JP7368585B1 - Fermented beer-taste beverage and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
【課題】麦芽を原料とした高原麦汁エキスで醸造したにもかかわらず、麦由来のオフフレーバーが抑えられた発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、真正エキス濃度から最終真正エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上になるように調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし[Problem] To provide a fermented beer-taste beverage in which off-flavor derived from wheat is suppressed even though it is brewed with highland wort extract made from malt, and a method for producing the same. [Solution] A preparation process in which a mixture containing a fermentation raw material and water is saccharified and the resulting saccharified liquid is boiled to prepare a fermentation raw material solution, and yeast is inoculated into the obtained fermentation raw material solution for fermentation. A method for producing a fermented beer-taste beverage with an original wort extract concentration of 12°P or more, the method comprising a fermentation step in which malt is used as at least part of the fermentation raw material, A method for producing a fermented beer-taste beverage, which comprises adjusting the extract difference, which is a value obtained by subtracting the concentration of the authentic extract, to 0.1 or more. [Selection diagram] None
Description
本発明は、原麦汁エキスが高濃度であるにもかかわらず、麦由来のオフフレーバーが少ない発酵ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a fermented beer-taste beverage with little off-flavor derived from wheat, despite having a high concentration of raw wort extract.
ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。また、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外にも様々な副原料を使用したビールテイスト飲料の開発が盛んである。特に、近年では、アルコール濃度が６～１０容量％（ｖ／ｖ％）と比較的高アルコールのビールテイスト飲料、いわゆるストロング系ビールテイスト飲料が注目されている。発酵ビールテイスト飲料においては、発酵度を高めて発酵工程で産生されるアルコール量を増量させることにより、高アルコール化させることができる。 Beer is a typical alcoholic beverage that has been enjoyed around the world since ancient times. In addition, as a new alcoholic beverage following beer, beer-flavored beverages using various auxiliary materials other than malt, such as low-malt beer, are being actively developed. In particular, in recent years, beer-taste drinks with a relatively high alcohol concentration of 6 to 10% by volume (v/v%), so-called strong beer-taste drinks, have attracted attention. In fermented beer-taste drinks, high alcohol content can be achieved by increasing the degree of fermentation and increasing the amount of alcohol produced in the fermentation process.
発酵度を高めて製造される発酵ビールテイスト飲料の香味を改善する方法が各種報告されている。例えば、特許文献１及び特許文献２には、外観最終発酵度が８９％以上又は９０％以上である穀物由来成分を含有する発酵ビールテイスト飲料において、アミノ態窒素（Ａ－Ｎ）を特定の濃度範囲にすることにより、コクとキレのバランスを改善できることが開示されている。特許文献３には、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、外観発酵度が１０５％以上である発酵ビールテイスト飲料において、ピログルタミン酸濃度を特定の範囲内に調整することにより、良質な味わいの複雑さと爽快感を改善できることが開示されている。特許文献４及び特許文献５には、外観発酵度が１０５．０％以上と高い発酵ビールテイスト飲料では、旨味が低下し水っぽい味となり、良質な苦味が低下するが、原麦汁エキス濃度を８．００質量％以上とし、さらに、総ポリフェノール濃度又はアルコール濃度を特定の範囲内に調整することにより、水っぽい味になることなく、良質な苦味を感じられる発酵ビールテイスト飲料が製造できることが記載されている。 Various methods have been reported for improving the flavor of fermented beer-taste beverages produced by increasing the degree of fermentation. For example, Patent Document 1 and Patent Document 2 disclose that amino nitrogen (AN) is added to a specific concentration in a fermented beer-taste beverage containing grain-derived ingredients with an appearance final fermentation degree of 89% or more or 90% or more. It is disclosed that the balance between richness and sharpness can be improved by adjusting the range. Patent Document 3 discloses that in a fermented beer-taste beverage with a malt ratio of 50% by mass or more and 100% by mass or less and an external fermentation degree of 105% or more, high quality can be achieved by adjusting the pyroglutamic acid concentration within a specific range. It has been disclosed that the complexity and refreshing sensation of flavor can be improved. Patent Document 4 and Patent Document 5 state that in fermented beer-taste beverages with a high degree of external fermentation of 105.0% or more, the umami taste decreases, the taste becomes watery, and the good bitterness decreases; 00% by mass or more, and furthermore, by adjusting the total polyphenol concentration or alcohol concentration within a specific range, it is stated that a fermented beer-like beverage that does not have a watery taste and has a good bitter taste can be produced. There is.
アルコール濃度が比較的高い発酵ビールテイスト飲料を通常の醸造法で製造しようとする場合には、原麦汁エキスを高くして製造する必要がある。しかし、原麦汁エキスを高くするために麦芽の使用比率を高めると、製造される発酵ビールテイスト飲料に麦由来のオフフレーバーが付与されてしまうという問題がある。 When attempting to produce a fermented beer-taste beverage with a relatively high alcohol concentration using a normal brewing method, it is necessary to increase the amount of raw wort extract. However, if the usage ratio of malt is increased in order to increase the raw wort extract, there is a problem in that off-flavors derived from wheat will be imparted to the fermented beer-taste beverage produced.
本発明は、麦芽を原料とした高原麦汁エキスで醸造したにもかかわらず、麦由来のオフフレーバーが抑えられた発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a fermented beer-taste beverage with suppressed off-flavors derived from wheat even though it is brewed with highland wort extract made from malt, and a method for producing the same.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽を原料とする原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料において、いわゆるエキス差（外観エキス濃度と外観最終エキス濃度の差分）を特定の範囲内に調整することにより、麦由来のオフフレーバーを抑えられることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive research to solve the above-mentioned problems, the present inventors found that the so-called extract difference (appearance extract concentration and appearance final extract The inventors have discovered that off-flavors derived from wheat can be suppressed by adjusting the difference in concentration within a specific range, and have completed the present invention.
