバーグをただ焼いたり温めたりするだけ
で直ちに食べることのできる、所謂即席ハンバーグの製
法が種々提供されている。
調理されたハンバーグをただ焼いたり温めたりするだけ
で直ちに食べることのできる、所謂即席ハンバーグの製
法が種々提供されている。
その代表的なものは、例えば、特開昭５５−２９９１８
号公報に示される如く、肉、野菜等を混練して成形した
ハンバーグ生地を合成樹脂フィルムにて真空包装し、加
熱処理するものである。
号公報に示される如く、肉、野菜等を混練して成形した
ハンバーグ生地を合成樹脂フィルムにて真空包装し、加
熱処理するものである。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、この方法によるも、ハンバーグそのもの
の独特の風味を保ちながら長期間保存することは困難で
あった。すなわち、腐敗を防止するために極めて高い温
度で長時間加熱殺菌すると、ハンバーグの旨味そのもの
が失われることとなり、逆にその旨味を生かそうとすれ
ば、数日で腐敗してしまうこととなり、保存性が要求さ
れる即席ハンバーグとしては不適当であった。
の独特の風味を保ちながら長期間保存することは困難で
あった。すなわち、腐敗を防止するために極めて高い温
度で長時間加熱殺菌すると、ハンバーグの旨味そのもの
が失われることとなり、逆にその旨味を生かそうとすれ
ば、数日で腐敗してしまうこととなり、保存性が要求さ
れる即席ハンバーグとしては不適当であった。
そこで、本発明は、従来存した叙上の問題点を解決すべ
く創出されたものであり、ハンバーグとしての旨味を良
好に長期間保存できる袋詰即席ハンバーグの製造方法を
提供することを目的とする。
く創出されたものであり、ハンバーグとしての旨味を良
好に長期間保存できる袋詰即席ハンバーグの製造方法を
提供することを目的とする。
（問題点を解決するための手段）
このため、本発明はハンバーグの生地であるハンバーグ
パティに、食酢と有機酸、或るいは食酢と有機酸のいず
れか一方を加えてｐＨ５，７〜５゜９の範囲に調整し、
加熱処理を行った後、耐熱性の合成樹脂フィルムにて形
成した袋に充填し、これを真空状に脱気して密封し、熱
湯で加熱殺菌して急冷することにより上記目的を達成し
た。
パティに、食酢と有機酸、或るいは食酢と有機酸のいず
れか一方を加えてｐＨ５，７〜５゜９の範囲に調整し、
加熱処理を行った後、耐熱性の合成樹脂フィルムにて形
成した袋に充填し、これを真空状に脱気して密封し、熱
湯で加熱殺菌して急冷することにより上記目的を達成し
た。
（作用）
しかして、叙上のような発明にあっては、ハンバーグの
生地であるハンバーグパティに、食酢と有機酸、或るい
は食酢と有機酸のいずれか一方を加えてｐＨ５，７〜５
．９の範囲に調整し、ハンバーグの旨味を保持する′と
共に、その酸性の性質により細菌を減少させて腐敗を防
止する。そして、適宜加熱手段で加熱処理を行なった後
、耐熱性の合成樹脂フィルムにて形成した袋に充填し、
これを真空状に脱気して外気との接触を遮断すべく密封
し、熱湯で加熱殺菌した後急冷することで、調理された
ハンバーグが衛生的な状態で旨味を逃がすことなく長期
間の保存に耐え得るものとなる。
生地であるハンバーグパティに、食酢と有機酸、或るい
は食酢と有機酸のいずれか一方を加えてｐＨ５，７〜５
．９の範囲に調整し、ハンバーグの旨味を保持する′と
共に、その酸性の性質により細菌を減少させて腐敗を防
止する。そして、適宜加熱手段で加熱処理を行なった後
、耐熱性の合成樹脂フィルムにて形成した袋に充填し、
これを真空状に脱気して外気との接触を遮断すべく密封
し、熱湯で加熱殺菌した後急冷することで、調理された
ハンバーグが衛生的な状態で旨味を逃がすことなく長期
間の保存に耐え得るものとなる。
（実施例）
以下、図面を参照して本発明の詳細な説明する。
しかして、図において示される如く、先ず、チョッパー
で処理した挽き肉と野菜にパン粉、牛乳、調味料、香辛
料を入れ、よく混和してハンバーグの生地であるハンバ
ーグパティを成形する。そしてこれにワインビネガー等
の食酢とリンゴ酸等の有機酸、或るいはこれら食酢と有
機酸のいずれか一方を加えてｐＨ５，７〜５．９の範囲
に調整する。これを適重量の小判形、円形等に夫々まと
めて成形し、オーブン等で中心品温が８０℃以上になる
よう充分加熱する。その後、中心品温が２０℃以下にな
るまで急冷（コールドショック）し、このようにして形
成したハンバーグを耐熱性合成樹脂フィルムの袋に充填
し、真空状態となるよう脱気する。真空状態は必ずしも
完全真空（７６０關／ Ｈｇ ）であることを必要とせ
ず、７４０ｗ／Ｈｇ程度が適切である。
で処理した挽き肉と野菜にパン粉、牛乳、調味料、香辛
料を入れ、よく混和してハンバーグの生地であるハンバ
ーグパティを成形する。そしてこれにワインビネガー等
の食酢とリンゴ酸等の有機酸、或るいはこれら食酢と有
機酸のいずれか一方を加えてｐＨ５，７〜５．９の範囲
