JP7360969B2 - 緑色野菜用品質保持剤および緑色野菜の品質保持方法 - Google Patents
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Description
<1> α-シクロデキストリンおよびクロロゲン酸類を含有することを特徴とする緑色野菜用品質保持剤である。
<2> α-シクロデキストリンとクロロゲン酸類との質量比が、100:1~2:1の範囲である前記<1>に記載の品質保持剤である。
<3> 緑色野菜に対して、α-シクロデキストリン0.01~1.0質量%およびクロロゲン酸類0.001~0.1質量%の範囲で含有する溶液として用いられる前記<1>または<2>に記載の品質保持剤である。
<4> 更にリゾチームを含有し、前記リゾチームを0.002~0.2質量%の範囲で含有する溶液として用いられる前記<1>~<3>のいずれかに記載の品質保持剤である。
<5> 更に、グルコース、ラフィノース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、キシロース、ガラクトオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖およびマルトテトラオースからなる群から選択される少なくとも1種の糖類を含有し、前記糖類を0.005~2質量%の範囲で含有する溶液として用いられる前記<1>~<4>のいずれかに記載の品質保持剤である。
<6> 更にアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムからなる群から選択される少なくとも1種を含有し、前記アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムからなる群から選択される少なくとも1種を0.05~5質量%の範囲で含有する溶液として用いられる前記<1>~<5>のいずれかに記載の品質保持剤である。
<7> 加熱調理前から加熱調理後のいずれかの段階で、緑色野菜または緑色野菜を含有する食品に対し、前記<1>~<6>のいずれかに記載の緑色野菜用品質保持剤を作用させることを特徴とする緑色野菜の品質保持方法である。
<8> 加熱調理前から加熱調理後のいずれかの段階で、緑色野菜または緑色野菜を含有する食品に前記緑色野菜用品質保持剤を溶液の形態で作用させ、前記溶液をpH6.0~9.0の範囲に調整する前記<7>に記載の品質保持方法である。
本発明の緑色野菜用品質保持剤(以下、「品質保持剤」と称することがある。)は、α-シクロデキストリンと、クロロゲン酸類とを少なくとも含み、糖類や必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記α-シクロデキストリンとしては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記α-シクロデキストリンは市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記α-シクロデキストリンの前記品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、緑色野菜に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
前記クロロゲン酸類とは桂皮酸誘導体とキナ酸のエステル化合物であり、具体的にはクロロゲン酸(カフェオイルキナ酸)と、フェルロイルキナ酸、ジカフェオイルキナ酸およびこれらの異性体からなる9種類の化合物を含有するものである。クロロゲン酸類としては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば特に制限はなく、適宜選択することができる。前記クロロゲン酸類は、クロロゲン酸類を含有する植物抽出物を用いてもよい。前記植物としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、コーヒーノキ属に属する植物、スイカズラ属に属する植物などが挙げられる。前記植物抽出物中に含まれるクロロゲン酸類の含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記クロロゲン酸類およびクロロゲン酸類含有植物抽出物は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記クロロゲン酸類の前記品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、緑色野菜に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
前記糖類としては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば特に制限はなく、適宜選択することができるが、グルコース、ラフィノース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、キシロース、ガラクトオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖およびマルトテトラオースからなる群から選択される少なくとも1種であるのが好ましく、グルコース、ガラクトオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖であるのがより好ましい。
