JP7798552B2 - 焙焼小麦胚芽加工品 - Google Patents

Description

本発明は、油脂と小麦胚芽とを含む混合物を、焙焼して得られる焙焼小麦胚芽加工品に関する。

近年の健康志向の高まりから、小麦胚芽への関心が高まっている。小麦胚芽は、ビタミン、ミネラル等の成分に富み、健康食品素材として高いポテンシャルを有する。

しかしながら、小麦胚芽は特有の不快臭を有することから食品素材として利用することが難しく、小麦胚芽を利用した加工品や食品はほとんど製品化されていない。

本発明は、小麦胚芽の美味しさを引き出す新たな手法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、小麦胚芽を油脂と共に焙焼して得られた、油脂の含量が１５質量％超である焙焼小麦胚芽加工品が、ナッツのような小麦らしい香ばしい香りとコクを有することを見出した。

本発明は、これらの新規知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］ 油脂含量が１５質量％超である、焙焼小麦胚芽加工品。
［２］ 前記焙焼小麦胚芽加工品１ｇに内部標準物質として１ｐｐｍの４－メチルチアゾール溶液１ｍＬを加えてＧＣ－ＭＳで測定した場合に、２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジンと４－メチルチアゾールとのピーク面積比（２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン／４－メチルチアゾール比）が０．０００００９以上である、［１］の焙焼小麦胚芽加工品。
［３］ 小麦胚芽が、小麦ふすまをさらに含む、［１］又は［２］の焙焼小麦胚芽加工品。
［４］ ［１］～［３］のいずれかの焙焼小麦胚芽加工品を含む、焙焼小麦胚芽調理用組成物。
［５］ 油脂と小麦胚芽の混合物を、その品温が１３０℃超となる条件で熱処理する工程（焙焼工程）を含む、焙焼小麦胚芽加工品の製造方法。
［６］ 前記混合物において油脂と小麦胚芽の質量比（油脂：小麦胚芽）が、
１５超から８５以下：８５未満から１５以上である、［５］の製造方法。
［７］ 前記焙焼工程において、前記品温を１３０℃超にて５～１２０分間維持することを含む、［５］又は［６］の製造方法。
［８］ 前記焙焼工程の終了後、さらに前記混合物を冷却する工程を含む、［５］～［７］のいずれかの製造方法。
［９］ 前記混合物が、小麦胚芽と品温が６０℃以上に予め加熱された油脂との混合物である、［５］～［８］のいずれかの製造方法。
［１０］ 前記小麦胚芽が、小麦ふすまをさらに含む、［５］～［９］のいずれかの製造方法。

本発明によれば、小麦胚芽の美味しさを引き出す新たな手法を提供することができる。

図１は、１００℃、１１０℃、１２０℃、１３０℃、及び１４０℃の焙焼工程に付されて得られた焙焼小麦胚芽加工品における、香気成分（２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン）のガスクロマトグラフィー－マススペクトロメトリー分析法を用いた測定結果を示す。各値は、香気成分と添加した内部標準物質とのピーク面積比（ｎ＝３の平均値）を示す。

小麦の粒（種子）は、一般的に、発芽のための養分が含まれ小麦粉になる部分である「胚乳」と、表皮部分にあたる「外皮」（「小麦ふすま」、「小麦ブラン」とも称される）と、将来的に芽になる部分である「胚芽」の３つに分けることができる。

本発明において「小麦胚芽」とは、この将来的に芽になる部分である「胚芽」を指し、小麦の粒から胚乳と外皮を取り除いたものを意味する。

本発明において「小麦胚芽」は、脱脂されたものであっても、未脱脂（全脂）のものであってもよい。

本発明において「小麦胚芽」の形態（大きさ、もしくは粒度）は特に限定されず、例えば、通常の小麦粉の製粉工程で得られるフレーク状のもの、それをさらに粉砕工程に供したもの、及びそれらの混合物を利用することができる。小麦胚芽の粉砕は、粉砕機、例えばターボミル、インパクトミル、ハンマーミル等を用いることができる。さらに、粉砕された小麦胚芽を篩等にかけ、その大きさ（もしくは粒度）を調整してもよい。小麦胚芽の形態（大きさ、もしくは粒度）は、最終的に製造される焙焼小麦胚芽加工品の利用態様や用途に合わせて適宜設定すればよく、特に限定されない。

