JP7137268B2 - Method for producing beer-taste beverage, method for evaluating wheat malt, and method for improving filterability - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びにろ過性の向上方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a beer-taste beverage, a method for evaluating wheat malt, and a method for improving filterability.
特許文献１には、麦芽と麦芽以外の副原料を用いた発酵麦芽飲料の製造方法において、該副原料の一部又は全部に小麦分解物を用いたことを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法について記載されている。 In Patent Document 1, in a method for producing a fermented malt beverage using malt and an auxiliary raw material other than malt, a wheat decomposition product is used as part or all of the auxiliary raw material. A method is described.
一方、本発明の発明者は、ビールテイスト飲料の製造において、小麦麦芽を使用することにより、飲料ろ過のろ過性が低下するという課題を解決するための技術的手段について、鋭意検討を重ねた。 On the other hand, the inventors of the present invention have extensively studied technical means for solving the problem that the use of wheat malt in the production of beer-taste beverages lowers the filterability of beverage filtration.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できるビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びにろ過性の向上方法を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and provides a method for producing a beer-taste beverage, a method for evaluating wheat malt, and a method for improving filterability that can effectively avoid a decrease in filterability of beverage filtration. one of its purposes.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用することを含む。本発明によれば、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できるビールテイスト飲料の製造方法が提供される。 A method for producing a beer-taste beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above problems includes using wheat malt in which the pH of congress wort is equal to or higher than a predetermined value of 6.07 or higher. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the beer taste beverage which can avoid effectively the filterability fall of beverage filtration is provided.
前記ビールテイスト飲料の製造方法は、前記小麦麦芽の使用に先立って、前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上であるか否かを判断すること、及び前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。 The method for producing the beer-taste beverage comprises, prior to using the wheat malt, determining whether the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value; If so, determining to use the wheat malt for producing the beer-taste beverage.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る小麦麦芽の評価方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨに基づいて、前記小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。本発明によれば、ビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できる小麦麦芽の評価方法が提供される。 A method for evaluating wheat malt according to one embodiment of the present invention for solving the above problems is based on the pH of congress wort of wheat malt, and determines whether the wheat malt is used for the production of beer-taste beverages. decide. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the evaluation method of the wheat malt which can avoid effectively the filterability fall of the drink filtration in manufacture of a beer taste drink is provided.
前記小麦麦芽の評価方法は、前記コングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断すること、及び前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。また、前記小麦麦芽の評価方法においては、前記コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の前記所定値以上であるか否かを判断することとしてもよい。 The evaluation method of the wheat malt includes determining whether the pH of the congress wort is equal to or higher than a predetermined value, and if the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value, the wheat malt is determining to use in making a beer-taste beverage. Moreover, in the method for evaluating wheat malt, it may be determined whether or not the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value of 6.07 or higher.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るろ過性の向上方法は、ビールテイスト飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが前記所定値未満である小麦麦芽を使用する場合に比べて、飲料ろ過のろ過性を向上させる。本発明によれば、ビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できるろ過性の向上方法が提供される。 A method for improving filterability according to one embodiment of the present invention for solving the above problems uses wheat malt in which the pH of congress wort is a predetermined value of 6.07 or more in the production of beer-taste beverages. As a result, compared to the case of using wheat malt whose pH of congress wort is less than the predetermined value, the filterability of beverage filtration is improved. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the filterability improvement method which can avoid effectively the filterability fall of the beverage filtration in manufacture of a beer taste drink is provided.
本発明によれば、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避できるビールテイスト飲料の製造方法及び小麦麦芽の評価方法並びにろ過性の向上方法が提供される。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, there are provided a method for producing a beer-taste beverage, a method for evaluating wheat malt, and a method for improving filterability, which can effectively avoid deterioration in filterability of beverage filtration.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 An embodiment of the present invention will be described below. Note that the present invention is not limited to this embodiment.
本実施形態に係る小麦麦芽の評価方法（以下、「本評価方法」という。）においては、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨに基づいて、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。 In the evaluation method of wheat malt according to the present embodiment (hereinafter referred to as "this evaluation method"), whether or not the wheat malt is used for the production of beer-taste beverages is based on the pH of congress wort of wheat malt. determine whether
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法（以下、「本製造方法」という。）は、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用することを含む。 A method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as "this production method") includes using wheat malt in which the pH of congress wort is equal to or higher than a predetermined value of 6.07 or higher.
本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料の製造において、小麦麦芽を使用することにより飲料ろ過のろ過性が低下するという課題を解決するための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、当該飲料ろ過のろ過性と、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨとの間に相関関係があること（より具体的には、コングレス麦汁のｐＨが所定値以上である小麦麦芽を使用することにより、当該小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造において、飲料ろ過のろ過性の低下が効果的に回避できること）を独自に見出し、本発明を完成するに至った。 The inventors of the present invention have made intensive studies on technical means for solving the problem that the use of wheat malt reduces the filterability of beverage filtration in the production of beer-taste beverages. Also, there is a correlation between the filterability of the beverage filtration and the pH of the congress wort of the wheat malt (more specifically, the pH of the congress wort is a predetermined value or more. By doing so, in the production of beer-taste beverages using the wheat malt, it is possible to effectively avoid the deterioration of the filterability of beverage filtration), and completed the present invention.
