JP6975431B2 - 餅製造用の板材、餅の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、餅製造用の板材、及び餅の製造方法に関する。

餅の製造方法として、搗き立ての餅を一対の板材で挟んで加圧することにより所定の厚さの伸餅とした後、所定の大きさに切り分けて切り餅として得る方法が知られている。特許文献１には、伸餅の製造装置に係る発明が記載されている。ここで開示される製造装置では、コンベアに載置した餅を順次間欠搬送しながら、計量、加圧した後、周縁をトリミングして成形して伸餅を製造している。餅の計量値によって加圧時の加圧杆のストローク量を調節することで、伸餅のトリミング時の屑量を調整することが可能であるとされている。

特開平５−７４６５号公報

ところで、餅を焼き網等に載せて加熱すると、餅に含まれる水分や空気が膨張することで餅が膨張、変形し、膨出した餅成分が焼き網等に付着してしまう場合がある。しかし、餅の変形や膨出する位置、形状を予測することは難しく、加熱時に焼き網等に付着しにくい餅を成形する観点からの改良はなかなか進んでいないのが現状である。

本発明は、こうした従来の課題を解決するためになされたものであり、その目的は、焼いたときに焼き網等に付着しにくい餅の製造用板材、餅の製造方法を提供することである。

上記の課題を解決するための餅製造用の板材は、餅の製造装置に適用され、餅をプレスする際に餅の表面に接触させて使用する餅製造用の板材であって、少なくとも一方の主面には、複数の凸部が全体に亘って形成されており、前記凸部の高さは０．１〜５ｍｍであり、隣り合う前記凸部同士の間隔は、１０ｍｍ以下である。

上記の課題を解決するための餅製造用の板材は、餅の製造装置に適用され、餅をプレスする際に餅の表面に接触させて使用する餅製造用の板材であって、少なくとも一方の主面には、複数の凹部が全体に亘って形成されており、前記凹部の深さは０．１〜５ｍｍであり、隣り合う前記凹部同士の間隔は、１０ｍｍ以下である。

上記の各構成によれば、餅の主面に微細な凹凸形状が形成され、餅に形成された凹部からは餅内部の水分が蒸気となって外部に放出されやすい。そのため、餅の予期せぬ形状での変形が抑制され、餅の一部から餅成分が過度に膨出することが抑制される。また、凸部又は凹部の間隔が１０ｍｍ以下であることにより、餅の主面全体には適度な数の凹部又は凸部が形成される。これにより、餅の一部のみが変形して餅成分が過度に膨出することが抑制され、焼き網等への餅成分の付着が抑制される。

上記の課題を解決するための餅の製造方法は、上記の構成の板材を用いて餅をプレスするプレス工程を備えた餅の製造方法であって、前記プレス工程では、一対の板状部材で餅を挟んでプレスし、前記一対の板状部材の少なくとも一方に上記の構成の板材を使用することが好ましい。

上記の構成によれば、凹凸形状が形成された板材でプレスするプレス工程により、餅の主面に微細な凹凸形状を容易に形成することができる。焼き網等に付着しにくい餅を容易に製造することができる。

本発明によれば、焼いたときに焼き網等に付着しにくい餅の製造用板材、餅の製造方法が得られる。

本実施形態の板材を使用して製造した餅の斜視図。 （ａ）は本実施形態の板材の斜視図、（ｂ）は板材の部分拡大図。 餅の製造装置及び製造方法について説明する図。 餅の製造装置の下板供給部について説明する図であり、（ａ）は枠体の斜視図、（ｂ）は枠体に下板を載置した状態を示す斜視図。 餅の製造装置のプレス部について説明する図。 プレス工程を経た餅の状態について説明する図。 餅の製造装置の成形部について説明する図。

以下、本発明を具体化した一実施形態を図１〜図７に基づいて説明する。
まず、本発明の餅製造用の板材が適用される製造装置を用いて製造された餅について、図１に基づいて説明する。

図１に示すように、餅１０は、後に説明する製造方法によっていわゆる伸餅１３として成形され、伸餅１３を所定形状に切り分けることによって得られる。餅１０は、従来周知のいわゆる切り餅の大きさである。例えば、長辺が約４〜１０ｃｍ、短辺が約１〜６ｃｍ、厚みが約０，５〜３ｃｍの直方体形状であることが好ましく、調理のし易さ、食感等を考慮すると、長辺が約５〜９ｃｍ、短辺が約３〜５ｃｍ、厚みが約１〜２ｃｍの直方体形状であることがより好ましい。本実施形態の餅１０は、長辺が約７ｃｍ、短辺が約５ｃｍ、厚みが約１ｃｍとされている。なお、以下の各図は模式図であって、その寸法等は実際のものとは異なっている。

