JP7272717B1 - ホエイ蛋白含有食品を利用したゲルデザートの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、上記の未達の問題に鑑みてなされたものであり、特にホエイ蛋白含有する食品を摂取しやすくした栄養価の高いゲル状のデザート食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明によれば、低メトキシルペクチンと親和性の高い特定の分散剤で構成、好適には低メトキシルペクチンと分散剤との重量比率が１：４乃至１：７で構成された１剤と、栄養源となるホエイ蛋白と親和性の高い特定の乳化剤と酸味料で構成された２剤を常温で、適量の精製水に順次添加し、数秒程度振盪することでゲル状デザートが用時に作れ、その場で摂取できる簡便かつ便宜な製造方法を提供するものであり、当該方法によって提供されるゲル状デザート食品は、呈味はもとより、適度な食感を得ながら栄養価の高い成分を摂取することができる多様性と汎用性の高いものである。【選択図】なし

Description

本発明は、ホエイ蛋白含有食品を利用したゲルデザートの製造法に関するものであり、特に、低メトキシルペクチンとホエイ蛋白との相互作用によって、すぐに高蛋白摂取を可能ならしめるゲル状デザート食品の製造方法を提供するものである。

さらに詳細には、精製水に、低メトキシルペクチン及び分散剤として、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース及び澱粉から選択された1種又は2種以上を添加混合した溶液を1剤とし、これにホエイ蛋白含有食品、乳化剤及び酸味料で構成される混合物を2剤として添加振盪することによって得られる酸性ゲルデザートの製造方法を提供するものである。

ヒトのカラダは、水分と脂質を除くとほとんどがタンパク質でできており、その種類は３万にも及ぶとされている。タンパク質は、日常生活の活動源として必須の栄養素であり、日々、バランス良く摂取することが重要であるが、その摂取方法は、ライフスタイルや年齢によっても様々である。

摂取の形態も目的に応じて多様化している。例えば、日常は、健康志向の高まりのもと、栄養バランスを考えて最適メニューが考案され、３度の食事の中で摂取することはもとよりであるが、健常人であっても、ライフスタイルに応じ、特定の栄養成分をサプリメントによって補給することは珍しいことではない。
また、スポーツ選手であれば、良質なタンパク質を集中的に短時間で摂取するために、プロテインサプリメントが汎用されている。医療現場においても患者個別のニーズに応じた栄養補助食品が提供されている。

一般健常人の日常生活においては、高タンパク食品を偏りなく組合せるのが良いが、強い筋肉運動を必要とするスポーツ選手にとっては、エネルギー消費と供給の関係で、適時の必要量供給とそのタイミング、及び摂取後の利用効率を加味した吸収の良い素材選択等の課題があり、アスリート用に特別デザインされた栄養源の商品開発と提供が必要である。
医療現場や介護の現場においては、固形物の咀嚼力が劣る患者も存在し、手軽に美味しく、持続的に栄養摂取ができる商品形態の開発とその提供が必要である。

このようなニーズにおいては、プロテインサプリメントが便宜であり、中でもホエイプロテインがよく使われている。その理由は、筋肉でエネルギーとなる必須アミノ酸（「バリン」「ロイシン」及び「イソロイシン」；以下、略してＢＣＡＡということがある）を豊富に含み、これらは、消化吸収が早く利用効率にも優れている点で、介護・医療現場やアスリート用の補給栄養源として理に適っているからである。

一方、プロテイン一般においては、摂取時におけるいくつかの問題がある。特にタンパク質は、食感と呈味におとり、直接の摂取には、そのまずさゆえの苦痛を伴う。
また、飲食形態としては、摂取時にパウダーを水やお湯に溶かすが、食味改善のために香料や甘味料添加、あるいは果汁の配合によって味付けをし、摂取しやすい加工を施したサプリメントの提供がおこなわれている。

