JP7437469B2 - 風味付けされたアルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本出願は、2015年11月30日に出願された米国仮特許出願第62/261,28
7号の利益を主張するものである。
適用なし。
適用なし。
適用なし。
知覚特性を付与するための方法および該方法により製造された蒸留酒に関する。
材によって色、滑らかさ、風味およびその他の特性をウイスキーに加える。しかしながら
、木製の樽はますます高価になってきており、また、木製の樽の多孔質性は(熟成プロセ
スにおいては重要である一方で)、顕著な蒸発損失をもたらし得る。
上の年月をかけて熟成し得る、という実際の熟成プロセスにある。一般的に、長期間にわ
たって熟成させた蒸留酒は、樽の木材とより多くの相互作用が可能となり、消費者が望む
ようなより洗練された風味、味、色、後味および滑らかさを発現させることができる。
スコッチウイスキーや他の熟成した蒸留酒を消費した年代である「ベビーブーム」世代の
ウイスキーの在庫が減少している、という事実である。
を保持する樽をなす木材との相互作用を介して、購入の好みや「滑らかさ」および「飲み
やすさ」といった認識によって測定される、消費者が一般に好む知覚特性を発現する。
くの場合、添加される風味は、人工的なものであるか、そうでなければ自然で馴染みのあ
る風味の再現を試みて「実験室で作られた」ものである。しかしながら、蒸留酒をたしな
む若い世代は、より強い風味でありつつも蒸留酒の本来の風味を隠すのではなく補完して
後押しする、より自然な風味を求めている。
みがなされてきた。その一つが、特許文献1に記載される「エチルアルコールの熟成方法
」である。特許文献1は、「コニャックを熟成させるための熟成促進」のプロセスを開示
しており、該プロセスは、10mm厚のオークリベットをアルコール入りタンクに装填す
るステップと、その後、タンクの内圧を24~48時間かけて2~5ATAに上昇させて
から24~48時間無圧にするステップと、を含む。特許文献1に記載されるプロセスは
従来の方法に比べて速いが、より迅速なサイクルタイムによって同様の結果を得ることが
好ましい。
のプロセスに関する一般的な情報を提供しているが、アルコールを入れた容器内に配置さ
れる樽板のプロファイルを教示する以外には、該プロセスに関する多くの詳細を提供して
いない。
めの方法を開示している。当該方法では、少なくとも200psi~5000psiの圧
力を用いる方法を非常に一般的に説明しており、それ未満の圧力は所望の反応を「得るの
に不十分である」であるとしている。しかしながら、そのような圧力は、生産工程で実現
するのは非常にコスト高であるとともに、大半の生産設備では達成できない。
る知覚特性を、1日未満の全プロセス時間かつより低い適応圧力によって得ることが望ま
れている。
この方法は、アルコール度数が約40%~約57%である蒸留酒を容器に導入するステッ
プと、蒸留酒の上にあるインナーホルダーに植物を吊るすステップと、容器を密封するス
テップと、容器内で所定の最大圧力が達成されたら該圧力を開放して容器の内部圧力が所
定のより低い圧力に戻るように、容器の内部圧力を約5psi~約150psiに上昇さ
せるステップと、を含む。容器の内部圧力の増減は、必要に応じて繰り返すことができる
。
に短期間で蒸留酒に付与する方法を含む。
。特に、本発明の方法の特徴は、現在「ミレニアルズ」として認識されている、一般に、
1980年~2000年生まれを含む世代が魅力を感じることが判明している、蒸留酒に
おける風味、質感、色、滑らかさ、および、飲みやすさの知覚特性を提供する。
リサーチした。本発明の方法に従って得られる蒸留酒の知覚特性は、伝統的なウイスキー
、バーボンまたは他の蒸留酒の酒飲みにとっては、総じて美味しくない可能性がある。し
かしながら、ミレニアルズは最も勢いのある消費者に成長しているので、本発明の方法お
よび当該方法により得られた完成品に関して実施した調査は、主にミレニアルズに焦点を
当てている。また、分野横断的な業界慣習と同様に、商品およびサービスの新しいカテゴ
