CN108368464A - 注入风味的酒精饮料及制备该注入风味的酒精饮料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种具有风味蒸馏酒的感官特性的酒精饮料。用于制造该酒精饮料的方法包括在封闭容器中使植物性药材悬挂在蒸馏酒的上方和施加压力以在植物性药材与蒸馏酒之间产生相互作用。

Description

注入风味的酒精饮料及制备该注入风味的酒精饮料的方法

相关申请的交叉引用

本申请要求于2015年11月30日提交的临时美国专利申请第62/261,287号的优先权。

关于联邦赞助的研究的声明

不适用。

联合研究协议的缔约方名称

不适用。

通过引用并入以光盘提交的材料

不适用。

发明背景

1.发明领域

本发明总体上涉及酒精饮料，并且更具体地涉及用于赋予更强烈的风味和吸引人的感官特性的方法和产生的酒。

2.背景技术

在传统的制造威士忌酒的方法中，高酒精纯度的馏出物(high proofdistillate)在橡木桶中陈化，并且木材为威士忌酒增添颜色、润滑度(smoothness)、风味和其他特性。但是木桶正变得越来越昂贵，并且它们的孔隙度(虽然对陈化过程很重要)可导致明显的蒸发损失。

除了与木材费用相关的成本问题外的是实际的陈化过程，在实际的陈化过程中，特定的酒可以在任何地方被陈化从3年至50年或更多年。一般而言，较长时间陈化的酒能够与桶的木材更多地相互作用，并且发展成消费者所期望的更精致的风味、口味、颜色、回味(finish)和润滑度。

使该问题复杂的事实是，陈化的威士忌酒库存正在下降，而处于“婴儿潮”一代的那些酒也正在下降，并且这是消耗传统苏格兰威士忌酒和其他陈化的蒸馏酒的陈化组。

不成熟的酒在人们的味觉上倾向于是苦涩的且粗糙的。正是通过与通常以容纳酒的桶的形式的木材的相互作用，酒发展出消费者通常偏好的感官特性，如通过购买偏好和“润滑”和“易于饮用”的感觉来衡量的。

在行业中已知的是，风味可以通过不同的工艺被引入蒸馏酒。十分常见的是，所加入的风味是人造的或“实验室产生的”以试图以其他方式复制天然的或熟悉的风味。然而，较年轻一代的饮酒者正在寻求更天然的风味，这些风味可以是更强烈的并且不掩盖蒸馏酒自身的风味，而是补充和支持蒸馏酒自身的风味。

已经试图创造一种具有传统地陈化的酒的感官特性的较不成熟的酒。值得注意的是俄罗斯专利号2084510的“Method Maturation Ethyl Alcohol.”。这项俄罗斯专利描述了一种用于“加速成熟-陈化的科涅克白兰地”的工艺，该工艺包括将10mm厚的橡木铆钉装入具有酒精的罐中，并且然后将罐的内部压力增加到2ATA至5ATA持续24小时至48小时的持续时间，然后是无压力的24小时至48小时。尽管俄罗斯专利的工艺比传统方法更快速，但是获得相同结果的更快的循环时间将是优选的。

其他专利，例如Lix的美国专利号8,889,206提供了关于用于在加压容器中制造威士忌酒的工艺的一般信息；然而，除了教导描绘放置在装有酒精的容器中的狭板的简况外，没有提供关于该工艺的许多细节。

Watson的美国专利申请公开号2010/092636描述了一种用于“加速基于乙醇的饮料的陈化”的方法，其很笼统描述了这样的方法，该方法使用至少200psi至5000psi的压力，并且低于该压力的压力“不足以产生”所需的反应。然而，这样的压力在生产中实现是非常高成本的并且在大多数生产设施中是不可实现的。

