JP7445409B2 - Beer-taste beverage and method for producing the same, and method for improving the flavor of beer-taste beverage - Google Patents
Beer-taste beverage and method for producing the same, and method for improving the flavor of beer-taste beverage Download PDFInfo
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing the same, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
特許文献１には、原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、当該ホップが、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、当該ホップが、当該方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される、方法が記載されている。 Patent Document 1 describes a method for producing a fermented malt beverage using hops as a raw material, in which the hops are heat-treated in advance at a temperature of 65° C. or higher and lower than 90° C. for 1 minute or more and less than 60 minutes. It describes a method in which the hops are added to the raw material mixture after all steps involving heating operations included in the method have been completed and the heated raw material mixture has been cooled. .
特許文献２には、煮沸釜から、煮沸後の穀物溶液をワールプールに移送する工程と、当該移送する工程の完了後、当該穀物溶液にホップを投入する工程と、当該投入する工程の後に、当該穀物溶液を、７０分以上、静置する工程と、当該静置する工程の後に、当該穀物溶液を冷却する工程と、当該冷却する工程の後に、当該穀物溶液を発酵させる工程と、を備えるビールテイスト発酵飲料の製造方法が記載されている。 Patent Document 2 describes a step of transferring a boiled grain solution from a boiling pot to a whirlpool, a step of adding hops to the grain solution after the completion of the transferring step, and a step of adding hops to the grain solution, and after the step of adding hops. The method includes a step of allowing the grain solution to stand still for 70 minutes or more, a step of cooling the grain solution after the leaving step, and a step of fermenting the grain solution after the cooling step. A method for producing a beer-taste fermented beverage is described.
特許文献３には、原料液を使用して飲料を製造する方法であって、酸処理が施されたホップを当該原料液に添加することを含む、飲料の製造方法が記載されている。 Patent Document 3 describes a method for producing a beverage using a raw material liquid, which includes adding acid-treated hops to the raw material liquid.
一方、本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料の香味を向上させるという課題を解決するための技術的手段について鋭意検討を行った。 On the other hand, the inventors of the present invention have conducted intensive studies on technical means for solving the problem of improving the flavor of beer-taste beverages.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and aims to provide a beer-taste beverage with effectively improved flavor, a method for producing the same, and a method for effectively improving the flavor of beer-taste beverage. Make it one of the objectives.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、加熱後の前記原料液を冷却することと、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製することと、前記ホップ懸濁液から上清を取得することと、前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することと、を含む。本発明によれば、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料の製造方法が提供される。 A method for producing a beer-taste beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above problems includes heating a raw material liquid prepared by mixing raw materials and water, and cooling the raw material liquid after heating. preparing a hop suspension by mixing hops and an acidic treatment liquid; obtaining a supernatant from the hop suspension; and after cooling the raw material liquid, preparing a hop suspension; and adding. According to the present invention, a method for producing a beer-taste beverage with effectively improved flavor is provided.
前記方法においては、前記原料液の前記調製後に、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。前記方法においては、前記ホップ懸濁液からの前記上清の取得と、前記冷却後の前記原料液への前記上清の添加とを並行して行うこととしてもよい。 In the method, the supernatant may be obtained from the hop suspension after the preparation of the raw material liquid. In the method, the acquisition of the supernatant from the hop suspension and the addition of the supernatant to the cooled raw material liquid may be performed in parallel.
前記方法においては、底部に排出口を有する容器内で前記ホップ懸濁液を保持し、前記容器の底部に沈降した前記ホップ懸濁液の固形分を前記排出口から排出することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。前記方法においては、ろ過器が配置された配管に接続された容器内に前記ホップ懸濁液を保持し、前記容器から前記配管に前記ホップ懸濁液を流通させて、前記ホップ懸濁液を前記ろ過器でろ過することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。前記方法においては、遠心分離機を用いることを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。前記方法においては、デカンテーションを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得することとしてもよい。 In the method, the hop suspension is held in a container having a discharge port at the bottom, and the solid content of the hop suspension settled at the bottom of the container is discharged from the discharge port. , the supernatant may be obtained from the hop suspension. In the method, the hop suspension is held in a container connected to a pipe in which a filter is arranged, and the hop suspension is circulated from the container to the pipe. The supernatant may be obtained from the hop suspension by an operation including filtering with the filter. In the method, the supernatant may be obtained from the hop suspension by an operation including using a centrifuge. In the method, the supernatant may be obtained from the hop suspension by an operation including decantation.
前記方法において、前記処理液のｐＨは、６．０以下であることとしてもよい。前記方法においては、下記（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、（ＩＩ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；の特性を有する前記ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。前記方法においては、α酸の含有量（ｐｐｍ）に対する、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比が１０．０以上である前記ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。 In the method, the pH of the treatment liquid may be 6.0 or less. In the above method, the following (I) and/or (II): (I) The content of gellanic acid relative to the sum of the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol (mg/L). The ratio of the sum of the amount (μg/L) and the content of neric acid (μg/L) is 3.0 or less; (II) The content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol Myrcene content (μg/L), linalool content (μg/L), β-citronellol content (μg/L), and geraniol content (μg/L) relative to the total amount (mg/L) ) is 5.0 or less; the beer-taste beverage may be produced. In the method, the beer-taste beverage may be produced in which the ratio of the iso-α-acid content (ppm) to the α-acid content (ppm) is 10.0 or more.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の香味を向上させる方法は、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、加熱後の前記原料液を冷却することとを含むビールテイスト飲料の製造において、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製し、前記ホップ懸濁液から上清を取得し、前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することにより、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる。本発明によれば、ビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。 A method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to an embodiment of the present invention to solve the above problems includes heating a raw material liquid prepared by mixing raw materials and water, and heating the raw material liquid after heating. In the production of a beer-taste beverage, which includes cooling a liquid, a hop suspension is prepared by mixing hops and an acidic treatment liquid, a supernatant is obtained from the hop suspension, and a supernatant is obtained from the raw material liquid. After the cooling, the supernatant is added to improve the flavor of the beer-taste beverage. According to the present invention, a method for effectively improving the flavor of beer-taste beverages is provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、下記（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、（ＩＩ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；の特性を有する。本発明によれば、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料が提供される。 A beer-taste beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above problems has the following (I) and/or (II): (I) content of n-propyl alcohol (mg/L) and isobutyl alcohol. (II) n- Myrcene content (μg/L), linalool content (μg/L), and β-citronellol content relative to the sum of propyl alcohol (mg/L) content and isobutyl alcohol content (mg/L) The ratio of the total amount of geraniol (μg/L) to the content (μg/L) of geraniol is 5.0 or less. According to the present invention, a beer-taste beverage with effectively improved flavor is provided.
前記ビールテイスト飲料は、α酸の含有量（ｐｐｍ）に対する、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比が１０．０以上であることとしてもよい。 The beer-taste beverage may have a ratio of iso-α-acid content (ppm) to α-acid content (ppm) of 10.0 or more.
本発明によれば、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。 According to the present invention, there are provided a beer-taste beverage with effectively improved flavor, a method for producing the same, and a method for effectively improving the flavor of beer-taste beverage.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 An embodiment of the present invention will be described below. Note that the present invention is not limited to this embodiment.
図１には、本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一例に含まれる工程を示す。図１に示すように、本方法の一側面は、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱すること（Ｓ１０）と、加熱後の当該原料液を冷却すること（Ｓ１１）と、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製すること（Ｓ２０）と、当該ホップ懸濁液から上清を取得すること（Ｓ２１）と、当該原料液の当該冷却後に、当該上清を添加すること（Ｓ１２）と、を含む、ビールテイスト飲料を製造する（Ｓ１３）方法である。 FIG. 1 shows steps included in an example of the method according to this embodiment (hereinafter referred to as "this method"). As shown in FIG. 1, one aspect of this method includes heating a raw material liquid prepared by mixing a raw material and water (S10), and cooling the heated raw material liquid (S11). , preparing a hop suspension by mixing hops and an acidic treatment liquid (S20), obtaining a supernatant from the hop suspension (S21), and after cooling the raw material liquid, This is a method for producing a beer-taste beverage (S13), which includes adding the supernatant (S12).
上述のとおり、本発明の発明者らは、ホップを用いて従来にない香味をビールテイスト飲料に付与するという課題を解決するための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、ホップと酸性の処理液とを混合して調製されたホップ懸濁液の上清を添加することにより、ビールテイスト飲料に、当該上清に特有の優れた香味を効果的に付与することができることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。 As mentioned above, the inventors of the present invention have conducted intensive studies on technical means for solving the problem of imparting an unprecedented flavor to beer-taste beverages using hops, and have surprisingly found that hops By adding the supernatant of a hop suspension prepared by mixing hops and an acidic treatment liquid, it is possible to effectively impart an excellent flavor unique to the supernatant to a beer-taste beverage. This discovery was made independently and the present invention was completed.
したがって、本方法は、他の側面として、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱すること（Ｓ１０）と、加熱後の当該原料液を冷却すること（Ｓ１１）とを含むビールテイスト飲料の製造（Ｓ１３）において、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製し（Ｓ２０）、当該ホップ懸濁液から上清を取得し（Ｓ２１）、当該原料液の当該冷却後に、当該上清を添加すること（Ｓ１２）により、当該ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法を含む。 Therefore, as another aspect, the present method includes heating a raw material liquid prepared by mixing a raw material and water (S10), and cooling the heated raw material liquid (S11). In the production of a flavored beverage (S13), hops and an acidic treatment liquid are mixed to prepare a hop suspension (S20), a supernatant is obtained from the hop suspension (S21), and the raw material liquid is The method includes a method of improving the flavor of the beer-taste beverage by adding the supernatant after the cooling (S12).
本方法においては、図１に示すように、原料と水とを混合して調製された原料液を加熱し（Ｓ１０）、当該加熱後の原料液を冷却する（Ｓ１１）。原料液の原料は、ビールテイスト飲料の製造に使用されるものであれば特に限られないが、例えば、植物原料を含む。この場合、原料液は、植物原料を含む原料と水とを混合して調製される。 In this method, as shown in FIG. 1, a raw material liquid prepared by mixing a raw material and water is heated (S10), and the heated raw material liquid is cooled (S11). The raw material of the raw material liquid is not particularly limited as long as it is used for producing beer-taste beverages, and includes, for example, plant raw materials. In this case, the raw material liquid is prepared by mixing a raw material containing a plant material and water.
植物原料は、ビールテイスト飲料の製造に使用される、植物由来の原料であれば特に限られないが、例えば、下記（ｉ）及び（ｉｉ）からなる群より選択される１以上を含んでもよい：（ｉ）穀類（例えば、麦類、米類、とうもろこし及びこうりゃんからなる群より選択される１以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上；、（ｉｉ）当該（ｉ）に由来する成分。穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよいし、発芽させていないものであってもよいし、これら両方であってもよい。 The plant raw material is not particularly limited as long as it is a plant-derived raw material used in the production of beer-taste beverages, but may include, for example, one or more selected from the group consisting of (i) and (ii) below. : (i) one or more grains (for example, one or more selected from the group consisting of wheat, rice, corn, and corn), one or more selected from the group consisting of beans, and potatoes; (ii) the (i) ) ingredients derived from. Cereals, beans, and potatoes may be germinated, non-germinated, or both.