に調整する。これを適重量の小判形、円形等に夫々まと
めて成形し、オーブン等で中心品温が８０℃以上になる
よう充分加熱する。その後、中心品温が２０℃以下にな
るまで急冷（コールドショック）し、このようにして形
成したハンバーグを耐熱性合成樹脂フィルムの袋に充填
し、真空状態となるよう脱気する。真空状態は必ずしも
完全真空（７６０關／ Ｈｇ ）であることを必要とせ
ず、７４０ｗ／Ｈｇ程度が適切である。
次にこの袋をシールし、９０℃〜９５℃の熱湯で約５０
分間加熱殺菌した後、約０〜５℃の冷水で急冷してコー
ルドショックを与える。そして最後に袋の表面を乾燥さ
せて即席ハンバーグを完成させる。
分間加熱殺菌した後、約０〜５℃の冷水で急冷してコー
ルドショックを与える。そして最後に袋の表面を乾燥さ
せて即席ハンバーグを完成させる。
次にこれが具体的な実施結果について詳述する。
すなわち、予め９１１１１目のチョッパーで挽いた牛肉
６０ｋｇ、豚肉１０ｋｇに、食塩０． ９ｋｇ、砂糖１
眩、ホワイトペッパー０．１５ｋｇ、ナツメグ０゜１
ｋｇを加えてよく混和させる。これに牛乳５ｋｇ。
６０ｋｇ、豚肉１０ｋｇに、食塩０． ９ｋｇ、砂糖１
眩、ホワイトペッパー０．１５ｋｇ、ナツメグ０゜１
ｋｇを加えてよく混和させる。これに牛乳５ｋｇ。
全卵２ｋｇ、パン粉５ｋｇを入れ、更に牛脂でコーティ
ングしたリンゴ酸０．０９ｋｇを加え、てミキサーにて
良く撹拌混和する。このように油脂をコーティングした
有機酸を使用すれば、ｐＨの値が急激に下がり、蛋白質
が変成して粘りがなくなるということを防止できる。即
ち、例えば牛脂の融解点は４５℃であるから、この温度
で牛脂が溶は始めて、有機酸が徐々になじんでｐＨの値
を下げ、肉の旨味を良好に保存できる効果がある。そし
て、最後にワインビネガー１．５）ｃｇを添加し、よく
混練してハンバーグの生地練肉であるハンバーグパティ
を仕上げる。このときこの生地のｐＨは５゜８５であっ
た。
ングしたリンゴ酸０．０９ｋｇを加え、てミキサーにて
良く撹拌混和する。このように油脂をコーティングした
有機酸を使用すれば、ｐＨの値が急激に下がり、蛋白質
が変成して粘りがなくなるということを防止できる。即
ち、例えば牛脂の融解点は４５℃であるから、この温度
で牛脂が溶は始めて、有機酸が徐々になじんでｐＨの値
を下げ、肉の旨味を良好に保存できる効果がある。そし
て、最後にワインビネガー１．５）ｃｇを添加し、よく
混練してハンバーグの生地練肉であるハンバーグパティ
を仕上げる。このときこの生地のｐＨは５゜８５であっ
た。
そして、これを８０ｇずつの小判形に成型し、トンネル
式焼き機で片面４分、計８分間焼き中心品温を８２℃と
する。
式焼き機で片面４分、計８分間焼き中心品温を８２℃と
する。
次にこれをミクロフィルターを通した冷風（５℃）で急
冷して中心品温を２０℃とし、それを耐熱性の合成樹脂
フィルムの袋に衛生的状態で充填し、７４０ｍｍ／Ｈｇ
で脱気してから密封状態となるようシールする。そして
９２℃の熱湯で約４３分間加熱殺菌した後、５℃の冷水
で急冷し、表面を乾燥させるものである。
冷して中心品温を２０℃とし、それを耐熱性の合成樹脂
フィルムの袋に衛生的状態で充填し、７４０ｍｍ／Ｈｇ
で脱気してから密封状態となるようシールする。そして
９２℃の熱湯で約４３分間加熱殺菌した後、５℃の冷水
で急冷し、表面を乾燥させるものである。
このようにして作られたハンバーグは、９℃の状態で保
存試験を行なったが、３０日間保存しても、外観、味覚
に何等異常がなかった。
存試験を行なったが、３０日間保存しても、外観、味覚
に何等異常がなかった。
［発 明 の 効 果］
従って、本発明によれば、ハンバーグの生地であるハン
バーグパティに、食酢と有機酸、或るいは食酢と有機酸
のいずれか一方を加えてｐＨ５゜７〜５．９の範囲に調
整されるから、酸性が強まり細菌が減少して腐敗が有効
に防止できると共に、ハンバーグの旨味も保持できる。
バーグパティに、食酢と有機酸、或るいは食酢と有機酸
のいずれか一方を加えてｐＨ５゜７〜５．９の範囲に調
整されるから、酸性が強まり細菌が減少して腐敗が有効
に防止できると共に、ハンバーグの旨味も保持できる。
即ち、このｐＨ５，７〜５．９の値がハンバーグの味覚
と腐敗防止の最も適切な範囲となる。
と腐敗防止の最も適切な範囲となる。
そして、これに加熱処理を行った後、耐熱性の合成樹脂
フィルムにて形成した袋に充填し、真空状に脱気して密
封されるから、腐敗に強く旨味も保持するように調理さ
れたハンバーグを外気と全く遮断し、そのままの状態を
保つことになる。そして、熱湯で加熱殺菌してから急冷
したことにより、更に衛生的に殺菌されると共に、加熱
後の急冷によりコールドショックが与えられるため、そ
の状態を良好に保存でき、長期間の保存にも耐えられる
ものとなる。
フィルムにて形成した袋に充填し、真空状に脱気して密
封されるから、腐敗に強く旨味も保持するように調理さ
れたハンバーグを外気と全く遮断し、そのままの状態を
