JP2014124154A - Beer taste beverage and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上であるビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage having a turbidity at 4 ° C. of 4 ° EBC or more, and a method for producing the same.
ビールや発泡酒等のビールテイスト飲料のうち、淡色のものでは、琥珀色で輝きのある透明な外観が重要な商品特性の１つになっている。そこで、淡色のビールテイスト飲料では、混濁安定性（長期間保存した場合の混濁の生じ難さ）を改善することが重要である。混濁の原因としては、主に、酵母と、タンパク質とポリフェノールの重合物があり、特に、タンパク質とポリフェノールの重合物は、寒冷混濁を生じやすい。そこで、通常は、発酵工程及び続く貯酒（熟成）工程の後に、１０℃以下の低温（例えば４℃付近）で珪藻土濾過を行うことにより、酵母と、寒冷混濁により生じた重合物を除去している。また、さらに混濁安定性の高いビールを製造するために、マンノプロテインの剥離量が少ない酵母を用いる方法がある（例えば、特許文献１参照。）。また、発酵工程後の発酵液を凍結温度付近の温度まで緩慢に冷却し、過冷却状態にて流動させながら熟成（二次発酵）を行うことにより、混濁成分を析出させて除去する方法もある（例えば、特許文献２参照。）。 Among beer-taste beverages such as beer and sparkling liquor, a light-colored and brilliant transparent appearance is one of the important product characteristics of light-colored beverages. Therefore, in light-colored beer-taste beverages, it is important to improve turbidity stability (difficulty of turbidity when stored for a long period of time). As the cause of turbidity, there are mainly yeast and a polymer of protein and polyphenol. In particular, a polymer of protein and polyphenol tends to cause cold turbidity. Therefore, normally, after the fermentation process and the subsequent storage (ripening) process, diatomaceous earth filtration is performed at a low temperature of 10 ° C. or lower (for example, around 4 ° C.) to remove yeast and polymer produced by cold turbidity. Yes. Moreover, in order to manufacture beer with higher turbidity stability, there is a method of using yeast with a small amount of mannoprotein peeling (see, for example, Patent Document 1). In addition, there is also a method in which a turbid component is precipitated and removed by slowly cooling the fermentation broth after the fermentation step to a temperature near the freezing temperature and aging (secondary fermentation) while flowing in a supercooled state. (For example, refer to Patent Document 2).
一方で、白ビール等のように、元々濁りを有する混濁ビールも知られている。混濁ビールは、通常、最終製品中に酵母を含有させることにより、混濁性が付与される。混濁ビールの製造方法としては、発酵貯酒液を濾過せずに容器に充填する方法（無濾過ビール）や、濾過又は遠心分離によって発酵液中の酵母を除去した後に、別途酵母を添加することによって混濁性を付与する方法（例えば、特許文献３参照。）がある。 On the other hand, turbid beer that is originally cloudy, such as white beer, is also known. The turbid beer is usually provided with turbidity by containing yeast in the final product. As a method for producing a turbid beer, a method of filling a fermented liquor storage liquid into a container without filtering (non-filtered beer), or removing yeast in the fermented liquid by filtration or centrifugation, and then adding yeast separately There is a method for imparting turbidity (see, for example, Patent Document 3).
従来の混濁ビールは、混濁安定性が低く、保存開始から１〜２週間ほどで混濁物が容器の底に沈殿してしまうという問題があった。このため、喫飲時に静置保存後の容器からそのままグラスに注いだ場合には、充分な混濁性が得られず、混濁性を得るためには、開栓前に容器を逆さにして振る等の懸濁操作が必要であった。 Conventional turbid beer has a low turbidity stability, and there is a problem that turbidity precipitates on the bottom of the container in about 1 to 2 weeks from the start of storage. For this reason, if it is poured directly into a glass from a container after storage at the time of drinking, sufficient turbidity cannot be obtained, and in order to obtain turbidity, the container is shaken upside down before opening, etc. The suspension operation was necessary.
本発明は、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上であり、混濁安定性に優れたビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a beer-taste beverage having a turbidity at 4 ° C. of 4 ° EBC or more and excellent in turbidity stability, and a method for producing the same.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、穀物原料を用いたビールテイスト飲料を、製造工程において行われる全ての固液分離処理（例えば、濾過処理等）を１５℃以上で行う以外は、清澄なビールテイスト飲料を製造する際の方法と同様にして製造することにより、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上でありながら混濁安定性に優れたビールテイスト飲料を製造し得ることを見出し、発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventors have conducted a solid-liquid separation process (for example, a filtration process) performed at 15 ° C. or higher in a beer-taste beverage using a grain raw material. A beer-taste beverage excellent in turbidity stability can be produced by producing in the same manner as the method for producing a clear beer-taste beverage except that the turbidity at 4 ° C is 4 ° EBC or more. I found out and completed the invention.
すなわち、本発明に係るビールテイスト飲料及びビールテイスト飲料の製造方法は、下記［１］〜［８］である。
［１］ ４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上であり、全混濁物質に対する粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が５０％以上であることを特徴とする、ビールテイスト飲料。
［２］ 全混濁物質に対する酵母の割合が１０％以下である、前記［１］のビールテイスト飲料。
［３］ 混濁物質の少なくとも一部が、タンパク質とポリフェノールの重合物である、前記［１］又は［２］のビールテイスト飲料。
［４］ 穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する仕込工程を有し、前記仕込工程以降に行う固液分離処理は１５℃以上で行うことを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
［５］ 前記固液分離処理を複数回行う場合には、最後の固液分離処理が、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理であり、前記固液分離処理が１回の場合には、当該固液分離処理が、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理である、前記［４］のビールテイスト飲料の製造方法。
［６］ 前記仕込工程後に、前記仕込工程により調製された穀物煮汁に酵母を接種し、発酵させる発酵工程と、前記発酵工程により得られた発酵液を熟成させる貯酒工程と、前記貯酒工程後の前記発酵液を濾過する濾過工程と、を有し、前記濾過工程を２０〜５０℃で行う、前記［４］又は［５］のビールテイスト飲料の製造方法。
［７］ 製造されたビールテイスト飲料が、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上であり、全混濁物質に対する粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が５０％以上である、前記［４］〜［６］のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。
［８］ 前記穀物原料として、麦芽、大麦、及び小麦からなる群より選択される１種以上を用いる、前記［４］〜［７］のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。
That is, the manufacturing method of the beer taste drink and beer taste drink concerning the present invention is the following [1]-[8].
