JP2020028276A - Beer taste beverage and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage and a method for producing the same.
ビールテイスト飲料市場においては、従来から、様々な消費者ニーズに応えるため、多種多様な商品が販売されている。特に、コクとキレを有するビールテイスト飲料のニーズは高く、このコクには、香味の強さ、濃さ、旨味などが関与している。 In the beer-taste beverage market, a wide variety of products have been conventionally sold to meet various consumer needs. In particular, there is a great need for a beer-taste beverage having a rich body and sharpness, and the richness is related to the strength, concentration, and umami of the flavor.
そして、例えば、特許文献１には、麦芽使用比率が２５質量％未満であり、麦芽オフフレーバーが少ないにもかかわらず、コクが強く、かつ華やかな香りを有する、アミノ酸含有量とリナロール含有量が所定の範囲内に調整された発酵麦芽飲料が記載されている。 And, for example, in Patent Literature 1, the malt use ratio is less than 25% by mass, and despite the low malt off-flavor, the richness and gorgeous aroma, the amino acid content and the linalool content are high. A fermented malt beverage adjusted to a predetermined range is described.
しかしながら、ビールテイスト飲料のコクを増強させるとキレが悪くなる場合もあり、当業界においては、好ましいコクとキレを有するビールテイスト飲料の開発が引き続き望まれている。 However, if the strength of a beer-taste beverage is increased, the sharpness may worsen. In the industry, there is a continuing demand for development of a beer-taste beverage having a favorable richness and sharpness.
そこで本発明は、好ましい旨味を有し、且つ旨味の後残りがなく、キレのよい旨味を有するビールテイスト飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage having a favorable umami, having no lingering umami, and a sharp umami, and a method for producing the same.
上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、驚くべきことに、低呈味性であるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）と旨味系アミノ酸との含有比率がビールテイスト飲料の旨味に影響していることを明らかにした。この知見から、旨味系アミノ酸およびＧＡＢＡを含有し、ＧＡＢＡ含有量に対する旨味系アミノ酸合計含有量の比率（旨味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／ＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／Ｌ））が１．００以上２．００以下であるビールテイスト飲料とすることで、好ましい旨味を有し、且つ旨味の後残りがなく、キレのよい良好な旨味を感じることができるビールテイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have conducted intensive studies, and surprisingly, the content ratio of low-tasting γ-aminobutyric acid (GABA) to umami amino acids affects the umami of beer-taste beverages. Revealed that. From this finding, it contains umami amino acid and GABA, and the ratio of the total umami amino acid content to the GABA content (total umami amino acid content (mg / L) / GABA content (mg / L)) is 1. By being a beer taste beverage that is not less than 00 and not more than 2.00, it has been found that it is possible to provide a beer taste beverage that has a favorable umami and has no residual after the umami, and that can feel a good umami with good sharpness. The present invention has been completed.
すなわち、本発明は次の（１）〜（６）である。
（１）旨味系アミノ酸およびγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有し、ＧＡＢＡ含有量に対する旨味系アミノ酸合計含有量の比率（旨味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／ＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／Ｌ））が１．００以上２．００以下であることを特徴とする、ビールテイスト飲料。
（２）旨味系アミノ酸合計含有量が５０ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする、（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）ＧＡＢＡ含有量が７５ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする、（１）又は（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）麦芽使用比率が５０重量％以上であることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（５）ＧＡＢＡ含有量に対する旨味系アミノ酸合計含有量の比率（旨味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／ＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／Ｌ））を１．００以上２．００以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
（６）発酵工程において旨味系アミノ酸合計含有量を５０ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下とすることを特徴とする、（５）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
That is, the present invention includes the following (1) to (6).
(1) It contains an umami amino acid and γ-aminobutyric acid (GABA), and the ratio of the umami amino acid total content to the GABA content (total umami amino acid content (mg / L) / GABA content (mg / L) )) Is 1.00 or more and 2.00 or less.
(2) The beer-taste beverage according to (1), wherein the total content of umami-based amino acids is 50 mg / L or more and 140 mg / L or less.
(3) The beer-taste beverage according to (1) or (2), wherein the GABA content is 75 mg / L or more.
(4) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (3), wherein the malt use ratio is 50% by weight or more.
(5) A step of setting the ratio of the total umami-based amino acid content to the GABA content (the total umami-based amino acid content (mg / L) / GABA content (mg / L)) of 1.00 or more and 2.00 or less. And a method for producing a beer-taste beverage.
