NO331774B1 - Fremgangsmate for fremstilling av et frossent naeringsmiddelprodukt, emulgeringsmiddelsystem og dets anvendelse. - Google Patents

Fremgangsmate for fremstilling av et frossent naeringsmiddelprodukt, emulgeringsmiddelsystem og dets anvendelse. Download PDF

Info

Publication number
NO331774B1
NO331774B1 NO20063306A NO20063306A NO331774B1 NO 331774 B1 NO331774 B1 NO 331774B1 NO 20063306 A NO20063306 A NO 20063306A NO 20063306 A NO20063306 A NO 20063306A NO 331774 B1 NO331774 B1 NO 331774B1
Authority
NO
Norway
Prior art keywords
diglycerides
mono
stated
lactylated
emulsifier system
Prior art date
Application number
NO20063306A
Other languages
English (en)
Other versions
NO20063306L (no
Inventor
Niels Michael Barfod
Metteo Da Lio
Finn Hjort Christensen
Original Assignee
Danisco
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=34712701&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=NO331774(B1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Priority claimed from GBGB0329517.7A external-priority patent/GB0329517D0/en
Application filed by Danisco filed Critical Danisco
Publication of NO20063306L publication Critical patent/NO20063306L/no
Publication of NO331774B1 publication Critical patent/NO331774B1/no

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
    • C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
    • C09K23/34—Higher-molecular-weight carboxylic acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/37—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of or treatment with chemicals
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
    • C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
    • C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
    • C09K23/017—Mixtures of compounds
    • C09K23/018—Mixtures of two or more different organic oxygen-containing compounds

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Materials Engineering (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)

Abstract

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt som omfatter trinnet å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem, hvori emulgeringsmiddelsystemet i alt vesentlig består av forbindelser med formel I hvori R1 er en hydrokarbongruppe; og eventuelt mono-diglycerider og/eller umettede laktylerte mono-diglycerider.

