JP7572996B2 - Method for producing fermented malt beverage and fermented malt beverage - Google Patents
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Description
本発明は、麦芽発酵飲料の製造方法及び麦芽発酵飲料に関する。 The present invention relates to a method for producing a fermented malt beverage and a fermented malt beverage.
麦芽発酵飲料の香味を改善する技術手段について様々な提案がなされている。例えば、特許文献１には、麦芽を酵母により発酵させた麦芽発酵飲料であって、苦味価、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、及び三糖類といった糖の含有量が所定の関係を満たすことを特徴とする麦芽発酵飲料が開示されている。 Various proposals have been made regarding technical means for improving the flavor of fermented malt beverages. For example, Patent Document 1 discloses a fermented malt beverage obtained by fermenting malt with yeast, characterized in that the bitterness value and the content of sugars such as glucose, sucrose, maltose, isomaltose, and trisaccharides satisfy a specific relationship.
本発明者らは、麦芽発酵飲料において、香味の中でも特に、口当たり及びキレには未だ改善の余地があることを見出した。 The inventors have found that there is still room for improvement in the flavor and aroma of fermented malt beverages, particularly in terms of mouthfeel and crispness.
本発明は、口当たり及びキレが改善された麦芽発酵飲料の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention aims to provide a method for producing a fermented malt beverage with improved mouthfeel and sharpness.
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽を含む原料及び仕込水を用い、発酵前液を得る仕込工程と、発酵前液を酵母により発酵させる発酵工程と、を含む、麦芽発酵飲料の製造方法であって、酵母は、イソマルトース資化性を有し、かつ、グルコース抑制が解除されている。当該製造方法によれば、イソマルトース資化性を有し、かつ、グルコース抑制が解除されている酵母を用いるため、口当たり及びキレが改善された麦芽発酵飲料を得ることができる。 The method for producing a beer-taste beverage of the present invention is a method for producing a fermented malt beverage, comprising a brewing step of obtaining a pre-fermentation liquid using raw materials containing malt and brewing water, and a fermentation step of fermenting the pre-fermentation liquid with yeast, the yeast having isomaltose assimilation ability and being deprived of glucose inhibition. According to this production method, a fermented malt beverage with improved mouthfeel and sharpness can be obtained, since yeast having isomaltose assimilation ability and being deprived of glucose inhibition is used.
上記製造方法は、発酵工程において酵素添加を行わなくてよい。また、原料の使用量に対する仕込水の使用量の比が４．０以上であってよい。この場合、麦芽発酵飲料の口当たり及びキレがより一層改善されると共に、糖質含有量がより低減される。 The above manufacturing method does not require the addition of enzymes in the fermentation process. In addition, the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used may be 4.0 or more. In this case, the mouthfeel and sharpness of the fermented malt beverage are further improved, and the sugar content is further reduced.
上記製造方法において、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上であってよく、５０質量％以上６７質量％未満であってよい。この場合、当該製造方法により得られる麦芽発酵飲料の口当たり及びキレがより一層優れたものとなる。 In the above manufacturing method, the ratio of malt in the raw material may be 50% by mass or more, or may be 50% by mass or more and less than 67% by mass. In this case, the mouthfeel and sharpness of the fermented malt beverage obtained by this manufacturing method will be even better.
本発明はまた、原料中の麦芽の比率が６７質量％以上１００質量％以下であり、アルコール度数が４ｖ／ｖ％以上であり、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、９００ｍｇ／Ｌ以下である、麦芽発酵飲料（第１の麦芽発酵飲料）に関する。 The present invention also relates to a fermented malt beverage (first fermented malt beverage) in which the ratio of malt in the raw material is 67% by mass or more and 100% by mass or less, the alcohol content is 4% v/v or more, and the total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose is 900 mg/L or less.
本発明はまた、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上６７質量％未満であり、アルコール度数が４ｖ／ｖ％以上であり、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、４５０ｍｇ／Ｌ以下である、麦芽発酵飲料（第２の麦芽発酵飲料）に関する。 The present invention also relates to a fermented malt beverage (second fermented malt beverage) in which the ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more and less than 67% by mass, the alcohol content is 4% v/v or more, and the total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose is 450 mg/L or less.
本発明はまた、原料中の麦芽の比率が５０質量％未満であり、アルコール度数が４ｖ／ｖ％以上であり、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、１５０ｍｇ／Ｌ以下である、麦芽発酵飲料（第３の麦芽発酵飲料）に関する。 The present invention also relates to a fermented malt beverage (third fermented malt beverage) in which the ratio of malt in the raw material is less than 50% by mass, the alcohol content is 4% v/v or more, and the total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose is 150 mg/L or less.
第１、第２及び第３の麦芽発酵飲料は、原料中の麦芽の比率、アルコール度数、及び所定の糖類の合計含有量が特定の範囲内であるため、口当たり及びキレが改善されている。 The first, second and third fermented malt beverages have an improved mouthfeel and sharpness because the ratio of malt in the raw materials, the alcohol content and the total content of specified sugars are within specific ranges.
本発明により、口当たり及びキレが改善された麦芽発酵飲料の製造方法を提供することができる。 The present invention provides a method for producing a fermented malt beverage with improved mouthfeel and sharpness.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 The following describes in detail the embodiments of the present invention. Note that the present invention is not limited to the following embodiments.
［麦芽発酵飲料の製造方法］
本実施形態の麦芽発酵飲料の製造方法は、麦芽を含む原料及び仕込水を用い、発酵前液を得る仕込工程と、発酵前液を酵母により発酵させる発酵工程と、を含む。当該製造方法において、酵母は、イソマルトース資化性を有し、かつ、グルコース抑制が解除されている。
[Method of producing fermented malt beverage]
The method for producing a fermented malt beverage of the present embodiment includes a brewing step of obtaining a pre-fermentation liquid using a raw material containing malt and brewing water, and a fermentation step of fermenting the pre-fermentation liquid with yeast. In the production method, the yeast has isomaltose assimilation ability and is desensitized to glucose inhibition.
本明細書において、麦芽発酵飲料とは、麦芽を原料の一部として発酵により製造される飲料を意味する。 In this specification, fermented malt beverage means a beverage produced by fermentation using malt as one of the raw materials.
麦芽発酵飲料は、アルコール飲料でもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコールとは、実質的にアルコールが含まれていないことをいう。本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 The fermented malt beverage may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage. Non-alcoholic beverages refer to beverages that are substantially free of alcohol. In this specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
麦芽発酵飲料は、アルコール飲料であることが好ましい。アルコール麦芽発酵飲料としては、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。アルコール麦芽発酵飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、麦芽発酵飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The malt fermented beverage is preferably an alcoholic beverage. Examples of alcoholic malt fermented beverages include those classified as beer, happoshu, other brewed alcohol, and liqueur under the Japanese Liquor Tax Act (Act No. 6 of February 28, 1953). The alcohol content of the alcoholic malt fermented beverage may be, for example, 1 v/v% or more, 2 v/v% or more, 3 v/v% or more, 4 v/v% or more, or 5 v/v% or more. The upper limit of the alcohol content of the malt fermented beverage may be, for example, 20 v/v% or less, 15 v/v% or less, 10 v/v% or less, 9 v/v% or less, 8 v/v% or less, 7 v/v% or less, 6 v/v% or less, 5 v/v% or less, 4 v/v% or less, or 3 v/v% or less.
