JP2007506423A - 冷凍食品製品の製造のためのプロセス - Google Patents

Abstract

本発明は、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含する冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、この乳化剤系は、本質的に式（Ｉ）の化合物からなり、ここで、Ｒは、炭化水素基、および必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。式Ｉの化合物（例えば、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭＳ））は、冷凍食品製品における氷晶の成長に対して非常に強力な保護作用を提供する。氷晶の形成および成長の阻害は、式Ｉの化合物（例えば、ＰＧＭＳ）単独によってもたらされ得る。

Description

本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスおよび乳化剤系の使用に関する。

（発明の分野）
本発明は、概して冷凍保存の間に冷凍食品の品質を維持することおよび保存寿命を増加させることに有用である方法および成分に関する。冷凍食品としては、特にアイスクリーム、フローズンデザート、冷凍生地および冷凍パンが挙げられる。

食品製品のきめおよび風味は、消費者にとって重要である。冷凍食品において、きめは、大部分は、氷晶の大きさによって支配される。製品における氷晶の大きさはまた、構造の維持に重要である。冷凍食品（例えば、アイスクリームおよびフローズンデザート）の製造者は、滑らかなきめの製品を保証するために、かなりの努力を経験し、費用を使う。しかし、凍結保存の間、氷晶は、数、大きさおよび形状の変化を受け得る。これらの変化は、集合的に再結晶として知られる。再結晶は、例えば、冷凍食品のきめを粗くするか、または他の状態に損なうことによって冷凍食品の品質の低下につながり得る。

ある程度の再結晶は、一定の温度で、自然に生じる。しかし、温度の変動は、再結晶の問題を増加させることが知られている。冷凍保存の間の温度の上昇は、ある程度の氷晶、特により小さい氷晶を生じ、結果的に漿液相中の未凍結の水の量の増加につながると考えられている。温度が低下するにつれて、水は再結晶するが、再核化はしない。そのかわりに、水はより大きな結晶の表面に沈着し、最終的に、平均結晶サイズが増加するのに対して、結晶の総数は、減少する。

再結晶につながり得る温度の変動は、冷凍保存条件があまり理想的ではない場合（例えば、輸送の間または家庭の冷凍庫における保存の間）に特によく生じる。これらの温度変動はまた、冷凍システムの循環的な性質および自動霜取りに対する必要性の結果として冷凍保存の間に生じ得る。

製造者らは、再結晶と関連する障害を減少させる種々の技術を使用してきたが、その成功は限定されており、重要な問題は残っている。

伝統的に、ガラクトマンナン、カラギーナン、アルギン酸塩、キサンタンガムおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムなどの安定化剤（ヒドロコロイド）は、保存の間の氷晶の成長を遅らせるか、または減少させるために使用されてきた。しかし、安定化剤は、氷晶核形成プロセス（氷晶の初期の大きさ）には影響せず、再結晶化プロセスに限定された影響のみを有する。

近年、アイスクリームおよびフローズンデザートの保存寿命を増加させる種々の溶液が提案されている。しかし、これらの新規の溶液もその限界がある。

アイスクリームおよびフローズンデザートの低温押出成形が提案され、完成したアイスクリームおよびフローズンデザートにおける氷晶の初期の大きさを小さくするために、現在いくつかのアイスクリーム生産者およびフローズンデザート生産者によって使用されている。しかし、低温押出成形は、再結晶プロセスを防止せず、その進行を減速させない。従って、低温押出は、より小さい開始点から再結晶化プロセスを開始することによってアイスクリームおよびフローズンデザートの貯蔵寿命を延長するにすぎない。低温押出成形の使用はまた、新規の加工設備（単一または一対のスクリュー押出し成形機）における高額の投資を必要とする。

不凍タンパク質（氷構造化タンパク質または氷晶改変タンパク質とも呼ばれる）の使用はまた、アイスクリームおよび冷凍製品の貯蔵寿命を増加させる手段として提案されている。しかし、これらのタンパク質は、冷凍食品製品のきめを変化させ得る（例えば、それらを硬く、かつもろくする）ことが見出されている。さらなる障害は、工業規模でのこのような不凍タンパク質の製造が、現在行なわれていないことである。さらに、このような不凍タンパク質の使用に対する必要な法的な認可がまだなされていない。

従って、再結晶化プロセスを減少させるかまたは防止し、冷凍食品（例えば、アイスクリームおよびフローズンデザート）の特性を改良するための新規の技術に対する必要性が存在する。これらの技術は、安価かつ完全に安全かつ人消費に適しているべきである。

Ｓｏｃｉｅｔｅ ｄｅｓ Ｐｒｏｄｕｉｔｓ Ｎｅｓｔｌｅ Ｓ．Ａ．の特許文献１は、空気を含ませた冷凍製品を調製する工程、乳化剤混合物を添加する工程、この混合物に空気を含ませる工程およびその空気を含ませた混合物を冷凍する工程に適した成分の混合物を調製することによって空気を含ませた冷凍製品を生産するためのプロセスを記載する。この乳化剤混合物は、α脂肪結晶の形成および安定化を促進し得る乳化剤を少なくとも１種含む。この文献によると、α脂肪結晶の表面領域は、空気を含ませた冷凍製品内の氷晶をより大きな氷晶に成長させない障害として役立つ。この乳化剤は、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭＳ）、トリステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）、ラクチル化モノ−ジグリセリド（ＬＡＣＴＥＭ）類、アセチル化モノグリセリド（ＡＣＥＴＥＭ）類または不飽和モノグリセリド類の内の少なくとも１種であり得る。好ましくは、この乳化剤混合物は、プロピレングリコールモノステアレート、トリステアリン酸ソルビタンおよび不飽和モノグリセリド類を含有する。これは、単に例示的な乳化剤混合物である。

本発明は、先行技術の問題を軽減する。
ＷＯ ０１／０６８６５明細書

（発明の記述）
第１の局面では、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、この乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

第２の局面では、本発明は、本明細書中に記載されるプロセスによって得られるか、または得られ得る冷凍食品製品を提供する。

第３の局面では、本発明は、本質的に式Ｉ：

の化合物からなる乳化剤系を提供し、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

第４の局面では、本発明は、食品中間体および乳化剤系を含む冷凍食品製品を提供し、この乳化剤系は、本質的に式Ｉ

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

第５の局面では、本発明は、冷凍食品製品における氷晶の成長の阻害因子としての乳化剤系の使用を提供し、この乳化剤系は、式Ｉ

の化合物を含み、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基である。

本明細書中で使用される場合、用語「モノ−ジグリセリド類」は、モノグリセリド類、ジグリセリド類、およびモノグリセリド類とジグリセリド類との混合物を意味する。

本明細書中で使用される場合、用語「不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類」は、５より大きいヨウ素価を有する、ラクチル化モノグリセリド類、ラクチル化ジグリセリド類、およびラクチル化モノグリセリド類とラクチル化ジグリセリド類との混合物を意味する。

ヨウ素価は、１００ｇの脂肪または油によって吸収されたヨウ素のグラム数と定義される（例えば、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１〜２５）。５より大きいヨウ素価を有する脂肪酸および誘導体は、少なくとも部分的に不飽和であることが理解される。これによって、部分的とは、飽和脂肪酸または誘導体と（モノもしくはポリ）不飽和脂肪酸または誘導体との混合物を意味する。

本明細書中で使用される場合、用語「食品中間体」は、冷凍食品製品を調製するのに適切な成分の混合物を意味する。

本明細書中で使用される場合、用語「氷晶の成長の阻害因子」とは、その氷晶の成長の阻害因子の非存在下での氷晶の大きさと比較して、最初の氷晶形成の間に氷晶の大きさを小さくさせ得、そして／または続いての再結晶の間に氷晶の大きさを小さくさせ得る、物質を意味する。

（利点）
驚くべきことに、本明細書中に記載されるような式Ｉの化合物（例えば、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭＳ））は、冷凍食品製品における氷晶の成長に対して非常に強力な保護作用を提供することが見出された。先行技術で教示されることとは対照的に、驚くべきことに、上記乳化剤系は、氷晶の成長を阻害するためにトリステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）、ラクチル化モノグリセリド（ＬＡＣＴＥＭ）類、アセチル化モノグリセリド（ＡＣＥＴＥＭ）類または不飽和モノグリセリド類を含む必要がないことを本発明者らは見出した。氷晶の形成および成長の阻害は、式Ｉの化合物（例えば、ＰＧＭＳ）単独によってもたらされ得る。

理論によって束縛されることを望むことなく、式Ｉの化合物（単数および複数）および脂肪は、形成された氷晶を、さらなる氷晶の成長を物理的に阻害し得る層で覆うことが考えられる。非常に小さな氷晶は、クラスターで存在すると考えられる。

式Ｉの化合物は、遠心分離または粒径分析によって研究され得る、アイスクリーム混合物の脂肪相への水の取り込みを引き起こす。

さらに、先行技術に教示されることとは対照的に、α脂肪結晶は、氷晶の形成および成長を阻害することにいかなる顕著な役割をも果たさないことが見出された。氷晶の成長の阻害は、アイスクリーム中の脂肪球の表面上のラメラ相における水の、氷晶の表面上に結合し、このようにして、その氷晶の成長を制限するという能力に関連すると考えられる。

