JP7842494B1 - 蒸留酒の製造方法、蒸留酒への香り付け方法および蒸留酒 - Google Patents

Abstract

【課題】風味に深みと個性を与えた新たなタイプの蒸留酒が得られる蒸留酒の製造方法、蒸留酒への香り付け方法および蒸留酒を提供する。【解決手段】蒸留酒の製造方法は、穀類、サトウキビまたは果実を主原料とする蒸留酒の製造方法であって、蒸留して得られた蒸留液を熟成させる熟成工程よりも前に、煙による香り付けを行う香り付け工程を備える。【選択図】図１

Description

本発明は、蒸留酒の製造方法、蒸留酒への香り付け方法および蒸留酒に関する。

特許文献１には、蒸留酒の製造方法の一例が記載されている。特許文献１に記載の蒸留酒の製造方法は、糖化工程と、発酵工程と、蒸留工程とを備える。特許文献１に記載の製造方法は、糖化工程において、澱粉質材料の仕込糖化と、麦芽の仕込糖化とを別々に行うことで、香り高いウイスキーを製造しようとするものである。

特開平０７－２９８８６８

ところで、蒸留酒の香りの個性は、主に、原料や酵母の種類、樽の材質、熟成期間などによって決まる。個性を有する蒸留酒にするために、人工的に香り成分を付加することは、一般的には行われていない。しかし、従来の香り付けの方法では得られない、風味に深みと個性がある新たなタイプの蒸留酒が求められている。

本発明は、上記事情に鑑みてなされ、風味に深みと個性を与えた新たなタイプの蒸留酒が得られる蒸留酒の製造方法、ウイスキーへの香り付け方法およびウイスキーを提供することを目的とする。

本発明に係る一態様の蒸留酒の製造方法は、穀類、サトウキビまたは果実を主原料とする蒸留酒の製造方法であって、蒸留して得られた蒸留液を熟成させる熟成工程よりも前に、煙による香り付けを行う香り付け工程を備える。

本発明に係る一態様の蒸留酒への香り付け方法は、穀類、サトウキビまたは果実を主原料とする蒸留酒の製造方法であって、蒸留して得られた蒸留液を熟成させる熟成工程よりも前に、煙による香り付けを行う。

本発明に係る一態様の蒸留酒は、穀類、サトウキビまたは果実を主原料として製造された蒸留酒であって、煙により香り付けがされている。

本発明に係る上記態様の蒸留酒の製造方法、蒸留酒への香り付け方法および蒸留酒は、風味に深みと個性を与えた新たなタイプの蒸留酒を提供できる、という利点がある。

本発明の一実施の形態に係る蒸留酒の製造方法のフローチャートである。 実施の形態に係る蒸留酒の製造方法に用いられる糖化槽の概略断面図である。 変形例に係る蒸留酒の製造方法のフローチャートである。

以下、本実施の形態に係る蒸留酒の製造方法について、詳細に説明する。

本実施の形態に係る蒸留酒の製造方法は、穀類を主原料とするウイスキーを製造する方法である。蒸留酒の製造方法は、図１に示すように、準備工程Ｓ１と、糖化工程Ｓ２と、香り付け工程Ｓ３と、発酵工程Ｓ４と、蒸留工程Ｓ５と、を備える。蒸留酒の製造方法は、蒸留工程の後に行われる熟成工程よりも前に、煙による香り付けを行う香り付け工程を更に備える。本実施の形態では、蒸留酒の製造方法においては、香り付け工程Ｓ３を、糖化工程Ｓ２と一緒に実行すると共に、発酵工程Ｓ４と一緒に実行する一例を挙げて説明する。ただし、以下の実施の形態は一例に過ぎず、例えば、香り付け工程Ｓ３を、糖化工程Ｓ２中においてのみ実行してもよいし、発酵工程Ｓ４中または発酵工程Ｓ４終了後においてのみ実行してもよい。また、香り付け工程Ｓ３は、蒸留工程により得られた蒸留液に対して、香り付けを行ってもよい。熟成工程は、発酵工程で得られた蒸留酒をタンクに貯蔵し、長期間熟成させる工程である。