[1] A beer-taste beverage characterized by having a turbidity at 4 ° C. of 4 ° EBC or more and a ratio of turbid materials having a particle diameter of 5 μm or less to all turbid materials of 50% or more.
[2] The beer-taste beverage according to the above [1], wherein the ratio of yeast to all turbid substances is 10% or less.
[3] The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein at least a part of the turbid substance is a polymer of protein and polyphenol.
[4] A saccharification of a mixture containing a cereal raw material and water, followed by boiling to prepare a cereal broth, wherein the solid-liquid separation process performed after the charging process is performed at 15 ° C. or higher. The manufacturing method of a beer taste drink.
[5] When the solid-liquid separation process is performed a plurality of times, the last solid-liquid separation process is a filtration process for collecting a substance having a particle size of 8 μm or more, and the solid-liquid separation process is performed once The method for producing a beer-taste beverage according to [4], wherein the solid-liquid separation process is a filtration process for collecting a substance having a particle size of 8 μm or more.
[6] After the charging step, inoculate yeast into the cereal broth prepared in the charging step and ferment, fermenting step of aging the fermented liquid obtained by the fermentation step, and after the drinking step A method for producing a beer-taste beverage according to [4] or [5], wherein the method comprises a filtration step of filtering the fermentation broth, and the filtration step is performed at 20 to 50 ° C.
[7] The [4] to [4] above, wherein the produced beer-taste beverage has a turbidity at 4 ° C. of 4 ° EBC or more and a ratio of turbid materials having a particle diameter of 5 μm or less to all turbid materials is 50% or more. 6] The manufacturing method of the beer taste drink in any one of.
[8] The method for producing a beer-taste beverage according to any one of [4] to [7], wherein at least one selected from the group consisting of malt, barley, and wheat is used as the grain material.
本発明に係るビールテイスト飲料は、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上でありながら混濁安定性にも優れており、製造後１〜２週間でも混濁物質が沈殿し難い。
また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法により、穀物原料を用いて、清澄なビールテイスト飲料を製造する際の通常の製造工程のうち、従来低温で行われていた固液分離処理の温度を１５℃以上にするだけで、充分な濁度と優れた混濁安定性を有するビールテイスト飲料を製造することができる。
The beer-taste beverage according to the present invention has excellent turbidity stability while having a turbidity at 4 ° C. of 4 ° EBC or more, and the turbid substance is hardly precipitated even after 1 to 2 weeks after production.
Moreover, the temperature of the solid-liquid separation process conventionally performed at low temperature among the normal manufacturing processes at the time of manufacturing a clear beer taste drink using a grain raw material by the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this invention. The beer-taste beverage having sufficient turbidity and excellent turbidity stability can be produced simply by setting the temperature to 15 ° C. or higher.
本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。さらに、発酵飲料であってもよく、無発酵飲料であってもよい。ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。 In the present invention and the present specification, a beer-taste beverage has a taste, taste and texture equivalent to or similar to beer, regardless of the alcohol content or the presence or absence of malt, and a high feeling of thirst / drink mold. It means an effervescent beverage having a tea. That is, the beer-taste beverage may be an alcoholic beverage, or a so-called non-alcoholic beverage or low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume. Moreover, the drink which uses malt as a raw material may be sufficient, and the drink which does not use malt as a raw material may be sufficient. Furthermore, it may be a fermented beverage or a non-fermented beverage. Specific examples of beer-taste beverages include beer, sparkling liquor made from malt, sparkling alcoholic beverages that do not use malt, low alcohol sparkling beverages, and non-alcoholic beers. In addition, liqueurs obtained by mixing malt as a raw material and a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate may be used. The alcohol-containing distillate is a solution containing an alcohol obtained by a distillation operation, and those generally classified as spirits such as spirits can be used.
＜ビールテイスト飲料＞
本発明に係るビールテイスト飲料は、４℃において４°ＥＢＣ以上の濁度を有する。ここで、ＥＢＣは濁度単位であり、ＥＢＣ（European Brewery Convention）の公定分析法で定められた濁度標準液を基準とする単位であって、当該技術分野では周知のものである。０．５°ＥＢＣ程度では濁りは視認できず清澄であり、４°ＥＢＣでははっきりと濁りが視認でき、８°ＥＢＣでは非常に混濁した状態である。つまり、本発明に係るビールテイスト飲料は、清澄なビールテイスト飲料ではなく、いわゆる混濁ビール等の混濁性を特徴とするビールテイスト飲料である。
<Beer-taste beverage>
The beer-taste beverage according to the present invention has a turbidity of 4 ° EBC or higher at 4 ° C. Here, EBC is a turbidity unit, which is a unit based on a turbidity standard solution defined by an official analysis method of EBC (European Brewery Convention), and is well known in the art. The turbidity is not visible at about 0.5 ° EBC and is clear, the turbidity is clearly visible at 4 ° EBC, and very turbid at 8 ° EBC. That is, the beer-taste beverage according to the present invention is not a clear beer-taste beverage, but a beer-taste beverage characterized by turbidity such as so-called cloudy beer.
なお、本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料の濁度は、ＥＢＣに採用されており、ビール分析の国際基準とされている分析法（ビール酒造組合著、「ＢＣＯＪビール分析法」１９９６年に記載の混濁度の分析法）に準じて測定される。例えば、散乱光測定方式を採用した濁度計により測定することができる。具体的には、ＳＩＧＲＩＳＴ社製の卓上型濁度計（ＬａｂＳｃａｔ ６０００４０）を用いて、２５°散乱光を測定（測定波長：６５０ｎｍ）し、測定値に０．５を乗じた値を濁度とする。測定に供される試料は、ビール用大びん（容量：６３３ｍＬ）に入れて測定される。また、検量線は、ホルマジンを標準物質とし、濃度既知のホルマジン水溶液を用いて作成することができる。また、本発明に係るビールテイスト飲料において、「４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上である」とは、液温が４℃になるように調整されたビールテイスト飲料を、液中の濁度が均一になった状態で測定した濁度が４°ＥＢＣ以上であることを意味する。なお、「均一」とは、科学的に厳密に濁度が均一である必要はなく、外観上均一に見えるような略均一といえる状態であればよい。例えば、ビールテイスト飲料が充填されている容器を密栓した状態でよく振ったり、ビールテイスト飲料をスターラー等を用いて撹拌する等により、ビールテイスト飲料の濁度を略均一にすることができる。 In the present invention and the specification of the present application, the turbidity of beer-taste beverages is an analysis method adopted by EBC and regarded as an international standard for beer analysis ("BCOJ Beer Analysis Method" 1996, published by Beer Shuzo Association). The turbidity analysis method described in 1) is measured. For example, it can be measured by a turbidimeter employing a scattered light measurement method. Specifically, using a desktop turbidimeter (LabScat 600040) manufactured by SIGRIST, 25 ° scattered light was measured (measurement wavelength: 650 nm), and a value obtained by multiplying the measured value by 0.5 was defined as turbidity. To do. A sample to be measured is measured in a beer bottle (capacity: 633 mL). In addition, a calibration curve can be prepared using formazine as a standard substance and a formazine aqueous solution with a known concentration. In the beer-taste beverage according to the present invention, “the turbidity at 4 ° C. is 4 ° EBC or more” means that the beer-taste beverage adjusted so that the liquid temperature becomes 4 ° C. Means that the turbidity measured in a uniform state is 4 ° EBC or more. The term “uniform” does not have to be scientifically strictly uniform in turbidity, but may be in a state that can be said to be substantially uniform so that the appearance looks uniform. For example, the turbidity of the beer-taste beverage can be made substantially uniform by shaking well in a state where the container filled with the beer-taste beverage is sealed, or stirring the beer-taste beverage using a stirrer or the like.
