JP6960240B2

JP6960240B2 - 加工肉製造方法及び肉節製造方法

Info

Publication number: JP6960240B2
Application number: JP2017095317A
Authority: JP
Inventors: 秀片山
Original assignee: 秀片山; 片山忍
Priority date: 2017-05-12
Filing date: 2017-05-12
Publication date: 2021-11-05
Anticipated expiration: 2037-05-12
Also published as: JP2018191518A

Description

本発明は、動物や魚の肉を加工する加工肉の製造方法に関する。

従来から、保存性を高めたり、旨みや風味を付加したりするために所定の加工を施した加工肉が提供されており、例えば、下記特許文献１〜３に開示されている。特許文献１，２には、肉を冷凍乾燥させたり、冷凍乾燥した肉を粉砕し粉末調味料を製造したりすることが開示されている。また、特許文献３には、鶏肉の節である鶏節や鳥肉を原料とする出汁用食材が開示されている。

特開２０１２−８０７８４号公報特開２００３−２５０５０６号公報特開２０１６−１９５５４７号公報

ところで、鶏や鹿等の動物の肉は、カツオ等の魚肉と比べて味が薄いため、冷凍乾燥や節化等の乾燥工程を含む加工を施すと、味が薄くて旨みが十分に感じられない加工肉となってしまう場合があった。

本発明は、このような課題に鑑みてなされたものであり、旨みを十分に感じられる加工肉を製造することのできる加工肉製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するための本発明に係る加工肉の製造方法は、生肉をフリーズドライして乾燥肉を生成するフリーズドライ工程と、前記乾燥肉をすり潰して粉末とする粉末化工程と、前記粉末を液体と混合する液体混合工程と、前記液体を内部に吸い込んだ粉末を固めて前記生肉と似た外観の所定の形状の塊の加工肉に成形する成形工程と、を備え、前記フリーズドライ工程、前記粉末化工程及び前記液体混合工程がたんぱく質の熱変性が生じない温度下で行われており、前記成形工程は前記液体を内部に吸い込んだ粉末の高い結合性及び接着性により実現されることを特徴とする。

また、本発明に係る肉節の製造方法は、上記加工肉から肉節を製造する肉節製造方法において、前記加工肉を加熱してたんぱく質の熱変性を生じさせると共に殺菌を行う加熱工程と、加熱された前記加工肉を燻すスモーク工程と、を備えることを特徴とする。

本発明に係る加工肉の製造方法によれば、液体混合工程において旨み成分を含む液体を粉末と混ぜることで加工肉の旨みを適宜調整することができ、旨みを十分に感じられる加工肉を提供することができる。

図１は、本発明の実施形態に係る加工肉の製造方法を示すフローチャートである。図２は、本発明の実施形態に係る鹿肉節の製造方法を示すフローチャートである。

以下、図面を参照しながら、本発明の実施形態について説明する。本実施形態では、鹿の生肉に対して加工処理を施して加工肉を製造する方法と、この加工肉を用いて鹿肉の節である鹿肉節を製造する方法について説明する。

まず、加工肉の製造方法について説明する。図１は、本実施形態に係る加工肉の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態では、生肉から筋肉繊維や筋膜等の筋を取り除いた滑らかで軟らかい非加熱の加工肉を製造する。

まず、鹿の生肉のブロックを準備し、Ｓ１のフリーズドライ工程において、この鹿生肉に対してブロックのままフリーズドライ（真空凍結乾燥）処理を施し、乾燥鹿肉を生成する。本実施形態では、乾燥鹿肉の水分が2〜3％となるようにフリーズドライ処理を行う。

続いて、Ｓ２の粉末化工程に進み、乾燥鹿肉をフードプロセッサーで粉末化する。これにより、乾燥鹿肉のほとんどが粉末化されるが、筋肉繊維や筋膜等の硬い筋の一部が粉末化されずに残る。

Ｓ３の筋除去工程では、Ｓ２で得られた乾燥鹿肉の粉末をふるいにかけ、粉末以外の筋等の異物を取り除く。具体的には、乾燥鹿肉の粉末を1.5〜2mm程度の網目のふるいにかけ、この網目を通過できない筋等の異物を除去する。本実施形態では、重量比で全体の1〜2割程度がふるいを通過できずに異物として除去される。