本発明者らはまた、空気を含ませた冷凍製品中の空気は、多くの乳化剤および安定化剤によって安定化され得ることを見出した。例えば、不飽和モノグリセリド類は、空気の安定化のために飽和モノグリセリド類で置換され得る。

飽和モノグリセリド類、ポリソルベートまたは不飽和ＬＡＣＴＥＭは、アイスクリーム中の気泡の安定性の改善を付与することが見出された。

式Ｉの化合物はまた、水結合効果によってヨーグルトのきめを改良するために使用され得る。

式Ｉの化合物はまた、アイスクリームおよびフローズンデザート中のラクトース結晶化を阻害するために使用され得る。

参照を簡略化するために、本発明のこれらの局面およびさらなる局面は、適切な節の見出しの下で、ここに考察される。しかし、各節の下の教示は、各々の特定の節に限定されるとは限らない。

（好ましい局面）
先に述べたように、１つの局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、この乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

（乳化剤系）
（式Ｉの化合物）
好ましい局面において、式ＩのＲ_１は、Ｃ_１〜Ｃ_３０炭化水素基である。

ここで、用語「炭化水素」とは、アルキル基、アルケニル基もしくはアルキニル基（これらの基は、直鎖状、分枝状もしくは環状であり得る）またはアリール基の任意の１つを意味する。この用語「炭化水素」はまた、必要に応じて置換されている炭化水素基をも包含する。炭化水素がその上に置換基を有する分枝状構造である場合、その置換は、その炭化水素骨格または分枝鎖のいずれかの上であり得る；あるいは、その置換は、その炭化水素骨格およびその分枝鎖の上であり得る。

好ましくは、式ＩのＲ_１は独立して、Ｃ_７〜Ｃ_２９炭化水素基から選択される。より好ましくは、Ｒ_１は独立して、Ｃ_１１〜Ｃ_２９炭化水素基から選択され、より好ましくは、Ｒ_１は独立して、Ｃ_１７〜Ｃ_２９炭化水素基（例えば、Ｃ_１７〜Ｃ_２３基または、Ｃ_１９〜Ｃ_２３基）から選択される。大いに好ましい局面では、Ｒ_１はＣ_２１炭化水素基である。さらに好ましい局面では、Ｒ_１は独立して、Ｃ_９〜Ｃ_２７炭化水素基から選択され、より好ましくは、Ｒ_１は独立して、Ｃ_１５〜Ｃ_２７炭化水素基（例えば、Ｃ_１５〜Ｃ_２１基または、Ｃ_１７〜Ｃ_２１基）から選択される。大いに好ましい局面では、Ｒ_１はＣ_１５炭化水素基である。特に大いに好ましい局面では、Ｒ_１はＣ_１７炭化水素基である。

好ましくは、式ＩのＲ_１は独立して、Ｃ_７〜Ｃ_２９アルキル基から選択される。より好ましくは、Ｒ_１は独立して、Ｃ_１１〜Ｃ_２９アルキル基から選択され、より好ましくは、Ｒ_１は独立して、Ｃ_１７〜Ｃ_２９アルキル基（例えば、Ｃ_１７〜Ｃ_２３アルキル基または、Ｃ_１９〜Ｃ_２３アルキル基）から選択される。大いに好ましい局面では、Ｒ_１は独立してＣ_２１アルキル基から選択される。さらに好ましい局面では、Ｒ_１は独立して、Ｃ_９〜Ｃ_２７アルキル基から選択され、より好ましくは、Ｒ_１は独立して、Ｃ_１５〜Ｃ_２７アルキル基（例えば、Ｃ_１５〜Ｃ_２１アルキル基または、Ｃ_１７〜Ｃ_２１アルキル基）から選択される。特に大いに好ましい局面では、Ｒ_１はＣ_１５アルキル基である。特に大いに好ましい局面では、Ｒ_１はＣ_１７アルキル基である。

好ましくは、Ｒ_１は飽和炭化水素基である。

１つの局面では、Ｒ_１は独立して、飽和炭化水素基および不飽和炭化水素基から選択される。従って、この局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し得、このプロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、この乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じて飽和モノ−ジグリセリド類および／または不飽和モノ−ジグリセリド類である。

好ましくは、Ｒ_１は（ＣＨ_２）_ｎＣＨ_３基であり、ここでｎは、０または正の整数である。好ましくは、ｎは独立して、６〜２８の整数から選択され、より好ましくは、１０〜２８の整数から選択され、より好ましくは、１６〜２８の整数（例えば、１６〜２２の整数または１８〜２２の整数）から選択される。大いに好ましい局面では、ｎは２０である。好ましくは、ｎは独立して、６〜２８の整数から選択され、より好ましくは、８〜２６の整数から選択され、より好ましくは、１４〜２６の整数（例えば、１４〜２０の整数または１６〜２０の整数）から選択される。特に大いに好ましい局面では、ｎは１４である。特に大いに好ましい局面では、ｎは１６である。

本発明は、本明細書中に記載されるような式Ｉの化合物の混合物を提供することが理解される。例えば、本発明は、式Ｉの化合物であって、１つの化合物ではＲ_１はＣ_１５アルキル基であり、別の化合物ではＲ_１はＣ_１７アルキル基である、化合物の混合物を構想する。例えば、本発明は、式Ｉの化合物であって、１つの化合物ではＲ_１は（ＣＨ_２）_１４ＣＨ_３基であり、別の化合物ではＲ_１は（ＣＨ_２）_１６ＣＨ_３基である、化合物の混合物を構想する。

１つの大いに好ましい局面では、式Ｉの化合物は、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭＳ）であるか、または少なくともプロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭＳ）である。

上記乳化剤系は、少量の式ＩＩ：

の化合物を含み得、
ここで、Ｒ_１は炭化水素基であり、Ｒ_２は炭化水素基である。

（式Ｉの化合物の調製）
式Ｉに従うプロピレングリコール脂肪酸エステルの産業的な製造は、脂肪酸（代表的には、市販のステアリン酸のブレンドの形態）でのプロピレングリコールのエステル化によって行われ得る。このエステル化は、アルカリ性触媒の存在下または非存在下で、１７０℃〜２１０℃の温度で行われる。この反応の間、水は、蒸留によってその反応混合物から分離される。脂肪酸とプロピレングリコールとの間の比を変化させることによって反応混合物の組成を制御することが可能である。

過剰のプロピレングリコールの蒸留によって上記反応混合物を濃縮した後、代表的な生成物は、式Ｉに従う約５０〜７０％のモノエステルと、式ＩＩに従う３０〜５０％のジエステルとの混合物から構成される。モノエステルの濃縮は、ヘキサンからの分別結晶化によってか、または分子蒸留プロセス（これは代表的に産業的な製造プロセス用である）を介して、達成され得る。次いで、最終的な生成物は、式Ｉに従うプロピレングリコールモノエステル内容物を有し、好ましくは約９０〜１００％の、より好ましくは約９５％〜１００％の式Ｉに従うプロピレングリコールモノエステルを有する。

プロピレングリコールエステルは、アルカリ性触媒の存在下での、脂肪（トリグリセリド）のプロピレングリコールでのエステル交換に基づく異なる方法によってなされ得る。この反応は、２００℃と３００℃との間の温度、および最大１５バールの圧力において起こる。この反応混合物は、かなり複雑であり、プロピレングリコールモノエステルおよびプロピレングリコールジエステルと一緒に、モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリド、ならびにいくらかの遊離のプロピレングリコール脂肪酸およびグリセロールを含む。

モノエステルの濃縮は、その用途に依存して、分子蒸留によって達成され得、上記エステル交換からの反応混合物は、遊離のプロピレングリコールおよび遊離のグリセロールを必要に応じて除去した後に、直接使用され得る。

脂肪酸でのプロピレングリコールの酵素触媒エステル化が記載されているが、この技術は、依然として工業規模では使用されていない（Ｓｈａｗ，Ｊｅｉ−Ｆｕ；Ｌｏ−Ｓｈｉａｎ，Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，１９９４，７１，７１５）。

（任意のモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類）
先に述べたように、１つの局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、この乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

１つの好ましい局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、この乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；および必要に応じてモノ−ジグリセリド類である。

１つの好ましい局面では、上記乳化剤系は、本質的に式Ｉの化合物からなる。

別の好ましい局面では、上記乳化剤系は、本質的に式Ｉの化合物およびモノ−ジグリセリド類からなる。

さらなる好ましい局面では、上記乳化剤系は、本質的に式Ｉの化合物および不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類からなる。

さらなる好ましい局面では、上記乳化剤系は、本質的に、式Ｉの化合物、モノ−ジグリセリド類および不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類からなる。

１つの好ましい局面では、任意のモノ−ジグリセリド類が存在する。１つの好ましい局面では、任意の不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリドが存在する。１つの好ましい局面では、任意のモノ−ジグリセリド類および任意の不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類が存在する。

１つの好ましい局面では、任意のモノ−ジグリセリド類はモノグリセリド類である。１つの好ましい局面では、任意のモノ−ジグリセリド類はジグリセリド類である。１つの好ましい局面では、任意のモノ−ジグリセリド類は、モノグリセリド類とジグリセリド類との混合物である。

式Ｉの化合物ならびにモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類は、相乗的効果を有することが見出されている。