本発明に係るビールテイスト飲料は、当該飲料中に含まれる全混濁物質に対する粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が５０％以上であることを特徴とする。混濁物質の大部分が、粒子径５μｍ以下という非常に小さな物質であるため、本発明に係るビールテイスト飲料は、混濁安定性に優れている。本発明に係るビールテイスト飲料中の混濁物質の粒子径分布としては、粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が７０％以上であることが好ましく、８０％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがよりさらに好ましく、９５％以上であることが最も好ましい。 The beer-taste beverage according to the present invention is characterized in that the ratio of the turbid substance having a particle size of 5 μm or less to the total turbid substance contained in the beverage is 50% or more. Since most of the turbid substances are very small substances having a particle diameter of 5 μm or less, the beer-taste beverage according to the present invention is excellent in turbidity stability. As the particle size distribution of the turbid substance in the beer-taste beverage according to the present invention, the ratio of the turbid substance having a particle diameter of 5 μm or less is preferably 70% or more, more preferably 80% or more, and 90% or more. More preferably, it is most preferable that it is 95% or more.
本発明及び本願明細書において、「粒子径」は、光散乱方式と呼ばれるレーザー光を粒子に照射して粒子から出てくる散乱光を検出する粒度分布測定装置を用いて測定された値を意味する。具体的には、スペクトリス株式会社の微粒子測定装置（装置型番：ＳＬＳ−１０００及びＬｉＱｕｉＩａｚ ＳＯ２）を用い、４℃に保温された試料を分析に供する。 In the present invention and the present specification, “particle diameter” means a value measured using a particle size distribution measuring apparatus that irradiates a particle with laser light called a light scattering method and detects scattered light emitted from the particle. To do. Specifically, the sample kept at 4 ° C. is subjected to analysis using a fine particle measuring device (device model number: SLS-1000 and LiQuiaz SO2) manufactured by Spectris Co., Ltd.
酵母は粒子径１０μｍ程度と比較的大きく、かつ凝集しやすいため、従来の混濁ビールのように主たる混濁物質として酵母を含むものは、混濁安定性に劣るという問題がある。そこで、本発明に係るビールテイスト飲料としては、全混濁物質に対する酵母の割合が１０％以下であることが好ましく、５％以下であることがより好ましく、１％以下であることがさらに好ましく、酵母の混入がほとんど確認できないものであることが最も好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料においては、通常の清澄なビール等と同様に、珪藻土濾過等によって酵母は除去されることが好ましい。 Since yeast is relatively large with a particle size of about 10 μm and easily aggregates, yeast containing yeast as a main turbid substance like conventional turbid beer has a problem of poor turbidity stability. Therefore, as a beer-taste beverage according to the present invention, the ratio of yeast to the total turbid substance is preferably 10% or less, more preferably 5% or less, and further preferably 1% or less, yeast. It is most preferable that no contamination can be confirmed. In the beer-taste beverage according to the present invention, it is preferable that the yeast is removed by diatomaceous earth filtration or the like, as in normal clear beer and the like.
本発明に係るビールテイスト飲料に含まれている混濁物質のうちの少なくとも一部は、タンパク質とポリフェノールの重合物であることが好ましい。当該重合物は、麦芽や大麦等の穀物原料やホップを用いたビール等においてみられる一般的な混濁物質であり、特に寒冷混濁の原因とされる。タンパク質が溶解している状態では当該重合物は生成されず、温度が低くなると、溶けきれなくなったタンパク質とポリフェノールとが重合して生成されるためである。 It is preferable that at least a part of the turbid substance contained in the beer-taste beverage according to the present invention is a polymer of protein and polyphenol. The polymer is a general turbid substance found in grain raw materials such as malt and barley, beer using hops, and the like, and is particularly responsible for cold turbidity. This is because the polymer is not generated in a state where the protein is dissolved, and when the temperature is lowered, the protein and the polyphenol which are not completely dissolved are polymerized and generated.
本発明に係るビールテイスト飲料としては、液温に依存して濁度が変化するものが好ましい。具体的には、液温が高いほど濁度が低く、液温が低くなるほど濁度が高くなる傾向にあることが好ましく、特に、１０〜３０℃では濁度が低く、一般的に飲み頃とされる４〜１０℃では濁度が高いことが好ましい。温度によって外観が変化することにより、飲み頃の温度か否かが外観から判断し得るという、従来にない新たな価値を有するためである。例えば、本発明に係るビールテイスト飲料としては、濁度が、１０℃以下では８°ＥＢＣ以上であり、２０℃以上では６．５°ＥＢＣ以下であり、３０℃以上では４°ＥＢＣ以下であることが好ましい。 As the beer-taste beverage according to the present invention, a beverage whose turbidity changes depending on the liquid temperature is preferable. Specifically, it is preferable that the higher the liquid temperature, the lower the turbidity, and the lower the liquid temperature, the higher the turbidity tends to be high. In particular, the turbidity is low at 10 to 30 ° C. The turbidity is preferably high at 4 to 10 ° C. This is because the appearance changes depending on the temperature, so that it can be judged from the appearance whether it is a temperature at the time of drinking. For example, as a beer-taste beverage according to the present invention, the turbidity is 8 ° EBC or higher at 10 ° C. or lower, 6.5 ° EBC or lower at 20 ° C. or higher, and 4 ° EBC or lower at 30 ° C. or higher. It is preferable.