因此，所需要的是通过用木桶和天然风味剂(natural flavors)陈化多年而发展出来；然而，却是以小于一天的总共加工时间且在较低的施加压力实现的感官特性。

概述

本发明是一种用于为较不成熟的蒸馏酒赋予成熟的蒸馏酒的感官特性的方法。该方法包括以下步骤：将具有约40％至约57％的酒精含量的蒸馏酒引入到容器；将内部保持器中的植物性药材(botanical)悬挂在蒸馏酒的上方；密封所述容器；和将所述容器的内部压力增加到约5psi至约150psi，使得当在所述容器内达到最大预定压力时，然后释放压力并且将内部压力降低回到预定的较低压力。并且可以根据需要重复增加和降低容器的内部压力。

附图

图1是示出用于制备注入蒸汽的酒的方法的示例性实施方案的流程图。

描述

参照图1，本发明包括一种在显著较短的时间段内使用天然香精(naturalessence)为蒸馏酒赋予风味酒的感官特性的方法。

应该注意，本方法的特征涉及特定的消费市场。特别地，本方法的特征提供了在蒸馏酒中的风味、质地、颜色、润滑度和便于饮用方面的感官特性，已经发现蒸馏酒对目前被确定为“千禧一代(millennials)”的一代有吸引力，“千禧一代”通常包括在1980年与2000年之间出生的个体。

在研究这种方法时，根据酒类消费法研究21岁至39岁的消费者。根据本方法的蒸馏酒的这些感官特性整体看来对传统的威士忌酒、波旁酒或其他蒸馏酒饮用者来说可能不是那么可口。然而，千禧一代正在成长为最强大的消费者，并且因此，用根据本方法的成品产品进行的例子和调查主要集中在千禧一代。而且，正如跨领域的行业实践一样，人们需要吸引可以合法地使用其产品的更年轻的人口，因为他们正在被引入一个新的商品和服务类别。

参照附图，示出了用于对酒注入蒸汽的方法。在该方法中，内部保持器能够在所使用的容器中被悬挂在酒的上方。

在内部保持器中，放入植物性药材、香料或其他风味剂。植物性药材、香料或其他风味剂对于制造酒的领域中的技术人员是已知的。

内部保持器悬挂在置于容器内的液态酒的上方。因此，任何酒都不应当与内部保持器直接接触，也不与其内容物直接接触。并且，所述容器是封闭系统。

内部保持器优选地是穿孔的或具有多个孔以保持内部保持器的内容物免于从内部保持器掉落，但是允许蒸汽从液体内容物穿过。

自始至终使用的术语酒指的是具有至少5％酒精体积分数(alcohol by volume)(ABV)的蒸馏饮料。

酒可以是以下中的任一种：威士忌酒、苏格兰威士忌酒、波旁酒、伏特加酒、杜松子酒、朗姆酒、白兰地酒(brandy)、白兰地酒(eau de vie)(水果白兰地或荷兰杜松子酒(schnapps))、龙舌兰酒、白酒、烧酒(soju)、次白兰地酒(aguardiente)、巴林卡、卡莎萨新伽昵(singani)、一种白兰地酒梅子白兰地、私酒(moonshine)、未加工的或不成熟的酒，或其组合。已经发现，本发明的酒的酒精百分数优选为约40％至约57％。

在示例性实施方案中，木屑被获得并且在容器中与酒混合。然而，这是示例性的。

当使用时，木屑可以来自任何木材来源。优选地，木屑来自橡木桶。在一种示例性实施方案中，木屑具有长度为约1英寸至约2英寸、宽度为约1/2英寸至约1英寸和厚度为约1/8英寸至约1/4英寸的初始边(长度x宽度)尺寸。虽然木屑被讨论为在形状上是基本上矩形的，但本领域普通技术人员应该理解，木屑的形状和大小将变化。

当使用时，将木屑引入到容器，并且将酒在容器中与木屑混合。

除了木屑之外或作为木屑的替代物，在本方法中可以使用坚果壳与酒混合。

容纳悬挂的植物性药材和酒的容器被密封并加热，直到密封的容器内部的测量压力增加到5psi的最小值并且不大于约150psi。

然后将容器从热源(heat)移除并且允许冷却至基本上室温，并且将容器内部的压力降低至预定的低压。

加热具有木屑和酒的混合物的容器至约5psi至150psi的大气压，然后使容器温度冷却并且达到标准压力，被认为是单个陈化的循环。

当容器内达到最大量的压力时，压力优选地然后降低以达到标准压力。换句话说，容器的内容物未在最大压力被保持长的时间段，基于所需的感官特性，持续小于约24小时的时间段。但是，优选的是，一旦达到最大压力，压力就降低。每个循环的实际时间将基于酒的量、植物性药材、木材、最大压力、所需的味道特征、生产效率以及类似因素而变化。