好ましくは、モノ−ジグリセリド類は、飽和モノ−ジグリセリド類である。

１つの局面では、モノ−ジグリセリド類は、本発明の組成物／プロセス中に存在する。

従って、１つの好ましい局面では、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、この乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；および飽和モノ−ジグリセリド類（例えば、飽和モノグリセリド類）である。

好ましくは、本発明での使用のためのモノ−ジグリセリド類は、任意の適切な脂肪酸鎖長を有するモノ−ジグリセリド類から選択される。例えば、グリセロールとラウリン酸（好ましくは、このラウリン酸は、ヤシ油、パーム核油（ババス油（Ｂａｂａｓｓｕ ｏｉｌ）、コフネヤシ油（Ｃｏｈｕｎｅ ｏｉｌ）、ムルムル油（Ｍｕｒｕｍｕｒｕ ｏｉｌ）、オウリクリ油（Ｏｕｒｉｃｕｒｉ ｏｉｌ）およびホシダネヤシ油（Ｔｕｃｕｍ ｏｉｌ）を含む）から得られる）との反応生成物を含む、４〜２４個の炭素（例えば、４〜２４個の炭素、６〜２４個の炭素、８〜２４個の炭素、１０〜２４個の炭素、１２〜２４個の炭素、４〜２２個の炭素、４〜２０個の炭素、４〜１８個の炭素、４〜１６個の炭素、４〜１４個の炭素、４〜１２個の炭素、６〜２２個の炭素、８〜２０個の炭素、１０〜１８個の炭素、１０〜１６個の炭素、１０〜１４個の炭素）の脂肪酸鎖長を有するモノ−ジグリセリド類、１２個の炭素の脂肪酸鎖長を有するモノ−ジグリセリド類、グリセロールと動物性油（ラードおよび獣脂を含む）との反応生成物から調製される、モノ−ジグリセリド類、またはグリセロールと植物油（菜種油、大豆油、パーム油）との反応生成物から調製される、モノ−ジグリセリド類；それらの混合物ならびにそれらの誘導体である。

適切なモノ−ジグリセリド類の例は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓから入手可能な、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＨＲ（蒸留された、飽和モノ−ジグリセリド類）である。

上記乳化剤系における、モノ−ジグリセリド類、好ましくは飽和モノ−ジグリセリド類、および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類の存在は、冷凍食品製品の融解安定性を高めることによって、式Ｉの化合物の効果を増強することが見出されている。特に、冷凍食品製品がアイスクリームである場合、モノ−ジグリセリドおよび／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類の存在は、そのアイスクリームのクリーミーさ（ｃｒｅａｍｉｎｅｓｓ）および融解安定性の増大をもたらすことが見出されている。

（乳化剤系）
好ましい実施形態において、上記乳化剤系は、トリステアリン酸ソルビタンを含まない（か、または本質的にトリステアリン酸ソルビタンを含まない）。

さらなる好ましい実施形態において、上記乳化剤系は、アセチル化モノグリセリド類を含まない（か、または本質的にアセチル化モノグリセリド類を含まない）。

乳化剤系における、式Ｉの化合物、モノ−ジグリセリド類および不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類以外の乳化剤の存在は、熱ショック試験の後の氷晶の大きさに対して悪影響を与え得ることが見出されている。特に、乳化剤系における、トリステアリン酸ソルビタンおよびアセチル化モノグリセリド類のような乳化剤の存在は、熱ショック試験の後の氷晶の大きさに対して悪影響を与えることが見出されている。

（量）
先に述べたように、１つの局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、この乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノグリセリド類である。

好ましくは、式Ｉの化合物は、食品中間体の少なくとも０．２重量％の量で、より好ましくは０．２％〜１．００％の量で、より好ましくは０．２％〜０．５％（例えば、約０．３％または約０．４５％）の量で、存在する。

好ましくは、モノ−ジグリセリド類は、食品中間体の０．０５重量％〜１．０重量％の量で、より好ましくは食品中間体の０．０５重量％〜０．８重量％、０．０５重量％〜０．６重量％の量で、より好ましくは食品中間体の約０．１重量％〜０．６重量％の量で、存在する。

好ましくは、式Ｉの化合物とモノ−ジグリセリド類とは、約２：１〜１：２の比で存在する。

好ましくは、式Ｉの化合物は、食品中間体の約０．３重量％の量で存在し、モノ−ジグリセリド類は、食品中間体の約０．１５重量％の量で存在する。

食品中間体と、その食品中間体の約０．３重量％の量の式Ｉの化合物およびその食品中間体の約０．１５重量％の量のモノ−ジグリセリド類（好ましくは飽和モノ−ジグリセリド類）を含む乳化剤系とを接触させる工程は、厳しい熱ショックが起こる場合、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／ＳからのＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ７１６のような先行技術の乳化剤／安定化剤系で作製された冷凍食品製品中の氷晶よりも約６０％小さい氷晶を有する、冷凍食品製品を製造することが見出されている。

さらに、食品中間体と、式Ｉの化合物およびモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類を含む乳化剤系とを接触させる工程は、式Ｉの化合物のみを含む乳化剤系で作製された冷凍食品製品中の氷晶よりも約４０％小さい氷晶を有する冷凍食品製品を製造することが見出されている。従って、式Ｉの化合物およびモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類は、氷晶の成長の阻害に対して相乗効果を有することが見出されている。

式Ｉの化合物は、氷晶の成長を阻害し得る一方で、モノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類は、冷凍食品製品の気泡を安定化し、冷凍食品製品の融解安定性を増加し、そして冷凍食品製品の感覚上の特性を改良すると考えられる。従って、本質的に式Ｉの化合物およびモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類（好ましくは飽和モノ−ジグリセリド類）からなる乳化剤系は、非常に有益である。

（食品中間体）
先に述べたように、１つの局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、この乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノグリセリド類である。

先に定義したとおり、本明細書中で使用される場合、用語「食品中間体」は、冷凍食品製品を調製するのに適切な成分の混合物を意味する。

上記成分は、所望の冷凍食品製品に依存する。例えば、所望の冷凍食品製品がアイスクリームである場合、適切な成分としては、水、乳脂肪または植物性脂肪のような脂肪、無脂乳固形分（ｍｉｌｋ ｓｏｌｉｄｓ ｎｏｔ ｆａｔ（ＭＳＮＦ））、甘味料、安定化剤、香料および着色剤が挙げられ得る。さらなる例として、冷凍食品製品がパン生地の場合、適切な成分としては、水、植物性脂肪のような脂肪、小麦粉、酵母、塩、酵素および安定化剤が挙げられ得る。

１つの好ましい実施形態では、食品中間体は脂肪を含む。好ましくは、その脂肪は、高ラウリン酸脂肪または乳脂肪である。

本明細書中で使用される場合、用語「高ラウリン酸脂肪（ｈｉｇｈ ｌａｕｒｉｃ ｆａｔ）」とは、優勢な脂肪酸がラウリン酸である脂肪を意味する。

好ましい実施形態では、脂肪は、硬化パーム核油および硬化ヤシ油からなる群より選択される、高ラウリン酸脂肪である。

脂肪がβ’安定型の場合、最小の氷晶が得られることが見出されている。硬化パーム核油および硬化ヤシ油のような高ラウリン酸脂肪は、β’安定型である。従って、１つの好ましい実施形態において、食品中間体は、β’安定型脂肪を含む。Ｄａｎｉｓｃｏからの、α安定型脂肪であるＢｅｎｅｆａｔ（登録商標）Ｄは、下方効果を付与する。これは、α型脂肪結晶は氷晶の効果を引き起こさないことを示す。

理論によって束縛されることを望むことなく、式Ｉの化合物および脂肪は、形成された氷晶を、さらなる氷晶の成長を物理的に阻害し得る層で覆うことが考えられる（図８を参照のこと）非常に小さな氷晶は、クラスターで存在すると思われる（図３および図５を参照のこと）。

（アイクスリーム製造）
先に述べたように、本発明のプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含する。

さらなるプロセス工程は、所望の冷凍食品製品に依存することが容易に理解される。所望の冷凍食品製品がアイスクリームである場合、以下のプロセス工程が行われ得る。

（ブレンド）
まず、選択された成分が一緒に混合される。代表的に、液体成分が最初に一緒に混合され、次に、乾燥成分が添加される。その液体成分は、冷たくても、約６０℃にまで加熱されてもよい。ブレンドは、粉末を組み込むために急速な撹拌を必要とし、多くの場合、高速ブレンダーが使用される。

バター／バター油または植物性脂肪が使用される場合、理想的には、それらは、別々に溶解されて、上記混合物に４０℃で添加されるべきであるか、または投与ポンプによってホモジナイザーの入り口において静的ミキサーを介して添加されるべきである。

（低温殺菌およびホモジナイズ）
上記混合物は、続いて低温殺菌される。低温殺菌は、病原性細菌および損傷性の生物（例えば、低温菌）を破壊するために行われる。低温殺菌には、以下の３つの別個の段階が存在する；低温殺菌、ホモジナイズおよび冷却。

