JP4494123B2 - Production method of effervescent alcoholic beverage not using barley, wheat and malt, effervescent alcoholic beverage produced by the production method thereof, production method of malt alcoholic beverage and malt alcoholic beverage produced by the production method - Google Patents
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Description
本発明は、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡性アルコール飲料、並びに麦芽アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した麦芽アルコール飲料に関する。より具体的には、大麦、小麦及び麦芽を一切使用することなしに、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡性アルコール飲料を製造する方法や、麦芽とアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主成分とするビールなどの麦芽アルコール飲料の製造方法において、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つを改善する原材料を使用する発泡性アルコール飲料及び麦芽アルコール飲料の製造方法並びにそれらの方法により製造した発泡性アルコール飲料及び麦芽アルコール飲料に関する。 The present invention relates to a method for producing an effervescent alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt, an effervescent alcoholic beverage produced by the production method, a method for producing a malt alcoholic beverage, and a malt alcoholic beverage produced by the production method. More specifically, without using any barley, wheat and malt, syrup containing carbon source, nitrogen source, hops, pigment, raw material for improving foaming / foam quality, and water as a raw material before fermentation A method for producing a sparkling alcoholic beverage such as a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting the pre-fermentation solution with the use of yeast, and an auxiliary raw material for supplying malt and sugar necessary for alcoholic fermentation In a method for producing malt alcoholic beverages such as beer as a main component, a foaming alcoholic beverage and a method for producing a malt alcoholic beverage using raw materials for improving at least one of the effects of improving flavor, improving foam quality and promoting fermentation And a sparkling alcoholic beverage and a malt alcoholic beverage produced by these methods.
従来から麦芽を主原料とする発泡性アルコール飲料にはビールや発泡酒がある。ビールや発泡酒は麦芽以外の原料として副原料（米、コーン、スターチなどの澱粉質）が用いられる。これら副原料の澱粉質は麦芽の活性酵素により糖化させ、糖化液を発酵させてアルコール、炭酸ガスに分解してアルコール飲料としてのビールや発泡酒が得られる。 Conventionally, sparkling alcoholic beverages mainly composed of malt include beer and sparkling liquor. In beer and sparkling liquor, auxiliary materials (starch such as rice, corn and starch) are used as raw materials other than malt. These auxiliary raw material starches are saccharified by malt active enzyme, the saccharified solution is fermented and decomposed into alcohol and carbon dioxide gas to obtain beer and sparkling liquor as alcoholic beverages.
ところが、同じ麦芽を原料とするビールや発泡酒であっても、麦芽使用比率に応じて香味、香味の耐久性（経時変化）、泡持ち、あるいは製造工程における発酵促進といった点で異なってくる。特に、発泡酒の場合にあって、麦芽の使用比率が大きく異なる場合には、その麦芽使用比率によって香味や香味耐久性にかなりの差が出てくる。例えば、香味については麦芽使用比率が少ない場合に硫化物系の臭いのような特有の臭いや酸味が出るなど特有の香味を持つようになり、香味の耐久性についても、麦芽使用比率が少なくなると劣化する傾向にある。このように香味や香味耐久性に変化がでてくるのは、麦芽アルコール飲料の製造において、アルコール発酵を行う酵母の栄養源は、麦芽に含まれるアミノ酸であり、このアミノ酸の量によって、酵母の生理状態が変化し、その影響で出来上がった麦芽アルコール飲料の性質に変化がでてくるものと考えられており、発泡酒などの麦芽アルコール飲料においては、副原料の一部又は全部を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解することにより得られるアミノ酸及びミネラルを含有する糖液とすることで上述した香味や香味の耐久性を改善する方法などが提案されている（例えば、特許文献１参照）。 However, even beer and sparkling liquor made from the same malt differ depending on the malt use ratio in terms of flavor, flavor durability (change over time), foam retention, or fermentation promotion in the production process. In particular, in the case of happoshu, when the use ratio of malt is greatly different, a considerable difference appears in flavor and flavor durability depending on the use ratio of malt. For example, when the malt use ratio is low for flavor, it has a unique flavor such as a sulfide-type odor and a sour taste, and the malt use ratio also decreases for flavor durability. It tends to deteriorate. Thus, the change in flavor and flavor durability occurs in the production of malt alcoholic beverages, the nutrient source for yeast that performs alcoholic fermentation is the amino acids contained in the malt, It is believed that the properties of malt alcoholic beverages that have been produced due to changes in the physiological state will change, and in malt alcoholic beverages such as happoshu, some or all of the auxiliary ingredients are glycolytic enzymes. And a method for improving the above-described flavor and flavor durability by using a sugar solution containing an amino acid and a mineral obtained by enzymatic degradation using a proteolytic enzyme (for example, Patent Document 1). reference).
一方、上記麦芽アルコール飲料のように製麦工程や液化・糖化工程などの醸造工程を経ない、即ち、大麦、小麦及び麦芽を一切使用しないビール様発泡性アルコール飲料（香味がビールに類似しているアルコール飲料）として、炭素源を含有するシロップ、アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料と必要に応じて香料を添加して原料液を造り、当該原料液に通常のビール製造工程と同様にビール酵母を添加し、アルコール発酵させて造られるものがある（特許文献１参照）。 On the other hand, it does not go through the brewing process such as the malting process and liquefaction / saccharification process like the malt alcoholic drink, that is, beer-like effervescent alcoholic drink (bare, wheat and malt are not used at all) As an alcoholic beverage), a syrup containing a carbon source, a nitrogen source such as an amino acid-containing material, water, hops, pigments, raw materials that improve foaming / foam quality and, if necessary, a fragrance are added to make a raw material liquid Some of the raw material liquids are made by adding brewer's yeast in the same manner as in a normal beer production process and subjecting the raw material liquid to alcohol fermentation (see Patent Document 1).
しかしながら、上述したビールや発泡酒が有する問題と同様に、香味、泡持ち、あるいは製造工程における発酵性など、その品質や製造方法は未だ開発の余地があり、さらなる改善が必要とされている。
したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる発泡性アルコール飲料の製造方法において、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つを改善する原材料を使用することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention has been made in view of the above, and without using barley, wheat and malt, a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, a hop, a pigment, a raw material for improving foaming / foam quality, and In the method for producing a sparkling alcoholic beverage by producing a pre-fermentation solution using water as a raw material and fermenting the pre-fermentation solution by using yeast, at least one of the effects of improving flavor, improving foam quality and promoting fermentation It aims at providing the effervescent alcoholic beverage manufactured by the manufacturing method of the effervescent alcoholic beverage characterized by using the raw material which improves the manufacturing method, and its manufacturing method.
