JP2006166758A - Method for producing sparkling alcoholic beverage using neither barley, wheat nor malt and the sparkling alcoholic beverage by the method, and method for producing malt alcoholic beverage and the malty alcoholic beverage by the method - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡アルコール飲料、並びに麦芽アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した麦芽アルコール飲料に関する。 The present invention relates to a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt, a sparkling alcoholic beverage produced by the production method, a method for producing a malt alcoholic beverage, and a malt alcoholic beverage produced by the production method.
より具体的には、大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用することなしに、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造する方法や、麦芽とアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主成分とするビールなどの麦芽アルコール飲料の製造方法において、泡品質（泡持ち、泡立ち）を改善する原材料としてオクテニルコハク酸澱粉を使用し、且つ香味にも優れる発泡アルコール飲料及び麦芽アルコール飲料の製造方法並びにそれらの方法により製造した発泡アルコール飲料及び麦芽アルコール飲料に関する。 More specifically, without using any barley, wheat, malt or other barley, syrup containing carbon source, nitrogen source, hops, pigment, raw material that improves foaming / foam quality and water as raw material As a method for producing a pre-fermentation solution and fermenting the pre-fermentation solution with the use of yeast to produce a foamed alcoholic beverage such as a beer-like foamed alcoholic beverage, or for supplying malt and sugar necessary for alcoholic fermentation In the production method of malt alcoholic beverages such as beer mainly composed of auxiliary materials, foamed alcoholic beverages and malt alcoholic beverages using octenyl succinic acid starch as a raw material for improving foam quality (foam retention, foaming) and excellent in flavor And a sparkling alcoholic beverage and a malt alcoholic beverage produced by these methods.
従来から麦芽を主原料とする発泡性のアルコール飲料にはビールや発泡酒がある。ビールや発泡酒は麦芽以外の原料として副原料（米、コーン、スターチなどの澱粉質）が用いられる。これら副原料の澱粉質は麦芽の活性酵素により糖化させ、糖化液を発酵させてアルコール、炭酸ガスに分解してアルコール飲料としてのビールや発泡酒（以下、麦芽アルコール飲料という）が得られる。 Conventionally, sparkling alcoholic beverages mainly composed of malt include beer and sparkling liquor. In beer and sparkling liquor, auxiliary materials (starch such as rice, corn and starch) are used as raw materials other than malt. The starch of these auxiliary materials is saccharified by an active enzyme of malt, the saccharified solution is fermented and decomposed into alcohol and carbon dioxide gas to obtain beer and happoshu (hereinafter referred to as malt alcoholic beverage) as alcoholic beverages.
一方、上記麦芽アルコール飲料のように製麦工程や液化・糖化工程などの醸造工程を経ない、即ち、大麦、小麦及び麦芽を一切使用しないビール様発泡性アルコール飲料（香味がビールに類似しているアルコール飲料）（以下、ビール様発泡アルコール飲料）として、炭素源を含有するシロップ、アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料と必要に応じて香料を添加して原料液を造り、当該原料液に通常のビール製造工程と同様にビール酵母を添加し、アルコール発酵させて造られるその他雑酒に分類される発泡アルコール飲料が、近年開発されて（特許文献１参照）、市販されており、そのすっきりとした香味に特徴を有する。 On the other hand, it does not go through the brewing process such as the malting process and liquefaction / saccharification process like the malt alcoholic drink, that is, beer-like effervescent alcoholic drink (bare, wheat and malt are not used at all) Alcohol beverages (beer-like foamed alcoholic beverages), syrups containing carbon sources, nitrogen sources such as amino acid-containing materials, water, hops, pigments, raw materials that improve foaming / foam quality and as needed In recent years, sparkling alcoholic beverages, which are classified into other miscellaneous alcoholic beverages that are made by adding fragrances to make raw material liquids, adding brewer's yeast to the raw material liquids in the same manner as in the normal beer manufacturing process, and fermenting alcohol, have been developed. (See Patent Document 1), which is commercially available and has a characteristic of its refreshing flavor.
ところで、これらの発泡性を有する上述したアルコール飲料において、当該飲料を特徴づける重要な要素として、泡立ち、泡持ち特性がある。例えば、ビールを飲用するに当り、グラスやジョッキにビールを注ぐと含有される炭酸が発泡し、ビールの上に泡の層が形成される。この泡層は、飲用者に対して視覚的にビールを印象付けると共にビール液面を空気から遮断し、ビールの旨みを封じ込めるという重要な機能を有する。従って、適度な泡立ちの良さと形成された泡層の持続特性（泡持ち）はビールにとって必要不可欠な特性である。 By the way, in the above-mentioned alcoholic beverages having foaming properties, there are foaming and foaming properties as important elements characterizing the beverages. For example, when drinking beer, if the beer is poured into a glass or a mug, the contained carbonic acid foams, and a foam layer is formed on the beer. This foam layer has an important function of visually impressing beer to the drinker and blocking the beer liquid surface from the air to contain the taste of beer. Therefore, moderate foaming and long-lasting characteristics (foam retention) of the formed foam layer are indispensable characteristics for beer.
しかしながら、従来の麦芽アルコール飲料では、麦芽原料や副原料の選定、麦芽品質の良否、あるいは糖化工程の温度制御などの製造工程管理によって最終製品のアルコール飲料としての泡立ち、泡持ちに大きく影響を及ぼすため、これらの工程管理に費やす労力は全工程のうちでもかなりの割合を占めている。 However, in conventional malt alcoholic beverages, the selection of malt raw materials and auxiliary materials, quality of malt quality, or production process management such as temperature control in the saccharification process has a significant effect on foaming and foam retention of the final product as an alcoholic beverage. Therefore, the labor spent for these process management accounts for a considerable proportion of all processes.
よって、これらの麦芽アルコール飲料やビール様発泡アルコール飲料において、さらなる泡立ち、泡持ちを狙った商品の開発が望まれており、上記のビール様発泡アルコール飲料や麦芽アルコール飲料だけでなく、サイダー、コーラ、ジュースのような飲料に炭酸を含有させた発泡性清涼飲料においても、泡立ち、泡持ちを改善するための添加剤をそれらの製造方法に使用する方策が開示されている（特許文献２参照）。 Therefore, in these malt alcoholic beverages and beer-like sparkling alcoholic beverages, development of products aimed at further foaming and foam retention is desired, and not only the above-mentioned beer-like sparkling alcoholic beverages and malt alcoholic beverages, but also cider, cola In addition, even in effervescent soft drinks in which carbonic acid is contained in beverages such as juices, a method is disclosed in which additives for improving foaming and foam retention are used in their production methods (see Patent Document 2). .
しかしながら、上述した麦芽アルコール飲料やビール様発泡性アルコール飲料において、その品質や製造方法は未だ開発の余地があり、さらに向上した泡品質を図り、且つ芳醇さや後味の切れなどの優れた香味をも維持するような改善が必要とされている。
したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、従来の問題点を解決した麦芽、大麦、小麦を原料に使用しないビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料及び麦芽アルコール飲料を提供することにあり、従来に比して大幅に泡立ち、泡持ちなどの泡特性が向上するように改善するとともに優れた香味をも実現したビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料及び麦芽アルコール飲料の製造方法並びにその製造方法によって製造された発泡アルコール飲料及び麦芽アルコール飲料を提供することを目的とする。 Accordingly, the present invention has been made in view of the above, and provides a foamed alcoholic beverage and a malt alcoholic beverage such as beer-like sparkling alcoholic beverages that do not use malt, barley, and wheat as raw materials, which have solved the conventional problems. And a method for producing a foamed alcoholic beverage such as a beer-like foamed alcoholic beverage and a malt alcoholic beverage, which has been improved so as to improve foaming characteristics such as foaming, foam retention, etc. And it aims at providing the sparkling alcoholic beverage and the malt alcoholic beverage manufactured by the manufacturing method.