上記混合物のホモジナイズは、見つけられた脂肪球のサイズを１μｍ未満に破壊するかまたは小さくすることによって、脂肪エマルジョンを形成するために行われる。

低温殺菌は、連続的な低温殺菌またはバッチ式低温殺菌によって行われ得る。

（連続的な低温殺菌）
今日、適用される最も一般的な低温殺菌の原則は、連続的な低温殺菌であり、ここでは、アイスクリーム混合物は、代表的に、最短で１６秒間、８０〜９０℃の範囲の温度で、プレート熱交換器で加熱される。連続的な低温殺菌は、通常、大きな断熱供給タンク中での成分のブレンドの後、高温短時間（ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｈｏｒｔ ｔｉｍｅ（ＨＴＳＴ））熱交換器で行われる。上記成分を溶解するために、３０℃〜４０℃へのいくらかの予備加熱が必要である。このＨＴＳＴシステムは、加熱セクション、冷却セクションおよび再生セクションを備える。

（バッチ式低温殺菌）
バッチ式低温殺菌は、古い方法であり、ここでは、混合成分の全てが、温水ジャケットを備えるバット中でゆっくりと加熱される。そのバットの底および側部の汚れを回避するために、加熱プロセスは、混合物と加熱媒体との間の低い温度差（ΔＴ）で、穏やかにしなければならない。ΔＴが低くあるべきであり、混合物容積／バット表面の比が代表的には大きいので、その混合物を６０℃の温度に加熱するだけでも必ず数分とられる。上記混合物の効果的な撹拌は、バット表面からその混合物への熱の移動を改善するために必要とされる。バッチ式低温殺菌についてエネルギー消費は、非常に高く、連続的な低温殺菌とは違って、熱回収がない。

（ホモジナイズ）
低温殺菌の後に、上記混合物は、高圧によってホモジナイズされる。ホモジナイズは、代表的には、約８０℃の温度で行われ、そのホモジナイズ圧力は、６５〜７５℃の温度にて９０バール（１３００ｐｓｉ）〜２５０バール（３６００ｐｓｉ）の範囲であり得る。バッチタンクは、通常、１つのタンクが保持している間に他のタンクが準備されているように、連撃して操作される。自動タイマーおよびバルブは、適切な保持時間が満たされたことを確実にする。

ホモジナイズは、低温殺菌の前または後のいずれかで実行され得る。

続いて、上記混合物は、熱交換器（プレートまたはダブルチューブもしくはトリプルチューブ）を越えてその混合物を通過させることによって、冷却温度（４℃）に冷却される。

（熟成）
上記混合物は、約４℃である熟成温度に冷却される。次いで、その混合物は、最短で４時間、しかし好ましくは一晩、熟成される。これは、脂肪が結晶化し、そしてタンパク質および多糖類が完全に水和する時間を与える。

（凍結）
熟成の後、上記混合物は、任意の液体香料、果物ピューレまたは着色剤が添加されている香料タンクの中に入れられ得る。次いで、その混合物は、水の一部を凍結し、かつその凍結混合物に空気を入れてホイップする、動的凍結プロセスに供される。凍結は、連続的な凍結プロセスまたはバッチ式凍結／ホイップによって、行われ得る。

連続的な凍結は、バレルフリーザー中で行われ得る。このバレルフリーザーは、掻取り式表面（ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ）の管状の熱交換器であり、これは、アンモニアまたはフレオンのような煮沸冷媒を備える。上記混合物は、そのバレルフリーザーにポンプで通され、約３０秒〜３分間で、他の端部に流し出される。バッチ式フリーザーの場合は、このプロセスは１０〜１５分間かかる。上記混合物が他の端部から引き出されたとき、その混合物の水の約５０％が凍結されている。そのバレルフリーザーの内側には回転刃が存在し、この回転刃によって、氷はフリーザーの表面から掻き取られ続ける。その機械の内側にはまたダッシャー（ｄａｓｈｅｒ）が存在し、このダッシャーは、混合物と組み込まれた空気とをホイップすることを補助する。

アイスクリームは、かなりの量の空気、代表的には最大でその容積の半分の空気を含む。これは、製品にその特徴的な軽さ（ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ）を付与する。空気含量は、そのオーバーラン（ｏｖｅｒｒｕｎ）と称される。

（硬化）
約半分のその凍結した水を有する上記アイスクリームが引き出されると、果実片、ナッツまたはクッキーのような粒子状物質が、その半凍結スラリーに添加され得る。次いで、そのアイスクリームは、パッケージングされ、−３０℃〜−４０℃の送風冷凍機の中に配置され、ここで、水の残りの大部分が凍結される。

硬化工程は、送風冷凍機において、パッケージングされた製品の静的（静止した、静止状態の）凍結工程を包含する。その凍結速度は、理想的には急速であるべきであり、従って、凍結技術は、対流が高められている（強制空気ファンを備える凍結トンネル）かまたは伝導が高められている（プレートフリーザー）かのいずれかである、低温（−４０℃）を必要とする。

伝統的な硬化プロセスの代わりに、上記アイスクリームは、アイスクリームフリーザーから低温の押出し成形機（単一または一対のスクリュー押出し成形機）にポンプで移動され、この押出し成形機は、アイスクリームの温度を−１２℃〜−１８℃に下げる。充填または押出しの後、上記アイスクリームは、直接的に冷凍保存され得る。

（保存）
上記硬化したアイスクリームは、−２５℃より下で保存されるべきである。約−２５℃より下では、急速な氷晶の成長という障害なしに、アイスクリームは長期間非常に安定である；しかし、この温度より上では、氷晶の成長が可能であり、氷晶の成長の速度は保存の温度に依存する。保存温度が高くなるにつれ、氷晶の成長速度が速くなる。これは、アイスクリームの貯蔵寿命を制限する。

（プロセス工程）
先に述べたように、本発明のプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含する。

１つの好ましい実施形態において、上記プロセスは、乳化剤系を水中に溶解する工程を包含する。この実施形態において、その乳化剤系は、水中に溶解され得、食品中間体は次いで、その水と接触され得る。

１つの好ましい実施形態において、上記プロセスは、乳化剤系を脂肪中に溶解する工程を包含する。この実施形態において、その乳化剤系は、脂肪中に溶解され得、食品中間体は次いで、その脂肪と接触され得る。

１つの好ましい実施形態において、上記プロセスは動的凍結工程を包含する。

本明細書中に定義される場合、用語「動的凍結工程」とは、食品中間体を撹拌しながらその食品中間体を凍結状態に供する工程を意味する。これは、静止しながら食品中間体が凍結状態に供される、静止状態の凍結工程と反対である。

式Ｉの化合物は、（冷却ステージ顕微鏡によって研究されたような機械的処理をすることなく）静止状態の凍結状態の下で氷晶の成長に顕著に影響を与えないことが見出されている。

１つの好ましい実施形態では、上記プロセスは凍結工程を包含する。

１つの好ましい実施形態では、上記プロセスは、−４℃未満のフリーザーからの引き出し（ｄｒａｗｉｎｇ）温度を有する凍結工程を包含する。好ましくは、このフリーザーからの引き出し温度は、約−４℃〜−７℃であり、好ましくは、約−５℃〜−７℃であり、より好ましくは、約−５℃〜−６℃であり、より好ましくは約−６℃である。

引き出し温度は、アイスクリームがアイスクリームフリーザーから出るときのアイスクリームの温度である。

１つの実施形態では、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、以下：
（ｉ）食品中間体をブレンドする工程；
（ｉｉ）その食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程；
（ｉｉｉ）その食品中間体を低温滅菌する工程；
（ｉｖ）その食品中間体をホモジナイズする工程；
（ｖ）その食品中間体を熟成する工程；
（ｖｉ）その食品中間体を凍結する工程；および
（ｖｉｉ）その食品中間体を硬化させる工程
を包含し、
ここで、上記乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

（冷凍食品製品）
１つの好ましい実施形態では、冷凍食品製品は、空気を含められた冷凍食品製品である。

この実施形態では、本発明は、空気を含められた冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

本明細書中で使用される場合、用語「空気を含められた冷凍食品製品」とは、製造の間に空気が含められた、冷凍食品製品を意味する。

先に述べたように、１つの局面において、本発明は、本明細書中に記載されるようなプロセスによって得られたかまたは得られ得る、冷凍食品製品を提供する。

１つの好ましい局面では、本発明は、熱ショックに耐性である冷凍食品製品を提供する。

本明細書中で使用される場合、用語「熱ショックに耐性」とは、実質的な構造変化をすることなく、約１週間の期間、６時間ごとの、約−５℃〜約−２０℃の温度の再循環を受けることができることを意味する。

驚くべきことに、熱ショックの間に、本発明に従う乳化剤系を使用して製造した冷凍食品製品中の氷晶は、先行技術のモノ−ジグリセリド乳化剤を使用して製造した冷凍食品製品中の氷晶よりも約５０〜５００％小さく成長することを本発明者らは見出した。成長は、熱ショック処理されたアイスクリームと新鮮なアイスクリームとの間のＤ（５０，３）の差異として測定される。

Ｄ（５０，３）は、平均粒子（氷晶）サイズ直径と定義され、これは、異なる粒子（氷晶）のサイズ分布を比較するために使用される。このμｍのサイズは、Ｄ（５０，０）（数分布）またはＤ（５０，３）（体積分布）と呼ばれる。このサイズ（直径）を参照して、分散された粒子（氷晶）の数または体積の合計の５０％は、より小さな直径を有し、粒子の数または体積の合計の５０％は、より大きな直径を有する。