本発明において「小麦胚芽」は、従来公知の一般的な方法に従って、小麦の粒（種子）より製造されたものを用いてもよいし、あるいは市販品（例えば、ハイギーＡ、ハイギーＳＰ、ハイギーＷＤ、ハイギーＣ、ハイギーＢ（フレッシュフードサービス株式会社）等）を用いてもよい。なお、一般的な方法に従って製造された、又は市販の「小麦胚芽」は乾燥体であり、その水分含量は１００質量部あたり、０．５～５．０質量部、例えば、２．７質量部程度である。

本発明において「小麦胚芽」には、小麦ふすまが配合されていてもよい。小麦ふすまの配合量は特に限定されるものではないが、例えば、小麦胚芽に対して０．５～５０質量％、好ましくは５～４０質量％の範囲から適宜選択することができる。このような小麦胚芽は、従来公知の一般的な方法に従って、小麦の粒より製造された小麦胚芽と小麦ふすまとを所定の配合割合で混合して製造されたものを用いてもよいし、あるいは市販品（例えば、ウィートブランＳ、ウィートブランＰ（フレッシュフードサービス株式会社）等）を用いてもよい。

本発明において「油脂」とは、食用に供される動植物性油脂（食用油とも呼ばれる場合がある）を意味し、このような油脂としては、例えば、植物性油脂（例えば、キャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油、ヤシ油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、ココナッツ油、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油、カカオ油、ホホバ油、パーム核油、モクロウ、キャンデリラロウ、カルナバロウ等）や動物性油脂（例えば、牛脂、豚油、鯨油）、ならびにそれらの水素添加油脂、分別油脂、及びエステル交換油脂等の硬化油脂；ショートニング、マーガリン、バター；ワックス類（例えば、キャンデリラワックス、ライスワックス、カルナバワックス、ミツロウ、サトウキビロウ、パラフィンワックス、ラノリン、スクワレン、スクワラン、マイクロクリスタリンワックス、セレシン、オゾケナイト等）；飽和脂肪酸（例えばオクタン酸、ラウリン酸等）、不飽和脂肪酸（例えばオレイン酸、リノール酸等）、モノアシルグリセロール（例えば１－モノオレイン等）、ジアシルグリセロール（例えば１，２－ジオレイン等）、トリアシルグリセロール（例えばトリオレイン等）、リン脂質（例えばレシチン等）が挙げられるが、これらに限定はされない。油脂は、好ましくは植物油脂であり、さらに好ましくはパーム油である。油脂はいずれか単独で用いてもよいし、異なる油脂を組み合わせて用いてもよい。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」は、小麦胚芽と油脂を含む混合物の焙焼加工品である。

小麦胚芽と油脂を含む混合物の焙焼は、従来公知の一般的な方法により行うことができ、例えば、鍋、ロータリー式焙焼窯、流動層焙焼機等（これらに限定はされない）を用いて行うことができる。本発明において焙焼工程は、前記混合物の品温が１３０℃超、例えば、１３２℃以上、１３５℃以上、好ましくは１３８℃以上、より好ましくは１４０℃以上であり、焙焼温度の上限は例えば１６９℃以下、好ましくは１６５℃以下となる温度にて行う。好ましくは、焙焼工程において、前記品温の温度は５～１２０分間、好ましくは１０～９０分間、より好ましくは３０～８０分間維持する。焙焼温度及び／又は時間の条件が、上記範囲に届かない場合には焙焼が十分でなく、良好な風味が得られない場合がある。また、焙焼温度及び／又は時間の条件が、上記範囲を超える場合には、焦げ臭や焦げ味等が感じられ、良好な風味が得られない場合がある。本発明においては、上記焙焼条件に付されて得られたものを「焙焼小麦胚芽加工品」と称する。