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、オクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。 That is, the object is to improve the quality of syrup, nitrogen source, hops, pigment, foaming / foam quality containing carbon source without using barley, wheat and malt as described in claim 1 And a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt by producing a pre-fermentation solution using water as a raw material, and fermenting the pre-fermentation solution by using yeast, wherein octenyl succinic acid starch is used as part of the raw material It is achieved by a method for producing a sparkling alcoholic beverage characterized by being used.
請求項１に記載の発明によれば、オクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として使用することで、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 1, by using octenyl succinic acid starch as a part of the raw material, the foam properties such as foaming and foam retention can be improved and a refreshing feeling can be provided, while being rich and rich. The manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which does not use the barley, wheat, and malt which have thickness can be provided.
請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、前記オクテニルコハク酸澱粉は、エマルスターであることを特徴とする。 The invention according to claim 2 is characterized in that, in the invention according to claim 1, the octenyl succinic acid starch is an emulsion.
請求項２に記載の発明によれば、原材料の一部としてエマルスターを使用することで、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 2, by using emulster as a part of the raw material, while improving the foam properties such as foaming and foam retention, and having a refreshing feeling, the richness and the richness are achieved. The manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which does not use the barley, wheat, and malt which have can be provided.
請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記オクテニルコハク酸澱粉は、製造される発泡アルコール飲料１ｋｌに対し、３ｋｇ以上、２０ｋｇ以下で使用されることを特徴とする。 The invention according to claim 3 is the invention according to claim 1 or 2, wherein the octenyl succinic acid starch is used in an amount of 3 kg or more and 20 kg or less with respect to 1 kl of the sparkling alcoholic beverage to be produced.
請求項３に記載の発明によれば、原材料の一部としてオクテニルコハク酸澱粉を、本発明によって得られるビール様発泡アルコール飲料１ｋｌに対し、３ｋｇ以上、２０ｋｇ以下で使用することによって、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 3, by using octenyl succinate starch as a part of the raw material at 3 kg or more and 20 kg or less with respect to 1 kl of the beer-like sparkling alcoholic beverage obtained by the present invention, It is possible to provide a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt having richness and richness, while improving the foam properties such as the above.
請求項４にかかる発明は、請求項１〜３のいずれかに記載の発明において、前記オクテニルコハク酸澱粉は、発酵工程前に添加されることを特徴とする。 The invention according to claim 4 is the invention according to any one of claims 1 to 3, wherein the octenyl succinic acid starch is added before the fermentation step.
請求項４に記載の発明によれば、前記オクテニルコハク酸澱粉を、発酵工程前に添加して使用することによって、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 4, while using the octenyl succinic acid starch added before the fermentation step, while achieving improvement in foam properties such as foaming and foam retention, while having a clean feeling, It is possible to provide a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt having richness and richness.
請求項５にかかる発明は、麦芽とアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主成分とする麦芽アルコール飲料の製造方法において、オクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として使用することを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法によって達成される。 The invention according to claim 5 is characterized in that octenyl succinic acid starch is used as a part of the raw material in the method for producing a malt alcoholic beverage mainly comprising malt and an auxiliary material for supplying sugar necessary for alcoholic fermentation. This is achieved by a method for producing a malt alcoholic beverage.
請求項５に記載の発明によれば、オクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として使用することで、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、芳醇さ、濃厚さ、後味の切れなどの香味をも改善する麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 5, by using octenyl succinic acid starch as a part of the raw material, the foam properties such as foaming and foam retention are improved, and richness, richness, aftertaste, etc. A malt alcoholic beverage that can improve the flavor of beer, that is, a method for producing happoshu and beer.
請求項６にかかる発明は、請求項５に記載の発明において、前記オクテニルコハク酸澱粉は、エマルスターであることを特徴とする。 The invention according to claim 6 is characterized in that, in the invention according to claim 5, the octenyl succinic acid starch is Emulster.
請求項６に記載の発明によれば、原材料の一部としてエマルスターを使用することで、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、芳醇さ、濃厚さ、後味の切れなどの香味をも改善する麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 6, by using emulster as a part of the raw material, improvement in foam characteristics such as foaming and foam retention is achieved, and flavors such as richness, richness, and aftertaste are cut off. It is possible to provide a method for producing malt alcoholic beverages, that is, happoshu and beer.
請求項７にかかる発明は、請求項５又は６に記載の発明において、前記オクテニルコハク酸澱粉は、製造される麦芽アルコール飲料１ｋｌに対し、５ｋｇ以上、２０ｋｇ以下で使用されることを特徴とする。 The invention according to claim 7 is the invention according to claim 5 or 6, wherein the octenyl succinic acid starch is used in an amount of 5 kg or more and 20 kg or less with respect to 1 kl of the malt alcoholic beverage to be produced.
請求項７に記載の発明によれば、原材料の一部としてオクテニルコハク酸澱粉を、本発明によって得られるビール又は発泡酒などの麦芽アルコール飲料１ｋｌに対し、５ｋｇ以上２０ｋｇ以下で使用することによって、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、芳醇さ、濃厚さ、後味の切れなどの香味をも改善する麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 7, octenyl succinic acid starch is used as a part of the raw material by using 5 kg or more and 20 kg or less of 1 kg of malt alcoholic beverage such as beer or sparkling liquor obtained by the present invention. Further, it is possible to provide a method for producing a malt alcoholic beverage, that is, a sparkling liquor or a beer, which achieves improvement of foam properties such as foam retention and also improves flavor such as richness, richness and aftertaste.
請求項８にかかる発明は、請求項５〜８のいずれかに記載の発明において、前記オクテニルコハク酸澱粉は、発酵工程前に添加されることを特徴とする。 The invention according to claim 8 is the invention according to any one of claims 5 to 8, wherein the octenyl succinic acid starch is added before the fermentation step.
請求項８に記載の発明によれば、前記オクテニルコハク酸澱粉を、発酵工程前に添加して使用することによって、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、芳醇さ、濃厚さ、後味の切れなどの香味をも改善する麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 8, by using the octenyl succinic acid starch added before the fermentation step, the foam properties such as foaming and foam retention are improved, and the richness, richness, It is possible to provide a method for producing a malt alcoholic beverage that improves flavor such as a cut in aftertaste, that is, a sparkling liquor or beer.
請求項９にかかる発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。 The invention concerning Claim 9 can be achieved by the sparkling alcoholic beverage obtained by the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage according to any one of Claims 1-4.
請求項９に記載の発明によれば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない、例えば、ビール様発泡アルコール飲料を提供できる。 According to the invention described in claim 9, barley, wheat and malt having richness and richness are not used while achieving improvement in foam properties such as foaming and foam retention and having a refreshing feeling, for example, A beer-like sparkling alcoholic beverage can be provided.
請求項１０にかかる発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られ、残存するエキス分（真性エキス濃度）が２重量％未満である発泡アルコール飲料によって達成できる。 The invention according to claim 10 is achieved by the sparkling alcoholic beverage obtained by the method for producing a sparkling alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 4 and having a remaining extract (true extract concentration) of less than 2% by weight. it can.
請求項１０に記載の発明によれば、一般的に醸造酒を蒸留して製造せずに、請求項１〜４のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法で得られる、泡品質が向上し、且つ香味をも改善された、残存するエキス分が２重量％未満である発泡アルコール飲料、つまりスピリッツを新規な手法で提供できる。 According to the invention described in claim 10, the foam quality obtained by the method for producing a sparkling alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 4 is generally improved without distilling and producing brewed liquor. In addition, it is possible to provide a sparkling alcoholic beverage, that is, a spirit having improved flavor and having a remaining extract content of less than 2% by weight, that is, spirits by a novel technique.