したがって、本実施形態は、ビールテイスト飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが当該所定値未満である小麦麦芽を使用する場合に比べて、飲料ろ過のろ過性を向上させる、ろ過性の向上方法をも包含する。 Therefore, in the production of a beer-taste beverage, the present embodiment uses wheat malt whose congress wort has a pH equal to or higher than a predetermined value of 6.07 or higher, so that the pH of the congress wort is less than the predetermined value. Also included is a filterability enhancement method that improves the filterability of beverage filtration compared to using wheat malt.
なお、飲料ろ過におけるろ過性の向上は、例えば、当該飲料ろ過におけるろ過量（例えば、単位としては「Ｌ／（ｋｇｆ／ｃｍ２）」が使用される）の増加により評価される。ろ過量は、ろ過装置を使用して飲料をろ過する場合において、当該ろ過装置を通過する当該飲料の量である。ろ過装置としては、例えば、珪藻土ろ過器が好ましく使用される。 An improvement in filterability in beverage filtration is evaluated, for example, by an increase in filtration amount (for example, “L/(kgf/cm 2 )” is used as a unit) in the beverage filtration. The filtered amount is the amount of the beverage that passes through the filtering device when the filtering device is used to filter the beverage. As the filtering device, for example, a diatomaceous earth filter is preferably used.
コングレス麦汁は、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」）に記載の方法に従い調製される。概略的には、上記文献に記載された条件にて、小麦麦芽と水とを混合し、糖化を行い、さらにろ過を行うことにより、当該小麦麦芽のコングレス麦汁が調製される。 Congress wort is a document ("Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision, Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee) Edited, Published by the Brewing Association of Japan", "4.3 Congress Wort") prepared according to the method described in Briefly, under the conditions described in the above document, wheat malt and water are mixed, saccharified, and filtered to prepare congress wort of the wheat malt.
本評価方法においては、まず小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨを測定する。コングレス麦汁のｐＨは、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」の「４．３．７ ｐＨ」）に記載の方法に従い測定する。次いで、測定されたコングレス麦汁のｐＨに基づいて、当該コングレス麦汁の調製に使用された小麦麦芽を、実際にビールテイスト飲料の製造に使用するか否かを決定する。 In this evaluation method, first, the pH of congress wort of wheat malt is measured. The pH of the congress wort can be determined from the document (“Revised BCOJ Beer Analysis Method, Supplementary Revision in 2013, Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee) Edition, Published by the Brewing Association of Japan”, “4.3 Congress wort "4.3.7 pH"). Next, based on the measured pH of the congress wort, it is determined whether or not the wheat malt used to prepare the congress wort is actually used for the production of beer-taste beverages.
ここで、従来は、小麦麦芽がビールテイスト飲料の製造条件に及ぼす影響は、当該小麦麦芽の産地や品種といった調製条件によって多様に変化し得るため、実際に当該小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造してみなければ、当該小麦麦芽が当該ビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性にどのような影響を及ぼすのかを確認することができないというのが技術常識であった。 Here, conventionally, the influence of wheat malt on the production conditions of beer-taste beverages can vary widely depending on the preparation conditions such as the production area and variety of the wheat malt. It was common general knowledge that it was not possible to confirm how the wheat malt affects the filterability of beverage filtration in the production of the beer-taste beverage unless the product is produced.
これに対し、本評価方法によれば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨを測定することによって、実際に当該小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造することなく、当該小麦麦芽が、飲料ろ過のろ過性の点で、ビールテイスト飲料の製造に適したものであるか否かを評価することができる。 On the other hand, according to this evaluation method, by measuring the pH of congress wort of wheat malt, without actually using the wheat malt to produce a beer-taste beverage, the wheat malt is filtered through the beverage. In terms of filterability, it can be evaluated whether it is suitable for producing a beer-taste beverage.
具体的に、本評価方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。 Specifically, this evaluation method is to determine whether the pH of the congress wort of wheat malt is equal to or higher than a predetermined value, and if the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value, the determining that the wheat malt is to be used in making the beer-taste beverage.
この場合、ｐＨの所定値は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨと、当該小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過のろ過性との相関関係に基づき、当該小麦麦芽が、その使用に伴う当該ろ過性の低下を効果的に回避できるものであるか否かの判断基準として予め定められた値であれば特に限られないが、本評価方法においては、例えば、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを判断することが好ましい。 In this case, the predetermined value of the pH is based on the correlation between the pH of the congress wort of wheat malt and the filterability of beverage filtration in the production of beer-taste beverages using the wheat malt, and the wheat malt is used Although it is not particularly limited as long as it is a predetermined value as a criterion for determining whether or not the deterioration of the filterability associated with can be effectively avoided, in this evaluation method, for example, the pH of congress wort is equal to or greater than a predetermined value equal to or greater than 6.07.
すなわち、本評価方法は、例えば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを評価すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含む。 That is, this evaluation method includes, for example, evaluating whether the pH of the congress wort of wheat malt is at least a predetermined value of 6.07 or more, and In some cases, determining that the wheat malt is to be used in making a beer-tasting beverage.