麦類は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であってもよい。麦類を発芽させたものは、麦芽と呼ばれる。麦芽は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上の麦芽であってもよい。麦芽としては、麦芽エキスを用いてもよい。上記（ｉｉ）の成分は、上記（ｉ）に由来する成分であれば特に限られないが、例えば、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、糖類、脂質、ビタミン及びミネラルからなる群より選択される１以上であってもよい。 The wheat may be, for example, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, oats, and rye. Germinated wheat is called malt. The malt may be, for example, one or more malts selected from the group consisting of barley, wheat, oats, and rye. As malt, malt extract may be used. The component (ii) above is not particularly limited as long as it is derived from the component (i) above, but for example, it is one or more selected from the group consisting of proteins, peptides, amino acids, saccharides, lipids, vitamins, and minerals. There may be.
原料液の原料は、ホップを含んでもよい。この場合、原料は、上記（ｉ）及び（ｉｉ）からなる群より選択される１以上と、ホップとを含んでもよい。加熱の対象となる原料液の原料に含まれるホップの形態は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られず、例えば、生ホップ、プレスホップ、ホップパウダー、ホップペレット、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であってもよい。このホップの品種は、特に限られないが、例えば、いわゆるケトルホッピングに使用されるホップが好ましく使用される。 The raw material for the raw material liquid may include hops. In this case, the raw material may include one or more selected from the group consisting of (i) and (ii) above and hops. The form of hops contained in the raw material of the raw material liquid to be heated is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained. For example, raw hops, pressed hops, hop powder, hop pellets, hop extract, and The hop may be one or more selected from the group consisting of a hop, a low hop, a tetrahop, and a hexahop. The variety of this hop is not particularly limited, but for example, hops used for so-called kettle hopping are preferably used.
原料液の加熱は、当該原料液の温度を上昇させる操作であれば特に限られないが、例えば、当該原料液を３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、より一層好ましくは６０℃以上、特に好ましくは７０℃以上に加熱することであってもよい。 Heating of the raw material liquid is not particularly limited as long as it is an operation that increases the temperature of the raw material liquid. may be heated to 60°C or higher, particularly preferably 70°C or higher.
原料液の加熱は、例えば、当該原料液の糖化を行うことを含んでもよい。糖化は、デンプンと消化酵素（例えば、デンプン分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素）とを含む原料液を、当該消化酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）に加熱することにより行う。消化酵素は、例えば、植物原料に含まれる消化酵素（例えば、発芽した植物原料（例えば、麦芽）に含まれる消化酵素）、及び／又は、外的に添加される消化酵素（例えば、微生物に由来する消化酵素）が使用される。 Heating the raw material liquid may include, for example, saccharifying the raw material liquid. Saccharification is performed by heating a raw material solution containing starch and a digestive enzyme (e.g., amylolytic enzyme and/or proteolytic enzyme) to a temperature at which the digestive enzyme works (e.g., 30°C or higher and 80°C or lower). . Digestive enzymes include, for example, digestive enzymes contained in plant materials (e.g., digestive enzymes contained in germinated plant materials (e.g., malt)), and/or digestive enzymes added externally (e.g., digestive enzymes derived from microorganisms). Digestive enzymes) are used.
原料液がホップを含む原料を使用して調製される場合、当該原料液の加熱は、当該ホップを含む原料液を加熱することを含んでもよい。この場合、ホップを含む原料液を煮沸してもよい。 When the raw material liquid is prepared using a raw material containing hops, heating the raw material liquid may include heating the raw material liquid containing the hops. In this case, the raw material liquid containing hops may be boiled.
原料液の加熱は、当該原料液の糖化と、当該糖化後にホップを含む当該原料液を加熱することを含んでもよい。この場合、まず原料液の糖化を行い、次いで、当該糖化後にホップを添加して、当該ホップを含む当該原料液の加熱を行う。 Heating the raw material liquid may include saccharification of the raw material liquid and heating the raw material liquid containing hops after the saccharification. In this case, the raw material liquid is first saccharified, then hops are added after the saccharification, and the raw material liquid containing the hops is heated.
加熱後の原料液の冷却は、当該原料液の温度を低下させる操作であれば特に限られないが、例えば、当該原料液を２５℃以下（例えば、０℃超、２５℃以下）、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下、より一層好ましくは１２℃以下、特に好ましくは１０℃以下に冷却してもよい。 Cooling of the raw material liquid after heating is not particularly limited as long as it is an operation that lowers the temperature of the raw material liquid. It may be cooled to 20°C or lower, more preferably 15°C or lower, even more preferably 12°C or lower, particularly preferably 10°C or lower.
本方法は、冷却された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含んでもよい。アルコール発酵は、原料液に酵母を添加することにより開始する。アルコール発酵開始時の原料液における酵母の密度は、例えば、１×１０６個／ｍＬ～３×１０９個／ｍＬであることとしてもよい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られず、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることとしてもよい。また、本方法は、アルコール発酵後に熟成を行うことをさらに含んでもよい。なお、本実施形態において、アルコール発酵は、ビール等の製造における主発酵又は前発酵に相当する。また、熟成は、ビール等の製造における貯酒又は後発酵に相当する。 The method may include adding yeast to the cooled raw material liquid to perform alcoholic fermentation. Alcohol fermentation is started by adding yeast to the raw material liquid. The density of yeast in the raw material liquid at the start of alcohol fermentation may be, for example, 1×10 6 cells/mL to 3×10 9 cells/mL. The yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that performs alcohol fermentation, and for example, it may be one or more selected from the group consisting of beer yeast, wine yeast, shochu yeast, and sake yeast. Additionally, the method may further include aging after alcoholic fermentation. Note that in this embodiment, alcoholic fermentation corresponds to main fermentation or pre-fermentation in the production of beer or the like. Further, maturation corresponds to storage or post-fermentation in the production of beer and the like.
一方、本方法においては、図１に示すように、ホップと酸性の処理液とを混合してホップ懸濁液を調製し（Ｓ２０）、当該ホップ懸濁液から上清を取得する（Ｓ２１）。処理液と混合されるホップは、固形分を含む。ホップの固形分は、例えば、当該ホップの毬花の全部又は一部、及び／又は、その粉砕物である。 On the other hand, in this method, as shown in FIG. 1, hops and an acidic treatment liquid are mixed to prepare a hop suspension (S20), and a supernatant is obtained from the hop suspension (S21). . The hops mixed with the treatment liquid contain solids. The solid content of the hop is, for example, all or a part of the cone of the hop and/or a pulverized product thereof.
処理液と混合されるホップの形態は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、生ホップ、プレスホップ、ホップパウダー、及びホップペレットからなる群より選択される１以上であることが好ましく、ホップペレットであることが特に好ましい。 The form of hops to be mixed with the treatment liquid is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, hops selected from the group consisting of raw hops, pressed hops, hop powder, and hop pellets. The above is preferable, and hop pellets are particularly preferable.
処理液と混合されるホップの品種は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、いわゆるフレーバーホップが好ましく使用される。具体的に、例えば、ソラチエース種、カスケード種、Ｇａｌａｘｙ種、Ｃｉｔｒａ種、Ｐｏｌａｒｉｓ種、Ａｐｏｌｌｏ種、Ｓａａｚ種、Ｔｒａｄｉｔｏｎ種、Ｓｏｒａｃｈｉ Ａｃｅ種、Ｂａｒｂｅ Ｒｏｕｇｅ種、Ｍａｎｄａｒｉｎａ Ｂａｖａｒｉａ種、Ｍｏｓａｉｃ種、Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎ種、信州早生種、フラノ１８号種及びリトルスター種からなる群より選択される１以上のホップが好ましく使用される。 The variety of hops to be mixed with the treatment liquid is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but so-called flavor hops are preferably used. Specifically, for example, Sorachi Ace species, Cascade species, Galaxy species, Citra species, Polaris species, Apollo species, Saaz species, Traditon species, Sorachi Ace species, Barbe Rouge species, Mandarina Bavaria species, Mosaic species, Nels. on Sauvin species, Shinshu One or more hops selected from the group consisting of early maturing species, Furano No. 18 species, and Little Star species are preferably used.
処理液と混合されるホップの品種は、上述した、加熱の対象となる原料液の調製に使用されるホップの品種と同一であってもよいし、異なってもよいが、異なることが好ましい。 The variety of hops to be mixed with the treatment liquid may be the same as or different from the variety of hops used to prepare the raw material liquid to be heated, as described above, but is preferably different.
処理液は、酸性であってホップを懸濁できる溶媒であれば特に限られないが、例えば、酸を含む水溶液（すなわち、酸の添加によりｐＨを低下させた水溶液）であることが好ましい。処理液に含まれる酸は、添加により水溶液のｐＨを低下させるものであれば特に限られないが、例えば、乳酸、りん酸、りんご酸、無水亜硫酸、酒石酸、酢酸及びクエン酸からなる選択される１以上であることが好ましい。 The treatment liquid is not particularly limited as long as it is an acidic solvent that can suspend hops, but is preferably an aqueous solution containing an acid (that is, an aqueous solution whose pH has been lowered by the addition of an acid). The acid contained in the treatment liquid is not particularly limited as long as its addition lowers the pH of the aqueous solution, and examples thereof include lactic acid, phosphoric acid, malic acid, sulfurous anhydride, tartaric acid, acetic acid, and citric acid. It is preferable that it is 1 or more.
処理液のｐＨは、酸性の範囲（例えば、６．９以下）であれば特に限られないが、例えば、６．０以下であってもよく、５．０以下であることが好ましく、４．０以下であることがより好ましく、３．５以下であることが特に好ましい。処理液のｐＨの下限値は特に限られないが、例えば、１．０以上であることとしてもよい。 The pH of the treatment liquid is not particularly limited as long as it is in an acidic range (for example, 6.9 or less), but may be, for example, 6.0 or less, preferably 5.0 or less, and 4. It is more preferably 0 or less, and particularly preferably 3.5 or less. The lower limit of the pH of the treatment liquid is not particularly limited, but may be, for example, 1.0 or more.
処理液は、例えば、エキスが１０ｗ／ｖ％以下であることとしてもよく、５ｗ／ｖ％以下であることとしてもよく、エキスが１ｗ／ｖ％以下であることとしてもよい。処理液のエキス（ｗ／ｖ％）は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２ エキス」に記載の方法に従い測定される。 For example, the treatment liquid may contain an extract of 10 w/v% or less, 5 w/v% or less, or 1 w/v% or less of an extract. The extract (w/v%) of the treatment liquid is determined from the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Expanded and Revised (edited by Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Association of Japan)" It is measured according to the method described in "7.2 Extract".
ホップと混合される処理液の量は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、当該処理液の重量は、当該ホップの重量の５倍以上であってもよく、８倍以上であることが好ましく、１２倍以上であることがより好ましく、１５倍以上であることがより一層好ましく、１８倍以上であることが特に好ましい。 The amount of the treatment liquid mixed with the hops is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, the weight of the treatment liquid may be 5 times or more the weight of the hops. , is preferably 8 times or more, more preferably 12 times or more, even more preferably 15 times or more, and particularly preferably 18 times or more.