請求項１１にかかる発明は、請求項５〜８のいずれかに記載の麦芽アルコール飲料の製造方法により得られる麦芽アルコール飲料によって達成できる。 The invention concerning Claim 11 can be achieved by the malt alcoholic drink obtained by the manufacturing method of the malt alcoholic drink in any one of Claims 5-8.
請求項１１に記載の発明によれば、従来の発泡酒やビールに比べて、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、芳醇さ、濃厚さ、後味の切れなどの香味をも改善された麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの製造方法を提供できる。 According to the invention of claim 11, as compared with the conventional sparkling liquor and beer, it achieves improvement in foam characteristics such as foaming and foam retention, and also has a flavor such as richness, richness, and aftertaste. An improved malt alcoholic beverage, that is, a method for producing sparkling liquor and beer can be provided.
本発明によると、オクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加することによって、泡立ち、泡持ちなどの泡品質の向上を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する、例えば、ビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を提供できる。 According to the present invention, by adding octenyl succinate starch as a raw material before the fermentation process of the production process of a foamed alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt, foam quality such as foaming and foam retention can be improved. It is possible to provide a sparkling alcoholic beverage such as a beer-like sparkling alcoholic beverage that has a richness and a richness while achieving a refreshing feeling.
また、本発明によると、オクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として、麦芽アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加することによって、泡立ち、泡持ちなどの泡品質の向上を達成すると共に、後味の切れ、芳醇さ、濃厚さなどの香味を有する、例えば、発泡酒などの麦芽アルコール飲料を提供できる。 Further, according to the present invention, by adding octenyl succinic acid starch as part of the raw material before the fermentation step of the production process of the malt alcoholic beverage, it achieves improvement in foam quality such as foaming and foam retention, and aftertaste For example, malt alcoholic beverages such as happoshu, which have flavors such as slices, richness and richness, can be provided.
さらにまた、本発明によると、オクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として、上記発泡アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加することによって、新規なスピリッツを提供できる。 Furthermore, according to the present invention, novel spirits can be provided by adding octenyl succinic acid starch as a part of the raw material before the fermentation step in the production process of the sparkling alcoholic beverage.
以下、本発明の最良の実施形態について、原材料の一部としてオクテニルコハク酸澱粉を使用する大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料の好ましい態様、すなわちビール様発泡アルコール飲料（以下、同じ）の製造方法を詳細に説明する。 Hereinafter, regarding the best mode of the present invention, a preferred embodiment of a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt that uses octenyl succinic acid starch as a part of raw materials, that is, a beer-like sparkling alcoholic beverage (hereinafter the same) The manufacturing method will be described in detail.
下記に本発明が適用されるその他雑酒に分類されるビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。 The general manufacturing method of the beer-like sparkling alcoholic beverage classified into the other miscellaneous sake to which this invention is applied below is demonstrated.
まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有するビール様発泡アルコール飲料とすることができる。 First, syrup containing carbon source, nitrogen source as amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality are solutions rich in sugar components and amino acids by adding hot water After such a liquid is boiled once, hop koji and the like are removed and cooled to obtain a pre-fermentation liquid. The pre-fermentation solution thus produced is fermented using a fermentation yeast such as brewer's yeast, and then stored, as in the normal beer production process. Thereby, a beer-like sparkling alcoholic beverage can be obtained without using starchy materials such as malt, barley, and wheat. In general, a fragrance imparting beer-likeness, other additives imparting functionality, or herbs that characterize flavor may be added as necessary after the fermentation is completed. The produced beer-like sparkling alcoholic beverage can be a beer-like sparkling alcoholic beverage having the same flavor as beer and having a foaming property of carbon dioxide gas.
以上は、ビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造工程である。 The above is a general manufacturing process of a beer-like sparkling alcoholic beverage.
本発明の一つの態様は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、泡品質を向上し、且つ香味をも改善するオクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として使用するものである。 One embodiment of the present invention uses octenyl succinic acid starch, which improves the foam quality and also improves the flavor, as part of the raw material in the method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage.
本発明で使用するオクテニルコハク酸澱粉は、澱粉に無水オクテニルコハク酸を作用して得られるオクテニルコハク酸澱粉であり、松谷化学工業株式会社製のエマルスター（以下、同じ）である。 The octenyl succinic acid starch used in the present invention is an octenyl succinic acid starch obtained by acting octenyl succinic anhydride on starch, and is an Emulster manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. (hereinafter the same).
また、本発明の製造方法は、前述のビール様発泡アルコール飲料の製造方法の発酵前液にオクテニルコハク酸澱粉を添加し、煮沸工程を経て、発酵を行う。これにより、単に発泡アルコール飲料の製造後にオクテニルコハク酸澱粉を添加して調製したものに比べて、香味が劣化したりすることなく、余分な甘味が加わらずにすっきりとした味となり、さらなる泡品質が改善される発泡アルコール飲料が提供できる。また、オクテニルコハク酸澱粉は、その製造工程における仕込段階で他の原料とともに最初から添加してもよいし、又は煮沸後の冷却時に調製された発酵前液に添加してもよい。しかしながら、製造工程における溶解性、殺菌性を考慮すると、発酵前であれば、いずれの工程で添加してもよいが、望ましくは、煮沸前に添加することが好ましい。さらにまた、下記の実施例で詳述するが、オクテニルコハク酸澱粉、すなわちエマルスターを添加するだけでも泡立ち、泡持ちなどの泡特性は改善されるが、上記の発泡アルコール飲料の製造工程にエンドウタンパクを添加して組み合わせることにより、さらなる泡品質の向上が達成できる。また、オクテニルコハク酸澱粉の適正な使用量としては、下記の実施例で詳述するが、得られる発泡アルコール飲料１ｋｌに対して、３〜２０ｋｇが適当である。 Moreover, the manufacturing method of this invention adds octenyl succinic acid starch to the pre-fermentation liquid of the manufacturing method of the above-mentioned beer-like sparkling alcoholic beverage, and performs fermentation through a boiling process. As a result, compared to the product prepared simply by adding octenyl succinic acid starch after the production of sparkling alcoholic beverages, the flavor does not deteriorate, and it has a clean taste without adding extra sweetness, and further foam quality An improved sparkling alcoholic beverage can be provided. Moreover, octenyl succinic acid starch may be added from the beginning together with other raw materials at the preparation stage in the production process, or may be added to a pre-fermentation solution prepared at the time of cooling after boiling. However, in consideration of solubility and bactericidal properties in the production process, it may be added in any step as long as it is before fermentation, but it is preferably added before boiling. Furthermore, as will be described in detail in the following examples, octenyl succinic acid starch, that is, foam properties such as foaming, can be improved only by adding emulster, but pea protein is added to the production process of the above-mentioned sparkling alcoholic beverage. By adding and combining, further improvement in foam quality can be achieved. Moreover, as an appropriate usage-amount of an octenyl succinic acid starch, although explained in full detail in the following Example, 3-20 kg is suitable with respect to 1 kl of sparkling alcoholic beverages obtained.