餅１０の一対の主面１１には、複数の微細な凹部１２が形成されており、主面１１全体が凹凸形状をなしている。ここで主面１１とは、餅１０を焼き網等で焼く際に、焼き網等に載置する載置面となる面を言うものとする。餅１０を焼き網等に載せて焼く際には、餅１０内部の水分が蒸気となって外部に放出されるとともに餅成分が膨出するが、餅１０の主面１１に複数の微細な凹部１２が形成されていることにより、餅１０内部の水分が蒸気となって凹部１２から外部に放出されやすく、餅１０の予期せぬ形状での変形が抑制される。これにより、内部の餅成分が餅１０の一部から過度に膨出することが抑制されて、焼き網等への付着が抑制される。

複数の凹部１２は、餅１０の主面１１において、それぞれの長辺及び短辺に対して約４５゜の角度で交差する直線状に延びるように、所定間隔を有して規則的に形成されている。凹部１２は、後に説明する餅製造用の板材２０の主面２１に形成された凸部２２が転写されることによって餅１０の主面１１に形成されるものであり、その形状、大きさ、形成される間隔等は、凸部２２の形状、大きさ、形成される間隔等によって決定される。つまり、凹部１２の形状、大きさ、形成される間隔等は、凸部２２のそれらとほぼ同一である。

次に、餅製造用の板材２０について、図２に基づいて説明する。
図２（ａ）に示す板材２０は、後に説明する製造装置３０のプレス部Ｄでのプレス工程に適用され、伸餅１３を製造するための製造方法に使用される。板材２０は、厚みが約５ｍｍで、一辺が所定の長さに適宜切断された正方形状の薄板である。製造装置３０のプレス部Ｄでのプレス工程に適用される板材２０としては、後に説明するように、搗き立ての餅１４の下側に配置される板材２０と上側に配置される板材２０がある。以下では、餅１４の下側に配置される板材２０を下板２０ａ、餅１４の上側に配置される板材２０を上板２０ｂと言うものとする。下板２０ａ及び上板２０ｂは、それぞれの一辺の長さが異なっているのみであり、以下では、両者に共通する事項について説明する場合には、単に板材２０と言うものとする。本実施形態では、下板２０ａは一辺の長さが約４０ｃｍ、上板２０ｂは一辺の長さが約４５ｃｍとされている。板材２０の材質は特に限定されるものではないが、例えば、従来周知の熱可塑性樹脂、熱硬化性樹脂、金属等が挙げられる。

図２（ａ）及び（ｂ）に示すように、板材２０の一対の主面２１には、複数の微細な凸部２２が形成されており、主面２１全体が凹凸形状をなしている。凸部２２は上面視円形状の円筒形状に形成され、複数の凸部２２はすべて同形状で同一の大きさに形成されている。そして、板材２０の主面２１には、こうした凸部２２が、板材２０の長辺及び短辺に対して約４５゜の角度で交差する直線状に延びるように、所定間隔を有して規則的に形成されている。

凸部２２の直径は、約０．３〜４ｍｍであることが好ましく、約０．５〜２ｍｍであることがより好ましい。また、凸部２２の高さは、約０．１〜５ｍｍであることが好ましく、約０．２〜４ｍｍであることがより好ましい。凸部２２の直径、高さがこうした数値範囲であると、製造された餅１０では、形成された凹部１２から内部の水分が蒸気となって外部に放出されやすく、内部の餅成分が餅１０の一部から過度に膨出することが抑制される。これにより、餅１０の予期せぬ形状での変形が抑制されるとともに、焼き網等への餅成分の付着が抑制される。本実施形態の板材２０では、凸部２２の直径は約１ｍｍ、高さは約２ｍｍとされており、一対の主面２１の両面に凸部２２が形成されている。

また、隣り合う凸部２２同士の間隔は、約１０ｍｍ以下であることが好ましく、約８ｍｍ以下であることがより好ましい。隣り合う凸部２２同士の間隔がこうした数値範囲であると、製造された餅１０では、その主面１１全体に適度な数の凹部１２が形成される。適度な数の凹部１２が規則的に形成されることにより、餅１０を焼き網等に載せて焼く際に均等に変形、膨出し易くなり、餅１０の一部が過度に変形して膨出することが抑制される。本実施形態の板材２０では、隣り合う凸部２２同士の間隔は約３ｍｍとされている。