１つの好ましい局面では、本発明は、丸い氷晶、好ましくは、３０μｍ未満のサイズ（Ｄ（５０，３））を有する丸い氷晶、好ましくは、２８μｍ未満のサイズ（Ｄ（５０，３））を有する丸い氷晶、より好ましくは、２４μｍ未満のサイズ（Ｄ（５０，３））を有する丸い氷晶、を有する冷凍食品製品を提供する。

本発明に従って製造された冷凍食品製品は、代表的には、先行技術のモノ−ジグリセリド乳化剤を使用して製造した新鮮な（熱ショック処理されていない）冷凍食品製品中の氷晶よりも３０％小さい（Ｄ（５０，３）の差異）、非常に小さな丸い氷晶を含むことが見出されている。

好ましくは、冷凍食品製品は、アイスクリーム、アイスミルク、フローズンヨーグルト、フローズンデザート、冷凍果汁、シャーベット、冷凍水氷（例えば、魚を冷凍させるための氷片または冷凍システムに使用される氷晶）、冷凍保存の間の冷凍生地、冷凍パンおよび冷凍野菜からなる群より選択される。

１つの実施形態では、好ましくは、冷凍食品製品は、アイスクリーム、アイスミルク、フローズンヨーグルトおよびフローズンデザートからなる群より選択される。より好ましくは、冷凍食品製品は、アイスクリームである。

１つの実施形態では、好ましくは、冷凍食品製品は、冷凍果汁、シャーベットおよび冷凍水氷（例えば、魚を冷凍させるための氷片または冷凍システムに使用される氷晶）からなる群より選択される。より好ましくは、冷凍食品製品は、冷凍水氷である。

１つの実施形態では、好ましくは、冷凍食品製品は、冷凍保存の間の冷凍生地および冷凍パンからなる群より選択される。

１つの実施形態では、好ましくは、冷凍食品製品は、冷凍野菜である。

（乳化剤系）
１つの局面では、本発明は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなる乳化剤系を提供し、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

好ましくは、本発明は、本明細書中で定義されるような乳化剤系を提供する。

１つの局面では、本発明は、食品中間体および乳化剤系を含む冷凍食品製品を提供し；ここでその乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

（使用）
広範な局面において、本発明は、氷晶の成長を阻害するための乳化剤系の使用を提供し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基である。

先に述べたように、１つの局面において、本発明は、冷凍食品製品における氷晶の成長を阻害するための乳化剤系の使用を提供し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基である。

好ましくは、本発明は、冷凍食品製品における氷晶の成長を阻害するための乳化剤系の使用を提供し、ここでその乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

より好ましくは、本発明は、冷凍食品製品における氷晶の成長を阻害するための乳化剤系の使用を提供し、ここでその乳化剤系は、本明細書中に定義されるとおりである。

さらなる局面では、本発明は、冷凍食品製品の脂肪相への水の吸収を増大するための乳化剤系の使用を提供し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基である。

好ましくは、冷凍食品製品は、食品中間体から製造される。好ましくは、食品中間体は、水および脂肪を含む。

好ましくは、この局面において、乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

より好ましくは、本発明は、冷凍食品製品の脂肪相への水の吸収を増大するための乳化剤系の使用を提供し、ここでその乳化剤系は、本明細書中に定義されるとおりである。

（広範な局面）
広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここで、その乳化剤系は、氷晶の成長を阻害することおよびエアセル（ａｉｒ ｃｅｌｌ）構造を安定化させることの両方が可能である。

さらなる広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここで、その食品中間体は、脂肪を含み、その乳化剤系は、脂肪相のβ’構造を安定化し得、かつ脂肪球の表面上にラメラ構造を形成し得る。

この局面において、好ましくは、その乳化剤系は、本質的に、式Ｉ：

の化合物からなり、
ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、飽和Ｃ_７〜Ｃ_２９炭化水素基、好ましくはＣ_２１炭化水素基、好ましくはＣ_１７炭化水素基、である。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、式Ｉの化合物は、食品中間体の０．２〜１．０重量％の間の量で、好ましくは約０．３０〜０．４５重量％の量で、存在する。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、このプロセスは、凍結工程を包含し、引き出し温度は、約−４℃〜−７℃、好ましくは約−６℃である。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、このプロセスは、動的凍結工程を包含する。

広範な局面において、本発明は、空気を含ませた冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、上記オーバーランは、２００％未満である。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、式Ｉの化合物は、その食品中間体と接触される前に、水中に溶解される。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、式Ｉの化合物は、その食品中間体と接触される前に、脂肪中に溶解される。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、その食品中間体は、脂肪を、好ましくは高ラウリン酸脂肪を、より好ましくは硬化パーム核油および硬化ヤシ油から選択される高ラウリン酸脂肪を、含む。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基ならびにモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類であり、式Ｉの化合物は、食品中間体の０．２〜０．５重量％の量で、好ましくは約０．３０〜０．４５重量％の量で、存在し、モノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類は、食品中間体の０．０５〜１．０重量％の量で、好ましくは約０．１〜０．６重量％の量で、存在する。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、その冷凍食品製品は、３０μｍ未満のサイズ（Ｄ（５０，３））を有する氷晶、好ましくは、２８μｍ未満のサイズ（Ｄ（５０，３））を有する氷晶、より好ましくは、２４μｍ未満のサイズ（Ｄ（５０，３））を有する氷晶を含む。

広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品の製造のためのプロセスを提供し、このプロセスは、食品中間体と乳化剤系とを接触させる工程を包含し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基であり、その冷凍食品製品は、熱ショックに供され、その後、３０μｍ未満のサイズ（Ｄ（５０，３））を有する氷晶を含む。

広範な局面において、本発明は、水結合効果によってヨーグルトのきめを改良するための乳化剤系の使用を提供し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基である。

さらなる広範な局面において、本発明は、冷凍食品製品、好ましくはアイスクリームまたはフローズンデザートにおけるラクトースの結晶化を阻害するための乳化剤系の使用を提供し、ここでその乳化剤系は、式Ｉ：

の化合物を含み、
ここでＲ_１は、炭化水素基である。

本発明の局面は、添付の特許請求の範囲に定義される。

（実施例１）
アイスクリームを、ホイッパー（ｗｈｉｐｐｅｒ）として従来のフリーザーを使用して、表１に記載した成分を使用して調製した。このアイスクリームは、１２０％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．５℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。

Ｐｏｌａｗａｒ ７０は、Ａａｒｈｕｓ Ｕｎｉｔｅｄからの硬化パーム核油である。
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＳＴＳ ３０は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからのトリステアリン酸ソルビタンである。
ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＵＰ／Ｂは、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからの蒸留された不飽和モノグリセリドである。
ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＨＲは、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからの蒸留された飽和モノグリセリドである。
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＭＳ ＳＰＶは、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからのプロピレングリコールモノエステルである。
ＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ７１６は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからの従来的な乳化剤／安定化剤ブレンドである（Ｅ４７１、Ｅ４１０、Ｅ４１２）。
サンプル番号１：乳化剤系としてＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ７１６（０．６０％）を使用して製造したアイスクリーム。
サンプル番号２：乳化剤系としてＰＧＭＳ（０．３０％）を使用して製造したアイスクリーム。
サンプル番号３：乳化剤系として不飽和モノグリセリド（０．１８％）を使用して製造したアイスクリーム。
サンプル番号４：乳化剤系としてトリステアリン酸ソルビタン（０．３０％）を使用して製造したアイスクリーム。
サンプル番号５：乳化剤系としてＰＧＭＳ（０．３０％）および不飽和モノグリセリド（０．０５％）を使用して製造したアイスクリーム。
サンプル番号６：乳化剤系としてＰＧＭＳ（０．３０％）および不飽和モノグリセリド（０．１５％）を使用して製造したアイスクリーム。
サンプル番号７：乳化剤系としてＰＧＭＳ（０．３０％）および飽和モノグリセリドを使用して製造したアイスクリーム。
サンプル番号８：乳化剤系としてＰＧＭＳ（０．３０％）および不飽和モノグリセリド（０．０５％）およびトリステアリン酸ソルビタンを使用して製造したアイスクリーム。

新鮮な（−２５℃で５日間保存し、その後−１８℃で１日保存した）１セットのアイスクリームサンプルを、−１５℃における画像分析および光学顕微鏡を使用して、氷晶サイズについて分析した。この氷晶分析は、以下の方法に従って行った。

（光学顕微鏡による氷晶のサイズ分布）
原則：温度制御冷却グローブボックスにおいて、アイスクリームから単離された氷晶を、画像分析によって研究した。この氷晶サイズ分布から分析を行った。氷晶サイズの測定は、アイスクリームのきめ（ｔｅｘｔｕｒａｌ）特性の評価に対して良い補足である。

サンプル調製：−１５℃の温度におけるグローブボックスの内側のスチール板上で、ひとつまみのアイスクリームを、１滴のｎ−ブタノール中に懸濁し、外観検査によってサンプルが均一に見えるまで、２枚の顕微鏡スライドの間を圧迫することによって、分散させた。このサンプル調製によって、数パーセントの重なった結晶を有する単層の氷晶が生じる。気泡を、ｎ−ブタノール処理によって大部分取り除いた。１５０〜３００個の結晶を、１つの結晶のサイズ分布の決定のために分析した。

