JP7061458B2

JP7061458B2 - Effervescent beverage and its manufacturing method and method of increasing carbon dioxide gas pressure without impairing the foam retention of the effervescent beverage

Info

Publication number: JP7061458B2
Application number: JP2017247372A
Authority: JP
Inventors: 隆之小杉
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2017-12-25
Filing date: 2017-12-25
Publication date: 2022-04-28
Anticipated expiration: 2037-12-25
Also published as: JP2019110831A

Description

本発明は、発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法に関する。 The present invention relates to an effervescent beverage, a method for producing the same, and a method for increasing the carbon dioxide gas pressure without impairing the foam retention of the effervescent beverage.

特許文献１には、発酵麦芽飲料の製造過程において、仕込工程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加することにより、コク味やボディ感が増強した発酵麦芽飲料を製造することが記載されている。 Patent Document 1 describes that in the process of producing a fermented malt beverage, a fermented malt beverage having an enhanced richness and body feeling is produced by adding transglucosidase before the heat treatment in the charging process.

特許文献２には、ビール製造における仕込工程でα－グルコシダーゼを添加して、アルコール生成量を抑制することにより、アルコール含有量が１．０％～４．０％の低アルコールビールを製造する方法が記載されている。 Patent Document 2 describes a method for producing a low-alcohol beer having an alcohol content of 1.0% to 4.0% by adding α-glucosidase in the preparation process in beer production to suppress the amount of alcohol produced. Is described.

特許文献３には、仕込工程において、麦芽を含むマイシェにトランスグルコシダーゼを添加して、発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が３０～７０質量％になるよう糖化し、製造工程のいずれかの時点において、最終製品のｐＨが３．５～４．４になるように有機酸を添加することにより、コク感が付与された、アルコール濃度が４容量％以下の低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法が記載されている。 According to Patent Document 3, transglucosidase is added to maiche containing malt in the preparation step so that the ratio of non-fermentable sugar in the total sugar in the wort before the fermentation step is 30 to 70% by mass. By saccharifying and adding an organic acid so that the pH of the final product becomes 3.5 to 4.4 at any time in the manufacturing process, a rich feeling is imparted, and the alcohol concentration is 4% by volume or less. A method for producing a low-alcohol fermented malt beverage is described.

特許文献４には、仕込工程において、α－グルコシダーゼを添加する工程を含む、最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、かつ真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料の製造方法において、製造工程のいずれかの時点で、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下になるように調整することにより、充分なコク味を有しつつ、優れた香味を有し、かつドリンカビリティが高められた、アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以下の低アルコールビールテイスト飲料を製造する方法が記載されている。 Patent Document 4 describes that the extract content of the final product, which includes the step of adding α-glucosidase in the preparation step, is 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less, and the intrinsic fermentation degree is 30%. In the method for producing a low-alcohol beer-taste beverage having a value of 70% or more, the bitterness value (BU) with respect to the extract content (w / v%) of the final product is 1.0 or more and 11. By adjusting so that it is 0 or less, the alcohol concentration is 1.0v / v% or more and 4.0v, which has a sufficient richness, an excellent flavor, and enhanced drinkability. A method for producing a low-alcohol beer-taste beverage of / v% or less is described.

特開２００２－１９９８７３号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2002-199873 特開平０５－０６８５２９号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 05-068529 特開２０１２－２３９４６０号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2012-239460 特開２０１５－１３３９２４号公報JP-A-2015-133924

一方、本発明の発明者は、従来の発泡性飲料の製造においては、当該発泡性飲料の炭酸ガス圧を増加させると、その泡持ちが損なわれてしまうという課題に直面した。 On the other hand, the inventor of the present invention has faced a problem in the production of a conventional effervescent beverage that if the carbon dioxide gas pressure of the effervescent beverage is increased, the foam retention is impaired.

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が高められた発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and is an effervescent beverage in which the carbon dioxide gas pressure is increased without impairing the foam retention, a method for producing the same, and a carbon dioxide gas pressure without impairing the foam retention of the effervescent beverage. One of the purposes is to provide a way to increase the amount of gas.

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、多糖類を含む原料を使用して前記原料液を調製することと、前記原料液の調製において前記多糖類にα－グルコシダーゼを作用させることと、前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することと、を含む。本発明によれば、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が効果的に高められた発泡性飲料の製造方法が提供される。 The method for producing an effervescent beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problems is a method for producing an effervescent beverage using a raw material liquid, and the above-mentioned method using a raw material containing a polysaccharide. The carbon dioxide gas pressure is adjusted so that the raw material liquid is prepared, the α-glucosidase is allowed to act on the polysaccharide in the preparation of the raw material liquid, and the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is 205 kPa or more. Including to adjust. INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, there is provided a method for producing an effervescent beverage in which the carbon dioxide gas pressure is effectively increased without impairing the foam retention.

前記発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。前記発泡性飲料のアルコール含有量は、４．１体積％以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、２４０秒以上であることとしてもよい。前記原料はタンパク質をさらに含み、前記原料液の調製において、前記多糖類及び前記タンパク質を含む混合液を、まず５０℃以上、６２℃以下の範囲内の第一の温度で維持して前記タンパク質にタンパク質分解酵素を作用させ、次いで、前記第一の温度より高い、５５℃以上、８０℃以下の範囲内の第二の温度で維持して前記多糖類にα－グルコシダーゼを作用させることとしてもよい。 The effervescent beverage may be an effervescent alcoholic beverage. The alcohol content of the effervescent beverage may be 4.1% by volume or more. The NIBEM value of the effervescent beverage may be 240 seconds or longer. The raw material further contains a protein, and in the preparation of the raw material solution, the mixed solution containing the polysaccharide and the protein is first maintained at a first temperature within the range of 50 ° C. or higher and 62 ° C. or lower to obtain the protein. The proteolytic enzyme may be allowed to act, and then the polysaccharide may be allowed to act on the α-glucosidase by maintaining it at a second temperature in the range of 55 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, which is higher than the first temperature. ..

前記方法は、前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を増加させることにより、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有し、且つ２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である前記発泡性飲料を得ることを含むこととしてもよい。 The method is the same except that the carbon dioxide pressure at 20 ° C. is adjusted to less than 205 kPa by increasing the carbon dioxide gas pressure so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is 205 kPa or more. It may include obtaining the effervescent beverage having the same or higher NIBEM value as produced under the conditions and having a carbon dioxide gas pressure of 205 kPa or more at 20 ° C.

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、原料液を使用する発泡性飲料の製造において、前記発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法であって、多糖類を含む原料を使用する前記原料液の調製において、前記多糖類にα－グルコシダーゼを作用させ、且つ前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することにより、前記発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を、前記炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一に維持し又はより増加させつつ、前記発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧を２０５ｋＰａ以上に高める方法である。本発明によれば、発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく、当該発泡性飲料の炭酸ガス圧を効果的に高める方法が提供される。 A method according to an embodiment of the present invention for solving the above problems is a method for increasing the carbon dioxide gas pressure in the production of an effervescent beverage using a raw material liquid without impairing the foam retention of the effervescent beverage. In the preparation of the raw material solution using the raw material containing the polysaccharide, the carbon dioxide gas pressure is applied so that the α-glucosidase is allowed to act on the polysaccharide and the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is 205 kPa or more. By adjusting the above, the NIBEM value of the effervescent beverage is maintained or further increased as in the case of being manufactured under the same conditions except that the carbon dioxide gas pressure is adjusted to less than 205 kPa, and the effervescence is further increased. This is a method for increasing the carbon dioxide gas pressure of a sex beverage at 20 ° C. to 205 kPa or more. INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, there is provided a method for effectively increasing the carbon dioxide gas pressure of an effervescent beverage without impairing the foam retention of the effervescent beverage.

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、真性エキスが４．５０ｗ／ｖ％以上であり、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である。本発明によれば、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が効果的に高められた発泡性飲料が提供される。 The effervescent beverage according to the embodiment of the present invention for solving the above problems has an intrinsic extract of 4.50 w / v% or more and a carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of 205 kPa or more. According to the present invention, there is provided an effervescent beverage in which the carbon dioxide gas pressure is effectively increased without impairing the foam retention.

前記発泡性飲料は、前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）の比が、０．３０以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、パノース含有量（ｇ／Ｌ）の比が、１．００以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、前記真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）とパノース含有量（ｇ／Ｌ）との合計の比が、１．３０以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、イソマルトース含有量が２．５ｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。前記発泡性飲料は、パノース含有量が７．０ｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。 The effervescent beverage may have an isomaltose content (g / L) ratio of 0.30 or more to the true extract (w / v%). The effervescent beverage may have a panose content (g / L) ratio of 1.00 or more to the intrinsic extract (w / v%). The effervescent beverage has a total ratio of the isomaltose content (g / L) and the panose content (g / L) to the true extract (w / v%) of 1.30 or more. May be good. The effervescent beverage may have an isomaltose content of 2.5 g / L or more. The effervescent beverage may have a panose content of 7.0 g / L or more.

本発明によれば、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が高められた発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法が提供される。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, there is provided an effervescent beverage in which the carbon dioxide gas pressure is increased without impairing the foam retention, a method for producing the same, and a method for increasing the carbon dioxide pressure without impairing the foam retention of the effervescent beverage.

本発明の一実施形態に係る実施例において発泡性飲料を評価した結果を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the result of having evaluated the effervescent beverage in the Example which concerns on one Embodiment of this invention.

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. The present invention is not limited to the present embodiment.

本発明の発明者は、従来の発泡性飲料の製造においては、当該発泡性飲料の炭酸ガス圧を増加させると、その泡持ちが損なわれてしまうという課題に直面した。そこで、本発明の発明者は、この課題を解決する技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、多糖類にα－グルコシダーゼを作用させて調製された原料液を使用し、且つ発泡性飲料の炭酸ガス圧を所定値以上に調整することにより、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が効果的に高められた発泡性飲料を実現できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。 The inventor of the present invention has faced a problem in the production of a conventional effervescent beverage that if the carbon dioxide gas pressure of the effervescent beverage is increased, the foam retention is impaired. Therefore, as a result of diligent studies on technical means for solving this problem, the inventor of the present invention unexpectedly uses a raw material solution prepared by reacting a polysaccharide with α-glucosidase and foams. By adjusting the carbon dioxide gas pressure of the sex beverage to a predetermined value or more, it was independently found that an effervescent beverage in which the carbon dioxide gas pressure was effectively increased without impairing the foam retention was independently found, and the present invention was completed. rice field.