(6) The method for producing a beer-taste beverage according to (5), wherein the total content of umami-based amino acids in the fermentation step is from 50 mg / L to 140 mg / L.
本発明によれば 、好ましい旨味を有し、且つ旨味の後残りがなく、キレのよい良好な旨味を感じることができるビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste beverage that has a favorable umami, has no lingering umami, and has a sharp and good umami.
本発明について説明する。
本発明は、旨味系アミノ酸およびγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有し、ＧＡＢＡ含有量に対する旨味系アミノ酸合計含有量の比率（旨味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／ＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／Ｌ）、以下においては旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡという場合もある）が１．００以上２．００以下であるビールテイスト飲料、およびその製造方法である。
The present invention will be described.
The present invention comprises an umami amino acid and γ-aminobutyric acid (GABA), and the ratio of the umami amino acid total content to the GABA content (total umami amino acid content (mg / L) / GABA content (mg / mg L), in the following, may be referred to as umami amino acid / GABA) of 1.00 or more and 2.00 or less, and a method for producing the same.
ここで、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風香味を有する飲料を意味する。つまり、この「ビールテイスト飲料」には、酒税法で定義される発泡性酒類（ビール、発泡酒、その他醸造酒（発泡性）（１）（第三のビール）およびリキュール（発泡性）（１）（新ジャンルビール））に属する飲料はすべて包含される。さらに、ビール様の風香味を有し、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）についても、本発明の「ビールテイスト飲料」に包含される。 Here, in the present invention, the “beer taste beverage” means a beverage having a beer-like flavor. That is, the “beer-taste beverage” includes sparkling liquors (beer, low-malt beer, and other brews (sparkling) (1) (third beer) and liqueur (sparkling) (1) ) (New genre beer))). Furthermore, beverages and soft drinks (eg, non-alcoholic beer-taste beverages) having beer-like flavor and not belonging to sparkling liquors defined by the Liquor Tax Law are also included in the “beer-taste beverages” of the present invention. Included.
まず、本発明のビールテイスト飲料は、旨味系アミノ酸を含有する。なお、本発明において「旨味系アミノ酸」とは、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、スレオニン（Ｔｈｒ）、セリン（Ｓｅｒ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、リジン（Ｌｙｓ）およびアルギニン（Ａｒｇ）を意味し、つまり、本発明のビールテイスト飲料は、Ａｓｐ、Ｔｈｒ、Ｓｅｒ、Ａｓｎ、Ｇｌｕ、Ｇｌｎ、ＬｙｓおよびＡｒｇからなる群から選ばれる少なくとも１以上を含有する。 First, the beer-taste beverage of the present invention contains an umami-based amino acid. In the present invention, “umami amino acid” means aspartic acid (Asp), threonine (Thr), serine (Ser), asparagine (Asn), glutamic acid (Glu), glutamine (Gln), lysine (Lys) and arginine. (Arg), that is, the beer-taste beverage of the present invention contains at least one or more selected from the group consisting of Asp, Thr, Ser, Asn, Glu, Gln, Lys and Arg.
また、本発明のビールテイスト飲料は、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）も含有する。このＧＡＢＡは、低呈味性であるが、ストレス低減作用や血圧低下作用などの保健機能を有することが知られているアミノ酸の一種である。 In addition, the beer taste beverage of the present invention also contains γ-aminobutyric acid (GABA). Although GABA has low taste, it is a kind of amino acid known to have a health function such as a stress reducing action and a blood pressure lowering action.
そして、本発明のビールテイスト飲料においては、ＧＡＢＡ含有量に対する旨味系アミノ酸合計含有量の比率（旨味系アミノ酸合計含有量（ｍｇ／Ｌ）／ＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／Ｌ））を１．００以上２．００以下、好ましくは１．２０以上１．９０以下、より好ましくは１．３５以上１．７０以下となるように調整する。これにより、好ましい旨味を有し、且つ旨味の後残りがなく、キレのよい良好な旨味を感じる優れたビールテイスト飲料を得ることができる。なお、本発明における旨味の「キレ」とは、旨味の後味のスッキリさ、および爽快さを意味する。 In the beer taste beverage of the present invention, the ratio of the total umami-based amino acid content to the GABA content (the total umami-based amino acid content (mg / L) / GABA content (mg / L)) is 1.00 or more. It is adjusted to be 2.00 or less, preferably 1.20 or more and 1.90 or less, and more preferably 1.35 or more and 1.70 or less. Thereby, it is possible to obtain an excellent beer-taste beverage that has a favorable umami, has no lingering umami, and has a sharp and good umami. In the present invention, the “crispness” of umami means refreshing and refreshing aftertaste of umami.