しかしながら、呈味上の改善はされても、摂取時のストレスが直面する課題としては大きく、特定栄養成分につき摂取計画がされている場合には、1日に必要な栄養摂取を守るいわゆるコンプライアンス上の障害にもなり得るため、体内への安定供給を担保するための最適な摂取形態が重要である。

具体的には、前記パウダーの摂取においては、水との親和性が悪く特に、ダマができていわゆるママコになることが多い。撹拌が過ぎると気泡が増え、例えば、舌触りや喉ごしにも影響が大きく、一層の飲みづらさも発生する。
出願人は、この点に鑑み、当該課題解決の一つとして、特定の添加成分で構成する調製技術を見出し、特許発明をなした（特許第7121376号）。

出願人は、さらに飲食形態を追試する中、栄養食品を食べている実感をよりよく得ながらも、負荷少なく、かつ、デザート感覚で美味しく即時摂取するために最適なゲル状形態の商品設計を行った。

ゲル状の食品に関しては、特定の添加物を利用した特許文献１乃至特許文献３に試みがあり、ある程度の成果はみられるものの、栄養補給という積極的なサプリメントというよりも、デザート的な嗜好品として提供された技術であり、本願発明の着眼点とは似て非なるものである。当然のことながら、上記全ての課題を同時に解決する技術としても不十分である。

例えば、特許文献１によれば、少なくとも低メトキシルペクチン、糖類、有機酸および有機酸塩からなり、必要に応じてこれらに果実、果汁、液糖、着香料、色素等を加えたデザート組成物に於て、該有機酸と該有機酸塩の重量比を1対1～1.5となし、かつ該デザート組成物のpHを3.8～4.3に調整した後、密封した状態で加熱処理し、その後牛乳等のカルシウムを含有する素材をこれに添加することを特徴とする酸性ゲル状デザートの製造方法が開示されている。

当該特許文献１は、出願当初、既に「低メトキシルペクチンを含有する組成物に、牛乳等のカルシウムを含有する素材を加え、低メトキシルペクチンとカルシウムとの反応を利用したゲル状食品」は周知であったところ、その周知技術の欠点を改良したものとしてなされた発明である。

すなわち、上記出願当初の方法においては、ゲル状食品中に牛乳や粉乳その他の動植物蛋白性物質を存在させ、さらに、爽快な酸味を得るために酸性物質を共存させてゲル状食品のpHを低く下げた場合、ゲル状食品中の蛋白質が酸凝固を起こして組織が分離してくると共に、離水現象を起こして脆いゲルとなり、爽快な酸味となめらかな食感を有するゲルを得ることができなかったことから、その改良技術として構成された発明である。

しかしながら、特許文献１による方法は、一定の範囲でpH調整を図りつつ、密封加熱処理の工程が必要であり、手軽に用時調製して摂取することができない機動性に劣る方法であった。

一方、高カロリー食としての課題に対しては、特許文献２に開示があり、当該文献２によれば、高カロリーである中鎖脂肪に着目し、これを海藻由来のゲル化剤で決着した口あたりよい食品を提供し得ること、そして、必要に応じて糖類、牛乳、果汁、香料等を添加してもよいことが開示されているが、加熱し均一化処理する工程を必須とし、簡便に摂取するための技術を構成しない。

特許文献３については、特許文献１と同一出願人であり、その技術改良ともいえる出願であるところ、改良の着眼点は、特許文献２と軌を一にしている。
すなわち、特許文献１の構成に対し、高カロリー素材である特定の中鎖脂肪酸を添加したものであり、その製造方法自体は特許文献１と同じく、一定の範囲でpH調整を図りつつ、密封加熱処理の工程を必須としていることから、簡便に摂取できる体をなしていない。

ここで、コロナ禍という有事においては、ホエイ蛋白含有食品は、日常の健康志向の高まりとともに需要は拡大し、平時とは異なる市場拡大も期待できるものであるところ、上記のとおり、ＢＣＡＡを含み消化吸収に優れた点を損なうことなく、いつでも手軽に素早く摂取することができる栄養剤として、ホエイ蛋白含有食品のさらなる摂取形態の開発が待たれている。

