JPS6219049A - 高濃度クリ−ムを用いたバタ−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳脂肪率ｃ以下、脂肪率という）３５〜ｊθ
％（組成物全体に対する重量係、以下、脂肪率％につい
ては同じ）の殺菌クリームを再分離して高濃度のクリー
ムを得、該クリームを用いて。

従来法による脂肪率りθ係前後のクリームを用いて製造
したバターと同程度の硬度、展延性を有するバターを連
続的に製造する方法忙関する。

〔従来の技術〕

高濃度クリームを用いたバターは、脂肪率グθ係前後の
クリームを用いる従来法で製造したバターに比較して、
単純な工程でバターが製造できるため、コストが安価で
ある等の理由で従来から研究されている〔ここでいう従
来法とは１日本で広（用いられているブローチ−ジョン
法によるバタ−の製造法のことである〕０ この高濃度クリームを用いるバターの製造法としては、
アルファラバル法、チェリーバレル岱カ知られている（
例えば７９７ケ年２月７０日酪農技術普及学会発行「乳
業機械工学便覧」第１乙頁〜第７７頁）。

アルファラバル法は、脂肪率約３θ％の殺菌原料生クリ
ームをアルファラバル分離機で再分離して脂肪率！θ〜
！ｊ％のクリームとした後、３本のシリンダーからなる
バター転相機に導入し、そして第７のシリンダーで約≦
θ℃のクリームを２θ℃まで冷却し、第コのシリンダー
では強制攪拌しながら冷却と同時に相転換させてバター
化し、更に第３のシリンダーで完全に練り込んで製品と
するものである。

またチェリーバシル法は、脂肪率３０％前後の原料クリ
ームを用い、一旦乳化状態を弱め、このクリームを特殊
な分離機に導入して乳化状態を破壊（解乳化）し約♂θ
％の脂肪率とし、ついでこれを殺菌機パクリエーターに
導入して９Ｊ−−９９℃で減圧殺菌及び脱臭を行ない、
更にこの土塊状態のバターを冷却機で完全に相転換し、
３〜ｇ　’Ｃまで冷却し、その後、脂肪の結晶を成長さ
せるために短時間静置し１組織調整機の穿孔を通してワ
ーキングを行なってバターとするものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

高濃度クリームを用いるバターの製造法、例えば上記の
λ法で製造されたバターは、脂肪率７０％前後のクリー
ムを用いる従来法で製造されたバターと比較して、非常
に硬い組織を有しておリースブレッドとして不向きであ
った。

本発明は、高濃度クリームを用いて、脂肪率７０％前後
のクリームを用いる従来法によるバターと比較してほぼ
同程度の硬度、展延性を有するバターを得るという問題
を解決したものであろ０〔問題点を解決するための手段
〕 本発明者らは、上記の問題を解決するため種々研究した
結果１本発明を完成するに到った０即ち。

本発明は、脂肪率３ｊ−夕θ％の殺菌クリームを。

入口側及び出口側にオリフィスを設けた分離機に導入し
再分離して脂肪率７６〜ｔｐｒｔ％のクリームを得、該
クリームをヴァキュームクーラーで冷却及び水分調整し
、ついで第７の掻き取り式熱交換機で徐冷し、つぎに練
圧部を含む第２の掻き取り式熱交換機で冷却転相後、ワ
ーキングマシンに導入して熟成部で熟成し、ついで混練
部で流れの方向に進むにつれて徐々に剪断速度を高める
ように開口比を小さくした複数の多孔板に混練物を通し
。

同時に該多孔板と推進翼の間隙における平均剪断速度が
１０θ〜１ｏｏｏ、”であるように混練し組織調整する
ことを特徴とする高濃度クリームを用いたバターの製造
法である。

以下１本発明について詳細に説明する。

本発明では、先ず公知の方法で分離した脂肪率３　ｊ　
−ｊθ％の殺菌クリームを、入口側及び出口側にオリフ
ィスを設けた分離機に導入し再分離して脂肪率２６〜！
、５′％の高濃度クリームとする。

この場合１分離温度はグθ〜２夕℃が望ましい。

またクリームがオリフィスを通過する剪断速度を入口側
／＆θθ〜／ス０θ０８　、出口側／２００〜７１００
θＳ　で再分離するのが好ましい。

ここで、剪断速度とは”ずり速度“とも言われており、
すりが時間とともに増加する割合を示すものである。そ
して分離機の入口側及び出口側に設けたオリフィスをク
リームが通過する剪断速度Ｄ［８）は、流量Ｑ（ｍ３／
ｓｒ秒）〕、オリフィスの開口比〔分離機の入口バイブ
または出口バイブに対するオリフィスの面積比）Ｍ。、
及びオリフィスを設けたパイプの内径ｄ。Ｃｍ〕を測定
し、次式で求めることができる。なお、Ｋｏはオリフィ
スの開口比Ｍ。に関する定数であり、ＫＯ＝　ＭＸ”の
関係がある。