前記糖類は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記糖類の前記品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、緑色野菜に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えばそれ自体、静菌作用を有する成分(乳酸、酢酸、クエン酸等の有機酸およびその塩、グリシン、アラニン等のアミノ酸類、フェルラ酸、グリセリン脂肪酸エステル、エタノール、リゾチーム、カラシ抽出物、ホコッシ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、チャ抽出物、カンゾウ油性抽出物、ユッカ抽出物、ローズマリー抽出物等の植物抽出物等)、pH調整剤(乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸またはその塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等の縮合リン酸塩等)、食塩等の塩類、上記以外の糖類(単糖類、二糖類、マルトトリオース、オリゴ糖類、デキストリン、糖アルコール等)、蛋白質加水分解物、ペプチド、乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム塩等)、増粘多糖類(アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、サクシノグリカン、ローカストビーンガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸塩、アルギン酸エステル等)、酸化防止剤(アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、トコフェロール類、ローズマリー抽出物、カテキン、茶抽出物)などが挙げられる。前記その他の成分は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記品質保持剤は、緑色野菜またはこれを含有する食品の品質保持(色調保持、日持向上)の点で、静菌作用を有する成分およびpH調整剤からなる群から選択される少なくとも1種を含有することが好ましい。
前記その他の成分は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分の前記品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、緑色野菜に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
前記品質保持剤は、前記α-シクロデキストリンと、前記クロロゲン酸類と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に併用する態様であってもよい。
前記品質保持剤の形態としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、粉末、顆粒等の固体状、水などの溶媒に溶解させた液体状などが挙げられる。
-使用量-
前記品質保持剤の使用量としては、α-シクロデキストリンおよびクロロゲン酸類の有効量を含有していれば特に制限はなく、その他の成分の含有量を考慮して適宜選択することができ、例えば、緑色野菜に対して、前記品質保持剤を0.1~10質量%の量で含有する溶液の形態で用いることができる。
前記α-シクロデキストリンの使用量、即ち緑色野菜を処理する際の処理溶液中のα-シクロデキストリンの濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常0.01~1.0質量%の範囲であり、0.05~0.5質量%の範囲であることが好ましい。前記好ましい範囲を超えて使用してもそれ以上、効果は上がらず、当該範囲内であると、効率よく緑色野菜の退色・変色を防止し、色調(緑色)を含むその品質を保持する効果がより優れる点で、有利である。
前記クロロゲン酸類の使用量、即ち緑色野菜を処理する際の処理溶液中のクロロゲン酸類の濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常0.001~0.1質量%の範囲であり、0.005~0.05質量%の範囲であることが好ましい。前記好ましい範囲を超えて使用してもそれ以上、効果は上がらず、当該範囲内であると、効率よく緑色野菜の退色・変色を防止し、色調(緑色)を含むその品質を保持する効果がより優れる点で、有利である。
前記糖類の使用量、即ち緑色野菜を処理する際の処理溶液中の糖類の濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常0.005~2質量%の範囲であり、0.1~1.0質量%の範囲であることが好ましい。前記好ましい範囲内であると、緑色野菜の退色・変色を防止し、色調(緑色)を含むその品質を保持する効果がより優れる点で、有利である。
前記リゾチームを使用する場合の使用量、即ち緑色野菜を処理する際の処理溶液中のリゾチームの濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常0.002~0.2質量%の範囲であり、0.005~0.1質量%の範囲であることが好ましい。前記好ましい範囲内であると、緑色野菜またはこれを含有する食品の日持ちをより向上させることができる点で、有利である。