すなわち、本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一側面は、原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、多糖類を含む原料を使用して当該原料液を調製することと、当該原料液の調製において当該多糖類にα－グルコシダーゼを作用させることと、当該発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧を２０５ｋＰａ以上に調整することと、を含む方法である。 That is, one aspect of the method according to the present embodiment (hereinafter referred to as "the present method") is a method for producing an effervescent beverage using a raw material liquid, and the raw material containing a polysaccharide is used. A method comprising preparing a raw material liquid, allowing α-glucosidase to act on the polysaccharide in the preparation of the raw material liquid, and adjusting the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage to 205 kPa or more. Is.

また、本方法の他の側面は、原料液を使用する発泡性飲料の製造において、当該発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法であって、多糖類を含む原料を使用する当該原料液の調製において、当該多糖類にα－グルコシダーゼを作用させ、且つ当該発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整することにより、当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を、当該炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満に調整されたこと以外は同一の条件で製造された場合と同一に維持し又はより増加させつつ、当該発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧を２０５ｋＰａ以上に高める方法である。 Further, another aspect of this method is a method of increasing the carbon dioxide gas pressure without impairing the foam retention of the effervescent beverage in the production of the effervescent beverage using the raw material liquid, and the raw material containing polysaccharide is used. In the preparation of the raw material solution, the effervescent beverage is foamed by allowing α-glucosidase to act on the polysaccharide and adjusting the effervescent gas pressure so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is 205 kPa or more. While maintaining or increasing the NIBEM value of the effervescent beverage at the same level as when it was produced under the same conditions except that the carbon dioxide pressure was adjusted to less than 205 kPa, the effervescent beverage at 20 ° C. This is a method of increasing the pressure to 205 kPa or more.

本方法においては、多糖類を含む原料を使用して、発泡性飲料の製造に使用される原料液を調製する。原料に含まれる多糖類は、α－グルコシダーゼが触媒する糖転移反応の基質となるものであれば特に限られない。多糖類は、二糖以上の糖類であってもよく、三糖以上の糖類であってもよい。具体的に、多糖類は、例えば、デンプン及び／又はオリゴ糖を含む。原料は、多糖類以外の成分をさらに含んでもよい。すなわち、原料は、例えば、多糖類及びタンパク質を含んでもよい。 In this method, a raw material containing a polysaccharide is used to prepare a raw material liquid used for producing an effervescent beverage. The polysaccharide contained in the raw material is not particularly limited as long as it is a substrate for the glycosyl transfer reaction catalyzed by α-glucosidase. The polysaccharide may be a saccharide having a disaccharide or more, or a saccharide having a trisaccharide or more. Specifically, polysaccharides include, for example, starch and / or oligosaccharides. The raw material may further contain components other than polysaccharides. That is, the raw material may contain, for example, polysaccharides and proteins.

原料は、植物原料を含んでもよい。すなわち、多糖類を含む植物原料を使用して原料液を調製してもよい。また、多糖類及びタンパク質を含む植物原料を使用して原料液を調製してもよい。 The raw material may include a plant raw material. That is, a raw material solution may be prepared using a plant raw material containing a polysaccharide. In addition, a raw material solution may be prepared using a plant raw material containing a polysaccharide and a protein.

植物原料は、飲料の製造に使用される、植物由来の原料であれば特に限られないが、例えば、（ｉ）穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上、及び（ｉｉ）当該（ｉ）に由来する成分、からなる群より選択される１以上を含むことが好ましい。穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよいし、発芽させていないものであってもよいし、これら両方であってもよい。穀類は、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上であることが好ましい。 The plant material is not particularly limited as long as it is a plant-derived material used in the production of beverages, and for example, (i) one or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes, and (ii). It is preferable to contain one or more selected from the group consisting of the components derived from the (i). Cereals, legumes and potatoes may be germinated, ungerminated, or both. The cereal is preferably one or more selected from the group consisting of wheat, rice and corn.

麦類は、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であることが好ましい。麦類は、未発芽のものであってもよいし、発芽させたもの（麦芽）であってもよいし、これら両方であってもよい。すなわち、例えば、麦芽を含む原料を使用して原料液を調製してもよい。麦芽としては、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上の麦芽が好ましく使用される。麦芽は、麦芽エキス（例えば、市販の麦芽エキス）であってもよい。なお、麦芽は、多糖類及びタンパク質を含む。 The wheat is preferably one or more selected from the group consisting of barley, wheat, swallow and rye. The wheat may be ungerminated, germinated (malt), or both. That is, for example, a raw material solution may be prepared using a raw material containing malt. As the malt, one or more malts selected from the group consisting of barley, wheat, swallow and rye are preferably used. The malt may be a malt extract (eg, a commercially available malt extract). Malt contains polysaccharides and proteins.

植物原料は、ホップを含んでもよい。ホップは、特に限られないが、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。 The plant material may include hops. The hop is not particularly limited, but may be one or more selected from the group consisting of, for example, hop powder, hop pellets, press hops, raw hops, hop extracts, isolated hops, low hops, tetra hops and hexa hops. preferable.

麦芽を含む原料を使用して原料液を調製する場合、水を除いた当該原料の重量に対する、当該麦芽の重量の割合は、２５重量％以上であってもよく、５０重量％以上であってもよく、６７重量％以上であってもよく、９０重量％以上であってもよく、１００重量％であってもよい。 When the raw material liquid is prepared using the raw material containing malt, the ratio of the weight of the malt to the weight of the raw material excluding water may be 25% by weight or more, or 50% by weight or more. It may be 67% by weight or more, 90% by weight or more, or 100% by weight.

原料液の調製は、原料を含む混合液を調製することを含む。すなわち、例えば、植物原料を使用する場合、原料液の調製は、当該植物原料と水とを混合することを含む。さらに、この場合、原料液の調製は、まず植物原料と水とを混合し、次いで、糖化を行うことを含んでもよい。 Preparation of the raw material solution includes preparing a mixed solution containing the raw material. That is, for example, when a plant raw material is used, the preparation of the raw material liquid includes mixing the plant raw material with water. Further, in this case, the preparation of the raw material solution may include first mixing the plant raw material with water and then performing saccharification.

糖化は、植物原料を含む混合液を、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素で処理することにより行う。多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素は、植物原料（例えば、麦芽）に含まれる酵素であってもよいし、植物原料とは別に外的に添加される酵素（例えば、微生物由来の酵素）であってもよい。糖化は、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。 Saccharification is performed by treating the mixed solution containing the plant material with a polysaccharide-degrading enzyme and / or a proteolytic enzyme. The polysaccharide-degrading enzyme and / or proteolytic enzyme may be an enzyme contained in a plant material (for example, malt), or an enzyme added externally separately from the plant material (for example, an enzyme derived from a microorganism). May be. The saccharification is carried out at a temperature at which the polysaccharide-degrading enzyme and / or the proteolytic enzyme works (for example, 30 ° C. or higher and 80 ° C. or lower).

ホップを使用する場合、原料液の調製は、当該ホップを含む混合液を煮沸することを含んでもよい。ホップを含む植物原料を使用する場合、原料液の調製は、まず当該ホップ以外の植物原料を含む混合液を調製し、次いで、糖化を行い、その後、当該ホップを添加して煮沸することを含んでもよい。 When using hops, the preparation of the feedstock may include boiling the mixture containing the hops. When using a plant material containing hops, the preparation of the raw material solution includes first preparing a mixed solution containing plant materials other than the hops, then saccharifying, and then adding the hops and boiling. But it may be.

本方法においては、原料液の調製において、多糖類にα－グルコシダーゼを作用させる。α－グルコシダーゼは、トランスグルコシダーゼとも呼ばれ、糖転移反応を触媒する。すなわち、原料液中の多糖類にα－グルコシダーゼを作用させることにより、非発酵性糖類が生成され、当該非発酵性糖類を含む原料液が得られる。 In this method, α-glucosidase is allowed to act on the polysaccharide in the preparation of the raw material solution. α-Glucosidase, also called transglucosidase, catalyzes the glycosyl transfer reaction. That is, by allowing α-glucosidase to act on the polysaccharide in the raw material liquid, a non-fermentable saccharide is produced, and a raw material liquid containing the non-fermentable saccharide can be obtained.

非発酵性糖類は、アルコール発酵に使用される酵母が資化できない糖類である。具体的に、非発酵性糖類は、例えば、イソマルトオリゴ糖である。イソマルトオリゴ糖は、例えば、イソマルトース及びパノースからなる群より選択される１以上である。 Non-fermentable sugars are sugars that cannot be assimilated by yeast used in alcoholic fermentation. Specifically, the non-fermentable saccharide is, for example, an isomaltooligosaccharide. The isomaltoligosaccharide is, for example, one or more selected from the group consisting of isomaltose and panose.

本方法においては、外的に添加されたα－グルコシダーゼを使用する。外的に添加されるα－グルコシダーゼは特に限られないが、例えば、微生物由来のα－グルコシダーゼが好ましく使用される。 In this method, an externally added α-glucosidase is used. The externally added α-glucosidase is not particularly limited, but for example, a microorganism-derived α-glucosidase is preferably used.

本方法は、多糖類にα－グルコシダーゼを作用させた後、加熱により当該α－グルコシダーゼを失活させることを含んでもよい。α－グルコシダーゼを失活させる加熱は、当該α－グルコシダーゼが失活する温度での加熱であれば特に限られないが、例えば、ホップを使用する場合には、当該ホップ添加後の煮沸であってもよい。 The method may include inactivating the α-glucosidase by heating the polysaccharide after allowing the polysaccharide to act on the α-glucosidase. The heating for inactivating α-glucosidase is not particularly limited as long as it is heated at a temperature at which the α-glucosidase is inactivated, but for example, when hops are used, it is boiling after the addition of the hops. May be good.

α－グルコシダーゼの使用量は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、植物原料を使用する場合には、当該植物原料に対して０．０１０重量％以上であってもよく、穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上を使用する場合には、当該穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上に対して０．０１０重量％以上であってもよく、麦類を使用する場合には、当該麦類に対して０．０１０重量％以上であってもよく、麦芽を使用する場合には、当該麦芽に対して０．０１０重量％以上であってもよい。 The amount of α-glucosidase used is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained, but for example, when a plant material is used, it may be 0.010% by weight or more with respect to the plant material. When 1 or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes is used, it is 0.010% by weight or more with respect to 1 or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes. When wheat is used, it may be 0.010% by weight or more with respect to the wheat, and when malt is used, it may be 0.010% by weight or more with respect to the malt. May be.