前記混合物において、油脂の配合量は１５質量％超、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、よりさらに好ましくは５０質量％以上である。油脂の配合量の上限は特に限定されないが、８５質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。また、前記混合物において、小麦胚芽の配合量は８５質量％未満、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下、よりさらに好ましくは５０質量％以下である。小麦胚芽の配合量の下限は特に限定されないが、１５質量％以上、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。油脂の配合量が１５質量％以下である場合には、油脂と小麦胚芽とが十分に混合されない場合があり、また、焙焼後に焦げ臭や焦げ味等が感じられ、良好な風味が得られない場合がある。前記混合物において、油脂と小麦胚芽の配合比（油脂：小麦胚芽）は、１５超から８５以下：８５未満から１５以上、好ましくは２０～５０：８０～５０であり、より好ましくは２５～４５：７５～５５であり、さらに好ましくは３０～４０：７０～６０である（質量比）。

前記混合物の水分含量は、焙焼工程を経て、後述の焙焼小麦胚芽加工品の水分含量の範囲となればよく、特に限定されるものではない。例えば、前記混合物の水分含量は、２．３質量％未満、好ましくは２．２質量％以下（例えば、２．１質量％以下）、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１．９質量％以下、例えば、１．６質量％以下、１．４質量％以下とすることができる。一般的に、小麦胚芽と比べて小麦ふすまに含まれる水分含量は多いことから、小麦ふすまが配合された小麦胚芽を用いた場合には、小麦胚芽のみの場合と比べて前記混合物の水分含量を多くすることができる場合がある（例えば、水分含量は２．８質量％未満、好ましくは２．６質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、さらに好ましくは２．３質量％以下（例えば、２質量％以下、１．７質量％以下）等）。

前記混合物の調製においては、小麦胚芽を、予め品温が６０℃以上、好ましくは８０℃以上に加熱された油脂と混合するのが好ましい。加熱された油脂の品温の上限は、特に限定されないが、例えば１１０℃以下、好ましくは１００℃以下とすることができる。小麦胚芽を予め品温が１００℃以上に加熱された油脂と混合することによって、撹拌効率がよくなる。

上記焙焼工程の終了後、前記混合物の品温を室温まで冷ますことにより、本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」を得ることができる。前記混合物の品温を冷ます工程は、前記混合物を冷却して品温を急速に下げるのが好ましい。前記混合物の冷却は、従来公知の一般的な方法により行うことができ、例えば、冷蔵庫、冷凍庫、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等（これらに限定はされない）を用いて行うことができる。冷却工程は、焙焼工程の終了後３０分間以内、好ましくは１５分間以内に、前記混合物の品温を１３０℃以下、好ましくは１００℃以下、より好ましくは７０℃以下に急速に低下させることにより行うことができる。前記混合物を冷却し、急速に品温を低下させることによって、香気成分の消失を抑制することができ、良好な風味を有する焙焼小麦胚芽加工品を得ることができる。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」における、油脂の含量は１５質量％超、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、よりさらに好ましくは５０質量％以上である。油脂の含量の上限は特に限定されないが、８５質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。油脂の含量が１５質量％以下である場合には、油脂と小麦胚芽とが十分に混合されない場合があり、また、焦げ臭や焦げ味等が感じられ、良好な風味が得られない場合がある。本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」において、油脂の含量は１５質量％超８５質量％以下、好ましくは２０質量％以上８０質量％以下、より好ましくは３０質量％以上７０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以上６０質量％以下、よりさらに好ましくは５０質量％以上６０質量％以下である。本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」に含まれる油脂には、上述の油脂だけでなく、小麦胚芽や小麦ふすま（小麦ふすまが含まれる場合）に由来する脂質が含まれてもよい。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」における、水分含量は２質量％未満、好ましくは１．９質量％以下（例えば、１．８質量％以下）、より好ましくは１．７質量％以下、さらに好ましくは１．６質量％以下、例えば、１．５質量％以下、１．４質量％以下、１．３質量％以下、１．２質量％以下、１．１質量％以下、１質量％以下である。水分含量の下限は特に限定されないが、０質量％超、例えば、０．５質量％以上である。水分含量が２質量％以上である場合には、油脂と小麦胚芽とが十分に混合されない場合があり、また、良好な風味が得られない場合がある。本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」において、水分含量は０質量％超２質量％未満、好ましくは０質量％超１．９質量％以下、より好ましくは０質量％超１．７質量％以下、さらに好ましくは０質量％超１．６質量％以下、よりさらに好ましくは０質量％超１．３質量％以下、特に好ましくは０質量％超１質量％以下である。一般的に、小麦胚芽と比べて小麦ふすまに含まれる水分含量は多いことから、小麦ふすまが配合された小麦胚芽を用いた場合には、小麦胚芽のみの場合と比べて「焙焼小麦胚芽加工品」における水分含量を多くすることができる場合がある（例えば、水分含量は０質量％超２．５質量％未満、好ましくは０質量％超２．３質量％以下、より好ましくは０質量％超２．２質量％以下、さらに好ましくは０質量％超２質量％以下等）。本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」において、水分含量には小麦胚芽に由来する水分だけでなく、油脂や小麦ふすま（小麦ふすまが含まれる場合）に由来する水分が含まれてもよい。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」は、上述の焙焼工程に起因して含有量が高められた香気成分を含むことを特徴とする。このような香気成分としては、２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン等が挙げられるが、これらに限定はされない。これら香気成分の含有量の増大は、焙焼工程後の焙焼小麦胚芽加工品の良好な風味に寄与し得る。