さらに、本発明の一態様として、より旨味の後残りがなく、よりキレのよい良好な旨味を感じることができるビールテイスト飲料を得るため、本発明のビールテイスト飲料中における旨味系アミノ酸合計含有量を、前記旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡを満たす範囲内であり、且つ５０ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下、より好適には１００ｍｇ／Ｌ以上１３０ｍｇ／Ｌ以下となるように調整するのが好ましい。 Furthermore, as one embodiment of the present invention, the umami-based amino acid total content in the beer-taste beverage of the present invention, in order to obtain a beer-taste beverage that has no more lingering lingering taste and can feel a better crisp good umami. Is preferably adjusted to be within the range satisfying the umami amino acid / GABA and to be 50 mg / L or more and 140 mg / L or less, more preferably 100 mg / L or more and 130 mg / L or less.
さらにまた、本発明の一態様として、より旨味の後残りがなく、よりキレのよい良好な旨味を感じることができるビールテイスト飲料を得るため、本発明のビールテイスト飲料中におけるＧＡＢＡ含有量を、前記旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡを満たす範囲内であり、且つ７５ｍｇ／Ｌ以上、より好適には７５ｍｇ／Ｌ以上９０ｍｇ／Ｌ以下となるように調整するのが好ましい。 Furthermore, as one embodiment of the present invention, the GABA content in the beer-taste beverage of the present invention, in order to obtain a beer-taste beverage that has no lingering lingering taste and can feel a better crisp good umami, It is preferable that the content be within the range satisfying the umami-based amino acid / GABA and be adjusted to 75 mg / L or more, more preferably 75 mg / L to 90 mg / L.
そして、旨味系アミノ酸含有量およびＧＡＢＡ含有量は、調味料や旨味系アミノ酸および／またはＧＡＢＡ含有原料などの添加により調整することも可能であるが、原料として使用する麦芽（大麦麦芽、小麦麦芽）・大麦の種類や使用量、麦芽製造条件、発酵条件などを制御することにより調整するのが好ましく、特に旨味系アミノ酸含有量は、発酵条件の制御により発酵工程終了時において所定の範囲となるように調整する方法がビール様の風香味を高度に維持するという点でより好ましい。また、ＧＡＢＡ含有量は、通常の酵母は発酵においてＧＡＢＡを利用したり生産したりすることがほとんどないため、麦芽・大麦の種類や使用量、あるいは麦芽製造条件を制御することにより調整するのが好ましい。なお、旨味系アミノ酸含有量およびＧＡＢＡ含有量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理し、これをアミノ酸分析装置によって定量することにより測定を行うことができる。 The umami amino acid content and the GABA content can be adjusted by adding a seasoning, an umami amino acid and / or a GABA-containing raw material, but malt (barley malt, wheat malt) used as a raw material. -It is preferable to adjust by controlling the type and amount of barley, malt production conditions, fermentation conditions, etc., and particularly the umami amino acid content is in a predetermined range at the end of the fermentation step by controlling the fermentation conditions. Is preferred from the viewpoint of maintaining a high beer-like flavor. The GABA content is usually adjusted by controlling the type and amount of malt and barley, or malt production conditions, because ordinary yeast rarely uses or produces GABA in fermentation. preferable. The umami amino acid content and the GABA content are measured by collecting a measurement sample, centrifuging the supernatant, treating the supernatant with 0.02N hydrochloric acid, and quantifying this with an amino acid analyzer. be able to.
ここで、本発明のビールテイスト飲料に使用する原料としては、前述の麦芽および大麦に加えて、米、とうもろこし、豆類、ホップ、果実、香辛料、着色料、酸化防止剤、甘味料、苦味料などが挙げられる。また、発酵を促進するために、発酵原料として糖類（グルコース、フルクトース、ショ糖、マルトース、オリゴ糖など）を併用してもよい。 Here, as raw materials used in the beer-taste beverage of the present invention, in addition to the aforementioned malt and barley, rice, corn, beans, hops, fruits, spices, coloring agents, antioxidants, sweeteners, bittering agents and the like Is mentioned. In order to promote fermentation, saccharides (glucose, fructose, sucrose, maltose, oligosaccharides, etc.) may be used in combination as a fermentation raw material.