また、上記各場合において、α－グルコシダーゼの使用量は、０．０１５重量％以上であってもよい。α－グルコシダーゼの使用量の上限値は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、上記各場合において、α－グルコシダーゼの使用量は、１．０重量％以下であってもよく、０．５重量％以下であってもよい。 Further, in each of the above cases, the amount of α-glucosidase used may be 0.015% by weight or more. The upper limit of the amount of α-glucosidase used is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained. For example, in each of the above cases, the amount of α-glucosidase used may be 1.0% by weight or less. It may be 0.5% by weight or less.

多糖類にα－グルコシダーゼを作用させる温度は、糖転移反応が進行する温度であれば特に限られないが、例えば、１０℃以上、８０℃以下の範囲内であってもよく、４０℃以上、７０℃以下の範囲内であってもよく、５０℃以上、７０℃以下の範囲内であってもよい。 The temperature at which α-glucosidase is allowed to act on the polysaccharide is not particularly limited as long as it is the temperature at which the glycosyl transfer reaction proceeds, but may be, for example, in the range of 10 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, and 40 ° C. or higher. It may be in the range of 70 ° C. or lower, or may be in the range of 50 ° C. or higher and 70 ° C. or lower.

多糖類にα－グルコシダーゼを作用させる時間は、適宜調整されればよく、特に限られないが、例えば、１分以上、２４０分以下であってもよく、１分以上、１２０分以下であってもよく、３０分以上、１２０分以下であってもよい。 The time for allowing the α-glucosidase to act on the polysaccharide may be appropriately adjusted and is not particularly limited, but may be, for example, 1 minute or more and 240 minutes or less, and 1 minute or more and 120 minutes or less. It may be 30 minutes or more and 120 minutes or less.

原料が多糖類及びタンパク質を含む場合、原料液の調製においては、当該多糖類及び当該タンパク質を含む混合液を、まず５０℃以上、６２℃以下の範囲内の第一の温度で維持して当該タンパク質にタンパク質分解酵素を作用させ、次いで、当該第一の温度より高い、５５℃以上、８０℃以下の範囲内の第二の温度で維持して当該多糖類にα－グルコシダーゼを作用させることとしてもよい。 When the raw material contains a polysaccharide and a protein, in preparing the raw material solution, the mixed solution containing the polysaccharide and the protein is first maintained at the first temperature within the range of 50 ° C. or higher and 62 ° C. or lower. The protein is allowed to act on a proteolytic enzyme, and then maintained at a second temperature within the range of 55 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, which is higher than the first temperature, and α-glucosidase is allowed to act on the polysaccharide. May be good.

ここで、タンパク質は、発泡性飲料の泡持ちに寄与するため、当該タンパク質の過剰な酵素分解は、当該発泡性飲料の泡持ちを損ねることになるため好ましくない。そこで、本方法においては、タンパク質分解酵素によるタンパク質の分解が過剰に進行することを回避するため、タンパク質の酵素分解を比較的高い第一の温度で行う。 Here, since the protein contributes to the foam retention of the effervescent beverage, excessive enzymatic decomposition of the protein is not preferable because it impairs the foam retention of the effervescent beverage. Therefore, in this method, in order to prevent the protein from being excessively decomposed by the proteolytic enzyme, the enzymatic decomposition of the protein is carried out at a relatively high first temperature.

すなわち、例えば、タンパク質分解酵素の一つであるエンドペプチダーゼの至適温度は４５℃～５０℃であるが、本方法においては、混合液中のタンパク質に、当該エンドペプチダーゼを含むタンパク質分解酵素を５０℃以上、６２℃以下の範囲内の第一の温度で作用させる。さらに、第一の温度は、５１℃以上、６２℃以下の範囲内であってもよく、５２℃以上、６２℃以下の範囲内であってもよく、５３℃以上、６２℃以下の範囲内であってもよい。 That is, for example, the optimum temperature of endopeptidase, which is one of the proteolytic enzymes, is 45 ° C to 50 ° C, but in this method, 50 proteolytic enzymes containing the endopeptidase are added to the protein in the mixed solution. It is operated at the first temperature within the range of ° C. or higher and 62 ° C. or lower. Further, the first temperature may be in the range of 51 ° C. or higher and 62 ° C. or lower, may be in the range of 52 ° C. or higher and 62 ° C. or lower, and may be in the range of 53 ° C. or higher and 62 ° C. or lower. May be.

第一の温度でタンパク質にタンパク質分解酵素を作用させる時間は、適宜調整されればよく、特に限られない。すなわち、タンパク質を含む原料の全部を含む第一の温度の混合液を調製してから（例えば、第一の温度の水（湯）に、タンパク質を含む原料の全量を添加し終えてから）、当該第一の温度でのタンパク質酵素分解を終了するまでの時間は、例えば、１２０分以下（例えば、５秒以上、１２０分以下）であってもよく、６０分以下（例えば、１分以上、６０分以下）であってもよい。なお、例えば、第一の温度の湯に、タンパク質を含む原料を添加する場合、当該原料を添加し始めてから、当該原料の全量を添加し終えるまでの間（すなわち、混合液を調製している間）にも、添加されたタンパク質の酵素分解は進行するため、混合液の調製中にタンパク質の酵素分解が完了することもある。また、混合液の調製中にタンパク質の酵素分解が完了しない場合であっても、混合液を調製し終えてから、タンパク質酵素分解を終了するまでの時間は、上記下限値のように比較的短くなることがある。 The time for allowing the proteolytic enzyme to act on the protein at the first temperature may be appropriately adjusted and is not particularly limited. That is, after preparing a mixed solution at the first temperature containing all of the raw materials containing protein (for example, after adding the entire amount of the raw materials containing protein to water (hot water) at the first temperature). The time until the protein enzymatic decomposition at the first temperature is completed may be, for example, 120 minutes or less (for example, 5 seconds or more, 120 minutes or less), or 60 minutes or less (for example, 1 minute or more, It may be 60 minutes or less). For example, when a raw material containing protein is added to hot water at a first temperature, a mixed solution is prepared from the start of adding the raw material to the end of adding the entire amount of the raw material (that is,). In the meantime, the enzymatic degradation of the added protein proceeds, so that the enzymatic degradation of the protein may be completed during the preparation of the mixed solution. Further, even if the enzymatic decomposition of the protein is not completed during the preparation of the mixed solution, the time from the completion of the preparation of the mixed solution to the completion of the enzymatic decomposition of the protein is relatively short as in the above lower limit value. May become.

また、タンパク質を含む原料を含む第一の温度の混合液を調製し始めてから（例えば、第一の温度の水（湯）に、タンパク質を含む原料を添加し始めてから）、当該第一の温度でのタンパク質酵素分解を終了するまでの時間は、例えば、１０分以上、１３０分以下であってもよく、１０分以上、７０分以下であってもよい。 Also, after starting to prepare the mixed solution of the first temperature containing the raw material containing protein (for example, after starting to add the raw material containing protein to water (hot water) having the first temperature), the first temperature. The time required to complete the protein enzymatic degradation in the above may be, for example, 10 minutes or more and 130 minutes or less, or 10 minutes or more and 70 minutes or less.

なお、タンパク質分解酵素は、特に限られず、植物原料（例えば、麦芽）に含まれるものを使用してもよく、外的に添加されたもの（例えば、微生物由来のタンパク質分解酵素）を使用してもよく、これら両方を使用してもよい。 The proteolytic enzyme is not particularly limited, and one contained in a plant raw material (for example, malt) may be used, or an externally added one (for example, a microbial-derived proteolytic enzyme) may be used. Also, both of these may be used.

そして、タンパク質にタンパク質分解酵素を第一の温度で作用させた後、混合液を加熱して、当該混合液中の多糖類に、α－グルコシダーゼを、当該第一の温度より高い、５５℃以上、８０℃以下の範囲内の第二の温度で作用させる。第二の温度は、６０℃以上、７５℃以下の範囲内であってもよい。 Then, after allowing the proteolytic enzyme to act on the protein at the first temperature, the mixed solution is heated to add α-glucosidase to the polysaccharides in the mixed solution at 55 ° C. or higher, which is higher than the first temperature. , Operate at a second temperature within the range of 80 ° C. or lower. The second temperature may be in the range of 60 ° C. or higher and 75 ° C. or lower.

第二の温度で多糖類にα－グルコシダーゼを作用させる時間は、適宜調整されればよく、特に限られないが、例えば、１分以上、２４０分以下であることとしてもよく、１分以上、１２０分以下であることとしてもよい。 The time for allowing the α-glucosidase to act on the polysaccharide at the second temperature may be appropriately adjusted and is not particularly limited, but may be, for example, 1 minute or more, 240 minutes or less, and 1 minute or more. It may be 120 minutes or less.

本方法は、多糖類にα－グルコシダーゼを作用させることに加えて、当該多糖類に他の多糖類分解酵素を作用させることをさらに含んでもよい。多糖類分解酵素は、例えば、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びグルカナーゼからなる群より選択される１以上を含む。この多糖類分解酵素による多糖類の酵素分解は、α－グルコシダーゼによる酵素処理と並行して行ってもよい。 In addition to allowing the polysaccharide to act on the α-glucosidase, the method may further comprise the action of other polysaccharide-degrading enzymes on the polysaccharide. The polysaccharide-degrading enzyme includes, for example, one or more selected from the group consisting of α-amylase, β-amylase, glucoamylase and glucanase. The enzymatic decomposition of the polysaccharide by this polysaccharide-degrading enzyme may be performed in parallel with the enzymatic treatment with α-glucosidase.

多糖類に多糖類分解酵素を作用させる温度は、当該多糖類分解酵素が働く温度であれば特に限られないが、例えば、５０℃以上、８０℃以下であってもよく、５５℃以上、７５℃以下であってもよい。 The temperature at which the polysaccharide-degrading enzyme acts on the polysaccharide is not particularly limited as long as it is the temperature at which the polysaccharide-degrading enzyme works, but may be, for example, 50 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, 55 ° C. or higher, 75 ° C. or higher. It may be below ° C.

多糖類に多糖類分解酵素を作用させる時間は、適宜調整されればよく、特に限られないが、例えば、１分以上、２４０分以下であることとしてもよく、１分以上、１２０分以下であることとしてもよい。 The time for allowing the polysaccharide-degrading enzyme to act on the polysaccharide may be appropriately adjusted and is not particularly limited, but may be, for example, 1 minute or more and 240 minutes or less, and 1 minute or more and 120 minutes or less. It may be.

なお、多糖類分解酵素は、特に限られず、植物原料（例えば、麦芽）に含まれるものを使用してもよく、外的に添加されたもの（例えば、微生物由来の多糖類分解酵素）を使用してもよく、これら両方を使用してもよい。 The polysaccharide-degrading enzyme is not particularly limited, and one contained in a plant material (for example, malt) may be used, or an externally added polysaccharide (for example, a microorganism-derived polysaccharide-degrading enzyme) may be used. You may use both of these.