このような混濁性が温度に依存して変化するビールテイスト飲料は、混濁物質の大部分が、温度依存的に混濁性が変化する物質からなることにより得られる。例えば、混濁物質の大部分が前記のタンパク質とポリフェノールの重合物の場合には、常温ではタンパク質の比較的多くが溶解しているために混濁物質が少量となるが、温度が低くなるほど溶解しきれないタンパク質が増大し、ポリフェノールと結合する結果、混濁物質量が多くなる結果、低温になるほど濁度が大きくなる。 Such a beer-taste beverage in which the turbidity changes depending on the temperature is obtained by the fact that the majority of the turbid substance is made of a substance whose turbidity changes in a temperature-dependent manner. For example, when most of the turbid substance is a polymer of the above protein and polyphenol, a relatively large amount of the protein is dissolved at room temperature, so that the turbid substance becomes a small amount. As a result, the amount of turbid substances increases as a result of the increase in the amount of protein that binds to the polyphenol, resulting in an increase in turbidity at lower temperatures.
本発明に係るビールテイスト飲料は、例えば、タンパク質とポリフェノールを含む原料を用い、全製造工程においてなされる固液分離処理を１５℃以上で行うことにより、製造することができる。この際、最終製品中から粒子径が８μｍ以上の比較的大きな混濁物質を除去するために、最終の固液分離処理を粒子径が８μｍ以上の物質を分離除去し得るフィルター等を用いて行うことが好ましい。タンパク質とポリフェノールを含む原料としては、例えば、麦芽、大麦、小麦等の穀物原料、ホップ等が挙げられる。なお、「最終の固液分離処理」とは、製造の全工程において固液分離処理を１度しか行わない場合には、当該１度の固液分離処理を意味し、製造の全工程において固液分離処理を２回以上行う場合には、最後に行う固液分離処理を意味する。 The beer taste drink which concerns on this invention can be manufactured by performing the solid-liquid separation process made | formed in all the manufacturing processes at 15 degreeC or more, for example using the raw material containing protein and polyphenol. At this time, in order to remove a relatively large turbid substance having a particle size of 8 μm or more from the final product, the final solid-liquid separation process is performed using a filter that can separate and remove the substance having a particle size of 8 μm or more. Is preferred. Examples of the raw material containing protein and polyphenol include cereal raw materials such as malt, barley and wheat, and hops. The “final solid-liquid separation process” means a single solid-liquid separation process when the solid-liquid separation process is performed only once in all the manufacturing steps. When the liquid separation process is performed twice or more, it means the solid-liquid separation process performed last.
＜ビールテイスト飲料の製造方法＞
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」と略記することがある。）は、穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する仕込工程を有し、前記仕込工程以降に行う固液分離処理は１５℃以上で行うことを特徴とする。本発明に係る製造方法により、前記の本発明に係るビールテイスト飲料を製造することができる。前記固液分離処理の温度は、２０℃以上であることが好ましく、２０〜５０℃がより好ましい。
<Method for producing beer-taste beverage>
The method for producing a beer-taste beverage according to the present invention (hereinafter sometimes abbreviated as “the production method according to the present invention”) saccharifies a mixture containing a grain raw material and water, and then boiled to prepare a grain soup The solid-liquid separation process performed after the charging process is performed at 15 ° C. or higher. The beer-taste beverage according to the present invention can be manufactured by the manufacturing method according to the present invention. The temperature of the solid-liquid separation treatment is preferably 20 ° C. or higher, and more preferably 20 to 50 ° C.
本発明に係る製造方法においては、穀物原料を用いることにより、混濁物質として、タンパク質とポリフェノールの重合物を含むビールテイスト飲料を製造することができる。また、仕込工程以降の固液分離処理を、従来の４℃程度の低温ではなく、１５℃以上の高い温度で行うことにより、従来はほぼ完全に除去されてしまっていた前記重合物を、最終製品中にも充分量含有する混濁性の良好なビールテイスト飲料を製造することができる。なお、前記仕込工程以降に行う固液分離処理は、濾過処理であってもよく、静置後の沈殿物除去処理であってもよく、遠心分離処理であってもよい。 In the production method according to the present invention, a beer-taste beverage containing a polymer of protein and polyphenol can be produced as a turbid substance by using a grain raw material. In addition, by performing the solid-liquid separation process after the charging step at a high temperature of 15 ° C. or higher instead of the conventional low temperature of about 4 ° C., the polymer that has been almost completely removed conventionally is finally obtained. A beer-taste beverage with good turbidity contained in a sufficient amount in the product can be produced. In addition, the solid-liquid separation process performed after the said preparation process may be a filtration process, may be a sediment removal process after standing, and may be a centrifugal separation process.
本発明に係る製造方法においては、仕込工程以降の固液分離処理を１回のみ行う場合には、当該固液分離処理は、粒子径が８μｍ以上の物質が分離除去された液体成分を回収し得る方法で行うことが好ましい。また、仕込工程以降の固液分離処理を複数回行う場合には、少なくとも最後の固液分離処理は、粒子径が８μｍ以上の物質が分離除去された液体成分を回収し得る方法で行うことが好ましい。このような固液分離処理としては、例えば、珪藻土濾過等のように、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理が挙げられる。当該固液分離処理により、最終製品中から、比較的大きな混濁物質を効率よく除去することができ、混濁安定性により優れたビールテイスト飲料を得ることができる。 In the manufacturing method according to the present invention, when the solid-liquid separation process after the charging process is performed only once, the solid-liquid separation process recovers the liquid component from which the substance having a particle size of 8 μm or more is separated and removed. It is preferable to carry out by the method to obtain. Further, when the solid-liquid separation process after the charging step is performed a plurality of times, at least the last solid-liquid separation process may be performed by a method capable of recovering a liquid component from which a substance having a particle size of 8 μm or more is separated and removed. preferable. Examples of such a solid-liquid separation process include a filtration process for collecting a substance having a particle diameter of 8 μm or more, such as diatomaceous earth filtration. By the solid-liquid separation treatment, a relatively large turbid substance can be efficiently removed from the final product, and a beer-taste beverage excellent in turbidity stability can be obtained.
穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。また、穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明に係る製造方法において用いられる穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールテイストがよりはっきりとしたビールテイスト飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明に係る製造方法において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。 Examples of the grain raw material include barley, wheat, wheat such as malt, beans such as rice, corn, and soybean, and potatoes. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract or the like, but is preferably used as a ground grain product obtained by a grinding process. Grain pulverization can be carried out by a conventional method. In addition, the pulverized cereal may be a product that has been subjected to a process that is usually performed before and after the pulverization process, such as a malt pulverized product, corn starch, or corn grits. The pulverized grain used in the production method according to the present invention is preferably a crushed malt. By using a malt pulverized product, a beer-taste beverage with a clearer beer taste can be produced. The malt pulverized product may be any product obtained by germinating barley, for example, Nijo barley, by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size. Moreover, as a grain raw material used in the manufacturing method which concerns on this invention, one type of grain raw material may be sufficient, and what mixed multiple types of grain raw material may be sufficient. For example, pulverized malt may be used as the main material, and pulverized rice or corn may be used as the auxiliary material.
本発明に係る製造方法においては、穀物原料と共に、ホップを用いることも好ましい。ホップを用いることにより、仕込工程において、充分量のポリフェノールを含む穀物煮汁をより簡便に得ることができる。 In the production method according to the present invention, it is also preferable to use hops together with grain raw materials. By using hops, a cereal broth containing a sufficient amount of polyphenols can be more easily obtained in the preparation step.
本発明に係る製造方法は、仕込工程における原料の少なくとも一部に穀物原料を用いることと、仕込工程以降に行う固液分離処理を１５℃以上で行うこと以外は、清澄なビールや発泡酒、ノンアルコールビール等を製造する場合と同様にして製造することができる。また、本発明に係る製造方法は、酵母による発酵工程を有していてもよく、有していなくてもよい。 The production method according to the present invention uses clear beer and sparkling liquor, except that the grain raw material is used as at least a part of the raw material in the preparation step, and the solid-liquid separation treatment performed after the preparation step is performed at 15 ° C. or higher. It can be produced in the same manner as when producing non-alcohol beer or the like. Moreover, the manufacturing method which concerns on this invention may have the fermentation process by yeast, and does not need to have it.
例えば、本発明に係る製造方法は、仕込、発酵、貯酒、濾過の工程で行うことができる。まず、仕込工程として、穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する。具体的には、まず、穀物原料、必要に応じて穀物原料以外の発酵原料、及び原料水を含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、液糖等の糖類、ホップ、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、香味料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。糖化処理は、穀物原料由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とするビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。 For example, the production method according to the present invention can be performed in the steps of preparation, fermentation, storage, and filtration. First, as a preparation step, a mixture containing a grain raw material and water is saccharified, and then boiled to prepare a grain broth. Specifically, first, a mixture containing a cereal raw material, a fermentation raw material other than the cereal raw material as necessary, and raw water is prepared and heated to saccharify the starch material such as the cereal raw material. You may add auxiliary materials other than a grain raw material and water to the said mixture. Examples of the auxiliary material include saccharides such as liquid sugar, hops, dietary fiber, fruit juice, bitters, coloring agents, herbs, and flavors. Moreover, enzyme agents, such as saccharification enzymes, such as (alpha) -amylase, glucoamylase, and pullulanase, and protease, can be added as needed. The saccharification treatment is performed using an enzyme derived from a grain raw material or an enzyme added separately. The temperature and time during the saccharification treatment take into account the type of cereal raw material used, the proportion of cereal raw material in the total fermentation raw material, the type of enzyme added and the amount of the mixture, the quality of the intended beer-taste beverage, etc. Adjust as appropriate. For example, the saccharification treatment can be performed by a conventional method such as holding a mixture containing grain raw materials and the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖化液を、煮沸することにより穀物煮汁を調製することができる。糖化液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾過液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖化液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 Grain broth can be prepared by boiling the saccharified solution obtained after the saccharification treatment. The saccharified solution is preferably filtered before boiling, and the resulting filtrate is preferably boiled. Further, instead of the saccharified solution filtrate, a malt extract added with warm water may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有するビールテイスト飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ポリフェノールをはじめとするホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 A beer-taste beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs before or during the boiling treatment. In particular, hops are preferably added before or during the boiling process. By boiling in the presence of hops, it is possible to efficiently boil flavor and aroma components of hops including polyphenols. The addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された穀物煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の穀物煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の穀物煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。 After the preparation step and before the fermentation step, it is preferable to remove cocoons such as proteins produced by precipitation from the prepared cereal broth. The removal of the soot may be performed by any solid-liquid separation process, but in general, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the cereal broth at this time should just be 15 degreeC or more, and is generally performed at about 50-80 degreeC. The cereal broth (filtrate) after removing the koji is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like.
次いで、発酵工程として、冷却した濾液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した濾液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation process, yeast is inoculated into the cooled filtrate to perform fermentation. The cooled filtrate may be subjected to the fermentation process as it is, or may be subjected to the fermentation process after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from yeasts used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast, it is preferably a bottom fermentation yeast because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビール等の非常にアルコール濃度が低いビールテイスト飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。 Moreover, the amount of alcohol produced | generated by fermentation is reduced more by suppressing alcoholic fermentation in a fermentation process. Therefore, particularly when producing a beer-taste beverage having a very low alcohol concentration, such as a non-alcohol beer having an alcohol concentration of less than 1% by volume, it is also preferable to lower the degree of fermentation in the fermentation process.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を、当該発酵液の液温が１５℃以上、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２０〜５０℃の状態で濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的のビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。当該濾過工程によって、一般的な清澄なビール等と同様に酵母をほぼ完全に除去するため、当該製造方法により得られた本発明に係るビールテイスト飲料は、保存安定性にも優れている。 Furthermore, after aging the obtained fermented liquor in a liquor storage tank as a liquor storage process, storing it at a low temperature of about 0 ° C. and stabilizing it, as a filtration process, Is filtered at a temperature of 15 ° C. or higher, preferably 20 ° C. or higher, more preferably 20 to 50 ° C. to remove yeast and insoluble proteins in the temperature range, and to produce the target beer-taste beverage. Can be obtained. The said filtration process should just be a method which can filter and remove yeast, for example, diatomaceous earth filtration, filter filtration with a filter whose average pore diameter is about 4-5 micrometers, etc. are mentioned. Since the yeast is almost completely removed by the filtration step in the same manner as general clear beer and the like, the beer-taste beverage according to the present invention obtained by the production method is also excellent in storage stability.
また、所望のアルコール濃度とするために、濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られたビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。 Moreover, in order to make it a desired alcohol concentration, you may dilute by performing an appropriate amount of water after filtration. The obtained beer-taste beverage is usually bottled by a filling process and shipped as a product.
