JPH0116131B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は例えばバター、マーガリン、シヨート
ニングなどの固形油脂の熟成期間を短縮すること
のできる固形油脂の製造装置に関する。

バター、マーガリン、シヨートニングなどの固
形油脂はそのクリーミング性を改善するために熟
成（テンパリングと呼ばれることもある）を行う
必要がある場合がある。特に洋菓子類製造に用い
られる固形油脂は熟成の度合によつて製造時の作
業性に大きな影響を与えるため、熟成したのちに
出荷されている。

従来、固形油脂の熟成は固形油脂を所定の処方
に従つて配合した後、出荷までにその固形油脂の
融点よりも低い温度雰囲気（例えば約37℃の融点
をもつ固形油脂の場合には例えば34℃程度の雰囲
気）中に12〜148時間と云つた長時間保管するこ
とによつて行われている。こうして、バター等固
形油脂の製造工程は一般にパイプラインによる連
続工程で行われているにも拘らず、熟成工程だけ
は、その完了までに長時間を要することから一定
量ずつを容器に充填して放置熟成するバツチ方式
が採用されている。このため熟成工程も連続工程
によつて行うことが要望されていた。

先に固形油脂の熟成工程の物理的、化学的意味
について検討し、熟成とは過冷却状態から急激に
結晶化した固形油脂結晶の部分融解、配向、再結
晶であり、熟成させるためには固形油脂を融点近
くの所定の温度までに昇温させなければならない
ことを明らかにした。また従来の熟成室での工程
が、熱容量が大きく、しかも熱伝導率が小さい固
形油脂を、部分融解を防ぐための温度差の少ない
熱源を用いて所定の温度まで熱伝導によつて昇温
させることであり、単純な熱計算によつても12〜
148時間が熟成工程に必要であることを示した。
そして熟成工程において固形油脂にマイクロ波を
照射して熟成温度までに昇温させれば、５分以下
の短時間ででも熟成工程を完了させられることを
明らかにした（特願昭56―21153号）。

その後このマイクロ波による熟成工程を製造ラ
インに導入すべく研究を続けてきたが、製造ライ
ンを流れる固形油脂の容量には納入先によつて例
えば10〜30Kgというような範囲で変化があり、ま
たその形状も一定でなく金属の缶を用いる場合も
あることから、コンベア上を移動する状態で容器
に入れた固形油脂をマイクロ波照射によつて均一
に昇温させるのは困難であつた。熟成温度まで全
体の昇温を狙うと一部に（特に容器の角の部分）
溶融が起つて商品価値を減じる。この一部溶融現
象を防ごうとすれば平均温度が熟成温度までに達
しない状態となりがちで熟成が不完全になる可能
性が大きくなる。このようなマイクロ波照射によ
る昇温の不均一性を是正するには、容器の厚さを
10cm以下に限定するかマイクロ波によつて行う昇
温の幅を３℃以下にするなど多くの制限条件がつ
くことも明らかになつた。しかし製造ラインにお
いて製品取出温度（結晶を生成させ混練したのち
輸送管から固形油脂が吐出される温度）を制御す
ることはできないため、これらの制限条件を現行
の製造ラインへ適用することは認められないもの
である。

本発明者らは、マイクロ波照射による固形油脂
の熟成工程での制限条件を除くため鋭意研究の結
果本発明を完成するに到つた。

すなわち、この発明はマイクロ波を用いた固形
油脂の熟成を容易に行なうことのできる固形油脂
の製造装置を提供することを目的とするものであ
る。

通常、固形油脂の製造において、製品取出温度
は固形油脂の品質によつて決められるが、本発明
者らの研究によれば熟成温度とは強い相関性がな
いこと、昇温中に固形油脂が移動していて（応力
がかかつた状態であつて）も熟成温度（融点のよ
うな一定点ではなく幅のあるものと考えられる）
の範囲に昇温された状態から静止の状態にして徐
冷されて行けば熟成できることがわかつた。一例
として固形油脂の移動工程において、上記固形油
脂にマイクロ波を照射して移動路で熟成温度まで
に昇温させ、所定の容器に詰めて室内で自然放冷
すれば熟成が完了する。このとき、マイクロ波を
照射せず固形油脂の熱伝導を利用して昇温させる
と数百メートルにわたつて加温させる必要があり
実際的ではない。

