JPH01132354A

JPH01132354A - 生肉片類の接着法

Info

Publication number: JPH01132354A
Application number: JP62290699A
Authority: JP
Inventors: Haruo Negishi; 晴夫根岸; Motoi Matsuura; 松浦　基; Sumio Yoshikawa; 吉川　純夫
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1987-11-19
Filing date: 1987-11-19
Publication date: 1989-05-24
Anticipated expiration: 2009-09-07
Also published as: JPH0669355B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、生肉片類を接着して、一定形状にする方法に
関するものである。

更に詳細には、本発明は生肉の加工工程に於て副次的に
生ずるさまざまの小生肉片を有効利用するため、小生肉
片を再接着して大生肉塊に再構成するための、生肉同志
を接着させる方法に関するものである。

生肉の段階で接着出来れば、小生肉片の大型化、不定形
生肉の定形化が可能になり、生産性、歩留り並びに資源
の有効利用のために資するところが大である。

（従来技術）従来、生肉片類を接着させる方法は種々試みられている
。例えば、次の方法が挙げられる。

■タンパク材を強いアルカリ剤（水酸化カルシウム、酸
化カルシウム、卵殻焼成粉など）と混合して、生肉表面
に付着させた後、生肉片相互を接着させる方法（特公昭
４７−１４９０５、特公昭５２−１２７８９、特公昭５
８−３２８５８など）。

■アルカリ剤として、リン酸三カルシウムを用いる方法
（特公昭６．１−３７９０１）。

■魚肉すり身を接着剤として用いる方法（特公昭５５−
３０３４５）。

■アルギン酸カルシウムを用いて接着する方法（特公昭
４７−２２２５８）。

（発明が解決しようとする問題点）現在、■の方法は最もポピユラーで実用化されているが
、■の方法におけるアルカリ使用の接着剤は、ｐＨ１０
〜１２という強力なアルカリ剤の作用で生肉表面を溶解
し接着するので、接着生肉面並びに接着剤の浸透した部
分の生肉のｐＨが６以上、多くの場合７〜９にも達する
。一般の新鮮な生肉のｐＨは５．３〜５．９の範囲内に
あり、ｐＨが６以上のものは異常、時には腐敗とみなさ
れる。この場合、異臭の発生、変色を伴い、栄養成分も
変化し、製品に与える損害は大きく、また強アルカリで
あるので、取扱上も危険であり、とうてい良好で安全な
生肉接着剤とは言い難いものである。

また、リン酸三カルシウムを使用するものや、すり身、
アルギン酸カルシウムを使用するものは、強アルカリ剤
を使用するものに較べれば、条件的には温和なものであ
るが、接着力が格段に低く、生肉用として実用化するこ
とは不可能である。

本発明は、従来のこれら欠点を克服しようとするもので
、接着しようとする生肉の品質を損することなく、すな
わち、生肉の本来のｐＨの範囲で、変色、異臭を発生さ
せず、栄養価を損ねることなく、かつ、加熱調理した場
合にも接着力が低下しないような、温和な条件下で、生
肉片の強力な接着を達成しようとするものである。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、生肉片の接着に際し、変色、異臭を発生
させず、自然な状態で接着できる方法を求めて鋭意研究
した結果、大豆タンパク質をアルカリ処理し、粉末化し
て、酸性ピロリン酸カルシウムと混合したものを接着剤
とすることにより解決することができたものである。

本発明は、大豆タンパク質をアルカリ処理したものを粉
末とし、これに酸性ピロリン酸カルシウムを混合して、
混合物を生肉片に付着せしめたとき、生肉片の表面ｐＨ
が５．０〜６．０の範囲内にあるように混合比率を決め
て接着剤とし、この接着剤を生肉片の表面にまぶして、
２枚もしくは２枚以上の生肉片を圧着し、常温、冷蔵又
は冷凍下で接着せしめることを特徴とする生肉片類の接
着法である。

本発明においては生肉片接着剤作製のためのタンパク基
材として、大豆タンパク質溶液をアルカリ処理したもの
を使用する。大豆タンパク質の種類としては濃縮大豆タ
ンパク質、分離大豆タンパク質の何れでもよい。アルカ
リ処理の条件は、大豆タンパク質溶液を水酸化ナトリウ
ム又はカリウムでｐＨ１０〜１２に調整し、反応温度を
２０〜４０℃として、４〜６時間保持後、ｐＨを塩酸で
６．０〜７．５にまで戻すものである。大豆タンパク質
をアルカリ処理した後、噴霧乾燥、凍結乾燥などにより
粉末とする。