さらに本発明は、麦芽とアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主成分とする麦芽アルコール飲料の製造方法において、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つを改善する原材料を使用することを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造された麦芽アルコール飲料を提供することを目的とする。 Furthermore, the present invention provides a method for producing a malt alcoholic beverage mainly composed of auxiliary ingredients for supplying malt and sugar necessary for alcoholic fermentation, and at least one of the effects of improving flavor, improving foam quality and promoting fermentation. It aims at providing the malt alcoholic beverage manufactured by the manufacturing method of the malt alcoholic beverage characterized by using the raw material which improves, and its manufacturing method.
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法において、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つを改善する原材料を使用することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法によって達成される。 That is, the object is to improve the quality of syrup, nitrogen source, hops, pigment, foaming / foam quality containing carbon source without using barley, wheat and malt as described in claim 1 And a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt by producing a pre-fermentation solution using water as a raw material, and fermenting the pre-fermentation solution by using yeast. It achieves by the manufacturing method of a sparkling alcoholic drink characterized by using the raw material which improves at least 1 among the effects | actions which accelerate | stimulate.
請求項１に記載の発明によれば、香味、泡持ち、あるいは発酵性を改善する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to invention of Claim 1, the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which does not use the barley, wheat, and malt which improves flavor, foamability, or fermentability can be provided.
請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、前記原材料は、含蜜糖およびその加工品であることを特徴とする。 The invention according to claim 2 is characterized in that, in the invention according to claim 1, the raw material is a sugar containing sugar and a processed product thereof.
請求項２に記載の発明によれば、請求項１の製造方法によって得られた、例えば、ビール様発泡アルコール飲料などは、その製造工程において黒砂糖などの含蜜糖を使用することで、さとうきび由来の香りが増し、硫化物臭が低減されて、旨味のような発泡酒やビールなどの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強でき、製造工程においても発酵日数が短縮できる。 According to the second aspect of the present invention, for example, a beer-like sparkling alcoholic beverage obtained by the manufacturing method of the first aspect uses sugar-containing sugar such as brown sugar in the manufacturing process, so that sugar cane is used. The scent of origin is increased, the sulfide odor is reduced, the characteristics favored by malt alcoholic beverages such as sparkling liquor and beer such as umami can be enhanced, and the number of days of fermentation can also be shortened in the production process.
請求項３にかかる発明は、麦芽とアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主成分とする麦芽アルコール飲料の製造方法において、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つを改善する原材料を使用することを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法によって達成される。 The invention according to claim 3 is a method for producing a malt alcoholic beverage mainly composed of auxiliary materials for supplying malt and sugar necessary for alcoholic fermentation. Among the effects of improving flavor, improving foam quality and promoting fermentation. It is achieved by a method for producing a malt alcoholic beverage characterized by using raw materials that improve at least one.
請求項３に記載の発明によれば、香味、泡持ち、あるいは発酵性を改善する麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの製造方法を提供できる。 According to the third aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a malt alcoholic beverage that improves flavor, foam retention, or fermentability, that is, a sparkling liquor or beer.
請求項４にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記原材料は、含蜜糖およびその加工品であることを特徴とする。 The invention according to claim 4 is characterized in that, in the invention according to claim 3, the raw material is beeswax containing sugar and processed product thereof.
請求項４に記載の発明によれば、請求項３の製造方法によって得られた発泡酒やビールは、その製造工程において黒砂糖などの含蜜糖を使用することで、さとうきび由来の香りが増し、硫化物臭が低減されて、旨味のような好まれる特徴が増強でき、製造工程においても発酵日数が短縮できる。 According to the invention described in claim 4, the sparkling liquor and beer obtained by the manufacturing method of claim 3 increase the aroma derived from sugar cane by using a sugar-containing sugar such as brown sugar in the manufacturing process. In addition, the odor of sulfide can be reduced, the preferred characteristics such as umami can be enhanced, and the number of fermentation days can be shortened even in the production process.
請求項５にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法により得られる発泡性アルコール飲料によって達成される。 Invention of Claim 5 is achieved by the sparkling alcoholic beverage obtained by the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage of Claim 1 or 2.
請求項５に記載の発明によれば、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つが改善された、例えば、大麦、小麦及び麦芽を一切使用しなくても、十分にビールらしさが増し加わった雑酒・その他の雑酒に分類されるビール様発泡アルコール飲料を提供できる。 According to the invention described in claim 5, at least one of the effects of improving flavor, improving foam quality and promoting fermentation is improved. For example, even if barley, wheat and malt are not used at all, beer is sufficient. We can provide beer-like sparkling alcoholic beverages that are classified as miscellaneous sake and other miscellaneous sake with increased character.
請求項６にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法により得られ、残存するエキス分の濃度（真性エキス濃度）が２％未満である発泡性アルコール飲料によって達成される。 The invention according to claim 6 is achieved by the sparkling alcoholic beverage obtained by the method for producing a sparkling alcoholic beverage according to claim 1 or 2, wherein the concentration of the remaining extract (true extract concentration) is less than 2%. Is done.
請求項６に記載の発明によれば、一般的に醸造酒を蒸留して製造せずに、請求項１又は２に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法で得られる、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つが改善された残存するエキス分が２％未満である発泡性アルコール飲料、つまりスピリッツを新規な手法で提供できる。 According to the invention described in claim 6, generally, the flavor improvement and the foam quality improvement obtained by the method for producing a sparkling alcoholic beverage according to claim 1 or 2 without distilling and producing brewed liquor. In addition, it is possible to provide a sparkling alcoholic beverage, that is, spirits, having a remaining extract content of less than 2%, which is improved in at least one of the effects of promoting fermentation, in a novel manner.
請求項７にかかる発明は、請求項３又は４に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法により得られる麦芽アルコール飲料によって達成される。 The invention according to claim 7 is achieved by a malt alcoholic beverage obtained by the method for producing a malt alcoholic beverage according to claim 3 or 4.