Ｄ　＝　３２　Ｑ　／　πＫｏ（１ｉｊ上記のようにし
て、クリームがオリフィスを通過する剪断速度を上記範
囲とすると、脂肪率２３〜♂オ係の高濃度クリームを特
に効率よ（安定的に得ることができろ。

なお１分離機の入口側及び出口側に、オリフィスの機能
をもつ流量調整バルブを設けてクリームがこのオリフィ
スの機能をもつ流量調整パルプを通過する剪断速度を上
記範囲にあるようにしてクリームを分離することもでき
ろ０ つぎに、上記のようにして得た脂肪率２６〜と５％の高
濃度クリームをヴァキュームクーラーに導入してクリー
ムの温度なり０℃以下に冷却し、同時に最終製品の目的
とする水分値になるようにクリーム中の水分を例えば／
〜ｙ％蒸発させて水分調整をする。この場合、脱臭も同
時に行なわれる０このようにヴァキュームクーラーでク
リーム中の水分を例えば／〜グ％蒸発させると、目標と
する最終製品の水分値に合った脂肪率より低い脂肪率の
クリームを使用できろ利点がある。例えば最終キューム
クーラーに導入してグ％水分を蒸発させればよいことに
なる。このことは１分離機でクリームを再分離する際、
脂肪率を最終製品の水分目標値に合せて脂肪率？２％の
クリームとして分離するよりも脂肪率７♂％のクリーム
として分離した方が１分離機での脱脂乳側への脂肪流出
を減少せしめ分離効率を高める効果があるからである０
つぎに、上記のように水分調整したクリームを第１の掻
き取り式熱交換機に導入し、転相させないようにして適
当な温度１例えば約−θ℃まで徐冷する０製品な有塩バ
ターにする場合は、ここで適当量の食塩１例えば１０％
スラリー状食塩を公知の方法で添加する。

続いて、この徐冷したクリームな練圧部を含む第コの掻
き取り式熱交換機に導入し冷却転相させろ。この掻き取
り式熱交換機の好適な具体例は練圧部を含む３本のシリ
ンダーからなるもので、第７のシリンダーではクリーム
の相転換を起させながら２〜／θ℃まで冷却し、第２の
シリンダーで相転換と冷却を終了させ、第３のシリンダ
ーでは組織を均一にさせるため予備混練する。

つぎに、上記のように冷却転相したクリームを熟成部を
備えたワーキングマシンに導入して熟成部で熟成し、つ
いで混練部で流れの方向に進むにつれて徐々に剪断速度
を高めるように開口比を小さくした複数の多孔板に混練
物を通し、同時に該＝　７− 多孔板と推進翼の間隙における平均剪断速度が１００〜
１０ＯθＳ−１であるように混練し組織調整して製品バ
ターを得る。

これに使用するワーキングマシンは、中心に一本のシャ
フトを貫通した円筒で、入口部から中間部までの熟成部
と、中間部から出口部にかけての混練部とからなり、熟
成部は空洞であり、混練部は多孔板を一定の間隔をおい
て複数枚混練部の内壁に固定し、該多孔板は流れの方向
に進むにつれて徐々に剪断速度を高めるように開口比を
小さくしてあり、更に該多孔板と多孔板の間には推進翼
を上記シャフトに固定して設けた構造になっている。な
お、このワーキングマシンの前に必要に応じて熟成管を
更に設けてもよい。

そして、混練部の多孔板を混練物が通過する際の剪断速
度Ｄ〔Ｓ　〕は、流流量計ｍ３／８（秒）〕、多孔板の
開口比〔混練部通過面に対する孔全体の面積比）Ｍｐ、
及び混練部通過面の有効直径ｄｐ［ｍ）を測定し１次式
で求めることができろ。なお、Ｋｐは多孔板の開口比Ｍ
ｐにより定まる定数であり。

Ｋｌ）　＝　Ｍｐ　　の関係がある。

Ｄ＝３２Ｑ／πＫｐｄｐ また、多孔板と推進翼の間隙における平均剪断速度Ｄ［
Ｓ：ｌは、推進翼の直径ｄ、〔ｍ〕、シャフトの直径ｄ
２Ｃｍ　）−回転数Ｎ、及び多孔板と推進翼の間隙Ｈ［
ｍ　］を測定し１次式で求めることができる。