本発明は、下記の通りである。
［１］ 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、
外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上になるように調整し、
飲料のアルコール濃度が６．０～８．０容量％であり、かつ、遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のトランス－２－ノネナール濃度が０．１３ｐｐｂ以下である発酵ビールテイスト飲料を製造することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［２］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０質量％以上である、前記［１］の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、９０質量％以上である、前記［１］又は［２］の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［４］ 前記発酵工程において、加圧発酵を行う、前記［１］～［３］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［５］ 前記発酵工程における発酵液温度が、８～１２℃である、前記［１］～［４］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［６］ ホップを原料として用いる、前記［１］～［５］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［７］ 原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であり、
外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上であり、
アルコール濃度が６．０～８．０容量％であり、
遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のトランス－２－ノネナール濃度が０．１０ｐｐｂ以下である、発酵ビールテイスト飲料。
［８］ 発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０質量％以上である、前記［７］の発酵ビールテイスト飲料。
The present invention is as follows.
[1] A preparation step of saccharifying a mixture containing a fermentation raw material and water and boiling the resulting saccharified liquid to prepare a fermentation raw material liquid;
A fermentation step of inoculating yeast into the obtained fermentation raw material liquid and fermenting it;
has
A method for producing a fermented beer-taste beverage having a raw wort extract concentration of 12°P or more, the method comprising:
using malt as at least a part of the fermentation raw material,
Adjust so that the extract difference, which is the value obtained by subtracting the final appearance extract concentration from the appearance extract concentration, is 0.1 or more ,
Fermented beer whose alcohol concentration is 6.0 to 8.0% by volume and whose trans-2-nonenal concentration is 0.13 ppb or less after being stored in a light-shielding container at 37°C for one week. A method for producing a fermented beer -taste beverage , the method comprising producing a flavored beverage.
[2] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to [1] above, wherein the usage ratio of malt in the fermented raw materials is 50% by mass or more.
[3] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to [1] or [2] above, wherein the usage ratio of malt in the fermented raw material is 90% by mass or more.
[4] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [3] above, wherein pressurized fermentation is performed in the fermentation step.
[5] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [4] above, wherein the fermentation liquid temperature in the fermentation step is 8 to 12°C.
[ 6 ] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [ 5 ] above, using hops as a raw material.
[ 7 ] The raw wort extract concentration is 12°P or more,
The extract difference, which is the value obtained by subtracting the final appearance extract concentration from the appearance extract concentration, is 0.1 or more,
The alcohol concentration is 6.0 to 8.0% by volume,
A fermented beer-taste beverage having a trans-2-nonenal concentration of 0.10 ppb or less after being stored in a light-shielding container at 37°C for one week.
[ 8 ] The fermented beer-taste beverage according to [ 7 ] above, wherein the usage ratio of malt to the fermented raw materials is 50% by mass or more.
本発明により、麦芽を原料とし、かつ原麦汁エキスが高いにもかかわらず、麦由来のオフフレーバーが抑えられた発酵ビールテイスト飲料を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the present invention, it is possible to provide a fermented beer-taste beverage that uses malt as a raw material and has suppressed off-flavors derived from wheat, despite having a high raw wort extract.
本発明及び本願明細書において、「Ｘ～Ｙ（ＸとＹはＸ＜Ｙを満たす実数）」は、「Ｘ以上Ｙ以下」の数値範囲を意味する。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｂ」は「質量ｐｐｂ」を意味する。
In the present invention and the present specification, "X to Y (X and Y are real numbers satisfying X<Y)" means a numerical range of "X to Y".
In the present invention and the present specification, "ppb" means "mass ppb".
本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールらしさを有する飲料である。本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールテイスト飲料とは、アルコールの含有の有無や含有量、麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無、発酵の有無等に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。 In the present invention and the present specification, a beer-taste beverage is a beverage that has a beer-like feel. In the present invention and the present specification, "beer-likeness" refers to a flavor reminiscent of beer, regardless of the product name or labeling. In other words, a beer-taste beverage is a beverage that has a flavor, taste, and texture that is equivalent to or similar to beer, regardless of the presence or absence of alcohol content, the use of malt, the use of hops, the presence or absence of fermentation, etc. It refers to a sparkling beverage that has a high thirst quenching sensation and drinkability (the ability to drink many cups without getting tired).
本発明及び本願明細書において、発酵ビールテイスト飲料とは、発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料である。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。 In the present invention and the present specification, a fermented beer-taste beverage is a beer-taste beverage produced through a fermentation process. The fermentation method is not particularly limited and may be single fermentation, single multiple fermentation, or parallel multiple fermentation, but as with traditional beer production, malt etc. It is preferable to use single-stage multiple fermentation, in which the product is produced by separately performing a saccharification step in which starch contained in the raw material is decomposed into 1 to 3 sugars, and a fermentation step in which alcohol is produced from sugar by yeast.
発酵ビールテイスト飲料には、アルコール飲料とアルコールを含有していないノンアルコール飲料の両方が含まれる。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、低アルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類も含まれる。 Fermented beer-taste beverages include both alcoholic beverages and non-alcoholic beverages that do not contain alcohol. Specifically, the fermented beer-taste beverage according to the present invention includes a beverage manufactured through a fermentation process among beer, low-malt beer, low-alcohol beer-taste beverage, non-alcoholic beer, and the like. In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate are also included.