請求項７に記載の発明によれば、従来の発泡酒やビールに比べて、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つが改善された発泡酒又はビールが提供できる。 According to invention of Claim 7, compared with the conventional sparkling liquor and beer, the sparkling liquor or beer by which at least 1 was improved among the effect | action which promotes flavor improvement, foam quality improvement, and fermentation can be provided.
本発明によると、含蜜糖およびその加工品を原材料として、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造工程に添加することによって、香味、泡持ち、あるいは発酵性が改善された大麦、小麦及び麦芽などの麦類を使用しなくてもビールらしい香味とビールらしい泡立ちなどのビールらしさを有する雑酒・その他の雑酒に分類されるビール様発泡アルコール飲料やスピリッツが提供できる。さらに、麦芽とアルコール発酵に必要な糖分を供給するための副原料を主成分とする麦芽アルコール飲料の製造工程にも含蜜糖およびその加工品を原材料として添加することによって、香味、泡持ち、あるいは発酵性が改善された発泡酒やビールが提供できる。 According to the present invention, raw materials that improve the quality of syrup, nitrogen source, hops, pigment, foaming / foam quality containing carbon source without using barley, wheat and malt as raw materials with sugar-containing sugar and processed products thereof In addition, a pre-fermentation solution is produced using water as a raw material, and the pre-fermentation solution is fermented by the use of yeast, and added to the production process of an effervescent alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt. Beer-like foam classified as miscellaneous sake and other miscellaneous sake with beer-like flavor and beer-like beer-like flavor without the use of barley, wheat and malt with improved fermentability Alcoholic drinks and spirits can be provided. Furthermore, by adding honey-containing sugar and its processed products as raw materials to the production process of malt alcoholic beverages mainly composed of auxiliary ingredients for supplying sugar necessary for malt and alcohol fermentation, flavor, foam retention, Alternatively, Happoshu and beer with improved fermentability can be provided.
以下、本発明の最良の実施形態について、原材料として含蜜糖を使用する大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡性アルコール飲料の好ましい態様、すなわちビール様の発泡性アルコール飲料（以下、ビール様発泡アルコール飲料という）の製造方法を一例として用いながら詳細に説明する。 Hereinafter, with regard to the best mode of the present invention, a preferred embodiment of an effervescent alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt that uses honey sugar as a raw material, that is, a beer-like effervescent alcoholic beverage (hereinafter, beer-like effervescent) A method for producing alcoholic beverages) will be described in detail as an example.
下記に本発明が適用されるビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。 Below, the general manufacturing method of the beer-like sparkling alcoholic beverage to which this invention is applied is demonstrated.
まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与する食物繊維、及び香味に特徴を与えるハーブは発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有し、また、泡立ち・泡持ちが優れたビール様発泡性アルコール飲料とすることができる。 First of all, the source of syrup containing carbon source, nitrogen source as amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality are rich in sugar components and amino acids by adding hot water After such a liquid is boiled once, hop koji and the like are removed and cooled to obtain a pre-fermentation liquid. The pre-fermentation solution thus produced is fermented using a fermentation yeast such as brewer's yeast, and then stored, as in the normal beer production process. Thereby, a beer-like sparkling alcoholic beverage can be obtained without using starchy materials such as malt, barley, and wheat. In general, a perfume that imparts a beer-like character, a dietary fiber that imparts functionality, and a herb that characterizes flavor may be added as necessary after the fermentation is completed. The produced beer-like sparkling alcoholic beverage can be a beer-like sparkling alcoholic beverage that has the same flavor as beer, has a foaming property of carbon dioxide, and is excellent in foaming and foaming.
以上は、ビール様発泡性アルコール飲料の一般的な工程である。 The above is a general process of a beer-like sparkling alcoholic beverage.
本発明の特徴は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、香味改良、泡品質向上及び発酵を促進する作用のうち少なくとも一つを改善する原材料として、含蜜糖を使用するものである。 The feature of the present invention is that the sugar-containing sugar is used as a raw material for improving at least one of the effects of improving flavor, improving foam quality and promoting fermentation in the method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage.
砂糖は、含蜜糖と分蜜糖の２種類に分類されて、含蜜糖とはさとうきびの全成分をそのまま煮つめたものとして定義され、その代表的なものが黒砂糖である。なお、日常一般的に使用する白砂糖やグラニュー糖は分蜜糖に含まれ、さとうきびのしぼり汁から糖蜜を分離したものである。したがって、黒砂糖に代表される含蜜糖は、白砂糖などの分蜜糖とは異なり、精製されていないので、ミネラル分などを多量に含有し、特に、上記ビール様発泡アルコール飲料などの発泡性アルコール飲料や麦芽アルコール飲料の製造に用いられるビール酵母の栄養源に適したミネラルや亜鉛等を豊富に含有する。 Sugar is categorized into two types, honey sugar and honey sugar, and honey sugar is defined as a simmering of all the components of sugar cane, and the typical one is brown sugar. In addition, white sugar and granulated sugar that are commonly used in daily life are contained in molasses sugar and are obtained by separating molasses from sugar cane juice. Therefore, honey sugar represented by brown sugar, unlike honey sugar such as white sugar, is not refined, so it contains a large amount of minerals, especially foaming such as the above-mentioned beer-like foaming alcoholic beverages. It contains abundant minerals, zinc, etc. suitable for nutritional sources of brewer's yeast used in the production of alcoholic and malt alcoholic beverages.
含蜜糖を添加することによって、香味や発酵性が向上するだけでなく、泡持ちが従来のビール様発泡アルコール飲料と比べて相当に向上し、ビール様発泡アルコール飲料をさらにビールらしく特徴付ける観点からもビール酵母を使用して製造する麦類及び麦芽を使用しないビール様発泡アルコール飲料などの発泡性アルコール飲料の原材料としての適性が高い。 By adding honey-containing sugar, not only the flavor and fermentability are improved, but also the foam retention is significantly improved compared to conventional beer-like sparkling alcoholic beverages, from the viewpoint of characterizing beer-like sparkling alcoholic beverages more like beer In addition, it is highly suitable as a raw material for sparkling alcoholic beverages such as beer-like sparkling alcoholic beverages that do not use malt and malt produced using brewer's yeast.
以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, although the specific example implemented according to the manufacturing method of this invention by an Example is demonstrated in detail, this invention is not limited to these Examples.