これらの原料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、使用量等に特段の制限はないが、本発明のビールテイスト飲料においては、麦芽使用比率を５０重量％以上とすると、麦芽由来の風香味とコクが付与され、香りと旨味の好適なバランスを維持することができるためより好ましい。なお、本発明において「麦芽使用比率」とは、アルコールの生成に寄与する全原料中に占める麦芽の使用割合を意味し、ノンアルコールビールテイスト飲料においても同様に計算するものとする。 The amount of these raw materials is not particularly limited as long as it does not significantly affect the effects of the present invention. However, in the beer-taste beverage of the present invention, when the malt usage ratio is 50% by weight or more, It is more preferable because malt-derived flavor and richness are imparted and a suitable balance between aroma and umami can be maintained. In the present invention, the “malt use ratio” means the use ratio of malt in all raw materials contributing to the production of alcohol, and is similarly calculated for non-alcoholic beer-taste beverages.
本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は特に限定されないが、好ましい範囲としては、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満などが示される。あるいは、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料としてもよい。ここで、本発明において「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」とは、改訂ＢＣОＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．３アルコールに記載されている方法（８．３．６アルコライザー法）に基づき測定したものを意味する。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。 Although the alcohol content of the beer-taste beverage according to the present invention is not particularly limited, a preferable range is, for example, 1 v / v% or more and less than 20 v / v%. Alternatively, a non-alcoholic beer taste beverage having an alcohol content of less than 1 v / v% may be used. Here, in the present invention, "alcohol content (v / v%)" refers to the revised BC @ J beer analysis method (published by the Japan Brewery Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association [Analysis Committee]), supplemented and revised in 2013 8.3) means a value measured based on the method described in 8.3 Alcohol (8.3.6 Alcoholizer method). In the present invention, “alcohol” means ethanol.
また、本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、その製造工程において、発酵条件を制御する方法、発酵後の液に焼酎、ブランデー、ウォッカ等の各種スピリッツ、原料用アルコールなどの蒸留酒を配合する方法などによって調整することができる。 Further, the alcohol content of the beer taste beverage according to the present invention, in the manufacturing process, a method of controlling fermentation conditions, mixed with various spirits such as shochu, brandy, vodka, and distilled spirits such as alcohol for raw materials in the liquid after fermentation. It can be adjusted by the method of performing.
さらに、本発明に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよい。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることを意味する。炭酸ガスは、発酵で生成したものであってもよいし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）により炭酸ガスを付与したものであってもよい。カーボネーション工程は、バッチ式で行ってもよいし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行ってもよい。また、カーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。 Furthermore, the beer-taste beverage according to the present invention may be effervescent. Here, in the present invention, “foaming” means that the carbon dioxide gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more. The carbon dioxide gas may be produced by fermentation, or may be carbon dioxide gas added by carbonation (carbon dioxide gas injection). The carbonation step may be performed in a batch system, or may be performed continuously in an in-line system in which a carbon dioxide gas injection system (carbonator) is incorporated in a pipeline. In addition, the carbonation step is preferably performed at a liquid temperature of 10 ° C. or less (preferably 4 ° C. or less) in order to avoid forming (foam blowing) or the like.
なお、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡ、旨味系アミノ酸合計含有量、ＧＡＢＡ含有量を調整する工程など前述した工程については、その方法にしたがって行うのが好ましいが、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。製造方法の一例としては、まず、麦芽、大麦等を含む原料を使用して常法により麦汁を調製し、必要であればホップなどをこの麦汁に添加して煮沸し、沈殿物を除去してから所定の条件で酵母による発酵を行う。発酵後は貯酒（熟成）および濾過を行って製品とする。必要であれば、任意の工程において、スピリッツ等の添加やアルコールの除去などによるアルコール度数の調整や、カーボネーションを行ってもよい。さらに、この製品を金属製容器、ガラス製容器などに充填して提供してもよい。 In the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, the above-mentioned steps such as the step of adjusting the umami-based amino acid / GABA, the total content of the umami-based amino acid, and the GABA content are preferably performed according to the method. The other steps may be performed according to a conventional method, and are not particularly limited. As an example of the production method, first, wort is prepared by a conventional method using raw materials including malt, barley, and the like, and if necessary, hops and the like are added to the wort and boiled to remove a precipitate. After that, fermentation with yeast is performed under predetermined conditions. After fermentation, the product is stored (aged) and filtered to produce a product. If necessary, in an optional step, the alcohol content may be adjusted by adding spirits or the like, or alcohol may be removed, or carbonation may be performed. Further, the product may be provided by being filled in a metal container, a glass container, or the like.