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる Note that the alcohol-containing distilled liquid is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and a liquid generally classified as a distilled liquor can be used. For example, raw material alcohol may be used, and distilled spirits such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, and shochu can be used.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、外観エキス濃度（Ｅ）から外観最終エキス濃度（ＥＥＮＤ）を差し引いた値であるエキス差（ΔＥ＝Ｅ－ＥＥＮＤ）が、０．１以上になるように調整することを特徴とする。原麦汁エキスを高くするために麦芽の使用量を多くして醸造した場合、製造される発酵ビールテイスト飲料に麦由来のオフフレーバーが付与されてしまう。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、エキス差（ΔＥ）を０．１以上になるように調整することによって、麦由来のオフフレーバーを低減させることができる。 The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention is a method for producing a fermented beer-taste beverage having an original wort extract concentration of 12°P or more, in which malt is used as at least a part of the fermentation raw material, and the appearance extract is It is characterized in that the extract difference (ΔE=EE END ), which is the value obtained by subtracting the final appearance extract concentration (E END ) from the concentration (E), is adjusted to 0.1 or more. When brewing is performed by increasing the amount of malt used in order to increase the raw wort extract, off-flavors derived from wheat will be imparted to the fermented beer-taste beverage produced. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, off-flavor derived from wheat can be reduced by adjusting the extract difference (ΔE) to 0.1 or more.
麦由来のオフフレーバーとしては、カードボード臭や老化臭が挙げられる。カードボード臭の原因香気成分はトランス－２－ノネナール（Ｅ２Ｎ）であり、これは主に、原料として用いた麦芽等の麦類に由来する。老化臭は多数の香気成分による複合臭であるが、原因香気成分の多くが麦芽に由来する。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、カードボード臭や老化臭の原因香気成分の生成量を抑制することができ、これにより麦由来のオフフレーバーが低減された発酵ビールテイスト飲料が製造できる。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、麦由来のオフフレーバーの低減と共に、麦由来の渋味も低減させることができる。 Off-flavors derived from wheat include cardboard odor and aging odor. The aroma component that causes the cardboard odor is trans-2-nonenal (E2N), which is mainly derived from barley such as malt used as a raw material. Aging odor is a complex odor caused by many aromatic components, and most of the causative aromatic components are derived from malt. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, it is possible to suppress the production amount of aroma components that cause cardboard odor and aging odor, thereby producing a fermented beer-taste beverage with reduced wheat-derived off-flavors. can. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, off-flavor derived from wheat can be reduced, as well as astringency derived from wheat.
Ｅ２Ｎは、酸化劣化により増大する成分であるため、発酵ビールテイスト飲料のＥ２Ｎ濃度は、保存安定性の指標ともなる。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造される発酵ビールテイスト飲料は、Ｅ２Ｎ濃度が低く抑えられているため、保存安定性も良好である。 Since E2N is a component that increases due to oxidative deterioration, the E2N concentration of a fermented beer-taste beverage also serves as an index of storage stability. The fermented beer-taste beverage produced by the fermented beer-taste beverage production method according to the present invention has a low E2N concentration, and therefore has good storage stability.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造される発酵ビールテイスト飲料のＥ２Ｎ濃度は、特に限定されるものではない。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造される発酵ビールテイスト飲料としては、遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のＥ２Ｎ濃度が、０．１３ｐｐｂ以下であることが好ましく、０．１２ｐｐｂ以下であることがより好ましく、０．１０ｐｐｂ以下であることがさらに好ましく、０．０４ｐｐｂ以下であることがよりさらに好ましい。当該発酵ビールテイスト飲料の遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のＥ２Ｎ濃度は、０．０１ｐｐｂ以上であってもよく、０ｐｐｂ（検出限界値未満）であることも好ましい。当該遮光容器としては、褐色ガラス瓶、金属缶等を用いることができる。 The E2N concentration of the fermented beer-taste beverage produced by the fermented beer-taste beverage production method according to the present invention is not particularly limited. The fermented beer-taste beverage produced by the fermented beer-taste beverage production method according to the present invention should have an E2N concentration of 0.13 ppb or less after being stored at 37°C for one week in a light-shielding container. It is preferably 0.12 ppb or less, more preferably 0.10 ppb or less, even more preferably 0.04 ppb or less. The E2N concentration of the fermented beer-taste beverage after being stored in a light-shielding container at 37° C. for one week may be 0.01 ppb or more, and preferably 0 ppb (less than the detection limit). As the light-shielding container, a brown glass bottle, a metal can, etc. can be used.
発酵ビールテイスト飲料のＥ２Ｎ濃度は、測定対象の発酵ビールテイスト飲料を３７℃で１週間保存して酸化劣化させた後に、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）装置を使用して測定することができる。 The E2N concentration of the fermented beer-taste beverage is measured using a gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) device after storing the fermented beer-taste beverage to be measured at 37°C for one week to cause oxidative deterioration. be able to.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法である。原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料は、酵母を接種させる発酵原料液の原麦汁エキス濃度を、仕込水に対する原材料（麦芽など）の割合を増加させることによって１２°Ｐ以上に調整することにより製造できる。 The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention includes a preparation step of saccharifying a mixture containing a fermented raw material and water, and boiling the resulting saccharified liquid to prepare a fermented raw material liquid; A method for producing a fermented beer-taste beverage with a raw wort extract concentration of 12°P or more, comprising a fermentation step of inoculating yeast into a raw material liquid and fermenting it, using malt as at least a part of the fermented raw material. be. Fermented beer-taste beverages with a raw wort extract concentration of 12°P or higher can be produced by increasing the raw wort extract concentration of the fermentation raw material solution in which yeast is inoculated to 12°P by increasing the ratio of raw materials (malt, etc.) to the brewing water. It can be manufactured by making the above adjustments.
発酵ビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、日本醸造協会が発行している分析法で規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．５ エキス関係測定法」）に従って測定することができる。具体的には、発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度と真正エキス濃度から測定することができる。 The raw wort extract concentration of fermented beer-taste beverages is determined by the method specified in the analysis method published by the Brewing Association of Japan (BCOJ Beer Analysis Method (2013 Revised Edition)) It can be measured according to ``8.5 Extract-related measurement methods'' of ``Measurement Methods Related to Extracts'' of Specifically, it can be measured from the alcohol concentration and authentic extract concentration of the fermented beer-taste beverage.