同様に、本発明の他の態様として、麦芽アルコール飲料の製造方法にも適用することができ、発酵前にオクテニルコハク酸澱粉を添加して使用することで、泡品質が向上して、香味にも優れたビールや発泡酒などの麦芽アルコール飲料が提供できる。下記の実施例に詳述するが、上記発泡アルコール飲料の場合と同様に、製造方法の発酵前にオクテニルコハク酸澱粉を、製造して得られる麦芽アルコール飲料１ｋｌに対して、５〜２０ｋｇ添加して使用することが好ましい。 Similarly, as another aspect of the present invention, it can be applied to a method for producing a malt alcoholic beverage. By adding and using octenyl succinic acid starch before fermentation, the foam quality is improved and the flavor is improved. Malt alcoholic beverages such as excellent beer and happoshu can be provided. Although it explains in full detail in the following Example, 5-20 kg is added with respect to 1 kl of malt alcoholic beverages obtained by manufacturing octenyl succinic acid starch before fermentation of a manufacturing method similarly to the case of the said foaming alcoholic beverage. It is preferable to use it.
よって、本発明の発泡アルコール飲料は、オクテニルコハク酸澱粉を添加することによって、のど越しのすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有し、泡立ち、泡持ちなどのさらなる泡品質を達成することができる。したがって、オクテニルコハク酸澱粉は、泡品質を向上し、且つ優れた香味を有するビール様発泡アルコール飲料などの大麦や小麦などの麦類及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の原材料の一部としての適性が高い。さらに、オクテニルコハク酸澱粉を麦芽アルコール飲料の製造工程に添加することによって、従来の発泡酒やビールに比べて、泡立ち、泡持ちなどの泡特性のさらなる向上を達成すると共に、芳醇さ、濃厚さ、後味の切れなどの香味をも改善された麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの製造方法を提供できる。 Therefore, by adding octenyl succinic acid starch, the sparkling alcoholic beverage of the present invention has a refreshing feeling over the throat, has a richness and a richness, and achieves further foam quality such as foaming and foam retention. be able to. Therefore, octenyl succinic acid starch has improved foam quality and is suitable as a part of raw materials for barley and wheat, such as beer-like foamed alcoholic beverages having excellent flavor, and foamed alcoholic beverages that do not use malt. high. Furthermore, by adding octenyl succinate starch to the production process of malt alcoholic beverages, compared with conventional sparkling liquor and beer, further improvement in foam properties such as foaming and foam retention is achieved, as well as richness, richness, It is possible to provide a method for producing a malt alcoholic beverage with improved aftertaste and other flavors, that is, happoshu and beer.
以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, although the specific example implemented according to the manufacturing method of this invention by an Example is demonstrated in detail, this invention is not limited to these Examples.
ここでは、上述したようなオクテニルコハク酸澱粉を原材料の一部として使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。異なった使用量でオクテニルコハク酸澱粉を使用した１２種類のビール様発泡アルコール飲料、１種類のスピリッツ、５種類の発泡酒を製造し、これらについて官能検査、及び泡持ちの比較試験を行った。 Here, the test brewing applied when using the octenyl succinate starch as described above as a part of the raw material will be described. In addition, a present Example was implemented experimentally in the brewery of 400L scale. Twelve types of beer-like sparkling alcoholic beverages, one type of spirits and five types of sparkling liquor using octenyl succinic acid starch in different usages were produced, and a sensory test and a comparative test of foam retention were performed.
実施例１及び２は、それぞれ６種類のビール様発泡アルコール飲料を、実施例３はスピリッツを、実施例４は発泡酒を、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施し、何れも原材料以外の工程条件は同じとし、最終的に試験製品の最終アルコール濃度をすべてアルコール５．０容量％に調整した。
（実施例１）
実施例１は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を泡立ち、泡持ちを改善する原材料としてオクテニルコハク酸澱粉（松谷化学工業株式会社製：エマルスター、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
Examples 1 and 2 were tested on 6 types of beer-like sparkling alcoholic beverages, Example 3 on spirits, Example 4 on a 400L scale brewing facility on a trial basis, both of which were not raw materials The process conditions were the same, and finally the final alcohol concentration of the test product was all adjusted to 5.0% by volume of alcohol.
Example 1
In Example 1, without using malt or barley, a pre-fermentation solution was produced using syrup, hops, pigments, raw materials that improve flavor and fermentability and water as raw materials, and the pre-fermentation solution was used. Use octenyl succinic acid starch (Matsutani Chemical Co., Ltd .: Emalster, the same below) as a raw material to foam saccharides and improve foam retention in the method of producing beer-like sparkling alcoholic beverages by fermenting with yeast. This is an example in which the present invention is applied, and the procedure was as follows.
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。 The following raw materials are used to prepare the pre-fermentation solution.
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、エマルスターを使用しないコントロールの試験醸造（＃１−１）、エマルスター３．０ｋｇ（＃１−２）、同５．０ｋｇ（＃１−３）、同１０．０ｋｇ（＃１−４）、同２０．０ｋｇ（＃１−５）、同２５．０ｋｇ（＃１−６）とした。各エマルスターの使用量は得られる発泡アルコール飲料１ｋｌ当たりの使用量である。そして何れの試験も原料のシロップは１４．６４ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りはＤＥ５０のシロップ（日本コーンターチ社製：コーンシラップ Ｓ７５）を使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。また、ＤＥとはDextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率を示す。この実施例１では、エンドウタンパクを使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Raw materials used: Control brewing without using Emulster (# 1-1), Emulster 3.0 kg (# 1-2), 5.0 kg (# 1-3) to produce beer-like sparkling alcoholic beverages 10.0 kg (# 1-4), 20.0 kg (# 1-5), and 25.0 kg (# 1-6). The amount of each Emulster used is the amount used per 1 kl of sparkling alcoholic beverage obtained. In all tests, the raw material syrup was 14.64 kg of rice saccharified liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-08131), and the rest was DE50 syrup (Nippon Corn Turf Co., Ltd .: Corn Syrup S75). Adjusted in the same way. Both syrups are commercially available and are 75% solids. DE is an abbreviation for Dextrose equivalent, and indicates the saccharification rate of starch. In this Example 1, it manufactured according to the manufacturing process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention except that pea protein was not used.
すなわち、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 That is, 240 g of caramel pigment (manufactured by Ikeda Sugar Chemical Co., Ltd .: KOKUYO Caramel, the same shall apply hereinafter), 300-350 L of hot water is added to 400 g of hop pellets, and further syrup is added and dissolved, followed by boiling for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、エキスの濃度を１２．０重量％に調整し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液に、それぞれの使用量のエマルスターを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加して、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。 Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, the concentration of the extract is adjusted to 12.0% by weight, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. To this pre-fermentation solution, each amount of emulster is added, 30 million cells / mL of brewer's yeast is further added, and fermented at 6-12 ° C for 5 days. Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。 The fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、エマルスターを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの６つの試験について香味、泡立ち、泡持ちについて調べた。 As described above, in this example, beer-like sparkling alcoholic beverages were produced using Emulster, and flavor, foaming, and foam retention were examined for these six tests.
味 ：０（粗く劣る）、１（やや雑味）、２（並）、３（良好）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（切れる）
表１の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
Taste: 0 (roughly inferior), 1 (slightly miscellaneous), 2 (normal), 3 (good)
Aftertaste: 0 (not cut), 1 (somewhat not cut), 2 (average), 3 (cut)
The sensory evaluation in Table 1 is based on the flavor of # 1-1 of the control test brewing.
また、上記香味の評価基準について、評価１から評価３を香味の許容範囲とする。
１０名のパネルで官能評価を行った結果、エマルスターを使用した＃１−２、＃１−３、＃１−４及び＃１−５は、コントロール試験醸造の＃１−１と比べて遜色ない、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方でエマルスターの使用量の多い＃１−６では、粗く劣った傾向となり、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
Moreover, about the said evaluation criteria of a flavor, the evaluation 1 to the evaluation 3 are made into the permissible range of a flavor.
As a result of sensory evaluation with 10 panels, # 1-2, # 1-3, # 1-4 and # 1-5 using Emulster are comparable to # 1-1 of the control test brewer It became a preferred flavor in malt alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor. On the other hand, in # 1-6 with a large amount of use of emulster, the tendency was rough and inferior, the aftertaste was inferior, and the flavor balance was inferior.