〔準備工程Ｓ１〕
準備工程Ｓ１は、ウイスキー製造方法の原料の準備を行う工程である。準備工程Ｓ１では、主原料である穀類と、水とを準備する。穀類としては、大麦、とうもろこし、小麦、ライ麦、米、キヌア、そば、キビ、ダイズからなる群より選択される少なくとも１種が挙げられる。準備工程Ｓ１で準備される穀類は、製造しようとするウイスキーに応じて選択される。例えば、モルトウイスキーを製造する場合、大麦が選択される。コーンウイスキーを製造する場合、とうもろこしが選択される。グレーンウイスキーを製造する場合、麦、ライ麦、とうもろこしが選択される。ホイートウイスキーを製造する場合、小麦が選択される。

準備工程Ｓ１は、穀類を粉砕（ミリング）する工程を含む。粉砕は乾式粉砕であってもよいし、湿式粉砕であってもよい。穀類を粉砕することで、デンプンの露出を促進することができる。穀類の粉砕は、例えば、粉砕機によって行われる。本開示では、粉砕した状態の穀類を、「粉砕穀類」という場合がある。

〔糖化工程Ｓ２〕
糖化工程Ｓ２は、粉砕穀類を加温しながら撹拌することで、糖化液を生成する工程である。糖化工程Ｓ２では、容器２を有する糖化槽１が用いられる。糖化工程Ｓ２は、糖化ステップＳ２１と、ろ過ステップＳ２２と、スパージングステップＳ２３と、を含む。

（糖化ステップＳ２１）
糖化ステップＳ２１では、糖化槽１に対して、粉砕穀類と湯とを入れ、撹拌することで、マッシュを生成する。湯は、例えば、４０℃以上７５℃以下であってよく、５０℃以上７３℃以下であってよく、６０℃以上７０℃以下であってよい。４０℃以上７５℃以下の湯を糖化槽１に入れることにより、粉砕穀類を糖化に適切な温度（６５℃以上６８℃以下程度）に加温できる。粉砕穀物と湯とを入れ撹拌することにより、糖化槽１内において、アミラーゼを含む酵素が、穀類のデンプンを分解して、糖を生成することができる。ここでいう糖は、後の発酵工程Ｓ４で発酵可能な糖を意味する。糖化ステップＳ２１によって、マッシュが生成される。

（糖化槽１）
ここで、図２には、糖化槽１の一例の概略断面図を示す。図２を参照して、糖化槽１は、容器２と、容器２の温度を保つジャケット３と、撹拌装置４と、スパージングパイプ５と、を有する。また、糖化槽１は、容器２内に収容された内容物（例えば、粉砕穀類、またはマッシュ）の温度を測定する温度計６と、容器２内の圧力を測定する圧力計とを備えてもよい。

本実施の形態に係る容器２は、有底円筒状に形成されている。容器２の内部には、内容物を撹拌するための処理空間２１と、撹拌後にろ過された糖化液が通る流通空間２２と、が規定されている。処理空間２１と流通空間２２との間は、フィルタ２３で区画されている。容器２は、気密性を有する容器であってもよい。

容器２は、液状の内容物を排出する吐出口２４を有する。吐出口２４は、流通空間２２に通じている。吐出口２４は、容器２の底部に形成されている。また、容器２は、処理空間２１に通じる注入口２５および排出口２６を有する。注入口２５は、煙を生成する供給源につながる煙供給路に接続されている。排出口２６は、煙排出路に接続されている。注入口２５から処理空間２１に煙が供給され、処理空間２１に充填された煙が排出口２６から排出されることで、煙を内容物に晒すことができる。

ジャケット３は、容器２の周囲を取り囲む。ジャケット３は、断熱性を有する。本実施の形態に係るジャケット３は、ジャケット３内に蒸気が供給されることで、容器２の加温および保温を行うスチームジャケットである。糖化槽１がスチームジャケット３を有することにより、保温性が高い糖化槽１にすることができる。この結果、糖化ステップＳ２１における所望の温度を保ちやすい。

撹拌装置４は、容器２の内容物を撹拌する。撹拌装置４は、駆動装置４１と、シャフト４２と、シャフト４２に固定された支持アーム４３と、支持アーム４３に固定された複数のブレード４４とを有する。駆動装置４１は、シャフト４２を駆動する。駆動装置４１は、例えばモータである。シャフト４２の中心軸は、鉛直方向に平行である。シャフト４２は、中心軸を回転軸として回転する。シャフト４２は、平面視において、容器２の中心に配置される。支持アーム４３は、シャフト４２に直交する方向に放射状に延びている。複数のブレード４４は、各々の支持アーム４３の長手方向において、間隔をあけて固定されている。撹拌装置４は、レーキ型の撹拌装置である。