上述のようにして調製された原料液の２０℃におけるエキスは、特に限られないが、例えば、８．００重量％以上であってもよく、１０．００重量％以上であってもよく、１２．５０重量％以上であってもよく、１３．００重量％以上であってもよい。 The extract of the raw material solution prepared as described above at 20 ° C. is not particularly limited, but may be, for example, 8.00% by weight or more, 10.00% by weight or more, and 12 It may be .50% by weight or more, or 13.00% by weight or more.

この場合、原料液の２０℃におけるエキスは、例えば、本方法においてアルコール発酵を行う場合には、当該アルコール発酵を開始する直前（例えば、当該原料液に酵母を添加する直前）のエキスであってもよいし、本方法においてアルコール発酵を行わない場合には、上述のようにして調製された後、他の成分（例えば、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）と混合する直前のエキスであってもよい。原料液の２０℃におけるエキスの上限値は、特に限られないが、当該エキスは、例えば、２０．００重量％以下であってもよく、１８．００重量％以下であってもよい。 In this case, the extract of the raw material liquid at 20 ° C. is, for example, an extract immediately before the start of the alcoholic fermentation (for example, immediately before adding yeast to the raw material liquid) when alcoholic fermentation is performed in this method. Alternatively, in the case of no alcoholic fermentation in this method, after the preparation as described above, from the group consisting of other components (for example, sugars, dietary fiber, pigments, flavors, acidulants and sweeteners). It may be an extract immediately before being mixed with one or more selected species). The upper limit of the extract of the raw material liquid at 20 ° C. is not particularly limited, but the extract may be, for example, 20.00% by weight or less, or 18.00% by weight or less.

原料液の２０℃におけるエキスは、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２エキス」に記載の方法により測定される。 The extract of the raw material solution at 20 ° C is described in "7" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". .2 Extract is measured by the method described in ".

本方法は、原料液の調製後、当該原料液のアルコール発酵を行うことをさらに含んでもよい。この場合、本方法は、アルコール発酵後の原料液を使用して、発泡性飲料を得ることを含む。 The method may further include alcoholic fermentation of the raw material liquor after preparation of the raw material liquor. In this case, the method comprises using the raw material liquid after alcoholic fermentation to obtain an effervescent beverage.

アルコール発酵は、原料液に酵母を添加することにより行う。酵母を添加する原料液は、当該酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を含む。炭素源は、例えば、酵母が資化できる糖類である。酵母が資化できる糖類は、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びマルトトリオースからなる群より選択される１以上である。窒素源は、例えば、アミノ酸及びペプチドからなる群より選択される１以上である。 Alcohol fermentation is carried out by adding yeast to the raw material liquid. The raw material liquid to which yeast is added contains a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast. The carbon source is, for example, a sugar that can be assimilated by yeast. The sugar that can be assimilated by yeast is, for example, one or more selected from the group consisting of glucose, fructose, sucrose, maltose and maltotriose. The nitrogen source is, for example, one or more selected from the group consisting of amino acids and peptides.

アルコール発酵開始時の酵母の密度は、特に限られないが、例えば、１×１０^６個／ｍＬ以上、３×１０^９個／ｍＬ以下であることが好ましい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。アルコール発酵は、例えば、酵母を含む原料液を、０℃以上、４０℃以下の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。 The density of yeast at the start of alcoholic fermentation is not particularly limited, but is preferably 1 × 10 ⁶ / mL or more and 3 × 10 ⁹ / mL or less, for example. The yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that undergoes alcoholic fermentation, but is preferably one or more selected from the group consisting of, for example, beer yeast, wine yeast, shochu yeast, and sake yeast. Alcohol fermentation is carried out, for example, by maintaining a raw material solution containing yeast at a temperature of 0 ° C. or higher and 40 ° C. or lower for 1 day or longer and 14 days or shorter.

本方法は、アルコール発酵後に、熟成を行うことを含んでもよい。ここで、本実施形態において、アルコール発酵は、ビール等の製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、ビール等の製造における貯酒又は後発酵に相当する。 The method may include aging after alcoholic fermentation. Here, in the present embodiment, alcoholic fermentation corresponds to main fermentation or pre-fermentation in the production of beer or the like, and aging corresponds to liquor storage or post-fermentation in the production of beer or the like.

本方法においては、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。この場合、本方法は、上述のようにして調製された原料液を、他の成分（例えば、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）と混合して、発泡性飲料を得ることを含んでもよい。 In this method, alcoholic fermentation may not be performed. In this case, in this method, the raw material solution prepared as described above is used with other components (for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fiber, pigments, flavors, acidulants and sweeteners). May include mixing with to obtain an effervescent beverage.

本方法においては、最終的に得られる発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を調整する。炭酸ガス圧は、例えば、発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０８ｋＰａ以上となるように調整してもよく、２１０ｋＰａ以上となるように調整してもよく、２２０ｋＰａ以上となるように調整してもよく、２２５ｋＰａ以上となるように調整してもよい。発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、例えば、１０００ｋＰａ以下であってもよく、７００ｋＰａ以下であってもよく、５００ｋＰａ以下であってもよく、３００ｋＰａ以下であってもよい。 In this method, the carbon dioxide gas pressure is adjusted so that the carbon dioxide gas pressure of the finally obtained effervescent beverage at 20 ° C. is 205 kPa or more. The carbon dioxide gas pressure may be adjusted, for example, so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is 208 kPa or more, 210 kPa or more, or 220 kPa or more. It may be adjusted so that it may be 225 kPa or more. The upper limit of the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is not particularly limited, but the carbon dioxide gas pressure may be, for example, 1000 kPa or less, 700 kPa or less, or 500 kPa or less. It may be 300 kPa or less.

炭酸ガス圧を調整する方法は、特に限られず、公知の方法を使用してもよい。すなわち、炭酸ガス圧は、例えば、アルコール発酵、熟成、炭酸ガスの使用、及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上（例えば、アルコール発酵を行い熟成を行わない場合には、アルコール発酵、炭酸ガスの使用、及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上、アルコール発酵及び熟成を行わない場合には、炭酸ガスの使用、及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上）により調整する。 The method for adjusting the carbon dioxide gas pressure is not particularly limited, and a known method may be used. That is, the carbon dioxide pressure is one or more selected from the group consisting of, for example, alcohol fermentation, aging, use of carbon dioxide, and use of carbonated water (for example, when alcohol fermentation is performed and aging is not performed, alcohol fermentation is performed. 1 or more selected from the group consisting of the use of carbon dioxide gas and the use of carbonated water, and 1 selected from the group consisting of the use of carbon dioxide gas and the use of carbonated water when alcohol fermentation and aging are not performed 1 Adjust according to the above).

また、アルコール発酵を行う場合には、当該アルコール発酵の開始以降に炭酸ガス圧を調整することとしてもよい。また、アルコール発酵後に熟成を行う場合には、当該熟成の開始以降に炭酸ガスを調整することとしてもよい。 Further, in the case of alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas pressure may be adjusted after the start of the alcoholic fermentation. Further, when aging is performed after alcoholic fermentation, carbon dioxide gas may be adjusted after the start of the aging.

発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ガス圧」に記載の方法により測定される。 The carbon dioxide gas pressure of effervescent beverages is described in "8" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". .21 Gas pressure ”is measured by the method described.

本方法は、発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上となるように、炭酸ガス圧を増加させることにより、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満となるように炭酸ガス圧を調整したこと以外は同一の条件で製造された場合と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有し、且つ２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である当該発泡性飲料を得ることを含んでもよい。 In this method, the carbon dioxide gas pressure was adjusted so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. was less than 205 kPa by increasing the carbon dioxide gas pressure so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage was 205 kPa or more. Other than that, it may include obtaining the effervescent beverage having the same or higher NIBEM value as that produced under the same conditions and having a carbon dioxide pressure of 205 kPa or more at 20 ° C.

すなわち、本方法において最終的に得られる発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ未満となるように炭酸ガス圧を調整したこと以外は同一の条件で製造された発泡性飲料のそれと同一又はより大きく、且つ２０℃における炭酸ガス圧が２０５ｋＰａ以上である。この場合、本方法において最終的に得られる発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧は、例えば、２０８ｋＰａ以上であってもよいし、２１０ｋＰａ以上であってもよい。 That is, the NIBEM value of the effervescent beverage finally obtained by this method is the effervescent beverage produced under the same conditions except that the carbon dioxide gas pressure is adjusted so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. is less than 205 kPa. The carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. is 205 kPa or more, which is the same as or higher than that of the above. In this case, the carbon dioxide gas pressure of the effervescent beverage finally obtained in this method at 20 ° C. may be, for example, 208 kPa or more, or 210 kPa or more.

さらに、これらの場合、２０℃における炭酸ガス圧が２０８ｋＰａ以上の発泡性飲料は、２０℃における炭酸ガス圧が２０８ｋＰａ未満となるように炭酸ガス圧を調整したこと以外は同一の条件で製造された発泡性飲料と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有してもよいし、２０℃における炭酸ガス圧が２１０ｋＰａ以上の発泡性飲料は、２０℃における炭酸ガス圧が２１０ｋＰａ未満となるように炭酸ガス圧を調整したこと以外は同一の条件で製造された発泡性飲料と同一又はより増加したＮＩＢＥＭ値を有してもよい。発泡性飲料の２０℃における炭酸ガス圧の上限値は特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、例えば、１０００ｋＰａ以下であってもよく、７００ｋＰａ以下であってもよく、５００ｋＰａ以下であってもよく、３００ｋＰａ以下であってもよい。 Further, in these cases, the effervescent beverage having a carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of 208 kPa or more was produced under the same conditions except that the carbon dioxide gas pressure was adjusted so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. was less than 208 kPa. The effervescent beverage may have the same or higher NIBEM value as the effervescent beverage, and the effervescent beverage having a carbon dioxide pressure at 20 ° C. of 210 kPa or more has a carbon dioxide pressure such that the carbon dioxide pressure at 20 ° C. is less than 210 kPa. May have the same or higher NIBEM value as the effervescent beverage produced under the same conditions except that the above is adjusted. The upper limit of the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is not particularly limited, but the carbon dioxide gas pressure may be, for example, 1000 kPa or less, 700 kPa or less, or 500 kPa or less. It may be 300 kPa or less.

上述したように、本方法によれば、泡持ちを損ねることなく（具体的には、ＮＩＢＥＭ値を低下させることなく）、炭酸ガス圧が効果的に高められた発泡性飲料を実現することができる。 As described above, according to this method, it is possible to realize an effervescent beverage in which the carbon dioxide gas pressure is effectively increased without impairing the foam retention (specifically, without lowering the NIBEM value). can.