発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．３．６ アルコライザー法」に規定されている方法に従って測定することができる。
発酵ビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．４．３アルコライザー法」に規定されている方法に従って測定することができる。
The alcohol concentration of fermented beer-taste beverages is stipulated in "8.3.6 Alcoholizer Method" of "BCOJ Beer Analysis Method (2013 Revised Edition)" (edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association (Analysis Committee)). It can be measured according to the method.
The authentic extract concentration of fermented beer-taste beverages is stipulated in "8.4.3 Alcoholizer Method" of "BCOJ Beer Analysis Method (2013 Revised Edition)" (edited by Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee)). It can be measured according to the method.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、エキス差（ΔＥ）を０．１以上になるように調整する。エキス差は、使用する酵母の種類、発酵温度、発酵時間、発酵時の圧力環境等の発酵条件を適宜調整することにより、所望の範囲内に調整することができる。例えば、加圧条件下で発酵させることにより、常圧条件下で発酵させるよりも、得られた発酵ビールテイスト飲料のエキス差を大きくすることができる。加圧発酵は、例えば、発酵タンクの吐出口に設けられた背圧弁を調整して発酵タンク内の圧力を高めることにより実施できる。例えば、発酵を８～１２℃で行う場合には、発酵タンクの空寸内の圧力が０．７～１．１ｋｇｆ／ｃｍ２の範囲内にして加圧発酵させることにより、エキス差を大きくすることができる。 In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, the extract difference (ΔE) is adjusted to be 0.1 or more. The difference in extract can be adjusted within a desired range by appropriately adjusting fermentation conditions such as the type of yeast used, fermentation temperature, fermentation time, and pressure environment during fermentation. For example, by fermenting under pressurized conditions, the difference in extracts in the resulting fermented beer-taste beverage can be made larger than when fermenting under normal pressure conditions. Pressurized fermentation can be carried out, for example, by adjusting a back pressure valve provided at the discharge port of the fermentation tank to increase the pressure inside the fermentation tank. For example, when fermentation is carried out at 8 to 12 degrees Celsius, the difference in extract can be increased by performing pressurized fermentation with the pressure inside the fermentation tank within the range of 0.7 to 1.1 kgf/ cm2 . be able to.
発酵ビールテイスト飲料の外観エキス濃度（Ｅ）は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．１．４アルコライザー法」に規定されている方法に従って比重を測定し、外観エキスに換算する。
発酵ビールテイスト飲料の外観最終エキス濃度（ＥＥＮＤ）は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．１１最終発酵度」に規定されている方法に従って測定することができる。なお、外観最終エキスＥＥＮＤの測定には、ビール醸造に汎用されている下面発酵酵母であるSaccharomyces pastorianus Weihenstephan 34/70（Hefebank Weihenstephan GmbH）を使用した。
The external appearance extract concentration (E) of fermented beer-taste beverages is determined by "8.1.4 Alcoholizer Method" of "BCOJ Beer Analysis Method (2013 Revised Edition)" (edited by the International Technical Committee of Beer Brewers Association (Analysis Committee)). Measure the specific gravity according to the method specified in , and convert it to the appearance extract.
The final extract concentration (E END ) in the appearance of fermented beer-taste beverages is determined by the "8.11 Final Fermentation Degree" in the "BCOJ Beer Analysis Method (2013 Revised Edition)" (edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee)). It can be measured according to the method specified in . In addition, Saccharomyces pastorianus Weihenstephan 34/70 (Hefebank Weihenstephan GmbH), which is a bottom-fermenting yeast commonly used in beer brewing, was used to measure the appearance final extract E END .
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコールを含有していないノンアルコール飲料であってもよい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料としては、アルコール飲料、例えばアルコール濃度が０．５容量％以上のアルコール飲料であることが好ましい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、製造される発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度を、５．８容量％以上に調整することが好ましく、６．０容量％以上に調整することがより好ましく、６．０～１０．０容量％に調整することがさらに好ましく、６．０～８．０容量％に調整することがよりさらに好ましい。 The fermented beer-taste beverage produced in the fermented beer-taste beverage production method according to the present invention may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage that does not contain alcohol. The fermented beer-taste beverage produced in the fermented beer-taste beverage production method according to the present invention is preferably an alcoholic beverage, for example, an alcoholic beverage with an alcohol concentration of 0.5% by volume or more. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, the alcohol concentration of the fermented beer-taste beverage to be produced is preferably adjusted to 5.8% by volume or more, and preferably 6.0% by volume or more. It is more preferable to adjust it to 6.0 to 10.0% by volume, even more preferably to adjust it to 6.0 to 8.0% by volume.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、エキス差（ΔＥ）を０．１以上になるように調整する以外は、一般的な発酵ビールテイスト飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビールテイスト飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention can be produced in the same manner as a general fermented beer-taste beverage, except that the extract difference (ΔE) is adjusted to 0.1 or more. A typical fermented beer-taste beverage can be produced through the steps of preparation (preparation of fermented raw material liquid), fermentation, storage, and filtration.
本発明においては、発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用する。発酵原料として用いる麦芽は、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよく、両者を併用してもよい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、発酵原料として麦芽のみを使用していてもよく、麦芽と麦芽以外の原料を併用するもの、すなわち、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％未満であってもよい。中でも、エキス差調整による麦由来オフフレーバー低減効果がより充分に発揮できることから、麦芽使用比率が５０～１００質量％であることが好ましく、７０～１００質量％であることがより好ましく、９０～１００質量％であることがさらに好ましい。 In the present invention, malt is used as at least a part of the fermentation raw material. The malt used as a fermentation raw material may be barley malt or wheat malt, or both may be used in combination. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, only malt may be used as a fermentation raw material, or malt and raw materials other than malt may be used in combination, i.e., malt usage ratio (malt to total fermentation raw materials). (proportion of the amount used) may be less than 100% by mass. Among them, the malt usage ratio is preferably 50 to 100% by mass, more preferably 70 to 100% by mass, and 90 to 100% by mass, since the effect of reducing off-flavor derived from wheat by extract difference adjustment can be more fully exhibited. More preferably, it is expressed in mass %.
