JP7305294B2 - 低カロリーシリアル - Google Patents
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Description
本発明のシリアルパフは、少なくともサイリウムを含有することが必要である。ここで、本発明におけるサイリウムとは、オオバコ科の植物 Plantago ovataの種子の外皮を粉砕・精製することにより得られるものであり、主成分は多糖類である。一般的には、サイリウムハスク、サイリウムシードガムとして市販されている。サイリウムの精製方法および粘度は特に限定されない。
本発明のシリアルパフは、不溶性食物繊維を含有することが必要である。不溶性食物繊維はカロリーが低いため、サイリウムやアルファ化澱粉と組み合わせることで2kcal/g以下のシリアルパフを実現することができる。
ここで、サイリウムと不溶性食物繊維が果たす機能について説明する。
サイリウムは、粘着性に優れた素材であるため、粘着性のない素材(不溶性食物繊維等)同士を結着させて固定化することができる。また、サイリウムは膨張性にも優れているため、サイリウムを含むペレットを熱風乾燥等すると、水分の気化・膨張に伴ってペレットが膨化し、かさ比重の軽いパフ状のシリアルを得ることができる。
上述の通りサイリウムは、保水性と粘着性が高すぎるため、サイリウムを含有するシリアルパフは口溶けが悪く、ネチャネチャとした食感になりやすい。この点、不溶性食物繊維は水に溶解しないため粘着性はほとんどない。このため、不溶性食物繊維を適量加えると、サイリウムの粘着性を抑えて、口溶けを改善することができる。
本発明のシリアルパフは、少なくともアルファ化澱粉を含有することが好ましい。アルファ化澱粉は、カロリーは高いものの、サイリウムと同様に粘着性や膨潤性が良好であるため、かさ比重の軽いパフ状のシリアルを得るのに有用である。また、アルファ化澱粉は、サイリウムほど保水性が高くないため喫食時の口溶けが悪化することがない。さらに、アルファ化澱粉を加えることでパフ全体が適度に硬くなるため、クリスピーな食感を付与することもできる。
本発明では、食感を改善するために、水溶性食物繊維を配合することが好ましい。サイリウムは水溶性サイリウムと非水溶性サイリウムの混合物であり、ゲル化しやすく、水には溶けにくい。一方、水溶性食物繊維は水に溶けやすいため、喫食時に速やかに唾液によって溶解する。このため水溶性食物繊維は、シリアルの口当たりを改善するのに好適である。
本発明では、シリアルに穀類の風味を付与するために、カロリーの上限(2kcal/g)を超えない範囲で穀物を添加してもよい。穀物としては、小麦、米、大麦、ライ麦、トウモロコシ等のイネ科穀物、きな粉、大豆粉等の豆類穀粉、蕎麦等の擬穀物などが挙げられる。穀類の配合量としては、シリアルパフ全量中、50重量%以下が好ましく、30重量%以下がより好ましい。なお、本発明では、アルファ化している穀物は「アルファ化澱粉」として取り扱うため、ここでいう「穀物」とはアルファ化していない穀物のことをいう。
本発明では、サイリウム、不溶性食物繊維、水溶性食物繊維、穀物以外の材料を加えてもよく、例えば、塩、糖、酢、香辛料等の調味料、香料、マスキング剤、油脂、乳化剤等が挙げられる。これらの「その他材料」は多量に加えるとカロリーの上昇や食感低下を招くことがあるため、その他材料の添加量は、シリアル全量に対して10重量%以下であることが好ましい。
本発明のシリアルパフを得る方法としては、上記材料をペレットに加工し、膨化させる方法がある。加工方法には特に制限はなく、既存の製造技術を用いることができる。例えば、混合工程で得られた生地を薄いシート状に圧延してから、所定の形状に型抜き等を用いて成型する方法や、押出成型機(ルーダー)を用いて棒状の生地を製造し、次いで当該生地からペレットを切出す方法等を用いることができる。
過熱蒸気とは、飽和水蒸気を加熱することによってできる、大気圧下において100℃よりも高い温度を示す蒸気のことをいう。大気圧に近い低圧状態で加熱された過熱蒸気が、同温度の乾燥空気に比べて熱容量が大きく伝熱効果が高いことが知られており、過熱蒸気による商業用規模の食品加工用加熱装置が製造・販売されている。本発明では、これらの食品加工用過熱蒸気装置を用いて、上記の食品素材の過熱蒸気による処理を行うことができる。
(1)シリアルパフを、ビーカー(容量2000mL)の1000mLの目盛りまで投入し、振幅機を用いてシリアルパフが破損しない程度に30秒振動させる。
(2)投入したシリアルパフの上面が1000mLの目盛を下回った場合には、1000mLの目盛りまでシリアルパフを追加して、再度30秒振動させる。振動前後で、1000mLの目盛りとシリアルパフの上面がずれなくなるまで、この作業を繰り返す。