Ｄ−π（ｄ、　＋　ｄ２）Ｎ／／ユθＨかぐして、剪断
速度を徐々に高めるように開口比を小さくした複数の多
孔板に混練物を通すことと、該多孔板と推進翼の間隙に
おける平均剪断速度を上記の範囲にすることにより完全
に混練し。

従来の脂肪率７０％前後のクリームを用いて製造したバ
ターと同程度の展延性のあるバターを得ることができる
のである。

ここで本発明方法を実施する装置の配置図を示すと、第
１図の通りである。図中、１は分離機。

２はヴァキュームクーラー、３はコンデンサー。

４はバランスタンク、５は第１の掻き取り式熱交換機、
６は高圧ポンプ、７は第コの掻き取り式熱交換機、８は
熟成管、９はワーキングマシン、１ｏ。

１１．１２はポンプである。このような装置で本　・発
明にしたがい高濃度クリームを用いてバターを連続的に
製造することができる。

〔発明の効果〕

本発明方法によれば、従来の高濃度クリームを用いたバ
ターの製造性、例えばチェリーバシル法では解決できな
かった。バターが非常に硬い組織で展延性がないという
問題を解決し、脂肪率４１０％前後のクリームを用いる
従来のメタルチャーン法、ウエストノアリア法、コンテ
マグ法などによって得られたバターの硬度とほぼ同じ程
度のバターを連続的に得ることができる。

この点に関し実験例を挙げて説明する。

実験例 試料： Ａ・・・後記実施例１で製造した脂肪率、１″コ、６係
のバター Ｂ・・・脂肪率♂θ％の解乳化クリームを用い。

チェリーハレル法にしたがって製造し た脂肪率５０．９７％のバター Ｃ・・・脂肪率り０％のクリームを用い、メタルチャー
ン法にしたがって製造した脂 肪率ｚｏ、コ乙％のバター Ｄ・・・脂肪率グθ％のクリームを用い、ウエストノア
リア法にしたがって製造した 脂肪率とθ、９！％のバター Ｅ・・・脂肪率グ０％のクリームを用い、コンテマ〜ブ
伍にしたがって製造した脂肪 率と０．９夕％のバター 実験方法： 上記の各試料のバターをそれぞれ直径２，３９０ｍ　、
高さ／　、　２　ｔ　Ｃｍの円柱状のサンプルとし。

このサンプルをインストロン社製のフードテスターに入
れ、、！ｆ０Ｃ，／θ℃、／Ｊ′。ｃにおける圧縮破壊
強度［Ｐａ　］を測定した。

実験結果： 上記の如（して各試料のバターの圧縮破壊強度を測定し
た結果は第一図に示すとおりである。第２図から明らか
なように、一般に冷蔵保存される−　１１一 温度であるｔ　’Ｃにおける圧縮破壊強度を比較してみ
ると、高濃度クリームを用いて製造したチェリーバシル
法のバターＢは約３−３×／θ５Ｐａを有するのに対し
、後記実施例１で製造したバターＡは約７．乙×１０５
Ｐａであった０そしてバターＡは高濃度クリームを用い
ているにもかかわらず。

脂肪率グ０％のクリームから製造した従来法のメタルチ
ャーン法、ウエストノアリア法、コンテツブ法のバター
Ｃ，ＩＩ　Ｅと殆ど差のないバターであることがわかる
。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示す。

実施例　１ 脂肪率４ｔｊ％、品温７θ℃の殺菌された原料クリ−ム
コθ０θにノを、入口側に開口比乙９／％のオリフィス
、出口側に開口比２．９％のオリフィスを設けた分離機
に導入して、クリームがオリフィスを通過する剪断速度
が入口制約３♂θθＳ−１゜出口側約３乙０θ８−１で
再分離して脂肪率約ｇｏ、ｉ係の高濃度クリームを得た
。

このクリームをヴァキュームクーラーに導入して真空度
７０６ｍｍＨｊＰで脱臭、脱気及び水分調整して脂肪率
１？２，１．係のクリームを得た。ヴァキュームクーラ
ーから排出されるクリームの温度はグθ０Ｃであった。

次に、このクリームを第７の掻き取り式熱交換機で転相
させないようにユθ０Ｃまで徐冷後、練圧部を含む３本
のシリンダーからなる第一の掻き取り式熱交換機に導入
する。第１のシリンダーではクリームの相転換を起させ
なから７０°Ｃまで冷却し、第一のシリンダーでは相転
換と冷却を終了させ、第３のシリンダーでは組織を均一
にさせろため予備混練した。