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt og vedrører et emulgeringsmiddelsystem, samt dets anvendelse.
Den foreliggende oppfinnelse vedrører generelt fremgangsmåter og bestanddeler som er anvendbare for å opprettholde kvaliteten på frosne næringsmidler under fryselagring og for å øke lagringstiden. Frosne næringsmidler inkluderer særlig iskrem, frosne desserter, frossen deig og frossent brød.
Teksturen/konsistensen til næringsmiddelprodukter så vel som deres smak er viktig for forbrukerne. I frosne næringsmidler, er teksturen i stor grad bestemt av størrelsen på iskrystallene. Størrelsen på iskrystallene i produktet er også viktig for konservering av strukturen. Produsenter av frosne næringsmidler, slik som iskrem og frosne desserter, går gjennom store anstrengelser og kostnader for å sikre glatt-teksturerte produkter. Under fryselagring kan imidlertid iskrystallene gjennomgå forandringer når det gjelder antall, størrelse og form. Disse forandringer er samlet kjent som rekrystallisering. Rekrystallisering kan føre til kvalitetstap for frosne næringsmidler, f.eks. ved at teksturen til det frosne næringsmiddel blir grovere eller ødelegges på annen måte.
Noe rekrystallisering forekommer naturlig ved konstant temperatur. Temperatursvingninger er imidlertid kjent til å øke problemet med rekrystallisering. Man mener at en økning i temperaturen under fryselagring bevirker at noen av iskrystallene, særlig de mindre, smelter og fører følgelig til en økning i mengden av ufrosset vann i serumfasen. Når temperaturer avtar, fryser vannet igjen men det vil ikke re-nukleere. I stedet avsettes det på overflaten av større krystaller, med det nettoresultat at det totale antall krystaller avtar mens den gjennomsnittlige krystallstørrelsen øker.
Temperatursvingninger som kan føre til rekrystallisering er særlig vanlig når fryselagringsbetingelsene er alt annet enn ideelle, slik som under transport eller under lagring i hjemmefrysere. Disse temperatursvingninger kan også forekomme under fryselagring som et resultat av den cykliske naturen til
dypfrysingssystemene og av behovet for automatisk avriming.
Skjønt produsentene har anvendt en rekke teknikker for å redusere skaden som er forbundet med rekrystallisering, har suksessen vært begrenset og signifikante problemer gjenstår.
Tradisjonelt er stabilisatorer (hydrokolloider) slik som galaktomannaner, karrageenaner, alginat, xantangummi og natriumkarboksymetylcellulose blitt anvendt for å hemme eller redusere iskrystallvekst under lagring. Stabilisatorer har imidlertid ingen innvirkning på iskrystall-nukleeringsprosessen (den initiale størrelsen av iskrystallene) og har kun en begrenset innvirkning på rekrystalliseringsprosessen.
Nylig er forskjellige løsninger for å øke lagringstiden for iskrem og frosne desserter blitt foreslått. Disse nye løsninger har imidlertid også deres begrensninger.
Lavtemperatur-ekstrudering av iskrem og frosne desserter er blitt foreslått og anvendes nå av enkelte produsenter av iskrem og frosne desserter for å redusere den initiale størrelsen på iskrystallene i den ferdige iskremen og den ferdige frosne desserten. Lavtemperatur-ekstrudering vil imidlertid ikke forhindre eller nedsette rekrystalliseringsprosessen. Således vil lavtemperatur-ekstrudering kun forlenge lagringstiden til iskrem og frosne desserter ved at rekrystalliseringsprossen starter fra et mindre utgangspunkt. Bruk av lavtemperatur-ekstrudering involverer også høye investeringer i nytt prosesseringsutstyr (en enskrue eller en toskrue-ekstruder).
Bruk av anti-fryseproteiner (også kalt isstruktureringsproteiner eller iskrystallmodifiserende proteiner) er også blitt foreslått som et middel for å øke lagringstiden til iskrem og frosne produkter. Man har imidlertid funnet at disse proteiner kan forandre teksturen til de frosne næringsmiddelproduktene, f.eks. ved å gjøre dem harde og sprøe. En ytterligere vanskelighet er at produksjonen av slike anti-fryseproteiner i en kommersiell skala for tiden ikke er på plass. Videre er den nødvendige offentlige godkjenning av bruken av slike anti-fryseproteiner ennå ikke blitt gitt.
Der er således et behov for nye teknikker for å redusere eller forhindre rekrystalliseringsprosessen og for å forbedre egenskapene til frosne næringsmidler slik som iskrem og frosne desserter. Disse teknikker bør være billige og fullstendig sikre og egnet for bruk til mennesker.
WO 01/06865 (Societe des Produits Nestle S.A.) beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av luftede frosne produkter ved å fremstille en blanding av bestanddeler som er egnet for fremstilling av et frossent luftet produkt, tilsette en emulgeringsmiddelblanding, lufte blandingen og fryse den luftede blandingen. Emulgeringsmiddelblandingen omfatter i det minste ett emulgeringsmiddel som er i stand til å forenkle dannelsen og stabiliseringen av alfa-fettkrystaller. I henhold til dette dokument tjener overflatearealene til alfa-fettkrystallene som barrierer som ikke tillater at iskrystaller inne i de luftede frosne produkter vokser til større iskrystaller. Emulgeringsmiddelet kan være i det minste ett av propylenglykolmonostearat (PGMS), sorbitantristearat (STS), laktylerte monoglycerider (LACTEM), acetylerte monoglycerider (ACETEM) eller umettede monoglycerider. Emulgeringsmiddelblandingen omfatter foretrukket propylenglykolmonostearat, sorbitantristearat og umettede monoglycerider. Dette er den eneste eksemplifiserte emulgeringsmiddelblanding.
US 4504510 og GB 1484167 omhandler begge frosne næringsmiddelprodukter.
Den foreliggende oppfinnelse løser problemene i forbindelse med den kjente teknikken slik den er beskrevet med de i kravene anførte trekk.
I et første aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt som omfatter trinnene (i) å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem; og (ii) å underkaste næringsmiddel-utgangsproduktet for frysebetingelser under omrøring av næringsmiddel-utgangsproduktet,
hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av:
a) forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller b) forbindelser mer formel I hvor F^er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider; eller c) forbindelser mer formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller
d) propylenglykolmonostearat og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller
e) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider; eller
f) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider,
hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5, og hvor
"næringsmiddel-utgangsprodukt" refererer til en blanding av betanddeler som er egnet for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt.
I et annet aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse et emulgeringsmiddelsystem som består i alt vesentlig av:
a) forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe; og umettede laktylerte mono-diglyce-
rider; eller
b) forbindelser med formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider,
hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, og hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5.
I et ytterligere aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse anvendelse av et emulgeringsmiddelsystem for å inhibere iskrystallvekst i et frossent næringsmiddelprodukt, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av:
a) forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og umettede laktylerte mono-diglycerider, eller b) forbindelser mer formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider; eller c) forbindelser mer formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller
d) propylenglykolmonostearat og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller
e) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider; eller
f) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider,
hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, og hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5.
Jodverdien defineres som antallet gram jod som absorberes av 100 gram fett eller olje (f.eks. A.O.C.S. Official Method Cd 1-25). Fettsyrer og derivater med jodverdier som er større enn 5 er forstått til å være i det minste delvis umettede mens delvis betyr en blanding av mettede og (mono- eller poly-)umettede fettsyrer eller derivater.
Betegnelsen "næringsmiddel-utgangsprodukt" som anvendt heri betyr en blanding av bestanddeler som er egnet for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt.
Betegnelsen "iskrystallvekstinhibitor" som anvendt heri betyr en substans som er i stand til å redusere iskrystallstørrelsen under den initiale iskrystalldannelse og/eller som er i stand til å redusere iskrystallstørrelsen under den påfølgende rekrystallisering sammenlignet med iskrystallstørrelsene i fravær i iskrystallvekstinhibitoren.
Fordeler
Man har overraskende funnet at forbindelsene med formel I som beskrevet heri, slik som propylenglykolmonostearat (PGMS), tilveiebringer en svært sterk beskyttelse mot iskrystallvekst i frosne næringsmiddelprodukter. I motsetning til det som læres innen den kjente teknikk, har man overraskende funnet at det ikke er nødvendig at emulgeringssystemet inkluderer sorbitantristearat (STS), laktylerte monoglycerider (LACTEM), acetylerte monoglycerider (ACETEM) eller umettede monoglycerider for å inhibere iskrystallveksten. Inhiberingen av iskrystalldannelse og vekst kan frembringes ved forbindelser med formel I, slik som PGMS, tilstede i emulgeringsmiddelsystemet som definert i kravene.
Uten at man ønsker å bli bundet av noen teori, mener man at forbindelsen/forbindelsene med formel I og fett dekker de dannede iskrystaller med et lag som er i stand til å fysisk inhibere ytterligere iskrystallvekst. De svært små iskrystallene synes å være tilstede i klynger.
Forbindelsene med formel I bevirker opptak av vann inn i fettfasen til iskremblandingen som kan studeres ved sentrifugering eller
partikkelstørrelsesanalyse.
Det er videre funnet at i motsetning til det som læres i den kjente teknikk, vil alfa-fettkrystaller ikke spille noen signifikant rolle i inhiberingen av iskrystalldannelse og vekst. Det er ment at inhiberingen av iskrystallvekst er relatert til den evnen som vann, i den lamellære fasen på overflaten av fettkulene i iskremen, har til å binde på overflaten av iskrystallene, og på denne måte begrense deres vekst.
Man har også funnet at luften i luftede frosne produkter kan stabiliseres ved en rekke emulgeringsmidler og stabilisatorer. Umettede monoglycerider kan f.eks. erstattes av mettede monoglycerider for luftstabilisering.
Man har også funnet at mettede monoglycerider, polysorbat eller umettet LACTEM gir en forbedret luftboblestabilitet i iskrem.
Forbindelsene med formel I kan også anvendes for å forbedre teksturen/konsistensen til yoghurt gjennom en vannbindingseffekt.
Forbindelsene med formel I kan også anvendes for å inhibere laktosekrystallisering i iskrem og frosne desserter.
For å lette forståelsen er disse og andre aspekter er den foreliggende oppfinnelse nå omtalt under de passende avsnitt med tilhørende overskrifter. Læren i hvert avsnitt skal imidlertid ikke begrenses til hvert spesielle avsnitt.
Foretrukne aspekter
Som nevnt tidligere, tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse, i ett aspekt, en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt som omfatter trinnet med å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe; og mono-diglycerider og/eller umettede laktylerte mono-diglycerider.
Emulgeringsmiddelsystem
Forbindelser med formel I
Ri i formel I er foretrukket en C1-C30hydrokarbongruppe.
Betegnelsen "hydrokarbon" betyr her en hvilken som helst av en alkylgruppe, en alkenylgruppe eller en alkynylgruppe, og hvis grupper kan være lineære, forgrenede eller cykliske, eller en arylgruppe. Betegnelsen hydrokarbon inkluderer også disse grupper men hvor de eventuelt er blitt substituert. Dersom hydrokarbonet haren forgrenet struktur med en eller flere substituenter derpå, da kan substitueringen være på enten hydrokarbon-ryggraden eller på forgreningen; og alternativt kan substitusjonen være på hydrokarbon-ryggraden og på forgreningen.
Ri i formel I er foretrukket uavhengig valgt fra en C7-C29hydrokarbongruppe. Mere foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C11-C29hydrokarbongruppe, mere foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C17-C29hydrokarbongruppe, slik som en C17-C23gruppe eller en C19-C23gruppe. Svært foretrukket er Ri en C21hydrokarbongruppe. Ytterligere foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C9-C27hydrokarbongruppe, mere foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C15-C27hydrokarbongruppe, slik som en C15-C21gruppe eller en C17-C21gruppe. Svært foretrukket er Ri en C15hydrokarbongruppe. Spesielt svært foretrukket er Ri en C17hydrokarbongruppe.