もちろん、ふるいの網目の大きさは適宜変更可能であり、網目が小さくなれば、より多くの異物を取り除くことができ、除去率が高くなってしまうが、より軟らかくて滑らかな加工肉を製造できる。但し、網目が大きくなりすぎると十分に筋を取り除くことができなくなるため、網目は5mm以下であるのが望ましく、より好ましくは3mm以下が望ましい。

続いて、Ｓ４の液体混合工程に進み、味付け等をするための調味液と乾燥鹿肉の粉末を混ぜる。本実施形態では、肉を取り除いた残りの鹿の骨等から取った出し汁の調味液と混合しており、乾燥粉末と調味液との混合比は、重量比で１：２である。混合する際には、乾燥粉末と調味液とを同じ容器内に入れて練り込むように混合する。このように、乾燥鹿肉の粉末と出し汁とを混ぜると、乾燥した粉末の内部に調味液がしっかりと染み込む。

一般に、味の濃いカツオ等の魚肉の粉末（魚粉）と比較して、鹿や鶏等の動物の肉の味は薄いため、動物肉の粉末の味は薄く旨みも弱い。これに対して、本実施形態のように、鹿肉の粉末と鹿の出し汁とを混ぜて染み込ませることで、鹿肉の粉末に鹿の旨みを追加し、しっかりとした味付けを行うことができる。

続いて、Ｓ５の加工肉成形工程に進み、調味液の染み込んだ鹿肉の粉末を所望の形状に成形する。本実施形態では、Ｓ１〜Ｓ４の工程を非加熱で行っており、一般に60℃以上で起こると言われるたんぱく質の熱変性が生じていない。このため、調味液と混ぜられて水分を吸収することで膨らんだ粉末は高い結合性・接着性を有し、所定の形状の塊に簡単に成形することができる。

本実施形態では、調味液を吸い込んだ粉末を合体させ、最初と同じブロック形状の塊に成形している。このように水分を含んで元のブロック形状に戻された加工肉は、筋肉繊維や筋肉膜等の筋が取り除かれた以外は最初の生肉と略同じであり、一見していったん乾燥させてから戻された加工肉とは分かり難く、生のままの鹿肉のブロックと似た外観である。

以上、Ｓ１〜Ｓ５により、加工肉が製造される。本実施形態に係る加工肉の製造方法によれば、生肉を乾燥粉末とした状態で、筋等の異物を取り除き、粉末を調味液と混合することで元の生肉と同様の加工肉に戻しており、元の生肉と似た外観でありながら、硬い筋等が取り除かれた、軟らかくて滑らかで弾力のある加工肉を提供することができる。

また、本実施形態では、元の生肉と同様の加工肉に戻す際に、乾燥粉末と調味液とを混ぜ、調味液を乾燥粉末の内部まで染み込ませているため、調味液を所望の味付けとすることで、加工肉に所望の味を付けることができる。

本実施形態では、液体混合工程で用いる調味液を鹿の骨の出し汁とし、加工肉に鹿肉の旨みをつけているが、もちろん、液体混合工程で用いる調味液は適宜変更可能であり、鹿の出し汁以外の牛、豚、鶏等の動物の出し汁、魚の出し汁、昆布の出し汁、またはこれらの混合物等を用いることができる。また、液体混合工程で旨みを追加する必要が無い場合には、混合する液体として単なる水を用いるようにしても良い。

また、本実施形態では、加工肉を製造する全ての工程（Ｓ１〜Ｓ５）をたんぱく質の熱変性が生じない温度下、すなわち、60℃より低い温度の下で行っており、液体混合工程で調味液が練り込まれた粉末は、結合性・接着性を有し、所定の形状の塊に簡単に成形することができる。なお、たんぱく質の熱変性を確実に防ぐためには、好ましくは55℃以下でＳ１〜Ｓ５を行うのが望ましい。

以上、加工肉の製造方法について説明したが、続いて、この加工肉を利用した鹿の肉節である鹿肉節の製造方法について説明する。図２は、本実施形態に係る鹿肉節の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態では、生の鹿肉をそのまま燻製にして肉節を製造するのではなく、前処理として上述した加工処理を施した加工肉を製造し、筋を取り除いたこの加工肉から肉節を製造することを特徴としている。

まず、原材料である鹿の生肉に対して、上述したＳ１〜Ｓ５の処理を施し、鹿の加工肉を製造する。続いて、Ｓ６の加熱工程において、加工肉を蒸して加熱する。本実施形態では、90〜100℃の蒸気により30分間程度加工肉を蒸す。この加熱工程としての蒸し工程により、加工肉の殺菌が行われる。また、この蒸し工程は、60℃以上で行われるため、加工肉においてたんぱく質の熱変性が生じて凝固する。