用いられる麦芽以外の穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。麦芽以外の発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、麦芽以外の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。糖質原料としては、例えば、液糖、ショ糖等の糖類が挙げられる。 The grain raw material other than malt used may be one type of grain raw material or a mixture of multiple types of grain raw materials. As fermentation raw materials other than malt, only grain raw materials may be used, only carbohydrate raw materials may be used, or a mixture of both may be used. Examples of grain raw materials include barley other than malt, rice, corn, beans such as soybeans, and potatoes. Examples of carbohydrate raw materials include sugars such as liquid sugar and sucrose.
麦芽をはじめとする各穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽破砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。 Although each grain raw material including malt can be used as grain syrup, grain extract, etc., it is preferable to use it as a crushed grain product obtained by crushing. Grinding of grains can be carried out by a conventional method. The pulverized grain may be one that has been subjected to conventional treatments before or after pulverization, such as crushed malt, cornstarch, corn grits, etc.
仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。 As a preparation process (fermentation raw material liquid preparation process), a fermentation raw material liquid is prepared from fermentation raw materials. Specifically, first, a mixture containing a fermentation raw material and raw water is prepared and heated to saccharify the starch of the fermentation raw material. Fermentation raw materials, etc. and auxiliary raw materials other than water may be added to the mixture. Examples of the auxiliary raw materials include hops, yeast extract, protein decomposition products, water-soluble dietary fiber, sweeteners, bittering agents, fruit juice, coloring agents, herbs, and fragrances.
原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発酵ビールテイスト飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。 By using hops or hop processed products as raw materials, fermented beer-taste beverages containing iso-α acids can be produced. Hops contain alpha acids, which are precursors to iso alpha acids. The hops used as a raw material may be fresh hops, dried hops, or hop pellets. Further, the processed hop product used as a raw material may be a hop extract obtained by extracting bitter components from hops. It may also be a processed hop product containing a component obtained by isolizing a bitter component in hops, such as an isoformed hop extract, tetrahydroisohumulone, hexahydroisohumulone, or the like.
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are indigestible or difficult to digest by human digestive enzymes. Examples of the water-soluble dietary fiber used in the present invention include indigestible dextrin, polydextrose, soybean dietary fiber, galactomannan, inulin, guar gum decomposition products, pectin, and gum arabic. Only one type of these water-soluble dietary fibers may be used, or two or more types may be used in combination.
甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３～１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 The sweetener may be sugar, a relatively low sweetener, or a high sweetener. Specific examples of sweeteners with relatively low sweetness include polysaccharides and sweet amino acids. Polysaccharide means a carbohydrate made by polymerizing three or more monosaccharides. Polysaccharides are broadly classified into starches, dextrins, and oligosaccharides, mainly depending on their size. Oligosaccharides are carbohydrates made by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides, and dextrins are carbohydrates obtained by hydrolyzing starch and are larger than oligosaccharides. Examples of sweet amino acids include alanine and glycine, with alanine being preferred. Examples of high-intensity sweeteners include acesulfame potassium, neotame, aspartame, sucralose, stevia, and enzyme-treated stevia. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
苦味料としては、製品である発酵ビールテイスト飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 The bittering agent is not particularly limited as long as it exhibits a bitterness that is the same or similar to beer in the fermented beer-taste beverage product, and may be a bittering component contained in hops. It may also be a bitter component that is not contained in hops. Specifically, the bittering agents include magnesium salts, calcium salts, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, quacin, isoα acid, tetraisoα acid, β acid oxides, quinine, momordecin, quercitrin, Typical examples include bitterness-imparting ingredients such as theobromine and caffeine, and bitterness-imparting materials such as bitter melon, Japanese sedge tea, kudyo tea, mugwort extract, gentian extract, and cinchona extract. These bittering agents may be used alone or in combination of two or more.
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
Examples of protein decomposition products include soybean protein decomposition products.
Examples of the coloring agent include caramel coloring and the like.
Examples of the flavor include beer flavor, beer flavor, hop flavor, and the like.