前記アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムからなる群から選択される少なくとも1種を使用する場合の使用量、即ち緑色野菜を処理する際の処理溶液中のこれらの成分の合計濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常0.05~5質量%の範囲であり、0.2~3質量%の範囲であることが好ましい。前記好ましい範囲内であると、緑色野菜またはこれを含有する食品の色調(緑色)を保持し、日持ちをより向上させることができる点で、有利である。
前記品質保持剤を緑色野菜またはこれを含有する食品に作用させる時期としては、特に制限はなく、加熱調理前から加熱調理後のいずれかの段階から適宜選択することができ、加熱調理前、加熱調理中および加熱調理後の少なくともいずれかの時期に作用させることができる。
前記作用させる回数としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、1回であってもよいし、複数回であってもよい。また、前記作用させる時間も適宜選択することができる。
前記品質保持剤の使用方法としては、特に制限はなく、緑色野菜またはこれを含有する食品の種類に応じて適宜選択することができる。例えば、加熱調理前から加熱調理後のいずれかの段階で、緑色野菜またはこれを含有する食品に前記品質保持剤を添加する方法、前記品質保持剤を含有する溶液に緑色野菜またはこれを含有する食品を浸漬する方法、前記品質保持剤を含有する溶液を緑色野菜またはこれを含有する食品に噴霧、塗布または滴下する方法などが挙げられる。
なお、本発明において、加熱調理とは、緑色野菜またはこれを含有する食品に熱を加える調理法全般をいい、例えば、炒める、茹でる、焼く、蒸すまたはこれらの組合せなどが挙げられる。前記加熱調理に用いる手段としては、特に制限はなく、公知の手段を適宜選択することができる。
本発明における緑色野菜としては、緑色を有し、加熱調理される野菜であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ピーマン、シシトウ、ズッキーニ、キュウリ、ゴーヤ、オクラ、インゲン、エダマメ、ソラマメ、グリーンピース、キヌサヤ等の果菜類、ニラ、ほうれん草、チンゲンサイ、フキ、シュンギク、小松菜、菜の花、ノザワナ、ブロッコリー、アスパラガス、わらび、ミツバ、モロヘイヤ、しそ、バジル等の葉茎菜類などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記緑色野菜を含有する食品(以下、「惣菜」と称することもある)としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
本発明の緑色野菜の品質保持方法(以下、「品質保持方法」と称することがある)は、本発明の緑色野菜用品質保持剤を加熱調理前から加熱調理後のいずれかの段階で、緑色野菜または緑色野菜を含有する食品に作用させる。
前記溶液のpHとしては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常pH6.0~9.0の範囲であり、pH6.5~8.5の範囲に調整することが好ましい。前記pHを好ましい範囲に調整すると、緑色野菜の退色・変色を防止し、色調(緑色)を含むその品質を保持する効果がより優れる点で、有利である。
なお、本発明において、pHは、20℃におけるpHをいう。
なお、前記緑色野菜またはこれを含有する食品は、前記品質保持剤を作用させる以外は、通常の加工処理やレシピなどに従い、調理することができる。
下記の表1に記載の配合にて、試験例1-1~1-3の品質保持剤(粉末状)を製造した。次いで、品質保持剤の濃度が2質量%になるよう水に溶解した後、炭酸水素ナトリウムにより溶液をpH7.5に調整し、緑色野菜用処理溶液を得た。
緑色野菜の一例としてインゲンを用い、以下のようにして加熱調理したインゲンの品質保持効果を試験した。
沸騰した食塩水(1質量%)に冷凍インゲンを投入し、再沸騰後1分間茹でた。室温まで冷却した後、試験例1-1~1-3のいずれかの品質保持剤を含有する緑色野菜用処理溶液に茹でたインゲンを入れ、30分間浸漬させた。浸漬後、取り出したインゲンを液切りし、シャーレに入れ、温度10℃、光強度1,000ルクスの条件で保管した。光照射開始から2日目のインゲンの色を目視にて観察し、下記の評価基準に従い評価した。なお、茹でたインゲンを水に浸漬したものを対照とした。結果を下記の表1に示す。
評価基準:
◎:調理直後と同程度か、やや退色しているが、緑色を呈している。
○:退色しているが、対照より緑色を呈している。
△:退色はしているが、対照よりやや緑色を呈している。
×:対照と同程度で退色し、ほぼ緑色は呈していない。
下記の表2に記載の配合にて、試験例2-1~2-3の品質保持剤(粉末状)を製造した。次いで、品質保持剤の濃度が2質量%になるよう水に溶解した後、炭酸水素ナトリウムにより溶液をpH7.5に調整し、緑色野菜用処理溶液を得た。
試験例2-1~2-3の品質保持剤を含有する緑色野菜用処理溶液を用いた以外は試験例1と同様にして、インゲンに対する緑色保持効果を評価した。結果を下記の表2に示す。