本発明で用いる固形油脂としては、バター、マ
ーガリン、シヨートニングなどが挙げられ、バタ
ーには加塩バター、無塩バターが、マーガリンに
は油中水型及び水中油型のマーガリンが、またシ
ヨートニングには可塑性及び流動性のシヨートニ
ングが挙げられる。マーガリン、シヨートニング
には、油脂として精製した動植物油脂及びそれら
の硬化油脂、並びにそれらの油脂を分別して得ら
れる液体油または固体脂等より選ばれた油脂が用
いられる。マーガリンは油中水型の場合、乳化
剤、香料、着色料、酸化防化剤等を加えた油脂中
に、予め食塩、粉乳等を添加した水相を加え、乳
化混練させて得られ、水中油型の場合は乳化剤等
を加えた水相に、油相を加えて乳化混練させて得
られる。またシヨートニングは油脂に乳化剤等を
加えて窒素ガスを分散させ、次いで急冷混練し
て、また油脂に乳化剤を加え、または加えずに急
冷混練して得られる。以下本発明の実施例を図に
基づいて説明する。図はいづれもこの発明に係る
固形油脂の製造装置の一実施例を示すもので、第
１図はマイクロ波加熱装置の斜視図、第２図は第
１図―線の断面図、第３図はマイクロ波加熱
装置を、要求される加熱容量に対応して複数個直
列に固形油脂の輸送路に接続した場合を示す斜視
図である。図において１は固形油脂１ａの移動路
に介装されるマイクロ波加熱装置、１１は固形油
脂輸送管３１との接続部であり、第３図に示すよ
うにこの接続部１１は２個以上のマイクロ波加熱
装置を連げるときにも用いることができる。１２
は上記接続部１１に連続された金属製輸送管、１
３はこの輸送管１２に連接された誘電体（例えば
高分子材料）からなる固形油脂の移動路、１４は
この移動路１３を包囲する共振器、１５はこの共
振器１４に設けられたマイクロ波発生装置１５ａ
との接合部である。上記マイクロ波発生装置１５
ａは第２図、第３図に示すように導波管１５ｂを
介して上記接合部１５に接続できる。

結晶生成後好ましくは混練された固形油脂１ａ
は金属製輸送管１２を通つて移動路１３中でマイ
クロ波を照射されて昇温が行われる。このとき移
動路１３が誘電率の大きい材料によつてつくられ
ていると、移動路１３が異常に昇温するので、こ
の移動路１３を構成する誘電体材料としては例え
ば高密度ポリエチレン、架橋ポリエチレン、ポリ
４フツ化エチレン等の高分子材料が好しい。ま
た、この移送路の太さは特に限定されるものでは
ないが内径が約10cm以下であることは、固形油脂
中でのマイクロ波の吸収を考慮すると好しい。

移動路内を流れる固形油脂の量、流速等によつ
てマイクロ波加熱装置１を二個以上連結してもよ
く、最終的にマイクロ波加熱装置を出たとき固形
油脂の温度は熟成温度に昇温しておく。

マイクロ波加熱装置１で昇温された固形油脂は
所定の容器に入れられて計量されたのち、室内に
放置され冷却される。このとき、固形油脂の熱容
量が大きいことと熱伝導係数が小さいことによつ
て固形油脂は徐冷され熟成が行われる。このよう
にこの発明によれば熟成工程を含めた固形油脂の
製造のすべてをパイプライン中での流れ作業によ
つて熟成した固形油脂を製造することもできる。

ところで上記説明では、固形油脂として、バタ
ー、マーガリン、シヨートニングについて述べた
が、特にこれらのものに限定されるものでないこ
とは勿論である。また、固形油脂に対するマイク
ロ波の照射は、必ずしも固形油脂が移動している
時にのみ限定されるものではない。さらにこの発
明に係る固形油脂の製造装置は図示のものに限定
されず種々の変形、変更等が可能であることは勿
論である。