焙焼小麦胚芽加工品における香気成分の定量は、ガスクロマトグラフィー－マススペクトロメトリー（以下、「ＧＣ－ＭＳ」と記載する）分析法を用いて行うことができる。ＧＣ－ＭＳ分析法は従来公知の手法により行うことができる。特に、内部標準物質として「４－メチルチアゾール」を使用した、後述の実施例に具体的に記載した試料の調製法、測定条件を用いて好適に行うことができる。

本発明の焙焼小麦胚芽加工品において、香気成分の含有量は、所定量の焙焼小麦胚芽加工品に所定量の内部標準物質加えて、ＧＣ－ＭＳで測定した場合の香気成分と内部標準物質とのピーク面積比（「香気成分／内部標準物質比」）で表すことができる。

本発明の焙焼小麦胚芽加工品における２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジンの含有量は、焙焼小麦胚芽加工品１ｇに内部標準として１ｐｐｍの４－メチルチアゾール溶液１ｍＬを加えてＧＣ－ＭＳで測定した場合に、２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジンと４－メチルチアゾールとのピーク面積比（以下、「２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン／４－メチルチアゾール比」と記載する）が０．０００００９以上である、好ましくは０．００００１以上、より好ましくは０．００００２以上である。２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン／４－メチルチアゾール比が０．０００００９未満である場合には、焙焼が十分ではなく、好ましい風味が十分に得られない場合がある。２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン／４－メチルチアゾール比の上限は特に限定されないが、例えば、０．００２５以下、０．００２以下、又は０．００１以下である。本発明の焙焼小麦胚芽加工品における２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン／４－メチルチアゾール比は、０．０００００９以上０．００２５以下、好ましくは０．００００１以上０．００２以下、より好ましくは０．００００２以上０．００１以下である。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」は、ブロック状、フレーク状、粉末状、顆粒状、ペースト状等の任意の形態とすることができる。本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」には、必要に応じて、飲食品の製造において一般的に用いられている、賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤等を含めることができ、所望の形態へと製造することができる。

「賦形剤」としては、例えば、乳糖、白糖、Ｄ－マンニトール、Ｄ－ソルビトール、デンプン、α化デンプン、デキストリン、ブドウ糖、コーンスターチ、結晶セルロース、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アラビアゴム、プルラン、軽質無水ケイ酸、合成ケイ酸アルミニウム、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム等が挙げられる。