ホップと混合される処理液の量の上限は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、当該処理液の重量は、当該ホップの重量の３０倍以下であることとしてもよく、２０倍以下であることが好ましい。ホップと混合される処理液の量は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。 The upper limit of the amount of the treatment liquid to be mixed with the hops is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, the weight of the treatment liquid should be 30 times or less than the weight of the hops. However, it is preferably 20 times or less. The amount of treatment liquid to be mixed with hops may be specified by arbitrarily combining any of the lower limit values mentioned above and any of the upper limit values mentioned above.
ホップ懸濁液は、ホップと酸性の処理液とを混合することにより調製される。酸性の処理液を使用する結果、酸性のホップ懸濁液が調製される。ホップ懸濁液のｐＨは、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、６．９以下であってもよく、６．５以下であってもよく、６．０以下であってもよく、５．５以下であってもよい。ホップ懸濁液のｐＨの下限値は、特に限られないが、例えば、１．０以上であることとしてもよい。 A hop suspension is prepared by mixing hops and an acidic processing liquid. As a result of using an acidic treatment liquid, an acidic hop suspension is prepared. The pH of the hop suspension is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, it may be 6.9 or less, 6.5 or less, 6.0 It may be less than or equal to 5.5. The lower limit of the pH of the hop suspension is not particularly limited, but may be, for example, 1.0 or more.
ホップ懸濁液の調製は、ホップを酸性の処理液中に浸漬して保持する、当該ホップの酸処理である。ホップ懸濁液を保持する時間（すなわち、ホップを酸性の処理液中に浸漬して保持する時間）は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、３分以上であってもよく、３０分以上であることが好ましく、５０分以上であることがより好ましく、９０分以上であることがより一層好ましく、１５０分以上であることが特に好ましい。 Preparation of a hop suspension is an acid treatment of hops in which the hops are immersed and held in an acidic treatment liquid. The time for retaining the hop suspension (that is, the time for retaining the hops by immersing them in the acidic treatment liquid) is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, 3 minutes or more. It is preferable that it is 30 minutes or more, more preferably 50 minutes or more, even more preferably 90 minutes or more, and particularly preferably 150 minutes or more.
ホップ懸濁液を保持する時間の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該時間は、例えば、３０時間以下であることとしてもよく、２０時間以下であることが好ましい。ホップ懸濁液を保持する時間は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。 The upper limit of the time for retaining the hop suspension is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but the time may be, for example, 30 hours or less, or 20 hours or less. It is preferable that there be. The time period for retaining the hop suspension may be specified by arbitrarily combining any of the above-mentioned lower limits and any of the above-mentioned upper limits.
ホップ懸濁液を保持する温度（すなわち、ホップを酸性の処理液中に浸漬して保持する温度）は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１℃以上、１００℃以下であってもよい。 The temperature at which the hop suspension is maintained (that is, the temperature at which the hops are immersed and maintained in the acidic treatment liquid) is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, the temperature is 1° C. or higher. , 100°C or less.
ホップ懸濁液を比較的低い温度で保持することにより、低コストで簡便な操作により、ホップの酸処理を行うことができる。この場合、ホップ懸濁液を保持する温度は、例えば、３℃以上、４０℃以下であってもよく、５℃以上、３０℃以下であってもよく、５℃以上、２５℃以下であってもよい。また、ホップ懸濁液を加熱することなく保持してもよい。 By maintaining the hop suspension at a relatively low temperature, hops can be acid-treated at low cost and with a simple operation. In this case, the temperature at which the hop suspension is maintained may be, for example, 3°C or higher and 40°C or lower, 5°C or higher and 30°C or lower, or 5°C or higher and 25°C or lower. It's okay. Alternatively, the hop suspension may be maintained without being heated.
一方、ホップ懸濁液を比較的高い温度で保持することにより、短時間でホップの酸処理を行うことができる。この場合、ホップ懸濁液を保持する温度は、例えば、４０℃以上、９５℃以下であってもよく、４５℃以上、８５℃以下であってもよく、５０℃以上、７５℃以下であってもよい。また、ホップ懸濁液を加熱して保持してもよい。 On the other hand, by maintaining the hop suspension at a relatively high temperature, hops can be acid-treated in a short time. In this case, the temperature at which the hop suspension is maintained may be, for example, 40°C or higher and 95°C or lower, 45°C or higher and 85°C or lower, or 50°C or higher and 75°C or lower. It's okay. Alternatively, the hop suspension may be heated and maintained.
ホップ懸濁液を保持する条件は、上述した当該ホップ懸濁液を保持する時間の範囲のいずれかと、上述した当該ホップ懸濁液を保持する温度の範囲のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。 The conditions for holding the hop suspension are specified by arbitrarily combining any of the above-mentioned time ranges for holding the hop suspension and any of the above-mentioned temperature ranges for holding the hop suspension. It's okay.
そして、本方法においては、上述のように調製したホップ懸濁液の上清を取得する。ホップ懸濁液は、上述のとおり、固形分を含むホップと処理液とを混合して調製されるため、当該ホップに由来する固形分を含む。ホップ懸濁液の上清は、当該ホップ懸濁液に含まれる固形分と分離された、当該ホップ懸濁液の一部である。 In this method, a supernatant of the hop suspension prepared as described above is obtained. As described above, the hop suspension is prepared by mixing hops containing solids and a treatment liquid, and thus contains solids derived from the hops. The supernatant of a hop suspension is a portion of the hop suspension that has been separated from the solids contained in the hop suspension.
ホップ懸濁液から採取された上清の濁度は、当該ホップ懸濁液の濁度（具体的には、十分に撹拌されたホップ懸濁液の濁度）より小さい。すなわち、９０°散乱光法により測定波長６６０ｎｍにて測定される、ホップ懸濁液の濁度に対する、当該ホップ懸濁液の上清の濁度の比（当該上清の濁度を当該ホップ懸濁液の濁度で除して算出される比）は、例えば、０．５０以下であってもよく、０．４５以下であることが好ましく、０．４０以下であることがより好ましく、０．３５以下であることがより一層好ましく、０．３０以下であることが特に好ましい。 The turbidity of the supernatant collected from the hop suspension is less than the turbidity of the hop suspension (specifically, the turbidity of a well-stirred hop suspension). In other words, the ratio of the turbidity of the supernatant of the hop suspension to the turbidity of the hop suspension measured at a measurement wavelength of 660 nm by the 90° scattered light method (the turbidity of the supernatant is the ratio of the turbidity of the supernatant of the hop suspension The ratio (calculated by dividing by the turbidity of the suspension) may be, for example, 0.50 or less, preferably 0.45 or less, more preferably 0.40 or less, and 0. It is even more preferably .35 or less, and particularly preferably 0.30 or less.
また、９０°散乱光法により測定波長６６０ｎｍにて測定される、ホップ懸濁液の上清の濁度は、例えば、１５００（°ＥＢＣ）以下であってもよく、１３００（°ＥＢＣ）以下であることが好ましく、１２００（°ＥＢＣ）以下であることがより好ましく、１１００（°ＥＢＣ）以下であることがより一層好ましく、１０００（°ＥＢＣ）以下であることが特に好ましい。 Further, the turbidity of the supernatant of the hop suspension measured by the 90° scattered light method at a measurement wavelength of 660 nm may be, for example, 1500 (°EBC) or less, or 1300 (°EBC) or less. It is preferably at most 1200 (°EBC), more preferably at most 1100 (°EBC), even more preferably at most 1000 (°EBC).
また、ホップ懸濁液の上清は、レーザー回折・散乱法により測定される粒子径分布によっても、当該ホップ懸濁液と区別される。すなわち、例えば、レーザー回折・散乱法により測定される、ホップ懸濁液の粒子径分布における濃度の最大値に対する、当該ホップ懸濁液の上清の粒子径分布における濃度の最大値の比（当該上清の最大値を、当該ホップ懸濁液の最大値で除して算出される比）は、０．９０以下であってもよく、０．８０以下であることが好ましく、０．７０以下であることがより好ましく、０．６０以下であることが特に好ましい。 The supernatant of the hop suspension can also be distinguished from the hop suspension by the particle size distribution measured by laser diffraction/scattering. That is, for example, the ratio of the maximum concentration in the particle size distribution of the supernatant of the hop suspension to the maximum concentration in the particle size distribution of the hop suspension measured by laser diffraction/scattering method (the ratio of the maximum concentration in the particle size distribution of the hop suspension) The ratio calculated by dividing the maximum value of the supernatant by the maximum value of the hop suspension) may be 0.90 or less, preferably 0.80 or less, and 0.70 or less. It is more preferable that it is, and it is especially preferable that it is 0.60 or less.
上述のとおり、ホップ懸濁液は酸性であることから、当該ホップ懸濁液の上清もまた酸性となる。ホップ懸濁液の上清のｐＨは、例えば、６．９以下であってもよく、６．５以下であってもよく、６．０以下であってもよく、５．５以下であってもよい。 As mentioned above, since the hop suspension is acidic, the supernatant of the hop suspension will also be acidic. The pH of the supernatant of the hop suspension may be, for example, 6.9 or less, 6.5 or less, 6.0 or less, or 5.5 or less. Good too.
ホップ懸濁液から上清を取得する方法は、本発明の効果が得られる方法であれば特に限られないが、例えば、通常のビールテイスト飲料の製造に使用される設備を適宜改良して利用することとしてもよい。 The method for obtaining the supernatant from the hop suspension is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but for example, equipment used for the production of ordinary beer-taste beverages may be used with appropriate modifications. You can also do it.
図２には、本方法の一例において使用される設備を模式的に示す。図２に示す例では、原料液を保持する第一の容器１００と、ホップ懸濁液を保持する第二の容器２００と、当該ホップ懸濁液の上清が添加された原料液を保持する第三の容器３００とを使用する。
FIG. 2 schematically shows equipment used in an example of this method. In the example shown in FIG. 2, a
第一の容器１００と第三の容器３００とは第一の配管１１０により接続されており、原料液は当該第一の配管１１０を介して当該第一の容器１００から当該第三の容器３００に移送される。一方、第二の容器２００と第三の容器３００とは第二の配管２１０により接続されており、ホップ懸濁液の上清は当該第二の配管２１０を介して当該第二の容器２００から当該第三の容器３００に移送される。
The
本方法においては、例えば、原料と水との混合による原料液の調製後に、ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。すなわち、この場合、加熱の対象となる原料液の調製後、ホップ懸濁液からの上清の分離を行う。 In this method, for example, the supernatant may be obtained from the hop suspension after preparing the raw material liquid by mixing the raw material and water. That is, in this case, after preparing the raw material liquid to be heated, the supernatant from the hop suspension is separated.
具体的に、ホップ懸濁液から上清を取得するタイミングは、原料液の調製後であれば、例えば、当該原料液の加熱開始前であってもよいし、当該原料液の加熱中であってもよいし、当該原料液の加熱後、冷却前であってもよいし、当該原料液の冷却中であってもよいし、当該原料液の冷却後であってもよい。 Specifically, the timing for obtaining the supernatant from the hop suspension may be after the preparation of the raw material liquid, for example, before the start of heating the raw material liquid, or during the heating of the raw material liquid. Alternatively, the heating may be performed after the raw material liquid is heated but before cooling, while the raw material liquid is being cooled, or after the raw material liquid is cooled.