特開昭５２－１５１７６４号公報 特開平６－６２７７１号公報 特開平８－２２８７００号公報

本発明は、上記の未達の問題に鑑みてなされたものであり、特にホエイプロテインを含有する食品を摂取しやすくした栄養価の高いゲル状のデザート食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記の課題を解決すべく、ホエイ蛋白含有の食品につき、酸性調製下において、短時間でゲル形成能を有し、かつ、デザート感覚での食感がえられる素材の選択と各機能素材の組合せを検討した。
その結果、特定の成分組成で構成される組成物が所望の効果を発揮することを見出し、本発明を完成した。具体的には以下のとおりである。

本発明者らは、まず、ゲル形成のため素材選択の問題に着手した。公知の技術で汎用される素材としては、ペクチンが代表的である。ペクチンは、ガラクツロン酸という糖酸が連なった構造をとり、そのゲル化特性は単位構造のガラクツロン酸中のカルボキシル基のメチルエステル化度によって異なり、大きくはエステル化度が高いＨＭペクチンと、エステル化度が低いＬＭペクチンに分けられるが、当該メチルエステル化度が高くなると、ペクチンの分子構造内の帯電性が下がり、カルシウムとの相互作用が低下する結果、ゲル強度が落ちる。水素結合が支配的なゲル形成となるからである。逆に、ゲル形成にカルシウムが支配的であれば、ペクチン中のガラクツロン酸のカルボキシル基との相互作用による架橋構造で頑強なゲルが生成する。本願発明では、ホエイ蛋白含有食品（カルシウム成分を含む）との相互作用の相性との良さと、反応スピード及びゲルの頑健性を見込んで、エステル化度が５０％未満の低メトキシルペクチンを選択した。

次に、本発明者らは、ゲル生成の特性と堅牢性を確認した。その結果、低メトキシルペクチンとホエイ蛋白含有食品に水を混ぜ直接混合してもゲルが生成しないという問題に直面し、１剤混合での即時ゲル形成が困難であることが判明した。
原因としては、ゲル形成のための本質的な部分が阻害されていることが考えられた。つまり、ホエイ蛋白中のカルシウムイオン（＋）とペクチン中のカルボキシル基イオン（－）への立体障害が影響しているものと考えられ、対策としては、両成分ともに高分子の相互作用故に、分散均一性を高める物理的な操作が必要との仮説を立て、さらに検討を進めた。

その結果、2剤タイプでの用時調製型のゲル製剤が所望の目的を達成することが見いだされ、本発明を完成した。
具体的には、1剤としては、低メトキシルペクチンと親和性の良い特定の分散剤を含む処方で構成し、２剤としては、ホエイ蛋白含有食品と親和性の良い特定の乳化剤を含む処方で構成される酸性ゲルデザートの製造方法が提供される。
また、当該製造方法に供される最適なゲル形成能向上添加剤が提供される。

すなわち、本発明によれば、次の（１）乃至（４）の製造方法及びゲル形成能向上添加剤が提供される。
（１）精製水に、低メトキシルペクチン及び分散剤として、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース及び澱粉から選択された1種又は2種以上を添加混合した溶液を1剤とし、これにホエイタンパク含有食品、乳化剤及び酸味料で構成される混合物を2剤として添加振盪することによって得られる酸性ゲルデザートの製造方法。
（２）低メトキシルペクチンと分散剤との重量比率が１：４乃至１：７である（１）に記載の酸性ゲルデザートの製造方法。
（３）上白糖またはトレハロースと、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、オリゴ糖または澱粉から選ばれる1種又は2種以上との重量比率が１：１乃至７：３である請求項1に記載の酸性ゲルデザートの製造方法。