ここでは、上述したようなさとうきびを原料とする適当な砂糖を使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。１４種類のビール様発泡アルコール飲料、３種類のスピリッツ、７種類の発泡酒、及び３種類のビールを製造し、これらについて発酵性・官能検査、あるいは泡持ちの比較試験を行った。 Here, the test brewing applied when using the appropriate sugar which uses sugarcane as a raw material as mentioned above is demonstrated. In addition, a present Example was implemented experimentally in the brewery of 400L scale. Fourteen types of beer-like sparkling alcoholic beverages, three types of spirits, seven types of sparkling liquor, and three types of beer were produced, and these were subjected to a fermentability / sensory test or a comparative test of foam retention.
実施例１〜３は何れも原材料以外の工程条件は同じとし、最終的にアルコール５．０容量％に調整した。また、実施例４も何れの原材料以外の工程条件は同じとし、最終的に５．５％に調整した。更に、実施例５も何れの原材料以外の工程条件は同じとし、最終的に５．０％に調整した。 In all of Examples 1 to 3, the process conditions other than the raw materials were the same, and the alcohol was finally adjusted to 5.0% by volume. In Example 4, the process conditions other than any raw materials were the same, and finally adjusted to 5.5%. Further, in Example 5, the process conditions other than any of the raw materials were the same, and finally adjusted to 5.0%.
なお、上述したように、さとうきびから製造される砂糖にはその製法から大きく分けて含蜜糖と分蜜糖の２種類が有るが、以下の実施例に使用した砂糖は含蜜糖であり、上白糖などの分蜜糖と比べてさとうきびより抽出した天然の風味やミネラル成分を豊富に含んでいる。
（実施例１）
実施例１は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に香味・発酵性を改善する原材料としてさとうきび一番糖（新三井製糖株式会社製：さとうきび一番糖、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
In addition, as described above, sugar produced from sugar cane is roughly divided into two types of honey sugar and honey sugar from its production method, but the sugar used in the following examples is a honey sugar. It contains abundant natural flavors and minerals extracted from sugarcane compared to honey sugar such as candy white sugar.
Example 1
In Example 1, a pre-fermentation solution was produced using syrup, hops, pigments, raw materials that improve flavor and fermentability, and water as raw materials, without using malt or barley. Sugar cane Ichiban sugar (manufactured by Shin Mitsui Sugar Co., Ltd .: sugar cane Ichiban sugar, the same applies below) is used as a raw material to improve flavor and fermentability in the method of producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting using yeast This is an example in which the present invention is applied, and the procedure was as follows.
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。 The following raw materials are used to prepare the pre-fermentation solution.
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、さとうきび一番糖を使用しない（＃１−１）、さとうきび一番糖０．６９ｋｇ（＃１−２）、同３．４５ｋｇ（＃１−３）、同６．９０ｋｇ（＃１−４）、同１３．８０ｋｇ（＃１−５）、同２０．７０ｋｇ（＃１−６）、及び同３４．５０ｋｇ（＃１−７）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液、残りはＤＥ５０のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。また、ＤＥとはDextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率を示す。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Ingredients used: sugarcane first sugar is not used to produce beer-like sparkling alcoholic beverage (# 1-1), sugarcane first sugar 0.69 kg (# 1-2), 3.45 kg (# 1- 3), 6.90 kg (# 1-4), 13.80 kg (# 1-5), 20.70 kg (# 1-6), and 34.50 kg (# 1-7). In each test, 6.9 kg of rice saccharified liquid was used as the raw material syrup, and the rest was adjusted to 69 kg using DE50 syrup. Both syrups are commercially available and are 75% solids. DE is an abbreviation for Dextrose equivalent, and indicates the saccharification rate of starch. It manufactured according to the manufacturing process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention.
すなわち、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 That is, 240 g of caramel pigment (manufactured by Ikeda Sugar Chemical Co., Ltd .: KOKUYO Caramel, the same shall apply hereinafter), 300-350 L of hot water is added to 400 g of hop pellets, and further syrup is added and dissolved, followed by boiling for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６−１２℃で発酵させる（発酵日数は後述）。その後、−１℃で貯酒を行った。
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. Beer yeast is added to this pre-fermentation solution at 30 million cells / mL and fermented at 6-12 ° C. (fermentation days will be described later). Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
The fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、さとうきび一番糖を使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの７つの試験について香味・発酵性について調べた。 As described above, in this example, sugarcane first sugar was used to produce a beer-like sparkling alcoholic beverage, and the flavor and fermentability of these seven tests were examined.
さとうきび由来の香 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
硫化物臭 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
旨味 ：０（やや不足）、１（並）、２（ややあり）、３（あり）
後味 ：０（やや切れず）、１（並）、２（やや切れる）、３（切れる）
表２の官能評価は＃１−１の香味を基準としている。
Sulfide odor: 0 (slightly weak), 1 (normal), 2 (slightly strong), 3 (strong)
Umami: 0 (slightly lacking), 1 (normal), 2 (slightly present), 3 (present)
Aftertaste: 0 (not cut slightly), 1 (average), 2 (cut slightly), 3 (cut)
The sensory evaluation in Table 2 is based on the flavor of # 1-1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、さとうきび一番糖を使用した＃１−２〜＃１−７が、＃１−１と比べてよりさとうきび由来の香りが増し、硫化物臭が低減されて、旨味のようなビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された。反対にさとうきび一番糖の使用量の多い＃１−７ではやや切れが劣り、ドリンカビリティに欠けた。 As a result of sensory evaluation with a panel of 10 people, # 1-2 to # 1-7 using sugarcane Ichiban sugar increased sugarcane-derived fragrance more and reduced sulfide odor compared to # 1-1 As a result, the characteristics favored by malt alcoholic beverages such as umami beer and happoshu have been enhanced. On the other hand, # 1-7, which has the highest sugarcane sugar usage, was slightly inferior and lacked in drinkability.
（実施例２）
実施例２は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に香味・発酵性を改善する原材料として黒砂糖（株式会社 明商製：黒砂糖、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(Example 2)
In Example 2, a pre-fermentation solution was produced using corn protein containing carbon sources, hops, pigments, raw materials that improve flavor and fermentability, and water as raw materials without using malt or barley. This method uses brown sugar (manufactured by Meisho Co., Ltd .: brown sugar, the same shall apply hereinafter) as a raw material to improve flavor and fermentability in a method of producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting the yeast with yeast In the example to which the invention was applied, the procedure was as follows.