ノンアルコール麦芽発酵飲料のアルコール含有量は、例えば１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。 The alcohol content of a non-alcoholic fermented malt beverage may be, for example, less than 1 v/v%, or may be 0.5 v/v% or less, 0.1 v/v% or less, or may be less than 0.005 v/v% (0.00 v/v%). Furthermore, the alcohol content of a non-alcoholic beer-flavored beverage may be 0.1 v/v% or more, 0.3 v/v% or more, or 0.5 v/v% or more.
本実施形態に係る麦芽発酵飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよい。 The fermented malt beverage according to this embodiment may be either sparkling or non-sparkling. The beer-taste beverage according to this embodiment is preferably sparkling. In this specification, "sparkling" refers to a gas pressure at 20°C of 0.049 MPa (0.5 kg/ cm2 ) or more, and "non-sparkling" refers to a gas pressure at 20°C of less than 0.049 MPa (0.5 kg/ cm2 ). When the beverage is sparkling, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg/ cm2 ), or may be about 0.235 MPa (2.4 kg/ cm2 ).
（仕込工程）
仕込工程は、麦芽を含む原料及び仕込水を用い、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程では、麦芽を含む原料と水との混合が行われてもよく、麦芽を含む原料と水とを混合した後、麦芽を含む原料の糖化を行ってもよく、糖化後、更にろ過、煮沸、沈殿、冷却等を行ってもよい。なお、仕込水とは、仕込工程で使用される水をいう。
(Preparation process)
In the brewing process, a pre-fermentation liquid is obtained using raw materials containing malt and brewing water. In other words, the brewing process is a process for preparing a pre-fermentation liquid to be used in fermentation. In the brewing process, the raw materials containing malt may be mixed with water, or the raw materials containing malt may be mixed with water and then saccharified, and after saccharification, filtration, boiling, precipitation, cooling, etc. may be further performed. The brewing water refers to the water used in the brewing process.
原料中の麦芽の比率は５０質量％以上であってよい。原料中の麦芽の比率は、６７質量％未満、６６質量％以下、６５質量％未満、６０質量％以下、又は５５質量％以下であってよい。原料中の麦芽の比率は、５０質量%以上６７質量％未満であってよい。原料中の麦芽の比率が上記範囲内である場合、口当たり及びキレがより一層優れたものとなる。なお、ここでいう「原料」とは、麦芽発酵飲料の製造に用いられる全原料のうち、水、ホップ及び酵素（酵素剤）以外のものを指す。 The ratio of malt in the raw materials may be 50% by mass or more. The ratio of malt in the raw materials may be less than 67% by mass, 66% by mass or less, less than 65% by mass, 60% by mass or less, or 55% by mass or less. The ratio of malt in the raw materials may be 50% by mass or more and less than 67% by mass. If the ratio of malt in the raw materials is within the above range, the mouthfeel and sharpness will be even better. Note that "raw materials" here refers to all raw materials used in the production of fermented malt beverages other than water, hops, and enzymes (enzymatic agents).
麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 Malt can be obtained by germinating wheat. The wheat may be, for example, barley, wheat, rye, oats, oats, pearl barley, oats, etc., with barley being preferred. Malt contains malt extract. Malt extract is obtained by extracting extract containing sugar and nitrogen from malt.
原料は、麦芽以外の麦原料を含んでいてもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等の麦；麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料としては、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。 The raw material may contain a barley raw material other than malt. Examples of barley raw materials other than malt include barley, wheat, rye, oats, oats, pearl barley, and oats; and barley processed products such as barley extract. Barley extract is obtained by extracting barley extract components containing sugar and nitrogen from barley. As the barley raw material other than malt, one type may be used alone, or multiple types may be used in combination.
原料は、糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）としては、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される「糖類」であれば特に制限されない。糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖（マルトース）、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。 The raw material may contain sugars (carbohydrate raw materials). There are no particular limitations on the sugars (carbohydrate raw materials) as long as they are "sugars" as defined in Article 3 of the Interpretation Notice of the Liquor Tax Law and Liquor Administration Laws and Regulations dated June 25, 1999. The sugars may be at least one type selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, and trisaccharides, and may further contain sugars of tetrasaccharides or more. Examples of monosaccharides include glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose, etc. Examples of disaccharides include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose, etc. Examples of trisaccharides include maltotriose, isomaltotriose, raffinose, etc. Examples of sugars of tetrasaccharides or more include stachyose, maltotetraose, etc. The sugar may be in the form of, for example, powder, granules, paste, liquid, etc. Liquid sugars may be, for example, liquid sugars such as glucose-fructose liquid sugar, fructose-glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar, and sugar-mixed isomerized liquid sugar. The sugar may be granulated sugar or white sugar.
原料は、上記以外の原料を含んでいてもよい。上記以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類、馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類、豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ等の澱粉原料であってもよく、果実（果実を乾燥させたもの、若しくは煮つめたもの、又は濃縮させた果汁を含む）、又は香味料（コリアンダー等一定の香味料）であってもよい。 The raw materials may contain raw materials other than those mentioned above. The raw materials other than those mentioned above may be, for example, cereals such as corn, rice, sorghum, etc., tubers such as potatoes and sweet potatoes, plant raw materials such as beans, starch raw materials such as starch and grits, fruits (including dried or boiled fruits, or concentrated fruit juice), or flavorings (certain flavorings such as coriander).
原料の使用量に対する仕込水の使用量の比（張り湯比）は、好ましくは２以上である。原料の使用量に対する仕込水の使用量の比は、口当たり及びキレがより改善されるという観点から、４．０以上、６．０以上、又は６．５以上であってよく、１０以下、又は８以下であってよい。 The ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used (water ratio) is preferably 2 or more. From the viewpoint of further improving the mouthfeel and sharpness, the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used may be 4.0 or more, 6.0 or more, or 6.5 or more, and may be 10 or less, or 8 or less.
本実施形態に係る製造方法においては、仕込工程において酵素を添加することが好ましい。この場合、原料中の糖質を酵母が資化可能な糖へ分解する反応を促進することができる。仕込工程で添加される酵素は多糖分解酵素、タンパク質分解酵素等であってよく、多糖分解酵素であることが好ましい。仕込工程で添加される多糖分解酵素は、１種又は異なる複数種であってよく、異なる複数種であることが好ましい。仕込工程において多糖分解酵素を添加することにより、効率的に麦芽発酵飲料中の糖質含有量を低減することができる。なお、仕込工程において、煮沸を行う場合は、酵素を十分に作用させるために、酵素を添加するタイミングは煮沸前であることが好ましい。 In the manufacturing method according to this embodiment, it is preferable to add an enzyme in the brewing process. In this case, it is possible to promote the reaction of decomposing the carbohydrates in the raw materials into sugars that can be assimilated by the yeast. The enzyme added in the brewing process may be a polysaccharide-degrading enzyme, a protease, etc., and is preferably a polysaccharide-degrading enzyme. The polysaccharide-degrading enzyme added in the brewing process may be one type or a plurality of different types, and is preferably a plurality of different types. By adding a polysaccharide-degrading enzyme in the brewing process, it is possible to efficiently reduce the carbohydrate content in the fermented malt beverage. Note that, when boiling is performed in the brewing process, it is preferable to add the enzyme before boiling in order to allow the enzyme to act sufficiently.