また、凸部２２は、板材２０の面積の約１０〜７０％の面積を占めるように形成されていることが好ましく、３０〜５０％の面積を占めるように形成されていることがより好ましい。具体的には、板材２０を上面視したときの円形状の凸部２２の総面積が、一方の主面２１の面積に対して上記数値範囲であることが好ましい。凸部２２の占める割合がこの数値範囲であると、餅１０の表面に適度な凹凸形状が形成されて、餅１０全体に均等に熱が伝わりやすく、餅１０の予期せぬ変形、膨出が抑制される。

次に、餅製造用の板材２０が適用される製造装置３０を用いて餅１０を製造する製造方法について、図３〜図７に基づいてその作用とともに説明する。
餅１０の製造方法は、伸餅１３を製造する工程と、伸餅１３を切り分けて切り餅としての餅１０を製造する工程とに分けられる。ここでは、伸餅１３を製造する工程について主に説明する。

図３に示すように、伸餅１３を製造する工程は、ベルトコンベア３１の進行方向に沿って一連の手段が順次配置された製造装置３０を使用して行われる。製造装置３０には、ベルトコンベア３１の上流側から順に、下板供給部Ａ、餅供給部Ｂ、上板供給部Ｃ、プレス部Ｄ、上下反転部Ｅ、枠体除去部Ｆ、及び成形部Ｇが配置され、ベルトコンベア３１の最下流側には収納庫３２が配置されて構成されている。

下板供給部Ａでは、ベルトコンベア３１上に枠体３３を載置するとともに、枠体３３上に下板２０ａとしての板材２０を載置する。
図４（ａ）に示すように枠体３３は、一辺が約４５ｃｍ、厚みが約１ｃｍの板材で形成され、中央部に、下板２０ａの一辺の長さより僅かに長い一辺を有し、板材２０の厚みより僅かに深い深さを有する上面視正方形状の凹部３３ａが凹設されている。そのため、図４（ｂ）に示すように、枠体３３上に下板２０ａを載置すると、下板２０ａは枠体３３の凹部３３ａ内に収容される。

図３に示すように、餅供給部Ｂでは、製造装置３０の上に設けられた供給ノズル３４から搗き立ての餅１４が下板２０ａ上に供給される。供給ノズル３４から供給される餅１４は、常に一定量となるように調整されている。

上板供給部Ｃでは、餅１４の上に上板２０ｂとしての板材２０を載置する。上板２０ｂは、一辺の長さが約４５ｃｍであり、枠体３３とほぼ同じ大きさに形成されている。上板２０ｂは、上板２０ｂの周縁と枠体３３の周縁とが合致するように載置する。このとき、載置した上板２０ｂの上を手で押さえ付けて、下板２０ａ及び上板２０ｂと餅１４とをよく馴染ませる。下板２０ａ及び上板２０ｂが餅１４の粘りによって餅１４の主面に張り付くとともに、下板２０ａ及び上板２０ｂの主面２１に形成された凸部２２が餅１４の表面に食い込んだ状態となって、上板２０ｂが餅１４の上に保持される。

図３及び図５に示すようにプレス部Ｄでは、ベルトコンベア３１上に設けられたプレス装置３５を下降させて、枠体３３及び下板２０ａ上の餅１４を、上板２０ｂを介して加圧するプレス工程を行う。プレス装置３５のプレス面３５ａは枠体３３より少し大きな平面として形成されており、プレス装置３５による加圧によって餅１４は上板２０ｂ側から全体に均等に圧が加わるようにしてプレスされる。図６に示すように、プレス部Ｄでのプレス工程を経た餅１４は、厚みが約１ｃｍであり、下板２０ａよりやや大きく伸ばされた状態となる。ここでは説明の便宜上、プレス部Ｄでのプレス工程を経た餅１４、枠体３３、下板２０ａ及び上板２０ｂが一体になったものを中間体４１と言うものとする。

図３に示すように上下反転部Ｅでは、ベルトコンベア３１上に載せられた中間体４１を上下反転させる。これにより、中間体４１は、上から順に枠体３３、下板２０ａ、餅１４、上板２０ｂが積層された状態でベルトコンベア３１上を搬送されることになる。

続いて枠体除去部Ｆでは、中間体４１から枠体３３を取り外す。このとき、下板２０ａよりやや大きく伸ばされた餅１４は、上側に位置する下板２０ａの周縁から少しはみ出た状態となっている。

