JPH0484882A - ブランデー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、ブランデー原酒に原料果実の搾汁滓および／
またはオークチップを浸漬して得られるブランデーに関
する。

〔従来の技術〕

ブランデーは、一般に白ぶどう酒を蒸留機で蒸留してア
ルコール分６３％内外のスピリッツをとり、これをオー
クの樽で熟成させる。

はじめは無色で香味の粗かったものが、こはく色に色づ
き味はまろやかになり芳香を生じてくる。

こうして熟成した年数の違うもの、違う樽で熟成したも
のなどをブレンドして一定規格のものとし、水を加えて
アルコール分を４０〜４３％に薄めて製品とされる。一
般に熟成年数の長いものほど美味で価格も高い。ブレン
ドされる原酒は最も若いものでも１年半以上の熟成が必
要とされ、４年半以下のものが入っている場合は三つ星
、４年半以上ならＶＳＯＰ、それ以上のクラスでは５年
半以上のものでなければならないとされている。

製品には、普通、ブレンドした原酒のうち古いものの熟
成度をラベルに表示する。表示方法は、銘柄によって異
なるが三つ星では３〜５年、ＶＳＯＰで１０年内外、Ｘ
Ｏあるいはナポレオン（Ｎａｐｏｌｅｏｎ）で２０年内
外、エキストラ（Ｅｘｔｒａ）で３０年以上など記号や
略称で区別される。このように、通常製品はブランデー
原酒を長い年月をかけて熟成させる必要があるとされて
きた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、熟成期間が短く、香味、色沢の優れたブラン
デーを提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、果実または果実と水を原料として醗酵させた
アルコール含有物を蒸留して得られるフランデー原酒に
原料果実の搾汁滓および／またはオークチップを浸漬後
、熟成して得られるブランデーである。

本発明のブランデー原酒の原料となる果実としては、ぶ
どうのほか、りんご、チェリー、プラム、みかん、メロ
ンなど一般にフルーツブランデ−に使用される果実を挙
げることができる。

ブランデー原酒の原料となるぶどうとしては、例えば東
南アジア、アフリカ、ブラジルなどの高温多湿な地域で
作られたものを利用するのがよい。

すなわち、高温多湿な地域のぶどうは、一般に糖度、酸
度が低く、フレーバーも少ないため良質なぶどう酒がで
きない。しかし、年間に２回収穫され、量的には豊富に
ある。そこで、このぶどうを本発明の果実として使用し
搾汁後、果汁を醗酵させ蒸留してアルコール分６０〜６
３％のスピリンツ（アルコール含有物）とし、適当なア
ルコール濃度にしてブランデー原酒として用いることが
できる。

本発明のブランデーは、まず原料果実または果実と水と
を原料として醗酵させてアルコール含有物を作りこれを
蒸留する。

醗酵は、通常のぶどう酒の製造方法、条件下で行うこと
ができ、蒸留についても通常のブランデー原酒の製造の
場合と同様にして行うことができる。

ブランデー原酒としては、原料果実または果実と水とを
原料として醗酵させて得られるアルコール含有物を蒸留
して得られるもののほか、ぶどう酒用の果汁をとったあ
との搾り滓を用いて作る滓ブランデー、ぶどう酒の滓で
作るリーズブランデ、干しぶどうから作った酒を蒸留す
るレーズンブランデーなどが使用できる。

ブランデー原酒は、アルコール含有物を蒸留して得られ
たものをそのまま、またはアルコール度を４０〜４３％
に調整して使用される。

本発明のブランデーは、次に原料果実の搾汁滓および／
またはオークチップをブランデー原酒に浸漬して製造さ
れる。

原料果実の搾汁滓としては、アルコール含有物の醗酵に
使用した果実と同じ種類の果実の搾汁滓を使用するが、
例えばヨーロッパや中南米のふどう果皮を使用すること
ができる。すなわち、日本ではヨーロッパや中南米から
ブドウ果実を輸入し、これを原料としてぶどう酒を製造
しているがこのときでる搾汁滓は良好な浸漬用搾汁滓と
なる。

ヨーロッパなどの伝統的なぶどう酒の産地からの輸入ぶ
どうからは良質なぶどう酒ができるが、このときの搾汁
滓にもそのフレーバーが残っており、これを利用すると
フルーティな香りのブランデーを得ることができる。

これらの輸入ぶどうの搾汁滓を高温多湿な地域で収穫さ
れたぶどう果汁から作られたブランデー原酒に浸漬する
ことにより、安価でかつ色、香り、コクのある良質なブ
ランデイ−を作ることが可能となる。

原料果実の搾汁滓は、水で洗浄したのち脱水して、ブラ
ンデー原酒に浸漬することにより、糖の混入量を抑制す
ることができる。

浸漬される原料果実の搾汁滓のブランデー原酒に対する
割合は、特に限定されないが、ブランデー原酒１００１
に対し、１〜３０ｋｇとすることが好ましい。

また、原料果実の搾汁滓をブランデー原酒に浸漬する期
間は、数時間〜数日とすることが好ましい。

オークチップとは、ブランデーの熟成に一般に用いられ
る検相の小片である。検相として最適なものは、ホワイ
トオークであり、これは学名をＱｕｅｒｃｕｓ　　ａｌ
ｂａ　　Ｌ、といい、北米東岸に分布し、大きな樹では
高さ４５ｍ、直径１．８ｍに達する。材は、堅硬で建築
、器具、家具土木など各種の用途に利用されている。