仕込工程で添加される酵素としては、例えば、グルコアミラーゼ、β－アミラーゼ、α－アミラーゼ、プルラナーゼ、α－グルコシダーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等が挙げられる。β－アミラーゼ等の酵素は、麦、豆類、イモ類等の植物原料自体に含まれている場合があるが、本実施形態に係る製造方法では、上記各酵素は、原料としての植物原料又は糖質原料の他に、外来の酵素として別途添加してもよい。 Examples of enzymes added in the preparation process include glucoamylase, β-amylase, α-amylase, pullulanase, α-glucosidase, cellulase, protease, lipase, etc. Enzymes such as β-amylase may be contained in the plant raw materials themselves, such as wheat, beans, and potatoes, but in the production method according to this embodiment, the above enzymes may be added separately as exogenous enzymes in addition to the plant raw materials or carbohydrate raw materials used as raw materials.
酵素の添加は一度にまとめて行われてもよく、複数回に分けて行われてもよい。複数の酵素は一度にまとめて添加してもよく、任意の順で別々に添加してもよい。 The enzymes may be added all at once or in multiple batches. Multiple enzymes may be added all at once or separately in any order.
（発酵工程）
発酵工程では、仕込工程で調製された発酵前液を酵母により発酵させる。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。
(Fermentation process)
In the fermentation step, the pre-fermentation liquid prepared in the preparation step is fermented with yeast. In the fermentation step, yeast is added to carry out alcoholic fermentation. More specifically, yeast is inoculated into the pre-fermentation liquid and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast.
発酵工程では、イソマルトース資化性を有する酵母（イソマルトース資化性酵母）を使用する。本実施形態において、イソマルトース資化性酵母は、グルコース抑制が解除されている。 In the fermentation process, yeast having the ability to utilize isomaltose (isomaltose-utilizing yeast) is used. In this embodiment, the isomaltose-utilizing yeast is deprived of glucose repression.
イソマルトース資化性酵母は、例えば、イソマルトース資化性を指標としてスクリーニングにより得ることができる。イソマルトース資化性酵母は、例えば、イソマルトース資化性を有する市販の酵母（例えば、ビール酵母、ワイン酵母、又はパン酵母）であってよい。 The isomaltose-utilizing yeast can be obtained, for example, by screening using isomaltose utilization as an index. The isomaltose-utilizing yeast may be, for example, a commercially available yeast having isomaltose utilization (e.g., brewer's yeast, wine yeast, or baker's yeast).
グルコース抑制が解除された酵母は、２－デオキシグルコース（２－ＤＧ）耐性を指標としてスクリーニングすることにより得ることができる。より具体的には、例えば、公知の方法（例えば、間瀬雅子他、「パン用花酵母の育種」、あいち産業科学技術総合センター 研究報告２０１４、ｐ８２－８３）に準じ、２－ＤＧ濃度は０．０２％から段階的に最大０．５％まで引き上げることによりグルコース抑制が解除された酵母を入手することができる。 Yeast in which glucose repression has been released can be obtained by screening using 2-deoxyglucose (2-DG) resistance as an indicator. More specifically, for example, yeast in which glucose repression has been released can be obtained by increasing the 2-DG concentration stepwise from 0.02% up to a maximum of 0.5% according to known methods (for example, Mase Masako et al., "Breeding of Bread Flower Yeast," Aichi Industrial Science and Technology Center Research Report 2014, pp. 82-83).
糖質含有量が低減された麦芽発酵飲料が得られやすいことから、発酵後液中の糖類の含有量は低い方が望ましい。発酵後液に含まれ得る糖類としては、例えば、スクロース、マルトース、イソマルトース等の二糖類、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース等の三糖類が挙げられる。 Since it is easier to obtain a fermented malt beverage with a reduced carbohydrate content, it is desirable for the sugar content in the post-fermentation liquid to be low. Examples of sugars that may be contained in the post-fermentation liquid include disaccharides such as sucrose, maltose, and isomaltose, and trisaccharides such as maltotriose, panose, and isomaltotriose.
イソマルトースは、グルコース二分子がα－１，６結合で結合した二糖類であり、イソマルトース等のα－１，６結合を有する糖類は、麦芽発酵飲料の製造に通常使用される酵母（例えば、ビール酵母）によって、資化されずに発酵後液に残存する場合がある。発酵工程でイソマルトース資化性酵母を用いた場合であっても、グルコース抑制により、グルコース存在下では、イソマルトース等のα１，６－結合を有する炭水化物は、資化されないことがある。本実施形態の製造方法で使用するイソマルトース資化性酵母は、グルコース抑制が解除されているため、グルコース存在下であっても、イソマルトース等を資化することが可能となる。すなわち、発酵工程において、グルコース抑制が解除されたイソマルトース資化性酵母を用いることにより、イソマルトース等が資化されて、発酵後液中の糖質含有量が低減する。 Isomaltose is a disaccharide in which two glucose molecules are bonded by an α-1,6 bond, and sugars having an α-1,6 bond such as isomaltose may remain in the post-fermentation liquid without being assimilated by yeast (e.g., brewer's yeast) that is normally used in the production of fermented malt beverages. Even when isomaltose-assimilating yeast is used in the fermentation process, carbohydrates having an α-1,6 bond such as isomaltose may not be assimilated in the presence of glucose due to glucose suppression. The isomaltose-assimilating yeast used in the production method of this embodiment is capable of assimilating isomaltose, etc., even in the presence of glucose, because glucose suppression is released. In other words, by using isomaltose-assimilating yeast in which glucose suppression is released in the fermentation process, isomaltose, etc. are assimilated, and the carbohydrate content in the post-fermentation liquid is reduced.
グルコース抑制（グルコース効果）とは、一般的に微生物はグルコースを炭素源とした場合に最良の増殖を示し、酵素等の生産性も高くなるが、培地中にグルコースが存在することにより、他の糖類の発酵に関わる酵素の発現が抑えられ、その生産性が著しく低下してしまうことをいう。グルコース抑制の解除とは、このようなグルコース抑制を受ける酵素を有する微生物に、変異処理を施して、グルコース抑制に関連する遺伝子へ変異を導入したり、欠損、当該遺伝子の発現の低下等を引き起こすことで、グルコース存在下でも当該酵素が高発現するという性質を獲得させることである。 Glucose repression (glucose effect) refers to the fact that, in general, microorganisms grow best when glucose is used as a carbon source, and enzyme productivity is also high, but the presence of glucose in the medium suppresses the expression of enzymes involved in the fermentation of other sugars, resulting in a significant drop in productivity. Release of glucose repression refers to the process of subjecting a microorganism that has an enzyme that is subject to glucose repression to a mutation treatment to introduce a mutation into a gene related to glucose repression, or to cause a deletion or reduced expression of the gene, thereby allowing the enzyme to acquire the property of being highly expressed even in the presence of glucose.