もちろん、加熱工程は蒸し工程に限られるものではなく、加工肉を加熱することでたんぱく質の熱変性が生じ、殺菌できる工程であれば、適宜他の加熱工程を採用することができる。例えば、茹でる工程であっても良い。

続いて、Ｓ７のスモーク工程において、蒸した加工肉を燻して乾燥させる。具体的には、ウッドチップを不完全燃焼させて60℃程度の燻煙を発生させ、Ｓ６で蒸した加工肉を焙乾する。このスモーク工程は、1〜2時間の焙乾を、蒸した加工肉の水分含有量が20％以下となるまで繰り返す。通常は、1日1回1〜2時間の焙乾を2〜3回（2〜3日間）繰り返せば良い。

Ｓ７のスモーク工程により、鹿肉の肉節が完成する。引き続き、Ｓ８の削り工程において、削り節器を使ってこの肉節を薄く削ることで、鹿肉の削り節が得られる。

本実施形態によれば、硬い筋を取り除いた非加熱の鹿肉から肉節を製造しており、滑らかで食感に優れた鹿肉の削り節を提供することができる。また、削り節に筋が残っていると白く目立つ場合もあるが、このような筋を取り除いておくことで、外観にも優れた削り節を提供することができる。

また、本実施形態では、鹿の肉節を鹿の加工肉から製造しており、鹿の加工肉を製造する工程で、鹿肉の乾燥粉末を出し汁に浸けて旨みを染み込ませており、十分に旨みを有する鹿肉の削り節を製造することができる。

以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明の実施の形態は、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の変形が可能である。例えば、上記実施形態では、鹿肉の加工肉及び肉節の製造方法について説明したが、原材料は鹿肉に限られるものではなく、鶏肉、牛肉、豚肉等、種々の動物の肉を用いることができる。また、動物の肉に限らず、魚肉等、他の生物の肉を原材料として用いることができる。

また、液体混合工程で用いる液体も種々の調味液を用いることができる。例えば、原材料として鰹を用い、調味液として昆布の出し汁を用いると、昆布の旨みの付加された鰹の加工肉を製造することができ、この鰹の加工肉から鰹節を作れば、鰹の旨み成分と昆布の旨み成分の双方が含まれる多機能の削り節を提供することができる。

また、上記実施形態では、筋肉繊維や筋膜等の筋が多く含まれる鹿肉を原料としており、筋を取り除くための筋除去工程を実施しているが、鶏肉や魚肉等、比較的筋の少ない肉を原料とする場合には、加工肉の製造工程において筋除去工程を省略しても良い。

また、上記実施形態では、加工肉から肉節（肉節の削り節）を製造しているが、加工肉から製造する肉製品は肉節に限らず、かまぼこ等の練り製品、ソーセージ、ハム等、種々の肉製品を作ることができ、本実施形態に係る加工肉を用いることで、滑らかで弾力もあり、所望の旨みを付加した肉製品を製造することができる。

Claims

生肉をフリーズドライして乾燥肉を生成するフリーズドライ工程と、
前記乾燥肉をすり潰して粉末とする粉末化工程と、
前記粉末を液体と混合する液体混合工程と、
前記液体を内部に吸い込んだ粉末を固めて前記生肉と似た外観の所定の形状の塊の加工肉に成形する成形工程と、
を備え、前記フリーズドライ工程、前記粉末化工程及び前記液体混合工程がたんぱく質の熱変性が生じない温度下で行われており、前記成形工程は前記液体を内部に吸い込んだ粉末の高い結合性及び接着性により実現されることを特徴とする加工肉製造方法。
前記粉末化工程の後に前記粉末をふるいにかけて筋を除去する筋除去工程をさらに備え、前記液体混合工程は、前記筋が除去された前記粉末を前記液体と混合する工程であることを特徴とする請求項１記載の加工肉製造方法。
前記液体混合工程で混合される前記液体は、出し汁であることを特徴とする請求項１又は２記載の加工肉製造方法。
前記請求項１乃至３何れか１項記載の加工肉から肉節を製造する肉節製造方法において、
前記加工肉を加熱してたんぱく質の熱変性を生じさせると共に殺菌を行う加熱工程と、
加熱された前記加工肉を燻すスモーク工程と、
を備えることを特徴とする肉節製造方法。