Ri i formel I er foretrukket uavhengig valgt fra en C7-C29alkylgruppe. Mere foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C11-C29alkylgruppe, mere foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C17-C29alkylgruppe, slik som en C17-C23gruppe eller en C19-C23. Svært foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C21alkylgruppe. Ytterligere foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C29-C27alkylgruppe, mere foretrukket er Ri uavhengig valgt fra en C15-C27alkylgruppe, slik som en C15-C21gruppe eller en C17-C21gruppe. Særlig foretrukket er Ri en C15alkylgruppe. Spesielt og svært foretrukket er Ri en C17alkylgruppe.
Ri er foretrukket en mettet hydrokarbongruppe.
Ri kan uavhengig velges fra mettede hydrokarbongrupper og umettede hydrokarbongrupper.
Ri er foretrukket en (CH2)nCH3gruppe, hvor n er null eller et positivt helt tall. n er foretrukket uavhengig valgt fra et helt tall fra 6 til 28, mere foretrukket fra 10 til 28, mere foretrukket fra 16 til 28, slik som 16 til 22, eller 18 til 22. Svært foretrukket er n lik 20. n er foretrukket uavhengig valgt fra et helt tall fra 6 til 28, mere foretrukket fra 8 til 26, mer foretrukket fra 14 til 26, slik som fra 14 til 20, eller fra 16 til 20. Særlig foretrukket er n lik 14. Særlig foretrukket er n lik 16.
Det vil forstås at den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer blandinger av forbindelser med formel I som beskrevet heri. Den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer f.eks. blandinger av forbindelsene med formel I hvor, i en forbindelse, er Ri en C15alkylgruppe og i en annen forbindelse er Ri en C17alkylgruppe. Den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer f.eks. blandinger av forbannelser med formel I hvor, i en forbindelse, er Ri en (CH2)i4CH3gruppe og i en annen forbindelse er Ri en (CH2)i6CH3gruppe.
I et svært foretrukket aspekt er eller er i det minste forbindelsen med formel I propylenglykol-monostearat (PGMS).
Emulgeringsmiddelsystemet kan omfatte mindre mengder av forbindelser med formel II:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe og R2er en hydrokarbongruppe.
Fremstilling av forbindelsene med formel I
Industriell produksjon av propylenglykolfettsyreestere i henhold til formel I kan gjennomføres via forestringen av propylenglykol med fettsyrer, typisk i form av kommersielle stearinsyreblandinger. Forestringen gjennomføres ved temperaturer fra 170-210°C med eller uten tilstedeværelsen av en alkalisk katalysator. Under reaksjonen separeres vann fra reaksjonsblandingen ved destillasjon. Det er mulig å kontrollere sammensetningen av reaksjonsblandingen ved å forandre forholdet mellom fettsyre og propylenglykol.
Etter konsentrering av reaksjonsblandingen ved destillasjon av overskudd av propylenglykol består det typiske produkt av en blanding av omtrent 50-70% monoestere i henhold til formel I og 30-50% diestere i henhold til formel II. Konsentrasjon av monoesteren kan oppnås ved fraksjonen krystallisering fra heksan eller via en molekylær destillasjonsprosess, som er typisk for den industrielle produksjonsprosessen. Sluttproduktet har da et propylenglykolmonoesterinnhold i henhold til formel I, foretrukket fra omtrent 90-100%, mere foretrukket fra omtrent 95-100% propylenglykolmonoestere i henhold til formel I.
Propylenglykolestere kan fremstilles ved en annen metode basert på mellom-forestring av fettstoffer (triglycerider) med propylenglykol i nærvær av en alkalisk katalysator. Reaksjonen finner sted ved temperaturer mellom 200°C og 300°C og ved trykk opp til 15 bar. Reaksjonsblandingen er nokså kompleks og inneholder propylenglykol mono- og di-estere sammen med monoglycerider, diglycerider og triglycerider og enkelte frie propylenglykolfettsyrer og glyserol.
Konsentrasjonen av monoestere kan oppnås ved molekylær destillasjon, og avhengig av anvendelsen kan reaksjonsblandingen fra mellom-forestringen anvendes direkte etter eventuell fjerning av fri propylenglykol og fri glyserol.
Enzymatisk katalysert forestring av propylenglykol med fettsyrer er blitt beskrevet, men denne teknologi er ennå ikke anvendt i en kommersiell målestokk (Shav, Jei-Fu; Lo-Shian, J. Amer. Oil Chem. Soc, 1994, 71, 715).
Mono-diglycerider og/eller umettede laktylerte mono-diglycerider
Som nevnt i det foregående, tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse, i ett aspekt, en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt som omfatter trinnet med å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem, hvor emulgeringsmiddelsystemet er som definert i krav 1.
I et foretrukket aspekt består emulgeringsmiddelsystemet i alt vesentlig av propylenglykol-monostearat og mono-diglycerider.
I et annet foretrukket aspekt består emulgeringsmiddelsystemet i alt vesentlig av forbindelser med formel I og umettede laktylerte mono-diglycerider.
I et ytterligere foretrukket aspekt består emulgeringsmiddelsystemet i alt vesentlig av propylenglykol-monostearat, mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider.
I ett foretrukket aspekt er mono-diglyceridene tilstede. I ett foretrukket aspekt er de umettede laktylerte mono-diglyceridene tilstede. I ett foretrukket aspekt er mono-diglyceridene og de umettede laktylerte mono-diglyceridene tilstede.
I ett foretrukket aspekt er mono-diglyceridene monoglycerider. I ett foretrukket aspekt er mono-diglyceridene diglycerider. I ett foretrukket aspekt er mono-diglyceridene en blanding av monoglycerider og diglycerider.
Man har funnet at forbindelsene med formel I og mono-diglyceridene og/eller de umettede laktylerte mono-diglyceridene har en synergistisk effekt. Mono-diglyceridene er foretrukket mettede mono-diglycerider.
I ett aspekt er mono-diglyceridene til stede i
emulgeringsmiddelsystemet/fremgangsmåten ifølge den foreliggende oppfinnelse.
I ett aspekt tilveiebringer således den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt som omfatter trinnet med å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et
emulgeringsmiddelsystem, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe; og mettede mono-diglycerider (slik som mettede monoglycerider).
Mono-diglyceridene for anvendelse i den foreliggende oppfinnelse velges foretrukket fra mono-diglycerider med en hvilken som helst passende fettsyrekjedelengde. For eksempel mono-diglycerider med en fettsyrekjedelengde på fra 4 til 24 karboner, slik som 4 til 24 karboner, 6 til 24 karboner, 8 til 24 karboner, 10 til 24 karboner, 12 til 24 karboner, 4 til 22 karboner, 4 til 20 karboner, 4 til 18 karboner, 4 til 16 karboner, 4 til 14 karboner, 4 til 12 karboner, 6 til 22 karboner, 8 til 20 karboner, 10 til 18 karboner, 10 til 16 karboner, 10 til 14 karboner, mono-diglycerider med en fettsyrekjedelengde på 12 karboner som inkluderer reaksjonsproduktet av glyserol og laurinsyre (foretrukket er laurinsyren oppnådd fra kokkosnøttolje, palmekjerneolje som inkluderer Babassu-olje, Cohune-olje, Muru-muru-olje, Ouricuri-olje og Tucum-olje), og mono-diglycerider fremstilt fra reaksjonsproduktet av glyserol og animalske fettstoffer, som inkluderer fett/spekk og talg, eller fra reaksjonsproduktet av glyserol og vegetabilske oljer som inkluderer rapsolje, soyaolje, palmeolje; blandinger og derivater derav.
Et eksempel på et passende mono-diglycerid er DIMODAN HR (destillerte, mettede mono-diglycerider) som er tilgjengelig fra Danisco A/S.
Man har funnet at tilstedeværelsen av emulgeringsmiddelsystemet av mono-diglycerider, foretrukket mettede mono-diglycerider, og/eller umettede laktylerte mono-diglycerider øker effekten av forbindelsene med formel I ved å øke smeltestabiliteten til det frosne næringsmiddelprodukt. Spesielt har man funnet at når det frosne næringsmiddelprodukt er iskrem, vil tilstedeværelsen av mono-diglycerider og/eller umettede laktylerte mono-diglycerider føre til en økning i kremaktigheten og smeltestabiliteten til iskremen.
Emulgeringsmiddelsystem
I en foretrukket utførelsesform omfatter emulgeringsmiddelsystemet ikke sorbitan-tristearat (eller er i alt vesentlig fri for sorbitan-tristearat).
I en ytterligere foretrukket utførelsesform omfatter emulgeringsmiddelsystemet ingen acetylerte monoglycerider (eller er i alt vesentlig fri for acetylerte monoglycerider).
Man har funnet at tilstedeværelsen, i emulgeringsmiddelsystemet, av emulgeringsmidler andre enn forbindelser med formel I, mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider kan ha en ødeleggende virkning på iskrystallstørrelsen etter varmesjokktesten. Det er spesielt funnet at tilstedeværelsen, i emulgeringsmiddelsystemet, av emulgeringsmidler slik som sorbitan-tristearat og acetylerte monoglycerider har en ødeleggende virkning på iskrystallstørrelsen etter varmesjokktesten.
Mengder
Som tidligere nevnt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse, i ett aspekt, en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt som omfatter trinnet med å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem, hvor emulgeringsmiddelsystemet er som definert i krav 1.
Forbindelsene med formel I er foretrukket til stede i en mengde på minst 0,2 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet, mere foretrukket fra 0,2% til 1,00%, mere foretrukket fra 0,2% til 0,5%, slik som omtrent 0,3% eller omtrent 0,45%.
Mono-diglyceridene er foretrukket til stede i en mengde fra 0,05 vekt% til 1,0 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet, mere foretrukket fra 0,05% til 0,8%, fra 0,05% til 0,6%, mere foretrukket fra 0,1 til 0,6 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
Forbindelsene med formel I og mono-diglyceridene er foretrukket tilstede i et forhold på omtrent 2:1 til 1:2.
Forbindelsene med formel I er foretrukket til stede i en mengde på omtrent 0,3 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet og mono-diglyceridene er tilstede i en mengde på omtrent 0,15 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
Man har funnet at ved å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem som inneholder forbindelser med formel I en mengde på omtrent 0,3 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet og mono-diglycerider, foretrukket mettede mono-diglycerider i en mengde på omtrent 0,15 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet, oppnås et frossent næringsmiddelprodukt med iskrystaller som er omtrent 60% mindre enn dem i et frossent næringsmiddelprodukt dannet med et tidligere kjent emulgeringsmiddel/stabilisator-system slik som CREMODAN SE 716 fra Danisco A/S, når alvorlig varmesjokk inntreffer.
Det er videre funnet at ved å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem som inneholder forbindelser med formel I og mono-diglycerider og/eller umettede laktylerte mono-diglycerider oppnås et frossent næringsmiddelprodukt med iskrystaller som er omtrent 40% mindre enn dem i et frossent næringsmiddelprodukt som er dannet med et emulgeringssystem som inneholder kun forbindelser med formel I. Det er således blitt funnet at forbindelsene med formel I og mono-diglyceridene og/eller de umettede laktylerte mono-diglyceridene har en synergistisk effekt på inhibering av iskrystallvekst.
Man mener at forbindelsene med formel I er i stand til å inhibere veksten av iskrystaller mens mono-diglyceridene og/eller de umettede laktylerte mono-diglyceridene stabiliserer luftbobler, øker smeltestabiliteten og forbedrer de sensoriske egenskapene til det frosne næringsmiddelprodukt. Således er et emulgeringsmiddelsystem som består i alt vesentlig av forbindelser med formel I og mono-diglycerider og/eller umettede laktylerte mono-diglycerider, foretrukket mettede mono-diglycerider, svært fordelaktig.
Næringsmiddel-utgangsprodukt
Som nevnt i det foregående, tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse, i ett aspekt, en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt som omfatter trinnet med å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem, hvor emulgeringsmiddelsystemet er som definert i krav 1.
Som definert i det foregående, betyr betegnelsen "næringsmiddel-utgangsprodukt" som anvendt heri en blanding av bestanddeler som er egnet for å fremstille et frossent næringsmiddelprodukt.
Bestanddelene vil avhenge av det ønskede frosne næringsmiddelprodukt. Dersom det ønskede frosne næringsmiddelprodukt f.eks. er iskrem, kan passende bestanddeler inkludere vann, fett slik som melkefett eller vegetabilsk fett, melkefaststoffer som ikke er fett (MSNF), søtningsmidler, stabilisatorer, smaksstoffer og fargestoffer. Som et ytterligere eksempel, dersom det frosne næringsmiddelprodukt er deig, kan passende ingredienser inkludere vann, fett slik som vegetabilsk fett, mel, gjær, salter, enzymer og stabilisatorer.
I en foretrukket utførelsesform omfatter næringsmiddel-utgangsproduktet fett. Fettet er foretrukket et fett med høyt laurinsyreinnhold eller melkefett.
Betegnelsen "fett med høyt laurinsyreinnhold" som anvendt heri betyr et fett hvor den dominerende fettsyren er laurinsyre.
I en foretrukket utførelsesform er fettet et fett med høyt laurinsyreinnhold valgt fra gruppen som består av herdet palmeolje og herdet kokkosnøttolje.