酵母による発酵の温度は、通常の麦芽発酵飲料における発酵温度を適用でき、例えば０～４０℃とすることができる。発酵時間は、所望する麦芽発酵飲料の性質に応じて適宜調節できる。発酵工程では、更に熟成を行ってもよい。熟成は、発酵後の発酵液を更に所定の時間所定の温度で維持することにより行うことができる。熟成を行うことにより、発酵液中の不要物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 The temperature for fermentation by yeast can be the same as that for a normal fermented malt beverage, and can be, for example, 0 to 40°C. The fermentation time can be adjusted appropriately depending on the desired properties of the fermented malt beverage. The fermentation process may further include maturation. Maturing can be performed by maintaining the fermented liquid after fermentation at a predetermined temperature for a further predetermined time. Maturing can precipitate unwanted substances in the fermented liquid, remove turbidity, and improve the flavor.
発酵工程を経ることによって、酵母により生成されたアルコール等を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるアルコール度数（アルコール度数）は、例えば、１～２０ｖ／ｖ％とすることができ、１～１０ｖ／ｖ％としてもよく、３～１０ｖ／ｖ％としてもよい。アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満とする場合は、発酵工程での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより、アルコール度数を下げることができる。また、アルコール度数が１～２０ｖ／ｖ％の発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満とすることもできる。 By going through the fermentation process, a post-fermentation liquid containing alcohol produced by yeast can be obtained. The alcohol content (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20 v/v%, or may be 1 to 10 v/v%, or may be 3 to 10 v/v%. When the alcohol content is to be less than 1 v/v%, the alcohol content can be reduced by appropriately adjusting the fermentation conditions, such as shortening the fermentation time in the fermentation process or lowering the fermentation temperature. In addition, the alcohol content can be reduced to less than 1 v/v% by appropriately diluting the post-fermentation liquid with an alcohol content of 1 to 20 v/v%.
発酵工程では、酵素添加を行ってもよいし、酵素添加を行わなくてもよい。本実施形態に係る製造方法では、酵素添加を行わないことが好ましい。 In the fermentation process, enzymes may or may not be added. In the production method according to this embodiment, it is preferable not to add enzymes.
本実施形態に係る麦芽発酵飲料の製造方法は、上述の酵母を使用する他は、公知の麦芽発酵飲料の製造方法と同様の方法を適用することができる。 The method for producing a fermented malt beverage according to this embodiment can be the same as known methods for producing a fermented malt beverage, except that the yeast described above is used.
麦芽発酵飲料の製造においては、ホップを用いてもよい。ホップを用いることにより、麦芽発酵飲料によりビール様の風味を付与することができる。ホップとしては、例えば、ホップペレット、ホップエキス等を用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。ホップ等の添加は、仕込工程、発酵工程、発酵後工程のいずれにおいて行われてもよく、複数回行われてもよい。仕込工程においてろ過、煮沸を行う場合には、ろ過、煮沸の前に添加されることが好ましい。ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ケトルホッピングとは、発酵前液の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。ホップ加工品は、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等であってよい。 Hops may be used in the production of fermented malt beverages. The use of hops can impart a beer-like flavor to the fermented malt beverage. Examples of hops that can be used include hop pellets and hop extracts. The hops may be processed hop products such as low hops, hexa hops, tetra hops, and iso-hop extracts. The addition of hops may be performed in any of the brewing process, fermentation process, and post-fermentation processes, and may be performed multiple times. When filtration and boiling are performed in the brewing process, it is preferable to add hops before filtration and boiling. Examples of methods for adding hops include, but are not limited to, kettle hopping, late hopping, and dry hopping. Kettle hopping refers to adding hops while the pre-fermentation liquid is being heated or at the beginning of boiling, and late hopping refers to adding hops just before the end of boiling. Dry hopping refers to adding hops after the start of the fermentation process. The processed hop products may be low hops, hexa hops, tetra hops, and iso-hop extracts.
発酵工程後の発酵後工程として、最終的に麦芽発酵飲料を得るために発酵後液に所定の処理を施してもよい。発酵後工程としては、例えば、発酵工程で得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分、及び酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、更に発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌、残存する酵母等を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、麦芽発酵飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。 In a post-fermentation process following the fermentation process, the fermented liquid may be subjected to a predetermined treatment in order to finally obtain a fermented malt beverage. An example of the post-fermentation process is filtration of the fermented liquid obtained in the fermentation process (corresponding to so-called primary filtration). This primary filtration can remove insoluble solids and yeast from the fermented liquid. In addition, in the post-fermentation process, microfiltration of the fermented liquid (so-called secondary filtration) may be further performed. The secondary filtration can remove unwanted bacteria, remaining yeast, etc. from the fermented liquid. Note that instead of microfiltration, the fermented liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, secondary filtration, and heating in the post-fermentation process can be performed using general equipment used in producing fermented malt beverages.
発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、発酵後工程で上述のスピリッツ等のアルコールを添加してもよい。また、発酵後工程には、ビン、缶等の容器に麦芽発酵飲料を充填する工程も含まれる。製造した麦芽発酵飲料が非発泡性の場合、又は発泡性が十分でない場合には、炭酸ガス含有水の添加、又はカーボネーションを行うことによって所望の発泡性を付与してもよい。 If it is desired to increase the alcohol content of the post-fermentation liquid, alcohol such as the above-mentioned spirits may be added in the post-fermentation process. The post-fermentation process also includes a process of filling the fermented malt beverage into containers such as bottles and cans. If the produced fermented malt beverage is non-sparkling or does not have sufficient sparkling properties, the desired sparkling properties may be imparted by adding carbon dioxide-containing water or by carbonation.
本実施形態においては、原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、更にアルコールを添加してもよい。添加するアルコールは飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などは限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ等の各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。また、原料を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、必要に応じて所望のアルコール度数となるよう希釈してもよい。 In this embodiment, in addition to the alcohol obtained by fermenting the raw materials, further alcohol may be added as necessary. The alcohol to be added may be potable alcohol, and there are no limitations on the type, production method, raw materials, etc. For example, various spirits such as shochu, brandy, vodka, etc., raw material alcohol, etc., may be added alone or in combination of two or more. Furthermore, if the concentration of the alcohol obtained by fermenting the raw materials is high, it may be diluted to the desired alcohol content as necessary.
上記麦芽発酵飲料の製造方法によって、口当たり及びキレが改善された麦芽発酵飲料が得られる。したがって、上述の方法は、麦芽発酵飲料の口当たり及びキレを改善する方法ということもできる。 The above-mentioned method for producing a fermented malt beverage produces a fermented malt beverage with improved mouthfeel and crispness. Therefore, the above-mentioned method can also be said to be a method for improving the mouthfeel and crispness of a fermented malt beverage.