以上説明した通り、さらに具体例を用いて本発
明を説明する。

実施例 １ 硬化大豆油（融点38℃）40.2％、硬化ナタネ油
（融点34℃）19.5％、パーム油24.4％、硬化パー
ム油（融点55℃）6.1％、大豆白絞油9.8％より成
る混合油脂（融点38.4℃）82％、水分16.5％、乳
固型分１％、ステアリン酸モノグリゼリド0.3％
とレシチン0.2％とより成るマーガリン組成物を
コンピネーターで急冷混練して26.6℃のマーガリ
ンを得た。これを1140Kg／hrの流量で、第１図の
１１接続部を経て、1.8KWのマグネトロン８基
と内径42mm長さ8mのテフロン製移動路から成る
単一のマイクロ波加熱装置を３台直列に連結して
なるマイクロ波加熱装置に、110秒間かけて通し、
34℃に加熱し、熟成した。別に比較例として、上
記の急冷混練したマーガリンを35℃の室内に24時
間保管したのち、33.6℃に調温して、従来の熟成
法によるマーガリンを得た。本実施例と比較例の
マーガリンを用い、30℃で20分間ホイツプし、比
重により比較した。その結果、本実施例と比較例
のマーガリンの比重はいずれも0.30であり、同等
の熟成が行われていることがわかつた。

実施例 ２ 硬化魚油（融点40℃）59.3％、硬化魚油（融点
34℃）30.1％、パーム油10.6％から成る混合油脂
99.6％とステアリン酸モノグリセリド0.4％より
成り、融点37.0℃のシヨートニング組成物をボテ
ーターを通して急冷混練して24.0℃のシヨートニ
ングを得た。これを433Kg／hrの流量で、第１図
の１１接続部を経て、３台のマイクロ波加熱装
置、すなわち２台は1.3KWのマグネトロン８基
と内径42mm長さ8mのテフロン製移動路を各々有
し、他の１台は0.5KWのマグネトロン４基と内
径42mm長さ1.5mのテフロン製移動路を有するこ
れら３台を1.3KWのマグネトロン８基を有する
２台を先に、0.5KWのマグネトロン４基を有す
る１台を後に直列に連結してなるマイクロ波加熱
装置に25秒間かけて通し、32.1℃に加熱し、熟成
した。

別に比較例として、上記の急冷混練したシヨー
トニングを35℃の室内に24時間保管し、32.5℃に
調温して従来の熟成法によるシヨートニングを得
た。本実施例と比較例のシヨートニングを用い、
29℃で20分間ホイツプし、比重を測定した。その
結果、本実施例と比較例のシヨートニングの比重
はいずれも0.26であり、同等の熟成が行われてい
ることがわかつた。

以上説明した通りこの発明による固形油脂の製
造装置によれば、固形油脂の移動工程においてマ
イクロ波を作用させ熟成温度まで昇温させるよう
にしたので、固形油脂の熟成を容易にすることが
できる。また、移動路と接続部及び共振器が一体
に固定されているので、上記接続部を輸送路中に
接続するのみで極めて容易に所望の箇所に設置す
ることができ、更に、これらを複数個連結させる
ことも極めて容易に行ない得る効果がある。

【図面の簡単な説明】

図はいづれもこの発明に係る固形油脂の製造装
置の一実施例を示すもので、第１図はマイクロ波
加熱装置の斜視図、第２図は第１図―線の断
面図、第３図はマイクロ波加熱装置を複数個（２
個）直列に接続した場合を示す斜視図である。図
において、１はマイクロ波加熱装置、１ａは固形
油脂、１１は接続部、１３は移動路、１４は共振
器、１５は接合部、１５ａはマイクロ波発生装
置、１５ｂは導波管、３１は輸送路である。 各図中、同一符号は同一、又は相当部分を示
す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 未包装の固形油脂を内部で移動させ得る誘電
   体から成るパイプ状の移動路と、この移動路の端
   部に設けられ、上記移動路を上記固形油脂を輸送
   する輸送路に直列に接続させる接続部と、上記移
   動路と一体に固定されると共にこの移動路を包囲
   し、かつマイクロ波発生装置に接合される接合部
   を有し、両端部が閉塞された筒状の金属材料から
   なる共振器と、上記接合部に接合され上記移動路
   内の固形油脂を熟成温度に昇温させるマイクロ波
   発生装置とを有するマイクロ波加熱装置を備え、
   上記マイクロ波加熱装置を、要求される加熱容量
   に対応して任意個数直列に上記輸送路に接続し得
   るようにしたことを特徴とする固形油脂の製造装
   置。 ２ 移動路は高分子材料からなることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の固形油脂の製造装
   置。 ３ 固形油脂はバター、マーガリン、シヨートニ
   ングの何れかであることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項又は第２項に記載の固形油脂の製造装
   置。 ４ 固形油脂は結晶生成後混成したものであるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第３
   項の何れかに記載の固形油脂の製造装置。