試験例1と同様にして、試験例3-1~3-8の品質保持剤を含有する緑色野菜用処理溶液を製造した。なお、各成分の処理溶液中の配合量は下記の表3に記載したとおりである。
試験例3-1~3-8の品質保持剤を含有する緑色野菜用処理溶液を用い、光強度を500ルクスとし、光照射開始から3日目にインゲンの色を目視にて観察した以外は、試験例1と同様にして、インゲンに対する緑色保持効果を評価した。結果を下記の表3に示す。
品質保持剤として、1質量%溶液としたときに、α-シクロデキストリン0.1質量%、クロロゲン酸類0.01質量%、リゾチーム0.01質量%、グルコース0.2質量%となる品質保持剤(粉末状)を製造した。次いで、品質保持剤の濃度が1質量%になるよう水に溶解した後、3個の容器に分注し、それぞれ炭酸水素ナトリウムにより溶液をpH7.0(試験例4-1)、pH7.5(試験例4-2)およびpH8.0(試験例4-3)に調整し、各試験例の緑色野菜用処理溶液を得た。
緑色野菜の一例としてアスパラガスを用い、以下のようにして品質保持効果を試験した。
沸騰した食塩水(1質量%)に生のアスパラガスを投入し、再沸騰後1分間茹でた。室温まで冷却した後、試験例4-1~4-3のいずれかの緑色野菜用処理溶液に茹でたアスパラガスを入れ、30分間浸漬させた。浸漬後、取り出したアスパラガスを液切りし、シャーレに入れ、温度10℃、光強度500ルクスの条件で保管した。光照射開始から3日後のアスパラガスの色を目視にて観察し、試験例1の評価基準に従い評価した。なお、茹でたアスパラガスを水に浸漬したものを対照とした。結果を下記の表4に示す。
緑色野菜の一例として、ブロッコリーを用い、以下のようにして品質保持効果を試験した。
沸騰した食塩水(1質量%)に冷凍ブロッコリーを投入し、再沸騰後1分間茹でた。室温まで冷却した後、試験例4-2の緑色野菜用処理溶液に茹でたブロッコリーを入れ、30分間浸漬させた。浸漬後、取り出したブロッコリーを液切りし、シャーレに入れ、温度10℃、光強度500ルクスの条件で保管した。光照射開始から2日後のブロッコリーの色を目視にて観察し、試験例1の評価基準に従い評価した。なお、茹でたブロッコリーを水に浸漬したものを対照とした。
その結果、試験例4-2の処理溶液で処理したブロッコリーの品質保持評価は「◎」であり、緑色の退色・変色が防止され、色調(緑色)を含むその品質が保持されていることが確認された。
Claims (8)
- α-シクロデキストリンおよびクロロゲン酸類を含有する緑色野菜用品質保持剤であって、
緑色野菜の退色または変色を防止するものであることを特徴とする緑色野菜用品質保持剤。 - α-シクロデキストリンとクロロゲン酸類との質量比が、100:1~2:1の範囲である請求項1に記載の緑色野菜用品質保持剤。
- 緑色野菜に対して、α-シクロデキストリン0.01~1.0質量%およびクロロゲン酸類0.001~0.1質量%の範囲で含有する溶液として用いられる請求項1または2に記載の緑色野菜用品質保持剤。
- 更にリゾチームを含有し、前記リゾチームを0.002~0.2質量%の範囲で含有する溶液として用いられる請求項1~3のいずれかに記載の緑色野菜用品質保持剤。
- 更に、グルコース、ラフィノース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、キシロース、ガラクトオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖およびマルトテトラオースからなる群から選択される少なくとも1種の糖類を含有し、前記糖類を0.005~2質量%の範囲で含有する溶液として用いられる請求項1~4のいずれかに記載の緑色野菜用品質保持剤。
- 更にアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムからなる群から選択される少なくとも1種を含有し、前記アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムからなる群から選択される少なくとも1種を0.05~5質量%の範囲で含有する溶液として用いられる請求項1~5のいずれかに記載の緑色野菜用品質保持剤。
- 緑色野菜の退色または変色を防止する緑色野菜の品質保持方法であって、
加熱調理前から加熱調理後のいずれかの段階で、緑色野菜または緑色野菜を含有する食品に対し、請求項1~6のいずれかに記載の緑色野菜用品質保持剤を作用させることを特徴とする緑色野菜の品質保持方法。 - 加熱調理前から加熱調理後のいずれかの段階で、緑色野菜または緑色野菜を含有する食品に前記緑色野菜用品質保持剤を溶液の形態で作用させ、前記溶液をpH6.0~9.0の範囲に調整する請求項7に記載の緑色野菜の品質保持方法。
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JP2004215544A (ja) | 2003-01-14 | 2004-08-05 | Asama Chemical Co Ltd | 生鮮野菜の鮮度保持方法および保存性のよい生鮮野菜 |
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- 2020-02-14 JP JP2020023704A patent/JP7360969B2/ja active Active
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