冷却グローブボックス：絶縁性の冷却グローブボックスは、ボックスの内側でサンプルを操作するための、３層のサーモウインドウおよび２つのグローブを備えた。Ｎｉｋｏｎ Ｅｃｌｉｐｓｅ Ｅ４００顕微鏡を、そのボックスの中央に収容した。カメラ撮影用接眼レンズ（ｐｈｏｔｏ ｅｙｅｐｉｅｃｅｓ）は使用しなかった。その代わりに、サンプルを、その顕微鏡の頂部に配置されたビデオカメラを使用して、コンピュータスクリーン上で検査した。この顕微鏡ステージを、ケーブルによってボックスの外側から操作した。閉回路、ヒーターおよび自動調温制御を有するコンプレッサは、−５℃〜−２５℃の範囲内の（この研究では−１５℃）ステージ上での、＋／−０．５℃の温度制御を確実にする。３個のさらなる温度計を使用して、ボックス中の種々の位置における温度をモニタリングした。

画像分析：氷晶の分散の画像を印刷し、それらの氷晶の境界を手動で強調した。黒色印刷物および白色印刷物（グレースケール）に対して異なる色（赤および緑）を使用することによって、上にある結晶の間を識別することが可能である。画像分析を、Ａｄｏｂｅ ＰｈｏｔｏＳｈｏｐソフトウエアプログラムおよびＭｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｅｘｃｅｌソフトウエアプログラムを使用して行った。統計的計算に基づいて、数分布および体積分布を、１０％、５０％および９０％の四分位置に沿ったグラフとして表した。

表２は、新鮮なサンプルの氷晶サイズ分析の結果を示す。

この研究からの氷晶画像の例を、図１に見ることができる。

別のセットのアイスクリームを、熱ショックに供した。この製品を混ぜ（ｔｅｍｐｅｒ）、フリーザー棚において、−１８℃で１日、保存した。この製品を混ぜると、この製品を、温度が６時間ごとに−２０℃と−５℃との間で変動する、熱ショックフリーザー棚に配置した。この製品をこのフリーザー棚に７日間維持した。新鮮なものと熱ショック処理後のものとの両方のサンプル全てを、分析する前に−１８℃で２日間混ぜた。

表３は、熱ショック処理後の製品の氷晶分析の結果を示す。

氷晶分析からわかり得るように、最良の結果（最小の氷晶）は、ＰＧＭＳ＋モノ−ジグリセリド類（サンプル５、６および７）で得られた。これらの３つのサンプルのうち、最良の結果（最小の氷晶）は、新鮮なサンプルと熱ショック処理後のサンプルとの両方とも、ＰＧＭＳ＋飽和モノ−ジグリセリド類（サンプル７）で得られた。これらの試験はまた、単一の乳化剤として使用したトリステアリン酸ソルビタンおよび不飽和モノ−ジグリセリドは、氷晶の成長の阻害に関しては単一の乳化剤として機能しないことを示す。トリステアリン酸ソルビタンは、氷晶の成長の阻害に対して悪影響さえも有する。これは、熱ショック処理後のサンプル５および８の氷晶のサイズを比較することによってわかり得る。サンプル番号７は、従来の乳化剤および安定化剤系を含むアイスクリーム（サンプル番号１）中の氷晶よりも約４６０％小さく成長した。

（実施例２）
アイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して、表４に記載した成分を使用して調製した。このアイスクリームは、１２０％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．５℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。

この試験において、ＰＧＭＳを、単一の乳化剤として異なる量で使用した。

新鮮な（−２５℃で２日間保存し、その後−１８℃で１日保存した）１セットのアイスクリームサンプルを、−１５℃における画像分析および光学顕微鏡を使用して、氷晶サイズについて分析した。表５は、新鮮なサンプルの氷晶サイズ分析の結果を示す。

表５からわかり得るように、氷晶のサイズは、ＰＧＭＳの量が増加するにつれて縮小した。

（実施例３）
アイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して、表６に記載した成分を使用して調製した。このアイスクリームは、１２０％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度を、−３．０℃、−４．０℃、−５．０℃および−６．０℃に調整した。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。

新鮮な（−２５℃で３日間保存し、その後−１８℃で１日保存した）１セットのアイスクリームサンプルを、−１５℃における画像分析および光学顕微鏡を使用して、氷晶サイズについて分析した。表７は、新鮮なサンプルの氷晶サイズ分析の結果を示す。

表７から、ＰＧＭＳは、アイスクリームフリーザーにおいてある量のせん断がアイスクリームに適用される場合にのみ機能することがわかり得、ＰＧＭＳは静止状態の条件下では機能しないことを示す。

（実施例４）
アイスクリーム混合物を、表６に記載した成分を使用して調製した。ＰＧＭＳを、２つの異なる方法で混合物に添加した。１つの方法は、乳化剤を、溶解した脂肪に５０℃で添加し、その後、脂肪相を残りの混合物に添加し、その後、ホモジナイズし、低温殺菌し、冷却する方法である。もう１つの方法は、乳化剤を直接水相に５０℃で添加し、その後、残りの成分を添加し、その後、ホモジナイズし、低温殺菌し、冷却する方法である。２４時間熟成した後、アイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して調製した。このアイスクリームは、１２０％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．５℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。

新鮮な（−２５℃で６日間保存し、その後−１８℃で１日保存した）１セットのアイスクリームサンプルを、−１５℃における画像分析および光学顕微鏡を使用して、氷晶サイズについて分析した。表８は、新鮮なサンプルの氷晶サイズ分析の結果を示す。

表８からわかり得るように、ＰＧＭＳを（脂肪相または水相のいずれかに）添加する方法は、氷晶の制御に関して、ＰＧＭＳの機能に対していかなる影響も与えない。

（実施例５）
アイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して、表９に記載した成分を使用して調製した。このアイスクリームは、１２０％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．５℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。

ＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ３１５は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからの従来的な乳化剤系および安定化剤系（Ｅ４７１、Ｅ４１０、Ｅ４１２）である。

新鮮な（−２５℃で２日間保存し、その後−１８℃で１日保存した）１セットのアイスクリームサンプルを、−１５℃における画像分析および光学顕微鏡を使用して、氷晶サイズについて分析した。表１０は、新鮮なサンプルの氷晶サイズ分析の結果を示す。

表１０から、ＰＧＭＳを含むアイスクリームサンプル（サンプル番号２）は、従来の乳化剤／安定化剤系で製造されたサンプル（サンプル番号１）よりもかなり小さな氷晶を有することがわかり得る。

別のセットのアイスクリームを、熱ショックに供した。この製品を混ぜし、フリーザー棚において、−１８℃で１日、保存した。この製品を混ぜると、この製品を、温度が６時間ごとに−２０℃と−５℃との間で変動する、熱ショックフリーザー棚に配置した。この製品を、このフリーザー棚において７日間維持した。

新鮮なものと熱ショック処理後のものとの両方のサンプル全てを、分析する前に−１８℃で１日間混ぜた。

表１１は、熱ショック処理後の製品の氷晶分析の結果を示す。

表１１では、ＰＧＭＳを含むサンプルは、従来の乳化剤および安定化剤系を用いて製造したアイスクリームよりも約４３０％小さく成長したことが再びわかり得る。

ＳＥＭ（走査型電子顕微鏡）を使用して、アイスクリームサンプルの構造、氷晶および気泡のサイズ分布を研究した（図２〜５を参照のこと）。

ＳＥＭ研究のまとめ：ＰＧＭＳは、非常に小さな氷晶を与え（図３）、この氷晶は、熱ショック後にほとんど成長しなかった（図５）。この氷晶は、クラスターで結合している。ＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ３１５を含むアイスクリームは、より大きな氷晶を与え（図２）、この氷晶は、熱ショック後によりかなり成長した（図４）。

ＴＥＭ（透過型電子顕微鏡）観察を、サンプル番号２（熱ショックなし）に対して行った。図８は、サンプル番号２の透過型電子顕微鏡写真を示す。この図８では、水和化脂肪球による氷晶の物理的ブロックを見ることができる。この氷晶の物理的ブロックは、その氷晶が成長することを妨げ、その氷晶の成長を制限する。

（実施例６）
異なる脂肪型におけるテスト：アイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して、表１２に記載した成分を使用して調製した。このアイスクリームは、１２０％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．５℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。

ＢＥＮＥＦＡＴ（登録商標）Ｄは、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓから市販されているＳａｌａｔｒｉｍ（グリセロールの短鎖脂肪酸エステルとグリセロールの長鎖脂肪酸エステルとの混合物）である。

１セットのアイスクリームを、熱ショックに供した。この製品を混ぜ、フリーザー棚において、−１８℃で１日、保存した。この製品を混ぜると、この製品を、温度が６時間ごとに−２０℃と−５℃との間で変動する、熱ショックフリーザー棚に配置した。この製品を、このフリーザー棚において７日間維持した。サンプル全てを、分析する前に−１８℃で２日間混ぜた。

表１３は、熱ショック処理後の製品の氷晶分析の結果を示す。

α安定型脂肪であるＢＥＮＥＦＡＴ（登録商標）Ｄは、下方効果を与える。これは、α型脂肪の結晶は、氷晶の効果を引き起こさないことを示す。高ラウリン酸脂肪およびβ’安定型であるＨＰＫＯおよびＨＣＮＯは、非常に良好な効果を与える。乳脂肪は、ＢＥＮＥＦＡＴ（登録商標）Ｄとラウリン酸脂肪との間の効果を与える。