図３及び図７に示すように成形部Ｇでは、下板２０ａの周縁からはみ出た部分を切断治具３６で切り落として餅１４を成形する。切断治具３６での切り落としは、下板２０ａに対して直交するとともに、下板２０ａの周縁に沿うように行うことにより、成形部Ｇでの成形工程を経た餅１４は、下板２０ａとほぼ同じ大きさの伸餅１３となる。ここでは説明の便宜上、成形工程後の伸餅１３、下板２０ａ及び上板２０ｂが一体になったものを中間体４２と言うものとする。伸餅１３の周縁は、切断治具３６によって下板２０ａに対して直交するように切り落とされるが、中間体４２では、餅成分の柔軟性によって伸餅１３の周縁はやや丸みを帯びた形状に変形し、下板２０ａの周縁からやや外方に突出している。

図３に示すように、成形部Ｇでの成形工程を経た伸餅１３は、中間体４２の形でベルトコンベア３１の最下流側に配置された収納庫３２内に収納される。収納庫３２内に所定量の中間体４２が収納されると、収納庫３２は所定温度に設定された図示しない冷凍庫内で所定時間保管され、伸餅１３は中間体４２の形で冷凍される。

伸餅１３を切り分けて切り餅としての餅１０を製造する工程では、収納庫３２を冷凍庫から搬出し、収納庫３２内から中間体４２を取り出す。続いて、中間体４２から下板２０ａ及び上板２０ｂを取り外し、冷凍された状態の伸餅１３を所定の大きさに切り分けて餅１０を得る。得られた餅１０は、適宜個包装して製品となる。

次に、上記実施形態の効果について説明する。
（１）上記実施形態の板材２０の主面２１には、複数の凸部２２が全面に亘って形成されており、凸部２２の高さは０．１〜５ｍｍである。餅１０を焼き網等に載せて焼く際には、餅１０内部の水分が蒸気となって外部に放出されるとともに、餅成分が膨出するが、凸部２２の高さがこうした数値範囲の板材２０を使って製造された餅１０では、その主面１１に形成された凹部１２から餅１０内部の水分が蒸気となって外部に放出されやすく、餅１０の予期せぬ形状での変形が抑制される。そのため、内部の餅成分が餅１０の一部から過度に膨出することが抑制されて、焼き網等への付着が抑制される。

（２）板材２０に形成された凸部２２の間隔は、約１０ｍｍ以下である。そのため、板材２０を使って製造された餅１０では、餅１０内部の水分が放出される凹部１２が、その主面１１全体に適度な数形成される。これにより、餅１０の一部のみが変形して餅成分が膨出することが抑制され、焼き網等への餅成分の付着が抑制される。

（３）板材２０に形成された凸部２２は規則的に形成されている。そのため、餅１０を焼き網等に載せて焼く際に均等に膨張、変形し易くなり、餅１０の一部が過度に変形して膨出することが抑制される。

（４）凸部２２を上面視したときの総面積は、板材２０の一方の主面２１の面積の約１０〜７０％を占めるように形成されている。そのため、板材２０を使って製造された餅１０では、その表面に適度な凹凸形状が形成されて、餅１０全体に均等に熱が伝わりやすい。

（５）伸餅１３の製造は、ベルトコンベア３１の進行方向に沿って一連の手段が順次配置された製造装置３０を用いて行われる。そのため、製造効率に優れている。
（６）伸餅１３の製造方法は、複数の微細な凸部２２が形成された板材２０で餅１４を挟んでプレスするプレス工程を備えている。そのため、餅１４の主面に微細な凹凸形状を容易に形成することができ、焼き網等に付着しにくい餅１０を容易に製造することができる。

（７）プレス部Ｄでは、プレス面３５ａが枠体３３より少し大きな平面として形成されたプレス装置３５を下降させてプレス成形を行う。そのため、搗き立ての餅１４には、餅１４の上に載置された上板２０ｂ側から全体に均等に圧が加わるようにしてプレスされる。伸餅１３の厚さを均一にすることができる。また、凹部１２を均等に形成することができる。

なお、上記実施形態は、以下のような別の実施形態に変更してもよい。また、上記実施形態及び以下の変更例は技術的に矛盾しない範囲で適宜組み合わせて実施することができる。