仕込工程においては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。これらの酵素により、発酵原料中の非資化性糖を、資化性糖への分解反応が促進され、麦芽使用比率が高い発酵原料を用いた場合でも、非資化性糖の含有量が低く抑えられた発酵原料液を調製することができる。 In the preparation step, it is preferable to add saccharifying enzymes such as α-amylase, glucoamylase, and pullulanase, and enzyme agents such as protease. These enzymes promote the decomposition reaction of non-assimilable sugars in fermented raw materials into assimilated sugars, and even when using fermented raw materials with a high proportion of malt, the content of non-assimilable sugars can be reduced. It is possible to prepare a fermentation raw material liquid with a low concentration.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。糖化処理の時間を調節することにより、糖化効率を制御し、最終的に得られる発酵ビールテイスト飲料の糖質含有量を所望の範囲内に調整することもできる。 The saccharification process is performed using enzymes derived from grain raw materials or separately added enzymes. The temperature and time during the saccharification treatment should be determined based on the type of grain raw materials used, the proportion of grain raw materials in the total fermented raw materials, the type of enzyme added and the amount of the mixture, and the quality of the desired fermented beer-taste beverage. It will be adjusted accordingly. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method such as holding a mixture containing grain raw materials at 35 to 70°C for 20 to 90 minutes. By adjusting the time of the saccharification treatment, the saccharification efficiency can be controlled and the sugar content of the finally obtained fermented beer-taste beverage can be adjusted within a desired range.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 By boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment, a broth (boiled product of sugar solution) can be prepared. It is preferable that the sugar solution is filtered before being boiled, and the resulting filtrate is boiled. Moreover, instead of the filtrate of this sugar solution, a mixture of malt extract and warm water may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 By appropriately adding herbs and the like before or during the boiling process, a fermented beer-taste beverage having a desired flavor can be produced. In particular, hops are preferably added before or during the boiling process. By boiling in the presence of hops, the flavor and aroma components of hops can be efficiently boiled out. The amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several portions), and boiling conditions can be determined as appropriate.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation step and before the fermentation step, it is preferable to remove residues such as protein produced by precipitation from the prepared broth. The lees may be removed by any solid-liquid separation process, but generally a tank called a whirlpool is used to remove the sediment. The temperature of the broth at this time only needs to be 15°C or higher, and is generally about 50 to 100°C. The broth (filtrate) after removing the lees is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or the like. The broth after removing this lees becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid and fermentation is performed. The cooled fermentation raw material liquid may be directly subjected to the fermentation process, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from among the yeasts normally used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, a bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing equipment.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。 Furthermore, as a storage process, the obtained fermented liquid is aged in a sake storage tank, and after being stored and stabilized under low temperature conditions of about 0°C, as a filtration process, the fermented liquid after aging is filtered. By removing yeast, proteins, etc. that are insoluble in the temperature range, the desired fermented beer-taste beverage can be obtained. The filtration treatment may be any method as long as the yeast can be removed by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration, filter filtration using a filter with an average pore size of about 0.4 to 1.0 μm, and the like. Further, in order to obtain a desired alcohol concentration, an appropriate amount of water may be added to dilute the solution before or after filtration. The obtained fermented beer-taste beverage is usually bottled through a filling process and shipped as a product.
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビールテイスト飲料を製造することもできる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビールテイスト飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。 In addition, a fermented beer-taste beverage corresponding to liqueurs under the Liquor Tax Act can also be produced by mixing it with an alcohol-containing distillate in a step after the fermentation step using yeast, for example. The alcohol-containing distillate may be added before or after adding water to adjust the alcohol concentration. The alcohol-containing distillate to be added is preferably barley spirit, since it can produce a fermented beer-taste beverage with a more preferable barley taste.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であり、外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が０．１以上である、発酵ビールテイスト飲料が製造できる。当該発酵ビールテイスト飲料は、エキス差が０．１未満である発酵ビールテイスト飲料よりも、麦由来のオフフレーバーが少ない。当該発酵ビールテイスト飲料は、例えば、遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のＥ２Ｎ濃度が０．１０ｐｐｂ以下である。当該発酵ビールテイスト飲料としては、発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０質量％以上であることが好ましく、９０～１００質量％であることがより好ましい。また、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であるため、当該発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は比較的高くすることが容易であり、好ましくは５．８容量％以上、より好ましくは５．８～１０．０容量％である。 According to the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, the original wort extract concentration is 12°P or more, and the extract difference, which is the value obtained by subtracting the final appearance extract concentration from the appearance extract concentration, is 0.1 or more. Fermented beer-taste drinks can be produced. The fermented beer-taste beverage has less off-flavor derived from wheat than the fermented beer-taste beverage whose extract difference is less than 0.1. For example, the fermented beer-taste beverage has an E2N concentration of 0.10 ppb or less after being stored at 37° C. for one week in a light-shielding container. In the fermented beer-taste beverage, the proportion of malt in the fermented raw materials is preferably 50% by mass or more, more preferably 90 to 100% by mass. Furthermore, since the raw wort extract concentration is 12°P or more, it is easy to make the alcohol concentration of the fermented beer-taste beverage relatively high, preferably 5.8% by volume or more, more preferably 5.8% by volume or more. ~10.0% by volume.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, the present invention will be explained in more detail by showing examples and reference examples, but the present invention is not limited to the following examples.
＜Ｅ２Ｎ濃度の測定＞
発酵ビールテイスト飲料のＥ２Ｎ濃度は、以下のようにして測定した。
まず、サンプル（発酵ビールテイスト飲料）を３７℃で１週間保存して、酸化劣化させた。
次いで、酸化劣化させたサンプル１０ｍＬに内部標準化合物を添加した後、ＰＦＢＨＡ（０－（２，３，４，６－ペンタフルオロベンジル）ヒドロキシルアミン塩酸塩）により誘導体化した。誘導体化処理済みサンプルからＳｅｐ－Ｐａｋ Ｃ１８ Ｌｉｇｈｔを用いて固相抽出したＥ２Ｎを、ＧＣ／ＭＳ装置を使用して定量した。
固相抽出には、多数サンプルを自動的に処理できる自動固相抽出装置（ＭＯＲＩＴＥＸ社製、ＥＸＭＵＬＴＩ）を用いた。まず、蒸留水２５ｍＬを用いて流量１０ｍＬ／分でカラムを洗浄した後、誘導体化処理済みサンプル１０ｍＬを流量５ｍＬ／分で注入しカラムに吸着させた。次いで、２５ｍＬの蒸留水を用いて流量７ｍＬ／分でカラム内に残存した水溶性の不要物質を除去した後、５分間窒素を注入してカラム内の水を蒸発させた。その後、１ｍＬのヘキサンを用いて、流量１ｍＬ／分でカラムに吸着している物質（誘導体化されたＥ２Ｎ）を溶出した。
<Measurement of E2N concentration>
The E2N concentration of the fermented beer-taste beverage was measured as follows.
First, a sample (fermented beer-taste drink) was stored at 37° C. for one week to cause oxidative deterioration.
Then, an internal standard compound was added to 10 mL of the oxidatively degraded sample, followed by derivatization with PFBHA (0-(2,3,4,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride). E2N, which was solid-phase extracted from the derivatized sample using Sep-Pak C18 Light, was quantified using a GC/MS device.
