JP7843772B2 - フライ食品用衣材 - Google Patents

Description

本発明は、フライ食品用衣材に関する。

フライ食品は、通常、各種の具材の表面に衣材を付け、油ちょうすることにより製造される。一般的なフライ食品の衣材は、粉末状の衣材（ブレダー）と、液状の衣材（バッター液）に大きく分類される。衣材は、それが覆う具材の油ちょう中における吸油や水分蒸発を防ぐだけでなく、それ自身が油ちょうにより調理されると、フライ食品に好ましい食感、風味及び外観を与える。フライ食品は、製造直後はサクサクとして歯切れよい良好な衣の食感を有し得るが、製造から時間が経過すると、サクサク感が低下したり、衣が硬くなったりしがちである。

特許文献１には、粉の粒径が１５０μｍ以下であり、且つ粒径４０μｍ未満の粉の含有割合が１０重量％以下である強力粉に増粘剤およびモルトを配合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物が記載されている。特許文献２には、粒径が６０～１８０μｍの小麦粉を７０～９０重量％含むことを特徴とした菓子用小麦粉組成物が記載されている。特許文献３には、粒度が８０メッシュスルーの薄力粉、及び、粒度が３２メッシュスルー８０メッシュオーバーの強力系硬質小麦又はデュラム小麦のセモリナを含有する衣ミックスにより、衣の食感と食味の良いフライ食品が得られたことが記載されている。特許文献４には、粒径２１２μｍ以下のデュラム小麦粉を２０重量％～５０重量％含有するから揚げ粉によりカリカリとした食感で油っぽさを感じにくいから揚げを得られることが記載されている。特許文献５には、小麦粉、及び小麦粉１００重量部に対して０．０１～０．５重量部の乳化剤からなり、平均粒径が１００～１８０μｍである天ぷら用小麦造粒物が記載されている。

特開平１－２０６９４３号公報 特開平４－３５６１５２号公報 特開平４－０８８９５７号公報 特開２００８－０３５７９２号公報 特開２０００－０６９９２５号公報

本発明は、油ちょうから時間が経っても良好な食感を有するフライ食品を製造することができる、フライ食品用衣材を提供する。

本発明は、下記の性質を有する普通小麦由来の小麦粉を５０質量％以上含有する、フライ食品用衣材：
粗蛋白含量が７．０～１０．８質量％、
平均粒径が８０～１２０μｍ、
灰分が０．２５～０．５５質量％、
を提供する。
また本発明は、下記の性質を有する普通小麦由来の小麦粉を５０質量％以上含有する粉末の、フライ食品用衣材としての使用：
粗蛋白含量が７．０～１０．８質量％、
平均粒径が８０～１２０μｍ、
灰分が０．２５～０．５５質量％、
を提供する。
また本発明は、下記の性質を有する普通小麦由来の小麦粉を５０質量％以上含有する粉末の、フライ食品用衣材の製造における使用：
粗蛋白含量が７．０～１０．８質量％、
平均粒径が８０～１２０μｍ、
灰分が０．２５～０．５５質量％、
を提供する。
また本発明は、下記の性質を有するフライ食品用衣材用小麦粉：
普通小麦由来の小麦粉である、
粗蛋白含量が７．０～１０．８質量％、
平均粒径が８０～１２０μｍ、
灰分が０．２５～０．５５質量％、
を提供する。

本発明のフライ食品用衣材を用いることで、衣が歯切れがよくサクサクした食感に優れ、かつその良好な食感が油ちょうから時間が経っても維持されているフライ食品を製造することができる。

本発明は、フライ食品用衣材を提供する。本発明のフライ食品用衣材（以下、単に「本発明の衣材」ともいう）は、下記の性質を有する普通小麦由来の小麦粉を主原料として含有する：
粗蛋白含量が７．０～１０．８質量％、
平均粒径が８０～１２０μｍ、
灰分が０．２５～０．５５質量％。

本発明の衣材の主原料である小麦粉（以下、「本発明の小麦粉」ともいう）は、粗蛋白含量が、７．０～１０．８質量％であればよいが、好ましくは７．５～１０．５質量％、より好ましくは９．０～１０．０質量％である。本明細書における小麦粉の粗蛋白含量は、ケルダール法に従って測定した値をいう。

本発明の小麦粉は、平均粒径が、８０～１２０μｍであればよく、好ましくは９０～１１５μｍである。好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が４０μｍ以上の画分を９０体積％以上含有する。本明細書において、小麦粉の平均粒径、及び小麦粉の粒度分布（又は小麦粉中における所定の粒径を有する画分の割合）は、マイクロトラック法を用いて乾式で測定された値をいう。測定には、市販の機器（例えば、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いることができる。マイクロトラック法では、サンプルから所定の粒径の粉が検出される頻度（「検出頻度割合」）に基づいて、該サンプルの粒度分布を測定する（上記の日機装株式会社製の装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