駆動装置４１が作動すると、シャフト４２が回転し、ブレード４４がシャフト４２を中心に回転する。これによって、処理空間２１内の内容物が対流混合され、内容物を十分に撹拌することができる。撹拌装置４は、レーキ型の撹拌装置に限らず、例えば、プラウミキサー、リボンミキサー、Ｖ型ミキサー、コーン型ミキサー等であってもよい。

スパージングパイプ５は、スパージングステップＳ２３において、スパージングを行うためのパイプである。スパージングパイプ５から、湯が供給される。スパージングパイプ５は、処理空間２１における上部に配置されている。スパージングパイプ５は、平面視リング状に形成されている。スパージングパイプ５には、周方向に沿って一定の間隔をあけて、注水口が形成されている。

（ろ過ステップＳ２２）
ろ過ステップＳ２２は、マッシュをろ過することで、糖化液を生成する。ろ過ステップＳ２２では、撹拌装置４によって撹拌することで生成されたマッシュをフィルタ２３に通すことで、液状のウォート（糖化液）と、固形状のドラフに分離できる。ドラフは、処理空間２１に残る。糖化液は、フィルタ２３を通過し、流通空間２２を通って、吐出口２４から排出される。これにより、糖化液を生成できる。ろ過ステップＳ２２では、吐出口２４から排出された糖化液を、再び、別のフィルタに通してもよい。これによって、純度の高い糖化液を生成できる。

（スパージングステップＳ２３）
スパージングステップＳ２３は、ドラフに対して湯を供給することで、スパージングを行う。スパージングは、スパージングパイプ５の注水口から、例えば、４０℃以上７５℃以下の湯を供給することにより行うことができる。スパージングステップＳ２３を実行することにより、ドラフに含まれた糖分を抽出でき、糖化液に含まれる糖分を増加することができる。

スパージングステップＳ２３により得られた抽出液は、ろ過ステップＳ２２により得られた糖化液と混合されて、発酵工程Ｓ４に移される。なお、スパージングステップＳ２３を行わなくてもよい。

〔発酵工程Ｓ４〕
発酵工程Ｓ４は、糖化工程Ｓ２の後、糖化工程Ｓ２によって生成された糖化液に対し、酵母を添加して発酵させることで発酵液（もろみ）を生成する工程である。発酵工程Ｓ４は、発酵槽で実行される。発酵槽は、例えば、ステンレス製または木製の容器２が用いられる。発酵工程Ｓ４で用いられる容器２は、外気の流入を抑制できればよく、気密性までは必要ではない。

発酵工程Ｓ４では、発酵槽に糖化液を入れ、常温（例えば、２０℃から２５℃程度）に冷却したうえで、酵母を添加して、発酵させる。発酵期間は、例えば、１日から５日とすることができる。発酵期間は、所望の風味または酵母の種類等に応じて、適宜決定される。酵母としては、例えば、ウイスキー酵母が挙げられる。

〔蒸留工程Ｓ５〕
蒸留工程Ｓ５は、発酵工程Ｓ４の後、発酵工程Ｓ４で生成された発酵液を蒸留して、蒸留液を生成する工程である。本実施の形態では、蒸留工程Ｓ５によって蒸留液としてのニューポットが生成される。蒸留工程Ｓ５では、発酵液を蒸留器に入れ、蒸留することにより、ニューポットを得ることができる。蒸留器としては、単式蒸留器であってもよいし、連続式蒸留器であってもよい。

〔香り付け工程Ｓ３〕
香り付け工程Ｓ３は、容器２に煙を注入し、容器２内の内容物に対して香りを付ける工程である。香り付け工程Ｓ３は、少なくとも、蒸留工程Ｓ５よりも前において、１回または複数回実行される。本実施の形態に係る香り付け工程Ｓ３は、糖化工程Ｓ２中に実行される第１の香り付けステップＳ３１および第２の香り付けステップＳ３２と、発酵工程Ｓ４中に実行される第３の香り付けステップＳ３３と、を含む。