(3)ビーカーからシリアルを取り出してかさ比重(1リットル(L)あたりのシリアルパフの重量(g)、単位g/L)を計測する。
応力とは、シリアルパフに外力を加えた場合に、それに応じてシリアルパフの内部に生じる抵抗力をいい、言い換えるとシリアルパフの堅さを示す指標である。本発明における応力(N/m2)は、特に断らない限り静的強度試験機を用い以下の条件で圧縮試験により測定される。
治具:圧縮面1×10mm、楔型治具
治具の降下速度:6mm/min(定速)
ストローク(圧縮距離):シリアルパフが破断するまで(応力が0 N/m2になるまで)
なお、シリアルパフの破断後は、パフの破片等が不均一に拡散し、正確な測定が困難になる。そこで本発明では。シリアルパフ破断後は、応力0(N/m2)になると仮定して評価を行った。
シリアルパフを治具で圧縮した距離を圧縮距離(mm)という。そして、シリアルパフの元の高さに対する圧縮距離の割合を、本発明では「圧縮率(%)」と定義する。例えば、直径10mmのシリアルパフを10秒間測定したとする。この際、治具の降下速度は6mm/minなので、治具は1mm降下する。つまり、10mmのシリアルパフは9mmに潰れており、その圧縮距離が1mmなので、圧縮率は10%となる。圧縮率の一般式は以下の通りである。
圧縮率(%)=圧縮距離(mm)/試料の高さ(mm)×100
本発明における圧縮率中心(%)とは、シリアルパフを一定速度で圧縮し応力を測定する場合において、各圧縮率点で生じた応力の大きさで重みづけをしたときの圧縮率の中心点のことをいい、言い換えると、応力がシリアルパフのどの点において生じているかを示す指標である。例えば、中空状のシリアルであれば、表面でしか応力が生じないため、圧縮率中心の値は0%に近づく。一方、均一に膨化されたシリアルパフであれば、表面以外でも均一に応力が生じるため、圧縮率中心は50%に近い値となる。
仮に、シリアルパフに応力が発生する点が2カ所しかないと仮定し、地点1における応力をS1(N/m2)、圧縮率をL1(%)とし、地点2における応力をS2(N/m2)、圧縮率をL2(%)とする。この場合の圧縮率中心M(%)は、「M=(S1×L1+S2×L2)/(S1+S2)」となる。
(ペレット1)
サイリウムシードガムフードメイドP-100(サイリウム粉末、シキボウ社製)10部、コンプレッセル(不溶性食物繊維(セルロース)、J.RETTENMAIER&SOHNE社)40部、アルファフラワー(アルファ化澱粉、日清製粉社製))20部、スターライトIII(水溶性食物繊維(ポリデキストロース)、Tate&lyle社製)30部をミキサーに加え軽く混合した後、水50部を加えて100rpmで1分間混合し生地を得た。次いで、得られた生地を押出成型機(ルーダー、常温、70rpm)で押出し、その後にカッターで切断して、一辺がおよそ0.5cmの略正方形のペレット1を得た。
ペレット1を、温度200℃、蒸気流量150kg/hの過熱蒸気で3分間処理し、続いて温度210℃の過熱空気で2分間乾燥し、水分含有量1.5%のシリアル1を製造した。
実施例1と同様の方法で、ペレット2~6からシリアル2~6(実施例2~5、比較例1)を製造した。水分含有量は1.5±0.1%だった。
ペレット2を、温度210℃の過熱空気で2分間乾燥し、水分含有量1.4%のシリアル7を製造した。
(最大応力、圧縮率中心)
以下の条件で、応力および圧縮率中心を測定した。
静的強度試験機:島津製作所社製「EZ-S」
治具:圧縮面1×10mm、楔型治具
治具の降下速度:6mm/min(定速)
前記の方法に従って、かさ比重(g/L)を測定した。
シリアルパフの食感を、熟練したパネラー10名が以下の基準で評価した。
なお、本発明において好ましい食感とは、カリカリとしたクリスピーな食感がシリアルパフ全体に広がって外生地部が容易に崩れ、且つ適度に歯ごたえがある状態をいう。
○:“標準(実施例2)と同等以上”と評価したパネラーが6名以上
△:“標準と同等以上”と評価したパネラーが2名以上、5名以下
×:“標準と同等以上”と評価したパネラーが1名以下
シリアル1、6、7について、走査電子顕微鏡「JCM-6000、日本電子株式会社製」を用いてシリアルパフの構造を観察した。
Claims (2)
- 少なくともサイリウムと、セルロースとを含有するシリアルパフ。ただし、(1)~(3)の条件をすべて満たすことを特徴とする。
(1)シリアルパフの最大応力が1.4N/mm 2 以上、2,6N/mm 2 以下である。
(2)圧縮率中心が13.5%以上、16.0%以下である。
(3)シリアルパフ全量中、サイリウムを10~40重量%含有し、且つセルロースを20~40重量%含有する。 - かさ比重が250(g/L)以下であることを特徴とする請求項1記載のシリアルパフ。
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