For solid phase extraction, an automatic solid phase extraction device (EXMULTI, manufactured by MORITEX) that can automatically process multiple samples was used. First, the column was washed with 25 mL of distilled water at a flow rate of 10 mL/min, and then 10 mL of the derivatized sample was injected at a flow rate of 5 mL/min and adsorbed onto the column. Next, water-soluble unnecessary substances remaining in the column were removed using 25 mL of distilled water at a flow rate of 7 mL/min, and then nitrogen was injected for 5 minutes to evaporate the water in the column. Thereafter, the substance adsorbed on the column (derivatized E2N) was eluted using 1 mL of hexane at a flow rate of 1 mL/min.
＜官能評価＞
以降の実験において、飲料のカードボード臭及び老化臭の官能評価は、６名の専門パネルによる５段階評価により行った。具体的には、各専門パネルが、評価対象の飲料について、カードボード臭及び老化臭を５段階評価（評点１：感じられない、評点２：感じられるが、弱い、評点３：感じられる、評点４：強く感じられる、評点５：非常に強く感じられる）で評価した。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。
<Sensory evaluation>
In the subsequent experiments, the sensory evaluation of the cardboard odor and aging odor of the beverage was performed using a five-level evaluation by a panel of six experts. Specifically, each expert panel evaluated the cardboard odor and aging odor of the beverages to be evaluated on a five-point scale (1: not noticeable, 2: noticeable but weak, 3: perceptible). Evaluation was made with a score of 4: felt strongly and 5: felt very strongly. The average value of the evaluation scores of all panels was taken as the evaluation score of the evaluation target.
［実施例１］
様々な条件で製造した発酵ビールテイスト飲料について、エキス差と麦由来オフフレーバーの関係を調べた。
[Example 1]
We investigated the relationship between extract differences and wheat-derived off-flavors for fermented beer-taste beverages produced under various conditions.
（試験区１）
仕込槽に、大麦麦芽３６ｋｇ、温水１０８Ｌを混合し、５０℃付近でタンパク分解を実施した。このとき、麦芽の品質に応じて、「グルクザイム」（天野エンザイム社製）等のグルコアミラーゼ剤を適宜使用した。また、仕込釜に、コーンスターチ４ｋｇと麦芽の一部と温水１２Ｌを混合し、７０℃～１００℃で液化させ、その後水と共に仕込槽に入れた。仕込槽の温度を６０℃から７６℃に調整し、糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移してホップ０．２ｋｇを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、１８０Ｌとした。冷麦汁のエキス濃度を、１３°Ｐに調整した。ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて６℃まで冷却し、麦汁にビール酵母Ａを加え、１０日間、９℃前後で発酵させた。なお、発酵タンクは、空寸部がゲージ圧約１．０ｋｇｆ／ｃｍ２になるように、背圧調整した。主発酵終了後、タンクを移し替えて１０日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させて、麦汁発酵液を得た。発酵後の液は濾過にて清澄化し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 1)
36 kg of barley malt and 108 L of hot water were mixed in a preparation tank, and protein decomposition was performed at around 50°C. At this time, a glucoamylase agent such as "Gluczyme" (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) was used as appropriate depending on the quality of the malt. Additionally, 4 kg of cornstarch, a portion of malt, and 12 L of warm water were mixed in a brewing tank, liquefied at 70°C to 100°C, and then put into the brewing tank together with water. Saccharification was performed by adjusting the temperature of the preparation tank from 60°C to 76°C. This saccharified liquid was filtered using a Reuter filter, and then transferred to a boiling pot, 0.2 kg of hops was added, and the mixture was boiled for 60 minutes. After boiling, evaporated hot water was added to make 180L. The extract concentration of the cold wort was adjusted to 13°P. After removing the thermotrobe in a whirlpool tank, the wort was cooled to 6°C using a plate cooler, beer yeast A was added to the wort, and fermentation was carried out at around 9°C for 10 days. The back pressure of the fermentation tank was adjusted so that the empty space had a gauge pressure of approximately 1.0 kgf/cm 2 . After the main fermentation was completed, the tank was transferred and aged for 10 days, then cooled to around -1°C and stabilized for 14 days to obtain a wort fermentation liquid. The liquid after fermentation was clarified by filtration and filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区２）
主発酵を、発酵タンクの空寸部のゲージ圧を０．８ｋｇｆ／ｃｍ２になるように背圧調整して、１０日間、１０．５℃前後で行った以外は、試験区１と同様にして、試験区２の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 2)
The main fermentation was carried out in the same manner as in test group 1, except that the back pressure was adjusted so that the gauge pressure in the empty part of the fermentation tank was 0.8 kgf/ cm2 , and the main fermentation was carried out at around 10.5°C for 10 days. A fermented beer-taste beverage of Test Group 2 was produced and filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区３）
タンパク分解を、仕込槽に大麦麦芽４０ｋｇ、温水１２０Ｌを混合して行ったこと、主発酵を、発酵タンクの空寸部のゲージ圧を１．０ｋｇｆ／ｃｍ２になるように背圧調整して、１０日間、９℃前後で行った以外は、試験区１と同様にして、試験区３の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 3)
Protein decomposition was carried out by mixing 40 kg of barley malt and 120 L of hot water in a preparation tank, and the main fermentation was carried out by adjusting the back pressure so that the gauge pressure in the empty part of the fermentation tank was 1.0 kgf/cm 2 . The fermented beer-taste beverage of Test Group 3 was produced in the same manner as Test Group 1, except that the temperature was around 9° C. for 10 days, and it was filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区４）
主発酵を、発酵タンクの空寸部のゲージ圧を０．８ｋｇｆ／ｃｍ２になるように背圧調整して、１０日間、１０．５℃前後で行った以外は、試験区３と同様にして、試験区４の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test group 4)
The main fermentation was carried out in the same manner as in test group 3, except that the back pressure was adjusted so that the gauge pressure in the empty part of the fermentation tank was 0.8 kgf/ cm2 , and the main fermentation was carried out at around 10.5°C for 10 days. A fermented beer-taste beverage of Test Group 4 was produced and filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区５）
主発酵を、ビール酵母Ｓを用いて、加圧発酵せず、１０日間、１２℃前後で行った以外は、試験区１と同様にして、試験区５の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 5)
A fermented beer-taste beverage in Test Group 5 was produced in the same manner as in Test Group 1, except that the main fermentation was carried out using beer yeast S at around 12°C for 10 days without pressure fermentation. It was filled into a container (brown glass bottle).