また、後述の実施例で示されるとおり、炭酸ガス圧を高めることにより、発泡性飲料の香味を向上させることもできる。特に、α－グルコシダーゼを使用して製造された発泡性飲料の炭酸ガス圧の増加に伴う香味の向上は、α－グルコシダーゼを使用することなく製造された発泡性飲料のそれより顕著である。 Further, as shown in Examples described later, the flavor of the effervescent beverage can be improved by increasing the carbon dioxide gas pressure. In particular, the improvement in flavor associated with the increase in carbon dioxide pressure of the effervescent beverage produced using α-glucosidase is more remarkable than that of the effervescent beverage produced without using α-glucosidase.

本実施形態において、発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。 In the present embodiment, the effervescent beverage is a beverage having foaming characteristics and foaming characteristics. That is, the effervescent beverage is, for example, a beverage containing carbon dioxide gas, and has a foaming characteristic in which a foam layer is formed on the upper part of the liquid surface when poured into a container such as a glass, and the formed foam is constant. It is preferable that the beverage has a foaming property that can be maintained for a long time or longer.

発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該発泡性飲料の泡持ち特性の指標として使用される。本方法により製造される発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、５０秒以上であることとしてもよく、１００秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることがより一層好ましく、２４０秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値の上限値は特に限られないが、当該ＮＩＢＥＭ値は、例えば、６００秒以下であってもよく、４００秒以下であってもよい。 The NIBEM value of the effervescent beverage is used as an index of the foam retention characteristics of the effervescent beverage. The NIBEM value of the effervescent beverage produced by this method may be, for example, 50 seconds or more, preferably 100 seconds or more, more preferably 150 seconds or more, and 200 seconds or more. This is even more preferable, and 240 seconds or more is particularly preferable. The upper limit of the NIBEM value of the effervescent beverage is not particularly limited, but the NIBEM value may be, for example, 600 seconds or less, or 400 seconds or less.

発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。 The NIBEM value of effervescent beverages can be found in "8. 29 Foam-Measurement method for foam retention using NIBEM-T- "is measured by the method described in.

発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。発泡性アルコール飲料は、アルコール含有量が１．０体積％以上（アルコール分１度以上）の発泡性飲料である。発泡性アルコール飲料のアルコール含有量は、４．１体積％以上であることが好ましい。 The effervescent beverage may be an effervescent alcoholic beverage. The effervescent alcoholic beverage is an effervescent beverage having an alcohol content of 1.0% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more). The alcohol content of the effervescent alcoholic beverage is preferably 4.1% by volume or more.

発泡性アルコール飲料のアルコール含有量の上限値は特に限られないが、当該アルコール含有量は、例えば、２０．０体積％以下であってもよく、１０．０体積％以下であってもよく、８．０体積％以下であってもよい。 The upper limit of the alcohol content of the effervescent alcoholic beverage is not particularly limited, but the alcohol content may be, for example, 20.0% by volume or less, or 10.0% by volume or less. It may be 8.0% by volume or less.

発泡性アルコール飲料のアルコール含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とによって任意に特定される。具体的に、発泡性アルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、１．０体積％以上、２０体積％以下であってもよく、４．１体積％以上、２０体積％以下であることが好ましく、４．１体積％以上、１０体積％以下であることがより好ましく、４．１体積％以上、８．０体積％以下であることが特に好ましい。 The alcohol content of the effervescent alcoholic beverage is arbitrarily specified by any of the above lower limit values and any of the above upper limit values. Specifically, the alcohol content of the effervescent alcoholic beverage may be, for example, 1.0% by volume or more and 20% by volume or less, preferably 4.1% by volume or more and 20% by volume or less. It is more preferably 4.1% by volume or more and 10% by volume or less, and particularly preferably 4.1% by volume or more and 8.0% by volume or less.

発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１．０体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。 The effervescent beverage may be a effervescent non-alcoholic beverage. The effervescent non-alcoholic beverage is an effervescent beverage having an alcohol content of less than 1.0% by volume. The alcohol content of the effervescent non-alcoholic beverage may be, for example, less than 0.5% by volume, less than 0.05% by volume, or less than 0.005% by volume.

発泡性飲料のアルコール含有量は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３．６アルコライザー法」に記載の方法により測定される。 The alcohol content of effervescent beverages is described in "8" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Sake Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". It is measured by the method described in "3.6 Alcolyzer method".

発泡性飲料は、発酵飲料であってもよい。発酵飲料は、酵母によるアルコール発酵を行って製造される。このため、発酵飲料は、アルコール発酵において酵母が生成した発酵成分を含む。発泡性飲料がノンアルコール飲料であり、且つ発酵飲料である場合、本方法は、アルコール発酵後に、アルコール含有量を低減する処理を行うことを含んでもよい。 The effervescent beverage may be a fermented beverage. Fermented beverages are produced by alcoholic fermentation with yeast. Therefore, the fermented beverage contains a fermented component produced by yeast in alcoholic fermentation. When the effervescent beverage is a non-alcoholic beverage and is a fermented beverage, the method may include performing a treatment for reducing the alcohol content after the alcoholic fermentation.

発泡性飲料は、非発酵飲料であってもよい。非発酵飲料は、酵母によるアルコール発酵を行うことなく製造される。発泡性飲料がアルコール飲料であり、且つ非発酵飲料である場合、本方法は、アルコール（例えば、エタノール）を添加することを含んでもよい。 The effervescent beverage may be a non-fermented beverage. Non-fermented beverages are produced without alcoholic fermentation with yeast. If the effervescent beverage is an alcoholic beverage and is a non-fermented beverage, the method may include the addition of alcohol (eg, ethanol).

発泡性飲料は、麦芽飲料であってもよい。麦芽飲料は、麦芽を含む原料を使用して製造される。このため、麦芽飲料は、麦芽由来成分を含む。発泡性飲料は、非麦芽飲料であってもよい。非麦芽飲料は、麦芽を使用することなく製造される。 The effervescent beverage may be a malt beverage. Malt beverages are produced using raw materials containing malt. Therefore, the malt beverage contains malt-derived components. The effervescent beverage may be a non-malt beverage. Non-malt beverages are produced without the use of malt.

発泡性飲料は、ビールテイスト飲料であってもよい。ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する発泡性飲料である。ビールテイスト飲料は、アルコール含有量や、製造時の条件（例えば、アルコール発酵の有無や、麦芽の使用の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する発泡性飲料であれば特に限られない。ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよいし、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。すなわち、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、又は、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ブランデー、ウイスキー等のスピリッツ）とを含有する発泡性飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。また、ビールテイスト飲料は、発泡性発酵飲料であってもよいし、発泡性非発酵飲料であってもよい。 The effervescent beverage may be a beer-taste beverage. Beer-taste beverages are effervescent beverages with a beer-like flavor. The beer-taste beverage is not particularly limited as long as it is an effervescent beverage having a beer-like flavor, regardless of the alcohol content and the conditions at the time of production (for example, the presence or absence of alcoholic fermentation and the presence or absence of malt). The beer-taste beverage may be a sparkling alcoholic beverage or a sparkling non-alcoholic beverage. That is, the beer-taste beverage is selected from the group consisting of beer, low-malt beer, or low-malt beer containing low-malt beer and other alcohol components (for example, spirits such as shochu, vodka, brandy, whiskey, etc.). It may be a sparkling alcoholic beverage. Further, the beer-taste beverage may be an effervescent fermented beverage or an effervescent non-fermented beverage.

発泡性飲料の真性エキスは、例えば、４．５０ｗ／ｖ％以上であってもよく、５．５０ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、６．００ｗ／ｖ％以上であることが特に好ましい。発泡性飲料の真性エキスを増加させることにより、当該発泡性飲料の甘味を増加させることができる。発泡性飲料の真性エキスの上限値は、特に限られないが、当該真性エキスは、例えば、１０．００ｗ／ｖ％以下であってもよい。 The intrinsic extract of the effervescent beverage may be, for example, 4.50 w / v% or more, preferably 5.50 w / v% or more, and particularly preferably 6.00 w / v% or more. By increasing the intrinsic extract of the effervescent beverage, the sweetness of the effervescent beverage can be increased. The upper limit of the intrinsic extract of the effervescent beverage is not particularly limited, but the intrinsic extract may be, for example, 10.00 w / v% or less.

発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）は、当該発泡性飲料のアルコール含有量が０．５体積％以上、１０．０体積％以下であり、当該真性エキスが１０．０ｇ／１００ｍＬ以下の場合には、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４真性エキス」の「８．４．３アルコライザー法」に記載の方法により測定される。 The effervescent beverage intrinsic extract (w / v%) has an alcohol content of 0.5% by volume or more and 10.0% by volume or less, and the intrinsic extract is 10.0 g / 100 mL or less. In some cases, "8.4 Intrinsic Extract" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Sake Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)" It is measured by the method described in "8.4.3 Alcolyzer method" of.

また、発泡性飲料のアルコール含有量が０．００５体積％以上、０．５体積％未満である場合には、当該発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）は、日本国の酒税法に規定されるエキス分、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有される不揮発性成分のグラム数として測定される。 When the alcohol content of the effervescent beverage is 0.005% by volume or more and less than 0.5% by volume, the true extract (w / v%) of the effervescent beverage is subject to the Japanese Liquor Tax Law. It is measured as the specified extract content, i.e., the number of grams of non-volatile components contained in 100 cubic centimeters of original volume at a temperature of 15 ° C.

また、発泡性飲料のアルコール含有量が０．００５体積％未満である場合、当該発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２エキス」に記載の方法に従い測定される。 When the alcohol content of the effervescent beverage is less than 0.005% by volume, the true extract (w / v%) of the effervescent beverage is referred to in the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Augmented and Revised (edit: beer). It is measured according to the method described in "7.2 Extract" of "Sake Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)".

本方法により製造される発泡性飲料は、α－グルコシダーゼの使用に由来して、非発酵性糖を含む。すなわち、発泡性飲料は、例えば、イソマルトオリゴ糖を含む。具体的に、発泡性飲料は、例えば、イソマルトース及びパノースからなる群より選択される１以上を含む。 Effervescent beverages produced by this method are derived from the use of α-glucosidase and contain non-fermentable sugars. That is, the effervescent beverage contains, for example, isomaltooligosaccharides. Specifically, the effervescent beverage comprises, for example, one or more selected from the group consisting of isomaltose and panose.