酒和植物性药材以及任选的木屑的混合物经历一个或更多个循环，实际的循环次数基于所得到的风味酒的所需感官特性而变化。要求这些循环具有千禧一代的消费者所需的所得到的风味蒸馏酒的感官特性。

更优选的循环次数是每得到的风味蒸馏酒2-5次。

在进行所需次数的循环之后，过滤所得到的风味酒以将其与任何颗粒物质分离。然后，可以储存或消耗所得到的风味酒。

实验已示出，容器内增加的压力迫使蒸汽酒分子穿过内部保持器及其内容物，并且与酒一起带走内部保持器的内容物的一些香精和风味剂。这与以下形成对照：将内部保持器的内容物与酒一起浸泡、或蒸馏酒且使馏出物滴落或穿过在也是开放的系统的被称作“Carter-Head蒸馏器”中的植物性药材。当前的系统是分批的封闭的系统。

当使用木屑时，实验已经表明，容器内的增加的压力迫使酒分子进入木屑中，从而确保酒不只是与木屑的表面相互作用。随着压力下降，酒从木屑中移动出来，引起相互作用，其中木材的一些内部部分可以被引入酒，且一些部分可以与酒相互作用以产生新的化合物。

最优选的是，压力在约5psi与约150psi之间。注意到，这种较低的压力与现有技术和本领域普通技术人员认为压力应该是的压力相反。然而，已经发现，该较低压力有助于所得到的风味酒精具有用于感兴趣的消费者的蒸馏酒的最需要的感官特性。

已令人惊讶地发现，在两个主要侧面中的至少一个侧面或整个木屑上使木屑烧焦增多了根据本发明的工序。这意味着，在与酒混合并经历一个或更多个循环之前，使木屑在至少一个侧面上烧焦，在较少的循环中从木屑为酒赋予较大量的颜色和风味。或者换言之，使木材烧焦改变了赋予酒的不同感官特性。

在另一种实施方案中，除了使木屑烧焦或作为使木屑烧焦的替代方案，木屑被烘烤。就像烧焦一样，烘烤木材改变了赋予酒的不同感官特性。

可选择地，或者结合使木屑烧焦，木屑可以在引入到容器且与酒混合之前被熏制。正如经典的做法一样，整个木屑也可以被烧焦或烘烤。

正如行业内所知，特殊的木桶为所容纳的酒赋予不同感官特性。此类成品的示例包括科涅克白兰地、波特酒、朗姆酒、雪莉酒、波旁酒、苏格兰威士忌酒、马德拉酒、葡萄酒等等。例如，苏格兰威士忌酒在雪利酒橡木桶中精加工。因此，在本发明的又一变型中，木屑通过行业中已知为精加工的程序来制备。

在示例性实施方案中，与具有平均为约9％的粗纹理(open grain)的表面积的传统木屑相比，木屑的表面积具有大于约20％的平均值的粗纹理。“粗纹理”被用作通常理解为意指木材纤维的孔隙或切割端是可见的和/或暴露的。在优选的实施方案中，粗纹理代表木屑的表面积的平均约50％或更多。并且在最优选的实施方案中，粗纹理代表木屑的表面积的平均约73％或更多。

已发现，根据本工艺，然后，具有该较大的粗纹理表面积(且如本领域中已知的处理的或完成的)的木屑可以被引入到容器中的蒸馏酒。在配对比较测试中的千禧一代消费者，相对于使用具有传统的9％粗纹理表面积木屑的木屑制成的风味酒，优选使用20％或更大的粗纹理表面积木屑制成的所得到的风味酒。作为该调查的一部分，经发现，用20％或更大的粗纹理表面积木屑制成的酒被认为是“尝起来更像波旁酒”并且对于一部分潜在消费者而言具有显著更大的购买意向。