リに導入されているがため法的にその製品を使用することができる、若年層を惹きつける
必要がある。
の蒸留酒の上に吊るすことができるインナーホルダーを用いている。
物、スパイスまたは他の香味料は、蒸留酒製造の当業者に既知のものである。
、蒸留酒がインナーホルダーやその内容物に直接接触することはない。なお、容器は閉鎖
系である。
いようにするが、液体の内容物からの蒸気を通過させることができるように、穿孔されて
いるかまたは複数の孔を有していることが好ましい。
ル(ABV)を含有する蒸留された飲料をいう。
ランデー、オー・ドゥ・ヴィ(フルーツブランデーまたはシュナップス)、テキーラ、白
酒、ソジュ、アグアルディエンテ、パリンカ、カシャーサ、シンガニ、ボロヴィチュカ、
スリヴォヴィッツ、ムーンシャイン、蒸留精液もしくは若い蒸留酒のいずれか、または、
それらの組み合わせとすることができる。本発明における蒸留酒のアルコール度数は、約
40%~約57%であることが好ましいことが判明している。
一例である。
しくは、木材チップはオーク樽から供給される。例示的な一実施形態において、木材チッ
プの一次側(長さ×幅)の寸法は、長さが約1~約2インチ、幅が約1/2インチ~約1
インチであり、且つ、厚さは、約1/8~約1/4インチである。木材チップの形状は、
実質的に矩形状として説明されているが、当業者には、木材チップの形状およびサイズが
変化することは理解される。
プと混合する。
殻を蒸留酒との混合に用いることができる。
ける測定圧力が最低でも5psiに上昇するまで加熱するが、約150psiは超えない
ようにする。
より低い圧力まで低下させる。
し、その後、該容器の温度を冷却して標準圧力にすることは、熟成の1サイクルと考えら
れる。
い。換言すれば、容器の内容物を長時間にわたって最大圧力のもとで保持しないことが好
ましく、所望の知覚特性に基づいて24時間未満とすることが好ましい。とはいえ、いっ
たん最大圧力に達してから減圧することが好ましい。各サイクルの実際の所要時間は、蒸
留酒、植物および木材の量、並びに、最大圧力、所望の味覚特性および生産効率などに基
づいて変化する。
クル数は、結果として得られる風味付けされた蒸留酒に求められる所望の知覚特性に基づ
いて変化する。このサイクルは、結果として得られる風味付けされた蒸留酒が、ミレニア
ル世代の消費者に望まれる知覚特性を有することが要求される。
である。
、あらゆる粒子状物質からそれを分離する。結果として得られる風味付けされた蒸留酒は
、その後、貯蔵または消費される。
ルダーおよびその内容物を通過し、インナーホルダーの内容物のエッセンスおよび風味の
一部が蒸留酒に混ざることが示された。これは、インナーホルダーの内容物を蒸留酒に浸
したり、蒸留酒を蒸留したり、開放系である「カーターヘッドスチル」として知られる、
蒸留液の滴下または植物系への通過を行うこととは対照的である。本発明のシステムは、
バッチ式の閉鎖系である。
押し込まれて、蒸留酒が木材チップの表面だけでなく内部と相互作用することが実験によ
って示された。容器の内部圧力が低下すると、蒸留酒が木材チップから排出される。これ
により、木材の内部の一部に蒸留酒が導入され、該木材の内部の一部が蒸留酒と相互作用
して新しい化合物を生成する相互作用が引き起こされる。
低い圧力は、従来技術および当業者が設定すべきであると主張する圧力に反していること
に留意されたい。しかしながら、このより低い圧力によれば、結果として得られる風味付
けされたアルコールが、関心のある消費者向けの蒸留酒に最も望ましい知覚特性を有する
ものとなることが分かった。
炭化させると、本発明の方法が促進されることが分かった。これは、木材チップの少なく
とも一方側を、該木材チップを蒸留酒と混合する前に炭化させ、1サイクル以上を経るこ
とによれば、より少ないサイクル数で、木材チップから蒸留酒により多くの色および風味
を付与できることを意味する。または、別の言い方をすれば、木材チップを炭化させると
、蒸留酒に付与される異なる知覚特性が変化する。
させる代わりに、木材チップをトーストする。炭化と同様に、木材をトーストすると、蒸