発泡性飲料のイソマルトース含有量は、例えば、２．５ｇ／Ｌ以上であってもよく、３．０ｇ／Ｌ以上であってもよく、３．５ｇ／Ｌ以上であってもよい。発泡性飲料のイソマルトース含有量の上限値は特に限られないが、当該イソマルトース含有量は、例えば、１５．０ｇ／Ｌ以下であってもよい。 The isomaltose content of the effervescent beverage may be, for example, 2.5 g / L or more, 3.0 g / L or more, or 3.5 g / L or more. The upper limit of the isomaltose content of the effervescent beverage is not particularly limited, but the isomaltose content may be, for example, 15.0 g / L or less.

発泡性飲料のパノース含有量は、例えば、７．０ｇ／Ｌ以上であってもよく、８．５ｇ／Ｌ以上であってもよく、１０．０ｇ／Ｌ以上であってもよい。発泡性飲料のパノース含有量の上限値は特に限られないが、当該パノース含有量は、例えば、４０．０ｇ／Ｌ以下であってもよい。 The panose content of the effervescent beverage may be, for example, 7.0 g / L or more, 8.5 g / L or more, or 10.0 g / L or more. The upper limit of the panose content of the effervescent beverage is not particularly limited, but the panose content may be, for example, 40.0 g / L or less.

発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）の比（以下、「イソマルトース／真性エキス比」という。）は、０．３０以上であってもよく、０．５０以上であってもよい。発泡性飲料のイソマルトース／真性エキス比の上限値は特に限られないが、当該イソマルトース／真性エキス比は、例えば、１．５０以下であってもよい。 The ratio of the isomaltose content (g / L) to the true extract (w / v%) of the effervescent beverage (hereinafter referred to as "isomaltose / true extract ratio") may be 0.30 or more. , 0.50 or more. The upper limit of the isomaltose / intrinsic extract ratio of the effervescent beverage is not particularly limited, but the isomaltose / intrinsic extract ratio may be, for example, 1.50 or less.

発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、パノース含有量（ｇ／Ｌ）の比（以下、「パノース／真性エキス比」という。）は、１．００以上であってもよく、１．５０以上であってもよい。発泡性飲料のパノース／真性エキス比の上限値は特に限られないが、当該パノース／真性エキス比は、例えば、４．００以下であってもよい。 The ratio of the panose content (g / L) to the intrinsic extract (w / v%) of the effervescent beverage (hereinafter referred to as "panose / intrinsic extract ratio") may be 1.00 or more. It may be .50 or more. The upper limit of the panose / intrinsic extract ratio of the effervescent beverage is not particularly limited, but the panose / intrinsic extract ratio may be, for example, 4.00 or less.

発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）に対する、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）とパノース含有量（ｇ／Ｌ）との合計の比（以下、「（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比」という。）は、１．３０以上であってもよく、１．５０以上であってもよく、２．００以上であってもよい。発泡性飲料の（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比の上限値は特に限られないが、当該（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比は、例えば、６．００以下であってもよく、５．５０以下であってもよい。 The total ratio of the isomaltose content (g / L) and the panose content (g / L) to the intrinsic extract (w / v%) of the effervescent beverage (hereinafter, "(isomaltose + panose) / intrinsic extract" The ratio) may be 1.30 or more, 1.50 or more, or 2.00 or more. The upper limit of the (isomaltose + panose) / intrinsic extract ratio of the effervescent beverage is not particularly limited, but the (isomaltose + panose) / intrinsic extract ratio may be, for example, 6.00 or less. It may be .50 or less.

発泡性飲料は、その製造に使用された原料に由来する成分を含む。植物原料を使用して製造された発泡性飲料は、当該植物原料に由来する成分を含む。すなわち、例えば、（ｉ）穀類（例えば、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上、及び（ｉｉ）当該（ｉ）に由来する成分、からなる群より選択される１以上を使用して製造された発泡性飲料は、当該（ｉ）に由来する成分を含む。より具体的に、例えば、麦類（例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上）を使用して製造された発泡性飲料は、当該麦類に由来する成分を含む。 Effervescent beverages contain ingredients derived from the raw materials used in their production. Effervescent beverages produced using plant materials contain ingredients derived from the plant material. That is, for example, (i) cereals (eg, one or more selected from the group consisting of wheat, rice and corn), one or more selected from the group consisting of beans and potatoes, and (ii) the said (i). The effervescent beverage produced by using one or more selected from the group consisting of the components derived from (i) contains the components derived from (i). More specifically, for example, a sparkling beverage produced using wheat (eg, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, swallow and rye) contains components derived from the wheat. ..

ホップを使用して製造された発泡性飲料は、当該ホップに由来する成分を含む。ホップ由来成分は、ホップに由来する成分であれば特に限られないが、例えば、ホップ由来の苦味成分及び芳香成分からなる群より選択される１以上であることが好ましい。ホップ由来苦味成分は、例えば、イソα酸であることが好ましい。ホップ由来芳香成分は、例えば、テルペン類であることが好ましい。テルペン類は、例えば、ミルセン、フムレン、リナロール及びゲラニオールからなる群より選択される１以上であることが好ましい。 Effervescent beverages made using hops contain ingredients derived from the hops. The hop-derived component is not particularly limited as long as it is a hop-derived component, but is preferably one or more selected from the group consisting of a hop-derived bitterness component and an aroma component, for example. The hop-derived bitterness component is preferably, for example, iso-alpha acid. The hop-derived aroma component is preferably, for example, terpenes. The terpenes are preferably one or more selected from the group consisting of, for example, myrcene, humulene, linalool and geraniol.

発泡性飲料の苦味価（ＢＵ：ＢｉｔｔｅｒＵｎｉｔ）は、例えば、１以上、５０以下であってもよく、５以上、４０以下であってもよく、１０以上、３０以下であってもよく、１５以上、３０以下であってもよく、１５以上、２５以下であってもよい。 The bitterness value (BU: Bitter Unit) of the effervescent beverage may be, for example, 1 or more and 50 or less, 5 or more and 40 or less, 10 or more and 30 or less, and 15 The above may be 30 or less, and may be 15 or more and 25 or less.

苦味価は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「７．１２苦味価」及び「８．１５苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。 The bitterness value is "7.12 bitterness value" and "8. 15 It is measured by the method described in "Bitter taste value (IM)".

発泡性飲料のｐＨは、例えば、３．０以上、６．０以下であってもよく、３．５以上、５．５以下であってもよく、４．０以上、５．０以下であってもよい。 The pH of the effervescent beverage may be, for example, 3.0 or more and 6.0 or less, 3.5 or more and 5.5 or less, 4.0 or more and 5.0 or less. May be.

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, a specific embodiment according to the present embodiment will be described.

［例１－１］
まず大麦麦芽と約５５℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。すなわち、麦芽を含む混合液を加熱し、５５℃で４０分維持して、タンパク質の酵素分解処理を行った。その後、混合液をさらに加熱し、６５℃で６０分維持して、多糖類の酵素分解処理を行った。 [Example 1-1]
First, barley malt and water at about 55 ° C. were mixed, and then the obtained mixed solution was saccharified. That is, the mixed solution containing malt was heated and maintained at 55 ° C. for 40 minutes to carry out enzymatic decomposition treatment of the protein. Then, the mixed solution was further heated and maintained at 65 ° C. for 60 minutes to carry out enzymatic decomposition treatment of the polysaccharide.

さらに、糖化後の混合液にホップペレット及びホップエキスを添加して９０分間煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して原料液（いわゆる麦汁）を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行った。アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。そして、熟成後の原料液のろ過を行った。 Further, hop pellets and hop extract were added to the mixed solution after saccharification and boiled for 90 minutes. The mixed liquid after boiling was cooled to obtain a raw material liquid (so-called wort). Then, brewer's yeast was added to the raw material liquid to perform alcoholic fermentation. After the alcoholic fermentation, further aging was carried out. Then, the raw material liquid after aging was filtered.

また、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が１８４ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整した。炭酸ガス圧は、主に熟成及びろ過において調整した。こうして最終的に、炭酸ガス圧が１８４ｋＰａの発泡性飲料を得た。 Further, the carbon dioxide gas pressure was adjusted so that the carbon dioxide gas pressure of the finally obtained effervescent beverage was 184 kPa. Carbon dioxide pressure was adjusted mainly in aging and filtration. Thus, finally, a sparkling beverage having a carbon dioxide gas pressure of 184 kPa was obtained.

［例１－２］
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が２３１ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例１－１と同様にして、炭酸ガス圧が２３１ｋＰａの発泡性飲料を得た。 [Example 1-2]
An effervescent beverage having a carbon dioxide gas pressure of 231 kPa is obtained in the same manner as in Example 1-1 above, except that the carbon dioxide gas pressure is adjusted so that the carbon dioxide gas pressure of the finally obtained effervescent beverage is 231 kPa. rice field.

［例１－３］
まず大麦麦芽と、当該麦芽に対して０．０３０重量％のα－グルコシダーゼ（α－グルコシダーゼ「アマノ」ＳＤ（６００００Ｕ／ｇ以上）、天野エンザイム株式会社製）と、約５５℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。 [Example 1-3]
First, barley malt, 0.030% by weight α-glucosidase (α-glucosidase “Amano” SD (60,000 U / g or more), manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) and water at about 55 ° C. are mixed. Then, the obtained mixed solution was saccharified.

すなわち、麦芽及びα－グルコシダーゼを含む混合液を加熱し、５５℃で４０分維持して、タンパク質の酵素分解処理を行った。その後、混合液をさらに加熱し、６５℃で６０分維持して、多糖類にα－グルコシダーゼを作用させる酵素処理を行うとともに、当該多糖類の酵素分解処理を行った。さらに、糖化後の混合液にホップペレット及びホップエキスを添加して９０分間煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して原料液（いわゆる麦汁）を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行った。アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。そして、熟成後の原料液のろ過を行った。 That is, the mixed solution containing malt and α-glucosidase was heated and maintained at 55 ° C. for 40 minutes to carry out enzymatic decomposition treatment of the protein. Then, the mixed solution was further heated and maintained at 65 ° C. for 60 minutes to perform an enzymatic treatment for allowing α-glucosidase to act on the polysaccharide, and an enzymatic decomposition treatment for the polysaccharide. Further, hop pellets and hop extract were added to the mixed solution after saccharification and boiled for 90 minutes. The mixed liquid after boiling was cooled to obtain a raw material liquid (so-called wort). Then, brewer's yeast was added to the raw material liquid to perform alcoholic fermentation. After the alcoholic fermentation, further aging was carried out. Then, the raw material liquid after aging was filtered.