［麦芽発酵飲料］
本発明によれば、一実施形態として、以下で説明する第１、第２及び第３の麦芽発酵飲料が提供される。第１の麦芽発酵飲料は、原料中の麦芽の比率が６７質量％以上１００質量％以下であり、アルコール度数が４ｖ／ｖ％以上であり、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、９００ｍｇ／Ｌ以下である。第２の麦芽発酵飲料は、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上６７質量％未満であり、アルコール度数が４ｖ／ｖ％以上であり、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、４５０ｍｇ／Ｌ以下である。第３の麦芽発酵飲料は、原料中の麦芽の比率が５０質量％未満であり、アルコール度数が４ｖ／ｖ％以上であり、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、１５０ｍｇ／Ｌ以下である。第１、第２及び第３の麦芽発酵飲料は、口当たり及びキレが改善されている。
[Malt fermented beverage]
According to the present invention, as one embodiment, the first, second and third fermented malt beverages described below are provided. The first fermented malt beverage has a malt content of 67% by mass or more and 100% by mass or less in the raw material, an alcohol content of 4 v/v% or more, and a total content of sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose of 900 mg/L or less. The second fermented malt beverage has a malt content of 50% by mass or more and less than 67% by mass or more in the raw material, an alcohol content of 4 v/v% or more, and a total content of sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose of 450 mg/L or less. The third fermented malt beverage has a malt ratio in the raw material of less than 50% by mass, an alcohol content of 4 v/v% or more, and a total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose of 150 mg/L or less. The first, second and third fermented malt beverages have improved mouthfeel and sharpness.
スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの含有量は、例えば、ＨＰＬＣを用いて、以下の方法により測定することができる。まず濃度に応じて適宜希釈した試料５００μｌにアセトニトリル５００μｌ、及び内部標準液１００μｌを加えて、ボルテックスでよく攪拌した後、０．４５μｍフィルターで濾過し、測定サンプルとする。内部標準液としては２５００ｍｇ／ｌのｍｙｏ－イノシトール（５０％アセトニトリル溶液）を使用する。この測定サンプルを以下のＨＰＬＣ条件で測定する。
（ＨＰＬＣ測定条件）
カラム：Ｓｕｇａｒ ＳＺ５５３２ ＳＺ－Ｇ（Ｓｈｏｄｅｘ）
検出器：荷電粒子検出器（ＣＡＤ）
移動相Ａ：超純水
移動相Ｂ：アセトニリル
カラムオーブン：６０℃
サンプル注入量：１０μＬ
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
グラジエントＢ：７５％（０ｍｉｎ）－７５％（３０ｍｉｎ）－１０％（４５ｍｉｎ）－７５％（５０ｍｉｎ）
The contents of sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose can be measured, for example, by using HPLC according to the following method. First, 500 μl of acetonitrile and 100 μl of internal standard solution are added to 500 μl of a sample appropriately diluted according to the concentration, and the mixture is thoroughly stirred using a vortex mixer, and then filtered through a 0.45 μm filter to obtain a measurement sample. As the internal standard solution, 2500 mg/l of myo-inositol (50% acetonitrile solution) is used. This measurement sample is measured under the following HPLC conditions.
(HPLC measurement conditions)
Column: Sugar SZ5532 SZ-G (Shodex)
Detector: Charged particle detector (CAD)
Mobile phase A: ultrapure water Mobile phase B: acetonitrile Column oven: 60°C
Sample injection volume: 10 μL
Flow rate: 1.0ml/min
Gradient B: 75% (0 min) - 75% (30 min) - 10% (45 min) - 75% (50 min)
グルコース含有量は、ＨＰＬＣを用いて、例えば以下条件で測定することができる。
（ＨＰＬＣ測定条件）
カラム：Ｓｈｉｍ－Ｐａｃｋ ＳＣＲ－１０２Ｈ
移動相：超純水
流量：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
温度：８０℃
検出器：ＲＩＤ
The glucose content can be measured using HPLC under the following conditions, for example.
(HPLC measurement conditions)
Column: Shim-Pack SCR-102H
Mobile phase: ultrapure water flow rate: 0.6mL/min
Temperature: 80°C
Detector: RID
第１、第２及び第３の麦芽発酵飲料は、例えば上述の麦芽発酵飲料の製造方法によって得ることができる。 The first, second and third fermented malt beverages can be obtained, for example, by the method for producing a fermented malt beverage described above.
第１、第２及び第３の麦芽発酵飲料のアルコール度数は、４ｖ／ｖ％以上であればよく、５ｖ／ｖ％であってもよい。アルコール度数の上限は、上記例示したものと同様であってよい。 The alcohol content of the first, second and third fermented malt beverages may be 4 v/v% or more, and may be 5 v/v% or more. The upper limit of the alcohol content may be the same as those exemplified above.
（第１の麦芽発酵飲料）
第１の麦芽発酵飲料において、原料中の麦芽の比率は、６７質量％以上１００質量％以下であり、８０質量％以上１００質量％以下、９０質量％以上１００質量％以下又は１００質量％であってよい。
(First fermented malt beverage)
In the first fermented malt beverage, the proportion of malt in the raw material may be 67% by mass or more and 100% by mass or less, 80% by mass or more and 100% by mass or less, 90% by mass or more and 100% by mass or less, or 100% by mass.
第１の麦芽発酵飲料において、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量は、９００ｍｇ／Ｌ以下、８５０ｍｇ／Ｌ以下、８３０ｍｇ／Ｌ以下、８２０ｍｇ／Ｌ以下、又は７９０ｍｇ／Ｌ以下であってよく、１００ｍｇ／Ｌ以上であってよい。これらの糖類の合計含有量は、例えば、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。例えば、上記糖類の合計含有量は、原料の使用量に対する仕込水の使用量の比（張り湯比）を調整することにより、調整することもできる。 In the first fermented malt beverage, the total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose may be 900 mg/L or less, 850 mg/L or less, 830 mg/L or less, 820 mg/L or less, or 790 mg/L or less, or may be 100 mg/L or more. The total content of these sugars can be adjusted, for example, by the type and amount of raw materials used. For example, the total content of the above sugars can also be adjusted by adjusting the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used (water ratio).
第１の麦芽発酵飲料のイソマルトースの含有量は、５４０ｍｇ／Ｌ以下、又は５３０ｍｇ／Ｌ以下であってよく、２０ｍｇ／Ｌ以上であってよい。 The isomaltose content of the first fermented malt beverage may be 540 mg/L or less, or 530 mg/L or less, and may be 20 mg/L or more.
第１の麦芽発酵飲料の糖質含有量は、１．５ｇ／１００ｍｌ未満、１．２５ｇ／１００ｍｌ未満、又は１．０ｇ／１００ｍｌ未満であってもよく、栄養表示基準における「糖質ゼロ」、すなわち０．５ｇ／１００ｍｌ未満であってもよい。糖質含有量は、０．５ｇ／１００ｍｌ以上であってよく、１．０ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。糖質含有量は、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。例えば、糖質含有量は、原料の使用量に対する仕込水の使用量の比を調整することにより、調整することもできる。 The carbohydrate content of the first fermented malt beverage may be less than 1.5 g/100 ml, less than 1.25 g/100 ml, or less than 1.0 g/100 ml, or may be "zero carbohydrate" in the nutrition labeling standards, i.e., less than 0.5 g/100 ml. The carbohydrate content may be 0.5 g/100 ml or more, or 1.0 g/100 ml or more. The carbohydrate content can be adjusted depending on the type and amount of raw materials used, etc. For example, the carbohydrate content can also be adjusted by adjusting the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used.