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当するビールテイスト飲料を製造することができる。スピリッツの添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するスピリッツは、より好ましい麦感を有するビールテイスト飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。 In addition, beer-taste beverages corresponding to liqueurs in the liquor tax law can be produced by mixing with spirits, for example, in the steps after the fermentation step with yeast. The addition of spirits may be before or after addition for adjusting the alcohol concentration. Since the added spirit can produce a beer-taste beverage having a more preferable wheat feeling, wheat spirit is preferable.
前記発酵工程、貯酒工程、及び濾過工程に代えて、本発明に係る製造方法は、前記仕込工程により調製された穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、前記仕込工程により調製された穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する炭酸ガス導入工程を有することもできる。炭酸ガス導入工程後に得られたビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。炭酸ガス導入工程が、前記仕込工程により調製された穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える場合には、当該工程後、充填工程前に、再度濾過処理を行ってもよい。例えば、前記仕込工程により調製された穀物煮汁を珪藻土濾過した後、回収された濾液に炭酸ガスを導入した後、さらにフィルター濾過処理を行うことが好ましい。酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビール等のアルコールを含有しないビールテイスト飲料を製造することができる。 Instead of the fermentation process, the storage process, and the filtration process, the production method according to the present invention filters the cereal broth prepared by the preparation process, and adds carbon dioxide gas to the obtained filtrate, or the preparation It can also have the carbon dioxide introduction process which filters, after adding carbon dioxide to grain soup prepared by a process, and collects filtrate. The beer-taste beverage obtained after the carbon dioxide gas introduction step is usually bottled in the filling step and shipped as a product. In the case where the carbon dioxide introduction step filters the grain soy prepared in the charging step and adds carbon dioxide to the obtained filtrate, the filtration treatment may be performed again after the step and before the filling step. . For example, it is preferable that after the cereal broth prepared by the preparation step is filtered through diatomaceous earth, carbon dioxide gas is introduced into the collected filtrate, and then a filter filtration process is further performed. By not having a fermentation process with yeast, a beer-taste beverage that does not contain alcohol such as non-alcohol beer can be produced.
炭酸ガス導入工程において行う濾過処理は、液温が１５℃以上、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２０〜５０℃の状態で行う以外は、常法により行うことができる。また、炭酸ガス導入工程において行う炭酸ガスの添加方法も、常法により行うことができる。 The filtration treatment performed in the carbon dioxide gas introduction step can be performed by a conventional method except that the liquid temperature is 15 ° C or higher, preferably 20 ° C or higher, more preferably 20 to 50 ° C. Moreover, the addition method of the carbon dioxide gas performed in a carbon dioxide gas introduction process can also be performed by a conventional method.
仕込工程後、炭酸ガス導入工程前には、発酵工程前と同様にして、調製された穀物煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去してもよい。予め粕を除去した後に濾過処理や炭酸ガス導入処理を行うことにより、最終製品における沈殿の原因となる比較的粒子径の大きな混濁物質を充分に除去することができる。 After the preparation step and before the carbon dioxide gas introduction step, soot such as protein produced by precipitation may be removed from the prepared cereal broth in the same manner as before the fermentation step. By performing filtration treatment or carbon dioxide gas introduction treatment after removing the soot in advance, it is possible to sufficiently remove the turbid substance having a relatively large particle size that causes precipitation in the final product.
また、炭酸ガス導入工程前には、穀物煮汁（炭酸ガス導入工程前に粕を除去する場合には、粕を除去した後の穀物煮汁）は、撹拌し均一化しておくことが好ましい。攪拌方法は特に限定されるものではなく、バブリングや撹拌翼による撹拌等の公知の撹拌方法の中から適宜選択して用いることができる。特に、原料として麦芽粉砕物を用いた場合に、麦汁臭を抑制し、よりビールに近いテクスチャーや風味・味感等を実現することができるため、バブリング法により穀物煮汁を撹拌することが好ましい。バブリングに用いるガスとしては、例えば、炭酸ガスや窒素ガス等が挙げられる。バブリングの条件は、バブリングを行う容器の容量や大きさ、内部に含む穀物煮汁の量等を考慮して適宜決定することができるが、流量が所定の時間で均一となる条件で行うことが好ましい。また、過度にバブリングして穀物煮汁が起泡しないような条件で行うことも好ましい。具体的には、例えば、穀物煮汁３０００リットル当たり２〜５５リットル／分の割合、好ましくは２〜２０リットル／分の割合で行うことができる。 Moreover, before the carbon dioxide introduction step, it is preferable to stir and homogenize the cereal broth (when removing the cocoon before the carbon dioxide introduction step, the cereal broth after removing the cocoon). The stirring method is not particularly limited, and can be appropriately selected from known stirring methods such as bubbling and stirring with a stirring blade. In particular, when a malt pulverized product is used as a raw material, it is preferable to stir the cereal broth by a bubbling method, because the wort odor can be suppressed and a texture, flavor, and taste close to beer can be realized. . Examples of the gas used for bubbling include carbon dioxide gas and nitrogen gas. The bubbling conditions can be appropriately determined in consideration of the capacity and size of the container for bubbling, the amount of the grain soup contained therein, etc., but it is preferable that the flow rate is uniform under a predetermined time. . Moreover, it is also preferable to carry out on the conditions which bubbling excessively and a grain boiling does not foam. Specifically, for example, it can be carried out at a rate of 2 to 55 liters / minute, preferably 2 to 20 liters / minute per 3000 liters of cereal broth.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a reference example are shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example etc.
［実施例１］
濾過工程を２〜６５℃の様々な温度で行い、得られたビールの４℃における濁度を測定し、濾過処理温度の混濁性に対する影響を調べた。
まず、２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビールの製造を行った。仕込槽に、４０ｋｇの麦芽粉砕物及び１６０Ｌの原料水を投入し、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。次いで、８０〜９９℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約７℃に冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液を液温が２、４、８、１５、２０、２５、４５、又は６５℃になるように調整し、フィルター濾過（平均孔径：０．４５μｍ）し、目的のビールを得た。
[Example 1]
The filtration process was performed at various temperatures of 2 to 65 ° C., the turbidity of the obtained beer at 4 ° C. was measured, and the influence of the filtration temperature on the turbidity was investigated.