また、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が１７８ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整した。炭酸ガス圧は、主に熟成及びろ過において調整した。こうして最終的に、炭酸ガス圧が１７８ｋＰａの発泡性飲料を得た。 Further, the carbon dioxide gas pressure was adjusted so that the carbon dioxide gas pressure of the finally obtained effervescent beverage was 178 kPa. Carbon dioxide pressure was adjusted mainly in aging and filtration. Finally, a sparkling beverage having a carbon dioxide gas pressure of 178 kPa was obtained.

［例１－４］
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が２３１ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例１－３と同様にして、炭酸ガス圧が２３１ｋＰａの発泡性飲料を得た。 [Example 1-4]
An effervescent beverage having a carbon dioxide gas pressure of 231 kPa is obtained in the same manner as in Example 1-3 above except that the carbon dioxide gas pressure is adjusted so that the carbon dioxide gas pressure of the finally obtained effervescent beverage is 231 kPa. rice field.

［例２－１］
まず大麦麦芽と、当該麦芽に対して０．０２０重量％のα－グルコシダーゼ（α－グルコシダーゼ「アマノ」ＳＤ、天野エンザイム株式会社製）と、約５５℃の水とを混合し、次いで、得られた混合液の糖化を行った。 [Example 2-1]
First, barley malt, 0.020% by weight of α-glucosidase (α-glucosidase “Amano” SD, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) and water at about 55 ° C. were mixed with respect to the malt, and then obtained. The mixed solution was saccharified.

また、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が１７６ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整した。炭酸ガス圧は、主に熟成及びろ過において調整した。こうして最終的に、炭酸ガス圧が１７６ｋＰａの発泡性飲料を得た。 Further, the carbon dioxide gas pressure was adjusted so that the carbon dioxide gas pressure of the finally obtained effervescent beverage was 176 kPa. Carbon dioxide pressure was adjusted mainly in aging and filtration. Thus, finally, a sparkling beverage having a carbon dioxide gas pressure of 176 kPa was obtained.

［例２－２］
最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が２１７ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例２－１と同様にして、炭酸ガス圧が２１７ｋＰａの発泡性飲料を得た。 [Example 2-2]
An effervescent beverage having a carbon dioxide gas pressure of 217 kPa is obtained in the same manner as in Example 2-1 above, except that the carbon dioxide gas pressure is adjusted so that the carbon dioxide gas pressure of the finally obtained effervescent beverage is 217 kPa. rice field.

［例２－３］
麦芽に対して０．０３０重量％のα－グルコシダーゼを使用し、最終的に得られる発泡性飲料の炭酸ガス圧が２１２ｋＰａになるように、炭酸ガス圧を調整したこと以外は上述の例２－２と同様にして、炭酸ガス圧が２１２ｋＰａの発泡性飲料を得た。 [Example 2-3]
Example 2-above above, except that 0.030 wt% α-glucosidase was used with respect to the malt and the carbon dioxide pressure was adjusted so that the carbon dioxide pressure of the finally obtained effervescent beverage was 212 kPa. In the same manner as in No. 2, an effervescent beverage having a carbon dioxide gas pressure of 212 kPa was obtained.

［例２－４］
上述の例２－２で得られた発泡性飲料６５体積部と、上述の例２－３で得られた発泡性飲料３５体積部とを混合して、炭酸ガス圧が２１３ｋＰａの発泡性飲料を得た。 [Example 2-4]
65 parts by volume of the effervescent beverage obtained in Example 2-2 above and 35 parts by volume of the effervescent beverage obtained in Example 2-3 above are mixed to obtain an effervescent beverage having a carbon dioxide gas pressure of 213 kPa. Obtained.

[分析]
上述の各例において、アルコール発酵を開始する直前の原料液のエキスを測定した。また、上述の例で得られた発泡性飲料の各々について、真性エキス、アルコール含有量、ＮＩＢＥＭ値、炭酸ガス圧、及び糖類（フルクトース、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、パノース、マルトトリオース、及びイソマルトトリオース）の含有量を測定した。 [analysis]
In each of the above examples, the extract of the raw material liquid immediately before the start of alcoholic fermentation was measured. Also, for each of the effervescent beverages obtained in the above example, true extract, alcohol content, NIBEM value, carbon dioxide pressure, and sugars (fructose, glucose, sucrose, maltose, isomaltose, panose, maltotriose, And isomaltose) content was measured.

糖類の含有量は、ＨＰＬＣにより分析した。すなわち、発泡性飲料に含まれる糖類を、糖分析用カラムにより分離し、コロナ荷電粒子検出器で検出した。具体的には、糖類の濃度に応じて適宜希釈した試料を分子量３０００カットの限外濾過フィルターを用いてろ過し、以下のＨＰＬＣ条件で測定した。
・カラム：ＳｕｇａｒＳＺ５５３２ＳＺ－Ｇ（Ｓｈｏｄｅｘ（登録商標）、昭和電工株式会社製）
・検出器：荷電粒子検出器（ＣＡＤ）
・移動相Ａ：超純水
・移動相Ｂ：アセトニリル
・カラムオーブン：６０℃
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・グラジエントＢ：７５％（０ｍｉｎ）－７５％（３０ｍｉｎ）－１０％（４５ｍｉｎ）－７５％（５０ｍｉｎ） The sugar content was analyzed by HPLC. That is, the saccharides contained in the effervescent beverage were separated by a sugar analysis column and detected by a corona charged particle detector. Specifically, a sample appropriately diluted according to the concentration of saccharides was filtered using an ultrafiltration filter having a molecular weight of 3000 cut, and measured under the following HPLC conditions.
-Column: Sugar SZ5532 SZ-G (Shodex (registered trademark), manufactured by Showa Denko KK)
-Detector: Charged particle detector (CAD)
-Mobile phase A: Ultrapure water-Mobile phase B: Acetonylyl-Column oven: 60 ° C.
-Sample injection volume: 10 μL
・ Flow rate: 1.0 mL / min
-Gradient B: 75% (0 min) -75% (30 min) -10% (45 min) -75% (50 min)

[官能検査]
上述の例１－１、例１－２、例１－３及び例１－４で得られた発泡性飲料について、熟練した７人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、発泡性飲料の香味に関し、「マイルド」及び「ドリンカビリティ」の各項目について、０点、１点、２点、３点、４点、５点、６点又は７点の点数が付与された。発泡性飲料の香味が優れているほど、大きな点数が付与された。なお、「ドリンカビリティ」は、例えば、グラス一杯の発泡性飲料を飲んだ後に、もう一杯飲みたくなるかどうかといった飲みやすさの指標として評価された。 [sensory test]
The effervescent beverages obtained in Example 1-1, Example 1-2, Example 1-3 and Example 1-4 described above were subjected to a sensory test by seven skilled panelists. In the sensory test, regarding the flavor of sparkling beverages, 0 points, 1 point, 2 points, 3 points, 4 points, 5 points, 6 points or 7 points for each item of "mild" and "drinkability". Scores were given. The better the flavor of the effervescent beverage, the higher the score. In addition, "drinkability" was evaluated as an index of ease of drinking, for example, whether or not one wants to drink another glass after drinking a glass of sparkling beverage.

図１には、上述の各例について、発泡性飲料の製造時におけるα－グルコシダーゼの対麦芽使用量（ｗ／ｗ％）及びアルコール発酵開始直前の原料液のエキス（ｗ／ｗ％）と、得られた発泡性飲料の真性エキス（ｗ／ｖ％）、アルコール含有量（ｖ／ｖ％）、ＮＩＢＥＭ値（ｓｅｃ）、炭酸ガス圧（ｋＰａ）、イソマルトース含有量（ｇ／Ｌ）、パノース含有量（ｇ／Ｌ）、イソマルトース／真性エキス比、パノース／真性エキス比、及び（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比と、当該発泡性飲料の官能検査の結果と、を示す。なお、官能検査の結果を示す点数は、７人のパネラーによって付与された点数の合計値を、当該パネラーの人数で除して得られた算術平均値である。なお、図１には示していないが、全ての例において、得られた発泡性飲料のＢＵは１７～２０であった。 In FIG. 1, for each of the above-mentioned examples, the amount of α-glucosidase used against malt (w / w%) at the time of producing the effervescent beverage and the extract of the raw material liquid immediately before the start of alcoholic fermentation (w / w%) are shown. Intrinsic extract (w / v%), alcohol content (v / v%), NIBEM value (sec), carbon dioxide pressure (kPa), isomaltose content (g / L), panose of the obtained effervescent beverage. The content (g / L), isomaltose / intrinsic extract ratio, panose / intrinsic extract ratio, and (isomaltose + panose) / intrinsic extract ratio, and the result of the sensory test of the effervescent beverage are shown. The score indicating the result of the sensory test is an arithmetic mean value obtained by dividing the total value of the scores given by the seven panelists by the number of the panelists. Although not shown in FIG. 1, the BU of the obtained effervescent beverage was 17 to 20 in all the examples.

図１に示すように、製造時にα－グルコシダーゼを使用しなかった場合（例１－１及び例１－２）には、炭酸ガス圧を１８４ｋＰａ（例１－１）から２３１ｋＰａ（例１－２）に増加させることによって、ＮＩＢＥＭ値が２２９秒（例１－１）から２１２秒（例１－２）に低下した。すなわち、製造時にα－グルコシダーゼを使用しなかった場合には、発泡性飲料の炭酸ガス圧を高めると、その泡持ちが顕著に損なわれた。 As shown in FIG. 1, when α-glucosidase was not used at the time of production (Example 1-1 and Example 1-2), the carbon dioxide gas pressure was changed from 184 kPa (Example 1-1) to 231 kPa (Example 1-2). ), The NIBEM value decreased from 229 seconds (Example 1-1) to 212 seconds (Example 1-2). That is, when α-glucosidase was not used at the time of production, when the carbon dioxide gas pressure of the effervescent beverage was increased, the foam retention was significantly impaired.

これに対し、製造時に、麦芽に対して０．０３０重量％のα－グルコシダーゼを使用した場合（例１－３及び例１－４）には、炭酸ガス圧を１７８ｋＰａ（例１－３）から２３１ｋＰａ（例１－４）に増加させると、ＮＩＢＥＭ値が２３６秒（例１－３）から２４０秒（例１－４）に増加した。すなわち、製造時にα－グルコシダーゼを使用することにより、泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧が高められた発泡性飲料が得られた。 On the other hand, when 0.030% by weight of α-glucosidase was used with respect to malt during production (Examples 1-3 and 1-4), the carbon dioxide gas pressure was increased from 178 kPa (Example 1-3). When increased to 231 kPa (Example 1-4), the NIBEM value increased from 236 seconds (Example 1-3) to 240 seconds (Example 1-4). That is, by using α-glucosidase at the time of production, an effervescent beverage having an increased carbon dioxide gas pressure without impairing foam retention was obtained.