・上記実施形態の板材２０では、凸部２２が板材２０の両方の主面２１に形成されているが、一方の主面２１のみに形成されていてもよい。
・上記実施形態の板材２０では、複数の微細な凸部２２が形成されているが、板材２０に形成される凹凸形状はこれに限定されない。上面視円形状の複数の微細な凹部が形成されていてもよい。この場合も上記実施形態の凸部２２と同様、凹部の直径は、約０．３〜４ｍｍであることが好ましく、約０．５〜２ｍｍであることがより好ましい。また、凹部の深さは、約０．１〜５ｍｍであることが好ましく、約０．２〜４ｍｍであることがより好ましい。さらに、隣り合う凹部同士の間隔は、約１０ｍｍ以下であることが好ましく、約８ｍｍ以下であることがより好ましい。こうした数値範囲であることにより、餅１０の主面１１は、複数の微細な凸部が形成された凹凸形状となり、上記実施形態の餅１０と同様の効果を有する。

・板材２０の凸部２２は上面視円形状でなくてもよい。例えば、上面視三角形状、矩形状等の多角形状であってもよく、上面視楕円形状であってもよく、上面視不定形状であってもよい。この場合、凸部２２を上面視したときに中心となる位置を通る最大長さが、約０．３〜４ｍｍであることが好ましく、約０．５〜２ｍｍであることがより好ましい。

・板材２０の凸部２２は高さ方向に径が変化しない円筒形状であるが、これに限定されない。例えば、先端ほど細くなる円錐形状であってもよい。これは、上面視円形状でない凸部２２においても同様であり、例えば、先端ほど細くなる角錐形状であってもよい。

・板材２０の凸部２２は規則的に形成されていなくてもよい。
・板材２０の凸部２２は板材２０の長辺及び短辺に対して約４５゜の角度で交差する直線状に延びるように形成されているものでなくてもよい。例えば、長辺及び短辺に沿って延びるように形成されていてもよく、曲線状に延びるように形成されていてもよく、所定径の複数の円弧状に形成されていてもよい。

・伸餅１３を製造する際、下板２０ａ及び上板２０ｂの少なくともいずれか一方のみに板材２０を使用してもよい。他方は表面に凸部２２が形成されていない平坦面の板状部材を使用してもよい。この場合、製造された餅１０は、一方の主面１１のみに凹部１２が形成されることになるが、凹部１２が形成された面を焼き網等とは反対側となる上側の面として加熱すれば、上側の凹部１２から餅成分が膨出して、下側の面からの餅成分の膨出が抑制される。これにより、焼き網等への付着が抑制される。

上記実施形態及び変更例から把握できる技術的思想について以下に追記する。
（イ）餅の製造装置に適用され、餅をプレスする際に餅の表面に接触させて使用する餅製造用の板材であって、少なくとも一方の主面には、複数の凸部が全体に亘って規則的に形成されており、前記凸部の高さは０．１〜５ｍｍであり、隣り合う前記凸部同士の間隔は、１０ｍｍ以下である。

（ロ）餅の製造装置に適用され、餅をプレスする際に餅の表面に接触させて使用する餅製造用の板材であって、少なくとも一方の主面には、複数の凸部が全体に亘って形成されており、前記凸部の高さは０．１〜５ｍｍであり、隣り合う前記凸部同士の間隔は、１０ｍｍ以下であり、前記凸部を上面視したときの総面積は、前記主面の面積の１０〜７０％である。

１０…餅、１１…主面、１２…凹部、１３…伸餅（餅）、２０…板材、２０ａ…下板（板材）、２０ｂ…上板（板材）、２１…主面、２２…凸部、３０…製造装置。

Claims (3)

1. 餅の製造装置に適用され、餅をプレスする際に餅の表面に接触させて使用する餅製造用の板材であって、
   少なくとも一方の主面には、複数の凸部が全体に亘って形成されており、
   前記凸部の高さは０．１〜５ｍｍであり、
   隣り合う前記凸部同士の間隔は、１０ｍｍ以下であることを特徴とする板材。
2. 餅の製造装置に適用され、餅をプレスする際に餅の表面に接触させて使用する餅製造用の板材であって、
   少なくとも一方の主面には、複数の凹部が全体に亘って形成されており、
   前記凹部の深さは０．１〜５ｍｍであり、
   隣り合う前記凹部同士の間隔は、１０ｍｍ以下であることを特徴とする板材。
3. 請求項１又は２に記載の板材を用いて餅をプレスするプレス工程を備えた餅の製造方法であって、
   前記プレス工程では、一対の板状部材で餅を挟んでプレスし、
   前記一対の板状部材の少なくとも一方に前記板材を使用することを特徴とする餅の製造方法。

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