また、表１は、これらの６つの試験について泡立ちについても調べた。この泡立ちは、泡立ちの評価法（Hartong変法に準ずる）で測定することにより行った。下記にその評価方法を記載する。
１．大瓶に詰めたサンプル液を２．４ｋｇ／ｃｍ２のガス圧に調整し、２０℃に一夜静置する。
２．サンプルを装置*にセットし開栓５分後よりＮＩＢＥＭ用コップに分注する（なるべく一定速度で行う）。始めの２回（約１００ｍｌ）は液量が不均一なので捨てる。
３．３回目に注いだ時、いずれかのコップが泡で一杯になったら注入を止める。
４．泡が一杯になった時点の泡の高さを測定する（ｈ）。
５．泡が一杯になった時点から３０秒後の泡の高さを測定する（ｈ３）。
６．上記測定を３回行い、その平均をとる（測定毎にグラスは乾いたものと交換する）。
７．泡立ち（％）=（ｈ３／ｈ）×１００
＊：注入装置：（Ｊ．Ｄｅ．Ｃｌｅｒｃｋ Ｌｅｈｒｂｕｃｈ ｄｅｒ Ｂｒａｕｅｒｅｉ Ｂａｎｄ ＩＩ 1965，ｐ722 図参照）
上記の方法で得られた値は、試験醸造のビール様発泡アルコール飲料をコップやグラスなどの飲料用容器に注いで、泡を立てた後、その泡が減少する比率を示しており、泡立ち（％）の値が高いほど泡立ちの特性が高く良好で、それに対して低いほど泡立ちの特性が劣ることを示す。
Table 1 also examined foaming for these six tests. This foaming was performed by measuring by the foaming evaluation method (according to the modified Hartong method). The evaluation method is described below.
1. The sample solution packed in the large bottle is adjusted to a gas pressure of 2.4 kg / cm 2 and left at 20 ° C. overnight.
2. Place the sample in the device * and dispense into the NIBEM cup 5 minutes after opening (perform as fast as possible). The first two times (about 100 ml) are discarded because the liquid volume is uneven.
3. When pouring for the third time, stop pouring when any cup is filled with foam.
4). Measure the height of the foam when it is full (h).
5. The height of the foam 30 seconds after the time when the foam is full is measured (h3).
6). The above measurement is performed three times and the average is taken (the glass is replaced with a dry one for each measurement).
7). Foaming (%) = (h3 / h) × 100
*: Injection device: (Refer to the figure of J. De. Clerck Lehrbuch der Brauerei Band II 1965, p722)
The value obtained by the above method indicates the ratio at which the foam decreases after pouring the test brewed beer-like foamed alcoholic beverage into a beverage container such as a cup or glass and foaming it. The higher the value of (%), the better and better the foaming properties, while the lower the value, the worse the foaming properties.
泡の評価基準：項目毎に以下の通り、４段階評価とした。
×：劣る
△：やや劣る
○：概ね並
◎：良好
表１の泡評価はコントロール試験醸造の＃１−１を基準としている。
Foam evaluation criteria: For each item, the following four grades were used.
×: Inferior Δ: Slightly inferior ○: Almost normal ◎: Good The foam evaluation in Table 1 is based on Control Test Brewing # 1-1.
泡の総合評価（泡立ち評価法及び＃１−１〜＃１−６を同時にグラスに注ぎ、１０名のパネルの目視による泡持ちの評価）を行った結果、エマルスターを使用した＃１−２は＃１−１と比べ若干良い評価となり、＃１−３、＃１−４、＃１−５及び＃１−６は、良好な結果となった。
（実施例２）
実施例２は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡立ち、泡持ちを改善する原材料としてオクテニルコハク酸澱粉（松谷化学工業株式会社製：エマルスター、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
As a result of overall evaluation of foam (foaming evaluation method and # 1-1 to # 1-6 were poured into a glass at the same time, evaluation of foam retention by visual observation of 10 panelists), # 1-2 using Emulster was The evaluation was slightly better than # 1-1, and # 1-3, # 1-4, # 1-5 and # 1-6 gave good results.
(Example 2)
Example 2 produces a pre-fermentation solution using syrup, hops, pigments, raw materials that improve flavor and fermentability and water as raw materials without using malt and barley, By using octenyl succinic acid starch (made by Matsutani Chemical Co., Ltd .: Emulster, the same shall apply hereinafter) as a raw material for foaming and improving foam retention in a method for producing a beer-like foamed alcoholic beverage by fermenting using yeast. In the example to which the invention was applied, the procedure was as follows.
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。 The following raw materials are used to prepare the pre-fermentation solution.
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、エマルスターを使用しないコントロールの試験醸造（＃２−１）、エマルスター３．０ｋｇ（＃２−２）、同５．０ｋｇ（＃２−３）、同１０．０ｋｇ（＃２−４）、同２０．０ｋｇ（＃２−５）、同２５．０ｋｇ（＃２−６）とした。各エマルスターの使用量は得られる発泡アルコール飲料１ｋｌ当たりの使用量である。そして何れの試験も原料のシロップは１４．６４ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りはＤＥ５０のシロップ（日本コーンターチ社製：コーンシラップ Ｓ７５）を使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。また、ＤＥとはDextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率を示す。本実施例は、実施例１とは異なり、＃２−１〜＃２−６のすべての試験醸造でエンドウタンパクを使用して、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Raw materials used: Control brewing without using Emulster (# 2-1), Emulster 3.0 kg (# 2-2), 5.0 kg (# 2-3) to produce beer-like sparkling alcoholic beverages 10.0 kg (# 2-4), 20.0 kg (# 2-5), and 25.0 kg (# 2-6). The amount of each Emulster used is the amount used per 1 kl of sparkling alcoholic beverage obtained. In all tests, the raw material syrup was 14.64 kg of rice saccharified liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-08131), and the rest was DE50 syrup (Nippon Corn Turf Co., Ltd .: Corn Syrup S75). Adjusted in the same way. Both syrups are commercially available and are 75% solids. DE is an abbreviation for Dextrose equivalent, and indicates the saccharification rate of starch. Unlike Example 1, this example uses pea protein in all test brews of # 2-1 to # 2-6, and the process for producing the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention Manufactured according to
すなわち、エンドウタンパク２００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 That is, 200 g of pea protein (manufactured by Organo Rhodia Food Co., Ltd .: pea protein, the same applies below), 240 g of caramel pigment (manufactured by Ikeda Sakka Kogyo Co., Ltd .: KOKUYO Caramel, the same applies hereinafter), 300-350 L of hot water is added to 400 g of hop pellets, and further syrup Add to dissolve and boil for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、エキスの濃度を１２．０重量％に調整し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液に、それぞれの使用量のエマルスターを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加して、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。 Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, the concentration of the extract is adjusted to 12.0% by weight, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. To this pre-fermentation solution, each amount of emulster is added, and 30 million cells / mL of brewer's yeast is further added and fermented at 6-12 ° C. for 5 days. Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。 The fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、エマルスターを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの６つの試験について香味、泡立ち、泡持ちについて調べた。 As described above, in this example, beer-like sparkling alcoholic beverages were produced using Emulster, and flavor, foaming, and foam retention were examined for these six tests.
味 ：０（粗く劣る）、１（やや雑味）、２（並）、３（良好）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（切れる）
表２の官能評価はコントロール試験醸造の＃２−１の香味を基準としている。
Taste: 0 (roughly inferior), 1 (slightly miscellaneous), 2 (normal), 3 (good)
Aftertaste: 0 (not cut), 1 (somewhat not cut), 2 (average), 3 (cut)
The sensory evaluation of Table 2 is based on the flavor of # 2-1 of the control test brewing.