保つことになる。そして、熱湯で加熱殺菌してから急冷
したことにより、更に衛生的に殺菌されると共に、加熱
後の急冷によりコールドショックが与えられるため、そ
の状態を良好に保存でき、長期間の保存にも耐えられる
ものとなる。
この方法により実際に製造した袋詰即席ハンバーグは、
９℃の状態で３０日間保管しても、その外観、味覚に何
等異常がなく、旨味を保持した状態で良好に保存するこ
とができた。
９℃の状態で３０日間保管しても、その外観、味覚に何
等異常がなく、旨味を保持した状態で良好に保存するこ
とができた。
以上説明したように、本発明によれば、ハンバーグの旨
味を保持した状態で長期間の保存に耐え得る袋詰即席ハ
ンバーグを製造できる。
味を保持した状態で長期間の保存に耐え得る袋詰即席ハ
ンバーグを製造できる。
図面は本発明の実施例を示す製造工程図である。
Claims (1)
- ハンバーグの生地であるハンバーグパテイに、食酢と有
機酸、或るいは食酢と有機酸のいずれか一方を加えてｐ
Ｈ５．７〜５．９の範囲に調整し、加熱処理を行った後
、耐熱性の合成樹脂フィルムにて形成した袋に充填し、
これを真空状に脱気して密封し、熱湯で加熱殺菌して急
冷することを特徴とする袋詰即席ハンバーグの製造方法
。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62331105A JPH01171459A (ja) | 1987-12-26 | 1987-12-26 | 袋詰即席ハンバーグの製造方法 |
| MX011814A MX169313B (es) | 1987-12-26 | 1988-06-08 | Metodo para manufacturar una hamburguesa precocida, convenientemente empaquetada |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62331105A JPH01171459A (ja) | 1987-12-26 | 1987-12-26 | 袋詰即席ハンバーグの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01171459A true JPH01171459A (ja) | 1989-07-06 |
| JPH0569500B2 JPH0569500B2 (ja) | 1993-10-01 |
Family
ID=18239917
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62331105A Granted JPH01171459A (ja) | 1987-12-26 | 1987-12-26 | 袋詰即席ハンバーグの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01171459A (ja) |
| MX (1) | MX169313B (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57194743A (en) * | 1981-05-20 | 1982-11-30 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Method for aseptic cooling of hamburger steak, etc. |
| JPS5871880A (ja) * | 1981-10-20 | 1983-04-28 | Ajinomoto Co Inc | 保存食品の製造方法 |
-
1987
- 1987-12-26 JP JP62331105A patent/JPH01171459A/ja active Granted
-
1988
- 1988-06-08 MX MX011814A patent/MX169313B/es unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57194743A (en) * | 1981-05-20 | 1982-11-30 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Method for aseptic cooling of hamburger steak, etc. |
| JPS5871880A (ja) * | 1981-10-20 | 1983-04-28 | Ajinomoto Co Inc | 保存食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0569500B2 (ja) | 1993-10-01 |
| MX169313B (es) | 1993-06-29 |
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