（第１の香り付けステップＳ３１）
第１の香り付けステップＳ３１は、糖化槽１において、糖化ステップＳ２１中に実行される。第１の香り付けステップＳ３１によって、糖化槽１におけるマッシュに対して香り付けを行うことができる。第１の香り付けステップＳ３１によって香り付けされたマッシュから、ろ過ステップＳ２２を経て、香り付けされた糖化液を得ることができる。

第１の香り付けステップＳ３１は、糖化槽１における容器２にマッシュが入っている際に、注入口２５から煙を供給しながら、撹拌を行うことで、香り付けを行うことができる。糖化工程Ｓ２の糖化ステップＳ２１において、容器２内に煙を充填しながら、マッシュを撹拌することにより、効果的に香り付けを行うことができる。容器２において、煙に晒す所定時間としては、５分以上６０分以下であってよく、１０分以上５０分以下であってよい。

第１の香り付けステップＳ３１で用いられる煙としては、例えば、ピート、ウッドチップ、藁、ドライボタニカルおよびスパイスから選択される少なくとも１種の煙材を燃焼して得ることができる。煙材としては、ピート、ウッドチップ、藁、ドライボタニカルおよびスパイスのうちのいずれか１つであってもよいし、これらを混合した複合材であってもよい。
ウッドチップとしては、例えば、オークチップ（アメリカンオーク、ヨーロピアンオーク、ジャパニーズオーク〔ミズナラ〕）、桜チップ、ヒッコリー、メープル（楓）、チェリー（さくらんぼ）、りんご、くるみ、ナラ、ブナ、ウイスキーオーク、チェスナット（栗）、ビーチ（西洋ブナ）、ペカン、アカシア、オリーブ、スギ（シダー）、ユーカリなどが挙げられる。
ドライボタニカルとしては、例えば、草、果皮、ハーブ、花、樹脂、種子が挙げられる。草としては、例えば、レモングラス、ホップが挙げられる。果皮としては、レモンピール、ライムピール、オレンジピール、ベルガモットピールが挙げられる。ハーブとしては、ジュニパーベリー、タイム、ローズマリー、セージ、バジル、ミントが挙げられる。花としては、ラベンダー、カモミール、ローズペタル（バラの花びら）が挙げられる。樹脂としては、フランキンセンス（乳香）、ミルラ（没薬）が挙げられる。種子としては、アニスシード、コリアンダーシード、フェンネルシードが挙げられる。
スパイスとしては、例えば、シナモン、カルダモン、クローブ、ナツメグ、ジンジャー、オールスパイス、ペッパー、スターアニス、サフランが挙げられる。

第１の香り付けステップＳ３１では、容器に、香り付けの対象液（ここではマッシュ）を収容した状態において、容器２内に煙を注入する。容器２内は大気圧である。ただし、容器２内は、大気圧以上に加圧されてもよい。

（第２の香り付けステップＳ３２）
第２の香り付けステップＳ３２は、糖化槽１において、スパージングステップＳ２３中に実行される。第２の香り付けステップＳ３２によって、香り付けの対象液である、糖化槽１におけるドラフとスパージングパイプ５から供給された水と、の両方に対して香り付けを行うことができる。第２の香り付けステップＳ３２は、糖化槽１におけるスパージングステップＳ２３の際に、注入口２５から煙を供給しながら、撹拌を行うことで、香り付けを行うことができる。第２の香り付けステップＳ３２によって香り付けされたドラフおよび水を、ろ過することにより、香り付けされた抽出液を得ることができる。

第２の香り付けステップＳ３２において、容器２内で煙に晒す所定時間としては、５分以上６０分以下であってよく、１０分以上５０分以下であってよい。

第２の香り付けステップＳ３２で用いられる煙としては、第１の香り付けステップＳ３１と同様の煙材を用いることができる。第２の香り付けステップＳ３２で用いられる煙材は、第１の香り付けステップＳ３１で用いられる煙材と同じであってよい。

（第３の香り付けステップＳ３３）
第３の香り付けステップＳ３３は、発酵槽において、発酵工程Ｓ４中または発酵工程Ｓ４終了後に実行される。第３の香り付けステップＳ３３によって、香り付けの対象液である、発酵槽で発酵中の発酵液または発酵完了後の発酵液を、煙に晒すことで、香り付けを行うことができる。具体的には、発酵液が入った容器２に煙を充填し、長期間放置することにより香り付けを行う。