「滑沢剤」としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル等のシュガーエステル類、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸、ステアリルアルコール、粉末植物油脂等の硬化油、サラシミツロウ等のロウ類、タルク、ケイ酸、ケイ素等が挙げられる。

「結合剤」としては、例えば、α化デンプン、ショ糖、ゼラチン、アラビアゴム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、結晶セルロース、白糖、Ｄ－マンニトール、トレハロース、デキストリン、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリビニルピロリドン等が挙げられる。

「崩壊剤」としては、例えば、乳糖、白糖、デンプン、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースカルシウム、クロスカルメロースナトリウム、カルボキシメチルスターチナトリウム、軽質無水ケイ酸、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース等が挙げられる。

得られた焙焼小麦胚芽加工品は、適当な容器に充填・密封され、加熱殺菌処理等に付された後、提供することができる。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」は、ナッツのような小麦らしい香ばしい香りと、コクを有し、一般的な小麦胚芽と比べて増強された小麦の好ましい風味を有する。本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」を食品の製造に用いることで、当該食品に好ましい風味を付与することができる。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」は、飲食品の製造において一般的に用いられている、油脂、賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤、澱粉質原料やその分解物、増粘多糖類、香辛料、調味料等の一又は複数の成分と一緒に含めて、調理用組成物の形態として提供、利用することができる。

本発明の焙焼小麦胚芽加工品を含む調理用組成物（以下、「焙焼小麦胚芽調理用組成物」と記載する場合がある）に利用可能な「油脂」、「賦形剤」、「滑沢剤」、「結合剤」、及び「崩壊剤」としては上記定義のものが挙げられる。

「澱粉質原料」としては、例えば、澱粉（小麦澱粉、コーンスターチ、コメ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、加工澱粉等）、穀粉（小麦粉、コーンフラワー、ライ麦粉、米粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉、蕎麦粉等）等が挙げられ（これらに限定はされない）、また「澱粉質原料の分解物」としては、例えば、デキストリン、マルトデキストリン、シクロデキストリン、還元デキストリン、還元マルトデキストリン、多孔性デキストリン等が挙げられる（これらに限定はされない）。

「増粘多糖類」としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、グアガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、ウェランガム等が挙げられる（これらに限定はされない）。

「香辛料」としては、例えば、胡椒、唐辛子、クミン、コリアンダー、カレーパウダー、タイム、セージ、ターメリック、クローブ、フェヌグリーク、ガーリックパウダー、キャラウェー、マスタード、パプリカ等が挙げられる（これらに限定はされない）。

「調味料」としては、例えば、砂糖、食塩、うまみ調味料、酸味料、酵母エキス、醤油、野菜ブイヨン、肉エキス、乳製品（バター、粉乳、生クリーム、クリーミングパウダー等）、アミノ酸等が挙げられる（これらに限定はされない）。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品を含む調理用組成物」には必要に応じてさらに、飲食品の製造において一般的に用いられている、希釈剤、安定化剤、等張化剤、ｐＨ調製剤、緩衝剤、湿潤剤、溶解補助剤、懸濁化剤、着色剤、矯味剤、矯臭剤、香料、酸化防止剤等を含めることができる。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品を含む調理用組成物」は、その利用態様や用途に合わせて、飲食品の製造において一般的に用いられている方法により、所望される任意の形態（例えば、ブロック状、フレーク状、粉末状、顆粒状、ペースト状等）に製造することができる。

一実施形態において、本発明の「焙焼小麦胚芽加工品を含む調理用組成物」は、「ルウ」等の調味組成物として利用することができる。「ルウ」とは、カレー、ビーフシチュー、クリームシチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープカレー、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料を意味する。