本発明の小麦粉の原料小麦は、普通小麦（６倍体小麦）であればよく、全体として上記の粗蛋白含量を達成できるように、いずれか１種又は２種以上の小麦品種を組み合わせて用いることができる。例えば、該原料小麦には、軟質小麦及び硬質小麦からなる群より選択されるいずれか１種以上を使用することができる。該軟質小麦の例としては、ウエスタンホワイト（ＷＷ）などが挙げられる。該硬質小麦の例としては、カナダウエスタンレッドスプリング（ＣＷＲＳ；例えば１ＣＷ）、ハードレッドスプリング（ＨＲＳ）、プライムハード（ＰＨ）、ハードレッドウィンター（ＨＲＷ）、春よ恋、ゆめちからなどが挙げられる。好ましくは、本発明の小麦粉は、軟質小麦由来の小麦粉と硬質小麦由来の小麦粉を含有する。好ましくは、該軟質小麦の穀粒は、粗蛋白含量が９．５～１０．５質量％である。好ましくは、該硬質小麦の穀粒は、粗蛋白含量が１１．０～１４．０質量％である。このような粗蛋白含量の軟質小麦と硬質小麦の穀粒を、適宜ブレンドし、製粉することで、前述した粗蛋白含量を有する本発明の小麦粉を調製することができる。本明細書における小麦の穀粒の粗蛋白含量は、小麦穀粒を粉砕したものをケルダール法に従って測定した値をいう。

本発明の小麦粉は、前述した原料小麦の穀粒を調質後、粉砕、篩い分け、純化、さらに複数の滑面ロールによる粉砕工程（それぞれブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程という）、及び篩い分けを経て、前述した所定の粒度の画分を採取することで製造することができる。本発明の小麦粉は、造粒小麦粉ではない。

本発明の小麦粉は、灰分が、好ましくは０．２５～０．５５質量％、より好ましくは０．３～０．４５質量％である。本明細書における小麦粉の灰分は、直接灰化法（ISS Standard Methods No.104/1）に従って測定した値をいう。

本発明の衣材における本発明の小麦粉の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である。本発明の衣材は、本発明の小麦粉以外の他の成分を含むことができる。当該他の成分の例としては、本発明の小麦粉以外の他の穀粉；澱粉；糖類、食塩や粉末醤油等の調味料；油脂；粉末乳化剤；増粘剤；蛋白質；膨張剤；不溶性食物繊維、などが挙げられる。当該他の穀粉の例としては、本発明の小麦粉以外の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、そば粉、米粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。本発明の小麦粉以外の小麦粉としては、本発明の小麦粉とは粗蛋白含量又は粒径が異なる普通小麦由来の小麦粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。当該澱粉の例としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に、油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化などから選択される１つ以上の処理を施して得られた加工澱粉、が挙げられる。本発明の衣材において、上記の他の成分は、所望するフライ食品の特性に応じて、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の衣材における当該他の成分の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。あるいは、本発明の衣材は、１００質量％が本発明の小麦粉であってもよい。

本発明の小麦粉を、必要に応じて前述した他の成分と混合することで、本発明の衣材を製造することができる。本発明の衣材は粉末状である。

本発明の衣材を用いて製造されるフライ食品の種類は、特に限定されないが、例えば、から揚げ、フライドチキン、天ぷら、フリッター、カツレツ等のパン粉付フライ食品、などが挙げられる。好ましくは、本発明の衣材を用いて製造されるフライ食品は、ドーナツなどのベーカリー食品を含まない。フライ食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；イカ、エビ、アジ等の魚介類；野菜類、などを使用することができる。好適には、本発明の衣材を適用する具材は、肉類又は魚介類である。具材には、本発明の衣材を適用する前に、下味をつけてもよい。具材に下味を付ける手法は、特に制限されず、公知の手法を利用することができる。例えば、調味料、ハーブ、スパイス、糖類、アミノ酸、増粘多糖類、酵素等を含む粉末又は液体に具材を漬け込めばよい。

本発明の衣材を用いたフライ食品の製造においては、典型的には、本発明の衣材を具材に付着させ、該衣材が付着した具材を油ちょうする。本発明の衣材は、まぶしタイプの衣材（ブレダー）として用いてもよく、又は液状の衣材（バッター液）に調製して用いてもよい。したがって、本発明の衣材を具材に付着させる手法は特に限定されず、粉末状の本発明の衣材をブレダーとして具材に付着させても、又は本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させてもよい。製造するフライ食品の種類に応じて、本発明の衣材を具材に直接付着させてもよく、あるいは、本発明の衣材を具材に付着させる前に、本発明の衣材を含まない穀粉、澱粉、卵液、バッター液などを具材に付着させてもよい。例えば、具材に打ち粉を付着させ、次いで本発明の衣材を含むバッター液を付着させることができる。また例えば、具材に卵液を付着させ、次いで粉状の本発明の衣材を付着させることができる。さらに、本発明の衣材を付着させた具材の上に、パン粉などの別の衣材を付着させてもよい。