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。 The following raw materials are used to prepare the pre-fermentation solution.
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、黒砂糖を使用しない（＃２−１）、黒砂糖０．６９ｋg（＃２−２）、同３．４５ｋｇ（＃２−３）、同６．９０ｋｇ（＃２−４）、同１３．８０ｋｇ（＃２−５）、同２０．７０ｋｇ（＃２−６）、同３４．５０ｋｇ（＃２−７）とした。そして何れの試験も、主なアミノ酸源として、とうもろこしタンパク分解物（王子コーンスターチ社製、商業的に入手可能）を４００ｇ使用し、原料のシロップはＤＥ５０のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。また、ＤＥとはDextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率を示す。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Raw materials used: Brown sugar is not used to produce beer-like sparkling alcoholic beverages (# 2-1), brown sugar 0.69 kg (# 2-2), 3.45 kg (# 2-3), The weight was 6.90 kg (# 2-4), 13.80 kg (# 2-5), 20.70 kg (# 2-6), and 34.50 kg (# 2-7). In each test, 400 g of corn proteolysate (manufactured by Oji Cornstarch Co., Ltd., commercially available) is used as the main amino acid source, and the raw material syrup is made of DE50 syrup so that the total amount of raw material is 69 kg. Adjusted. Both syrups are commercially available and are 75% solids. DE is an abbreviation for Dextrose equivalent, and indicates the saccharification rate of starch. It manufactured according to the manufacturing process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention.
すなわち、エンドウタンパク２００g（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 That is, 200 g of pea protein (manufactured by Organo Rhodia Food: pea protein, the same shall apply hereinafter), 240 g of caramel pigment (manufactured by Ikeda Sakka Kogyo Co., Ltd .: KOKUYO Caramel, the same shall apply hereinafter), and 300-350 L of hot water added to 400 g of hop pellets, Add syrup to dissolve and boil for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６−１２℃で発酵させる（発酵日数は後述）。その後、−１℃で貯酒を行った。 Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. Beer yeast is added to this pre-fermentation solution at 30 million cells / mL and fermented at 6-12 ° C. (fermentation days will be described later). Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。 The fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、黒砂糖を使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの７つの試験について香味・発酵性について調べた。 As described above, in this example, beer-like sparkling alcoholic beverages were produced using brown sugar, and the flavor and fermentability of these seven tests were examined.
さとうきび由来の香 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
硫化物臭 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
旨味 ：０（やや不足）、１（並）、２（ややあり）、３（あり）
後味 ：０（やや切れず）、１（並）、２（やや切れる）、３（切れる）
表４の官能評価は＃２−１の香味を基準としている。
Sulfide odor: 0 (slightly weak), 1 (normal), 2 (slightly strong), 3 (strong)
Umami: 0 (slightly lacking), 1 (normal), 2 (slightly present), 3 (present)
Aftertaste: 0 (not cut slightly), 1 (average), 2 (cut slightly), 3 (cut)
The sensory evaluation in Table 4 is based on the flavor of # 2-1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、黒砂糖を使用した＃２−２〜＃２−７が、＃２−１と比べてよりさとうきび由来の香りが増し、硫化物臭が低減されて、旨味のようなビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された。反対に黒砂糖の使用量の多い＃２−７ではやや切れが劣り、ドリンカビリティに欠けた。 As a result of sensory evaluation with 10 panelists, # 2-2 to # 2-7 using brown sugar increased sugarcane-derived fragrance and reduced sulfide odor compared to # 2-1. Favorable characteristics of malt alcoholic beverages such as umami beer and happoshu. On the other hand, # 2-7, which uses a large amount of brown sugar, was slightly inferior and lacked in drinkability.
表６に示したデータから、黒砂糖を使用しない＃２−１と比較して、黒砂糖を使用した＃２−２〜＃２−７が優れた泡特性を有し、さらに、その中でも黒砂糖の含有率が高まるにつれて、泡特性がより優れることが確認された。
（実施例３）
通常、スピリッツ類は原料酒を蒸留して製造するが、我々は上述したビール様発泡アルコール飲料の製造方法を応用して、ビール様発泡スピリッツを製造する非常に独特な製造方法を開発した。さらに、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に香味・発酵性を改善する原材料としてさとうきび一番糖（新三井製糖株式会社製：さとうきび一番糖、以下同じ）、黒砂糖（株式会社 明商製：黒砂糖、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
From the data shown in Table 6, compared to # 2-1 which does not use brown sugar, # 2-2 to # 2-7 using brown sugar have excellent foam characteristics, and among them, black It was confirmed that the foam properties were better as the sugar content increased.
(Example 3)
Usually, spirits are produced by distilling raw liquors, but we have developed a very unique production method for producing beer-like foamed spirits by applying the above-described method for producing beer-like foamed alcoholic beverages. Furthermore, sugar cane Ichiban sugar (manufactured by Shin Mitsui Sugar Co., Ltd .: sugar cane Ichiban) is used as a raw material to improve flavor and fermentability in a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting the pre-fermentation solution using yeast. This was an example in which the present invention was applied by using sugar (hereinafter the same) and brown sugar (manufactured by Meisho Co., Ltd .: brown sugar, hereinafter the same).
使用原料：スピリッツを製造するために、さとうきび一番糖、及び黒砂糖を何れも使用しない（＃３−１）、さとうきび一番糖６．９０ｋg（＃３−２）、黒砂糖６．９０ｋｇ（＃３−３）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液、残りはＤＥ５７のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。また、ＤＥとはDextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率を示す。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Raw materials used: No sugarcane Ichiban sugar or brown sugar is used to produce spirits (# 3-1), sugarcane Ichiban sugar 6.90 kg (# 3-2), brown sugar 6.90 kg ( # 3-3). In each test, 6.9 kg of rice saccharified liquid was used as the raw material syrup, and the remainder was adjusted to 69 kg using DE57 syrup. Both syrups are commercially available and are 75% solids. DE is an abbreviation for Dextrose equivalent, and indicates the saccharification rate of starch. It manufactured according to the manufacturing process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention.