請求項１によれば、精製水に、低メトキシルペクチン及び分散剤として、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース及び澱粉から選択された1種又は2種以上を添加混合した溶液を1剤とし、これにホエイ蛋白含有食品、乳化剤及び酸味料で構成される混合物を2剤として添加振盪することによって得られる酸性ゲルデザートの製造方法が提供される。

ホエイ蛋白含有食品に含まれるカルシウムをペクチンと反応させてゲル化する技術は公知であるが、すでに開示したとおり、本願発明においては、２剤に分けることで、低メトキシルペクチンとカルシウムの架橋反応を効果的に進行させ得る構成をとったものであり、加熱冷却工程も全く含まないことから、適量の水さえあれば栄養豊富なゲルデザートを用時調製して摂取することができる。

低メトキシルペクチンのゲル形成能に影響を及ぼす条件の一つとしては、溶媒への完全溶解が重要であることから、予め1剤として、低メトキシルペクチンと親和性の高い特定の分散剤を組合せる。分散剤としては、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース及び澱粉から選択された1種又は2種以上が最適であり、低メトキシルペクチンと分散剤との重量比率は、好適には１：４乃至１：７である。
一方の2剤は、ホエイ蛋白含有食品を親和性の良い乳化剤および酸味料で均一化する。これら1剤と2剤とを混合振盪することによって、ゲル状のデザート食品を得ることができる。

ここで、分散剤のうち二糖類である上白糖またはトレハロースと、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、オリゴ糖または澱粉から選ばれる1種又は2種以上との重量比率を１：１乃至７：３で調製した場合に予想外の知見が得られた。
すなわち、外観上赤い粒々が出現し、その食感が味わえることが明らかとなったことから、特別の添加物を加えずとも違った商品の演出ができる。
なお、食感調整に寄与する成分としては、二糖類があげられ、上白糖及びトレハロース以外にも例えば、マルトース，ラクトースが例示できるが、好適には上白糖またはトレハロースである。

以上の方法によって得られるゲル状デザート食品は、栄養価が高く、摂取時の呈味、喉ごしや舌触りも大変良好である。
また、嗜好により、味覚調整を要する場合には、食味改善剤として、特定の甘味料を添加することも許容される。当該甘味料は、糖アルコールが好ましいが、その中でも、本発明の要求水準である起泡や溶解性に関する機能性を損なわない素材が選択され、代表的なものを例示すれば、非糖質系甘味料、エリスリトール、マルチトール、トレハロース、ソルビトール、マンニトール等が挙げられる。

本発明の方法によって提供されるゲル状デザート食品は、上記のとおり、低メトキシルペクチンとホエイ蛋白含有食品との反応生成物に基づく栄養食品であり、健常人はもとより、介護や医療の現場でのサプリメントとして有用なものである。

本願発明は、低メトキシルペクチンと親和性の高い特定の分散剤で構成、好適には低メトキシルペクチンと分散剤との重量比率が１：４乃至１：７で構成された１剤と、栄養源となるホエイ蛋白と親和性の高い特定の乳化剤と酸味料で構成された２剤を常温で、適量の精製水に順次添加し、数秒程度振盪することでゲル状デザートが用時に作れ、その場で摂取できる簡便かつ便宜な製造方法を提供するものであり、当該方法によって提供されるゲル状デザート食品は、呈味はもとより、適度な食感を得ながら栄養価の高い成分を摂取することができる多様性と汎用性の高いものである。

そして、本願発明には、低メトキシルペクチンとホエイ蛋白含有食品との混合振盪によって得られるゲルデザート食品の製造において、低メトキシルペクチンの有するゲル形成能を向上させるために極めて実効性の高い添加剤として、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース及び澱粉から選択された1種又は2種以上であるゲル形成能向上添加剤の提供を包含するものである。

前述のとおり、本発明は、特にホエイ蛋白を含有する食品をデザート感覚で摂取しやすくしたゲル状の用時調製食品であるところ、1剤と2剤それぞれの最適な混合組成によって達成し得るものである。
また、既述のとおり、２剤に分けて用時調製するのは、品質安定なゲル、食感の良好性担保のために必須の条件だからである。