例えば、図２に示す設備において、第一の容器１００（例えば、ワールプール）で加熱後の原料液を保持し、第二の容器２００（例えば、ホップ懸濁液調製用のタンク）でホップ懸濁液を保持し、当該第一の容器１００から第三の容器３００（例えば、発酵槽）に当該原料液を移送しながら当該原料液の冷却及び酵母の添加を行うとともに、当該第二の容器２００からホップ懸濁液の上清を取得して、当該上清を当該第三の容器３００に移送し、当該第三の容器３００において当該冷却された酵母を含む原料液と当該上清とを混合することとしてもよい。
For example, in the equipment shown in FIG. 2, a first container 100 (e.g., a whirlpool) holds a heated raw material liquid, and a second container 200 (e.g., a tank for preparing a hop suspension) holds a hop suspension. While holding the suspension liquid and transferring the raw material liquid from the
本方法においては、例えば、底部に排出口２２０を有する第二の容器２００内でホップ懸濁液を保持し、当該第二の容器２００の底部に沈降した当該ホップ懸濁液の固形分を当該排出口２２０から排出することを含む操作により、当該ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。
In this method, for example, a hop suspension is held in a
この場合、図２に示すように、ホップ懸濁液を保持する第二の容器２００は、その底部に排出口２２０を有している。このため、まず第二の容器２００内でホップ懸濁液を静置することにより、当該ホップ懸濁液中の固形分を当該第二の容器２００の底部に沈降させ、次いで、当該底部に沈降した固形分を、当該排出口２２０から当該第二の容器２００外に排出することができる。
In this case, as shown in Figure 2, the
そして、固形分の排出後又は固形分の排出と並行して、第二の容器２００からホップ懸濁液の上清を当該第二の容器２００外に取り出す。この場合、上清は、第二の容器２００の上部から好ましく取り出すことができる。
Then, after or in parallel with the discharge of the solid content, the supernatant of the hop suspension is taken out of the
また、例えば、ろ過器が配置された第二の配管２１０に接続された第二の容器２００内にホップ懸濁液を保持し、当該第二の容器２００から当該第二の配管２１０に当該ホップ懸濁液を流通させて、当該ホップ懸濁液を当該ろ過器でろ過することを含む操作により、当該ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。
Alternatively, for example, a hop suspension is held in a
この場合、図２に示す第二の配管２１０には、図示しないろ過器が配置されている。ろ過器は、第二の配管２１０内を流通するホップ懸濁液が当該ろ過器を通過するように当該第二の配管２１０の途中に配置されている。
In this case, a filter (not shown) is disposed in the
ろ過器は、ホップ懸濁液に含まれる固形分を捕捉できるものであれば特に限られないが、例えば、ストレーナーと呼ばれるろ過器が好ましく用いられる。具体的に、ろ過器は、例えば、金属製の網部材及び／又はパンチングメタルを含むこととしてもよい。 The filter is not particularly limited as long as it can capture the solid content contained in the hop suspension, but for example, a filter called a strainer is preferably used. Specifically, the filter may include, for example, a metal mesh member and/or punched metal.
ろ過器の空間率は、ホップ懸濁液の固形分を捕捉できる範囲であれば特に限られないが、例えば、５５％以下であることとしてもよく、５０％以下であることとしてもよく、４５％以下であることとしてもよく、４０％以下であることとしてもよい。ろ過器の空間率の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、２０％以上であることとしてもよい。 The void ratio of the filter is not particularly limited as long as it can capture the solid content of the hop suspension, but for example, it may be 55% or less, 50% or less, % or less, or 40% or less. The lower limit of the porosity of the filter is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but it may be, for example, 20% or more.
なお、図２に示すように、ホップ懸濁液を保持する第二の容器２００が、その底部に排出口２２０を有している場合には、当該ホップ懸濁液の固形分を当該排出口２２０から排出するとともに、当該ホップ懸濁液を第二の配管２１０内のろ過器でろ過することを含む操作により、当該ホップ懸濁液の上清を取得することとしてもよい。
In addition, as shown in FIG. 2, when the
また、例えば、遠心分離機を用いることを含む操作により、ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。この場合、図２に示す設備において、図示しない遠心分離機を用いてホップ懸濁液から上清を取り出す。 Alternatively, a supernatant may be obtained from the hop suspension by, for example, an operation including using a centrifuge. In this case, in the equipment shown in FIG. 2, the supernatant is taken out from the hop suspension using a centrifuge (not shown).
具体的に、例えば、第二の容器２００に接続された第二の配管２１０の途中に遠心分離機を設け、当該第二の容器２００から当該遠心分離機にホップ懸濁液を移送し、当該遠心分離機により当該ホップ懸濁液から上清を分離し、分離された上清を第三の容器３００に移送する。
Specifically, for example, a centrifugal separator is provided in the middle of the
遠心分離機は、ホップ懸濁液から固形分を除去できるものであれば特に限られないが、例えば、通常のビール製造において、麦汁に含まれるホップの固形分を除去するために用いられる遠心分離機を好ましく利用することができる。 The centrifugal separator is not particularly limited as long as it can remove solids from a hop suspension, but for example, a centrifugal separator used to remove solids from hops contained in wort in normal beer production can be used. A separator can be preferably used.
なお、遠心分離機は、上述した、第二の容器２００の排出口からのホップ懸濁液の固形分の除去、及び／又は、第二の配管２１０に配置されたろ過器によるホップ懸濁液のろ過と併用してもよい。
Note that the centrifugal separator is used to remove the solid content of the hop suspension from the outlet of the
また、例えば、デカンテーションを含む操作により、ホップ懸濁液から上清を取得することとしてもよい。この場合、図２に示す設備において、デカンテーションにより、第二の容器２００の上部からホップ懸濁液の上清を取り出す。
Alternatively, for example, a supernatant may be obtained from the hop suspension by an operation including decantation. In this case, in the equipment shown in FIG. 2, the supernatant of the hop suspension is removed from the upper part of the
具体的に、例えば、第二の容器２００と第三の容器３００とを接続する第二の配管２１０は、当該第二の容器２００内のホップ懸濁液の上方部分（例えば、ホップ懸濁液の液面付近の上澄み部分）を当該第二の容器２００外に送出できるように設けられている。
Specifically, for example, the
より具体的に、例えば、第二の配管２１０の第二の容器２００との接続部分として可撓性のホース（不図示）を採用し、当該ホースの先端を当該第二の容器２００内のホップ懸濁液の上方部分に浸漬して、当該ホースの先端から当該ホップ懸濁液の上清を吸引して取得することとしてもよい。
More specifically, for example, a flexible hose (not shown) is employed as the connection part of the
また、例えば、第二の配管２１０の第二の容器２００との接続部分として、当該第二の容器２００の高さが異なる位置にそれぞれ配置された複数の吸引配管（不図示）を採用し、当該複数の吸引配管のうち、当該第二の容器２００内のホップ懸濁液から上清を取得できる位置に配置されている吸引配管から当該上清を吸引して取得することとしてもよい。
Further, for example, a plurality of suction pipes (not shown) each disposed at a different height of the
このように、第二の配管２１０を介して、デカンテーションにより、第二の容器２００内のホップ懸濁液から上清を取得し、当該上清を第三の容器３００に移送することができる。なお、第二の容器２００内のホップ懸濁液から第二の配管２１０内への上清の吸い上げは、図示しないポンプを用いて好ましく行われる。
In this way, the supernatant can be obtained from the hop suspension in the
そして、本方法においては、上述した原料液の冷却後に、上述のようにして取得したホップ懸濁液の上清を添加する。ホップ懸濁液の上清を添加するタイミングは、図１に示すように、原料液を加熱し（Ｓ１０）、次いで、原料液を冷却した（Ｓ１１）後であれば特に限られない。 In this method, after cooling the raw material liquid described above, the supernatant of the hop suspension obtained as described above is added. The timing of adding the supernatant of the hop suspension is not particularly limited as long as it is after the raw material liquid is heated (S10) and then cooled (S11), as shown in FIG.
すなわち、本方法において、冷却された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う場合、上清を添加するタイミングは、例えば、原料液の冷却後、アルコール発酵の開始前であってもよいし、アルコール発酵の開始時であってもよいし、アルコール発酵中であってもよいし、アルコール発酵の終了時であってもよいし、アルコール発酵の終了後であってもよいが、アルコール発酵の開始時以降に上清を添加することが好ましく、アルコール発酵の開始時以降、アルコール発酵の終了時までの間（アルコール発酵中）に上清を添加することがより好ましい。 That is, in the present method, when alcoholic fermentation is performed by adding yeast to the cooled raw material liquid, the timing of adding the supernatant may be, for example, after cooling the raw material liquid and before the start of alcohol fermentation. may be at the beginning of alcoholic fermentation, during alcoholic fermentation, at the end of alcoholic fermentation, or after completion of alcoholic fermentation; It is preferable to add the supernatant after the start of alcoholic fermentation, and more preferably to add the supernatant after the start of alcoholic fermentation until the end of alcoholic fermentation (during alcoholic fermentation).
具体的に、図２に示す設備において、第三の容器３００内でアルコール発酵を行う場合、例えば、第一の容器１００から第三の容器３００に原料液を移送する途中で、当該原料液を冷却し、第三の容器３００において、当該冷却された原料液と、第二の容器２００から取り出されたホップ懸濁液の上清とを混合してもよい。
Specifically, in the equipment shown in FIG. 2, when alcoholic fermentation is performed in the
この場合、酵母を添加するタイミングは特に限られず、例えば、第一の容器１００から第三の容器３００に原料液を移送する途中で冷却後の当該原料液に酵母を添加してもよいし、第三の容器３００に酵母を添加してもよい。
In this case, the timing of adding yeast is not particularly limited; for example, yeast may be added to the cooled raw material liquid during the transfer of the raw material liquid from the
本方法においては、例えば、ホップ懸濁液からの上清の取得と、冷却後の原料液への当該上清の添加とを並行して行うこととしてもよい。この場合、ホップ懸濁液から上清を取得しながら、当該上清を冷却後の原料液に添加する。 In this method, for example, the acquisition of the supernatant from the hop suspension and the addition of the supernatant to the cooled raw material liquid may be performed in parallel. In this case, while obtaining the supernatant from the hop suspension, the supernatant is added to the cooled raw material liquid.
具体的に、例えば、図２に示す設備において、ホップ懸濁液を保持する第二の容器２００から、当該ホップ懸濁液の上清を取得する操作と並行して、当該上清を第三の容器３００に移送して、当該第三の容器３００において、冷却後の原料液に当該上清を添加する。すなわち、この場合、第二の容器３００からホップ懸濁液の上清を取得する操作と、第三の容器３００において当該上清を冷却後の原料液に添加する操作とが並行して行われる。
Specifically, for example, in the equipment shown in FIG. 2, in parallel with the operation of obtaining the supernatant of the hop suspension from the
本方法においては、図１に示すように、上清の添加（Ｓ１２）後、当該上清が添加された原料液を使用して、最終的に、ビールテイスト飲料を得る（Ｓ１３）。 In this method, as shown in FIG. 1, after adding the supernatant (S12), the raw material solution to which the supernatant has been added is used to finally obtain a beer-taste beverage (S13).