すなわち、エンドウタンパク４００g（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 In other words, 400 g of pea protein (manufactured by Organo Rhodia Foods: pea protein, the same shall apply hereinafter), 240 g of caramel pigment (manufactured by Ikeda Sakka Kogyo Co., Ltd .: KOKUYO Caramel, the same shall apply hereinafter), Add syrup to dissolve and boil for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６−１２℃で発酵させる（発酵日数は後述）。その後、−１℃で貯酒を行った。 Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. Beer yeast is added to this pre-fermentation solution at 30 million cells / mL and fermented at 6-12 ° C. (fermentation days will be described later). Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。 The fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
スピリッツは、真性エキスが２．００％未満になる様に発酵度の高いマルトース、又はフラクトース、あるいはグルコース比率の高いシロップを原料に使うか、あるいはＤＥ５０のシロップで使って予め発酵前もろみ液のエキス濃度を調整する方法もある。さらに雑酒をろ過時の真性エキス２．００％未満にすればスピリッツに転用できる。真性エキスとは前述した仮性エキスからアルコールによる比重の影響を除いたものであり、仮性エキスより正確なエキス分を示している。 For spirits, use maltose or fructose with a high degree of fermentation so that the true extract is less than 2.00%, or use syrup with a high glucose ratio as the raw material, or use it in DE50 syrup to extract the mash before fermentation. There is also a method of adjusting the density. Furthermore, if the sake is made less than 2.00% of the true extract during filtration, it can be diverted to spirits. The true extract is obtained by removing the influence of the specific gravity due to alcohol from the above-described pseudo extract, and shows an extract more accurate than the pseudo extract.
本実施例の最終製品ではアルコール濃度を５．００容量％に調整し、真性エキスは２．０重量％以下であった。 In the final product of this example, the alcohol concentration was adjusted to 5.00% by volume, and the true extract was 2.0% by weight or less.
前述した様に、本実施例では、さとうきび一番糖、黒砂糖を使って、スピリッツを製造し、これらの３つの試験について香味・発酵性について調べた。 As described above, in this example, spirits were produced using sugarcane first sugar and brown sugar, and flavor and fermentability were examined for these three tests.
さとうきび由来の香 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
硫化物臭 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
旨味 ：０（やや不足）、１（並）、２（ややあり）、３（あり）
後味 ：０（やや切れず）、１（並）、２（やや切れる）、３（切れる）
表７の官能評価は＃３−１の香味を基準としている。
Sulfide odor: 0 (slightly weak), 1 (normal), 2 (slightly strong), 3 (strong)
Umami: 0 (slightly lacking), 1 (normal), 2 (slightly present), 3 (present)
Aftertaste: 0 (not cut slightly), 1 (average), 2 (cut slightly), 3 (cut)
The sensory evaluation in Table 7 is based on the flavor of # 3-1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、さとうきび一番糖を使用した＃３−２、黒砂糖を使用した＃３−３が、＃３−１と比べてよりさとうきび由来の香りが増し、硫化物臭が低減されて、旨味のようなビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された。 As a result of sensory evaluation with a panel of 10 people, # 3-2 using sugarcane Ichiban sugar, # 3-3 using brown sugar increased the scent of sugarcane compared to # 3-1, Sulfide odor has been reduced, and the characteristics preferred by malt alcoholic beverages such as umami beer and happoshu have been enhanced.
表９に示したデータから、黒砂糖を使用した＃３−３は、＃３−１、＃３−２と比較して優れた泡特性を有することが確認された。 From the data shown in Table 9, it was confirmed that # 3-3 using brown sugar has excellent foam characteristics as compared with # 3-1 and # 3-2.
本実施例の製品及び製造法は、一般的に醸造酒を蒸留して製造するスピリッツの製法とは明らかに異なっており、非常に独特な製造方法で新規性が高いものと理解できる。さらに、発酵終了以降に、香料、糖などを添加して、エキス分を２．００％以上にすればリキュールにもなる。
（実施例４）
実施例４は、麦芽使用量は１５．０ｋｇとし、麦芽を除く原料を４７．５ｋｇとした場合の麦芽アルコール飲料、例えば、発泡酒を製造する方法について香味・発酵性を改善する原材料として、さとうきび一番糖（新三井製糖株式会社製：さとうきび一番糖、以下同じ）及び黒砂糖（株式会社 明商製：黒砂糖、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。この実施例における仕込工程のダイヤグラムを図１に示す。麦芽全量を仕込槽に入れ、さらに温水を加えて混合し液温を５０℃程度とし約３０分保ち、その後約１０分かけて徐々に昇温して液温は約６５℃とし、麦芽に含まれる糖化酵素が十分に機能する温度となる。マイシェをこの温度に約４０分間保持し、その後１０分程の時間をかけて約７６℃に昇温させ、約５分間保持して酵素作用による糖化を行った。
The product and production method of this example are clearly different from the production method of spirits, which is generally produced by distilling brewed liquor, and can be understood to be highly novel and highly novel. Further, after the end of fermentation, if fragrance, sugar, etc. are added to make the extract content 2.00% or more, it becomes liqueur.
Example 4
In Example 4, the amount of malt used is 15.0 kg, and malt alcoholic beverage when the raw material excluding malt is 47.5 kg, for example, sugar cane as a raw material for improving flavor and fermentability for the method of producing happoshu An example in which the present invention was applied by using Ichiban Sugar (manufactured by Shin Mitsui Sugar Co., Ltd .: Sugarcane Ichiban Sugar, the same shall apply hereinafter) and brown sugar (manufactured by Meisho Co., Ltd .: Brown sugar, hereinafter the same shall apply) The procedure was carried out. A diagram of the preparation process in this example is shown in FIG. Put the whole amount of malt into the charging tank, add hot water and mix to maintain the liquid temperature at about 50 ° C., keep it for about 30 minutes, then gradually raise the temperature over about 10 minutes to make the liquid temperature about 65 ° C. The temperature at which the saccharifying enzyme is fully functioning. The mash was kept at this temperature for about 40 minutes, then heated to about 76 ° C. over a period of about 10 minutes, and held for about 5 minutes for saccharification by enzymatic action.