例えば、１剤に、ホエイ蛋白含有食品を添加して水と浸透しても所望のゲルは形成しない。逆に、２剤に低メトキシルペクチンを添加しても所望のゲル形成は達成し得ない。理論的には1剤添加と2剤添加の振盪時間差によって、効率的なゲル形成が進行する特性を応用するものである。
具体的には、先ず、1剤における低メトキシルペクチン分子間相互の嵩高さを相性が良い分散剤でほどき、均一に分散溶解させて2剤におけるホエイ蛋白中のカルシウムイオンとの反応場を準備する。一方の２剤では、ホエイ蛋白中のカルシウムイオンが立体障害なく接近できるよう、予め、相性の良い乳化剤と酸味料によって均一化しておき、１剤存在下の水溶液に添加する。
これら両剤の相互作用によって、迅速なゲルが形成されるが、当該方法によれば、加熱冷却等の操作も一切必要なく、上記各素材に備わる物理化学的特性の応用によって所望のゲル状デザート食品が提供される得るものである。

すなわち、本発明によれば、第一に、酸性ｐＨ域に調整された精製水に、低メトキシルペクチン及び分散剤として、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース及び澱粉から選択された1種又は2種以上を添加混合した溶液を1剤とし、これにホエイタンパク含有食品、乳化剤及び酸味料で構成される混合物を2剤として添加振盪することによって得られる酸性ゲルデザートの製造方法が提供される。

本発明で、第１剤で構成する低メトキシルペクチンは、ペクチンの主成分であるガラクツロン酸のうち、その50％未満のメチルエステル化物で構成されるものが好適に使用できる。当該低メトキシルペクチンの分散剤としては、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース及び澱粉から選択された1種又は2種以上が採択され、これらは、低メトキシルペクチンとの重量比率が１：４乃至１：７であることが好ましい。

ゲル状の舌触り食感において、赤い粒の演出とシャリシャリ感（かむ歯ごたえの実感）の官能付加を試みる場合には、上白糖またはトレハロースと、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、オリゴ糖または澱粉から選ばれる1種又は2種以上との重量比率が１：１乃至７：３であることが好ましい。
ここで、当該際立った食感の演出においては、単糖の２分子がグリコシド結合した二糖類の存在が重要であり、例えば、マルトース、セロビオース、ラクトース、スクロース、上白糖およびトレハロース等が例示されるが、分散性との兼合いから好適には上白糖またはトレハロースが最も好ましい。

2剤で構成するホエイ蛋白含有食品は、ホエイ蛋白濃縮物である。ここでホエイ蛋白質とは、牛乳由来の蛋白質である。牛乳は、約８７％が水分であり、残り１３％に糖質、蛋白質、脂質、ミネラル及びビタミンの五大栄養素を含むが、牛乳の重量の約３．５％が蛋白質である。そしてその蛋白質は、カゼイン８０％及びホエイ蛋白質２０％の２種類で構成される。ホエイ蛋白質は液体である。本発明で対象とするものは、ＷＰＣ製法による濃縮物であり、当該濃縮物は、ホエイから乳糖、ミネラルビタミンを分離し蛋白質を回収・粉末化したものである。
ここで、ＷＰＣ（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ・ホエイプロテインコンセントレート）は、濃縮乳清たんぱく質、濃縮膜処理法とも呼ばれ、ホエイの中で最も定番である。原料の乳清をフィルターろ過し、さらに濃縮する製法で、タンパク質のみならずビタミンやミネラルなどの栄養素も取ることができるのは、上記のとおりである。