本明細書における糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の質量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分、及びアルコール分の量は、例えば、以下の方法により測定する。タンパク質の量は、例えば、住化分析センター社のＳＵＭＩＧＲＡＰＨ ＮＣ－２２０Ｆによる全窒素（タンパク質）の定量法により測定することができる。脂質の量は、例えば、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定することができる。灰分の量は、熱重量分析装置ＴＧＡ７０１（ＬＥＣＯ社）を用いた方法、酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定することができる。アルコール分は例えば、Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社の振動式密度・比重・濃度計ＤＭＡ４５００Ｍで測定することができる。水分は例えば、ＬＥＣＯ社の熱重量分析装置ＴＧＡ７０１で測定することができる。食物繊維量は、例えばプロスキー法で求めることができる。 In this specification, carbohydrates refer to carbohydrates based on the Nutrition Labeling Standards for Foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003). Specifically, carbohydrates refer to food excluding protein, lipids, dietary fiber, ash, moisture and alcohol. The amount of carbohydrates in a food is calculated by subtracting the amounts of protein, lipids, dietary fiber, ash, moisture and alcohol from the mass of the food. The amounts of protein, lipids, ash, moisture and alcohol are measured, for example, by the following methods. The amount of protein can be measured, for example, by the total nitrogen (protein) quantification method using SUMIGRAPH NC-220F from Sumika Chemical Analysis Center. The amount of lipids can be measured, for example, by ether extraction method, chloroform-methanol mixed liquid extraction method, Gerber method, acid decomposition method or Roese-Gottlieb method. The amount of ash can be measured by a method using a thermogravimetric analyzer TGA701 (LECO), the magnesium acetate addition ashing method, the direct ashing method, or the sulfuric acid addition ashing method. The alcohol content can be measured, for example, with a vibration type density/specific gravity/concentration meter DMA4500M from Anton Paar. The moisture content can be measured, for example, with a thermogravimetric analyzer TGA701 from LECO. The amount of dietary fiber can be determined, for example, by the Prosky method.
（第２の麦芽発酵飲料）
第２の麦芽発酵飲料において、原料中の麦芽の比率は、５０質量％以上６７質量％未満であり、５０質量％以上６６質量％以下、５０質量％以上６０質量％以下又は５０質量%以上５５質量％以下であってよい。
(Second fermented malt beverage)
In the second fermented malt beverage, the ratio of malt in the raw materials is 50% by mass or more and less than 67% by mass, and may be 50% by mass or more and 66% by mass or less, 50% by mass or more and 60% by mass or less, or 50% by mass or more and 55% by mass or less.
第２の麦芽発酵飲料において、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量は、４５０ｍｇ／Ｌ以下であり、３５０ｍｇ／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、又は１８０ｍｇ／Ｌ以下であってよく、５０ｍｇ／Ｌ以上であってよいこれらの糖類の合計含有量は、例えば、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。例えば、上記糖類の合計含有量は、原料の使用量に対する仕込水の使用量の比（張り湯比）を調整することにより、調整することもできる。 In the second fermented malt beverage, the total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose is 450 mg/L or less, and may be 350 mg/L or less, 250 mg/L or less, 200 mg/L or less, or 180 mg/L or less, or may be 50 mg/L or more. The total content of these sugars can be adjusted, for example, by the type and amount of raw materials used. For example, the total content of the above sugars can also be adjusted by adjusting the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used (water ratio).
第２の麦芽発酵飲料のイソマルトースの含有量は、２８０ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下、８０ｍｇ／Ｌ以下、又は６０ｍｇ／Ｌ以下であってよく、２０ｍｇ／Ｌ以上であってよい。 The isomaltose content of the second fermented malt beverage may be 280 mg/L or less, 200 mg/L or less, 100 mg/L or less, 80 mg/L or less, or 60 mg/L or less, and may be 20 mg/L or more.
第２の麦芽発酵飲料の糖質含有量は、１．５ｇ／１００ｍｌ未満、０．８ｇ／１００ｍｌ未満、又は０．６ｇ／１００ｍｌ未満であってもよく、栄養表示基準における「糖質ゼロ」、すなわち０．５ｇ／１００ｍｌ未満であってもよい。糖質含有量は、０．３ｇ／１００ｍｌ以上であってよい。糖質含有量は、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。例えば、糖質含有量は、原料の使用量に対する仕込水の使用量の比を調整することにより、調整することもできる。 The carbohydrate content of the second fermented malt beverage may be less than 1.5 g/100 ml, less than 0.8 g/100 ml, or less than 0.6 g/100 ml, or may be "zero carbohydrate" in the nutrition labeling standards, i.e., less than 0.5 g/100 ml. The carbohydrate content may be 0.3 g/100 ml or more. The carbohydrate content can be adjusted depending on the type and amount of raw materials used, etc. For example, the carbohydrate content can also be adjusted by adjusting the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used.
（第３の麦芽発酵飲料）
第３の麦芽発酵飲料において、原料中の麦芽の比率は、５０質量％未満であり、４０質量％以下、３０質量％以下又は２５質量％以下であってよい。
(Third fermented malt beverage)
In the third fermented malt beverage, the proportion of malt in the raw material is less than 50% by mass, and may be 40% by mass or less, 30% by mass or less, or 25% by mass or less.
第３の麦芽発酵飲料において、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量は、１５０ｍｇ／Ｌ以下であり、１２０ｍｇ／Ｌ以下、９０ｍｇ／Ｌ以下、８０ｍｇ／Ｌ以下、又は７５ｍｇ／Ｌ以下であってよく、５ｍｇ／Ｌ以上であってよい。これらの糖類の合計含有量は、例えば、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。例えば、上記糖類の合計含有量は、原料の使用量に対する仕込水の使用量の比（張り湯比）を調整することにより、調整することもできる。 In the third fermented malt beverage, the total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose is 150 mg/L or less, and may be 120 mg/L or less, 90 mg/L or less, 80 mg/L or less, or 75 mg/L or less, or may be 5 mg/L or more. The total content of these sugars can be adjusted, for example, depending on the type and amount of raw materials used. For example, the total content of the above sugars can also be adjusted by adjusting the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used (water ratio).
第３の麦芽発酵飲料のイソマルトースの含有量は、８０ｍｇ／Ｌ以下、５０ｍｇ／Ｌ以下又は２５ｍｇ／Ｌ以下であってよく、５ｍｇ／Ｌ以上であってよい。 The isomaltose content of the third fermented malt beverage may be 80 mg/L or less, 50 mg/L or less, or 25 mg/L or less, and may be 5 mg/L or more.
第３の麦芽発酵飲料の糖質含有量は、１．５ｇ／１００ｍｌ未満、０．８ｇ／１００ｍｌ未満、又は０．６ｇ／１００ｍｌ未満であってもよく、栄養表示基準における「糖質ゼロ」、すなわち０．５ｇ／１００ｍｌ未満であってもよい。糖質含有量は、０．３ｇ／１００ｍｌ以上であってよい。糖質含有量は、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。例えば、糖質含有量は、原料の使用量に対する仕込水の使用量の比を調整することにより、調整することもできる。 The carbohydrate content of the third fermented malt beverage may be less than 1.5 g/100 ml, less than 0.8 g/100 ml, or less than 0.6 g/100 ml, or may be "zero carbohydrate" in the nutrition labeling standards, i.e., less than 0.5 g/100 ml. The carbohydrate content may be 0.3 g/100 ml or more. The carbohydrate content can be adjusted depending on the type and amount of raw materials used, etc. For example, the carbohydrate content can also be adjusted by adjusting the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used.