（試験区６）
主発酵を、加圧発酵せず、１０日間、１２℃前後で行った以外は、試験区１と同様にして、試験区６の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 6)
A fermented beer-taste beverage in Test Group 6 was produced in the same manner as in Test Group 1, except that the main fermentation was carried out at around 12°C for 10 days without pressure fermentation, and filled into a light-shielding container (brown glass bottle). did.
（試験区７）
主発酵を、加圧発酵せず、１０日間、１２℃前後で行った以外は、試験区３と同様にして、試験区７の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 7)
The fermented beer-taste beverage of Test Group 7 was produced in the same manner as Test Group 3, except that the main fermentation was carried out at around 12°C for 10 days without pressure fermentation, and filled into a light-shielding container (brown glass bottle). did.
試験区１～７の発酵ビールテイスト飲料について、３７℃で１週間保存した後、アルコール（エタノール）濃度（容量％）、原麦汁エキス濃度（°Ｐ）、エキス差、原料麦芽使用比率（質量％）、及びＥ２Ｎ濃度（ｐｐｂ）を測定した。測定結果を表１～２に示す。 After storing the fermented beer-taste beverages in Test Groups 1 to 7 at 37°C for one week, the alcohol (ethanol) concentration (volume %), raw wort extract concentration (°P), extract difference, raw malt usage ratio (mass %) and E2N concentration (ppb) were measured. The measurement results are shown in Tables 1 and 2.
３７℃で１週間保存後の試験区１～試験区７の発酵ビールテイスト飲料に対して、カードボード臭及び老化臭の官能評価を行った。評価結果を表１～２に示す。 The fermented beer-taste beverages of Test Groups 1 to 7 after being stored at 37°C for one week were subjected to sensory evaluation of cardboard odor and aging odor. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
表１と表２の結果から、酵母の種類、発酵温度、発酵時間、加圧の有無等の条件を調整することで、エキス差を調整することができることが確認された。また、表１の試験区１、試験区２、試験区５及び試験区６の発酵ビールテイスト飲料を比較すると、エキス差が大きいほど、Ｅ２Ｎ濃度が小さくなり、老化臭やカードボード臭も抑えられていた。表２の試験区３、試験区４、試験区７の発酵ビールテイスト飲料の比較からも、エキス差が大きいほど、Ｅ２Ｎ濃度が小さくなり、老化臭やカードボード臭も抑えられることがわかった。これらの結果から、発酵条件を適宜調整してエキス差を０．１以上とすることにより、カードボード臭や劣化臭が抑制されており、遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のＥ２Ｎ濃度が充分に小さく、保存安定性も良好な発酵ビールテイスト飲料を製造できることがわかった。 From the results in Tables 1 and 2, it was confirmed that the difference in extracts could be adjusted by adjusting conditions such as the type of yeast, fermentation temperature, fermentation time, and the presence or absence of pressurization. In addition, when comparing the fermented beer-taste beverages in Test Group 1, Test Group 2, Test Group 5, and Test Group 6 in Table 1, the larger the difference in extract, the lower the E2N concentration, and the more the aging odor and cardboard odor were suppressed. was. A comparison of the fermented beer-taste beverages in Test Group 3, Test Group 4, and Test Group 7 in Table 2 also revealed that the greater the difference in extract, the lower the E2N concentration and the suppression of aging odor and cardboard odor. These results show that by appropriately adjusting the fermentation conditions to make the extract difference 0.1 or more, cardboard odor and deterioration odor can be suppressed, and the product can be stored for one week at 37℃ in a light-shielded container. It was found that a fermented beer-taste beverage with a sufficiently low E2N concentration and good storage stability could be produced.
Claims (8)
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、
外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上になるように調整し、
飲料のアルコール濃度が６．０～８．０容量％であり、かつ、遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のトランス－２－ノネナール濃度が０．１３ｐｐｂ以下である発酵ビールテイスト飲料を製造することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。 A preparation step of saccharifying a mixture containing fermentation raw materials and water and boiling the resulting saccharified liquid to prepare a fermentation raw material liquid;
A fermentation step of inoculating yeast into the obtained fermentation raw material liquid and fermenting it;
has
A method for producing a fermented beer-taste beverage having a raw wort extract concentration of 12°P or more, the method comprising:
using malt as at least a part of the fermentation raw material,
Adjust so that the extract difference, which is the value obtained by subtracting the final appearance extract concentration from the appearance extract concentration, is 0.1 or more ,
Fermented beer whose alcohol concentration is 6.0 to 8.0% by volume and whose trans-2-nonenal concentration is 0.13 ppb or less after being stored in a light-shielding container at 37°C for one week. A method for producing a fermented beer -taste beverage , the method comprising producing a flavored beverage.
外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上であり、
アルコール濃度が６．０～８．０容量％であり、
遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のトランス－２－ノネナール濃度が０．１０ｐｐｂ以下である、発酵ビールテイスト飲料。 The raw wort extract concentration is 12°P or more,
The extract difference, which is the value obtained by subtracting the final appearance extract concentration from the appearance extract concentration, is 0.1 or more,
The alcohol concentration is 6.0 to 8.0% by volume,
A fermented beer-taste beverage having a trans-2-nonenal concentration of 0.10 ppb or less after being stored in a light-shielding container at 37°C for one week.
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