酒经历的实际循环次数将部分地基于所使用的植物性药材的量和类型、容器的最大压力、所使用的酒的类型、当使用木材时木屑与酒的比例、当使用木材时木屑烧焦的条件、当使用木屑时木屑的类型以及类似因素而改变。

实施方案1

按以下规模(dimension)制备根据本发明的蒸馏酒，朗姆酒：

得到的风味蒸馏酒也是42％酒精。这是根据美国和国际销售额，对一款销售最好的超级优质朗姆酒进行配对比较盲测的测试。它用21岁到39岁的美国人随机抽样进行了测试。为了购买意向，实施方案1中的本发明相对于超级优质朗姆酒，69％对31％，是优选的。在同样的配对中，实施方案1在消费者对“润滑度”的感觉方面，77％对23％，胜出，并且在消费者对“易于饮用”的感觉方面，78％对22％，胜出。

实施方案2

按以下规模制备根据本发明的蒸馏酒，威士忌酒：

得到的风味蒸馏酒也是42％酒精。在对比实施方案1的配对比较盲测中用21岁至39岁的美国人随机抽样进行测试。为了购买意向，实施方案2相对于实施方案1损失了35％至65％。在同样的配对中，实施方案2在消费者对“润滑度”的感觉和“易于饮用”的感觉方面失败。在“尝起来像它具有最天然的味道风味”的消费者感觉中，实施方案2比实施方案1损失了35％至65％。

尽管本发明已经结合上文概括的特定的实施方案来描述，但明显的是，许多备选方案、修改和变型将对本领域技术人员是明显的。因此，上面陈述的本发明的优选的实施方案被认为是说明性的，不是限制性的。可以进行各种改变而不脱离本发明的精神和范围。

本专利文件的公开内容的一部分包含受版权保护的材料。版权所有者不反对任何人对专利文献或专利公开的传真复制，因为它出现在专利和商标局的专利文件或记录中，但在其他方面无论如何都保留所有版权。

Claims (27)

1.一种用于为蒸馏酒赋予较成熟的蒸馏酒的感官特性的方法，步骤包括：

将具有约40％至约57％的酒精含量的蒸馏酒引入到容器；

使在内部保持器中的植物性药材悬挂在所述蒸馏酒的上方；

密封所述容器；和

将所述容器的内部压力增加到约5psi至约150psi，使得当在所述容器内达到最大预定压力时，然后释放压力并且将所述内部压力降低回到预定的较低压力，

其中所述增加的步骤被执行一次或更多次。

2.根据权利要求1所述的方法，还包括重复增加所述容器的内部压力的步骤，使所述容器的内部压力增加并降低总共10次。

3.根据权利要求1所述的方法，还包括重复增加所述容器的内部压力的步骤，使所述容器的内部压力增加并降低总共2次至6次。

4.根据权利要求1所述的方法，还包括：

在密封所述容器之前将所述木屑以约30克至约60克每750mL未加工的蒸馏酒的比例加入到所述容器中。

5.根据权利要求4所述的方法，其中所述木屑先在至少一个侧面上被烧焦或烘烤，并且在引入到所述容器之前被精加工。

6.根据权利要求4所述的方法，其中所述木屑在引入到所述容器之前被熏制。

7.根据权利要求4所述的方法，其中所述木屑在引入到所述容器之前被精加工。

8.根据权利要求4所述的方法，其中所述木屑具有长度为约1英寸至约2英寸、宽度为约1/2英寸至约1英寸和厚度为约1/8英寸至约1/4英寸的初始边(长度x宽度)尺寸。