この場合、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨは、例えば、６．１８以上の所定値以上であることが好ましく、６．１９以上の所定値以上であることがより好ましく、６．２０以上の所定値以上であることがより一層好ましく、６．２１以上の所定値以上であることが特に好ましい。 In this case, the pH of the congress wort of wheat malt is, for example, preferably a predetermined value of 6.18 or more, more preferably a predetermined value of 6.19 or more, and a predetermined value of 6.20 or more. value or more, and particularly preferably a predetermined value of 6.21 or more.
なお、ｐＨが６．０７以上の所定値は、６．０７以上であれば特に限られないが、例えば、６．０７であってもよく、６．１８であることが好ましく、６．１９であることがより好ましく、６．２０であることがより一層好ましく、６．２１であることが特に好ましい。 The predetermined value of pH 6.07 or higher is not particularly limited as long as it is 6.07 or higher. 1 is more preferred, 6.20 is even more preferred, and 6.21 is particularly preferred.
同様に、例えば、ｐＨが６．１８以上の所定値は、６．１８であってもよく、６．１９であることが好ましく、６．２０であることがより好ましく、６．２１であることが特に好ましい。なお、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨの上限値は、特に限られないが、当該ｐＨは、例えば、６．４０以下であってもよい。 Similarly, for example, the predetermined value at which the pH is 6.18 or higher may be 6.18, preferably 6.19, more preferably 6.20, and 6.21. is particularly preferred. Although the upper limit of the pH of the congress wort of wheat malt is not particularly limited, the pH may be, for example, 6.40 or less.
そして、本評価方法においては、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定する。すなわち、例えば、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上であるか否かを判断した場合には、当該ｐＨが６．０７以上である小麦麦芽を、実際にビールテイスト飲料の製造に使用すると決定する。 Then, in this evaluation method, when the pH of the congress wort of wheat malt is equal to or higher than a predetermined value, it is determined that the wheat malt is used for the production of the beer-taste beverage. That is, for example, when it is determined whether the pH of the congress wort of wheat malt is 6.07 or higher, wheat malt with a pH of 6.07 or higher is actually used for the production of beer-taste beverages. Decide to use.
一方、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上でない場合（当該ｐＨが当該所定値未満である場合）には、例えば、当該小麦麦芽は、ビールテイスト飲料の製造に使用しないと決定する。 On the other hand, when the pH of the congress wort of wheat malt is not equal to or higher than the predetermined value (when the pH is less than the predetermined value), for example, it is determined that the wheat malt is not used for producing beer-taste beverages.
本評価方法においては、複数の小麦麦芽の各々のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断し、当該複数の小麦麦芽のうちから、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である小麦麦芽を、ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定することとしてもよい。 In this evaluation method, it is determined whether the pH of the congress wort of each of the plurality of wheat malts is equal to or higher than a predetermined value, and out of the plurality of wheat malts, the congress wort pH is the predetermined value It may be decided to use the above wheat malt for the production of beer-taste beverages.
この場合、複数の小麦麦芽の各々のコングレス麦汁のｐＨを測定することによって、実際に当該複数の小麦麦芽の各々を使用してビールテイスト飲料を製造することなく、当該複数の小麦麦芽のうちから、飲料ろ過のろ過性の点で、ビールテイスト飲料の製造に適したものを効果的に選別することができる。したがって、この場合、本評価方法は、小麦麦芽のスクリーニング方法であるともいえる。 In this case, by measuring the pH of the congress wort of each of the plurality of wheat malts, without actually using each of the plurality of wheat malts to produce a beer-taste beverage, Therefore, it is possible to effectively select those suitable for the production of beer-taste beverages in terms of the filterability of beverage filtration. Therefore, in this case, it can be said that this evaluation method is a screening method for wheat malt.
このように、本評価方法によりビールテイスト飲料の製造に使用されることが決定された小麦麦芽を実際に使用することにより、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避しながら、ビールテイスト飲料を製造することができる。 In this way, by actually using wheat malt determined to be used for the production of beer-taste beverages by this evaluation method, beer-taste beverages can be obtained while effectively avoiding deterioration in the filterability of beverage filtration. can be manufactured.
本製造方法においては、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用する。すなわち、本製造方法においては、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽を使用して、ビールテイスト飲料を製造する。 In this production method, wheat malt whose pH of congress wort is equal to or higher than a predetermined value of 6.07 or higher is used. That is, in the present production method, a beer-taste beverage is produced using wheat malt in which the pH of the congress wort is equal to or higher than a predetermined value of 6.07 or higher.
本製造方法によれば、飲料ろ過のろ過性の低下を効果的に回避しながら、小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造することができる。 According to this production method, it is possible to produce a beer-taste beverage using wheat malt while effectively avoiding deterioration in the filterability of the beverage.
本製造方法において使用される小麦麦芽は、そのコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上である小麦麦芽であれば特に限られないが、当該コングレス麦汁のｐＨは、上述のとおり、例えば、６．１８以上の所定値以上であることが好ましく、６．１９以上の所定値以上であることがより好ましく、６．２０以上の所定値以上であることがより一層好ましく、６．２１以上の所定値以上であることが特に好ましい。 The wheat malt used in the present production method is not particularly limited as long as it is wheat malt whose congress wort has a pH of 6.07 or more, but the pH of the congress wort is as described above. , for example, it is preferably at least a predetermined value of 6.18 or more, more preferably at least a predetermined value of 6.19 or more, and even more preferably at least a predetermined value of 6.20 or more. It is particularly preferable that it is equal to or greater than a predetermined value of 21 or more.