また、上記香味の評価基準について、評価１から評価３を香味の許容範囲とする。
１０名のパネルで官能評価を行った結果、エマルスターを使用した＃２−２、＃２−３、＃２−４及び＃２−５は、コントロール試験醸造の＃２−１と比べて遜色ない、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方でエマルスターの使用量の多い＃２−６では、粗く劣った傾向となり、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
Moreover, about the said evaluation criteria of a flavor, the evaluation 1 to the evaluation 3 are made into the permissible range of a flavor.
As a result of sensory evaluation with 10 panelists, # 2-2, # 2-3, # 2-4 and # 2-5 using Emulster are comparable to # 2-1 of control test brewing It became a preferred flavor in malt alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor. On the other hand, in # 2-6 with a large amount of use of Emulster, the tendency was rough and inferior, the aftertaste was inferior, and the flavor balance was inferior.
また、表２は、これらの６つの試験について泡立ちについても調べた。この泡立ちは、泡立ちの評価法（Hartong変法に準ずる）で測定することにより行った。下記にその評価方法を記載する。
１．大瓶に詰めたサンプル液を２．４ｋｇ／ｃｍ２のガス圧に調整し、２０℃に一夜静置する。
２．サンプルを装置*にセットし開栓５分後よりＮＩＢＥＭ用コップに分注する（なるべく一定速度で行う）。始めの２回（約１００ｍｌ）は液量が不均一なので捨てる。
３．３回目に注いだ時、いずれかのコップが泡で一杯になったら注入を止める。
４．泡が一杯になった時点の泡の高さを測定する（ｈ）。
５．泡が一杯になった時点から３０秒後の泡の高さを測定する（ｈ３）。
６．上記測定を３回行い、その平均をとる（測定毎にグラスは乾いたものと交換する）。
７．泡立ち（％）=（ｈ３／ｈ）×１００
＊：注入装置：（Ｊ．Ｄｅ．Ｃｌｅｒｃｋ Ｌｅｈｒｂｕｃｈ ｄｅｒ Ｂｒａｕｅｒｅｉ Ｂａｎｄ ＩＩ 1965，ｐ722 図参照）
上記の方法で得られた値は、試験醸造のビール様発泡アルコール飲料をコップやグラスなどの飲料用容器に注いで、泡を立てた後、その泡が減少する比率を示しており、泡立ち（％）の値が高いほど泡立ちの特性が高く良好で、それに対して低いほど泡立ちの特性が劣ることを示す。
Table 2 also examined foaming for these six tests. This foaming was performed by measuring by the foaming evaluation method (according to the modified Hartong method). The evaluation method is described below.
1. The sample solution packed in the large bottle is adjusted to a gas pressure of 2.4 kg / cm 2 and left at 20 ° C. overnight.
2. Place the sample in the device * and dispense into the NIBEM cup 5 minutes after opening (perform as fast as possible). The first two times (about 100 ml) are discarded because the liquid volume is uneven.
3. When pouring for the third time, stop pouring when any cup is filled with foam.
4). Measure the height of the foam when it is full (h).
5. The height of the foam 30 seconds after the time when the foam is full is measured (h3).
6). The above measurement is performed three times and the average is taken (the glass is replaced with a dry one for each measurement).
7). Foaming (%) = (h3 / h) × 100
*: Injection device: (Refer to the figure of J. De. Clerck Lehrbuch der Brauerei Band II 1965, p722)
The value obtained by the above method indicates the ratio at which the foam decreases after pouring the test brewed beer-like foamed alcoholic beverage into a beverage container such as a cup or glass and foaming it. The higher the value of (%), the better and better the foaming properties, while the lower the value, the worse the foaming properties.
泡の評価基準：項目毎に以下の通り、４段階評価とした。
×：劣る
△：やや劣る
○：概ね並
◎：良好
表２の泡評価はコントロール試験醸造の＃２−１を基準としている。
Foam evaluation criteria: For each item, the following four grades were used.
×: Inferior Δ: Slightly inferior ○: Almost normal ◎: Good Foam evaluation in Table 2 is based on # 2-1 of control test brewing.
泡の総合評価（泡立ち評価法及び＃２−１〜＃２−６を同時にグラスに注ぎ、１０名のパネルの目視による泡持ちの評価）を行った結果、エマルスターを使用した＃２−２は＃２−１と比べ若干良い評価となり、＃２−３、＃２−４、＃２−５及び＃２−６は、良好な結果となった。 As a result of comprehensive evaluation of foam (foaming evaluation method and # 2-1 to # 2-6 were poured into a glass at the same time and evaluation of foam retention by visual observation of 10 panelists), # 2-2 using Emulster was The evaluation was slightly better than # 2-1, and # 2-3, # 2-4, # 2-5 and # 2-6 gave good results.
また、実施例２の＃２−１のエマルスターを使用しないコントロールの試験データを実施例１の＃１−１のエマルスターもエンドウタンパクも使用しないコントロールの試験データと比較すると、エンドウタンパクを使用した＃２−１の泡立ちがエンドウタンパクを添加しない＃１−１よりも良好であり、さらに、＃２−２、＃２−３、＃２−４、＃２−５及び＃２−６の泡立ち（％）をそれぞれ＃１−２、＃１−３、＃１−４、＃１−５及び＃１−６の泡立ち（％）と比較しても、エマルスターだけでなく、エンドウタンパクを使用した実施例２が実施例１よりも泡立ちの特性が優ることを示した。 Moreover, when the test data of the control which does not use the emulsion of # 2-1 of Example 2 is compared with the test data of the control which does not use the emulsion of # 1-1 and the pea protein of Example 1, the pea protein is used. The foaming of 2-1 was better than # 1-1 without adding pea protein, and the foaming of # 2-2, # 2-3, # 2-4, # 2-5 and # 2-6 ( %) Compared to # 1-2, # 1-3, # 1-4, # 1-5 and # 1-6 foaming (%), respectively, using not only Emulster but also pea protein Example 2 showed better foaming properties than Example 1.
（実施例３）
通常、スピリッツ類は原料酒を蒸留して製造するが、我々は上述したビール様発泡アルコール飲料の製造方法を応用して、ビール様発泡スピリッツを製造する非常に独特な製造方法を開発した。さらに、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエマルスター（松谷化学工業株式会社製：エマルスター、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(Example 3)
Usually, spirits are produced by distilling raw liquors, but we have developed a very unique production method for producing beer-like foamed spirits by applying the above-described method for producing beer-like foamed alcoholic beverages. Furthermore, Emulster (Matsutani Chemical Co., Ltd .: Emalster, the same applies below) is used as a raw material for improving the foam characteristics in a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting the pre-fermentation solution using yeast. This is an example in which the present invention is applied, and the procedure was as follows.
使用原料：スピリッツを製造するために、エマルスター６．９０ｋｇ（＃３）とした。エマルスターの使用量は得られるスピリッツ１ｋｌ当たりの使用量である。原料のシロップは３．５ｋｇの米糖化液、残りはＤＥ５７のシロップ（日本コーンスターチ社製：ハイマルトース Ｍ）を使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。また、ＤＥとはDextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率を示す。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Raw material used: 6.90 kg (# 3) of Emulster for producing spirits. The amount of Emulster used is the amount used per kl of the resulting spirit. The raw material syrup was adjusted to 3.5 kg of rice saccharified solution and the rest using DE57 syrup (Nippon Cornstarch Co., Ltd .: Hymaltose M) to a total raw material amount of 69 kg. Both syrups are commercially available and are 75% solids. DE is an abbreviation for Dextrose equivalent, and indicates the saccharification rate of starch. It manufactured according to the manufacturing process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention.