Man har funnet at de minste iskrystallene oppnås når fettet er P' stabilt. Fettstoffer med høyt laurinsyreinnhold slik som herdet palmeolje og herdet kokkosnøttolje er P' stabile. I en foretrukket utførelsesform omfatter således næringsmiddel-utgangsproduktet et P' stabilt fettstoff. Benefat D fra Danisco som er et alfa-stabilt fettstoff gir en underordnet effekt. Dette indikerer at alfa-fettkrystaller ikke er ansvarlige for iskrystalleffekten.
Uten at man ønsker å bli bundet av noen teori, mener man at forbindelsene med formel I og fettet dekker de dannede iskrystallene med et lag som fysisk kan inhibere ytterligere iskrystallvekst, se figur 8. De svært små iskrystallene synes å være tilstede i klynger, se figur 3 og 5.
Iskremproduksjon
Som nevnt i det foregående, omfatter fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen trinnet med å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem.
Det vil lett forstås at de ytterligere fremgangsmåtetrinn vil avhenge av det ønskede frosne næringsmiddelprodukt. Når det ønskede frosne næringsmiddelprodukt er iskrem, kan de etterfølgende fremgangsmåtetrinn gjennomføres.
Blanding
Først blandes de valgte bestanddelene sammen. De flytende bestanddelene blandes typisk sammen først og de tørre bestanddelene tilsettes deretter. De flytende bestanddelene kan være kalde eller de kan være oppvarmet til omtrent 60°C. Blanding krever hurtig omrøring for å innlemme pulverne og ofte anvendes blandere med høy hastighet.
Dersom smør/smørolje eller vegetabilsk fett anvendes, bør det ideelt sett smeltes separat og tilsettes til blandingen ved 40°C eller via en statisk mikser i innløpet av homogenisatoren ved hjelp av en doseringspumpe.
Pasteurisering og homogenisering
Blandingen pasteuriseres deretter. Pasteurisering gjennomføres for å ødelegge patogene bakterier og skjemmende organismer slik som psykotrofer. Der er tre distinkte trinn i pasteurisering: pasteurisering, homogenisering og avkjøling.
Homogenisering av blandingen gjennomføres for å danne fettemulsjonen ved å bryte ned eller redusere størrelsen på fettkulene som er funnet mindre enn 1 pm.
Pasteurisering kan gjennomføres ved kontinuerlig pasteurisering eller batch pasteurisering.
Kontinuerlig pasteurisering
I dag er det mest vanlige pasteuriseringsprinsipp som anvendes en kontinuerlig pasteurisering hvor iskremblandingen typisk oppvarmes i minst 16 sekunder ved en temperatur fra 80-90°C i en platevarmeveksler. Kontinuerlig pasteurisering gjennomføres vanligvis i en "high temperature short time" (HTST) varmeveksler etter blanding av bestanddelene i en stor, isolert tilførselstank. Noe forvarming, til 30°C til 40°C, er nødvendig for solubilisering av komponentene. HTST systemet er utstyrt med oppvarmingsdeler, avkjølingsdeler og regenerative deler.
Batch pasteurisering
Batch pasteurisering er den gamle metoden hvor alle blandede bestanddeler sakte oppvarmes i et kar utstyrt med en varmtvannskappe. For å unngå begroing på bunnen og sidene av karet, må oppvarmingsprosessen være forsiktig med en lav differensialtemperatur (delta T) mellom blandingen og oppvarmingsmediet. Da delta T må være lav og da forholdet av blandevolum/karoverflate typisk er høy, vil det uunngåelig ta flere minutter bare å oppvarme blandingen til en temperatur på 60°C. Effektiv omrøring av blandingen er nødvendig for å forbedre varmeoverføringen fra karoverflaten til blandingen. Energiforbruk for batch pasteurisering er svært høyt og, til forskjell fra kontinuerlig pasteurisering, er der ingen varmegjenvinning.
Homogenisering
Etter pasteurisering homogeniseres blandingen ved hjelp av høye trykk. Homogenisering finner typisk sted ved en temperatur på omtrent 80°C og homogeniseringstrykket kan være i området fra 90 bar (1300 psi) til 250 bar (3600 psi) ved en temperatur fra 65-75°C. Batch tanker opereres vanligvis i tandem slik at en holdes mens den andre klargjøres. Automatiske tidsur og ventiler sikrer at den korrekte holdetiden er blitt oppfylt.
Homogenisering kan gjennomføres enten før eller etter pasteurisering.
Deretter avkjøles blandingen til kjøleromstemperatur (4°C) ved at den føres over en varmeveksler (plate eller dobbel eller trippel rør).
Aldring
Blandingen avkjøles til aldringstemperaturen som er omtrent 4°C. Blandingen aldres deretter i minst fire timer men foretrukket over natten. Dette gjør at fettet har tid til å krystallisere seg og at proteinene og polysakkaridene kan hydratisere fullstendig.
Frysing
Etter aldring kan blandingen fylles i en smakssettingstank hvor eventuelle flytende smaksstoffer, fruktpuréer eller fargestoffer tilsettes. Blandingen går deretter til den dynamiske fryseprosessen som både fryser en del av vannet og som pisker luft inn i fryseblandingen. Frysing kan gjennomføres ved en kontinuerlig fryseprosess eller ved batch-frysing/pisking.
Kontinuerlig frysing kan gjennomføres i en trommelfryser. Trommelfryseren er en turbulær varmeveksler med overflate-skraping og som er mantlet med et kokende kjølemiddel slik som ammoniakk eller freon. Blandingen pumpes gjennom trommelfryseren og tappes i den andre enden i omtrent 30 sekunder til 3 minutter. I tilfellet av batch-frysere tar prosessen fra 10 til 15 minutter. Når blandingen er tappet i den andre enden er omtrent 50% av dens vann frosset. Der er roterende blader inne i trommelfryseren som gjør at isen skrapes av overflaten til fryseren. Der er også slåere ("dashers") inne i maskinen som hjelper til med å piske blandingen og innlemme luft.
Iskrem inneholder en betydelig mengde luft, typisk opp til halve volumet derav. Dette gir produktet en karakteristisk letthet. Luftinnholdet betegnes som dens ekspansjon.
Herding
Idet iskremen tappes når omtrent halvparten av vannet deri er frosset, kan partikkelformet substans slik som fruktbiler, nøtter eller kjeks tilsettes til den halvfrosne slurryen. Iskremen emballeres deretter og plasseres i en lynfryser ved - 30°C til -40°C hvor det meste av det gjenværende vannet fryses.
Herding involverer statisk (stille, urørlig) frysing av de emballerte produktene i lynfrysere. Frysehastigheten bør ideelt sett være rask, så fryseteknikker involverer lav temperatur (-40°C) med enten økt konveksjon (frysetuneller med sirkulasjonsluft) eller økt konduksjon (platefrysere).
I stedet for en tradisjonell herdeprosess kan iskremen pumpes fra iskremfryseren inn i en lavtemperatur ekstruder (enskrue eller toskrue ekstruder) som bringer temperaturen i iskremen ned til -12°C til -18°C. Etterfylling eller ekstrudering kan iskremen tas direkte inn på kjølelager.
Lagring
Den herdede iskremen bør lagres ved under -25°C. Under omtrent -25°C, er iskremen nokså stabil i lang tid uten fare for vekst av faste iskrystaller, men over denne temperatur er det imidlertid mulig for iskrystallvekst og hastigheten av krystallveksten er avhengig av temperaturen under lagringen. Desto høyere lagringstemperatur, desto raskere veksthastighet av iskrystallene. Dette begrenser lagringstiden for iskremen.
Prosesstrinn
Som nevnt tidligere, omfatter fremgangsmåten i følge oppfinnelsen trinnet med å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et
emulgeringsmiddelsystem.
I en foretrukket utførelsesform omfatter fremgangsmåten trinnet med å oppløse emulgeringsmiddelsystem i vann. I denne utførelsesform kan emulgeringsmiddelsystemet oppløses i vann og næringsmiddel-utgangsproduktet kan deretter bringes i kontakt med vann.
I en foretrukket utførelsesform omfatter fremgangsmåten trinnet med å oppløse emulgeringsmiddelsystemet i fett. I denne utførelsesform kan emulgeringsmiddelsystemet oppløses i fett og næringsmiddel-utgangsproduktet kan deretter bringes i kontakt med fettet.
Foretrukket omfatter fremgangsmåten et dynamisk frysetrinn.
Betegnelsen "dynamisk frysetrinn" som definert heri betyr at næringsmiddel-utgangsproduktet underkastes frysebetingelser mens næringsmiddel-utgangsproduktet omrøres. Dette er i motsetning til det urørlige frysetrinnet hvor næringsmiddel-utgangsproduktet underkastet frysebetingelser mens det er statisk.
Det er funnet at forbindelsene med formel I ikke signifikant innvirker på iskrystallvekst under urørlige frysebetingelser (uten mekanisk behandling som studert ved kaldtrinns-mikroskopi).
Foretrukket omfatter fremgangsmåten et frysetrinn med en tappetemperatur fra fryseren som er lavere enn -4°C. Tappetemperaturen fra fryseren er foretrukket fra -4°C til -<T>C, foretrukket fra -5°C til -<T>C, mere foretrukket fra -5°C til -6°C, ytterligere foretrukket omtrent -6°C.
Tappetemperaturen er temperaturen i iskremen når den kommer ut av iskremfryseren.
En fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt kan omfatte trinnene med: (i) blanding av næringsmiddel-utgangsproduktet; (ii) bringe næringsmiddel-utgangsproduktet i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem; (iii) pasteurisering av næringsmiddel-utgangsproduktet; (iv) homogenisering av næringsmiddel-utgangsproduktet; (v) aldring av næringsmiddel-utgangsproduktet; (vi) frysing av næringsmiddel-utgangsproduktet; (vii) herding av næringsmiddel-utgangsproduktet;
hvor emulgeringsmiddelsystemet er som definert i krav 1.
Frossent næringsmiddelprodukt
I en foretrukket utførelsesform er det frosne næringsmiddelprodukt et luftet frossent næringsmiddelprodukt, som har fått tilført luft.
I denne utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et lufttilført frossent næringsmiddelprodukt som omfatter trinnet med å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem, hvor emulgeringsmiddelsystemet er som definert i krav 1.
Betegnelsen "lufttilført frossent næringsmiddelprodukt" som anvendt heri betyr et frossent næringsmiddelprodukt inn i hvilket luft er blitt innlemmet under produksjon.
Foretrukket tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse et frossent næringsmiddelprodukt som er resistent mot varmesjokk.
Betegnelsen "resistent mot varmesjokk" som anvendt heri betyr at det er i stand til å gjennomgå temperatur-resirkulering ved omtrent -5°C til omtrent -20°C hver 6 time i en periode på omtrent en uke uten vesentlig strukturell forandring.
Man har overraskende funnet at under varmesjokk vil iskrystallene i et frossent næringsmiddelprodukt som er fremstilt til å anvende et emulgeringsmiddelsystem ifølge den foreliggende oppfinnelse vokse omtrent 50 til 500% mindre enn iskrystaller i et frossent næringsmiddelprodukt som er fremstilt ved å anvende tidligere kjente mono-diglycerid-emulgeringsmidler. Vekst måles som forskjellen i D(50,3) mellom varmesjokkbehandlet og fersk iskrem.
D(50,3) er definert som den gjennomsnittlige partikkel (iskrystall) størrelsesdiameter, som anvendes for å sammenligne forskjellige partikkel (iskrystall) størrelsefordelinger. Denne størrelsen i pm betegnes D(50,0)
(antallsfordeling) eller D(50,3) (volumfordeling). Under henvisning til denne størrelsen (diameter), har 50% av det totale antall eller volum av de dispergerte partiklene (iskrystaller) mindre diametere og 50% av det totale antall eller volum av partikler har større diametere.
Foretrukket tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse et frossent næringsmiddelprodukt som inneholder runde iskrystaller, foretrukket runde iskrystaller med størrelser (D(50,3)) som er mindre enn 30 pm, foretrukket mindre enn 28 pm, mere foretrukket mindre enn 24 pm.
Man har funnet at et frossent næringsmiddelprodukt fremstilt i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelsen inneholder svært små runde iskrystaller som typisk er 30% mindre (forskjellen i D(50,3)) enn iskrystaller i et ferskt ikke-varmesjokkbehandlet frossent næringsmiddelprodukt fremstilt ved å anvende de tidligere kjente mono-diglycerid-emulgeringsmidler.
Det frosne næringsmiddelprodukt velges foretrukket fra gruppen som består av iskrem, ismelk, frossen yoghurt, frosne desserter, frossen fruktjuice, sorbet, frossen vannis (slik som flakis for å avkjøle fisk eller iskrystaller anvendt i kjølesystemer), frossen deig, brød under fryselagring og frosne grønnsaker.
I en utførelsesform er det frosne næringsmiddelprodukt foretrukket valgt fra gruppen som består av iskrem, ismelk, frossen yoghurt og frosne desserter. Mere foretrukket er det frosne produktet iskrem.
I en utførelsesform er det frosne næringsmiddelproduktet foretrukket valgt fra gruppen som består av frossen fruktjuice, sorbet og frossen vannis (slik som flakis for å avkjøle fisk eller iskrystaller anvendt i kjølesystemer). Mere foretrukket er det frosne næringsmiddelprodukt vannis.
I en utførelsesform er det frosne næringsmiddelprodukt foretrukket valgt fra gruppen som består av frossen deig og brød under fryselagring.
I en utførelsesform er det frosne næringsmiddelprodukt frosne grønnsaker.
Emulgeringsmiddelsystem
I ett aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse som nevnt et emulgeringsmiddelsystem som i alt vesentlig består av
a) forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe; og umettede laktylerte mono-diglyce-
rider; eller
b) forbindelser med formel I hvor R^er en hydrokarbongruppe, og mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider,
hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, og
hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5.
Den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer foretrukket et
emulgeringsmiddelsystem som definert heri.
Anvendelse
Emulgeringsmiddelsystemet kan anvendes for å inhibere iskrystallvekst.
Som nevnt i det foregående, er det i ett aspekt av oppfinnelsen tilveiebrakt anvendelse av et emulgeringsmiddelsystem for å inhibere iskrystallvekst i et frossent næringsmiddelprodukt.
Det frosne næringsmiddelprodukt fremstilles fra et næringsmiddel-utgangsprodukt. Næringsmiddel-utgangsproduktet omfatter foretrukket vann og fett.
Mer foretrukket anvendes et emulgeringsmiddelsystem for å øke vannabsorpsjon i fettfasen til et frossent næringsmiddelprodukt hvor emulgeringsmiddelsystemet er som definert heri.
Den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer som nevnt en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt som angitt i krav 1.
Emulgeringsmiddelsystemet kan både inhibere iskrystallvekst og stabilisere luftcellestrukturen.
Næringsmiddel-utgangsproduktet kan omfatte fett og emulgeringsmiddelsystemet er i stand til å stabilisere en p' struktur av fettfasen og danne en lamellær struktur på over overflaten av fettkulene.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor Ri i forbindelsene med formel I er en mettet C7-C29, foretrukket C21, foretrukket C17, hydrokarbongruppe.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor forbindelsene med formel I er til stede i en mengde på mellom 0,2 og 1,0 vekt%, foretrukket omtrent 0,30 til 0,45 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor tappetemperaturen er fra
-4°C til -7°C, foretrukket omtrent -6°C.
Fremgangsmåten kan omfatte et dynamisk frysetrinn.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et lufttilført frossent næringsmiddelprodukt hvor ekspansjonen er mindre enn 200%.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor forbindelsene med formel I oppløses i vann før de bringes i kontakt med næringsmiddel-mellomproduktet.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for å fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor forbindelsene med formel I oppløses i fett før de bringes i kontakt med næringsmiddel-utgangsproduktet.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor næringsmiddel-utgangsproduktet omfatter fett, foretrukket fett med høyt laurinsyreinnhold, mere foretrukket fett med høyt laurinsyreinnhold valgt fra herdet palmeolje og herdet kokosnøttolje.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor forbindelsene med formel I er tilstede i en mengde fra 0,2 vekt% til 0,5 vekt%, foretrukket fra 0,3 vekt% til 0,45 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet og hvor mono-diglyceridene og/eller de umettede laktylerte mono-diglyceridene er tilstede i en mengde fra 0,05 vekt% til 1,0 vekt%, foretrukket fra 0,1 vekt% til 0,6 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor det frosne næringsmiddelprodukt omfatter iskrystaller med størrelser (D(50,3)) som er mindre enn 30 pm, foretrukket mindre enn 28 pm, mere foretrukket mindre enn 24 pm.
I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt hvor det frosne næringsmiddelprodukt underkastes et varmesjokk og omfatter deretter iskrystaller med størrelser (D(50,3)) som er mindre enn 30 pm.
Emulgeringsmiddelsystemet kan anvendes for å forbedre teksturen til yoghurt gjennom en vannbindingseffekt.
Emulgeringsmiddelsystemet kan anvendes for å inhibere laktosekrystallisering i et frossent næringsmiddelprodukt, foretrukket iskrem eller en frossen dessert.
Aspekter av oppfinnelsen er definert i de vedlagte kravene.
Kort beskrivelse av figurene
Figur 1 viser iskrystallbilder oppnådd ved lysmikroskopi.
Figur 2 er et skanningelektronmikrografi av en iskremprøve (Eksempel 5, prøve nr.
1) , fremstilt med CREMODAN SE 315 i en mengde på 0,55%.
Figur 3 er et skanningelektronmikrografi av en iskremprøve (Eksempel 5, prøve nr.
2) , fremstilt med GRINDSTED PGMS SPV i en mengde på 0,30%.
Figur 4 er et skanningelektronmikrografi av en iskremprøve (Eksempel 5, prøve nr. 1) , fremstilt med CREMODAN SE 315 i en mengde på 0,55%, etter varmesjokk.
Figur 5 er et skanningelektronmikrografi av en iskremprøve (Eksempel 5, prøve nr. 2) , fremstilt med GRINDSTED PGMS SPV i en mengde på 0,30% etter varmesjokk. Figur 6 er et diagram som sammenligner iskrystalldiameter-antallsfordeling i iskremprøver (Eksempel 5), fremstilt med CREMODAN SE 315 (0,55%) og GRINDSTED PGMS SPV (0,30%). Figur 7 er et diagram sammenligner iskrystalldiameter-antallsfordeling i iskremprøver (Eksempel 5) fremstilt med CREMODAN SE 315 (0,55%) og GRINDSTED PGMS SPV (0,30%), etter varmesjokk. Figur 8 er et transmisjonselektronmikrografi av en iskremprøve, (Eksempel 5, prøve nr. 2) fremstilt med GRINDSTED PGMS SPV i en dose på 0,30%, før varmesjokk.
EKSEMPLER
Eksempel 1
Iskrem ble fremstilt ved å anvende bestanddelene som beskrevet i Tabell 1 ved å anvende en konvesjonell fryser som en pisker. Iskremen hadde en overskridelse på 120%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved -5,5°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktet fylt i beholdere, herdet på vanlig måte i en herdetunell ved minst -25°C og lagret ved -25°C.
Polawar 70 er en herdet palmeolje fra Aarhus United.
GRINDSTED STS 30 er et sorbitantristearat fra Danisco A/S.
DIMODAN UP/B er et umettet destillert monoglycerid fra Danisco A/S. DIMODAN HR er destillert mettet monoglycerid fra Danisco A/S.
GRINDSTED PGMS SPV er propylenglykolmonoester fra Danisco A/S. CREMODAN SE 716 er en konvensjonell emulgeringsmiddel/ stabilisator-blanding (E471, E410, E412)fra Danisco A/S.
Prøve nr. 1 Iskrem fremstilt med CREMODAN SE 716 (0,60%) som
emulgeringsmiddelsystemet
Prøve nr. 2 Iskrem fremstilt med PGMS (0,30%) som
emulgeringsmiddelsystemet
Prøve nr. 3 Iskrem fremstilt med umettede monoglycerider (0,18%) som
emulgeringsmiddelsystemet
Prøve nr. 4 Iskrem fremstilt med sorbitantristearat (0,30%) som
emulgeringsmiddelsystemet
Prøve nr. 5 Iskrem fremstilt med PGMS (0,30%) + umettet monoglycerid (0,05%)
som emulgeringsmiddelsystemet
Prøve nr. 6 Iskrem fremstilt med PGMS (0,30%) + umettet monoglycerid (0,15%)
som emulgeringsmiddelsystemet
Prøve nr. 7 Iskrem fremstilt med PGMS (0,30%) + mettet monoglycerid som
emulgeringsmiddelsystemet
Prøve nr. 8 Iskrem fremstilt med PGMS (0,30%) + umettet monoglycerid (0,05%)
+ sorbitantristearat som emulgeringsmiddelsystemet.
En gruppe av iskremprøver ble analysert som ferske (etter 5 døgns lagring ved - 25°C, etterfulgt av ett døgn ved -18°C) for iskrystallstørrelse ved å anvende bildeanalyse og lysmikroskopi ved -15°C. Iskrystallanalysen ble utført i henhold til den etterfølgende metode.
Iskrystallstørrelsesfordeling ved lysmikroskopi
Prinsipp: I en temperaturregulert avkjølt hanskeboks ble iskrystaller isolert fra iskremen studert ved bildeanalyse. Fra dette genereres
iskrystallstørrelsesfordelingsanalyse. Målingen av iskrystallstørrelser er et godt supplement til evalueringen av teksturegenskaper i iskrem.
Prøvepreparering: På et stålbrett inne i hanskeboksen ved en temperatur på -15°C ble en klype med iskrem suspendert i en dråpe av n-butanol og dispergert ved pressing mellom to objektglass inntil prøven fremsto som homogen ved visuell inspeksjon. Dette prøvepreparatet resulterer i et monolag av iskrystaller med noen få prosent av overlappende krystaller. Luftboblene ble fjernet i stor grad ved n-butanolbehandlingen. 150 til 300 krystaller ble analysert for å bestemme en kry-stallstørrelsesfordeling.
Avkjølt hanskeboks: Det isolerte, avkjølte hanskeboks var utstyrt med et 3-lags termovindu og to hansker for å manipulere prøvene inne i rommet. Et Nikon Eclipse E400 mikroskop ble anbrakt i midten av rommet. Foto-okularer ble ikke anvendt. I stedet ble prøvene inspisert på en datamaskinskjerm ved å anvende et videokamera som er anbrakt på toppen av mikroskopet. Mikroskop-objektbordet ble operert fra utsiden av boksen ved hjelp av kabler. En kompressor med lukket sløyfe, en varmeinnretning og en termostatisk kontroll sikrer temperaturkontroll på +/- 0,5°C på nivået innen -5 til -25°C (-15°C i dette studium). Tre ytterligere termometere ble anvendt for å måle temperaturen på forskjellige steder i boksen.
Bildeanal<y>se: Et bilde av iskrystalldispersjonen ble printet ut, og iskrystallgrensene ble markert manuelt. Ved å anvende forskjellige farger (rød og grønn) på det sorte og hvite trykket (grå skala) var det mulig å skjelne mellom overliggende krystaller. Bildeanalyser ble gjennomført med Adobe PhotoShop og Microsoft Excel sofware programmer. Basert på statistisk beregning, ble antallsfordelingen og volumfordel-ingen angitt som kurver sammen med 10, 50 og 90% kvartiler.
Tabell 2 viser resultatene fra iskrystallstørrelsesanalysen av de ferske prøvene.
Eksempler på iskrystallbilder fra dette studium fremgår fra figur 1.
Et annet sett med iskrem ble underkastet varmesjokk. Produktene ble temperert og lagret i et fryseskap ved -18°C i ett døgn. Når produktene var temperert, ble de anbrakt i et varmesjokk-fryseskap med en temperatur som varierer mellom -20°C og -5°C hver 6 time. Produktene ble deretter holdt i dette fryseskapet i 7 døgn. Alle prøver, både ferske og varmesjokkbehandlede, ble temperert ved -18°C i 2 døgn før de ble analysert.
Tabell 3 viser resultatene fra iskrystallanalysene for de varmesjokkbehandlende produktene.
Som det fremgår fra iskrystallanalysene, ble det beste resultatet (minste iskrystaller) oppnådd med PGMS + monodiglycerider (prøver 5, 6 og 7). Av disse 3 prøvene ble det beste resultatet (minste iskrystaller) oppnådd med PGMS + mettede mono-diglycerider (prøve 7) for både ferske og etter varmesjokkbehandling. Disse forsøk viser også at sorbitantristearat og umettede mono-diglycerider anvendt som enkelt-emulgeringsmidler ikke virker som enkelt-emulgeringsmidler med hensyn til iskrystallvekstinhibering. Sorbitantristearat har til og med en skadelig effekt på iskrystallvekstinhiberingen. Dette kan man se ved å sammenligne iskrystallstørrelsen i prøve 5 og 8 etter varmesjokkbehandling. Prøve nr. 7 vokser omtrent 460% mindre enn iskrystallene i iskremen med konvensjonelt emulgeringsmiddel- og stabilisatorsystem (prøve nr. 1).
Referanseeksempel 2
Iskrem ble fremstilt ved å anvende bestanddelene som beskrevet i Tabell 4 ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeinnretning. Iskremen hadde en overskridelse på 120%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved - 5,5°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktet fylt i beholdere, herdet på konvensjonell måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C.
I dette forsøk ble PGMS anvendt som et enkelt emulgeringsmiddel i forskjellige doser.
Ett sett med iskremprøver ble analysert i fersk tilstand (etter 2 døgns lagring ved - 25°C, etterfulgt av ett døgn ved -18°C), for iskrystallstørrelse ved å anvende bildeanalyse og lysmikroskopi ved -15°C. Tabell 5 viser resultatene fra is-krystallstørrelsesanalysen av de ferske prøvene.
Som det fremgår fra Tabell 5, avtar iskrystallstørrelsen med økende dose av
PGMS.
Referanseeksempel 3
Iskrem ble fremstilt ved å anvende bestanddelene som beskrevet i Tabell 6 ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeinnretning. Iskremen hadde en ekspansjon på 120%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet ble justert til -3,0°C, - 4,0°C, -5,0°C og -6,0°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktet fylt i beholdere, herdet på vanlig måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C. Ett sett med iskremprøver ble analysert i fersk tilstand (etter 3 døgns lagring ved - 25°C, etterfulgt av ett døgn ved -18°C) for iskrystallstørrelse ved å anvende bildeanalyse og lysmikroskopi ved -15°C. Tabell 7 viser resultatene fra is-krystallstørrelsesanalysen av de ferske prøvene.
Fra Tabell 7 fremgår det at PGMS kun virker når en bestemt mengde med skjærkraft anvendes på iskremen i iskremfryseren, som indikerer at PGMS ikke virker under stillestående betingelser.
Referanseeksempel 4
Iskremblandingen ble fremstilt ved å anvende bestanddelen som beskrevet i Tabell 6. PGMS ble tilsatt til blandingen på to forskjellige måter. En måte var å tilsette emulgeringsmidlene til det smeltede fettet ved 50°C etterfulgt av tilsetning av fettfasen til resten av blandingen etterfulgt av homogenisering/pasteurisering/avkjøling. En annen måte var å tilsette emulgeringsmiddelet direkte til vannfasen ved 50°C etterfulgt av tilsetning av resten av bestanddelene etterfulgt av homogenisering/pasteurisering/avkjøling. Etter 24 timers aldring, ble iskremen fremstilt ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeinnretning. Iskremen hadde en overskrivelse på 120%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved -5,5°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktet fylt i beholdere, herdet på vanlig måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C.