さらに、2剤においてホエイ蛋白含有食品の均質化のために使用する乳化剤としては、親和性の点で、グリセリン脂肪酸エステルが好適に使用でき、例えば、アラキン酸グリセリル、イソステアリン酸グリセリル、オレイン酸グリセリン（１）、小麦胚芽油脂肪酸グリセリド、混合脂肪酸トリグリセリド、ジイソパルミチン酸グリセリル、ジオレイン酸グリセリル、ジ水素添加大豆油脂肪酸グリセリル、ジミリスチン酸グリセリル、ジ綿実脂肪酸グリセリル、ジヤシ油脂肪酸グリセリル、水素添加大豆油脂肪酸グリセリル、ステアリン酸リンゴ酸グリセリル、セスキオレイン酸グリセリル、トリ（カプリル、カプリン酸）グリセリン、トリ牛脂脂肪酸グリセリル、トリミリスチン酸グリセリン、トリヤシ油脂肪酸グリセリル、飽和脂肪酸グリセリド、飽和脂肪酸グリセリド（２）などのグリセリン脂肪酸エステル、イソステアリン酸ジグリセリル、オレイン酸ジグリセリル、ステアリン酸ジグリセリル、ジイソステアリン酸ジグリセリル、オレイン酸テトラグリセリル、ラウリン酸テトラグリセリル、オレイン酸ヘキサグリセリル、ラウリン酸ヘキサグリセリル、ラウリン酸デカグリセリル、ジイソステアリン酸デカグリセリル、デカオレイン酸デカグリセリルなどのポリグリセリン脂肪酸エステル、イソステアリン酸ポリオキシエチレ ングリセリル、トリイソステアリン酸ポリオキシエチレングリセリル、ポリオキシエチレンオレイン酸グリセリ ル、モノステアリン酸ポリオキシエチレングリセリンな どのポリオキシエチレングリセリン脂肪酸エステルが好適なものとして挙げられるが、その中でも炭素数６ないし１２の中鎖脂肪酸モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリド類が最も好ましく、これらは単独または二種以上を組み合わせて使用することができる。

また、本発明の上記乳化剤の助剤として適宜に使用し得る安定剤として、ソルビタン脂肪酸エステルが好適であり、例えば、セスキイソステアリン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン、トリオレイン酸ソルビタン、ヤシ油脂 肪酸ソルビタンなどのソルビタン脂肪酸エステル、イソステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン（２０Ｅ．０．）、トリオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン （２０Ｅ．０．）、トリステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン（２０Ｅ．０．）、ヘキサステアリン酸ポ リオキシエチレンソルビット、ポリオキシエチレンソル ビットミツロウ、ポリオキシエチレンヤシ油脂肪酸ソル ビタン（２０Ｅ．０．）、モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン（６Ｅ．０．）などのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが好適なものとして例示できる。

ホエイ蛋白濃縮物は、もともと呈味が悪く、通常、フレーバーや酸味成分、クエン酸及びL-酒石酸、リンゴ酸／又はナトリウム等の塩を加え摂取しやすく加工する。果汁パウダーの添加も許容される

上記技術により、所望の食感を有するゲル状デザート食品が提供されるが、味覚に関しては個人差があり、嗜好が関係する。この点、甘味の調整によってほぼ最適な食品が提供できる。本発明においては、上記、ゲル形成の機能を損なわない範囲で、非糖質系甘味料や糖アルコールを任意に併用することができ、例えば、果糖、キシリット、Ｄ－キシロース、Ｄ－ソルビトール、ブドウ糖、マルチトール、マルトース、Ｄ－マンニット、エリスリトールなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。

その他、本発明のホエイ蛋白含有食品には、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、ビタミン剤、保湿剤、機能性素材および香料等を添加することができる。

以下、実施例により、本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲は当該実施例に限定されるものではない。