すなわち、エンドウタンパク４００g（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 Specifically, 400 g of pea protein (manufactured by Organo Rhodia Food Co., Ltd .: pea protein, the same shall apply hereinafter), 240 g of caramel pigment (manufactured by Ikeda Saku Kagaku Co., Ltd .: KOKUYO Caramel, the same shall apply hereinafter), and 300-350 L of hot water added to 400 g of hop pellets, Add syrup to dissolve and boil for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、エキスの濃度を１１．０重量％に調整し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。 Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, the concentration of the extract is adjusted to 11.0% by weight, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. 30 million cells / mL of brewer's yeast is added to this pre-fermentation solution and fermented at 6-12 ° C for 5 days. Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なスピリッツを得た。 The fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final spirit was obtained.
スピリッツは、真性エキスが２．００重量％未満になる様に発酵度の高いマルトース、又はフラクトース、あるいはグルコース比率の高いシロップを原料に使うか、あるいはＤＥ５０のシロップで使って予め発酵前もろみ液のエキス濃度を調整する方法もある。さらに雑酒をろ過時の真性エキス２．００重量％未満にすればスピリッツに転用できる。真性エキスとは前述した仮性エキスからアルコールによる比重の影響を除いたものであり、仮性エキスより正確なエキス分を示している。 For the spirits, use maltose or fructose with a high degree of fermentation so that the true extract is less than 2.00% by weight, or use a syrup with a high glucose ratio as the raw material, or use it in DE50 syrup to pre-fermented mash liquid. There is also a method of adjusting the extract concentration. Furthermore, if the sake is reduced to less than 2.00% by weight of the true extract during filtration, it can be diverted to spirits. The true extract is obtained by removing the influence of the specific gravity due to alcohol from the above-described pseudo extract, and shows an extract more accurate than the pseudo extract.
本実施例の最終製品ではアルコール濃度を５．００容量％に調整し、真性エキスは１．９５重量％となり、これはスピリッツの定義に合致する２．０重量％以下であった。 In the final product of this example, the alcohol concentration was adjusted to 5.00% by volume, and the true extract was 1.95% by weight, which was less than 2.0% by weight, which meets the definition of spirits.
前述した様に、本実施例では、エマルスターを使って、スピリッツを製造し、この試験について香味・泡持ちについて調べた。 As described above, in this example, spirits were produced using Emulster, and the flavor and foam retention were examined for this test.
味 ：０（粗く劣る）、１（やや雑味）、２（並）、３（良好）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（切れる）
泡の評価基準：項目毎に以下の通り、４段階評価
×：劣る
△：やや劣る
○：概ね並
◎：良好
表３の官能評価は＃３の香味の絶対評価である。
Taste: 0 (roughly inferior), 1 (slightly miscellaneous), 2 (normal), 3 (good)
Aftertaste: 0 (not cut), 1 (somewhat not cut), 2 (average), 3 (cut)
Foam evaluation criteria: For each item, as shown below, 4-level evaluation x: Inferior Δ: Slightly inferior ○: Almost normal ◎: Good The sensory evaluation in Table 3 is the absolute evaluation of the flavor of # 3.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、エマルスターを使用した＃３は、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料と遜色ない評価となった。 As a result of sensory evaluation with 10 panelists, # 3 using Emulster was inferior to malt alcoholic beverages such as beer and happoshu.
表３の泡評価は＃３の絶対評価である。 The foam evaluation in Table 3 is an absolute evaluation of # 3.
泡の総合評価（泡立ち評価法及び＃３を同時にグラスに注ぎ、１０名のパネルの目視による泡持ちの評価）を行った結果、エマルスターを使用した＃３は良好な評価となった。 As a result of comprehensive evaluation of foam (the foaming evaluation method and # 3 were poured into a glass at the same time and evaluation of foam retention by visual observation of a panel of 10 persons), # 3 using Emulster was a good evaluation.
本実施例の製品及び製造法は、一般的に醸造酒を蒸留して製造するスピリッツの製法とは明らかに異なっており、非常に独特な製造方法で新規性が高いものと理解できる。さらに、発酵終了以降に、香料、糖などを添加して、エキス分を２．００重量％以上にすればリキュールにもなる。 The product and production method of this example are clearly different from the production method of spirits, which is generally produced by distilling brewed liquor, and can be understood to be highly novel and highly novel. Further, after the fermentation is completed, fragrances, sugars, etc. are added to make the extract content 2.00% by weight or more.
（実施例４）
実施例４は、麦芽使用量は１５．０ｋｇとし、麦芽を除く原料を４７．５ｋｇとした場合の麦芽アルコール飲料、例えば、発泡酒を製造する方法について泡特性を改善する原材料として、エマルスター（松谷化学工業株式会社製：エマルスター、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。この実施例における仕込工程のダイヤグラムを図１に示す。麦芽全量を仕込槽に入れ、さらに温水を加えて混合し液温を５０℃程度とし約３０分保ち、その後約１０分かけて徐々に昇温して液温は約６５℃とし、麦芽に含まれる糖化酵素が十分に機能する温度となる。マイシェをこの温度に約４０分間保持し、その後１０分程の時間をかけて約７６℃に昇温させ、約５分間保持して酵素作用による糖化を行った。
Example 4
In Example 4, malt use amount was 15.0 kg, and malt alcoholic beverage when the raw material excluding malt was 47.5 kg, for example, as a raw material for improving foam characteristics for a method of producing happoshu, This was an example in which the present invention was applied by using Chemical Industries, Ltd. (Emalstar, the same shall apply hereinafter), and the procedure was as follows. A diagram of the preparation process in this example is shown in FIG. Put the whole amount of malt into the charging tank, add hot water and mix to maintain the liquid temperature at about 50 ° C., keep it for about 30 minutes, then gradually raise the temperature over about 10 minutes to make the liquid temperature about 65 ° C. The temperature at which the saccharifying enzyme is fully functioning. The mash was kept at this temperature for about 40 minutes, then heated to about 76 ° C. over a period of about 10 minutes, and held for about 5 minutes for saccharification by enzymatic action.
糖化工程終了後、濾過を行って透明な麦汁を得た。次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、この時点で当該のエマルスターを添加し、ホップを加えて６０〜９０分煮沸後、麦汁を沈澱槽に移して、沈澱物を分離、除去した。その後、該麦汁を発酵温度まで冷却し、これを冷麦汁として用いた。その後、麦汁エキス１１．８％としてビール酵母３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬを添加し、発酵温度１３．０℃で発酵し、熟成工程を経てビール様のろ過を行った。 After completion of the saccharification step, filtration was performed to obtain a transparent wort. Next, this wort was transferred to a boiling kettle, and at this point, the emulster was added. After adding hops and boiling for 60 to 90 minutes, the wort was transferred to a settling tank, and the precipitate was separated and removed. Then, this wort was cooled to fermentation temperature and this was used as cold wort. Then, 30 million cells / mL of brewer's yeast was added as 11.8% wort extract, fermented at a fermentation temperature of 13.0 ° C., and subjected to beer-like filtration through an aging step.
以下試験用麦汁を調整する。 The test wort is prepared below.
発泡酒用麦汁を製造するために、エマルスターを使用しない（＃４−１）、エマルスターを５ｋｇ（＃４−２）、同１０ｋｇ（＃４−３）、同２０ｋｇ（＃４−４）、及び同２５ｋg（＃４−５）とした。各エマルスターの使用量は得られる麦芽アルコール飲料１ｋｌ当たりの使用量である。 In order to produce wort for sparkling liquor, Emulster is not used (# 4-1), Emulster is 5 kg (# 4-2), 10 kg (# 4-3), 20 kg (# 4-4), And 25 kg (# 4-5). The amount of each Emulster used is the amount used per 1 kl of malt alcoholic beverage obtained.