本製造方法は、小麦麦芽の使用に先立って、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、を含むこととしてもよい。 In this production method, prior to using wheat malt, it is determined whether the pH of the congress wort of the wheat malt is equal to or higher than a predetermined value, and if the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value, In some cases, determining that the wheat malt is to be used in making a beer-tasting beverage.
すなわち、この場合、本製造方法は、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを判断すること、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である場合に、当該小麦麦芽をビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、及び、当該コングレス麦汁のｐＨが当該所定値以上である小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造することを含む。 That is, in this case, the present production method includes determining whether the pH of the congress wort of wheat malt is equal to or higher than a predetermined value of 6.07 or higher, and determining whether the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value. case, determining to use the wheat malt for the production of the beer-taste beverage;
本製造方法においては、小麦麦芽に加えて他の麦芽を使用してもよい。すなわち、本製造方法においては、小麦麦芽を含む麦芽を使用する。麦芽の総使用量に対する小麦麦芽の使用量の割合は、特に限られないが、例えば、５重量％以上であってもよく、１０重量％以上であることが好ましく、１５重量％以上であることが特に好ましい。 In this production method, other malts may be used in addition to wheat malts. That is, in this production method, malt containing wheat malt is used. The ratio of the amount of wheat malt used to the total amount of malt used is not particularly limited, but may be, for example, 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more, and 15% by weight or more. is particularly preferred.
より具体的に、麦芽の総使用量に対する小麦麦芽の使用量の割合は、例えば、５重量％以上、１００重量％以下であってもよく、１０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましく、１５重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。 More specifically, the ratio of the amount of wheat malt used to the total amount of malt used may be, for example, 5% by weight or more and 100% by weight or less, and may be 10% by weight or more and 90% by weight or less. It is preferably 15% by weight or more and 85% by weight or less, particularly preferably.
他の麦芽は、ビールテイスト飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、大麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１以上であることが好ましい。 The other malt is not particularly limited as long as it can be used for the production of beer-taste beverages. For example, it is preferably one or more selected from the group consisting of barley malt, oat malt and rye malt.
すなわち、本製造方法においては、小麦麦芽及び大麦麦芽を含む麦芽を使用してもよい。この場合、麦芽の総使用量（例えば、麦芽として小麦麦芽及び大麦麦芽のみを使用する場合には、当該小麦麦芽の使用量と当該大麦麦芽の使用量との合計）に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、特に限られないが、例えば、小麦麦芽５重量％以上、且つ大麦麦芽５重量％以上であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、且つ大麦麦芽１０重量％以上であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、且つ大麦麦芽１５重量％以上であることが特に好ましい。 That is, in the present production method, malt including wheat malt and barley malt may be used. In this case, the amount of wheat malt used relative to the total amount of malt used (for example, when only wheat malt and barley malt are used as malt, the sum of the amount of wheat malt used and the amount of barley malt used) and the amount of barley malt used are not particularly limited, but may be, for example, 5% by weight or more of wheat malt and 5% by weight or more of barley malt, or 10% by weight or more of wheat malt and barley The content of malt is preferably 10% by weight or more, and particularly preferably 15% by weight or more of wheat malt and 15% by weight or more of barley malt.
より具体的に、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、１００重量％以下、且つ大麦麦芽０重量％以上、９５重量％以下であってもよく、小麦麦芽５重量％以上、９５重量％以下、且つ大麦麦芽５重量％以上、９５重量％以下であることが好ましく、小麦麦芽１０重量％以上、９０重量％以下、且つ大麦麦芽１０重量％以上、９０重量％以下であることがより好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、８５重量％以下、且つ大麦麦芽１５重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。 More specifically, the ratio of the amount of wheat malt used and the ratio of the amount of barley malt used to the total amount of malt used are, for example, 5% by weight or more and 100% by weight or less of wheat malt and 0% by weight of barley malt. Above, it may be 95% by weight or less, preferably 5% by weight or more and 95% by weight or less of wheat malt, and 5% by weight or more and 95% by weight or less of barley malt, and 10% by weight or more and 90% by weight of wheat malt. % by weight or less, and 10% by weight or more and 90% by weight or less of malted barley, more preferably 15% by weight or more and 85% by weight or less of malted barley, and 15% by weight or more and 85% by weight or less of malted barley. is particularly preferred.
また、麦芽の総使用量に対する大麦麦芽の使用量の割合は、５０重量％以上であってもよい。この場合、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であることが特に好ましい。 Moreover, the ratio of the amount of barley malt used to the total amount of malt used may be 50% by weight or more. In this case, the ratio of the amount of wheat malt used and the ratio of the amount of barley malt used to the total amount of malt used may be, for example, 5% by weight or more of wheat malt and 50% by weight or more of barley malt, It is preferably 10% by weight or more wheat malt and 50% by weight or more barley malt, and particularly preferably 15% by weight or more wheat malt and 50% by weight or more barley malt.