本実施形態に係る麦芽発酵飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。 The fermented malt beverage according to this embodiment may contain additives that are typically added to beverages, such as colorants, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, flavorings, acidulants, and salts.
本実施形態に係る麦芽発酵飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The fermented malt beverage according to this embodiment can be provided in a container. Any container that can be sealed can be used, and so-called can containers or barrel containers made of metal (such as aluminum or steel). Glass containers, PET bottle containers, paper containers, pouch containers, etc. can also be used as the container. There is no particular limit to the capacity of the container, and any container currently in circulation can be used. Note that it is preferable to use a metal container, as it is possible to completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail below with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
［イソマルトース資化性を有する酵母の準備］
イソマルトース資化性を有する酵母として、酵母１（ＳＢＣ４６０１）を準備した。酵母１は、イソマルトース資化性を指標としてスクリーニングして得たものである。イソマルトース資化性を有する酵母としては、酵母１に限定されない。イソマルトース資化性を有するか否かの判定は、公知の方法（例えば、村上ら、「各種醸造用酵母のオリゴ糖に対する発酵特性」、醸協、７７（３）１８１－１８４、１９８２）に従って、行うことができる。なお、酵母１（ＳＢＣ４６０１）は、２０１８年１月９日に、独立行政法人製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジーセンター 特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８ １２２号室（郵便番号２９２－０８１８））に、受領番号ＮＩＴＥ ＡＰ－０２６０７として寄託されており、入手可能である。
[Preparation of yeast capable of assimilating isomaltose]
As a yeast having isomaltose assimilation ability, yeast 1 (SBC4601) was prepared. Yeast 1 was obtained by screening using isomaltose assimilation as an index. The yeast having isomaltose assimilation ability is not limited to yeast 1. The determination of whether or not it has isomaltose assimilation ability can be performed according to a known method (for example, Murakami et al., "Fermentation characteristics of various brewing yeasts for oligosaccharides", Brewing Association, 77 (3) 181-184, 1982). Yeast 1 (SBC4601) was deposited on January 9, 2018 at the National Institute of Technology and Evaluation, Biotechnology Center, Patent Microorganism Depositary (NPMD) (2-5-8 Kazusa Kamatari, Kisarazu City, Chiba Prefecture, Japan, Room 122 (zip code 292-0818)) under the accession number NITE AP-02607 and is available.
［グルコース抑制解除株の取得］
イソマルトース資化性を有し、かつ、グルコース抑制が解除されている酵母（変異株）は、イソマルトース資化性を有する酵母１を親株として用い、２－デオキシグルコース耐性株（変異株）を公知の方法（例えば、間瀬雅子他、「パン用花酵母の育種」、あいち産業科学技術総合センター 研究報告２０１４、ｐ８２－８３）に準じ、２－ＤＧ濃度は０．０２％から段階的に最大０．５％まで引き上げることにより、取得した。
[Obtaining a glucose derepressed strain]
A yeast (mutant) having isomaltose assimilation ability and in which glucose repression is released was obtained by using the yeast 1 having isomaltose assimilation ability as a parent strain and by increasing the 2-DG concentration stepwise from 0.02% to a maximum of 0.5% in accordance with a known method (e.g., Mase Masako et al., "Breeding of Flower Yeast for Bread," Aichi Industrial Science and Technology Center Research Report 2014, pp. 82-83).
［麦芽発酵飲料の調製］
麦芽を含む原料、仕込水及び酵素剤を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液をろ過して麦汁を得た。麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）に酵母として、親株又は変異株を摂種し、所定期間発酵させた。これにより、麦芽発酵飲料のサンプル１－１～１－８を得た。なお、原料中の麦芽の比率（麦芽比率）、及び原料の使用量に対する仕込水の使用量の比（張り湯比）は、表１に示す量になるように調整した。得られた麦芽発酵飲料のアルコール度数は、表１に示す濃度であった。
[Preparation of fermented malt beverage]
Raw materials including malt, brewing water, and enzyme preparations were charged into a brewing tank, and a saccharified liquid was produced according to a conventional method. The obtained saccharified liquid was filtered to obtain wort. Hops were added to the wort, and the mixture was boiled, and the precipitate was separated and removed, and then cooled. The obtained pre-fermentation liquid (cold wort) was inoculated with a parent strain or a mutant strain as yeast, and fermented for a predetermined period of time. As a result, samples 1-1 to 1-8 of fermented malt beverages were obtained. The ratio of malt in the raw materials (malt ratio) and the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used (water ratio) were adjusted to the amounts shown in Table 1. The alcohol content of the obtained fermented malt beverage was the concentration shown in Table 1.
［麦芽発酵飲料の評価］
得られた麦芽発酵飲料の香味について、選抜された識別能力のあるパネル４名（パネル１～４）により官能評価を行った。香味の官能検査は、具体的には、口当たり（口に含んだ瞬間の渋味と雑味が少ない）及びキレ（口に含んだ瞬間から味に落差がある（平板でない））の項目について、以下の評価基準に基づいて、それぞれ１～５の５段階評価で行った。原料中の麦芽の比率が１００質量％であり、酵母として親株を使用した麦芽発酵飲料のサンプル１－１を評点２点の比較基準とし、パネル間で評価基準の摺合せを行った後、官能評価を実施した。各評価項目についてパネルの評点の平均値を表１に示す。
（口当たり及びキレの評価基準）
５：良好
４：やや良好
３：普通
２：やや劣る
１：劣る
[Evaluation of fermented malt beverages]
The flavor of the obtained fermented malt beverage was subjected to a sensory evaluation by four selected panelists (panels 1 to 4) with distinguishing abilities. Specifically, the sensory evaluation of the flavor was performed on a five-point scale of 1 to 5 based on the following evaluation criteria for the items of mouthfeel (low astringency and unpleasant flavors at the moment of putting in the mouth) and sharpness (there is a drop in the flavor from the moment of putting in the mouth (not flat)). Sample 1-1, a fermented malt beverage in which the ratio of malt in the raw material was 100% by mass and a parent strain was used as the yeast, was used as the comparison standard with a score of 2 points, and the panels were adjusted to the evaluation criteria, and then the sensory evaluation was performed. The average scores of the panelists for each evaluation item are shown in Table 1.