留酒に付与される異なる知覚特性が変化する。
材チップを容器に入れて蒸留酒と混合する前に、木材チップをスモークすることができる
。従来行われているように、チップ全体を炭化させることやトーストすることもできる。
る。そのような完成品の例としては、コニャック、ポート、ラム酒、シェリー、バーボン
、スコッチウイスキー、マディラ、ワイン等が挙げられる。例えば、スコッチウイスキー
は、シェリーオークの樽で完成される。したがって、本発明のさらに他の実施形態におい
て、木材チップは、当業界において仕上げとして知られている手順によって準備される。
%を超えるが、これは、オープングレイン表面積が平均して約9%である従来の木材チッ
プとは対照的である。「オープングレイン」とは、一般に、木質繊維の細孔または切断端
が目に見えるおよび/または露出しているという意味で理解されている。好ましい実施形
態において、オープングレインは、平均で、木材チップの表面積の約50%以上に表れて
いる。また、最も好ましい実施形態において、オープングレインは、平均で、木材チップ
の表面積の73%以上に表れている。
られた)木材チップは、本発明の方法に従って容器内の蒸留酒に導入可能であることが判
明した。ミレニアル世代の消費者によるペア比較試験では、木材チップのオープングレイ
ン表面積が9%である従来の木材チップを用いて製造された風味付けされた蒸留酒よりも
、木材チップのオープングレイン表面積が20%以上である木材チップを用いて製造され
た風味付けされた蒸留酒の方が好まれる結果となった。調査の一環として、オープングレ
イン表面積が20%以上である木材チップを用いて製造された蒸留酒は、「よりバーボン
のような味」に感じられて、潜在的な消費者の購入意向が有意に高かったことが分かった
。
、使用される蒸留酒の種類、木材を使用するときの蒸留酒に対する木材チップの割合、木
材を使用するときの木材チップの炭化状態、および、木材チップを使用するときの木材チ
ップの種類等に応じて変化する。
植物の種類:オレンジピール、バニラビーンズ、シナモンスティック
植物の量:16.5g
木材チップの量:0g
蒸留酒の量:750ml
蒸留酒のアルコール度数:42%
サイクルあたりの最大圧力:15psi
サイクル数:4
結果として得られた風味付けされた蒸留酒のアルコール度数も42%であった。ペア比
較のブラインドテストを実施して、米国および国際セールスに基づくトップセールスの1
つであるスーパープレミアムラム酒と比較した。無作為に選ばれた21~39歳の米国人
によってテイスティングされた。「購入意向」の評価では、本発明の実施例1が69%で
あり、31%であるスーパープレミアムラム酒よりも好まれる結果となった。同じペア比
較において、本発明の実施例1は、消費者の「滑らかさ」の評価において77%であり、
スーパープレミアムラム酒の23%を上回り、消費者の「飲みやすさ」の評価において7
8%であり、スーパープレミアムラム酒の22%を上回った。
植物の種類:オレンジピール、バニラビーンズ、シナモンスティック
植物の量:16.5g
木材チップの量:0g
蒸留酒の量:750ml
蒸留酒のアルコール度数:42%
サイクル当たりの最大圧力:150psi
サイクル数:4
結果として得られた風味付けされた蒸留酒のアルコール度数も42%であった。21~
39歳の米国人を無作為にサンプリングしてペア比較のブラインドテストを実施し、上述
の実施例1と比較した。「購入意向」の評価では、実施例2が35%であり、65%であ
る実施例1に劣った。同じペア比較における消費者の「滑らかさ」および「飲みやすさ」
の評価においても、実施例2は実施例1に劣った。消費者の「最も自然な味わい」の評価
においても、実施例2は35%であり、65%である実施例1に劣った。
の代替、修正および変形が可能であることは明らかである。従って、上述した本発明の好
適な実施形態は、例示的なものであり、本発明を限定するものではない。本発明の精神お
よび範囲から逸脱することなく、種々の変更を行うことができる。
、特許商標庁の特許ファイルまたは記録に記載されているように、特許文書または特許開