これらの処理ｐＨ１温度、時間及び最終調整ｐＨを組合
せた範囲内でアルカリ処理した大豆タンパク質であれば
、何れの条件に於いても接着性が良いタンパク基材を得
ることが出来る。このような条件で処理した大豆タンパ
ク質は、分子レベルでは部分的にタンパク分子が開裂し
、構造変化を起こした結果、接着に有効なタンパク基材
となったと推察出来るが、詳細は不明である。この処理
に依る大豆タンパク質の性質の変化として、溶解性と濁
度のｐＨ依存性を測定したところ、未処理品と比較し、
アルカリ処理に依り、溶解性と濁度が増加すると共に、
濁度形成に至適ｐＨ領域が存在するなどの性質の変化が
起こっているのが分るが、この変化が接着にとって有効
に作用すると考えられる。

次に、このタンパク基材を酸性化剤として酸性ピロリン
酸カルシウムと混合するが、その混合割合は、タンパク
基材５〜９に対して５〜１、好ましくは、７〜９に対し
て３〜１混合することにより、接着剤を調製する。

しかしながら、酸性ピロリン酸カルシウムとの混合割合
は、混合物を生肉片に付着させたとき、生肉片の表面ｐ
ｔ＋が５．０〜６．０になるように、あらかじめ試験し
て得た割合に合せる必要がある。生肉片の表面ｐＨが５
．０〜６．０の範囲であれば呈味性に問題はないが、こ
の範囲をはずれると接着力が弱まる又は呈味性が悪くな
る等の問題が発生し商品化することができない。

本接着剤を用いて生肉片を接着するには、２枚もしくは
２枚以上の生肉片の片側、または、両側に本接着剤粉末
を被着せしめ、接着面に空隙を生じないように圧着し、
３０分以上、常温、冷蔵又は冷凍下におくことにより、
接着が完了する。接着力は非常に強く、接着面のｐＨは
５．０〜６．０、好ましくは５．３〜５．８の範囲内で
あり、変色・異味・異臭の発生もない。接着剤の被着量
は、被着面の状態や面積により異なるが、通常被接着物
１００部に対して０．１〜１０部程度で十分である。

本発明による接着剤は、牛肉、豚肉、鶏肉のみならず、
ターキー肉、マトン、うさぎ肉等の全ての生肉に適用で
きる。

本発明における接着剤は上述のとおり、そのまま十分生
肉片を接着することが出来るが、接着の前に予め生肉片
を塩化カルシウム（ＣａＣＱ２）で表面処理をすると、
接着強度を一層、強固にすることが出来る。ＣａＣＱ２
に依る生肉片の表面処理方法として、 ■生肉片重量に対し０．５〜１．５％のＣａ（ｊ１２粉
末をまぶす方法、 ■上記■で述べたＣａ（４２粉末を少量の水と混ぜペー
ストにして添加する方法、 ■０．１〜０．５ＭのＣａＣｎ２溶液に浸漬する方法、
及び００．１〜１．０ＭのＣａＣｎ２溶液を刷毛などで
内表面に塗布する方法がある。ＣａＣＱ２に依る処理時
間は１０〜６０分間で、溶液状態の方が処理時間を短縮
出来る。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例１゜接着用生肉片として牛肉、豚肉、鶏肉を直径４０ｍ／ｍ
、厚さ１５ｍ／ｍの大きさのもの、夫々２枚ずつを＝７
＝用意した。

濃縮大豆タンパク質（フジピュリナプロテイン（株）製
）の６％溶液を作製し、５Ｎ−Ｎａ０＋１でｐＨ１０に
調整し、反応温度を４０℃として、６時間保持後、ｐＨ
を５Ｎ−Ｈｌで７．５にまで戻した。この溶液を透析チ
ューブ（Ｓｐｅｃｔｒｕｍｍｅｄｉｃａｌ　Ｉｎｄｕｓ
ｔｒｉｅｓ社製５ＰＥＣＴＲＡＰＯＲ■）に入れて、蒸
溜水を外液として一夜透析し、内液を凍結乾燥の上、固
形物を粉砕してタンパク基材とした。

ここに得られたタンパク基材と酸性ピロリン酸カルシウ
ムとを９二１に混合したものを接着剤とし、上述の夫々
の生肉片の片面に重量の１％の接着剤粉末を付着せしめ
て２枚を重ね合わせたものを、直径４４ｍ／ｍ、高さ２
５ｍ／ｍの円筒状の枠に入れ、上部にプラスチック製の
板をあてがい、軽くオモシをのせて、冷蔵庫内で３時間
放置して接着した。

各生肉片は十分に接着しており、接着面のｐＨは夫々、
５．６．５．７．５．５で接着面の変色は全くなく、生
肉の損傷はみられなかった。この生肉片をホットプレー
トで調理した結果、生肉片相互は一層かたく固着し、試
食の結果、味香とも本来の肉と全く変りがなかった。