First, beer was manufactured using the 200L scale preparation equipment. Into the charging tank, 40 kg of malt pulverized product and 160 L of raw water were added, and the mixture in the charging tank was heated according to a conventional method to produce a saccharified solution. The obtained saccharified solution was filtered, and hops were added to the obtained filtrate, followed by boiling to obtain wort (cereal broth). Next, the wort of about 80 to 99 ° C. was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 7 ° C. The cold wort was inoculated with beer yeast, fermented at about 10 ° C. for 7 days, and then aged in a storage tank for 7 days. The fermented liquid after aging is adjusted so that the liquid temperature is 2, 4, 8, 15, 20, 25, 45, or 65 ° C., and filtered (average pore size: 0.45 μm) to obtain the target beer. It was.
得られた各ビールを４℃、静置状態で１５時間保存し、４℃における濁度を測定した。濁度は、分光光度計（製品名：紫外可視分光光度計（Ｖ−５６０）、日本分光社製、セル長さ：１ｃｍ）を用いて、波長６６０ｎｍにおける吸光度として測定した。測定結果を図１示す。２℃と４℃で濾過したビールは、いずれもＯＤ６６０は０．０１〜０．０２であり、非常に低く、清澄であったが、８〜２０℃の範囲内では、濾過温度が高くなるほど濁度が大きくなる傾向が観察された。２０〜６５℃では、ＯＤ６６０は０．２〜０．２５程度であり、ほぼ横ばいになった。つまり、濾過温度と濁度の関係では、濾過温度２０℃付近に変曲点が認められた。１０℃以上で濾過することにより、４℃でＯＤ６６０＝０．１程度（濁度に換算すると約８°ＥＢＣ）の混濁性を有するビールテイスト飲料が得られること、また、１５℃以上、特に２０℃以上で濾過を行うことにより、充分な混濁性を有するビールテイスト飲料が得られることがわかった。 Each obtained beer was stored at 4 ° C. in a stationary state for 15 hours, and the turbidity at 4 ° C. was measured. Turbidity was measured as absorbance at a wavelength of 660 nm using a spectrophotometer (product name: UV-visible spectrophotometer (V-560), manufactured by JASCO Corporation, cell length: 1 cm). The measurement results are shown in FIG. The beer filtered at 2 ° C. and 4 ° C. had an OD 660 of 0.01 to 0.02 and was very low and clear, but within the range of 8 to 20 ° C., the higher the filtration temperature, A tendency to increase turbidity was observed. At 20 to 65 ° C., the OD 660 was about 0.2 to 0.25, and was almost flat. That is, in the relationship between the filtration temperature and turbidity, an inflection point was observed near the filtration temperature of 20 ° C. By filtering at 10 ° C. or higher, a beer-taste beverage having a turbidity of about OD 660 = 0.1 (approximately 8 ° EBC in terms of turbidity) at 4 ° C. can be obtained. It turned out that the beer taste drink which has sufficient turbidity is obtained by filtering at 20 degreeC or more.
［実施例２］
濾過処理を省略した、又は濾過温度を２５℃若しくは４０℃で行った以外は、実施例１と同様にしてビールを製造し、含有する混濁物質の粒度分布、４℃静置保存時の濁度（°ＥＢＣ）の経時変化、及び４℃で１日間静置保存後に液温を４〜３７℃に調整した後の濁度（°ＥＢＣ）を測定した。濾過処理を省略して得られたビールをサンプル１、４０℃で濾過処理して得られたビールをサンプル２、２５℃で濾過処理して得られたビールをサンプル３とした。
[Example 2]
Beer was produced in the same manner as in Example 1 except that the filtration treatment was omitted or the filtration temperature was 25 ° C. or 40 ° C., and the particle size distribution of the turbid substances contained therein, and the turbidity when stored at 4 ° C. The time course of (° EBC) and the turbidity (° EBC) after adjusting the liquid temperature to 4-37 ° C. after standing at 4 ° C. for 1 day were measured. The beer obtained by filtering the beer obtained by omitting the filtration treatment at
＜粒度分布の測定＞
粒度分布の測定は、スペクトリス株式会社の微粒子測定装置（装置型番：ＳＬＳ−１０００及びＬｉＱｕｉＩａｚ ＳＯ２）を用いた。流量１ｍＬ／ｍｉｎ×３ｍＬの分析条件で、試料中の全粒子の粒子径を測定した。この測定を５回行い、所定の粒子径範囲の粒子数について各測定の平均値を求め、これを粒度分布として算出した。予め４℃に保温した試料を分析に供した。
<Measurement of particle size distribution>
For the measurement of the particle size distribution, Spectris Co., Ltd. fine particle measuring device (device model number: SLS-1000 and LiQuiaz SO2) was used. The particle diameter of all particles in the sample was measured under the analysis conditions of a flow rate of 1 mL / min × 3 mL. This measurement was performed 5 times, the average value of each measurement was calculated | required about the number of particles of the predetermined particle diameter range, and this was computed as a particle size distribution. A sample previously kept at 4 ° C. was subjected to analysis.
＜濁度の測定＞
濁度の測定は、ＥＢＣに採用されており、ビール分析の国際基準とされている分析法（ビール酒造組合著、「ＢＣＯＪビール分析法」１９９６年に記載の混濁度の分析法）に準じて測定した。具体的には、ＳＩＧＲＩＳＴ社製の卓上型濁度計（ＬａｂＳｃａｔ ６０００４０）を用いて、２５°散乱光を測定（測定波長：６５０ｎｍ）し、測定値に０．５を乗じた値を濁度とした。試料はビール用大びん（容量：６３３ｍＬ）に入れて測定した。また、検量線は、濃度既知のホルマジン水溶液を用いて調製したものを用いて作成した。
<Measurement of turbidity>
The measurement of turbidity is based on the analysis method adopted by EBC and the international standard for beer analysis (turbidity analysis method described in BCOJ Beer Analysis Method, 1996, published by Beer Brewery Association). It was measured. Specifically, using a desktop turbidimeter (LabScat 600040) manufactured by SIGRIST, 25 ° scattered light was measured (measurement wavelength: 650 nm), and a value obtained by multiplying the measured value by 0.5 was defined as turbidity. did. The sample was placed in a beer bottle (capacity: 633 mL) and measured. Moreover, the calibration curve was created using what was prepared using the aqueous formazin solution of known concentration.