より具体的に、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、９５重量％以下であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。 More specifically, the ratio of the amount of wheat malt used and the ratio of the amount of barley malt used to the total amount of malt used are, for example, 5% by weight or more and 50% by weight or less of malted barley and 50% by weight of malted barley. Above, it may be 95% by weight or less, preferably 10% by weight or more and 50% by weight or less of wheat malt, and 50% by weight or more and 90% by weight or less of barley malt, 15% by weight or more and 50% by weight of wheat malt % by weight or less, and particularly preferably 50% by weight or more and 85% by weight or less of malted barley.
本製造方法においては、ホップをさらに使用してもよい。ホップは、特に限られないが、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。また、本製造方法においては、小麦麦芽に加えて、上記他の麦芽及びホップを使用してもよい。 In this production method, hops may also be used. Hops are not particularly limited, but may be, for example, one or more selected from the group consisting of hop powder, hop pellets, pressed hops, raw hops, hop extract, isoformed hops, low hops, tetrahops and hexahops. preferable. Moreover, in this production method, in addition to wheat malt, other malt and hops may be used.
本製造方法においては、他の副原料をさらに使用してもよい。他の副原料としては、澱粉原料（例えば、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米及びこうりゃんからなる群より選択される１以上）、及び／又は糖質原料（例えば、液糖、及び／又は砂糖）が挙げられる。 In this production method, other auxiliary raw materials may be further used. Other auxiliary raw materials include starch raw materials (e.g., one or more selected from the group consisting of corn, corn starch, corn grits, rice and koyan), and/or carbohydrate raw materials (e.g., liquid sugar and/or sugar). is mentioned.
本製造方法においては、小麦麦芽を含む麦芽を使用して調製された原料液を使用して、ビールテイスト飲料を製造する。原料液は、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して調製される。 In this production method, a beer-taste beverage is produced using a raw material liquid prepared using malt containing wheat malt. The raw material liquid is prepared by mixing malt including wheat malt and water.
原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行って調製される。糖化は、麦芽を含む混合液を、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素で処理することにより行う。多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素は、麦芽に含まれる酵素であってもよいし、及び／又は、当該麦芽とは別に外的に添加される酵素であってもよい。糖化は、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。 The raw material liquid may be prepared by saccharification using malt including wheat malt. In this case, the raw material liquid is prepared, for example, by saccharifying a liquid mixture containing malt containing wheat malt and water. Saccharification is performed by treating a mixed liquid containing malt with a polysaccharide degrading enzyme and/or a proteolytic enzyme. The polysaccharide degrading enzyme and/or proteolytic enzyme may be an enzyme contained in malt, and/or may be an enzyme externally added separately from the malt. Saccharification is performed at a temperature at which polysaccharide-degrading enzymes and/or proteases act (for example, 30° C. or higher and 80° C. or lower).
原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行い、さらに煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行い、その後、煮沸を行って調製される。 The raw material liquid may be prepared by using malt including wheat malt, saccharifying the malt, and further boiling the malt. In this case, the raw material liquid is prepared by, for example, saccharifying a mixed liquid containing malt containing wheat malt and water, and then boiling the mixed liquid.
ホップを使用する場合、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液にホップを添加して煮沸することにより調製される。 When using hops, the raw material liquid may be prepared by using malt including wheat malt and boiling the malt. In this case, the raw material liquid is prepared, for example, by adding hops to a liquid mixture containing malt containing wheat malt and water and boiling the mixture.
他の副原料を使用する場合、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽と、当該他の副原料とを使用し、煮沸を行って調製されてもよい。 When using other auxiliary raw materials, the raw material liquid may be prepared by boiling using malt including wheat malt and the other auxiliary raw materials.
また、原料液は、少なくとも小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行い、さらにホップを添加し煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行い、さらに糖化後の混合液にホップを添加して煮沸することにより調製される。 Also, the raw material liquid may be prepared by using malt containing at least wheat malt, saccharifying the malt, adding hops, and boiling the malt. In this case, the raw material liquid is prepared, for example, by saccharifying a mixed liquid containing malt containing wheat malt and water, and then adding hops to the mixed liquid after saccharification and boiling the mixture.
本製造方法は、アルコール発酵を行うことを含んでもよい。この場合、小麦麦芽を含む麦芽を使用して調製された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。アルコール発酵開始時の原料液における酵母数は、特に限られないが、例えば、１×１０６個／ｍＬ～３×１０９個／ｍＬであることが好ましい。 The production method may include performing alcoholic fermentation. In this case, alcoholic fermentation is performed by adding yeast to a raw material liquid prepared using malt containing wheat malt. The number of yeast in the raw material solution at the start of alcoholic fermentation is not particularly limited, but is preferably, for example, 1×10 6 to 3×10 9 /mL.
酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。アルコール発酵の条件は、原料液中において酵母によるアルコール発酵が行われる条件であれば特に限られないが、例えば、当該原料液を０℃以上、４０℃以下の範囲内の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。 The yeast is not particularly limited as long as it performs alcoholic fermentation, but is preferably one or more selected from the group consisting of beer yeast, wine yeast, shochu yeast and sake yeast, for example. The conditions for alcoholic fermentation are not particularly limited as long as alcoholic fermentation is performed by yeast in the raw material solution. , maintained for no more than 14 days.