実施例２゜分離大豆タンパク質（フジピュリナプロテイン（株）製
）の４％溶液を作製し、５Ｎ−ＮａＯＨでｐ）１１２に
調整し、反応温度を２０°Ｃとして、５時間保持後、ｐ
Ｈを５Ｎ−Ｈｌ、＋２で６．５にまで戻し、実施例１と
同様に処理してアルカリ処理をしたタンパク基材を作り
、これを酸性ピロリン酸カルシウムと７：３の比率に混
合したものを接着剤として、実施例１と同様の方法で３
種類の生肉片の片面に夫々生肉片重量の２％を付着せし
めて接着したものを室温に１時間放置した。接着力は十
分ありｐＨの異常、変色はみられず、調理したものの風
味も良好であった。

実施例３゜実施例２と同じ大豆タンパク質溶液を５Ｎ−ＮａＯＨで
ｐＨ１１に調製し、反応温度を３０℃として、４時間保
持後、ｐＨを６．０にまで戻した溶液を凍結乾燥の上、
固形物を粉砕してタンパク基材とした。これを酸性ピロ
リン酸カルシウムと８：２の比率に混合したものを接着
剤として、実施例１と同様の方法で３種類の生肉片の片
面に夫々生肉片重量の１．５％を付着せしめて接着した
ものを冷蔵１時間、更に冷凍（−２５℃）下で一夜放置
したものを解凍後、接着力をみたところ、接着強度は十
分あり、調理後の風味も良好であった。

実施例４゜実施例１の各内挿の生肉片を０．３ＭＣａＣＬ溶液に３
０分浸漬し、取り出してペーパータオルで過剰の付着液
をふきとったものに実施例２の接着剤を適用して接着せ
しめたものは、接着強度が実施例２のものより強くなり
、ｐＨの異常、変色はみられず、調理したものの風味も
良好であった。

実施例５゜実施例１の大豆タンパク質溶液のｐｌ＋を５Ｎ−ＮａＯ
Ｈの代わり５　Ｎ　−Ｋ　ＯＨで調整し、以下の操作は
実施例１と全く同様に行ったところ、接着力は十分であ
りｐＨの異常、変色はみられず、調理したものの風味も
良好であった。

試験例１゜実施例２の方法に従って得たタンパク基材と未処理の分
離大豆タンパク質を、それぞれ５　ｍｇ／ｍ＋Ｑの濃度
に溶解し、−要冷蔵する。これを３０００ｒｐｍ−で遠
心分離し、上滑のタンパク濃度を測定し、タンパク質回
収率を求め、溶解性とした。

結果は第１図に示されるが、処理品のタンパク質回収率
が著しるしく高くなったのが分る。

試験例２゜実施例２の方法に従って得たタンパク基材と未処理分離
大豆タンパク質のそれぞれについて、ｐＨを３．０〜７
．０まで変化させて、それぞれの濁度を求めた。濁度は
Ｍ、　ＨＩＲＯＴＳＵＫＡ　ｅｔ　ａｌ、の方法で測定
した（Ａｇｒｉｃ、　Ｂｉｏｌ、　Ｃｈｅｍ、、　４８
（ＩＬ９：３−１００．１９８４）。

結果は第２図に示されるが、処理されたタンパク基材は
各ｐＨにおいて濁度の変化があることが分る。

（発明の効果）本発明においては次の効果が得られる。

（１）通常の生肉のｐＨ（５，３〜５．９）の範囲内で
、生肉の品質（組織、色調、香味）を損ねることなく、
生肉片を強固に接着することが出来る。

（２）生肉の接着面が変色せず、調理後の味も変化せず
、栄養素の破壊もない。

（３）温和な条件で処理できるので、取扱が容易、かつ
安全である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例１において、処理したタンパク基材と
未処理の分離大豆タンパク質のタンパク質回収率を求め
た図で、第２図は、試験例２において、処理したタンパ
ク基材と未処理の分離大豆タンパク質のｐＨ３，０〜７
．０における濁度の変化をみた図である。代理人　弁理士　戸　１）親　男タレバク液のｐＨ３００３，８０４，６０５，４０６，２０７００夕じバ
ク液のｐＨ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆タンパク質をアルカリ処理したものを粉末と
し、これに酸性ピロリン酸カルシウムを混合して、混合
物を生肉片に付着せしめたとき、生肉片の表面ｐＨが５
．０〜６．０の範囲内にあるように混合比率を決めて接
着剤とし、この接着剤を生肉片の表面にまぶして、２枚
もしくは２枚以上の生肉片を圧着し、常温、冷蔵又は冷
凍下で接着せしめることを特徴とする生肉片類の接着法
。
（２）大豆タンパク質のアルカリ処理は、大豆タンパク
質溶液を水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムでｐＨ１
０〜１２に調整し、反応温度を２０〜４０℃として４〜
６時間保持後、ｐＨを微酸性から微アルカリ性に戻すこ
とであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
生肉片類の接着法。
（３）接着力を高めるために、生肉類片を予め塩化カル
シウムで表面処理したものを用いることを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の生肉片類の接着法。