本発明のビールテイスト飲料は、旨味系アミノ酸やＧＡＢＡなどを含むエキス分全体については、通常のビールテイスト飲料で設定される範囲（例えば、エキス分として０．５〜６．０ｇ／１００ｃｍ３程度）から大幅に逸脱しなければ、本発明の効果発揮に大きな影響を与えない。 In the beer-taste beverage of the present invention, the entire extract containing umami amino acids, GABA, and the like is in a range set by a normal beer-taste beverage (for example, about 0.5 to 6.0 g / 100 cm 3 as the extract). If it does not greatly deviate from the above, the effect of the present invention is not significantly affected.
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described, but the present invention is not limited to the following embodiments, and various modifications are possible within the technical idea of the present invention.
（ビールテイスト飲料の調製）
乾燥および粉砕された麦芽（大麦麦芽および小麦麦芽）と大麦を下記表１に示す比率で使用して水と混合し、常法により糖化および濾過を行い、５種類の麦汁を調製した。得られた各麦汁を所定時間煮沸し、この煮沸の際にホップおよびオレンジピールを所定量添加した。煮沸終了後に沈殿物を分離、除去し、その後、各麦汁を冷却した。そして、この得られた各発酵前液（冷麦汁）に上面発酵酵母を添加し、上面発酵酵母を使用した発酵工程および熟成を所定期間行った後、常法により濾過を行って、５種類のビールテイスト飲料試験サンプル（サンプルＩ〜Ｖ）を得た。
(Preparation of beer taste beverage)
Dried and crushed malt (barley malt and wheat malt) and barley were used in a ratio shown in Table 1 below, mixed with water, saccharified and filtered by a conventional method to prepare five types of wort. Each of the obtained worts was boiled for a predetermined time, and hops and orange peel were added in predetermined amounts during the boiling. After the boiling, the precipitate was separated and removed, and then each wort was cooled. Then, after adding a top fermentation yeast to each of the obtained pre-fermentation liquids (cold wort) and performing a fermentation step using the top fermentation yeast and maturation for a predetermined period, filtration was performed by a conventional method to obtain five types of Beer taste drink test samples (samples I to V) were obtained.
（分析および官能試験）
実施例１で調製したビールテイスト飲料試験サンプルについて、それぞれ旨味系アミノ酸含有量およびＧＡＢＡ含有量を測定するとともに、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストによる官能評価試験を行った。
(Analysis and sensory test)
The beer taste beverage test sample prepared in Example 1 was measured for umami amino acid content and GABA content, respectively, and subjected to a sensory evaluation test by four trained and sensory discriminating panelists.
なお、旨味系アミノ酸含有量およびＧＡＢＡ含有量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理し、これをアミノ酸分析装置によって定量することにより測定した。さらに、官能評価試験は、各ビールテイスト飲料試験サンプルの旨味およびキレ（旨味の後残りの少なさ）について、以下に示す評価基準を用い、パネリスト間において共通の評価基準となるよう統一した。具体的には、サンプルＩについての旨味の評価を２．０、キレの評価を５．０とし、このサンプルＩを基準とした以下の評価基準に基づいて４名のパネリストが相対評価により各試験サンプルを官能評価し、この平均値を算出した。 The umami amino acid content and GABA content were measured by collecting a measurement sample and centrifuging the supernatant, treating the supernatant with 0.02N hydrochloric acid, and quantifying the supernatant with an amino acid analyzer. Further, in the sensory evaluation test, the following criterion was used for the umami and sharpness (the remaining amount after umami) of each beer taste beverage test sample, and they were unified so as to be common evaluation criteria among panelists. Specifically, the evaluation of taste for sample I was 2.0, the evaluation of sharpness was 5.0, and four panelists evaluated each test by relative evaluation based on the following evaluation criteria based on sample I. The sample was subjected to sensory evaluation, and the average value was calculated.