第３の香り付けステップＳ３３において、容器２内で煙に晒す所定時間としては、５分以上６０分以下であってよく、１０分以上５０分以下であってよい。

第３の香り付けステップＳ３３で用いられる煙としては、第１の香り付けステップＳ３１と同様の煙材を用いることができる。第３の香り付けステップＳ３３で用いられる煙材は、第１の香り付けステップＳ３１で用いられる煙材とは異なる種類の煙材を用いてもよい。糖化工程Ｓ２中と、発酵工程Ｓ４中または発酵工程Ｓ４終了後と、で異なる種類の煙を使用することで、複雑な香りを有するウイスキーを製造できる。

第３の香り付けステップＳ３３で用いられる煙の濃度を、第１の香り付けステップＳ３１で用いられる煙の濃度とは異なる濃度にしてもよい。例えば、発酵工程Ｓ４の前において、糖化液に対する香り付けによる香りの程度に応じて、第３の香り付けステップＳ３３で用いられる煙の濃度を決定してもよい。発酵槽における発酵工程Ｓ４終了後において、発酵液に対する香り付けによる香りの程度に応じて、第３の香り付けステップＳ３３で用いられる煙の濃度を決定してもよい。また、香り付けの程度が強いニューポットを製造する場合、第３の香り付けステップＳ３３で用いられる煙の濃度を、第１の香り付けステップＳ３１で用いられる煙の濃度に比べて、濃くしてもよい。煙の濃度の測定は、例えば、光透過式のスモークメータが用いられる。

〔製造方法〕
次に、図１のフローチャートを用いて、本実施の形態に係る製造方法を説明する。最初に、準備工程Ｓ１を実行する。準備工程Ｓ１では、主原料である穀類と、水とを準備したうえで、穀類を粉砕する。

準備工程Ｓ１の終了後、糖化工程Ｓ２を実行する。糖化工程Ｓ２では、糖化槽１に対して、準備工程Ｓ１で準備した粉砕穀類および水を入れ、撹拌することで、マッシュを生成する糖化ステップＳ２１を実行する。このとき、糖化ステップＳ２１の開始時または途中において、第１の香り付けステップＳ３１を実行する。第１の香り付けステップＳ３１では、糖化ステップＳ２１による撹拌を行いながら、糖化槽１内に煙を充填し、穀類または糖化液に対して香り付けを行う。

第１の香り付けステップＳ３１の終了後、ろ過ステップＳ２２を実行する。ろ過ステップＳ２２では、糖化槽１の処理空間２１にあるマッシュをフィルタ２３によってろ過する。これによって、糖化液を得ることができる。

ろ過ステップＳ２２の終了後、スパージングステップＳ２３を実行する。スパージングステップＳ２３では、処理空間２１内に残ったドラフに対して、湯を供給することで、スパージングを行う。このとき、スパージングステップＳ２３の途中で、第２の香り付けステップＳ３２を実行する。第２の香り付けステップＳ３２では、スパージングを行いながら、糖化槽１内に煙を充填する。

第２の香り付けステップＳ３２の終了後、再び、ろ過ステップＳ２４を実行する。ろ過ステップＳ２４では、糖化槽１の処理空間２１にあるスパージング後の内容物をフィルタ２３によってろ過する。これによって、より糖度の高い糖化液を得ることができる。

糖化工程Ｓ２の終了後、発酵工程Ｓ４を実行する。発酵工程Ｓ４では、糖化工程Ｓ２によって生成された糖化液を発酵槽に入れると共に、酵母を添加し、発酵させることで発酵液を生成する。このとき、発酵工程Ｓ４中に、第３の香り付けステップＳ３３を実行する。第３の香り付けステップＳ３３では、糖化液の発酵を行いながら、発酵槽内に煙を充填する。第３の香り付けステップＳ３３は、発酵工程Ｓ４の完了後に行ってもよい。

発酵工程Ｓ４および香り付け工程Ｓ３の終了後、蒸留工程Ｓ５を実行する。蒸留工程Ｓ５を実行することによって、ニューポットを生成することができる。この後、ニューポットは貯蔵されることで熟成され、原酒となる。原酒の製造後、ヴァッティングまたはブレンディングによって、ウイスキーが製造される。

［変形例］
上記実施形態は、本開示の様々な実施形態の１つに過ぎない。実施形態は、本開示の目的を達成できれば、設計等に応じて種々の変更が可能である。以下、実施形態の変形例を列挙する。以下に説明する変形例は、適宜組み合わせて適用可能である。