また、別の態様において、本発明の「焙焼小麦胚芽加工品を含む調理用組成物」は、小麦粉食品を製造する用途に使用される原料組成物として利用することができる。「小麦粉食品」とは、小麦粉に水を加えて作製された「生地」、「ドウ」、「バッター」等を加熱調理して得られる食品を意味し、例えば、パン類、ケーキ類（パウンドケーキ、スポンジケーキ、ホットケーキ等）、焼き菓子（クッキー、サブレ、ビスケット、クラッカー等）、麺類（うどん、中華麺、パスタ（マカロニ、スパゲティ等）等）、皮や衣（餃子の皮、焼売の皮、春巻きの皮、中華まんの皮、てんぷらの衣、カツの衣等）、可食容器（ソフトクリームコーン、モナカ皮、ウエハース等）等が挙げられるが、これらに限定はされない。本発明の「焙焼小麦胚芽加工品を含む調理用組成物」は、これら食品の「生地」、「ドウ」、「バッター」等を作製する際に原料の一つとして含めることができる。

本発明の「焙焼小麦胚芽加工品を含む調理用組成物」は、本発明の「焙焼小麦胚芽加工品」と上述のその他の成分とを、混和、攪拌することにより製造することができる。各成分は全て一緒に混和、攪拌してもよいし、各成分を別々にもしくは任意の組み合わせで順次添加して（順序は問わない）混和、攪拌してもよい。得られた「焙焼小麦胚芽加工品を含む調理用組成物」は、適当な容器に充填・密封され、加熱殺菌処理等に付された後、提供することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

１．加工品の調製
（１）調製方法
油脂は、パーム油を利用し、予め品温１５０℃に加熱して下記調製に用いた。

小麦ふすま、小麦胚芽、及び小麦ふすまと小麦胚芽の混合物（以下、「ミックス」と記載する）は、それぞれ「ウィートブランＭＰ」、「ハイギーＳＰ」、及び「ウィートブランＭＰ」（フレッシュフードサービス株式会社）を用いた。

油脂と小麦ふすま、小麦胚芽、又はミックスとをそれぞれ、下記表１、表２、表３に記載の配合で混合し、片手鍋に入れて直火で撹拌しながら、品温１５０℃まで加熱し、品温１５０℃到達後はその温度を４０～６０分間維持して処理した（焙焼工程）。加熱処理後、３０分間以内に品温１３０℃以下まで冷却する工程を経て、室温まで冷ますことによって、各種配合の異なる焙焼小麦ふすま加工品、焙焼小麦胚芽加工品、焙焼小麦ミックス加工品を得た。

なお、表１、表２、表３には小麦ふすま、小麦胚芽、及び小麦ミックスに由来する、焙焼工程の前後の水分含量を併記する。

（２）評価方法
得られた各種加工品について、日頃から訓練を受けた６名のパネラーによって、その混合具合、粘度、香りについて、評価した。また、得られた各種加工品をそれぞれ湯ときして喫食し、その風味を評価した。

（３）評価結果
評価結果を、以下の表４、表５、表６に示す。

これらの結果より、油脂を１５質量％超、より詳細には２０質量％以上の量で配合し、焙焼工程に付すことによって得られた小麦胚芽の加工品は、良好な風味を有することが確認された。

２．香気成分の測定
焙焼工程の加熱処理による香りや風味への影響を評価すべく、各種加工品における香気成分値の測定を行った。

（１）内部標準溶液の作成
内部標準物質として４－メチルチアゾールを用い、内部標準溶液として１ｐｐｍの４－メチルチアゾール溶液を作成した。

（２）試料の調製
上述の焙焼小麦胚芽加工品（実施例Ａ）の調製において、焙焼工程における加熱品温を１００℃、１１０℃、１２０℃、１３０℃、又は１４０℃とした以外は同じ方法にて加工品を調製し、１ｇをＳＰＭＥバイアルに秤量した。そこへ、１ｐｐｍの４－メチルチアゾール溶液を１ｍＬ加え、混合し、キャップで密閉し、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ＧＣＭＳ分析に供した。