Ett sett med iskremprøver ble analysert i fersk tilstand (etter 6 døgns lagring ved - 25°C, etterfulgt av ett døgn ved -18°C), for iskrystallstørrelse ved anvendelse av bildeanalyse og lysmikroskopi ved -15°C. Tabell 8 viser resultatene fra iskrystallstørrelsesanalysen av de ferske prøvene.
Som det fremgår fra Tabell 8, vil tilsetningsmåten for PGMS (enten til fettfasen eller til vannfasen) ikke ha noen innvirkning på funksjonaliteten av PGMS med hensyn til iskrystallkontroll.
Referanseeksempel 5
Iskrem ble fremstilt ved å anvende bestanddelene som beskrevet i Tabell 9 ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeinnretning. Iskremen hadde en overskridelse på 120%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved - 5,5°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktet fylt i beholdere, herdet på konvensjonell måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C. CREMODAN SE 315 er et konvensjonelt emulgeringsmiddel og stabilisatorsystem (E471, E410, E412)fra Danisco A/S.
Ett sett med iskremprøver ble analyser i fersk tilstand (etter 2 døgns lagring ved - 25°C, etterfulgt av ett døgn ved -18°C) for iskrystallstørrelse ved å anvende bildeanalyse og lysmikroskopi ved -15°C. Tabell 10 viser resultatene fra iskrystallstørrelsesanalysen av de ferske prøvene.
Fra Tabell 10 fremgår det at iskremprøven med PGMS (prøve nr. 2) hadde mye mindre iskrystaller enn prøven fremstilt med et konvensjonelt emulgeringsmiddel/stabilisatorsystem (prøve nr. 1).
Et annet sett med iskrem ble underkastet varmesjokk. Produktene ble temperert og lagret i et fryseskap ved -18°C i ett døgn. Når produktene var blitt temperert, ble de anbrakt i et varmesjokk-fryseskap med en temperatur som varierer mellom - 20°C og -5°C hver 6 time. Produktene ble holdt i dette fryseskapet i 7 døgn.
Alle prøver, både ferske og varmesjokkbehandlede, ble temperert ved -18°C i 1 døgn før de ble analysert.
Tabell 11 viser resultatene fra iskrystallanalysen av de varmesjokkbehandlede produkter.
I Tabell 11 kan det igjen ses at prøven med PGMS vokser omtrent 430% mindre enn iskremen fremstilt med det konvensjonelle emulgeringsmiddel og stabilisatorsystemet.
SEM (skanningelektronmikroskopi) ble anvendt for å studere strukturen, iskrystall-og gassboble-størrelsesfordelingen av iskremprøvene (se figurer 2-5).
Oppsummering av SEM studium: PGMS gir svært små iskrystaller (figur 3) som vokser svært lite etter varmesjokk (figur 5). Iskrystallene er bundet i klynger. Iskremen med CREMODAN SE 315 ga større iskrystaller (figur 2) som vokser mye mere etter varmesjokk (figur 4).
TEM (transmisjonselektronmikroskopi) ble utført på prøve nr. 2 (ikke varmesjokkbehandlet). Figur 8 viser et transmisjonselektronmikrofotografi av prøve nr. 2 hvor den fysiske blokkering av iskrystallene ved hjelp av de hydratiserte fettkulene kan ses. Den fysiske blokkering av iskrystallene hindrer dem i å vokse/begrenser deres vekst.
Eksempel 6
Test med forskjellige fettyper: Iskrem ble fremstilt ved å anvende bestanddelene som beskrevet i Tabell 12 ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeinnretning. Iskremen hadde en overskridelse på 120%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved -5,5°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktene fylt i beholdere, herdet på vanlig måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C.
BENEFAT D er en Salatrim (blanding av kortkjede og langkjede fettsyreester av glyserol) kommersielt tilgjengelig fra Danisco A/S.
Ett sett med iskrem ble underkastet varmesjokk. Produktene ble temperert og lagret i et fryseskap ved -18°C i ett døgn. Når produktene var blitt temperert, ble de plassert i et varmesjokk-fryseskap med en temperatur som varierer mellom - 20°C og -5°C hver 6 time. Produktene ble holdt i fryseskapet i 7 døgn. Alle prøvene ble temperert ved -18°C i 2 døgn før analyse.
Tabell 13 viser resultatene fra iskrystallanalysen av de varmesjokkbehandlede produktene.
BENEFAT D som er et alfastabilt fett gir dårlig effekt. Dette viser at alfa-fettkrystaller ikke er ansvarlig for iskrystalleffekten. HPKO og HCNO, som er fettstoffer med høyt laurinsyreinnhold og som er beta-hovedstabile, gir svært gode effekter. Melkefett gir effekter mellom BENEFAT D og laurinsyrefett.
Eksempel 7
Iskremblanding ble fremstilt ved å anvende bestanddelene beskrevet i Tabell 14. Blandingen ble homogenisert ved 78°C/175 bar og pasteurisert ved 84°C i 20 sek., etterfulgt av avkjøling til 5°C. 2 g iskremblanding ble blandet med 20 g demineralisert vann og omrørt i 2 timer. Blandingen ble analysert for partikkelstørrelse på en Malvern Mastersizer 1000.
Resultatene fra partikkelstørrelsesanalysen er vist i Tabell 15.
Dette indikerer at fettkulene i prøve nr. 2 og 3 som inneholder PGMS har tatt opp vann (har svellet) og økt i størrelse, sammenlignet med prøve nr. 1 som inneholder en tradisjonell emulgeringsmiddel/stabilisatorblanding.
Eksempel 8
Aldret iskremblanding fra eksempel 7 ble ultrasentrifugert ved 5°C og fettfasene (fløtelag) ble isolert for røntgenmålinger. Røntgenmålinger viser ingen indikasjon på alfa-krystallstabilitet i noen av prøvene. Alle prøvene hadde beta-hovedkrystallstruktur.
I WO 01/06865 (Societe des Produits Nestle S.A.) er det angitt at alfa-fettkrystaller er viktige for inhiberingseffekten av iskrystallvekst, noen som ikke understøttes av våre funn.
Referanseeksempel 9
Iskrem ble fremstilt ved å anvende bestanddelene som beskrevet i Tabell 16 ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeinnretning. Iskremen hadde en ekspansjon på 120%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved - 5,5°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktet fylt i beholdere, herdet på konvensjonell måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C. GRINDSTED ACETEM 50-00 eddiksyreester er en eddiksyreester av mono-diglycerider fra Danisco A/S.
GRINDSTED LACTEM P 22 melkesyreester er en melkesyreester av mono-diglycerider fra Danisco A/S.
Ett sett med iskremprøver ble analysert i fersk tilstand (etter 2 døgns lagring ved - 25°C, etterfulgt av ett døgn ved -18°C) for iskrystallstørrelse ved å anvende bildeanalyse og lysmikroskopi ved -15°C. Tabell 17 viser resultatene fra iskrystallstørrelsesanalysen av de ferske prøvene.
Som det fremgår fra Tabell 17 vil eddiksyreester og melkesyreester av mono-diglycerider ikke vise noen effekt på iskrystallstørrelse sammenlignet med et tradisjonelt emulgeringsmiddel/stabilisatorsystem (prøve nr. 1). Som det fremgår gir PGMS, som her er anvendt i en høy dose, svært små iskrystaller.
Eksempel 10
Iskrem ble fremstilt ved å anvende bestanddelene beskrevet i Tabell 18 ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeinnretning. Iskremen hadde en overskridelse på 100%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved - 5,0°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktet fylt i beholdere, herdet på konvensjonell måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C.
Cocowar 31 er en herdet kokkosnøttolje fra Aarhus United.
GRINDSTED PGMS 90 er en propylenglykolmonoester fra Danisco A/S. CREMODAN SE 30 er en konvensjonell emulgeringsmiddel/ stabilisatorblanding (E 471, E 410, E 401, E 412, E 407) fra Danisco A/S.
PGMS (C:18) er en eksperimentell prøve av en PGMS basert på stearinsyrefettsyrer, som er en mettet PGMS.
PGMS (C: 18:1) er en eksperimentell prøve av en PGMS basert på oleinsyrefettsyrer, som er en umettet PGMS.
Ett sett av iskremprøver ble analysert for nedsmeltingsegenskaper. Nedsmeltingshastigheten (drypphastigheten) for iskremer ble testet i henhold til den etterfølgende metoden.
Et rektangulært stykke med iskrem (125 cm<3>, dimensjon: omtrent 100 mm x 50 mm x 25 mm), som har blitt lagret ved -18°C i minst 24 timer, ble veid og anbrakt på en rist. Rommet, hvor smeltingen fant sted, ble holdt ved en konstant temperatur på 22°C+/-1°C. Risten ble plassert over et 500 ml glassbeger som var anbrakt på en analysevekt.
Analysevektene ble koblet til en computer, som gjorde registreringer (en måling hvert 2 minutt) og beregnet mengden av smeltet iskrem som en funksjon av tid. Etter to timer kunne en kurve for smelteforløpet trekkes.
Tabell 19 viser mengden i iskrem som er smeltet gjennom risten etter 2 timer.
Som det fremgår av Tabell 19 ble den høyeste smeltemotstand oppnådd med umettede monoglycerider (prøver 6 og 7) etterfulgt av umettet PGMS (prøver 4 og 5).
Et annet sett med iskrem ble underkastet varmesjokk. Produktene ble temperert og lagret i et fryseskap ved -18°C i ett døgn. Når produktene var blitt temperert, ble de plassert i et varmesjokk-fryseskap med en temperatur som varierer mellom
-20°C og -5°C hver 6 time. Produktene ble holdt i dette fryseskapet i 7 døgn. Etter denne varmesjokkbehandlingen ble iskremen temperert ved -18°C i 2 døgn før den analyseres. Iskremprøvene ble analysert for iskrystallstørrelse. Tabell 20 viser resultatene fra iskrystallanalysene av de ferske (D(50,3)) og varmesjokkbehandlede (D(10,3), D(50,3)og D(90,3)) prøvene.
Som det fremgår fra iskrystallanalysen, ble de minste iskrystallene oppnådd med PGMS pluss mono-glycerider (prøver 2-7). Umettet PGMS i en mengde på 0,15% eller 0,225% (prøver 4 og 5) ga ikke like små iskrystaller som mettede monoglycerider (prøve 2). Reduksjon i mengden PGMS og økning av mengden av monoglycerider gir også iskrystaller (prøve 7 sammenlignet med prøve 6).
Også luftboblestørrelsen i prøvene før og etter varmesjokket ble bestemt. Resultatene er angitt i tabellen i det etterfølgende.
En eller flere umettede emulgeringsmidler bør ikke være overdosert. Som det fremgår fra prøve 5 og 7, vil bruk av store mengder umettede emulgeringsmidler gi vekst av luftboblestørrelse i tillegg til iskrystallstørrelsen.
PGMS anvendt alene som et emulgeringsmiddel gir små iskrystaller i iskrem, men luftboblestabiliteten er dårlig. Det er tilsvarende det for en iskrem uten noen tilsatte emulgeringsmidler. God luftboblestabilitet kan oppnås ved å tilsette små mengder (0,15%) av mettede eller umettede mono-diglycerider med PGMS (0,3%). Samtidig oppnås en ytterligere reduksjon i iskrystallstørrelse. Den bedre luftstabiliteten resulterer i bedre nedsmeltingsstabilitet. Ytterligere forbedring i nedsmeltingsstabilitet kan oppnås ved å anvende Locust Gean Gum (LGB) i oppskriften.
Fettsyreinnholdet i kommersielle PGMS'er er sammensatt av varierende innhold av C16 og C18 fettsyrer. En foretrukket sammensetning inneholder mer enn 50% men mindre enn 95% C18 fettsyrer.
En ytterligere fordel med et høyt C18 innhold er bedre pulverkvalitet og bearbeidingsegenskaper. En foretrukket fettsyresammensetning av PGMS er 0-50%, mere foretrukket 5-10%, av en eller flere C16 fettsyrer og 50-95%, mere foretrukket 90-95%, av en eller flere C18 fettsyrer.
For forbedret nedsmeltingsstabilitet ble umettet PGMS anvendt. Den foretrukne fettsyresammensetning av PGMS er 0-50%, mere foretrukket 0% av en eller flere C16 fettsyrer og 50-95%, mere foretrukket 50%, av en eller flere C18 fettsyrer og 25-50%, mere foretrukket 50%, av en eller flere C18:1 fettsyrer.
Eksempel 11
Oppskriften i prøve 2 fra eksempel 10 ble anvendt for å fremstille iskrem ved å anvende forskjellig frysebearbeiding. Ett sett med iskrem ble fremstilt ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeanordning. Iskremen hadde en overskridelse på 100%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved - 5,0°C. Etter pisking av iskremen i fryseren, ble produktet fylt i beholdere, herdet på konvensjonell måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C. Disse prøv-ene kan karakteriseres som å være produsert ved anvendelse av en konvensjonell fryseprosess.
Et annet sett med iskrem ble fremstilt ved å anvende en konvensjonell fryser som en piskeinnretning. Iskremen hadde en overskridelse på 100%. Tappetemperaturen fra fryserutløpet var konstant ved -5°C. Etter pisking av iskremen i fryseren ble iskremen innført i en såkalt lavtemperaturfryser (som omtalt i WO 2004/062883 A1, en lavtemperaturekstruder), produktene ble tappet fra lavtemperaturekstruderen ved en temperatur på -12°C og ble fylt i beholdere, herdet på konvensjonell måte i en herdetunell ved -25°C og lagret ved -25°C. Iskremen hadde en overskridelse på 100% etter ekstrudering. Disse prøvene kan karakteriseres som å være produsert ved å anvende lavtemperatur-ekstruderingsprosess. Lavtemperaturekstrudering av iskrem anvendes blant annet for å oppnå mindre iskrystaller i den ferske iskremen.
Iskremprøvene ble analysert for iskrystallstørrelse. Tabell 22 viser resultatene fra iskrystallanalysene av de ferske prøvene.
Som det fremgår fra Tabell 22, hadde lavtemperaturekstrudering en svær liten innvirkning på iskrystallstørrelsen sammenlignet med konvensjonell bearbeiding, når et PGMS basert emulgeringsmiddelsystem ble anvendt. Dette betyr at det PGMS baserte emulgeringsmiddelsystem kan anvendes som et alternativ til lavtemperaturekstrudering når det kreves liten iskrystallstørrelse i den ferske iskremen. Det PGMS baserte emulgeringsmiddelsystem kontrollerer til og med veksten av iskrystallene under lagring, som ikke er et trekk som oppnås ved å anvende lavtemperaturekstrudering alene.