上記実施の形態では、香り付け工程Ｓ３は、発酵工程Ｓ４中と、発酵工程Ｓ４中または発酵工程Ｓ４終了後と、の両方で実行されたが、図３の変形例に示すように、糖化工程Ｓ２と一緒に香り付け工程Ｓ３を行わず、発酵工程Ｓ４中または発酵工程Ｓ４終了後にのみ香り付け工程Ｓ３を実行してもよい。また、上記実施の形態において、第２の香り付けステップＳ３２および第３の香り付けステップＳ３３を省略してもよい。

香り付け工程Ｓ３は、蒸留工程Ｓ５よりも前であれば、例えば、糖化工程Ｓ２前、糖化工程Ｓ２中、糖化工程Ｓ２後、発酵工程Ｓ４前、発酵工程Ｓ４中、発酵工程Ｓ４後のいずれに適用してもよい。香り付け工程Ｓ３の実施するタイミングを調整することで、意図する香りの強さや種類を細かく制御できる。

穀類として用いられるとうもろこしは、例えば、家畜の飼料用のとうもろこしが用いられてもよい。この場合、香り付け工程Ｓ３は、糖化工程Ｓ２中に実行されることが好ましい。これによって、比較的硬いとうもろこしであっても、所望の香り付けがされたニューポットを製造することができる。

本開示にかかる蒸留酒の製造方法は、例えば、モルトウイスキー、グレーンウイスキー、ライウイスキーのいずれの製造方法としても適用することができる。

上記実施の形態では、ウイスキーの製造方法について、主に説明したが、サトウキビを主原料とした蒸留酒であるラム酒を製造する方法にも適用できる。ラム酒を製造する製造方法では、原料を洗浄し押しつぶして糖分を含む液体を得る洗浄・圧搾工程と、液体を加熱し濃縮する加熱濃縮工程と、発酵工程Ｓ４と、蒸留工程Ｓ５とを備える。ラム酒を製造する製造方法においても、上記実施の形態と同様に、熟成工程よりも前に、香り付け工程Ｓ３が実施される。香り付け工程Ｓ３は、洗浄・圧搾工程、加熱濃縮工程、発酵工程Ｓ４と、蒸留工程Ｓ５のいずれかと一緒に実施されてもよいし、いずれかの工程の間に実施されてもよい。

また、果実を主原料とした蒸留酒であるブランデーを製造する方法にも適用できる。果実としては、例えば、ブドウ、りんご、さくらんぼが挙げられる。

香り付け工程Ｓ３は、熟成工程よりも前の段階であれば、糖化液、発酵液、蒸留液および仕込み水のうちの少なくとも１つに対して香り付けを行い、一時的に保存しておいたものを混ぜ合わせる等して使用してもよい。また、香り付け工程Ｓ３は、液状の酵母に対して煙を晒し、香り付けした酵母を用いて、発酵工程Ｓ４とともに実施してもよい。

［まとめ］
以上説明したように、第１の態様に係る蒸留酒の製造方法は、穀類、サトウキビまたは果実を主原料とする蒸留酒の製造方法であって、蒸留して得られた蒸留液を熟成させる熟成工程よりも前に、煙による香り付けを行う香り付け工程Ｓ３を備える。この態様によれば、熟成工程の前に、香り付けを行うことができるため、風味に深みと個性を与えた新たなタイプの蒸留酒を製造することができる。

第２の態様に係る蒸留酒の製造方法は、第１の態様において、香り付け工程Ｓ３は、対象液を容器内に収容し、容器２に対して煙を注入することで対象液に香り付けを行う。この態様によれば、既存の製造プロセスに導入しやすい。

第３の態様に係る蒸留酒の製造方法は、第１または第２の態様において、香り付け工程Ｓ３において容器２に注入する煙が、ピート、ウッドチップ、藁、ドライボタニカルおよびスパイスから選択される少なくとも１種を燃焼して得られる煙である。この態様によれば、一層、蒸留酒に対して、風味に深みと個性を与えることができる。