(Evaluation criteria for mouthfeel and sharpness)
5: Good 4: Fairly good 3: Average 2: Fairly poor 1: Poor
（糖質含有量）
得られた各麦芽発酵飲料の重量から、各麦芽発酵飲料に含まれる、水分、アルコール分、タンパク質量、灰分量及び食物繊維量を引いた値を麦芽発酵飲料の糖質含有量（g／１００ｍｌ）として算定した。アルコール分はＡｎｔｏｎ Ｐａａｒ社の振動式密度・比重・濃度計ＤＭＡ４５００Ｍで測定した。水分はＬＥＣＯ社の熱重量分析装置ＴＧＡ７０１で測定した。タンパク質量は、住化分析センター社のＳＵＭＩＧＲＡＰＨ ＮＣ－２２０Ｆによる全窒素（タンパク質）の定量法により測定した。灰分量は、麦芽比率１００％のサンプルはＬＥＣＯ社の熱重量分析装置ＴＧＡ７０１で、それ以外のサンプルは直接灰化法による手分析で測定した。
(Sugar content)
The sugar content (g/100 ml) of each fermented malt beverage was calculated by subtracting the water content, alcohol content, protein content, ash content, and dietary fiber content contained in each fermented malt beverage from the weight of each fermented malt beverage obtained. The alcohol content was measured using a DMA4500M vibration-type density/specific gravity/concentration meter manufactured by Anton Paar. The water content was measured using a TGA701 thermogravimetric analyzer manufactured by LECO. The protein content was measured by a total nitrogen (protein) quantification method using a SUMIGRAPH NC-220F manufactured by Sumika Chemical Analysis Center. The ash content of the sample with a malt ratio of 100% was measured using a TGA701 thermogravimetric analyzer manufactured by LECO, and the other samples were measured by manual analysis using the direct ashing method.
イソマルトース資化性を有する酵母において、グルコース抑制が解除されている酵母を用いた麦芽発酵飲料は、グルコース抑制が解除されていない酵母を用いた麦芽発酵飲料と比べて口当たり及びキレが改善されていた。原料中の麦芽の比率（麦芽比率）が５０質量％以上６７質量％未満である場合に、より顕著に口当たり及びキレが改善されていた。また、原料の使用量に対する仕込水の使用量の比（張り湯比）が増加すると、口当たり及び／又はキレがより改善された。 Malt fermented beverages using yeast with isomaltose assimilation ability in which glucose repression was lifted had improved mouthfeel and sharpness compared to malt fermented beverages using yeast in which glucose repression was not lifted. When the ratio of malt in the raw materials (malt ratio) was 50% by mass or more and less than 67% by mass, the mouthfeel and sharpness were improved more significantly. Furthermore, the mouthfeel and/or sharpness were further improved as the ratio of the amount of brewing water used to the amount of raw materials used (water ratio) increased.
イソマルトース資化性を有する酵母において、グルコース抑制が解除されている酵母を用いた麦芽発酵飲料は、グルコース抑制が解除されていない酵母を用いた麦芽発酵飲料と比べて糖質含有量が低減されていた。 In yeast capable of assimilating isomaltose, the malt fermented beverage made using yeast in which glucose repression was deactivated had a reduced carbohydrate content compared to the malt fermented beverage made using yeast in which glucose repression was not deactivated.
（糖類の量）
原料中の麦芽比率及び張り湯比が表２に示すとおりとなるように調整し、表２に示す酵母（親株又は変異株）を用いて、麦芽発酵飲料のサンプル２－１～２－３を上記同様にして調製した。麦芽発酵飲料のサンプル１－１～１－８及び２－１～２－３について、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの含有量をＨＰＬＣにより測定した。結果を表２に示す。
(Sugar content)
The malt ratio and water ratio in the raw materials were adjusted as shown in Table 2, and malt fermented beverage samples 2-1 to 2-3 were prepared in the same manner as above using the yeast (parent strain or mutant strain) shown in Table 2. The contents of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose were measured by HPLC for the malt fermented beverage samples 1-1 to 1-8 and 2-1 to 2-3. The results are shown in Table 2.
スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの含有量の測定は、以下の方法により行なった。まず濃度に応じて適宜希釈した試料５００μｌにアセトニトリル５００μｌ、及び内部標準液１００μｌを加えて、ボルテックスでよく攪拌した後、０．４５μｍフィルターで濾過し、測定サンプルとした。内部標準液としては２５００ｍｇ／ｌのｍｙｏ－イノシトール（５０％アセトニトリル溶液）を使用した。この測定サンプルを以下のＨＰＬＣ条件で測定した。
（ＨＰＬＣ測定条件）
カラム：Ｓｕｇａｒ ＳＺ５５３２ ＳＺ－Ｇ（Ｓｈｏｄｅｘ）
検出器：荷電粒子検出器（ＣＡＤ）
移動相Ａ：超純水
移動相Ｂ：アセトニリル
カラムオーブン：６０℃
サンプル注入量：１０μＬ
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
グラジエント Ｂ：７５％（０ｍｉｎ）－７５％（３０ｍｉｎ）－１０％（４５ｍｉｎ）－７５％（５０ｍｉｎ）
The contents of sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose were measured by the following method. First, 500 μl of acetonitrile and 100 μl of internal standard solution were added to 500 μl of a sample appropriately diluted according to the concentration, and the mixture was thoroughly stirred using a vortex mixer, and then filtered through a 0.45 μm filter to obtain a measurement sample. 2500 mg/l of myo-inositol (50% acetonitrile solution) was used as the internal standard solution. This measurement sample was measured under the following HPLC conditions.
(HPLC measurement conditions)
Column: Sugar SZ5532 SZ-G (Shodex)
Detector: Charged particle detector (CAD)
Mobile phase A: ultrapure water Mobile phase B: acetonitrile Column oven: 60°C
Sample injection volume: 10 μL
Flow rate: 1.0ml/min
Gradient B: 75% (0 min) - 75% (30 min) - 10% (45 min) - 75% (50 min)
グルコースの含有量は、以下の条件でＨＰＬＣにより測定した。
（ＨＰＬＣ測定条件）
カラム：Ｓｈｉｍ－Ｐａｃｋ ＳＣＲ－１０２Ｈ
移動相：超純水
流量：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
温度：８０℃
検出器：ＲＩＤ
The glucose content was measured by HPLC under the following conditions.
(HPLC measurement conditions)
Column: Shim-Pack SCR-102H
Mobile phase: ultrapure water flow rate: 0.6mL/min
Temperature: 80°C
Detector: RID
Claims (2)
前記原料が麦芽及び糖類のみであり、
アルコール度数が４ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、
グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、４５０ｍｇ／Ｌ以下である、麦芽発酵飲料（但し、麦芽を原料として用い、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法により得られたものを除く。）。 The ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more and less than 65% by mass,
The raw materials are only malt and sugar,
The alcohol content is 4 v/v% or more and 10 v/v% or less,
A fermented malt beverage having a total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose of 450 mg/L or less (excluding, however, those obtained by a method for producing a fermented malt beverage, which is characterized by using malt as a raw material, adding glucoamylase in at least one of the brewing process and the fermentation process, and adding transglucosidase in the fermentation process) .
前記原料が麦芽及び糖類のみであり、
アルコール度数が４ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、
グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、パノース及びイソマルトトリオースの合計含有量が、１５０ｍｇ／Ｌ以下である、麦芽発酵飲料（但し、麦芽を原料として用い、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法により得られたものを除く。）。 The ratio of malt in the raw material is less than 50% by mass,
The raw materials are only malt and sugar,
The alcohol content is 4 v/v% or more and 10 v/v% or less,
A fermented malt beverage having a total content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, panose and isomaltotriose of 150 mg/L or less (excluding, however, those obtained by a method for producing a fermented malt beverage, which is characterized by using malt as a raw material, adding glucoamylase in at least one of the brewing process and the fermentation process, and adding transglucosidase in the fermentation process) .
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