ここでいうオークチップとは、ホワイトオークを加工す
る際に出る小片、鋸屑あるいは単に粗く挽いたものをさ
す。小片は、細かい方が重量あたりの表面積が大きく浸
漬抽出するには都合がよい。

オークチップをブランデー原酒に浸漬後、熟成すること
により、オークの成分がブランデー原酒中に溶出し、樽
熟成によるよりも短期間に香味、色沢に優れた酒質の向
上したブランデーを得ることができる。

オークチップのブランデーに対する使用量は、ブランデ
ー原酒１００１に対し、１〜２０ｋｇとすることが好ま
しい。

オークチップは、ブランデー原酒に２〜１０間浸漬する
ことが好ましい。

原料果実の搾汁滓とオークチップは、それぞれ単独で使
用してもいいし、同時にまたは片方ずつ続けて浸漬して
もよい。

本発明のブランデーは、前記のようにしてブランデー原
酒を原料果実の搾汁滓および／またはオークチップに浸
漬したのち、これらを除いて通常の熟成条件で熟成させ
て得られる。

本発明のブランデーは、果実の色や香りを残しており、
通常のブランデーよりフルーティで色彩豊かなブランデ
ーである。また、オークチップに浸漬したものは、同し
期間樽貯蔵したものより酒質の向上したものである。

［実施例］ 以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１〜３、比較例１〜２ カベルネ　ソービニョン（ＣａｂｅｒｎｅｔＳａｕｖｉ
ｇｎｏｎ）の果実を搾汁後、得られる果皮１．　６ｋｇ
、オークチップ１．　２ｋｇをタイ産ぶどうを原料とし
てブランデー蒸留用に醗酵させ蒸留して得たワインスピ
リッツ（６０％エタノール）１０ｆｆｉに、それぞれ単
独でまたはこれらを組み合わせて、第１表に示す期間室
温で浸漬後、これらを除き、瓶に詰めて第１表に示す期
間地下室において熟成させた。

カベルネ　ソービニョンの果皮は、ワイン製造用に果汁
を搾ったのちの滓から果皮をわけ、これを２倍量の水に
つけて室温で一装置いて糖を除き、布袋に入れて家庭用
洗濯機を用いて脱水したものを用いた。

檜貯蔵したブランデー（比較例２）は、サンテミリオン
のぶどう果実から常法通りブランデー用に醸造し、蒸留
して製造したブランデー原酒を樽貯蔵したものである。

熟成後各種成分について分析した。その結果を第１表に
示す。

各成分の分析法は下記のとおりである。

還元ＩＩ：ソモギーーネルソン法 総酸：アルカリ滴定法 揮発酸：水蒸気蒸留法 総窒素二ケルダールチッソ定量法 固形分：加熱乾燥法 灰分：直接灰化法 総フェノール：フォリン・チオカルト法タンニン：ゼラ
チン沈澱法 赤色色素：Ｓｏｍｅｒｓ　　＆　　Ｅｖａｎｓの方法 亜硫酸：リッパー氏法 褐色度合い：比色法 第１表から、通常の製造方法である樽貯蔵の場合と比較
すると、固形分、総フェノール量、タンニン量、赤色色
素量が大きく異なり、果皮とオークチップをブランデー
原酒に浸漬したものは、樽の成分が通常の樽貯蔵よりも
多量に溶出していることがわかる。また、これに果皮の
成分であるフェノール類、タンニン類、赤色色素が加わ
り樽貯蔵ブランデーよりも早く成分が充実することがわ
かり、赤色色素が加わって色彩やかなものとなることが
わかる。

また、熟成後のアミノ酸、有機酸、アセトアルデヒド、
酢酸エチル、高級アルコール含量を第２表に示す。第２
表の各成分の分析法は、下記のとおりである。

アミノ酸：蛍光標準自動分析法 有機酸：紫外吸収法と指示薬発色法を用いた高速液体ク
ロマトグラフィー アセトアルデヒド：ガスクロマトグラフィー酢酸エチル
：ガスクロマトグラフィー 高級アルコール：ガスクロマトグラフィー第２表のとお
り、ふどう搾汁滓の果皮およびオークチップを用いたブ
ランデーは、アミノ酸および有機酸が多い。これは、本
発明のブランデーが呈味性において優れていることを示
すもので、通常のブランデーよりもコクのあるものがで
きることを示唆するものである。また、エステル類も多
いことは、ブランデーがフルーティな香りを有すること
を示している。さらに、高級アルコールは、一般にフー
ゼル油と称されるもので、異臭の原因物質とされるもの
である。この点、本発明のブランデーは、樽貯蔵のブラ
ンデーよりも高級アルコール類が少なく、異臭の少ない
ことがわかる。

第３表に、官能テストの結果を示す。

官能テストは、１０人のパネルによる順位法で行い、相
対評価は、ＩＯを最高とする各パネルの採点をパネル数
で割った平均値である。

〔発明の効果］ 本発明は、果実本来の色調を残し、樽貯蔵したブランデ
ーよりも短期間に色、香り、味などの酒質の優れたブラ
ンデーを提供できる。

特許出願人　アサマ化成株式会社 代理人　弁理士　白　井　重　隆 同　　坂口啓子

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）果実または果実と水を原料として醗酵させたアル
   コール含有物を蒸留して得られるブランデー原酒に原料
   果実の搾汁滓および／またはオークチップを浸漬後、熟
   成して得られるブランデー。