Claims (36)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt, karakterisert vedat den omfatter trinnene med: (i) å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem; og (ii) å underkaste næringsmiddel-utgangsproduktet for frysebetingelser under omrøring av næringsmiddel-utgangsproduktet, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av: a) forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller b) forbindelser mer formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider; eller c) forbindelser mer formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller d) propylenglykolmonostearat og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller e) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider; eller f) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider, hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5, og hvor "næringsmiddel-utgangsprodukt" refererer til en blanding av betanddeler som er eg net for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av d), e) eller f) og hvor mono-diglyceridene er mettede mono-diglycerider.
3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av a), b) eller c) og hvor Ri er en C7-C29 -hydrokarbongruppe.
4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 3, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av a), b) eller c) og hvor Ri er en C11-C29hydrokarbongruppe.
5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, 3 eller 4, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av a), b) eller c) og hvor Ri er en mettet hydrokarbongruppe.
6. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av kravene 1 og 3 til 5, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av a), b) eller c) og hvor Ri er en (CH2)nCH3gruppe, hvor n er et helt tall.
7. Fremgangsmåte som angitt i krav 6, hvor n er et helt tall fra 16 til 22.
8. Fremgangsmåte som angitt i krav 6 eller 7, hvor n er 20.
9. Fremgangsmåte som angitt i krav 6 eller 7, hvor n er 16.
10. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor mono-diglyceridene og de umettede laktylerte mono-diglyceridene er til stede.
11. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor emulgeringsmiddelsystemet ikke omfatter sorbitantristearat.
12. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor emulgeringsmiddelsystemet ikke omfatter acetylerte monoglycerider.
13. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor forbindelsene med formel I er til stede i en mengde på minst 0,2 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
14. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor forbindelsene med formel I er til stede i en mengde fra 0,2 vekt% til 1,0 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
15. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor forbindelsene med formel I er til stede i en mengde på 0,3 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
16. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av kravene 1 -15, hvor forbindelsene med formel I er til stede i en mengde på 0,45 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
17. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor mono-diglycerider og/eller de umettede laktylerte mono-diglyceridene er til stede i en mengde fra 0,05 vekt% til 1,0 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
18. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor mono-diglyceridene og/eller de mettede laktylerte mono-diglyceridene er til stede i en mengde fra 0,1 til 0,6 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
19. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor forbindelsene med formel I og mono-diglyceridene og/eller de umettede laktylerte mono-diglyceridene er til stede i et forhold på rundt 2:1 til 1:2.
20. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor forbindelsene med formel I er til stede i en mengde på 0,3 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet og hvor mono-diglyceridene og/eller de umettede laktylerte mono-diglyceridene er til stede i en mengde på 0,15 vekt% av næringsmiddel-utgangsproduktet.
21. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor næringsmiddel-utgangsproduktet omfatter fett.
22. Fremgangsmåte som angitt i krav 21, hvor fettet omfatter et fett med høyt laurinsyreinnhold eller melkefett.
23. Fremgangsmåte som angitt i krav 22, hvor fettet omfatter et fett med høyt laurinsyreinnhold valgt fra gruppen som består av herdet palmeolje og herdet kokkosnøttolje.
24. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, som omfatter trinnet med å oppløse emulgeringsmiddelsystemet i vann.
25. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av kravene 1-23, som omfatter trinnet med å oppløse emulgeringsmiddelsystemet i fett.
26. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor tappetemperaturen er fra omtrent - 4°C til -7°C.
27. Fremgangsmåte som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvor det frosne næringsmiddelproduktet er et lufttilført frossent næringsmiddelprodukt.
28. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe; og mettede mono-diglycerider.
29. Fremgangsmåte som angitt i krav 28, hvor Ri uavhengig er valgt fra en (CH2)nCH3gruppe, hvor n er et helt tall fra 6 til 28.
30. Fremgangsmåte som angitt i krav 29, hvor n uavhengig er valgt fra hele tall fra 16 til 22.
31. Fremgangsmåte som angitt i krav 29, hvor n uavhengig er valgt fra 14 og 16.
32. Emulgeringsmiddelsystem, karakterisert vedat det består i alt vesentlig av: a) forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe; og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller b) forbindelser med formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider, hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, og hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5.
33. Anvendelse av et emulgeringsmiddelsystem for å inhibere iskrystallvekst i et frossent næringsmiddelprodukt, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av: a) forbindelser med formel I:
hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og umettede laktylerte mono-diglycerider, eller b) forbindelser mer formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider; eller c) forbindelser mer formel I hvor Ri er en hydrokarbongruppe, og mettede mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller d) propylenglykolmonostearat og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller e) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider; eller f) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider, hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, og hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5.
34. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, som omfatter trinnene med: (i) å bringe et næringsmiddel-utgangsprodukt i kontakt med et emulgeringsmiddelsystem; og (ii) å underkaste næringsmiddel-utgangsproduktet for frysebetingelser under omrøring av næringsmiddel-utgangsproduktet, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av: a) propylenglykolmonostearat og mettede mono-diglycerider; eller b) propylenglykolmonostearat og mettede mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller c) propylenglykolmonostearat og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller d) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider; eller e) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider, hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, og hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5, og hvor "næringsmiddel-utgangsproduktet" refererer til en blanding av betanddeler som er egnet for fremstilling av et frossent næringsmiddelprodukt.
35. Emulgeringsmiddelsystemet som angitt i krav 32, som består i alt vesentlig av: a) propylenglykolmonostearat og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller b) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider, hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, og hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5.
36. Anvendelse som angitt i krav 33, hvor emulgeringsmiddelsystemet består i alt vesentlig av: a) propylenglykolmonostearat og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller b) propylenglykolmonostearat og mettede mono-diglycerider; eller c) propylenglykolmonostearat og mettede mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller d) propylenglykolmonostearat og umettede laktylerte mono-diglycerider; eller e) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider; eller f) propylenglykolmonostearat og mono-diglycerider og umettede laktylerte mono-diglycerider hvor "mono-diglycerider" refererer til monoglycerider, diglycerider og blandinger derav, og hvor "umettede laktylerte mono-diglycerider" refererer til laktylerte monoglycerider, laktylerte diglycerider og blandinger derav med en jodverdi større enn 5, og hvor emulgeringsmiddelsystemet anvendes for å inhibere iskrystallvekst i et frossent næringsmiddelprodukt.
NO20063306A 2003-12-19 2006-07-17 Fremgangsmate for fremstilling av et frossent naeringsmiddelprodukt, emulgeringsmiddelsystem og dets anvendelse. NO331774B1 (no)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB0329517.7A GB0329517D0 (en) 2003-12-19 2003-12-19 Process
US57150004P 2004-05-17 2004-05-17
PCT/IB2004/004361 WO2005060763A1 (en) 2003-12-19 2004-12-17 Process for the production of a frozen food product