（実施例７）
アイスクリーム混合物を、表１４に記載した成分を使用して調製した。この混合物を、７８℃／１７５バールでホモジナイズし、８４℃で２０秒間低温殺菌した。その後、５℃に冷却した。

２ｇのアイスクリーム混合物を、２０ｇの脱塩水と混合し、そして２時間撹拌した。この混合物を、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ １０００で粒径について分析した。

この粒径分析の結果を、表１５に示す。

これは、ＰＧＭＳを含むサンプル番号２および３中の脂肪球は、水を取り込み（膨潤し）、そして従来の乳化剤／安定化剤ブレンドを含むサンプル番号１と比較して、サイズが増大したことを示す。

（実施例８）
実施例７からの熟成したアイスクリーム混合物を、５℃で超遠心し、脂肪相（クリーム層）をＸ線測定用に単離した。Ｘ線測定は、いずれのサンプルにおいてもα型結晶安定性の指標を示さなかった。全てのサンプルは、β’結晶構造を有した。

ＷＯ ０１／０６８６５（Ｓｏｃｉｅｔｅ ｄｅｓ Ｐｒｏｄｕｉｔｓ Ｎｅｓｔｌｅ Ｓ．Ａ．）において、α型脂肪結晶は氷晶の成長の阻害効果に重要であることが特許請求されたが、このことは、本発明者らの知見からは支持されない。

（実施例９）
アイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して、表１６に記載した成分を使用して調製した。このアイスクリームは、１２０％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．５℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。

ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＡＣＥＴＥＭ ５０−００ Ａｃｅｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｅｓｔｅｒは、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからのモノ−ジグリセリドの酢酸エステルである。
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＬＡＣＴＥＭ Ｐ ２２ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｅｓｔｅｒは、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからのモノ−ジグリセリドの乳酸エステルである。

新鮮な（−２５℃で２日間保存し、その後−１８℃で１日保存した）１セットのアイスクリームサンプルを、−１５℃における画像分析および光学顕微鏡を使用して、氷晶サイズについて分析した。表１７は、新鮮なサンプルの氷晶サイズ分析の結果を示す。

表１７からわかり得る通り、モノ−ジグリセリドの酢酸エステルおよび乳酸エステルは、従来の乳化剤／安定化剤計（サンプル番号１）と比較して、氷晶サイズに対していかなる影響をも示さない。わかり得る通り、ここでは多い量で使用されているＰＧＭＳは、非常に小さな氷晶を与える。

（実施例１０）
アイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して、表１８に記載した成分を使用して調製した。このアイスクリームは、１００％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．０℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。

Ｃｏｃｏｗａｒ ３１は、Ａａｒｈｕｓ Ｕｎｉｔｅｄからの硬化ヤシ油である。
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＭＳ ９０は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからのプロピレングリコールモノエステルである。
ＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ３０は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓからの従来の乳化剤／安定化剤ブレンド（Ｅ４７１、Ｅ４１０、Ｅ４０１、Ｅ４１２、Ｅ４０７）である。
ＰＧＭＳ（Ｃ：１８）は、飽和ＰＧＭＳである、ステアリン脂肪酸に基づくＰＧＭＳの実験用サンプルである。
ＰＧＭＳ（Ｃ：１８：１）は、不飽和ＰＧＭＳである、オレイン脂肪酸に基づくＰＧＭＳの実験用サンプルである。

１セットのアイスクリームサンプルを、融解性能について分析した。アイスクリームの融解速度（滴下（ｄｒｉｐ）速度）を、以下の方法に従って試験した。

−１８℃で少なくとも２４時間保存された、長方形片のアイスクリーム（１２５ｃｃ、寸法：約１００ｍｍ×５０ｍｍ×２５ｍｍ）を秤量し、グリッド上に置いた。部屋（この部屋の中で融解が起きる）を、２２℃＋／−１℃の一定温度に維持した。グリッドを、化学天秤の上に置いた５００ｍｌガラスビーカーの上に置いた。

その化学天秤を、コンピュータにつなげ、これは、レジスターを作成し（１回の測定は各々２分間）、時間の関数として融解したアイスクリームの量を計算した。２時間後、融解挙動のグラフを描くことができた。

表１９は、２時間後、グリッドを通って融解したアイスクリームの量を示す。

表１９からわかり得るように、最高の融解耐性は、不飽和モノ−ジグリセリド（サンプル６および７）、続いて不飽和ＰＧＭＳ（サンプル４および５）によって得られた。

別セットのアイスクリームを、熱ショックに供した。この製品を混ぜ、フリーザー棚において、−１８℃で１日、保存した。この製品を混ぜると、この製品を、温度が６時間ごとに−２０℃と−５℃との間で変動する、熱ショックフリーザー棚に配置した。この製品を、このフリーザー棚において７日間維持した。この熱ショック処理の後、そのアイスクリームを、分析する前に−１８℃で２日間混ぜた。このアイスクリームサンプルを、氷晶サイズについて分析した。表２０は、新鮮なサンプル（Ｄ（５０，３））および熱ショック処理後サンプル（Ｄ（１０，３）、Ｄ（５０，３）およびＤ（９０，３））の氷晶分析の結果を示す。

氷晶分析からわかり得るとおり、最小の氷晶は、ＰＧＭＳ＋モノ−ジグリセリド（サンプル２〜７）を用いて得られた。０．１５％または０．２２５％の量の不飽和ＰＧＭＳ（サンプル４および５）は、飽和モノ−ジグリセリド（サンプル２）ほど小さな氷晶は与えなかった。ＰＧＭＳの量を減少することおよびモノ−ジグリセリドの量を増加することによってもまた、より大きな氷晶が得られる（サンプル６と比較して、サンプル７）。

また、熱ショック前後のサンプルの気泡のサイズを決定した。この結果を、以下の表に表す。

不飽和乳化剤は、過剰量投入すべきでない。サンプル５およびサンプル７からわかり得るとおり、不飽和乳化剤のより多い量の使用は、氷晶サイズに加えて、気泡のサイズを成長させた。

乳化剤として単独で使用したＰＧＭＳは、アイスクリーム中の小さな氷晶を与えるが、しかし、気泡の安定性は乏しい。任意の乳化剤を添加しない場合、アイスクリームにおいて上記のことは同様である。良好な気泡安定性は、少量の（０．１５％）飽和モノ−ジグリセリドまたは不飽和モノ−ジグリセリドをＰＧＭＳ（０．３％）と一緒に加えることによって、達成され得る。同時に、氷晶サイズのさらなる減少が得られる。より良好な気泡安定性は、より良好な融解安定性を生じる。融解安定性のさらなる改良は、レシピにＬｏｃｕｓｔ Ｇｅａｎ Ｇｕｍ（ＬＢＧ）を使用することによって得られ得る。

市販のＰＧＭＳ中の脂肪酸内容物は、変化する含量のＣ１６およびＣ１８脂肪酸から構成される。好ましい組成物は、５０％より多いが９５％より少ないＣ１８脂肪酸を含む。

Ｃ１８含量が多いことのさらなる利点は、より良好な粉末品質および操作特性である。ＰＧＭＳの好ましい脂肪酸組成は、０〜５０％、より好ましくは５〜１０％のＣ１６脂肪酸、および５０〜９５％、より好ましくは９０〜９５％のＣ１８脂肪酸である。

改善した融解安定性のために、不飽和ＰＧＭＳが使用され得る。ＰＧＭＳの好ましい脂肪酸組成は、０〜５０％、より好ましくは０％のＣ１６脂肪酸、および５０〜９５％、より好ましくは５０％のＣ１８脂肪酸、および２５〜５０％、より好ましくは５０％のＣ１８：１脂肪酸である。

（実施例１１）
実施例１０からのサンプル２のレシピを、異なる凍結プロセスを使用してアイスクリームを製造するために使用した。１セットのアイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して調製した。このアイスクリームは、１００％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．０℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、その製品を、容器に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。これらのサンプルは、従来の凍結プロセスを使用して製造されるように、特徴付けることができる。

別セットのアイスクリームを、ホイッパーとして従来のフリーザーを使用して調製した。このアイスクリームは、１００％のオーバーランを有した。フリーザー出口からの引き出し温度は、−５．０℃で一定であった。フリーザー中でアイスクリームをホイップした後、アイスクリームをいわゆる低温フリーザー（ＷＯ ２００４／０６２８８３ Ａ１に開示されるような、低温押出し成形機）中に入れ、その製品を、−１２℃の温度で低温押出し成形機から引き出し、容器中に充填し、硬化トンネルにおいて−２５℃で従来的に硬化させ、そして−２５℃で保存した。このアイスクリームは、押出し後に１００％のオーバーランを有した。これらのサンプルは、低温押出しプロセスを使用して製造される通り、特徴付けることができる。アイスクリームの低温押出しは、特に、新鮮なアイスクリームにおいて、より小さな氷晶を達成するために使用される。