本製造方法においては、アルコール発酵後に、熟成を行うことを含んでもよい。なお、本製造方法において、アルコール発酵は、ビールの製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、ビールの製造における貯酒又は後発酵に相当する。 This production method may include aging after the alcoholic fermentation. In this production method, alcoholic fermentation corresponds to main fermentation or pre-fermentation in beer production, and aging corresponds to storage or post-fermentation in beer production.
本製造方法においては、飲料ろ過を行う。飲料ろ過は、例えば、ビールの製造におけるビールろ過に相当する。すなわち、アルコール発酵及び熟成を行う場合、当該熟成後の原料液のろ過が、飲料ろ過である。また、アルコール発酵を行い、熟成は行わない場合、当該アルコール発酵後の原料液のろ過が、飲料ろ過である。 In this manufacturing method, beverage filtration is performed. Beverage filtration, for example, corresponds to beer filtration in the production of beer. That is, when alcoholic fermentation and aging are performed, filtration of the raw material liquid after the aging is beverage filtration. Moreover, when alcoholic fermentation is performed without aging, filtration of the raw material liquid after the alcoholic fermentation is beverage filtration.
また、アルコール発酵を行うことなくビールテイスト飲料を製造する場合、最終的に当該ビールテイスト飲料を得るためのろ過が、飲料ろ過である。すなわち、アルコール発酵を行うことなくビールテイスト飲料を製造する場合、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して原料液を調製し、次いで、当該原料液と他の成分（例えば、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）とを混合し、その後、飲料ろ過を行って、最終的にビールテイスト飲料を得る。 Moreover, when producing a beer-taste beverage without performing alcoholic fermentation, filtration for finally obtaining the beer-taste beverage is beverage filtration. That is, when producing a beer-taste beverage without alcohol fermentation, for example, malt containing wheat malt and water are mixed to prepare a raw material liquid, and then the raw material liquid and other ingredients (e.g., dietary fiber , pigments, flavors, acidulants and sweeteners), and then subjected to beverage filtration to finally obtain a beer-taste beverage.
この場合、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、当該混合液をろ過して原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合することとしてもよい。この場合における混合液のろ過は、例えば、ビール製造における麦汁ろ過に相当する。具体的に、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、糖化を行い、当該糖化後の混合液をろ過して原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合する。 In this case, malt containing wheat malt and water are mixed to prepare a mixed liquid, the mixed liquid is filtered to prepare a raw material liquid, and the raw material liquid after the filtration is mixed with other components. may be Filtration of the mixture in this case corresponds to, for example, wort filtration in beer production. Specifically, for example, malt containing wheat malt and water are mixed to prepare a mixed solution, saccharification is performed, the mixed solution after the saccharification is filtered to prepare a raw material solution, and the raw material solution after the filtration is prepared. and other ingredients.
また、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して混合液を調製し、糖化を行い、当該糖化後の混合液をろ過し、さらに煮沸を行って原料液を調製し、当該ろ過後の原料液と、他の成分とを混合する。この煮沸の際にホップを添加してもよい。このように、ビール製造における麦汁ろ過に相当する混合液のろ過を行う場合においても、当該ろ過後の原料液と他の成分とを混合した後に、飲料ろ過を行う。 Alternatively, for example, malt containing wheat malt is mixed with water to prepare a mixed liquid, saccharification is performed, the mixed liquid after the saccharification is filtered, and further boiling is performed to prepare a raw material liquid, and after the filtration and other ingredients are mixed. Hops may be added during this boiling. In this way, even in the case of filtering a mixed liquid corresponding to wort filtration in beer production, beverage filtration is performed after mixing the filtered raw material liquid with other components.
ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料は、その製造時の条件（例えば、アルコール発酵の有無や、大麦麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。 A beer-taste beverage is a beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage is not particularly limited as long as it has a beer-like flavor, regardless of the conditions at the time of its production (for example, the presence or absence of alcoholic fermentation, the use of barley malt, or the use of hops). .
ビールテイスト飲料は、例えば、発泡性飲料である。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。 Beer-taste beverages are, for example, sparkling beverages. A sparkling beverage is a beverage that has foaming and foam retention properties. That is, the effervescent beverage is, for example, a beverage containing carbon dioxide gas, and when poured into a container such as a glass, has a foaming characteristic in which a layer of foam is formed above the liquid surface, and the formed foam is constant. It is preferable that the beverage has a foam retention property that can be maintained for at least an hour.
発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。 The sparkling beverage may have a NIBEM value of 50 seconds or more, preferably 80 seconds or more, more preferably 150 seconds or more, and particularly preferably 200 seconds or more. The NIBEM value of the effervescent beverage is "8. 29 Foam-Measurement of foam retention using NIBEM-T-”.
発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。 The sparkling beverage may have a carbon dioxide pressure of 1.0 kg/cm 2 or higher, or 2.0 kg/cm 2 or higher. Although the upper limit of the carbon dioxide pressure of the sparkling beverage is not particularly limited, the carbon dioxide pressure may be 3.0 kg/cm 2 or less. The carbon dioxide pressure of effervescent beverages is "8 .21 Gas Pressure”.
ビールテイスト飲料は、例えば、アルコール飲料である。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。 Beer-taste beverages are, for example, alcoholic beverages. Alcoholic beverages are beverages having an alcohol content of 1% by volume or more (an alcoholic content of 1 degree or more). The alcohol content of the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1% by volume or more and 20% by volume or less.
ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、及び、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、その他のスピリッツ、清酒、果実酒、甘味果実酒、雑酒及び粉末酒からなる群より選択される１以上）とを含有する発泡性アルコール飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。 The beer-taste beverage may be a sparkling alcoholic beverage. In this case, beer-taste beverages include beer, low-malt beer, and low-malt beer and other alcoholic ingredients (e.g., shochu, vodka, whiskey, brandy, other spirits, sake, fruit wine, sweet fruit wine, miscellaneous liquor, and powder (at least one selected from the group consisting of alcoholic beverages).
ビールテイスト飲料は、例えば、ノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、アルコール発酵を行う場合、例えば、当該アルコール発酵後の原料液に、アルコール含有量を低減する処理を施すことにより、ノンアルコール飲料を得ることができる。ビールテイスト飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。 A beer-taste beverage may be, for example, a non-alcoholic beverage. Non-alcoholic beverages are beverages with an alcohol content of less than 1% by volume. The alcohol content of the non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume. 005% by volume. In addition, when alcoholic fermentation is performed, for example, a non-alcoholic beverage can be obtained by subjecting the raw material liquid after the alcoholic fermentation to a treatment for reducing the alcohol content. The beer-taste beverage may be a sparkling non-alcoholic beverage.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to this embodiment will be described.
［コングレス麦汁のｐＨ測定］
市販されている６種類の小麦麦芽（以下、「小麦麦芽Ａ」、「小麦麦芽Ｂ」、「小麦麦芽Ｃ」、「小麦麦芽Ｄ」、「小麦麦芽Ｅ」、及び「小麦麦芽Ｆ」という。）を用意した。小麦麦芽Ａ～Ｆは、産地及び／又は品種が異なる６種類の小麦を発芽させることにより調製されたものであった。
[Measurement of pH of congress wort]
Six types of commercially available wheat malt (hereinafter referred to as "wheat malt A", "wheat malt B", "wheat malt C", "wheat malt D", "wheat malt E", and "wheat malt F". ) was prepared. Wheat malts A to F were prepared by germinating 6 types of wheat from different origins and/or varieties.
文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」）に記載の方法に従い、麦芽として、小麦麦芽Ａ～Ｆのうち１種のみを使用して、コングレス麦汁を調製した。 According to the method described in the document (“Revised BCOJ Beer Analysis Method, 2013 Supplementary Revision, Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), “4.3 Congress Wort” published by the Brewing Association of Japan) , Congress wort was prepared using only one of wheat malts A to F as malt.
上述のようにして調製されたコングレス麦汁のｐＨを、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」の「４．３．７ ｐＨ」）に記載の方法に従い測定した。 The pH of the congress wort prepared as described above was measured in the literature (“Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision, Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee) Edited, Published by the Brewing Association of Japan” "4.3.7 pH" of "4.3 Congress Wort").
また、コングレス麦汁の粘度を、Analytica-EBCの「8.4 Viscosity of Wort」に記載の方法に従い、測定した。 In addition, the viscosity of congress wort was measured according to the method described in Analytica-EBC "8.4 Viscosity of Wort".
［ビールテイスト飲料の製造］
小麦麦芽として、６種類の小麦麦芽Ａ～Ｆのうち１種を使用して、６種類のビールテイスト飲料を製造した。具体的に、麦芽として、大麦麦芽及び小麦麦芽を使用した。麦芽の総使用量（大麦麦芽の使用量と小麦麦芽の使用量との合計）に対する小麦麦芽の使用量は５０重量％であった。
[Production of beer-taste beverages]
As wheat malt, one of six types of wheat malt A to F was used to produce six types of beer-taste beverages. Specifically, barley malt and wheat malt were used as malt. The amount of wheat malt used was 50% by weight with respect to the total amount of malt used (total amount of barley malt and wheat malt used).
まず麦芽を水と混合して混合液を調製した。次いで、麦芽を含む混合液の糖化を行い、ろ過（いわゆる麦汁ろ過）を行った。さらに、ろ過後の混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、原料液を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行い、さらに、熟成を行った。 First, malt was mixed with water to prepare a mixed liquid. Next, the mixed solution containing malt was saccharified and filtered (so-called wort filtration). Furthermore, hops were added to the mixed liquid after filtration, and the mixed liquid was boiled. The mixed liquid after boiling was cooled to obtain a raw material liquid. After that, beer yeast was added to the raw material solution, alcoholic fermentation was performed, and then aging was performed.
そして、熟成後の原料液の飲料ろ過を行った。飲料ろ過には、珪藻土ろ過器を使用した。この飲料ろ過のろ過性について、二次圧を一定として珪藻土ろ過を実施し、一次圧と二次圧の圧力差が１ｋｇｆ／ｃｍ２に達した時点でろ過することができた原料液の量を、ろ過量（Ｌ／（ｋｇｆ／ｃｍ２））として評価した。 Then, the raw material liquid after aging was subjected to beverage filtration. A diatomaceous earth filter was used for beverage filtration. Regarding the filterability of this beverage filtration, diatomaceous earth filtration was performed with the secondary pressure kept constant, and the amount of raw material liquid that could be filtered when the pressure difference between the primary pressure and the secondary pressure reached 1 kgf / cm 2 was measured. , filtration rate (L/(kgf/cm 2 )).