すなわち、本方法においては、例えば、冷却後の原料液と、ホップ懸濁液の上清と、酵母とを混合し、アルコール発酵を行って、ビールテイスト飲料を得る。この場合、アルコール発酵後の原料液（アルコール発酵後に熟成を行う場合には、当該熟成後の原料液）にろ過処理を施して、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。 That is, in this method, for example, a cooled raw material liquid, a supernatant of a hop suspension, and yeast are mixed, and alcoholic fermentation is performed to obtain a beer-taste beverage. In this case, a beer-taste beverage may be obtained by subjecting the raw material liquid after alcohol fermentation (in the case of aging after alcohol fermentation, the raw material liquid after aging) to a filtration process.
また、本方法においては、例えば、アルコール発酵を行うことなく、冷却後の原料液と、ホップ懸濁液の上清と、他の成分とを混合して、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。この場合、冷却後の原料液と、ホップ懸濁液の上清と、他の成分との混合後にろ過処理を行って、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。 In addition, in this method, for example, the beer-taste beverage may be obtained by mixing the cooled raw material liquid, the supernatant of the hop suspension, and other components without performing alcoholic fermentation. . In this case, a beer-taste beverage may be obtained by performing a filtration treatment after mixing the cooled raw material liquid, the supernatant of the hop suspension, and other components.
本方法において、上述のろ過処理を行う場合、ホップ懸濁液の上清は、当該ろ過処理の前に添加することが好ましい。本方法においては、ホップ懸濁液の上清を添加するため、当該上清に代えて当該ホップ懸濁液を添加する場合に比べて、ろ過処理の効率が効果的に向上する。 In this method, when performing the above-mentioned filtration treatment, the supernatant of the hop suspension is preferably added before the filtration treatment. In this method, since the supernatant of the hop suspension is added, the efficiency of the filtration process is effectively improved compared to the case where the hop suspension is added instead of the supernatant.
本方法においては、上清の添加後、原料液を所定温度以上に加熱しないこととしてもよい。すなわち、この場合、冷却された原料液と、ホップ懸濁液の上清とを混合した後、当該上清が添加された原料液を所定温度以上に加熱することなく、ビールテイスト飲料を得る。具体的に、例えば、上清の添加後、原料液を９０℃以上に加熱しないこととしてもよいし、８０℃以上に加熱しないこととしてもよいし、７０℃以上に加熱しないこととしてもよいし、６０℃以上に加熱しないこととしてもよい。 In this method, the raw material liquid may not be heated above a predetermined temperature after the addition of the supernatant. That is, in this case, after mixing the cooled raw material liquid and the supernatant of the hop suspension, a beer-taste beverage is obtained without heating the raw material liquid to which the supernatant has been added above a predetermined temperature. Specifically, for example, after adding the supernatant, the raw material liquid may not be heated to 90°C or higher, it may not be heated to 80°C or higher, or it may not be heated to 70°C or higher. , it is also possible not to heat it above 60°C.
本実施形態に係るビールテイスト飲料（以下、「本飲料」という。）は、上述した本方法により好ましく製造される。本飲料は、ホップ懸濁液の上清を添加して製造されるため、当該上清に含まれるホップ由来成分を含む。ホップ由来成分は、例えば、ホップ由来の芳香成分である。ホップ由来の芳香成分は、テルペン類であることとしてもよい。テルペン類は、例えば、ミルセン、フムレン、リナロール、β－シトロネロール及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as "this beverage") is preferably produced by the present method described above. Since this beverage is manufactured by adding the supernatant of the hop suspension, it contains hop-derived components contained in the supernatant. The hop-derived component is, for example, a hop-derived aroma component. The aromatic components derived from hops may be terpenes. The terpenes may be, for example, one or more selected from the group consisting of myrcene, humulene, linalool, β-citronellol, and geraniol.
また、ホップを含む原料を使用して調製された原料液を使用する場合、本飲料は、当該ホップに由来する成分も含む。この場合、本飲料は、上記芳香成分に加えて、ホップ由来の苦味成分を含む。ホップ由来の苦味成分は、例えば、イソα酸である。また、本飲料は、ホップ由来のα酸を含むこととしてもよい。 Moreover, when using a raw material liquid prepared using a raw material containing hops, the present beverage also contains components derived from the hops. In this case, the beverage contains a bitter component derived from hops in addition to the above-mentioned aroma component. The bitter component derived from hops is, for example, iso-α acid. Further, the present beverage may contain α-acid derived from hops.
本飲料は、例えば、下記（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、（ＩＩ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；の特性を有する。 For example, the present beverage has the following content (I) and/or (II): The ratio of the total content (μg/L) to the content of neric acid (μg/L) is 3.0 or less; (II) the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol; Myrcene content (μg/L), linalool content (μg/L), β-citronellol content (μg/L), and geraniol content (μg/L) relative to the total content (mg/L). The total ratio with L) is 5.0 or less.
本飲料の上記（Ｉ）の比は、例えば、２．５以下であることとしてもよく、２．０以下であることとしてもよい。本飲料の上記（Ｉ）の比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、１．０以上であってもよい。 The above ratio (I) of the present beverage may be, for example, 2.5 or less, or 2.0 or less. The lower limit of the ratio (I) of the present beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but the ratio may be, for example, 1.0 or more.
本飲料の上記（ＩＩ）の比は、例えば、４．５以下であることとしてもよく、４．０以下であることとしてもよく、３．５以下であることとしてもよく、３．０以下であることとしてもよく、２．５以下であることとしてもよい。本飲料の上記（ＩＩ）の比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、１．０以上であってもよい。 The above ratio (II) of the present beverage may be, for example, 4.5 or less, 4.0 or less, 3.5 or less, 3.0 or less. It may be 2.5 or less. The lower limit of the above ratio (II) of the present beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but the ratio may be, for example, 1.0 or more.
本飲料は、例えば、そのｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料の当該合計に対する比が、０．７０以上であってもよく、０．７５以上であってもよく、０．８０以上であってもよい。 For example, the present beverage can be prepared by using a hop suspension containing the sum of the n-propyl alcohol (mg/L) content and isobutyl alcohol content (mg/L) in place of the supernatant of the hop suspension. The ratio of beer-taste beverages produced under the same conditions except for the total addition to the total may be 0.70 or more, 0.75 or more, or 0.80 or more. Good too.
本飲料の上記ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に関する比の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、１．００以下であってもよい。 The upper limit of the ratio of the sum of the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol (mg/L) in the present beverage is particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained. However, the ratio may be, for example, 1.00 or less.
本飲料は、例えば、そのゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料の当該合計に対する比が、０．６０以下であってもよく、０．５５以下であってもよく、０．５０以下であってもよく、０．４５以下であってもよい。 For example, in this beverage, the total of the gellanic acid content (μg/L) and neric acid content (μg/L) of the hop suspension is replaced with the supernatant of the hop suspension. The ratio of beer-taste beverages produced under the same conditions except for the addition of It may well be 0.45 or less.
本飲料の上記ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計に関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．１０以上であってもよい。 The lower limit of the ratio of the sum of the gellanic acid content (μg/L) and neric acid content (μg/L) of the present beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained. However, the ratio may be, for example, 0.10 or more.
本飲料は、例えば、そのミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料の当該合計に対する比が、０．５０以下であってもよく、０．４５以下であってもよく、０．４０以下であってもよく、０．３５以下であってもよい。 This beverage has, for example, a content of myrcene (μg/L), a content of linalool (μg/L), a content of β-citronellol (μg/L), and a content of geraniol (μg/L). Even if the ratio of the total to the total of a beer-taste beverage manufactured under the same conditions except that the entire hop suspension was added instead of the supernatant of the hop suspension is 0.50 or less. It may be 0.45 or less, 0.40 or less, or 0.35 or less.
本飲料の上記ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計に関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．０５以上であってもよい。 The ratio of the sum of the myrcene content (μg/L), linalool content (μg/L), β-citronellol content (μg/L), and geraniol content (μg/L) of this beverage. The lower limit of is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but the ratio may be, for example, 0.05 or more.
本飲料は、α酸の含有量（ｐｐｍ）に対する、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比（以下、「イソα酸／α酸比」という。）が１０．０以上であることとしてもよい。 This beverage has a ratio of iso-α-acid content (ppm) to α-acid content (ppm) (hereinafter referred to as "iso-α-acid/α-acid ratio") of 10.0 or more. good.
本飲料のイソα酸／α酸比は、例えば、１５．０以上であってもよく、２０．０以上であってもよく、２５．０以上であってもよく、３０．０以上であってもよい。本飲料のイソα酸／α酸比の上限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該イソα酸／α酸比は、例えば、５０．０以下であってもよい。 The iso-α acid/α-acid ratio of the present beverage may be, for example, 15.0 or more, 20.0 or more, 25.0 or more, or 30.0 or more. It's okay. The upper limit of the iso-α-acid/α-acid ratio of the present beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but the iso-α-acid/α-acid ratio is, for example, 50.0 or less. It's okay.
本飲料は、例えば、そのイソα酸含有量（ｐｐｍ）の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のイソα酸含有量（ｐｐｍ）に対する比が、０．９０以下であってもよく、０．８５以下であってもよい。本飲料の上記イソα酸含有量に関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．５０以上であってもよい。 This beverage is, for example, a beer-taste beverage manufactured under the same conditions except that the iso-α-acid content (ppm) is replaced with the entire hop suspension in place of the supernatant of the hop suspension. The ratio to the iso-α acid content (ppm) may be 0.90 or less, or 0.85 or less. The lower limit of the ratio regarding the iso-α acid content of the present beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but the ratio may be, for example, 0.50 or more.
本飲料は、例えば、そのα酸含有量（ｐｐｍ）の、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のα酸含有量（ｐｐｍ）に対する比が、０．５０以下であってもよく、０．４０以下であってもよく、０．３０以下であってもよく、０．２０以下であってもよく、０．１０以下であってもよい。本飲料の上記α酸含有量に関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．０３以上であってもよい。 For example, the present beverage has an α acid content (ppm) of a beer-taste beverage manufactured under the same conditions except that the entire hop suspension was added instead of the supernatant of the hop suspension. The ratio to the acid content (ppm) may be 0.50 or less, 0.40 or less, 0.30 or less, 0.20 or less, It may be 0.10 or less. The lower limit of the ratio regarding the α-acid content of the present beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but the ratio may be, for example, 0.03 or more.
本飲料は、苦味を有する飲料であることとしてもよい。すなわち、本飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、５以上であることとしてもよく、１０以上であることが好ましく、１５以上であることが特に好ましい。本飲料のＢＵの上限値は特に限られないが、当該ＢＵは、例えば、５０以下であってもよく、４０以下であることが好ましく、３５以下であることが特に好ましい。本飲料のＢＵは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。なお、ビールテイスト飲料のＢＵは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。 The present beverage may have a bitter taste. That is, the bitterness value (BU) of the present beverage may be, for example, 5 or more, preferably 10 or more, and particularly preferably 15 or more. Although the upper limit of the BU of the present beverage is not particularly limited, the BU may be, for example, 50 or less, preferably 40 or less, and particularly preferably 35 or less. The BU of the present beverage may be specified by arbitrarily combining any one of the above lower limit values and any one of the above upper limit values. The BU for beer-taste beverages is "8" in the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method, Expanded and Revised in 2013 (edited by Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Association of Japan)" .15 Bitterness value (IM).