これらのアイスクリームサンプルを、氷晶サイズについて分析した。表２２は、新鮮なサンプルの氷晶分析の結果を示す。

表２２から分かり得るとおり、低温押出しは、ＰＧＭＳベースの乳化剤系が使用された場合、従来のプロセスと比較して、氷晶サイズに対して非常に小さな影響しか示さなかった。これは、ＰＧＭＳベースの乳化剤系は、新鮮なアイスクリームにおいて小さな氷晶サイズが必要とされる場合、低温押出しの代替として使用され得ることを意味する。ＰＧＭＳベースの乳化剤系は、保存の間の氷晶の成長を制御さえする。これは、低温押出し成形単独を使用することによって達成される特徴ではない。

上記明細書中に言及した全ての刊行物は、本明細書中で参考として援用される。本発明の記載した方法およびシステムの種々の改変および変化は、本発明の範囲および精神を逸脱することなく、当業者に明らかである。本発明は特定の好ましい実施形態と合わせて記載されているが、特許請求したような本発明は、そのような特定の実施形態に過度に限定されるべきでないことが理解されるべきである。実際に、化学または関連分野の当業者に明らかな本発明を実行するために記載された様式の種々の改変は、添付の特許請求の範囲の範囲内であることが意図される。

図１は、光学顕微鏡からの氷晶の画像を示す。 図２は、０．５５％量のＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ３１５を用いて製造された、アイスクリームサンプル（実施例５、サンプル番号１）の走査型電子顕微鏡写真である。 図３は、０．３０％量のＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＭＳ ＳＰＶを用いて製造された、アイスクリームサンプル（実施例５、サンプル番号２）の走査型電子顕微鏡写真である。 図４は、熱ショック後の、０．５５％量のＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ３１５を用いて製造された、アイスクリームサンプル（実施例５、サンプル番号１）の走査型電子顕微鏡写真である。 図５は、熱ショック後の、０．３０％量のＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＭＳ ＳＰＶを用いて製造された、アイスクリームサンプル（実施例５、サンプル番号２）の走査型電子顕微鏡写真である。 図６は、ＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ３１５（０．５５％）を用いて製造されたアイスクリームサンプルにおける氷晶の直径の数分布と、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＭＳ ＳＰＶ（０．３０％）を用いて製造されたアイスクリームサンプル（実施例５）における氷晶の直径の数分布とを比較する、グラフである。 図７は、熱ショック後の、ＣＲＥＭＯＤＡＮ（登録商標）ＳＥ ３１５（０．５５％）を用いて製造されたアイスクリームサンプルにおける氷晶の直径の数分布と、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＭＳ ＳＰＶ（０．３０％）を用いて製造されたアイスクリームサンプル（実施例５）における氷晶の直径の数分布とを比較する、グラフである。 図８は、熱ショック前の、０．３０％の量のＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＭＳ ＳＰＶを用いて製造されたアイスクリームサンプル（実施例５、サンプル番号２）の透過型電子顕微鏡写真である。

Claims (44)

1. 冷凍食品製品の製造のためのプロセスであって、該プロセスは、食品中間体を乳化剤系と接触させる工程を包含し、該乳化剤系は、本質的に式Ｉ：
   の化合物からなり、
   ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である、プロセス。
2. Ｒ_１がＣ_７〜Ｃ_２９炭化水素基である、請求項１に記載のプロセス。
3. Ｒ_１がＣ_１１〜Ｃ_２９炭化水素基である、請求項１または２に記載のプロセス。
4. Ｒ_１が、飽和炭化水素基である、請求項１、２または３に記載のプロセス。
5. Ｒ_１が、（ＣＨ_２）_ｎＣＨ_３基であって、ｎが整数である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のプロセス。
6. ｎが１６〜２２までの整数である、請求項５に記載のプロセス。
7. ｎが２０である、請求項５または６に記載のプロセス。
8. ｎが１６である、請求項５または６に記載のプロセス。
9. 前記任意のモノ−ジグリセリド類および／または前記任意の不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類が存在する、請求項１〜８のいずれか１項に記載のプロセス。
10. 前記モノ−ジグリセリド類が飽和モノ−ジグリセリド類である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のプロセス。
11. 前記乳化剤系が、トリステアリン酸ソルビタンを含有しない、請求項１〜１０のいずれか１項に記載のプロセス。
12. 前記乳化剤系が、アセチル化モノ−ジグリセリドを含有しない、請求項１〜１１のいずれか１項に記載のプロセス。
13. 前記式Ｉの化合物が、前記食品中間体の少なくとも０．２重量％の量で存在する、請求項１〜１２のいずれか１項に記載のプロセス。
14. 前記式Ｉの化合物が、前記食品中間体の０．２〜１．０重量％の量で存在する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載のプロセス。
15. 前記式Ｉの化合物が、前記食品中間体の約０．３重量％の量で存在する、請求項１〜１４のいずれか１項に記載のプロセス。
16. 前記式Ｉの化合物が、前記食品中間体の約０．４５重量％の量で存在する、請求項１〜１４のいずれか１項に記載のプロセス。
17. 前記モノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類が、前記食品中間体の０．０５〜１．０重量％の量で存在する、請求項１〜１６のいずれか１項に記載のプロセス。
18. 前記モノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類が、前記食品中間体の約０．１〜０．６重量％の量で存在する、請求項１〜１７のいずれか１項に記載のプロセス。
19. 前記式Ｉの化合物と前記モノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類とが、約２：１〜１：２の比で存在する、請求項１〜１８のいずれか１項に記載のプロセス。
20. 前記式Ｉの化合物が、前記食品中間体の約０．３重量％の量で存在し、前記モノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類が、該食品中間体の約０．１５重量％の量で存在する、請求項１〜１９のいずれか１項に記載のプロセス。
21. 前記食品中間体が脂肪を含有する、請求項１〜２０のいずれか１項に記載のプロセス。
22. 前記脂肪が、高ラウリン酸脂肪または乳脂肪を含む、請求項２１に記載のプロセス。
23. 前記脂肪が、硬化パーム核油および硬化ヤシ油からなる群より選択される高ラウリン酸脂肪を含む、請求項２２に記載のプロセス。
24. 前記乳化剤系を水中に溶解する工程を包含する、請求項１〜２３のいずれか１項に記載のプロセス。
25. 前記乳化剤系を脂肪中に溶解する工程を包含する、請求項１〜２３のいずれか１項に記載のプロセス。
26. 動的凍結工程を包含する、請求項１〜２５のいずれか１項に記載のプロセス。
27. 引き出し温度が、約−４℃〜−７℃である、請求項１〜２６のいずれか１項に記載のプロセス。
28. 前記冷凍食品製品が、空気を含ませた冷凍食品製品である、請求項１〜２７のいずれか１項に記載のプロセス。
29. 請求項１に記載のプロセスであって、前記乳化剤系が、本質的に式Ｉ：
    の化合物からなり、
    ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；および必要に応じてモノ−ジグリセリド類である、プロセス。
30. 請求項１に記載のプロセスであって、前記乳化剤系が、本質的に式Ｉ：
    の化合物からなり、
    ここで、Ｒ_１は、炭化水素基およびモノ−ジグリセリド類である、プロセス。
31. 請求項１に記載のプロセスであって、前記乳化剤系が、本質的に式Ｉ：
    の化合物からなり、
    ここで、Ｒ_１は、炭化水素基および飽和モノ−ジグリセリド類である、プロセス。
32. Ｒ_１が、（ＣＨ_２）_ｎＣＨ_３基から独立に選択され、ｎが６〜２８までの整数である、請求項２９、３０または３１に記載のプロセス。
33. ｎが１６〜２２までの整数から独立に選択される、請求項３２に記載のプロセス。
34. ｎが１４および１６から独立に選択される、請求項３２に記載のプロセス。
35. 請求項１〜３４のいずれか１項に記載のプロセスによって得られるか、または得られ得る、冷凍食品製品。
36. 熱ショックに耐性である、請求項３５に記載の冷凍食品製品。
37. アイスクリーム、アイスミルク、フローズンヨーグルト、フローズンデザート、冷凍果汁、シャーベット、冷凍水氷（例えば、魚を冷凍させるための氷片または冷凍システムに使用される氷晶）、冷凍保存の間の冷凍生地、冷凍パンおよび冷凍野菜からなる群より選択される、請求項３５または３６に記載の冷凍食品製品。
38. アイスクリームである、請求項３５、３６または３７に記載の冷凍食品製品。
39. 本質的に、式Ｉ：
    の化合物からなる乳化剤系であって、
    ここで、Ｒ_１は、炭化水素基、ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である、乳化剤系。
40. 請求項１〜３８のいずれか１項に記載の特徴によって特徴づけられる、請求項３９に記載の乳化剤系。
41. 食品中間体および乳化剤系を含む冷凍食品製品であって、該乳化剤系が、本質的に式Ｉ：
    の化合物からなり、
    ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である、冷凍食品製品。
42. 冷凍食品製品における氷晶の成長を阻害するための乳化剤系の使用であって、該乳化剤系が、式Ｉ：
    の化合物を含み、
    ここで、Ｒ_１は、炭化水素基である、使用。
43. 前記乳化剤系が、本質的に、式Ｉ：
    の化合物からなる、請求項４２に記載の使用であって、
    ここで、Ｒ_１は、炭化水素基；ならびに必要に応じてモノ−ジグリセリド類および／または不飽和ラクチル化モノ−ジグリセリド類である、使用。
44. 前記乳化剤系が、請求項１〜４１のいずれか１項に記載の特徴によって特徴づけられる、請求項４２または４３に記載の使用。