＜試験例１＞ 基礎実験１ 選定分散剤の性能
（試験方法）
本発明で選定特定した1剤で構成する分散剤のゲル形成能等について、以下の手順で評価した。
（１）供試試料
１剤で構成する分散剤として、デキストリン（マックス1000；松谷化学工業社）、難消化性デキストリン（FIDEX85；samyang社）、マルトデキストリン（TK-16AG；松谷化学工業社）、上白糖（上白糖FNS；フジ日本製糖社）、オリゴ糖（オリゴトース（粉末）；三和澱粉工業社）、トレハロース（トレハ；林原社）およびデンプン（NSP-B1；日澱化学社）を使用した。
（２）水温；９℃乃至１２度（冷水）
（３）室温；２０℃
（４）操作方法；表１及び表２に開示する１剤と２剤を試験に供した。
なお、段落「００２２」および「００３３」で技術開示・説明したように、1剤と２剤の同時混合では、所望のゲル形成ができないため、以下のとおり、1剤調整の後、2剤を混合する手順を踏むことが必須である。また、分散剤無配合の場合、下記の手順を踏んだとしても、所望のゲルは形成しないことが確認できている。
１）シェイカーに冷水を200ml入れ、1剤を入れる。
２）フタを閉め、フタを持ちながら10回まわした後、縦に15秒間シェイクする。
３）1剤を溶かし終えたらフタを外し、溶液が入ったシェイカーに2剤を入れる。
４）フタを閉め、フタを持ちながら10回まわした後、縦に15秒シェイクする。
５）シェイカーから小皿に取り出す。
６）15分放置して離水の有無を確認する。

（５）記録データ
最適処方（基準）を軸に、検証処方を下記のように点数化する。
最終評価は、以下に示した各評価項目について、パネラー３人が３回実施の上、獲得した点数の平均点を算出し、割り付けて行う。
「表面の滑らかさ」（－１：ブツブツ多数で荒れている←→＋１：液体）
「食感の滑らかさ」（－１：ざらつく←→＋１：口にまとわりつく）
「スプーンの跡」 （－１：スプーンの跡が残らない←→＋１角が残るほど跡がつく）
「とろみ」 （－１：シェイカーを傾けると液体が落ちる←→＋１：とろみなし）
「15分放置した際の離水」（－１：あり、０：なし）

（結果と考察）
結果を表３に示した。7種の分散剤いずれの使用においても全てゲル化は効率的に形成し、１剤を構成する分散剤として適していることが確認できた。
但し、ゲル自体の性状にはそれぞれ特徴があり、その中でも澱粉は滑らかさ（表面・食感）の点で他の分散剤を使用した場合と劣り、嗜好性を加味すれば、他の分散剤との併用も適宜必要であると考えられる。
上白糖はゲルが凝集した擬似果肉のようなゲルが現れ、トレハロースは上白糖よりも小さなゲルの凝集が均一に現れることが確認され、ゲル強度・スピードの調整のほか、見た目・食感の違いを付与させる目的でも分散剤の選定の軸が広がることが示唆された。

＜試験例２＞ 基礎実験２ 選定分散剤の併用効果
（試験方法）
試験１の結果を受け、併用の効果を確認した。特に、7種類のうち、順位づけた成分のうち、全体評価の結果、性能向上を要すると思われる2成分「上白糖とマルトデキストリン（TK-16AG）」を選択し、一方の量を固定し、他の量比を変化させて、各評価項目の併用効果を検証した。
（１）供試試料
１剤で構成する分散剤として、マルトデキストリン（TK-16AG；松谷化学工業社）、上白糖（上白糖FNS；フジ日本製糖社）を固定し、他分散剤を併用した。
表４及び表５に組成を開示する。
「確認する組み合わせ」
下記の%は1剤全体処方に対する配合割合を表す。
１）タイプ１ 上白糖 ：分散剤（6種）＝20%：55.425%
6種；デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、オリゴ糖、トレハロース、デンプン
２）タイプ２ マルトデキストリン：分散剤（6種）＝55.425％：20%
6種；デキストリン、難消化性デキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース、デンプン
（２）水温、（３）室温および（４）操作方法については、試験１に準じた。