本飲料は、例えば、そのＢＵの、ホップ懸濁液の上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のＢＵに対する比が、０．９０以下であってもよく、０．８５以下であってもよく、０．８０以下であってもよく、０．７５以下であってもよく、０．７０以下であってもよい。本飲料の上記ＢＵに関する比の下限値は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該比は、例えば、０．４０以上であってもよい。 For example, the present beverage has a ratio of BU to that of a beer-taste beverage manufactured under the same conditions except that the entire hop suspension was added instead of the supernatant of the hop suspension. It may be 90 or less, 0.85 or less, 0.80 or less, 0.75 or less, or 0.70 or less. The lower limit of the ratio of the BU of the present beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but the ratio may be, for example, 0.40 or more.
本実施形態において、ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料は、その製造時の条件（例えば、麦類の使用の有無、ホップの使用の有無、アルコール発酵の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。 In this embodiment, the beer-taste beverage is a beverage that has a beer-like flavor. A beer-taste beverage is not particularly limited as long as it has a beer-like flavor, regardless of the conditions during its production (for example, whether or not barley is used, whether hops are used, or whether alcoholic fermentation is performed).
ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。なお、本方法において、アルコール発酵を行わない場合、例えば、原料液にエタノール、スピリッツ、発酵液等のアルコール含有組成物を添加することにより、アルコール飲料を得ることができる。 The beer-taste beverage may be an alcoholic beverage. An alcoholic beverage is a beverage with an alcohol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1% or more). The alcohol content of the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1% by volume or more and 20% by volume or less. In addition, in this method, when alcoholic fermentation is not performed, an alcoholic beverage can be obtained by, for example, adding an alcohol-containing composition such as ethanol, spirits, or fermentation liquid to the raw material liquid.
ビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、本方法において、アルコール発酵を行う場合、例えば、当該アルコール発酵後の原料液に、アルコール含有量を低減する処理を施すことにより、ノンアルコール飲料を得ることができる。 The beer-taste beverage may be a non-alcoholic beverage. A non-alcoholic beverage is a beverage with an alcohol content of less than 1% by volume. The alcohol content of the non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume, but may be less than 0.5% by volume, less than 0.05% by volume, and may be less than 0.05% by volume, for example. It may be less than 0.005% by volume. In addition, in the case of carrying out alcohol fermentation in this method, a non-alcoholic beverage can be obtained by, for example, subjecting the raw material liquid after the alcohol fermentation to a treatment to reduce the alcohol content.
ビールテイスト飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。なお、本方法において、アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造する場合、例えば、炭酸ガスの吹き込み及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上により、発泡性を付与することができる。 The beer-taste beverage may be a sparkling beverage. Sparkling beverages are beverages that have foaming and foam retention properties. In other words, a sparkling beverage is a beverage that contains carbon dioxide gas, and has a foaming property in which a layer of foam is formed on the top of the liquid level when poured into a container such as a glass, and a foam that forms a layer of foam at a constant level. It is preferable that the beverage has foam retaining properties that can be maintained for a long period of time. In addition, in this method, when producing a sparkling beverage without performing alcoholic fermentation, effervescence can be imparted, for example, by one or more selected from the group consisting of blowing carbon dioxide gas and using carbonated water. .
発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。 The sparkling beverage may have a NIBEM value of 50 seconds or more, preferably 80 seconds or more, more preferably 150 seconds or more, and particularly preferably 200 seconds or more. The NIBEM value of sparkling beverages is based on "8. 29 Foam - Foam retention measurement method using NIBEM-T.
発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、例えば、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。 The carbon dioxide pressure of the sparkling beverage may be 1.0 kg/cm 2 or more, 1.5 kg/cm 2 or more, or 2.0 kg/cm 2 or more. The upper limit of the carbon dioxide pressure of the sparkling beverage is not particularly limited, but the carbon dioxide pressure may be, for example, 3.0 kg/cm 2 or less. The carbon dioxide pressure of sparkling beverages is determined by "8" in the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Expanded and Revised (editor: Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Association of Japan)" Measured by the method described in .21 Gas Pressure.
ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、及び、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、その他のスピリッツ、清酒、果実酒、甘味果実酒、雑酒及び粉末酒からなる群より選択される１以上）とを含有する発泡性アルコール飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。 The beer-taste beverage may be a sparkling alcoholic beverage. In this case, beer-taste beverages include beer, low-malt beer, low-malt beer and other alcohol components (e.g., shochu, vodka, whisky, brandy, other spirits, sake, fruit wine, sweet fruit wine, miscellaneous liquor, and powdered alcoholic beverages). (1 or more selected from the group consisting of alcoholic beverages) and a sparkling alcoholic beverage selected from the group consisting of:
ビールテイスト飲料は、発酵飲料であってもよい。発酵飲料は、アルコール発酵を経て製造された飲料である。すなわち、本方法において、アルコール発酵を行う場合、本方法により製造されるビールテイスト飲料は、発酵飲料である。発酵飲料は、アルコール発酵に由来する成分（例えば、酵母により生成された成分）を含む。 The beer-taste beverage may be a fermented beverage. Fermented beverages are beverages produced through alcoholic fermentation. That is, in this method, when alcoholic fermentation is performed, the beer-taste beverage produced by this method is a fermented beverage. Fermented beverages contain components derived from alcoholic fermentation (eg, components produced by yeast).
ビールテイスト飲料は、麦類飲料であってもよい。麦類飲料は、麦類を使用して製造された飲料である。すなわち、本方法において、麦類を含む原料を使用して調製された原料液を使用する場合、本方法により製造されるビールテイスト飲料は、麦類飲料である。麦類飲料は、麦類に由来する成分を含む。 The beer-taste beverage may be a barley beverage. A barley beverage is a beverage manufactured using barley. That is, in this method, when a raw material liquid prepared using a raw material containing barley is used, the beer-taste beverage produced by this method is a barley beverage. Barley beverages contain ingredients derived from barley.
麦類飲料は、麦芽飲料であってもよい。麦芽飲料は、麦類の少なくとも一部として麦芽を使用して製造された飲料である。すなわち、本方法において、麦芽を含む原料を使用して調製された原料液を使用する場合、本方法により製造されるビールテイスト飲料は、麦芽飲料である。麦芽飲料は、麦芽に由来する成分を含む。 The barley beverage may be a malt beverage. A malt beverage is a beverage manufactured using malt as at least a part of barley. That is, in this method, when a raw material liquid prepared using a raw material containing malt is used, the beer-taste beverage produced by this method is a malt beverage. Malt beverages contain components derived from malt.
本発明によれば、ビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させることができる。すなわち、本発明によれば、従来のドライホッピングでは達成できない、ホップ懸濁液の上清の使用に特有の香味をビールテイスト飲料に付与することができる。 According to the present invention, the flavor of beer-taste beverages can be effectively improved. That is, according to the present invention, it is possible to impart a flavor unique to the use of a hop suspension supernatant to a beer-taste beverage, which cannot be achieved by conventional dry hopping.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to this embodiment will be described.
［実施例１－１］
まず醸造用水に乳酸を添加して、ｐＨが約２．７の酸性水溶液である処理液を調製した。次いで、ホップ処理用容器内で、ソラチエース品種のホップ（具体的には、ホップペレット）と、当該ホップの重量の１０倍の重量の処理液（約１０℃）とを混合して、ｐＨが３．５～４．０程度のホップ懸濁液を調製した。このホップ懸濁液を約１０℃で１時間、穏やかに撹拌し続けた。その後、ホップ懸濁液を１時間静置して、固形分を沈降させた。
[Example 1-1]
First, lactic acid was added to brewing water to prepare a treatment liquid that was an acidic aqueous solution with a pH of about 2.7. Next, in a hop treatment container, Sorachi Ace variety hops (specifically, hop pellets) are mixed with a treatment liquid (about 10°C) that is 10 times the weight of the hops, and the pH is adjusted to 3. A hop suspension of about .5 to 4.0 was prepared. The hop suspension was kept under gentle stirring for 1 hour at about 10°C. Thereafter, the hop suspension was allowed to stand for 1 hour to allow the solid content to settle.
一方、大麦麦芽と水とを混合して混合液を調製し、加熱して糖化を行った。次いで、糖化後の混合液に、ソラチエース品種とは異なる品種のホップを添加し、さらに加熱して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して約１８℃の原料液を得た。 On the other hand, barley malt and water were mixed to prepare a liquid mixture, and the mixture was heated to perform saccharification. Next, hops of a variety different from the Sorachiace variety were added to the saccharified mixture, and the mixture was further heated and boiled. The mixed liquid after boiling was cooled to obtain a raw material liquid at about 18°C.
そして、上述のようにして１時間静置したホップ懸濁液から、デカンテーションにより、上清（約２０℃）を採取し、冷却された原料液と、当該上清と、ビール酵母とを混合し、アルコール発酵を開始した。なお、ホップ懸濁液の上清は、ホップ処理用容器の底部に固形分が沈降した当該ホップ懸濁液から、当該固形分が舞い上がらないように注意しながら静かに採取した。 Then, the supernatant (approximately 20°C) is collected by decantation from the hop suspension that has been allowed to stand for one hour as described above, and the cooled raw material liquid, the supernatant, and brewer's yeast are mixed. Then alcohol fermentation started. The supernatant of the hop suspension was gently collected from the hop suspension in which the solid content had settled at the bottom of the hop processing container, taking care not to let the solid content fly up.
アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。熟成後の原料液にろ過処理を施し、ビールテイスト飲料を得た。製造されたビールテイスト飲料は、アルコール含有量が５．７体積％～５．８体積％の発泡性アルコール飲料（ビール）であった。 After alcoholic fermentation, further aging was performed. The aged raw material liquid was filtered to obtain a beer-taste beverage. The produced beer-taste beverage was a sparkling alcoholic beverage (beer) with an alcohol content of 5.7% to 5.8% by volume.
［実施例１－２］
ホップ懸濁液の撹拌を２４時間行ったこと以外は上述の実施例１－１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
[Example 1-2]
A beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1-1 above, except that the hop suspension was stirred for 24 hours.
［実施例１－３］
ホップと、当該ホップの重量の２０倍の重量の処理液とを混合して、ホップ懸濁液を調製したこと以外は上述の実施例１－１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
[Example 1-3]
A beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1-1 above, except that a hop suspension was prepared by mixing hops and a treatment liquid whose weight was 20 times the weight of the hops.
［比較例１］
ホップ懸濁液の上清に代えて、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全部を添加したこと以外は上述の実施例１－１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
[Comparative example 1]
A beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1-1 above, except that instead of the supernatant of the hop suspension, the entire hop suspension containing the supernatant and solids was added.
［実施例２－１］
ホップ懸濁液の撹拌を、６５℃で１０分行ったこと以外は上述の実施例１－１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
[Example 2-1]
A beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1-1 above, except that the hop suspension was stirred at 65° C. for 10 minutes.
［比較例２］
ホップ懸濁液の上清に代えて、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全量を添加した以外は上述の実施例２－１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
[Comparative example 2]
A beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 2-1 above, except that instead of the supernatant of the hop suspension, the entire amount of the hop suspension containing the supernatant and solid content was added.