（３）ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析条件
分析には、Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社のＧＣＭＳ（ＴＲＡＣＥ１３１０ Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ， ＱＥｘａｃｔｉｖｅ ＧＣ－Ｏｒｂｉｔｒａｐ ＭＳ）を使用した。ＳＰＭＥとして、ＲＥＳＴＥＫ社のＲｅｓｔｅｋ ＰＡＬ ＳＰＭＥ Ａｒｒｏｗ １２０ｕｍ Ｃａｒｂｏｎ Ｗｉｄｅ Ｒａｎｇｅ（ＷＲ）／ＰＤＭＳを使用した。ファイバーを密閉したバイアル内で６０℃１５分間暴露して、揮発成分を吸着させた後に、ＧＣＭＳへインジェクションした。ＧＣＭＳ条件を次に示す。

使用カラム：Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社のＴＧ－ＷＡＸＭＳ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、０．２５μｍ）
カラム昇温条件：（ｉ）４０℃から昇温開始→（ｉｉ）１０℃/分の条件で７分間加熱し１１０℃まで昇温→（ｉｉｉ）２℃/分の条件で３５分間加熱し１８０℃まで昇温→（ｉｖ）３０℃/分の条件で２．１７分間加熱し、２４５℃まで昇温させて、８．８分間保持させて終了（昇温開始から５２．９７分経過）

（４）
ピーク面積比の算出方法
２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジンの代表的なｍｓフラグメントであるｍ／ｚ １６４．１３０８（保持時間２３．７ｍｉｎ）と４－メチルチアゾールの代表的なｍｓフラグメントであるｍ／ｚ ９９．０１３７（保持時間１４．０ｍｉｎ）をイオンクロマトグラム抽出し、それぞれのピーク面積を算出した。下記の計算式を元に、ピーク面積比を算出した。
ピーク面積比＝（２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジンのピーク面積）／（４－メチルチアゾールのピーク面積）

（５）結果
各試料における、２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジンの各測定結果を図１に示す。各値は、各香気成分と４－メチルチアゾールとのピーク面積比（ｎ＝３の平均値）を示す。

加熱品温１４０℃で処理した焙焼小麦胚芽加工品の２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン／４－メチルチアゾール比は０．００００２２９であり顕著に高い値を示した。

これらの結果より、加熱品温１４０℃にて焙焼工程に付されて得られた焙焼小麦胚芽加工品では、香気成分２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジンの量が増すことが確認された。

Claims (8)

1. 小麦胚芽と油脂からなり、油脂含量が１５質量％超である、焙焼小麦胚芽加工品であって、前記焙焼小麦胚芽加工品１ｇに内部標準物質として１ｐｐｍの４－メチルチアゾール溶液１ｍＬを加えてＧＣ－ＭＳで測定した場合に、２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジンと４－メチルチアゾールとのピーク面積比（２，５－ジメチル－３－（１－メチルプロピル）ピラジン／４－メチルチアゾール比）が０．０００００９以上である、前記焙焼小麦胚芽加工品。
2. 小麦胚芽が、小麦ふすまをさらに含む、請求項１に記載の焙焼小麦胚芽加工品。
3. 請求項１又は２に記載の焙焼小麦胚芽加工品を含む、焙焼小麦胚芽調理用組成物。
4. 油脂と小麦胚芽の混合物を、その品温が１３０℃超となる条件で熱処理する工程（焙焼工程）を含み、前記混合物において油脂と小麦胚芽の質量比（油脂：小麦胚芽）が、１５超から８５以下：８５未満から１５以上である、焙焼小麦胚芽加工品の製造方法。
5. 前記焙焼工程において、前記品温を１３０℃超にて５～６０分間維持することを含む、請求項４に記載の製造方法。
6. 前記焙焼工程の終了後、さらに前記混合物を冷却する工程を含む、請求項４又は５に記載の製造方法。
7. 前記混合物が、小麦胚芽と品温が６０℃以上に予め加熱された油脂との混合物である、請求項４～６のいずれか一項に記載の製造方法。
8. 前記小麦胚芽が、小麦ふすまをさらに含む、請求項４～７のいずれか一項に記載の製造方法。