Publications (2)

Publication Number Publication Date
NO20063306L NO20063306L (no) 2006-09-19
NO331774B1 true NO331774B1 (no) 2012-03-26

Family

ID=34712701

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NO20063306A NO331774B1 (no) 2003-12-19 2006-07-17 Fremgangsmate for fremstilling av et frossent naeringsmiddelprodukt, emulgeringsmiddelsystem og dets anvendelse.

Country Status (25)

Country Link
EP (1) EP1715747B1 (no)
JP (2) JP4268982B2 (no)
KR (1) KR101256830B1 (no)
AR (1) AR046958A1 (no)
AT (1) ATE445328T1 (no)
AU (1) AU2004304718B2 (no)
BR (1) BRPI0417857B1 (no)
CA (1) CA2546423C (no)
CY (1) CY1110696T1 (no)
DE (1) DE602004023652D1 (no)
DK (1) DK1715747T3 (no)
EA (1) EA012327B1 (no)
EG (1) EG24511A (no)
ES (1) ES2333439T3 (no)
HR (1) HRP20060181B1 (no)
IL (1) IL175651A (no)
MA (1) MA28272A1 (no)
MX (1) MX272734B (no)
NO (1) NO331774B1 (no)
NZ (1) NZ547212A (no)
PE (1) PE20050825A1 (no)
PL (1) PL1715747T3 (no)
PT (1) PT1715747E (no)
SI (1) SI1715747T1 (no)
WO (1) WO2005060763A1 (no)

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA2546423C (en) * 2003-12-19 2013-11-05 Danisco A/S Process for the production of a frozen food product
ES2324660T5 (es) † 2004-04-08 2016-02-11 Nestec S.A. Dulce congelado aireado
AU2006201781B8 (en) 2005-07-14 2008-05-15 Unilever Plc Low fat frozen confectionery product
DE602006020943D1 (de) 2006-11-27 2011-05-05 Palsgaard As Gefrorene nahrungsmittel, emulgatorsysteme und damit in zusammenhang stehende verfahren
CN101028033B (zh) * 2007-02-13 2010-04-14 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种雪糕专用的抗冻、抗老化糯米颗粒
US20110300255A9 (en) 2007-05-09 2011-12-08 Nestec S.A. Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of using same
ES2625683T3 (es) 2007-05-09 2017-07-20 Nestec S.A. Procedimiento para la elaboración de un producto liofilizado, aireado, a base de frutas o de vegetales
PL2154982T3 (pl) 2007-05-09 2014-12-31 Nestec Sa Liofilizowane, napowietrzane mleczne, albo będące substytutem mlecznych, kompozycje oraz sposoby ich wytwarzania
JP6351936B2 (ja) * 2013-07-19 2018-07-04 理研ビタミン株式会社 麺用冷凍耐性付与剤
JP2017042160A (ja) * 2015-08-28 2017-03-02 三菱化学フーズ株式会社 冷凍野菜の製造方法
JP6243492B1 (ja) * 2016-08-19 2017-12-06 森永製菓株式会社 複合冷凍食品
JP6352465B1 (ja) * 2017-02-24 2018-07-04 森永製菓株式会社 冷凍食品
JP6802817B2 (ja) * 2018-03-01 2020-12-23 ビタミン乳業株式会社 凍結液状乳製品、その凍結方法及びそれらに供される容器

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3582357A (en) * 1969-03-24 1971-06-01 Pillsbury Co Edible mix composition for producing an aerated product
US3673106A (en) * 1969-06-18 1972-06-27 Kraftco Corp Emulsifier system
US3991224A (en) * 1973-03-12 1976-11-09 Kraftco Corp Whipped food product and method for making same
CA1020401A (en) * 1973-03-12 1977-11-08 Robert L. Sturms Whipped fat-free frozen desert
GB1484167A (en) * 1975-11-13 1977-09-01 Kraftco Corp Milk product
JPS597295B2 (ja) * 1976-09-03 1984-02-17 花王株式会社 アイスクリ−ム類の製造方法
US4504510A (en) * 1982-05-28 1985-03-12 Stauffer Chemical Company Method of preparing freeze-thaw and refrigerator stable pancake batter and product thereof
JP2766287B2 (ja) * 1989-01-27 1998-06-18 日世株式会社 ミルクシェークおよびその製造方法
JP3379215B2 (ja) * 1994-03-18 2003-02-24 三菱化学株式会社 アイスクリーム類用乳化剤及びそれを用いたアイスクリーム類の製造方法
US6596333B1 (en) * 1999-07-21 2003-07-22 Nestec S.A. Process for producing aerated frozen products
CA2546423C (en) * 2003-12-19 2013-11-05 Danisco A/S Process for the production of a frozen food product

Also Published As

Publication number Publication date
JP2007190035A (ja) 2007-08-02
HRP20060181B1 (hr) 2014-09-12
KR101256830B1 (ko) 2013-04-22
DK1715747T3 (da) 2010-02-01
ATE445328T1 (de) 2009-10-15
WO2005060763A1 (en) 2005-07-07
EG24511A (en) 2009-08-19
BRPI0417857B1 (pt) 2016-10-04
ES2333439T3 (es) 2010-02-22
PT1715747E (pt) 2010-01-07
CY1110696T1 (el) 2015-06-10
EA200601094A1 (ru) 2007-08-31
NZ547212A (en) 2009-10-30
JP4268982B2 (ja) 2009-05-27
AU2004304718B2 (en) 2011-05-19
IL175651A0 (en) 2006-09-05
SI1715747T1 (sl) 2010-02-26
CA2546423C (en) 2013-11-05
EP1715747B1 (en) 2009-10-14
KR20060115391A (ko) 2006-11-08
IL175651A (en) 2012-05-31
MA28272A1 (fr) 2006-11-01
CA2546423A1 (en) 2005-07-07
PE20050825A1 (es) 2005-11-28
DE602004023652D1 (de) 2009-11-26
BRPI0417857A (pt) 2007-04-27
EP1715747A1 (en) 2006-11-02
JP2007506423A (ja) 2007-03-22
HRP20060181A2 (en) 2006-11-30
MXPA06007016A (es) 2006-08-31
MX272734B (es) 2009-12-14
NO20063306L (no) 2006-09-19
PL1715747T3 (pl) 2010-03-31
AR046958A1 (es) 2006-01-04
AU2004304718A1 (en) 2005-07-07
EA012327B1 (ru) 2009-08-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
NO331774B1 (no) Fremgangsmate for fremstilling av et frossent naeringsmiddelprodukt, emulgeringsmiddelsystem og dets anvendelse.
US7488504B2 (en) Process for production of a frozen food product
JP4668989B2 (ja) 改善された栄養特性を有する気泡含有氷菓における脂肪酸ポリオールエステルの使用
US20130177691A1 (en) Method for producing ice cream
CN104837356B (zh) 赋予冷冻糖食产品实体和甜味的天然质地调节剂
EP2117337B1 (en) Frozen food products, emulsifying systems, and related methods
CN107105704B (zh) 用于制备冷冻甜点的组合物
CN105491892A (zh) 冷冻糖食产品
CN1692747A (zh) 一种微波冷冻海绵蛋糕面团及其制造方法
EP3846635B1 (en) Frozen confection
CN104093320A (zh) 具有改善的稳定性的冷冻甜食产品
BR112017008722B1 (pt) Composições, métodos para a preparação de uma composição, método para a preparação de uma composição aerada congelada e método para a preparação de uma composição líquida
GB2430346A (en) Emulsifier system for frozen foods
JPS63141556A (ja) クリ−ム状油脂組成物の製造法
WO2017005931A1 (en) Emulsifier composition
CN108244263B (zh) 乳液组合物、油脂组合物及它们的用途
JPWO2020166493A1 (ja) 冷菓
IE20030274A1 (en) Production of ice-cream
NZ586813A (en) Emulsifying systems for frozen food products and methods of preparation thereof

Legal Events

Date Code Title Description
RE Reestablishment of rights (par. 72 patents act)
CREP Change of representative

Representative=s name: BRYN AARFLOT AS, POSTBOKS 449 SENTRUM

MM1K Lapsed by not paying the annual fees