［濁度の測定］
市販の濁度計（ＶＯＳ ＲＯＴＡ ９０／２５、ＨＡＦＦＭＡＮＳ社製）を用いて、ホップ懸濁液及びその上清の濁度を測定した。すなわち、まず、上述の実施例１－１で１時間静置したホップ懸濁液から採取した上清を水で１０００倍に希釈して、希釈上清を調製した。次いで、この希釈上清の濁度を、９０°散乱光法により、測定波長６６０ｎｍにて測定した。この測定で得られた希釈上清の濁度の値に１０００倍を乗じて算出された値を、希釈前の上清の濁度として得た。こうして測定された上清の濁度は、８０４（°ＥＢＣ）であった。
[Measurement of turbidity]
The turbidity of the hop suspension and its supernatant was measured using a commercially available turbidimeter (VOS ROTA 90/25, manufactured by HAFFMANS). That is, first, the supernatant collected from the hop suspension left standing for 1 hour in Example 1-1 above was diluted 1000 times with water to prepare a diluted supernatant. Next, the turbidity of this diluted supernatant was measured using a 90° scattered light method at a measurement wavelength of 660 nm. The value calculated by multiplying the turbidity value of the diluted supernatant obtained in this measurement by 1000 times was obtained as the turbidity of the supernatant before dilution. The turbidity of the supernatant thus measured was 804 (°EBC).
また、上清を採取することなく、十分に撹拌して固形分を分散させたホップ懸濁液について、同様に測定された濁度は、３１１０（°ＥＢＣ）であった。すなわち、ホップ懸濁液の濁度に対する、当該ホップ懸濁液の上清の濁度の比は、約０．２６であった。 Furthermore, the turbidity measured in the same manner for a hop suspension in which the solid content was dispersed by thorough stirring without collecting the supernatant was 3110 (°EBC). That is, the ratio of the turbidity of the supernatant of the hop suspension to the turbidity of the hop suspension was about 0.26.
［粒子径分布の測定］
市販のナノ粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ－７５００ｎａｎｏ、株式会社島津製作所製）を用いて、レーザー回折・散乱法により、ホップ懸濁液及びその上清の粒子径分布を測定した。具体的に、回分セルを用いて純水を標準液として、ホップ懸濁液及びその上清の粒子径分布を測定した。
[Measurement of particle size distribution]
The particle size distribution of the hop suspension and its supernatant was measured by a laser diffraction/scattering method using a commercially available nanoparticle size distribution measuring device (SALD-7500nano, manufactured by Shimadzu Corporation). Specifically, the particle size distribution of the hop suspension and its supernatant was measured using a batch cell and using pure water as a standard solution.
図３Ａには、ホップ懸濁液の上清について得られた粒子径分布を示す。図３Ａにおいて、横軸は粒子径（μｍ）を示し、縦軸は各粒子径を有する粒子の濃度（頻度）を示す。図３Ｂには、同様にして、ホップ懸濁液について得られた粒子径分布を示す。 Figure 3A shows the particle size distribution obtained for the supernatant of the hop suspension. In FIG. 3A, the horizontal axis indicates the particle diameter (μm), and the vertical axis indicates the concentration (frequency) of particles having each particle diameter. FIG. 3B shows the particle size distribution similarly obtained for the hop suspension.
図３Ａ及び図３Ｂに示すように、いずれの粒子径分布においても、粒子径０．９３２μｍを有する粒子の濃度（頻度）が最大値を示した。具体的には、ホップ懸濁液の粒径分布における濃度の最大値は８７８６６個／ｍＬであり、上清の粒径分布における最大値は５０７３９個／ｍＬであった。すなわち、ホップ懸濁液の粒径分布における濃度の最大値に対する、上清の粒径分布における最大値の比は、約０．５８であった。 As shown in FIGS. 3A and 3B, in both particle size distributions, the concentration (frequency) of particles having a particle size of 0.932 μm showed the maximum value. Specifically, the maximum concentration in the particle size distribution of the hop suspension was 87,866 particles/mL, and the maximum value in the particle size distribution of the supernatant was 50,739 particles/mL. That is, the ratio of the maximum concentration in the particle size distribution of the supernatant to the maximum concentration in the particle size distribution of the hop suspension was about 0.58.
［分析］
各例で製造されたビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）を測定した。また、各例で製造されたビールテイスト飲料のイソα酸、α酸、ｎ－プロピルアルコール、イソブチルアルコール、ゲラン酸、ネリン酸、ミルセン、リナロール、β－シトロネロール、及びゲラニオールの含有量を測定した。これらの成分の測定は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳにより行った。
[analysis]
The bitterness value (BU) of the beer-taste beverages produced in each example was measured. In addition, the contents of iso-α acid, α-acid, n-propyl alcohol, isobutyl alcohol, gellanic acid, neric acid, myrcene, linalool, β-citronellol, and geraniol in the beer-taste beverages produced in each example were measured. Measurement of these components was performed by GC/MS/MS.
［官能検査］
各例で製造されたビールテイスト飲料について、ビールテイスト飲料の香味について識別能力のある５人の熟練したパネリストによる官能検査を行った。官能検査においては、「おだやかなレモン香」、「白ワイン的な口当たり」及び「ふくらみのある後味」の３項目の各々について、１．０点から５．０点まで、１点刻みで点数が付与された。各項目について、香味が好ましいほど大きな点数が付与された。
[sensory test]
The beer-taste beverages produced in each example were subjected to a sensory test by five experienced panelists who were able to discern the flavor of beer-taste beverages. In the sensory test, scores were given in 1-point increments from 1.0 to 5.0 for each of the following three items: ``gentle lemon aroma,'' ``white wine-like mouthfeel,'' and ``full aftertaste.'' Granted. For each item, the more favorable the flavor, the higher the score was given.
また、上記３項目の各々について、比較例１で得られたビールテイスト飲料を基準として、その点数が「１．２」となるように、他の例で得られたビールテイスト飲料の香味を評価した。そして、各項目について、各パネリストから付与された点数の合計を、パネリストの人数で除して得られた算術平均値を、最終的に付与された点数として評価した。 In addition, for each of the three items above, the flavor of beer-taste drinks obtained in other examples was evaluated so that the score was "1.2" based on the beer-taste drink obtained in Comparative Example 1. did. Then, for each item, the arithmetic mean value obtained by dividing the total score given by each panelist by the number of panelists was evaluated as the final score given.
［結果］
図４には、各例について、ホップ処理の条件、ビールテイスト飲料の成分の分析結果、及び官能検査結果を示す。なお、図４において「対比較例比」欄には、比較例１の測定値に対する、実施例１－１、実施例１－２又は実施例１－３の測定値の比、及び、比較例２の測定値に対する、実施例２－１の測定値の比を示す。
[result]
FIG. 4 shows the hop treatment conditions, the analysis results of the beer-taste beverage components, and the sensory test results for each example. In addition, in FIG. 4, the "Ratio to Comparative Example" column shows the ratio of the measured value of Example 1-1, Example 1-2, or Example 1-3 to the measured value of Comparative Example 1, and The ratio of the measured value of Example 2-1 to the measured value of Example 2-1 is shown.
「イソα酸／α酸比」欄は、α酸の含有量（ｐｐｍ）に対するイソα酸の含有量（ｐｐｍ）の比を示す。「Ｂ／Ａ比」欄には、ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計（Ａ）に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計（Ｂ）の比を示す。「Ｃ／Ａ比」欄には、ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計（Ａ）に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計（Ｃ）の比を示す。 The "iso-α-acid/α-acid ratio" column shows the ratio of the iso-α-acid content (ppm) to the α-acid content (ppm). The "B/A ratio" column shows the content of gellanic acid (μg/L) relative to the sum (A) of the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol (mg/L). The ratio of the total (B) and the content of neric acid (μg/L) is shown. The "C/A ratio" column shows the content of myrcene (μg/L) relative to the sum (A) of the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol (mg/L). The ratio of the sum (C) of the content of linalool (μg/L), the content of β-citronellol (μg/L), and the content of geraniol (μg/L) is shown.
図４に示すように、官能検査においては、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全部を添加した比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料に比べて、当該上清のみを添加した実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３及び実施例２－１のビールテイスト飲料について、おだやかなレモン香、白ワイン的な口当たり、及びふくらみのある後味の全ての項目で顕著に高い点数が付与された。 As shown in Figure 4, in the sensory test, compared to the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2, in which the entire hop suspension containing the supernatant and solids was added, only the supernatant was added. The beer-taste drinks of Example 1-1, Example 1-2, Example 1-3, and Example 2-1 had a mild lemon aroma, a white wine-like mouthfeel, and a full aftertaste. Remarkably high scores were given.
すなわち、ビールテイスト飲料の製造において、冷却された原料液にホップ懸濁液の上清を添加することにより、当該上清に代えて固形分を含む当該ホップ得懸濁液の全部を添加して得られるビールテイスト飲料の香味とは異質な、当該上清の添加に特有の香味が付与されたビールテイスト飲料が得られた。なお、ホップ懸濁液の保持を１０℃で行った実施例１－１と、ホップ懸濁液の保持を６５℃で行った実施例２－１とでは、官能検査結果に大きな差はなかった。 That is, in the production of beer-taste beverages, by adding the supernatant of the hop suspension to the cooled raw material liquid, the whole of the hop suspension containing solids can be added instead of the supernatant. A beer-taste beverage was obtained which was given a flavor unique to the addition of the supernatant, which was different from the flavor of the resulting beer-taste beverage. There was no significant difference in the sensory test results between Example 1-1, in which the hop suspension was held at 10°C, and Example 2-1, in which the hop suspension was held at 65°C. .
一方、ホップ懸濁液の保持を２４時間行った実施例１－２のビールテイスト飲料については、おだやかなレモン香、白ワイン的な口当たり、及びふくらみのある後味の全ての項目において、ホップ懸濁液の保持を１時間行った実施例１－１のビールテイスト飲料に比べて、さらに高い点数が付与された。 On the other hand, the beer-taste beverage of Example 1-2 in which the hop suspension was maintained for 24 hours had a mild lemon aroma, a white wine-like mouthfeel, and a full aftertaste. A higher score was given than the beer-taste beverage of Example 1-1 in which the liquid was retained for 1 hour.
また、ホップの重量の２０倍の重量の処理液を用いてホップ懸濁液を調製した実施例１－３のビールテイスト飲料については、おだやかなレモン香、白ワイン的な口当たり、及びふくらみのある後味の全ての項目において、ホップの重量の１０倍の重量の処理液を用いてホップ懸濁液を調製した実施例１－１のビールテイスト飲料に比べて、さらに高い点数が付与された。 In addition, the beer-taste beverage of Example 1-3, in which the hop suspension was prepared using a treatment liquid that was 20 times the weight of hops, had a mild lemon aroma, a white wine-like mouthfeel, and a full-bodied flavor. In all items of aftertaste, higher scores were given compared to the beer-taste beverage of Example 1-1 in which the hop suspension was prepared using a treatment liquid that was 10 times the weight of hops.
また、ホップ懸濁液の上清を添加した実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３及び実施例２におけるビールテイスト飲料の製造においては、当該ホップ懸濁液の全部を添加した比較例１及び比較例２に比べて、熟成後の原料液のろ過処理をより効率的に行うことができた。 In addition, in the production of beer-taste beverages in Examples 1-1, 1-2, 1-3, and 2 in which the supernatant of the hop suspension was added, all of the hop suspension was added. Compared to Comparative Example 1 and Comparative Example 2 in which the compound was added, the filtration treatment of the raw material liquid after aging could be performed more efficiently.