第４の態様に係る蒸留酒の製造方法は、第１から第４のいずれかの態様において、穀類を主原料とする。蒸留酒の製造方法は、穀類を加温しながら撹拌することで、糖化液を生成する糖化工程Ｓ２と、糖化工程Ｓ２の後、糖化液に対し酵母を添加して発酵させることで発酵液を生成する発酵工程Ｓ４と、発酵工程Ｓ４の後、発酵液を蒸留することでニューポットを生成する蒸留工程Ｓ５と、を備える。香り付け工程Ｓ３は、蒸留工程Ｓ５よりも前において、穀類、糖化液または発酵液が収容された容器２に煙を注入し、穀類、糖化液および発酵液の少なくとも１つに対して香りを付ける。この態様によれば、蒸留後の熟成の前に、香り付けを行うことができるため、風味に深みと個性を与えた新たなタイプのウイスキーを製造することができる。

また、香り付けのタイミング（例えば、糖化工程Ｓ２前、糖化工程Ｓ２中、糖化工程Ｓ２後、発酵工程Ｓ４前、発酵工程Ｓ４中、発酵工程Ｓ４後）を調整することで、意図する香りの強さや種類を細かく制御できる。また、香り付け工程Ｓ３は、容器２に煙を注入する工程であるので、既存の製造プロセスに導入しやすい。

第５の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第４の態様において、容器２が、穀類を加温しながら撹拌可能な糖化槽１を含み、香り付け工程Ｓ３は、糖化槽１において、糖化工程Ｓ２中に実行される。この態様によれば、糖化工程Ｓ２中に香り付け工程Ｓ３を実行するため、例えば、トウモロコシなどの比較的香りが付きにくい穀類に対しても、十分な香り付けを行うことができる。この結果、製造者の狙い通りの香味バランスを有するウイスキーを製造できる。

第６の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第４の態様において、容器２が、糖化液に対し酵母を添加して発酵させることが可能な発酵槽を含み、香り付け工程Ｓ３は、発酵工程Ｓ４中または発酵工程Ｓ４終了後に実行される。この態様によれば、発酵中または発酵後の発酵液に対して、香り付けを行うため、より一層、風味に深みを有するウイスキーを製造できる。

第７の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第４から６のいずれかの態様において、容器２が、穀類を加温しながら撹拌可能な糖化槽１と、糖化液に対し酵母を添加して発酵させることが可能な発酵槽と、を含み、香り付け工程Ｓ３は、発酵工程Ｓ４中と、発酵工程Ｓ４または発酵工程Ｓ４終了後と、の両方で実行される。この態様によれば、十分な香り付けを行うことが可能である。

第８の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第７の態様において、香り付け工程Ｓ３は、糖化工程Ｓ２中と、発酵工程Ｓ４中または発酵工程Ｓ４終了後と、で異なる種類の煙または異なる濃度の煙を注入する。この態様によれば、複雑な香りを有するウイスキーを製造できる。

第９の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第４の態様において、前記糖化工程は、糖化槽に対して、前記穀類および４０℃以上の湯を入れて撹拌する。この態様によれば、糖化を促進しやすい。

第１０の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第４～９のいずれか１つの態様において、香り付け工程Ｓ３は、容器２において、穀類、糖化液および発酵液の少なくとも１つに対し、煙を所定時間晒すことで香りを付けるものであり、所定時間が、５分以上１２０分以下である。この態様によれば、十分な香り付けを行うことが可能である。

第１１の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第４～１０のいずれか１つの態様において、糖化工程Ｓ２または発酵工程Ｓ４を、スチームジャケット３を有する容器２を用いて実施する。この態様によれば、所望の温度を保ったまま、糖化工程Ｓ２または発酵工程Ｓ４を実施しやすい。

第１２の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第６の態様において、糖化工程Ｓ２は、スパージングを行うステップを含み、香り付け工程Ｓ３は、糖化工程Ｓ２におけるスパージングを実行しながら、糖化液に香り付けを行う。この態様によれば、より糖度の高い糖化液を得つつ、より風味に深みを有する蒸留酒を製造しやすい。

第１３の態様に係る蒸留酒の製造方法では、第５の態様において、糖化工程Ｓ２では、穀類を加温しながら撹拌可能な糖化槽１が用いられ、糖化槽１は、レーキ型の撹拌装置を有する。この態様によれば、適切に撹拌されたマッシュを生成しやすく、適切な糖化液を得やすい。