こうして、飲料ろ過後の原料液を、ビールテイスト飲料（ビール）として得た。なお、ビールテイスト飲料のアルコール含有量は約５体積％であった。 Thus, a raw material liquid after filtration of the beverage was obtained as a beer-taste beverage (beer). The alcohol content of the beer-taste beverage was about 5% by volume.
［結果］
図１には、小麦麦芽Ａ～Ｆを使用して調製したコングレス麦汁のｐＨ及び粘度を測定した結果と、当該小麦麦芽Ａ～Ｆを使用したビールテイスト飲料の製造においてろ過性を評価した結果とを示す。なお、図１において、「ろ過量（Ｌ／（ｋｇｆ／ｃｍ２））」の数値が大きいほど、飲料ろ過時のろ過性に優れていたことを示す。
[result]
FIG. 1 shows the results of measuring the pH and viscosity of congress wort prepared using wheat malts A to F, and the results of evaluating filterability in the production of beer-taste beverages using the wheat malts A to F. and In addition, in FIG. 1, the larger the numerical value of the “filtration amount (L/(kgf/cm 2 ))”, the better the filterability when filtering the beverage.
図１に示すように、コングレス麦汁のｐＨが６．０６以下である小麦麦芽Ｂ，Ｅを使用した場合に比べて、コングレス麦汁のｐＨが６．０７以上（具体的には、６．１５～６．２８）である小麦麦芽Ａ，Ｃ，Ｄ，Ｆを使用した場合には、ビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過時のろ過量が大きく、優れたろ過性が得られた。特に、コングレス麦汁のｐＨが６．１８以上（具体的には、６．２１～６．２８）である小麦麦芽Ａ，Ｆを使用した場合には、飲料ろ過時のろ過性が極めて優れていた。 As shown in FIG. 1, compared to the case of using wheat malts B and E having a congress wort pH of 6.06 or less, the congress wort pH is 6.07 or more (specifically, 6.07 or more). 15 to 6.28), when wheat malts A, C, D, and F were used, a large filtration amount was obtained during beverage filtration in the production of beer-taste beverages, and excellent filterability was obtained. In particular, when wheat malts A and F whose congress wort pH is 6.18 or higher (specifically, 6.21 to 6.28) are used, filterability during beverage filtration is extremely excellent. rice field.
このように、意外にも、小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過時のろ過性と、当該小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨとの間に相関関係があることが見出された。一方、図１に示すように、コングレス麦汁のｐＨと、当該コングレス麦汁の粘度との間に相関関係は認められなかった。同様に、小麦麦芽を使用したビールテイスト飲料の製造における飲料ろ過時のろ過量と、当該小麦麦芽のコングレス麦汁の粘度との間にも相関関係は認められなかった。
Thus, surprisingly, it was found that there is a correlation between the filterability during beverage filtration in the production of beer-taste beverages using wheat malt and the pH of congress wort of the wheat malt. . On the other hand, as shown in FIG. 1, no correlation was observed between the pH of the congress wort and the viscosity of the congress wort. Similarly, no correlation was observed between the filtration amount during beverage filtration in the production of beer-taste beverages using wheat malt and the viscosity of the congress wort of the wheat malt.
Claims (4)
小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨが６．０７以上の所定値以上であるか否かを判断すること、
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、及び
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である小麦麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造すること
を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing a beer-taste beverage in which beverage filtration is performed,
Determining whether the pH of the congress wort of wheat malt is equal to or higher than a predetermined value of 6.07 or higher;
determining to use the wheat malt for producing the beer-taste beverage when the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value; and
A method for producing a beer-taste beverage, comprising producing a beer-taste beverage using wheat malt in which the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value.
前記コングレス麦汁のｐＨが所定値以上であるか否かを判断すること、及び
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、
を含む、小麦麦芽の評価方法。 A method for evaluating wheat malt, wherein the pH of the congress wort of wheat malt is used to determine whether the wheat malt is to be used in the production of a beer-taste beverage that undergoes beverage filtration , comprising:
Determining whether the pH of the congress wort is equal to or higher than a predetermined value; and
Determining to use the wheat malt for producing the beer-taste beverage when the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value;
A method for evaluating wheat malt, including
請求項２に記載の小麦麦芽の評価方法。 Determining whether the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value of 6.07 or higher;
The method for evaluating wheat malt according to claim 2 .
前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である場合に、前記小麦麦芽を前記ビールテイスト飲料の製造に使用すると決定すること、
を含み、
ビールテイスト飲料の製造において、前記コングレス麦汁のｐＨが前記所定値以上である小麦麦芽を使用することにより、コングレス麦汁のｐＨが前記所定値未満である小麦麦芽を使用する場合に比べて、飲料ろ過のろ過性を向上させる、ろ過性の向上方法。 Determining whether the pH of the congress wort of wheat malt is equal to or higher than a predetermined value of 6.07 or higher;
Determining to use the wheat malt for producing the beer-taste beverage when the pH of the congress wort is equal to or higher than the predetermined value;
including
In the production of beer-taste beverages, by using wheat malt with a pH of the congress wort that is equal to or higher than the predetermined value, compared to using wheat malt with a pH of the congress wort that is less than the predetermined value, A filterability improvement method for improving the filterability of beverage filtration.
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