糖化工程終了後、濾過を行って透明な麦汁を得た。次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、この時点で当該のさとうきび一番糖もしくは黒砂糖を所定量添加し、ホップを加えて６０〜９０分煮沸後、麦汁を沈澱槽に移して、沈澱物を分離、除去した。その後、該麦汁を発酵温度まで冷却し、これを冷麦汁として用いた。その後、麦汁エキス１１．８％としてビール酵母３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬを添加し、発酵温度１３．０℃で発酵し、熟成工程を経てビール様のろ過を行った。 After completion of the saccharification step, filtration was performed to obtain a transparent wort. Next, this wort is transferred to a boiling kettle. At this point, a predetermined amount of the sugar cane Ichiban sugar or brown sugar is added, and after adding hops and boiling for 60 to 90 minutes, the wort is transferred to a settling tank and settling. The product was separated and removed. Then, this wort was cooled to fermentation temperature and this was used as cold wort. Then, 30 million cells / mL of brewer's yeast was added as 11.8% wort extract, fermented at a fermentation temperature of 13.0 ° C., and subjected to beer-like filtration through an aging step.
以下試験用麦汁を調整する。 The test wort is prepared below.
発泡酒用麦汁を製造するために、さとうきび一番糖もしくは黒砂糖を使用しない（＃４−１）、さとうきび一番糖を４．７５ｋｇ（＃４−２）、同９．５０ｋｇ（＃４−３）、同２３．７５ｋｇ（＃４−４）、黒砂糖４．７５ｋg（＃４−５）、同２３．７５ｋｇ（＃４−６）、及び同４７．５ｋｇ（＃４−７）とした。＃４−７以外については、ＤＥ５０のシロップを使い副原料量として４７．５ｋｇになる様に調製した。 To produce wort for sparkling liquor, sugarcane Ichiban sugar or brown sugar is not used (# 4-1), sugarcane Ichiban sugar is 4.75 kg (# 4-2), 9.50 kg (# 4) -3), 23.75 kg (# 4-4), brown sugar 4.75 kg (# 4-5), 23.75 kg (# 4-6), and 47.5 kg (# 4-7) did. Except for # 4-7, DE50 syrup was used to prepare 47.5 kg as a secondary raw material.
前述した様に、本実施例では、さとうきび一番糖及び黒砂糖を使って、アルコール容量５．５％の発泡酒を製造し、これらの７つの試験について香味・発酵性について調べた。
各試験ではアルコール、炭酸ガス含量は同一とし、香味が比較できるようにした。
As described above, in this example, sugarcane first sugar and brown sugar were used to produce a sparkling liquor with an alcohol capacity of 5.5%, and the flavor and fermentability of these seven tests were examined.
In each test, the alcohol and carbon dioxide contents were the same, so that the flavors could be compared.
さとうきび由来の香 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
硫化物臭 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
旨味 ：０（やや不足）、１（並）、２（ややあり）、３（あり）
後味 ：０（やや切れず）、１（並）、２（やや切れる）、３（切れる）
表１０の官能評価は＃４−１の香味を基準としている。
Sulfide odor: 0 (slightly weak), 1 (normal), 2 (slightly strong), 3 (strong)
Umami: 0 (slightly lacking), 1 (normal), 2 (slightly present), 3 (present)
Aftertaste: 0 (not cut slightly), 1 (average), 2 (cut slightly), 3 (cut)
The sensory evaluation in Table 10 is based on the flavor of # 4-1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、さとうきび一番糖及び黒砂糖を使用した＃４−２〜＃４−７が、＃４−１と比べてよりさとうきび由来の香りが増し、硫化物臭が低減されて、旨味のような好まれる特徴が増強された。反対に黒砂糖の使用量の多い＃４−６や＃４−７ではやや切れが劣り、ドリンカビリティに欠けた。これは、黒砂糖の使用量が全原料中の５０％以上の場合は、濃厚さや芳醇さといった旨味が増したことを意味し、一方で５０％未満である場合、例えば＃４−５は、ビール本来の爽快さを有することを意味する。 As a result of sensory evaluation with a panel of 10 people, # 4-2 to # 4-7 using sugar cane Ichiban sugar and brown sugar increased the scent of sugar cane compared to # 4-1, sulfide The odor was reduced and the preferred features such as umami were enhanced. On the other hand, # 4-6 and # 4-7, which use a large amount of brown sugar, were slightly inferior and lacked in drinkability. This means that when the amount of brown sugar used is 50% or more of the total raw material, it means that the taste such as richness and richness has increased, while when it is less than 50%, for example, # 4-5 It means having the refreshing nature of beer.
表１２に示したデータから、＃４−１〜＃４−４と比較して、黒砂糖を使用した＃４−５〜＃４−７が優れた泡特性を有することが確認された。
（実施例５）
実施例５は、麦芽使用量５０．０ｋｇとして、麦芽を除く原料を２０ｋｇとした場合の麦芽アルコール飲料、例えば、ビールを製造する方法について香味・発酵性を改善する原材料として、さとうきび一番糖（新三井製糖株式会社製：さとうきび一番糖、以下同じ）及び黒砂糖（株式会社 明商製：黒砂糖、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。この実施例における仕込工程のダイヤグラムを図１に示す。麦芽全量を仕込槽に入れ、さらに温水を加えて混合し液温を５０℃程度とし約３０分保ち、その後約１０分かけて徐々に昇温して液温は約６５℃とし、麦芽に含まれる糖化酵素が十分に機能する温度となる。マイシェをこの温度に約４０分間保持し、その後１０分程の時間をかけて約７６℃に昇温させ、約５分間保持して酵素作用による糖化を行った。
From the data shown in Table 12, it was confirmed that # 4-5 to # 4-7 using brown sugar had excellent foam characteristics as compared with # 4-1 to # 4-4.
(Example 5)
Example 5 is a malt alcoholic beverage with a malt consumption of 50.0 kg and a raw material excluding malt of 20 kg, for example, a raw material that improves flavor and fermentability for a method of producing beer, An example in which the present invention was applied by using Shin Mitsui Sugar Co., Ltd .: Sugarcane Ichiban Sugar (hereinafter the same) and brown sugar (Myosho Co., Ltd .: brown sugar, the same below) was carried out according to the following procedure. . A diagram of the preparation process in this example is shown in FIG. Put the whole amount of malt into the charging tank, add hot water and mix to maintain the liquid temperature at about 50 ° C., keep it for about 30 minutes, then gradually raise the temperature over about 10 minutes to make the liquid temperature about 65 ° C. The temperature at which the saccharifying enzyme is fully functioning. The mash was kept at this temperature for about 40 minutes, then heated to about 76 ° C. over a period of about 10 minutes, and held for about 5 minutes for saccharification by enzymatic action.