第１４の態様に係る蒸留酒への香り付けの方法は、穀類、サトウキビまたは果実を主原料とする蒸留酒の製造方法であって、蒸留して得られた蒸留液を熟成させる熟成工程よりも前に、煙による香り付けを行う。この態様によれば、蒸留後の熟成の前に香り付けを行うことができるため、蒸留酒に対し、風味に深みと個性を与えることができる。

第１５の態様に係る蒸留酒は、穀類、サトウキビまたは果実を主原料として製造された蒸留酒であって、煙により香り付けがされた蒸留酒である。この態様によれば、風味に深みと個性を与えた蒸留酒を提供できる。

Ｓ１ 準備工程
Ｓ２ 糖化工程
Ｓ２１ 糖化ステップ
Ｓ２２ ろ過ステップ
Ｓ２３ スパージングステップ
Ｓ３ 香り付け工程
Ｓ３１ 第１の香り付けステップ
Ｓ３２ 第２の香り付けステップ
Ｓ３３ 第３の香り付けステップ
Ｓ４ 発酵工程
Ｓ５ 蒸留工程
１ 糖化槽
２ 容器
２１ 処理空間
２２ 流通空間
２３ フィルタ
２４ 吐出口
２５ 注入口
２６ 排出口
３ ジャケット
４ 撹拌装置
４１ 駆動装置
４２ シャフト
４３ 支持アーム
４４ ブレード
５ スパージングパイプ
６ 温度計

Claims (12)

1. 穀類、サトウキビまたは果実を主原料とする蒸留酒の製造方法であって、
   前記主原料を糖化槽で加温しながら撹拌することで、糖化液を生成する糖化工程と、
   前記糖化工程の後、発酵槽で前記糖化液に対し酵母を添加して発酵させることで発酵液を生成する発酵工程と、
   前記発酵工程の後、前記発酵液を蒸留することでニューポットを生成する蒸留工程と、
   蒸留して得られた蒸留液を熟成させる熟成工程よりも前に、煙による香り付けを行う香り付け工程と、を備え、
   前記香り付け工程は、前記糖化槽における前記糖化工程と、前記発酵槽における前記発酵工程と、の少なくとも一方の工程と一緒に実行される、
   蒸留酒の製造方法。
2. 前記香り付け工程は、対象液を、前記糖化槽および前記発酵槽における容器内に収容し、前記容器に対して煙を注入することで前記対象液に香り付けを行う、
   請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
3. 前記香り付け工程において用いられる前記煙が、ピート、ウッドチップ、藁、ドライボタニカルおよびスパイスから選択される少なくとも１種を燃焼して得られる煙である、
   請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
4. 前記主原料が穀物であり、
   前記香り付け工程は、前記蒸留工程よりも前において、前記穀類、前記糖化液または前記発酵液が収容された容器に煙を注入し、前記穀類、前記糖化液および前記発酵液の少なくとも１つに対して香りを付ける、
   請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の蒸留酒の製造方法。
5. 前記香り付け工程は、前記発酵工程中と、前記発酵工程中または前記発酵工程終了後と、の両方で実行される、
   請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
6. 前記香り付け工程は、前記糖化工程中と、前記発酵工程中と、で異なる種類の煙または異なる濃度の煙を注入する、
   請求項５に記載の蒸留酒の製造方法。
7. 前記糖化工程は、糖化槽に対して、前記穀類および４０℃以上の湯を入れて撹拌する、
   請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
8. 前記香り付け工程は、前記容器において、前記糖化液および前記発酵液の少なくとも１つに対し、前記煙を所定時間晒すことで香りを付けるものであり、
   前記所定時間が、５分以上１２０分以下である、
   請求項２に記載の蒸留酒の製造方法。
9. 前記糖化槽または前記発酵槽が、スチームジャケットを有する容器を含む、
   請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
10. 前記糖化工程は、スパージングを行うステップを含み、
    前記香り付け工程は、前記糖化工程における前記スパージングを実行しながら、糖化液に香り付けを行う、
    請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
11. 前記糖化工程では、前記穀類を加温しながら撹拌可能な糖化槽が用いられ、
    前記糖化槽は、レーキ型の撹拌装置を有する、
    請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
12. 穀類、サトウキビまたは果実を主原料とする蒸留酒への香り付け方法であって、
    糖化工程と発酵工程との少なくとも一方の工程と一緒に、煙による香り付けを行う、蒸留酒への香り付け方法。