次に、このクリームなワーキングマシンに導入して充分
な結晶化を生じさせるため熟成部で熟成し、更に混練部
で徐々に剪断速度を高めるように開口比を小さくした夕
枚の多孔板（剪断速度：／枚目３＋３ｓ−”、２枚目グ
、乙ｓ−１．３枚目！、乙ｓ−１．グ枚目２−ｉＢ−’
、を枚目７．／Ｓ−’１に混疎物を通し、かつ多孔板と
推進翼の間隙における平均剪断速度が３３ＯＳ””であ
るように混練して脂肪率ざλ、乙％の無塩バター／θ２
グｑを得た。このバターを公知の方法で包装して製品と
した。

実施例　２ 脂肪率３夕％１品温に０℃の殺菌された原料クリ−ムコ
θθθにノを、入口側に開口比グ、２％のオリフィス、
出口側に開口比ｌ、θ％のオリフィスを設けた分離機に
導入して、クリームがオリフィスを通過する剪断速度が
入口制約ｊざθθＳ　。

出口制約ｓｉｏθ　Ｓ　で再分離して脂肪率、５’０．
３％の高濃度クリームを得た。

このクリームをヴァキュームクーラーに導入して真空Ｕ
　７　ｏ　ｓ　ｍｍ　Ｔ−Ｔ？で脱臭、脱気及び水分調
整をし脂肪率！２％のクリームを得た。ヴァキュームク
ーラーから排出されるクリームの温度は＜１０℃であっ
た。

次に、このクリームを第１の掻き取り式熱交換機で転相
させないようにコθ℃まで徐冷させるのと同時にバター
中食塩濃度が／−３％になるように、公知の方法で食塩
を添加した。続いて、このクリームな練圧部を含む３本
のシリンダーからなる第コの掻き取り式熱交換機に導入
する。第１のシリンダーではクリームの相転換を起させ
なから７０℃まで冷却し、第２のシリンダーでは相転換
と冷却を終了させ、第３のシリンダーでは組織を均一に
させるため予備混練した。

次に、このクリームなワーキングマシンに導入して充分
な結晶化を生じさせるために熟成し、更に混練部で徐々
に剪断速度を高めるように開口比を小さくした！枚の多
孔板（剪断速度二／枚目３　、３３−’、コ枚目グ　４
　ｓ　Ｊ　、　３枚目ｊ、乙ｓ−１゜グ枚目９−３９−
’　、夕枚目？　−３ｓ−１）に混練物を通し、かつ多
孔板と推進翼の間隙における平均剪断速度が３ｊθＳ″
′１であるように混練して脂肪率ｒθ、２の有塩バター
とｊグリを得た。このバターを公知の方法で包装して製
品とした。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施する装置の配置図を示し、第
２図は実験例で各試料のバターの圧縮波壊強度を測定し
た結果を示す図であろ０１・・・分離機、２・・・ヴァ
キュームクーラー。 ３　＠＠＠コンデンサー、４…バランスタンク、５・・
・第１の掻き取り式熱交換機、６・・・高圧ポンプ、７
・・・第λの掻き取り式熱交換機、８・・・熟成！、９
・φΦクワ−ングマシン、１０・・拳ポンプ、１１・・
・ポンプ、１２・・・ポンプ。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳脂肪率３５〜５０％の殺菌クリームを、入口側
   及び出口側にオリフィスを設けた分離機に導入し再分離
   して脂肪率７６〜８５％のクリームを得、該クリームを
   ヴァキュームクーラーで冷却及び水分調整し、ついで第
   １の掻き取り式熱交換機で徐冷し、つぎに練圧部を含む
   第２の掻き取り式熱交換機で冷却転相後、ワーキングマ
   シンに導入して熟成部で熟成し、ついで混練部で流れの
   方向に進むにつれて徐々に剪断速度を高めるように開口
   比を小さくした複数の多孔板に混練物を通し、同時に該
   多孔板と推進翼の間隙における平均剪断速度が１００〜
   １０００ｓ＾−＾１であるように混練し組織調整するこ
   とを特徴とする高濃度クリームを用いたバターの製造法
   。
2. （２）乳脂肪率３５〜５０％の殺菌クリームを、入口側
   及び出口側にオリフィスを設けた分離機に導入し再分離
   するにあたり、クリームがオリフィスを通過する剪断速
   度を入口側１４００〜１２０００ｓ＾−＾１、出口側１
   ２００〜１１０００ｓ＾−＾１で再分離する特許請求の
   範囲第１項記載の方法。