また、麦芽に対するα－グルコシダーゼの使用量を０．０２０重量％とした場合（例２－１及び例２－２）においても、ＮＩＢＥＭ値を低下させることなく、２４７秒に維持したまま、発泡性飲料の炭酸ガス圧を１７６ｋＰａ（例２－１）から２１７ｋＰａ（例２－２）まで増加させることができた。 Further, even when the amount of α-glucosidase used for malt is 0.020% by weight (Example 2-1 and Example 2-2), the NIBEM value is not lowered and effervescent while being maintained at 247 seconds. The carbon dioxide pressure of the beverage could be increased from 176 kPa (Example 2-1) to 217 kPa (Example 2-2).

また、麦芽に対するα－グルコシダーゼの使用量を再び０．０３０重量％とした例２－３においても、例２－２より大きなＮＩＢＥＭ値（２６１秒）を有し、且つ例２－２と同程度の炭酸ガス圧（２１２ｋＰａ）を有する発泡性飲料が得られた。 Further, in Example 2-3 in which the amount of α-glucosidase used for malt was 0.030% by weight again, the NIBEM value (261 seconds) was larger than that of Example 2-2 and was about the same as that of Example 2-2. An effervescent beverage having a carbon dioxide gas pressure (212 kPa) was obtained.

さらに、例２－２で得られた発泡性飲料と、例２－３で得られた発泡性飲料とを混合して得られた例２－４の発泡性飲料は、当該例２－２の発泡性飲料より大きく、当該例２－３の発泡性飲料より小さいＮＩＢＥＭ値（２５３秒）を有し、且つ当該例２－２の発泡性飲料より低く、当該例２－３の発泡性飲料より高い炭酸ガス圧（２１３ｋＰａ）を有していた。 Further, the effervescent beverage of Example 2-4 obtained by mixing the effervescent beverage obtained in Example 2-2 and the effervescent beverage obtained in Example 2-3 is the effervescent beverage of Example 2-2. It has a NIBEM value (253 seconds) larger than that of the effervescent beverage and smaller than that of the effervescent beverage of Example 2-3, and lower than that of Effervescent Beverage of Example 2-2, and is higher than that of Effervescent Beverage of Example 2-3. It had a high carbon dioxide pressure (213 kPa).

また、α－グルコシダーゼを使用することなく製造された例１－１及び例１－２の発泡性飲料の真性エキスは３．８４ｗ／ｖ％～３．８５ｗ／ｖ％であったのに対し、α－グルコシダーゼを使用して製造された他の例の発泡性飲料の真性エキスは、５．７６ｗ／ｖ％～６．３８ｗ／ｖ％であった。 Further, the true extract of the effervescent beverages of Examples 1-1 and 1-2 produced without using α-glucosidase was 3.84 w / v% to 3.85 w / v%, whereas it was 3.84 w / v% to 3.85 w / v%. The true extract of the effervescent beverage of another example produced using α-glucosidase was 5.76 w / v% to 6.38 w / v%.

例１－１及び例１－２の発泡性飲料のアルコール含有量は６．４４ｖ／ｖ％～６．４６ｖ／ｖ％であったのに対し、他の例の発泡性飲料のアルコール含有量は、４．８９ｖ／ｖ％～５．２８ｖ／ｖ％であった。 The alcohol content of the effervescent beverages of Examples 1-1 and 1-2 was 6.44 v / v% to 6.46 v / v%, whereas the alcohol content of the effervescent beverages of the other examples was 6.44 v / v% to 6.46 v / v%. It was 4.89v / v% to 5.28v / v%.

例１－１及び例１－２の発泡性飲料のイソマルトース含有量は測定限界値未満（２．５ｇ／Ｌ未満）であったのに対し、他の例の発泡性飲料のイソマルトース含有量は、４．２ｇ／Ｌ～５．９ｇ／Ｌであった。例１－１及び例１－２の発泡性飲料のパノース含有量は２．７ｇ／Ｌであったのに対し、他の例の発泡性飲料のパノース含有量は、１１．８ｇ／Ｌ～１６．２ｇ／Ｌであった。 The isomaltose content of the effervescent beverages of Examples 1-1 and 1-2 was less than the measurement limit value (less than 2.5 g / L), whereas the isomaltose content of the effervescent beverages of other examples. Was 4.2 g / L to 5.9 g / L. The panose content of the effervescent beverages of Examples 1-1 and 1-2 was 2.7 g / L, whereas the panose content of the effervescent beverages of the other examples was 11.8 g / L to 16. It was .2 g / L.

α－グルコシダーゼを使用して製造された例の発泡性飲料のイソマルトース／真性エキス比は、０．７３～０．９３であった。例１－１及び例１－２の発泡性飲料のパノース／真性エキス比は０．７０であったのに対し、他の例の発泡性飲料のパノース／真性エキス比は、２．０４～２．６４であった。α－グルコシダーゼを使用して製造された例の発泡性飲料の（イソマルトース＋パノース）／真性エキス比は、２．７８～３．５３であった。 The isomaltose / intrinsic extract ratio of the effervescent beverage of the example produced using α-glucosidase was 0.73 to 0.93. The panose / intrinsic extract ratio of the effervescent beverages of Examples 1-1 and 1-2 was 0.70, whereas the panose / intrinsic extract ratio of the effervescent beverages of the other examples was 2.04 to 2. It was .64. The (isomaltose + panose) / intrinsic extract ratio of the example effervescent beverage produced using α-glucosidase was 2.78 to 3.53.

なお、図１には示していないが、各例の発泡性飲料のフルクトース、グルコース、スクロース、マルトース、マルトトリオース、及びイソマルトトリオースの含有量は、いずれも測定限界値未満（２．５ｇ／Ｌ未満）であった。 Although not shown in FIG. 1, the contents of fructose, glucose, sucrose, maltose, maltotriose, and isomaltotriose in the effervescent beverages of each example are all less than the measurement limit value (2.5 g). / L).

また、官能検査においては、α－グルコシダーゼを使用することなく製造された例１－１及び例１－２の発泡性飲料よりも、α－グルコシダーゼを使用して製造された例１－３及び例１－４の発泡性飲料の方が、高い点数が付与された。すなわち、α－グルコシダーゼを使用して製造された発泡性飲料は、α－グルコシダーゼを使用することなく製造された発泡性飲料に比べて優れた香味を有していると評価された。 Further, in the sensory test, Examples 1-3 and Examples produced using α-glucosidase rather than the effervescent beverages of Examples 1-1 and 1-2 produced without using α-glucosidase. The effervescent beverages 1-4 were given higher scores. That is, the effervescent beverage produced using α-glucosidase was evaluated to have an excellent flavor as compared with the effervescent beverage produced without using α-glucosidase.

また、炭酸ガス圧を高めることによっても、発泡性飲料の香味が向上することが確認された。特に、発泡性飲料のドリンカビリティは、α－グルコシダーゼを使用せずに製造された場合（例１－１及び例１－２）に比べて、α－グルコシダーゼを使用して製造された場合（例１－３及び例１－４）の方が、炭酸ガス圧の増加に伴う、官能検査で付与された点数の増加量が大きかった。

It was also confirmed that the flavor of the effervescent beverage was improved by increasing the carbon dioxide gas pressure. In particular, the drinkability of effervescent beverages is higher when produced with α-glucosidase than when produced without α-glucosidase (Examples 1-1 and 1-2) (Example 1-1 and Example 1-2). In Examples 1-3 and Examples 1-4), the amount of increase in the score given by the sensory test was larger with the increase in carbon dioxide gas pressure.

Claims

It is a method of producing effervescent beverages using raw material liquid.
Preparing the raw material solution using raw materials containing polysaccharides and proteins , and
In the preparation of the raw material solution, the mixed solution containing the polysaccharide and the protein is first maintained at a first temperature within the range of 50 ° C. or higher and 62 ° C. or lower to allow the protein to act on a proteolytic enzyme, and then. The polysaccharide is allowed to act on the α-glucosidase by maintaining it at a second temperature within the range of 55 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, which is higher than the first temperature .
Adjusting the carbon dioxide gas pressure so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is 205 kPa or more,
How to include.

The method according to claim 1, wherein the effervescent beverage is an effervescent alcoholic beverage.

The method according to claim 2, wherein the alcohol content of the effervescent beverage is 4.1% by volume or more.

The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the NIBEM value of the effervescent beverage is 240 seconds or more.

Manufactured under the same conditions except that the carbon dioxide pressure at 20 ° C. was adjusted to less than 205 kPa by increasing the carbon dioxide gas pressure so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage was 205 kPa or more. The method according to any one of claims 1 to 4 , comprising obtaining the effervescent beverage having the same or higher NIBEM value as in the case of the above and having a carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of 205 kPa or more.

The method according to any one of claims 1 to 5, wherein the effervescent beverage is a beer-taste beverage.

The method according to any one of claims 1 to 6, wherein the effervescent beverage has an intrinsic extract of 4.50 w / v% or more and a carbon dioxide gas pressure of 205 kPa or more at 20 ° C.

The method according to any one of claims 1 to 7, wherein the effervescent beverage has an isomaltose content (g / L) ratio of 0.30 or more to the true extract (w / v%).

The method according to any one of claims 1 to 8, wherein the effervescent beverage has a panose content (g / L) ratio of 1.00 or more to the intrinsic extract (w / v%) .

The effervescent beverage claims that the total ratio of the isomaltose content (g / L) and the panose content (g / L) to the true extract (w / v%) is 1.30 or more. Item 9. The method according to any one of Items 1 to 9 .

The method according to any one of claims 1 to 10, wherein the effervescent beverage has an isomaltose content of 2.5 g / L or more.

The method according to any one of claims 1 to 11, wherein the effervescent beverage has a panose content of 7.0 g / L or more.

In the production of an effervescent beverage using a raw material liquid, it is a method of increasing the carbon dioxide gas pressure without impairing the foam retention of the effervescent beverage.
In the preparation of the raw material solution using the raw material containing the polysaccharide and the protein , the mixed solution containing the polysaccharide and the protein is first maintained at the first temperature within the range of 50 ° C. or higher and 62 ° C. or lower. The protein is allowed to act on the proteolytic enzyme and then maintained at a second temperature in the range of 55 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, which is higher than the first temperature, and α-glucosidase is allowed to act on the polysaccharide. By adjusting the carbon dioxide gas pressure so that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage is 205 kPa or more, the NIBEM value of the effervescent beverage is adjusted to less than 205 kPa except that the carbon dioxide gas pressure is adjusted to less than 205 kPa. Is a method for increasing the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. of the effervescent beverage to 205 kPa or more while maintaining or increasing the same as when manufactured under the same conditions.