本発明の衣材をブレダーとして使用する場合、粉末状の本発明の衣材を、具材にまぶして付着させる。該「まぶす」ための手法としては、一般的なまぶす操作、例えば、１）具材の上方から衣材を振り掛ける操作、２）衣材及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等の比較的広い容器に衣材を敷詰め、衣材上で具材を転がす操作、などが挙げられる。一方、本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させる手法としては、バッター液への具材の浸漬、具材へのバッター液の噴霧などが挙げられる。

衣材を付着させた具材の油ちょうは、常法に従って行うことができる。油ちょうの加熱温度（油温）、加熱時間等は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（１．小麦粉の製造）
アメリカ産軟質小麦（ＷＷ、穀粒の粗蛋白質含量は約１０．３％；水分含量１３．５％）とカナダ産硬質小麦（１ＣＷ、穀粒の粗蛋白質含量は約１３．７％；水分含量１３．５％）を異なる比率で含む原料小麦を製粉し、次いで空気分級により粒径の細かい部分を除去することで、表１に記載の性質を有する小麦粉Ｎｏ．１～１１を製造した。対照として、アメリカ産軟質小麦を製粉し、分級しないで製造した小麦粉Ｎｏ．１２を用いた。

試験例１ 唐揚げ
鶏もも肉を１個２０ｇとなるよう切り分け、これに表１記載の小麦粉を、肉１００ｇあたりの付着量が２０ｇになるよう振り掛けて付着させた。小麦粉が付着した鶏もも肉を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして唐揚げを製造した。粗熱を取った状態の製造直後の唐揚げ、製造後に室温（約２５℃）にて４時間保存した唐揚げ、及びホットウォーマー（６５℃）で３時間保存後の唐揚げについて、衣のサクサク感を評価した。またホットウォーマー３時間保管後に衣の硬さを評価した。評価は、１０名の訓練されたパネラーが下記評価基準に従って実施した。評価結果の平均値を表１に示す。
〔評価基準〕
（サクサク感）
５点：対照よりもサクサク感が良好。
４点：対照よりもサクサク感がやや良好。
３点：対照とサクサク感が同等である。
２点：対照よりもサクサク感がやや不良。
１点：対照よりもサクサク感が不良。
（硬さ）
３点：歯切れよく、軽い食感でバランス良好。
２点：硬さ、ヒキがやや目立つ。
１点：硬さ、ヒキが目立ち、不良。

試験例１ 天ぷら
表１記載の小麦粉１００質量部に対して水１６０質量部を混合し、軽くかき混ぜて天ぷら用バッター液を製造した。尾付き海老（２０ｇ／１尾）は、殻を剥いて水気を取り、打ち粉をしてからバッター液を海老の身全体に絡め、１７０℃の油槽に投入して２分半油ちょうし、海老天ぷらを製造した。粗熱を取った状態の製造直後の海老天ぷら、及び製造後に室温（約２５℃）にて４時間保管した海老天ぷらについて、試験例１と同様の手順で衣のサクサク感を評価した。また常温４時間保管後に衣の硬さを評価した。評価結果の平均値を表１に示す。

Claims (7)

1. 下記の性質を有する普通小麦由来の小麦粉を５０質量％以上含有する、フライ食品用衣材：
   粗蛋白含量が７．０～１０．８質量％、
   平均粒径が８０～１２０μｍ、かつ粒径４４．０μｍ以上の画分を９０体積％以上含有する、
   灰分が０．２５～０．５５質量％。
2. 前記小麦粉が軟質小麦由来の小麦粉と硬質小麦由来の小麦粉を含有する、請求項１記載のフライ食品用衣材。
3. 具材に請求項１又は２記載のフライ食品用衣材を付着させ、油ちょうすることを含む、フライ食品の製造方法。
4. 前記フライ食品用衣材をブレダーとして前記具材に付着させる、請求項３記載の方法。
5. 前記フライ食品用衣材を含むバッター液を前記具材に付着させる、請求項３記載の方法。
6. 下記の性質を有するフライ食品用衣材用小麦粉：
   普通小麦由来の小麦粉である、
   粗蛋白含量が７．０～１０．８質量％、
   平均粒径が８０～１２０μｍ、かつ粒径４４．０μｍ以上の画分を９０体積％以上含有する、
   灰分が０．２５～０．５５質量％。
7. 軟質小麦由来の小麦粉と硬質小麦由来の小麦粉を含有する、請求項６記載のフライ食品用衣材用小麦粉。