（結果と考察）
結果を表６乃至表９に示した。
１）タイプ１ 上白糖 ：分散剤（6種）＝20%：55.425%の場合
本試験で構成した分散剤2種の組み合わせにおいて、いずれも所望のゲルを形成した。糖度の高い分散剤（オリゴ糖、トレハロース）の併用に関しては、2種組み合わせることでより滑らかさが増す傾向にあった。
試験結果１と比較した場合、いずれの場合にもゲル状態は向上し、いずれの場合にもゲル形成時の挙動（滑らかさ・ゲル強度・離水）が改良される傾向にあった。澱粉の場合にはその向上度が顕著であり、明らかに併用する意義が認められた。
上白糖を組み合わせた場合、特に難消化性デキストリン、トレハロース、澱粉との併用では赤い粒の出現が比較的多く見られた。

２）タイプ２ マルトデキストリン：分散剤（6種）＝55.425％：20%の場合
本試験で構成した分散剤2種の組み合わせにおいて、いずれも所望のゲルを形成した。食感と表面の滑らかさは、2種組み合わせで改善される傾向にあった。
試験結果１と比較した場合、粉っぽさは残るものの、澱粉使用のゲル化の挙動（滑らかさ・ゲル強度・離水）が改良される傾向にあった。
また、併用によって、赤い粒の形成が減る傾向にあった。特にトレハロースは赤い粒が均一化される傾向であり、デキストリンと同程度までに減少した。粒の食感を残すか減らすかについても、分散剤の組合せ方によって食感、舌触り感の調整が可能であることが示唆された。
上白糖やトレハロース等との組み合わせにおいては、赤い粒が形成されやすい傾向がある。マルトデキストリン主体の分散剤は上白糖との組み合わせに比べ、1剤の溶解性は良くなる傾向にあった。
このように、分散剤を併用することによって、多様な食感調整が可能であることが示唆された。

＜試験例３＞ 基礎実験３ 赤い粒の発生に係る分散剤の量比検討
試験例１および試験例２の検討を通して、赤い粒の発生には、上白糖やトレハロース等の二糖類の存在が関係していることが判明した。食感のバリエーションを図るうえで意義があることから、他の分散剤と上白糖又はトレハロースとの量比検証を行うこととした。
（１）供試試料
表１１の構成において、次の量比での検証をおこなった。
１）上白糖orトレハロース：マルトデキストリン＝50：50
２）上白糖orトレハロース：マルトデキストリン＝70：30
（２）水温、（３）室温および（４）操作方法については、試験１に準じた。

（結果と考察）
結果を表１１に示した。
試験例１の結果も踏まえ、「上白糖orトレハロース：マルトデキストリン」の5つの量比で赤い粒の発生を検証した。
今回の結果によれば、分散剤のうち、上白糖orトレハロースが無配合だと赤い粒は発生しないこと、26%以下だと赤い粒は発生しづらく、50%以上になると赤い粒は大小・多少問わず発生するとわかった。
また赤い粒が発生することで、2種の食感を一度に感じることができる。すなわち、ゲル形成直後の赤い粒の食感は、シャリシャリとしており、周りのなめらかなゲルとは異なる舌触り感を得ることができる。
このように、一度に2種の食感を作り出し際には、上白糖orトレハロースを50%以上配合することで調整が可能だと分かった。

Claims (3)

1. 精製水に、低メトキシルペクチン及び分散剤として、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、上白糖、オリゴ糖、トレハロース及び澱粉から選択された1種又は2種以上を添加混合した溶液を1剤とし、これにホエイ蛋白含有食品、乳化剤及び酸味料で構成される混合物を2剤として添加振盪することによって得られる酸性ゲルデザートの製造方法。
2. 低メトキシルペクチンと分散剤との重量比率が１：４乃至１：７である請求項１に記載の酸性ゲルデザートの製造方法。
3. 上白糖またはトレハロースと、デキストリン、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、オリゴ糖または澱粉から選ばれる1種又は2種以上との重量比率が１：１乃至７：３である請求項1に記載の酸性ゲルデザートの製造方法。