＜旨味の評価基準＞
５：サンプルＩよりも旨味が非常に強く、トップ（口に入れた時）の旨味を極めて強く感じる。
４：サンプルＩよりも旨味が強く、トップ（口に入れた時）の旨味をかなり感じる。
３：サンプルＩよりも旨味がやや強く、トップ（口に入れた時）の旨味を一定程度感じる。
２：トップ（口に入れた時）の旨味をやや感じる（サンプルＩ）。
１：サンプルＩよりも旨味が弱く、トップ（口に入れた時）の旨味をほとんど感じない。
<Evaluation criteria for umami>
5: The umami is much stronger than that of Sample I, and the top (when put in the mouth) umami is extremely strong.
4: The umami is stronger than Sample I, and the top (when put in the mouth) umami is considerably felt.
3: The umami is slightly stronger than that of sample I, and a certain degree of top (when put in the mouth) umami is felt.
2: Top (when put in the mouth) umami is slightly felt (Sample I).
1: The umami is weaker than that of Sample I, and almost no top umami (when put in the mouth) is felt.
＜キレの評価基準＞
５：旨味の後残りはほとんどない（サンプルＩ）。
４：サンプルＩよりも旨味の後残りが若干あるが、キレは良好である。
３：サンプルＩよりも旨味の後残りがややあるが、キレは感じられる。
２：サンプルＩよりも旨味の後残りがあるが、キレはやや感じられる。
１：サンプルＩよりも旨味の後残りがかなりあり、キレがほとんど感じられない。
<Kire evaluation criteria>
5: There is almost no residue after the taste (sample I).
4: There is a slight residual after umami taste as compared with Sample I, but the sharpness is good.
3: There is a little lingering lingering taste after sample I, but sharpness is felt.
2: There is a lingering linger taste than Sample I, but the sharpness is slightly felt.
1: There is much residue after the umami taste compared to Sample I, and sharpness is hardly felt.
この分析結果および官能評価結果を下記表２に示した。この結果、旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡが０．４５、旨味系アミノ酸含有量が３３ｍｇ／ＬであるサンプルＩ（トップの旨味があまりなく、旨味の後残りもない試験サンプル）に対して、旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡが４１．４７、旨味系アミノ酸含有量が１１７ｍｇ／ＬであるサンプルＩＩ、旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡが１．６１、旨味系アミノ酸含有量が１２４ｍｇ／ＬであるサンプルＩＩＩ、および旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡが１．８６、旨味系アミノ酸含有量が１３８ｍｇ／ＬであるサンプルＩＶは、トップの旨味を十分感じるけれども旨味の後残りは少なくキレがよいことが明らかとなった。また、旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡが２．１６、旨味系アミノ酸含有量が１５２ｍｇ／ＬであるサンプルＶは、トップの旨味を十分感じるが旨味の後残りがある（キレが悪い）ことも明らかとなった。 The analysis results and the sensory evaluation results are shown in Table 2 below. As a result, the umami amino acid / GABA was 0.45 and the umami amino acid content was 33 mg / L. / GABA is 41.47, sample II having an umami amino acid content of 117 mg / L, umami amino acid / sample III having a GABA of 1.61, umami amino acid content of 124 mg / L, and umami amino acid / Sample IV having a GABA of 1.86 and an umami-based amino acid content of 138 mg / L showed that although the top umami was sufficiently felt, the residue after the umami was small and sharp. In addition, it is also clear that Sample V having an umami-based amino acid / GABA of 2.16 and an umami-based amino acid content of 152 mg / L sufficiently feels the top umami but has a residue after the umami (poor sharpness). Was.
また、上記分析結果から、本実施例においては、麦芽使用比率を変えることによって旨味系アミノ酸のうち特にＡｓｐ、ＧｌｕおよびＡｒｇの含有量の変動が大きくなることが示された。 In addition, the results of the above analysis show that in this example, the content of Asp, Glu, and Arg among the umami amino acids greatly fluctuated by changing the malt usage ratio.
以上より、旨味系アミノ酸／ＧＡＢＡを概ね１．００以上２．００以下の範囲とし、また、旨味系アミノ酸含有量を概ね５０ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下の範囲とすれば、トップの旨味がはっきり感じられ且つ旨味のキレがよいビールテイスト飲料が得られることが示された。 From the above, if the umami amino acid / GABA is in the range of about 1.00 to 2.00 and the umami amino acid content is in the range of about 50 mg / L to 140 mg / L, the top umami will be clear. It was shown that a beer-taste beverage that was felt and had good sharpness was obtained.
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