図４に示すように、ホップ懸濁液の上清を添加して製造された実施例１－１、実施例１－２、及び実施例１－３のビールテイスト飲料のＢＵは、ホップ懸濁液の全部を添加して製造された比較例１、及び比較例２のビールテイスト飲料のＢＵに比べて低かった。 As shown in FIG. 4, the BU of the beer-taste beverages of Examples 1-1, 1-2, and 1-3, which were produced by adding the supernatant of the hop suspension, The BU was lower than that of the beer-taste beverages of Comparative Example 1 and Comparative Example 2, which were produced by adding the entire liquid.
すなわち、ホップ懸濁液の上清を添加して製造された実施例１－１のビールテイスト飲料のＢＵの、当該上清に代えて当該ホップ懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造された比較例１のビールテイスト飲料のＢＵに対する比は、０．６４であった。同様に、実施例２－１のビールテイスト飲料のＢＵの、比較例２のビールテイスト飲料のＢＵに対する比は、０．６６であった。 That is, the same conditions were used for the BU of the beer-taste beverage of Example 1-1, which was produced by adding the supernatant of the hop suspension, except that the entire hop suspension was added instead of the supernatant. The ratio of the beer-taste beverage of Comparative Example 1 produced in 1 to BU was 0.64. Similarly, the ratio of BU of the beer-taste beverage of Example 2-1 to BU of the beer-taste beverage of Comparative Example 2 was 0.66.
実施例１－１のビールテイスト飲料のイソα酸含有量の、比較例１のビールテイスト飲料のイソα酸含有量に対する比は、０．７４であった。同様に、実施例２－１のビールテイスト飲料のイソα酸含有量の、比較例２のビールテイスト飲料のイソα酸含有量に対する比は、０．７８であった。 The ratio of the iso-α acid content of the beer-taste beverage of Example 1-1 to the iso-α-acid content of the beer-taste beverage of Comparative Example 1 was 0.74. Similarly, the ratio of the iso-α-acid content of the beer-taste beverage of Example 2-1 to the iso-α-acid content of the beer-taste beverage of Comparative Example 2 was 0.78.
実施例１－１のビールテイスト飲料のα酸含有量の、比較例１のビールテイスト飲料のα酸含有量に対する比は、０．０７であった。同様に、実施例２－１のビールテイスト飲料のα酸含有量の、比較例２のビールテイスト飲料のα酸含有量に対する比は、０．０８であった。 The ratio of the α-acid content of the beer-taste beverage of Example 1-1 to the α-acid content of the beer-taste beverage of Comparative Example 1 was 0.07. Similarly, the ratio of the α-acid content of the beer-taste beverage of Example 2-1 to the α-acid content of the beer-taste beverage of Comparative Example 2 was 0.08.
比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料におけるイソα酸／α酸比は、３．０～３．５であったのに対し、実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３及び実施例２のイソα酸／α酸比は、３１．５～３４．３であった。 The iso-α-acid/α-acid ratio in the beer-taste beverages of Comparative Example 1 and Comparative Example 2 was 3.0 to 3.5, whereas in Example 1-1, Example 1-2, and Example 1 The isoα acid/α acid ratios of -3 and Example 2 were 31.5 to 34.3.
実施例１－１のビールテイスト飲料のｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計の、比較例１のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．８６であった。同様に、実施例２－１のビールテイスト飲料のｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計の、比較例２のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．９１であった。 The ratio of the sum of the n-propyl alcohol (mg/L) content and isobutyl alcohol content (mg/L) of the beer-taste drink of Example 1-1 to the total of the beer-taste drink of Comparative Example 1 is , 0.86. Similarly, the sum of the n-propyl alcohol (mg/L) content and the isobutyl alcohol content (mg/L) of the beer-taste drink of Example 2-1 and the beer-taste drink of Comparative Example 2 The ratio was 0.91.
実施例１－１のビールテイスト飲料のゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、比較例１のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．４１であった。同様に、実施例２－１のビールテイスト飲料のゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、比較例２のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．３７であった。 The ratio of the total content of gellanic acid (μg/L) and neric acid content (μg/L) of the beer-taste beverage of Example 1-1 to the total of the beer-taste beverage of Comparative Example 1 is: It was 0.41. Similarly, the total of the gellanic acid content (μg/L) and the neric acid content (μg/L) of the beer-taste beverage of Example 2-1 is relative to the total of the beer-taste beverage of Comparative Example 2. The ratio was 0.37.
実施例１－１のビールテイスト飲料のミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、比較例１のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．１９であった。 Myrcene content (μg/L), linalool content (μg/L), β-citronellol content (μg/L), and geraniol content (μg/L) of the beer-taste beverage of Example 1-1 ) to the total of the beer-taste beverage of Comparative Example 1 was 0.19.
同様に、実施例２－１のビールテイスト飲料のミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の、比較例２のビールテイスト飲料の当該合計に対する比は、０．１９であった。 Similarly, the myrcene content (μg/L), the linalool content (μg/L), the β-citronellol content (μg/L), and the geraniol content (μg/L) of the beer-taste beverage of Example 2-1. The ratio of the total of the beer-taste beverage of Comparative Example 2 to the total of μg/L) was 0.19.
このように、ホップ懸濁液の上清を添加して製造されたビールテイスト飲料のホップ由来芳香成分の含有量は、当該上清に代えて、固形分を含む当該ホップ得懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のそれとは明確に異なっていた。 In this way, the content of hop-derived aroma components in a beer-taste beverage produced by adding the supernatant of a hop suspension is determined by adding the total amount of the hop suspension, including solids, instead of the supernatant. It was clearly different from that of a beer-taste beverage produced under the same conditions except for the addition of .
また、比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料におけるＢ／Ａ比は、３．６～３．９であったのに対し、実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３及び実施例２のＢ／Ａ比は、１．６～１．８であった。 In addition, the B/A ratios of the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2 were 3.6 to 3.9, whereas the B/A ratios of Example 1-1, Example 1-2, and Example 1- The B/A ratios of Example 3 and Example 2 were 1.6 to 1.8.
比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料におけるＣ／Ａ比は、５．６～５．９であったのに対し、実施例１－１、実施例１－２、実施例１－３及び実施例２のＢ／Ａ比は、１．１～２．１であった。 The C/A ratios in the beer-taste drinks of Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were 5.6 to 5.9, whereas those of Example 1-1, Example 1-2, Example 1-3, and The B/A ratio of Example 2 was 1.1 to 2.1.
このように、ホップ懸濁液の上清を添加して製造されたビールテイスト飲料のホップ由来芳香成分の含有量比は、当該上清に代えて固形分を含む当該ホップ得懸濁液の全部を添加した以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料のそれとは明確に異なっていた。
In this way, the content ratio of hop-derived aroma components in a beer-taste beverage produced by adding the supernatant of a hop suspension is determined by the total content of the hop suspension containing solids instead of the supernatant. It was clearly different from that of a beer-taste beverage produced under the same conditions except for the addition of .
Claims (13)
加熱後の前記原料液を冷却することと、
ホップと酸性の処理液とを混合して煮沸することなくホップ懸濁液を調製することと、
前記ホップ懸濁液から上清を取得することと、
前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することと、
を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 heating a raw material liquid prepared by mixing raw materials and water;
Cooling the raw material liquid after heating;
Mixing hops and an acidic treatment liquid to prepare a hop suspension without boiling ;
obtaining a supernatant from the hop suspension;
Adding the supernatant after the cooling of the raw material liquid;
A method for producing a beer-taste beverage, including:
請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 obtaining the supernatant from the hop suspension after the preparation of the raw material liquid;
The method for producing a beer-taste beverage according to claim 1.
請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 Obtaining the supernatant from the hop suspension and adding the supernatant to the cooling raw material liquid in parallel;
The method for producing a beer-taste beverage according to claim 1 or 2.
前記容器の底部に沈降した前記ホップ懸濁液の固形分を前記排出口から排出することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 holding the hop suspension in a container with an outlet at the bottom;
Obtaining the supernatant from the hop suspension by an operation comprising discharging the solid content of the hop suspension that has settled to the bottom of the container from the outlet;
The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 3.
前記容器から前記配管に前記ホップ懸濁液を流通させて、前記ホップ懸濁液を前記ろ過器でろ過することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項１乃至４のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 holding the hop suspension in a container connected to piping in which a filter is arranged;
Obtaining the supernatant from the hop suspension by an operation including distributing the hop suspension from the container to the piping and filtering the hop suspension with the filter;
The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 4.
請求項１乃至５のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 obtaining the supernatant from the hop suspension by an operation comprising using a centrifuge;
The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 5.
請求項１乃至６のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 obtaining the supernatant from the hop suspension by an operation including decantation;
The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 6.
請求項１乃至７のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 The pH of the treatment liquid is 6.0 or less.
The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 7.
（Ｉ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、
（ＩＩ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；
の特性を有する前記ビールテイスト飲料を製造する、
請求項１乃至８のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 The following (I) and/or (II):
(I) The content of gellanic acid (μg/L) and the content of neric acid (μg/L) relative to the sum of the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol (mg/L). ) is 3.0 or less;
(II) The content of myrcene (μg/L) and the content of linalool (μg/L) relative to the sum of the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol (mg/L). The ratio of the sum of β-citronellol content (μg/L) and geraniol content (μg/L) is 5.0 or less;
producing the beer-taste beverage having the characteristics of
The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 8.
請求項１乃至９のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 Producing the beer-taste beverage in which the ratio of the iso-α-acid content (ppm) to the α-acid content (ppm) is 10.0 or more;
The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 9.
ホップと酸性の処理液とを混合して煮沸することなくホップ懸濁液を調製し、
前記ホップ懸濁液から上清を取得し、
前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することにより、
前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法。 In the production of a beer-taste beverage, which includes heating a raw material liquid prepared by mixing raw materials and water, and cooling the heated raw material liquid,
A hop suspension is prepared by mixing hops and an acidic processing liquid without boiling ,
obtaining a supernatant from the hop suspension;
By adding the supernatant after the cooling of the raw material liquid,
A method for improving the flavor of the beer-taste beverage.
（Ｉ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ゲラン酸の含有量（μｇ／Ｌ）とネリン酸の含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、３．０以下；、
（ＩＩ）ｎ－プロピルアルコール（ｍｇ／Ｌ）の含有量とイソブチルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の合計に対する、ミルセンの含有量（μｇ／Ｌ）とリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）とβ－シトロネロールの含有量（μｇ／Ｌ）とゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）との合計の比が、５．０以下；
の特性を有する、ビールテイスト飲料。 The following (I) and/or (II):
(I) The content of gellanic acid (μg/L) and the content of neric acid (μg/L) relative to the sum of the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol (mg/L). ) is 3.0 or less;
(II) The content of myrcene (μg/L) and the content of linalool (μg/L) relative to the sum of the content of n-propyl alcohol (mg/L) and the content of isobutyl alcohol (mg/L). The ratio of the sum of β-citronellol content (μg/L) and geraniol content (μg/L) is 5.0 or less;
A beer-taste beverage with the following characteristics.
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