前述した様に、本実施例では、エマルスターを使って、アルコール容量５．０％の発泡酒を製造し、これらの５つの試験について香味、泡持ちについて調べた。
各試験ではアルコール、炭酸ガス含量は同一とし、香味が比較できるようにした。
As described above, in the present example, happoshu having an alcohol capacity of 5.0% was produced using Emulster, and the flavor and foam retention were examined for these five tests.
In each test, the alcohol and carbon dioxide contents were the same, so that the flavors could be compared.
味 ：０（粗く劣る）、１（やや雑味）、２（並）、３（良好）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（切れる）
表４の官能評価はコントロール試験醸造の＃４−１の香味を基準としている。
Taste: 0 (roughly inferior), 1 (slightly miscellaneous), 2 (normal), 3 (good)
Aftertaste: 0 (not cut), 1 (somewhat not cut), 2 (average), 3 (cut)
The sensory evaluation of Table 4 is based on the flavor of # 4-1 of the control test brewing.
また、上記香味の評価基準について、評価１から評価３を香味の許容範囲とする。
１０名のパネルで官能評価を行った結果、エマルスターを使用した＃４−２、＃４−３及び＃４−４は、コントロール試験醸造の＃４−１と比べて遜色ない、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方でエマルスターの使用量の多い＃４−５では、粗く劣った傾向となり、のど越しの切れが劣り、香味バランスが劣った。
Moreover, about the said evaluation criteria of a flavor, the evaluation 1 to the evaluation 3 are made into the permissible range of a flavor.
As a result of sensory evaluation with 10 panelists, # 4-2, # 4-3 and # 4-4 using Emulster are not inferior to # 4-1 of control test brewing, beer, sparkling liquor It became a favorite flavor in malt alcoholic beverages such as. On the other hand, in # 4-5 with a large amount of use of Emulster, the tendency was rough and inferior, the cut over the throat was inferior, and the flavor balance was inferior.
また、表４は、これらの５つの試験について泡特性について調べた。この泡特性は泡持ちＮＩＢＥＭ値を測定することにより行った。ＮＩＢＥＭ値（単位：ｓｅｃ）とは、一定条件下でビールや発泡酒の泡持ちをＮＩＢＥＭ法（注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定する方法）で測定された値であり、ビールや発泡酒で一般的に泡持ち評価に使用されている。すなわち、ＮＩＢＥＭ値が高い値を示せば、泡持ちが良いと評価できる。 Table 4 also examined the foam properties for these five tests. This foam property was measured by measuring the foam NIBEM value. The NIBEM value (unit: sec) is a value obtained by measuring the foam retention of beer or sparkling liquor under a certain condition by the NIBEM method (a method of measuring the collapse rate of poured foam by electric conductivity), It is generally used for foam evaluation in beer and sparkling liquor. That is, if the NIBEM value shows a high value, it can be evaluated that the bubble retention is good.
泡の評価基準：項目毎に以下の通り、４段階評価とした。
×：劣る
△：やや劣る
○：概ね並
◎：良好
表４の泡評価はコントロール試験醸造の＃４−１を基準としている。
Foam evaluation criteria: For each item, the following four grades were used.
×: Inferior Δ: Slightly inferior ○: Almost normal ◎: Good The foam evaluation in Table 4 is based on # 4-1 of the control test brewing.
泡の総合評価（泡立ち評価法及び＃４−１〜＃４−５を同時にグラスに注ぎ、１０名のパネルの目視による泡持ちの評価）を行った結果、エマルスターを使用した＃４−２は＃４−１と比べ若干良い評価となり、＃４−３、＃４−４及び＃４−５は、良好な結果となった。 As a result of comprehensive evaluation of foam (foaming evaluation method and # 4-1 to # 4-5 were poured into a glass at the same time and evaluation of foam retention by visual observation of 10 panelists), # 4-2 using Emulster was The evaluation was slightly better than # 4-1, and # 4-3, # 4-4 and # 4-5 gave good results.
したがって、表１及び２に示したデータから、エマルスターの使用量の範囲が、試験醸造して得たビール様発泡アルコール飲料１ｋｌに対し、３〜２０ｋｇのビール様発泡アルコール飲料は、優れた泡持性を保持することが確認された。また、上記の使用範囲のビール様発泡アルコール飲料は、当該飲料特有のすっきりとした爽快感を有しつつも、他の使用量の試験と比較してビールや発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる、優れた香味や後味の切れを維持することが確認された。また、エマルスターだけの添加でも泡立ち、泡持ちなどの泡特性は向上するが、エンドウタンパクをも添加することによって、さらなる泡特性の向上を図ることが確認された。 Therefore, from the data shown in Tables 1 and 2, the bean-like sparkling alcoholic beverage of 3 to 20 kg is superior in foaming strength with respect to 1 kl of the beer-like sparkling alcoholic beverage obtained by test brewing from the range of the amount of use of Emulster. It was confirmed to retain the sex. In addition, beer-like sparkling alcoholic beverages in the above range of use are preferred for malt alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor compared to other usage tests, while having a refreshing and refreshing feeling peculiar to the beverage. It has been confirmed that it maintains an excellent flavor and aftertaste. Moreover, although the foam characteristics such as foaming and foam retention are improved by adding only Emulster, it was confirmed that the foam characteristics were further improved by adding pea protein.
さらに、表４に示したデータから、エマルスターの使用量の範囲が、試験醸造して得た発泡酒１ｋｌに対し、５〜２０ｋｇの発泡酒は、上記ビール様発泡アルコール飲料と同様に、優れた泡持性を保持することが確認された。また、他の使用量の試験と比較して、優れた香味や後味の切れを維持することが確認された。 Furthermore, from the data shown in Table 4, the range of the amount of Emulster used was 5-20 kg of Happoshu as excellent as the beer-like sparkling alcoholic beverage with respect to 1 kl of Happoshu obtained by test brewing. It was confirmed that the foam retention was maintained. Further, it was confirmed that excellent flavor and cutting of aftertaste were maintained as compared with other tests of use amount.
またさらに、表３に示したデータから、新規なスピリッツを提供できることが確認された。 Furthermore, it was confirmed from the data shown in Table 3 that a new spirit can be provided.
以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料及び麦芽アルコール飲料の製造方法において、エマルスターに代表されるオクテニルコハク酸澱粉は、泡立ち、泡持ちを改善する一方で、優れた香味を有するための原材料として使用できる。よって、本発明によると、泡特性の向上を図ることが出来ると共に大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用しない発砲アルコール飲料の特徴であるスッキリ感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有したビール様発泡アルコール飲料を提供することが可能となる。さらに、ビールや発泡酒などの麦芽アルコール飲料においても、優れた香味を維持しつつ、泡特性の向上を図る原料として使用することが可能である。 As described above, from the above results, in the method for producing a sparkling alcoholic beverage and a malt alcoholic beverage of the present invention, octenyl succinic acid starch represented by Emulster improves foaming and foam retention, while having an excellent flavor. Can be used as a raw material to have. Therefore, according to the present invention, the foam characteristics can be improved and the refreshing feeling and richness can be achieved while providing the refreshing feeling that is characteristic of a foaming alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt. It becomes possible to provide the beer-like sparkling alcoholic beverage. Furthermore, malt alcoholic beverages such as beer and happoshu can also be used as a raw material for improving foam characteristics while maintaining an excellent flavor.
以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。 The preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, but the present invention is not limited to such specific embodiments, and various modifications and changes can be made within the scope of the gist of the present invention described in the claims. It can be changed.
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