サンプル１〜３に含まれている混濁物質の粒度分布の測定結果を表１に示す。無濾過のサンプル１では、粒子径４〜１２μｍの混濁物質が最も多く含まれており、かつ粒子径１２μｍ以上の大きな混濁物質も約２０％程度含まれていた。これに対して、４０℃で濾過処理したサンプル２では、混濁物質全体の９８％以上が粒子径４μｍ未満であり、粒子径１２μｍ以上の大きな混濁物質はほとんど含まれていなかった。 Table 1 shows the measurement results of the particle size distribution of the turbid substances contained in Samples 1 to 3. The unfiltered sample 1 contained the most turbid substance having a particle size of 4 to 12 μm and contained about 20% of a large turbid substance having a particle size of 12 μm or more. On the other hand, in the sample 2 filtered at 40 ° C., 98% or more of the whole turbid substance had a particle diameter of less than 4 μm and contained almost no large turbid substance having a particle diameter of 12 μm or more.
サンプル１〜３を冷蔵（４℃）で４５日間静置保存した際の、容器の底部から４〜５ｃｍ上方の位置の濁度（°ＥＢＣ）の推移を表２に示す。但し、サンプル２のみ、２１日間静置保存した。この結果、無濾過のサンプル１では、保存３日目では、保存開始時点（表２中、日数「０」）と同様に１０°ＥＢＣ以上であったが、その後急激に濁度は低下し、１０日目では４°ＥＢＣ以下になり、容器の底には沈殿物が確認された。これに対して、４０℃で濾過処理したサンプル２では、３４日間冷蔵静置保存した時点でも、濁度は保存開始時点と同様に１０°ＥＢＣ以上であり、沈殿も観察されなかった。２５℃で濾過処理したサンプル３も、サンプル２と同様に、２１日間冷蔵静置保存した時点でも、濁度は保存開始時点と同様に１０°ＥＢＣ以上であり、沈殿も観察されなかった。サンプル１とサンプル２及び３との混濁安定性の差は、表１に示すように、含有される混濁物質の大きさが、サンプル２及び３では、サンプル１よりも小さいことによるものと推察された。 Table 2 shows the change in turbidity (° EBC) at a position 4 to 5 cm above the bottom of the container when Samples 1 to 3 were stored in a refrigerator (4 ° C.) for 45 days. However, only Sample 2 was stored for 21 days. As a result, in the non-filtered sample 1, on the third storage day, it was 10 ° EBC or more similarly to the storage start time point (in Table 2, days “0”), but then the turbidity rapidly decreased, On the 10th day, the temperature became 4 ° EBC or less, and a precipitate was confirmed at the bottom of the container. In contrast, Sample 2 filtered at 40 ° C. had a turbidity of 10 ° EBC or higher, as well as the storage start time, even after 34 days of refrigeration and storage, and no precipitation was observed. Similarly to sample 2, sample 3 filtered at 25 ° C. had a turbidity of 10 ° EBC or higher, and no precipitation was observed at the time of refrigeration storage for 21 days. As shown in Table 1, the difference in turbidity stability between Sample 1 and Samples 2 and 3 is presumed to be due to the size of the turbid substance contained in Samples 2 and 3 being smaller than Sample 1. It was.
サンプル１及び２を冷蔵（４℃）で１日間静置保存した後（表３中、温度（℃）欄「４」）、及び加温して液温を１０、２０、又は３７℃に調整した時の濁度（°ＥＢＣ）を測定した結果を表３に示す。なお、各濁度は、サンプルが充填されている容器を密閉した状態でよく振って、液の濁度を均一にしてから測定した。無濾過のサンプル１では、冷蔵保存後に液温を高くした場合でも、濁度に変化はなく、含まれる混濁物質の量は液温にかかわらず一定のようであった。これに対して、４０℃で濾過したサンプル２では、液温が１０℃では４℃と同様に濁度は１０°ＥＢＣ以上であり、非常に混濁していたが、液温を２０℃、３７℃に高めた場合には、液温が高くなるにつれて濁度が低下し、含まれる混濁物質の量が少なくなっていた。 Samples 1 and 2 were stored refrigerated (4 ° C.) for 1 day (Table 3, temperature (° C.) column “4”) and heated to adjust the liquid temperature to 10, 20, or 37 ° C. Table 3 shows the results of measuring the turbidity (° EBC). Each turbidity was measured after the container filled with the sample was well shaken in a sealed state to make the turbidity of the liquid uniform. In the unfiltered sample 1, even when the liquid temperature was increased after refrigerated storage, the turbidity did not change, and the amount of the turbid substance contained was constant regardless of the liquid temperature. On the other hand, Sample 2 filtered at 40 ° C. had a turbidity of 10 ° EBC or more and was very turbid like 10 ° C. and 4 ° C., but the liquid temperature was 20 ° C., 37 ° C. When the temperature was raised to 0 ° C., the turbidity decreased as the liquid temperature increased, and the amount of turbid substances contained was reduced.
本発明に係るビールテイスト飲料は、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上でありながら混濁安定性に優れている。このため、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法は、白ビール等の混濁性が重要な特徴であるビールテイスト飲料の製造分野で利用が可能である。 The beer-taste beverage according to the present invention has excellent turbidity stability while the turbidity at 4 ° C is 4 ° EBC or more. For this reason, the beer taste drink and its manufacturing method which concern on this invention can be utilized in the manufacture field | area of beer taste drinks in which turbidity, such as white beer, is an important characteristic.
Claims (8)
前記仕込工程以降に行う固液分離処理は１５℃以上で行うことを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。 After saccharifying a mixture containing a cereal raw material and water, it has a preparation step of boiling to prepare a cereal broth,
The method for producing a beer-taste beverage, wherein the solid-liquid separation treatment performed after the charging step is performed at 15 ° C or higher.
前記固液分離処理が１回の場合には、当該固液分離処理が、粒子径が８μｍ以上の物質を捕集する濾過処理である、
請求項４に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 When the solid-liquid separation treatment is performed a plurality of times, the last solid-liquid separation treatment is a filtration treatment for collecting a substance having a particle size of 8 μm or more,
When the solid-liquid separation process is performed once, the solid-liquid separation process is a filtration process for collecting a substance having a particle diameter of 8 μm or more.
The manufacturing method of the beer taste drink of Claim 4.
前記仕込工程により調製された穀物煮汁に酵母を接種し、発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程により得られた発酵液を熟成させる貯酒工程と、
前記貯酒工程後の前記発酵液を濾過する濾過工程と、
を有し、
前記濾過工程を２０〜５０℃で行う、請求項４又は５に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 After the preparation process,
A fermentation process in which yeast is inoculated and fermented in the cereal broth prepared by the preparation process;
A liquor storage step for aging the fermentation broth obtained by the fermentation step;
A filtration step of filtering the fermentation broth after the liquor storage step;
Have
The manufacturing method of the beer taste drink of Claim 4 or 5 which performs the said filtration process at 20-50 degreeC.
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