9.根据权利要求4所述的方法，其中所述木屑具有约20％或更大的粗纹理表面积。

10.根据权利要求1所述的方法，其中所述蒸馏酒的酒精含量为约40％至约45％。

11.根据权利要求1所述的方法，其中所述内部保持器具有多个孔或是网状物以允许蒸汽从液体内容物穿过。

12.一种用于为蒸馏酒赋予较成熟的蒸馏酒的感官特性的方法，步骤包括：

将具有约40％至约45％的酒精含量的蒸馏酒引入到容器；

使在内部保持器中的植物性药材悬挂在所述蒸馏酒的上方；

密封所述容器；和

将所述容器的内部压力增加到约5psi至约150psi，使得当在所述容器内达到最大预定压力时，然后释放压力并且将所述内部压力降低回到预定的较低压力，

其中所述增加的步骤被执行一次或更多次。

13.一种用于为蒸馏酒赋予较成熟的蒸馏酒的感官特性的方法，步骤包括：

将具有约40％至约45％的酒精含量的蒸馏酒引入到容器；

将木屑以约30克至约60克每750mL未加工的蒸馏酒的比例加入到所述容器中，其中所述木屑具有约20％或更大的粗纹理表面积；

密封所述容器；和

将所述容器的内部压力增加到约5psi至约150psi，使得当在所述容器内达到最大预定压力时，然后释放压力并且将所述内部压力降低回到预定的较低压力，

其中所述增加的步骤被执行一次或更多次。

14.根据权利要求13所述的方法，还包括在密封所述容器之前使内部保持器中的植物性药材悬挂在所述蒸馏酒的上方。

15.一种具有较成熟的蒸馏酒的感官特性的成品蒸馏酒，所述成品蒸馏酒通过包括以下的步骤生产：

将具有约40％至约57％的酒精含量的蒸馏酒引入到容器；

使在内部保持器中的植物性药材悬挂在所述蒸馏酒的上方；

密封所述容器；和

将所述容器的内部压力增加到约5psi至约150psi，使得当在所述容器内达到最大预定压力时，然后释放压力并且将所述内部压力降低回到预定的较低压力，

其中所述增加的步骤被执行一次或更多次。

16.根据权利要求15所述的成品蒸馏酒，还包括重复增加所述容器的内部压力的步骤，使所述容器的内部压力增加并降低总共10次。

17.根据权利要求15所述的成品蒸馏酒，还包括重复增加所述容器的内部压力的步骤，使所述容器的内部压力增加并降低总共2次至6次。

18.根据权利要求15所述的成品蒸馏酒，还包括以下步骤：

在密封所述容器之前将木屑以约30克至约60克每750mL未加工的蒸馏酒的比例加入到所述容器中。

19.根据权利要求18所述的成品蒸馏酒，其中所述木屑先在至少一个侧面上被烧焦或烘烤，并且在引入到所述容器之前被精加工。

20.根据权利要求18所述的成品蒸馏酒，其中所述木屑在引入到所述容器之前被熏制。

21.根据权利要求18所述的成品蒸馏酒，其中所述木屑在引入到所述容器之前被精加工。

22.根据权利要求18所述的成品蒸馏酒，其中所述木屑具有长度为约1英寸至约2英寸、宽度为约1/2英寸至约1英寸和厚度为约1/8英寸至约1/4英寸的初始边(长度x宽度)尺寸。

23.根据权利要求18所述的成品蒸馏酒，其中所述木屑具有约20％或更大的粗纹理表面积。

24.根据权利要求15所述的成品蒸馏酒，其中所述蒸馏酒的酒精含量为约40％至约45％。

25.根据权利要求15所述的成品蒸馏酒，其中所述内部保持器具有多个孔或是网状物以允许蒸汽从液体内容物穿过。

26.一种具有较成熟的蒸馏酒的感官特性的成品蒸馏酒，所述成品蒸馏酒通过包括以下的步骤生产：

将具有约40％至约45％的酒精含量的蒸馏酒引入到容器；

将木屑以约30克至约60克每750mL未加工的蒸馏酒的比例加入到所述容器中，其中所述木屑具有约20％或更大的粗纹理表面积；

密封所述容器；和

将所述容器的内部压力增加到约5psi至约150psi，使得当在所述容器内达到最大预定压力时，然后释放压力并且将所述内部压力降低回到预定的较低压力，

其中所述增加的步骤被执行一次或更多次。

27.根据权利要求26所述的成品蒸馏酒，还包括在密封所述容器之前将内部保持器中的植物性药材悬挂在所述蒸馏酒的上方。