糖化工程終了後、濾過を行って透明な麦汁を得た。次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、この時点で当該のさとうきび一番糖もしくは黒砂糖を所定量添加し、ホップを加えて６０〜９０分煮沸後、麦汁を沈澱槽に移して、沈澱物を分離、除去した。その後、該麦汁を発酵温度まで冷却し、これを冷麦汁として用いた。その後、麦汁エキス１１．０％としてビール酵母１５００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬを添加し、発酵温度１０．０℃で発酵し、熟成工程を経てビールろ過を行った。 After completion of the saccharification step, filtration was performed to obtain a transparent wort. Next, this wort is transferred to a boiling kettle. At this point, a predetermined amount of the sugar cane Ichiban sugar or brown sugar is added, and after adding hops and boiling for 60 to 90 minutes, the wort is transferred to a settling tank and settling. The product was separated and removed. Then, this wort was cooled to fermentation temperature and this was used as cold wort. Then, 15 million cells / mL of brewer's yeast was added as 11.0% wort extract, fermented at a fermentation temperature of 10.0 ° C., and subjected to beer filtration through an aging step.
以下試験用麦汁を調整する。 The test wort is prepared below.
ビール用麦汁を製造するために、さとうきび一番糖もしくは黒砂糖を使用しない（＃５−１）、さとうきび一番糖を２．０ｋｇ（＃５−２）、及び黒砂糖を２．０ｋｇ（＃５−３）とした。残りはＤＥ５０のシロップを使い副原料量として２０．０ｋｇになる様に調製した。 To produce beer wort, do not use sugar cane Ichiban sugar or brown sugar (# 5-1), sugar cane Ichiban sugar 2.0 kg (# 5-2), and brown sugar 2.0 kg ( # 5-3). The rest was prepared using DE50 syrup so that the amount of the auxiliary material was 20.0 kg.
前述した様に、本実施例では、さとうきび一番糖及び黒砂糖を使って、アルコール容量５．０％のビールを製造し、これらの３つの試験について香味・発酵性について調べた。 As described above, in this example, sugarcane first sugar and brown sugar were used to produce beer with an alcohol capacity of 5.0%, and flavor and fermentability were examined for these three tests.
各試験ではアルコール、炭酸ガス含量は同一とし、香味が比較できるようにした。 In each test, the alcohol and carbon dioxide contents were the same, so that the flavors could be compared.
さとうきび由来の香 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
硫化物臭 ：０（やや弱い）、１（並）、２（やや強い）、３（強い）
旨味 ：０（やや不足）、１（並）、２（ややあり）、３（あり）
後味 ：０（やや切れず）、１（並）、２（やや切れる）、３（切れる）
表１３の官能評価は＃５−１の香味を基準としている。
Sulfide odor: 0 (slightly weak), 1 (normal), 2 (slightly strong), 3 (strong)
Umami: 0 (slightly lacking), 1 (normal), 2 (slightly present), 3 (present)
Aftertaste: 0 (not cut slightly), 1 (average), 2 (cut slightly), 3 (cut)
The sensory evaluation in Table 13 is based on the flavor of # 5-1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、さとうきび一番糖及び黒砂糖を使用した＃５−２、＃５−３が、＃５−１と比べてよりさとうきび由来の香りが増し、旨味のような好まれる特徴が増強されたが、やや切れが劣り、ドリンカビリティに欠けた。 As a result of sensory evaluation with a panel of 10 people, # 5-2 and # 5-3 using sugarcane first sugar and brown sugar increased the scent of sugarcane compared to # 5-1, Such preferred features were enhanced, but were slightly inferior and lacked in drinkability.
表１５に示したデータから、黒砂糖を使用した＃５−３は＃５−１、＃５−２と比較して優れた泡特性を有することが確認された。 From the data shown in Table 15, it was confirmed that # 5-3 using brown sugar had excellent foam characteristics as compared with # 5-1 and # 5-2.
以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法において、黒砂糖に代表される含蜜糖はその形態には関係なく、香味改善、泡品質及び発酵性の少なくとも一つを向上するための原材料として使用でき、例えば、従来のビール様発泡アルコール飲料と比較して、さらに香味や泡持ちが向上し、大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用してなくとも、十分にビールらしさを強調することができるビール様発泡アルコール飲料を提供することが可能となる。さらに、本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法を応用して、香味や発酵性が改善された新規なスピリッツを提供できる。 As described above, from the above results, in the method for producing an effervescent alcoholic beverage according to the present invention, the honey-containing sugar represented by brown sugar is at least of flavor improvement, foam quality and fermentability regardless of its form. Can be used as a raw material to improve one, for example, compared with conventional beer-like foaming alcoholic beverages, flavor and foam retention are further improved, and barley, wheat and malt are not used at all In both cases, it is possible to provide a beer-like sparkling alcoholic beverage that can sufficiently emphasize beer-likeness. Furthermore, by applying the method for producing a sparkling alcoholic beverage of the present invention, a novel spirit having improved flavor and fermentability can be provided.
また、発泡酒に使用される場合であっても、ビール特有の所望の旨味を得るために、含蜜糖の添加量を調製することで、例えば、濃厚さや芳醇さを増し加えたり、あるいは爽快さを高めることができる。含蜜糖はビールにも適用することができ、旨味を増し加えることができる。 Also, even when used in Happoshu, to obtain the desired umami characteristic of beer, by adjusting the addition amount of honey-containing sugar, for example, to increase the richness and richness, or to refresh Can be increased. Nectar sugar can also be applied to beer, adding umami.
さらに、前述したそれらのアルコール飲料において、含蜜糖を添加することで、製造工程における発酵期間が短縮され、その結果、従来の発酵日数を短縮することができ、製品化までの迅速な供給が可能となり、総体的な製造コストの削減にもつながる。 Furthermore, in those alcoholic beverages described above, the addition of the sugar containing sugar shortens the fermentation period in the production process, and as a result, the conventional fermentation days can be shortened, and rapid supply until commercialization is possible. It becomes possible and leads to the reduction of the overall manufacturing cost.
以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。 The preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, but the present invention is not limited to such specific embodiments, and various modifications and changes can be made within the scope of the gist of the present invention described in the claims. It can be changed.
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