示のいずれかによるファクシミリ複製に異論を唱えないものとし、それ以外の場合はすべ
ての著作権を留保するものとする。
Claims (13)
- 蒸留酒に、より熟成した蒸留酒の知覚特性を付与するための方法であって、当該方法は、
アルコール度数が40%~45%である蒸留酒を容器に導入するステップと、
前記蒸留酒750mLあたり30g~60gの割合で、オープングレイン表面積が20%以上である木材チップを前記容器に添加するステップと、
前記容器を密封するステップと、
前記容器内で所定の最大圧力が達成されたら該圧力を開放して前記容器の内部圧力が所定のより低い圧力に戻るように、前記容器の前記内部圧力を5psi~150psi(34.5kPa~1034.2kPa)に上昇させるステップと、を含み、
前記上昇させるステップを1回以上実行し、
前記方法の全プロセス時間は、24時間未満である方法。 - 前記容器の前記内部圧力を上昇させる前記ステップを繰り返すステップをさらに含み、前記容器の前記内部圧力を合計10回にわたって増減させる、請求項1に記載の方法。
- 前記容器の前記内部圧力を上昇させる前記ステップを繰り返すステップをさらに含み、前記容器の前記内部圧力を合計2~6回にわたって増減させる、請求項1に記載の方法。
- 前記木材チップの少なくとも一方側を事前に炭化またはトーストし、該木材チップを、前記容器へ導入する前に仕上げる、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記容器に導入する前に、前記木材チップをスモークする、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記容器に導入する前に、前記木材チップを仕上げる、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記木材チップの一次側(長さ×幅)の寸法は、長さが1~2インチ(25.4~50.8mm)、幅が1/2~1インチ(12.7~25.4mm)であり、且つ、厚さは、1/8~1/4インチ(3.2~6.4mm)である、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。
- 蒸留酒に、より熟成した蒸留酒の知覚特性を付与するための方法であって、当該方法は、
アルコール度数が40%~45%である蒸留酒を容器に導入するステップと、
前記蒸留酒750mLあたり30g~60gの割合で、オープングレイン表面積が20%以上である木材チップであって、前記木材チップの一次側(長さ×幅)の寸法は、長さが1~2インチ(25.4~50.8mm)、幅が1/2~1インチ(12.7~25.4mm)であり、且つ、厚さは、1/8~1/4インチ(3.2~6.4mm)である、前記木材チップを前記容器に添加するステップと、
前記容器を密封するステップと、
前記容器内で所定の最大圧力が達成されたら該圧力を開放して前記容器の内部圧力が所定のより低い圧力に戻るように、前記容器の前記内部圧力を5psi~150psi(34.5kPa~1034.2kPa)に上昇させるステップと、を含み、
前記方法の全プロセス時間は、24時間未満である方法。 - 前記木材チップは、50%以上のオープングレイン表面積を有する、請求項8に記載の方法。
- 前記木材チップは、73%以上のオープングレイン表面積を有する、請求項9に記載の方法。
- 前記木材チップの少なくとも一方側を事前に炭化またはトーストし、該木材チップを、前記容器へ導入する前に仕上げる、請求項8~10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記容器に導入する前に、前記木材チップをスモークする、請求項8~10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記容器に導入する前に、前記木材チップを仕上げる、請求項8~10のいずれか一項に記載の方法。
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