JP6929500B1

JP6929500B1 - 活魚の処理方法及び活魚の処理に用いるノズル

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Publication number: JP6929500B1
Application number: JP2020220043A
Authority: JP
Inventors: 博之杉内; 計助桂
Original assignee: 博之杉内; 計助桂
Priority date: 2020-12-21
Filing date: 2020-12-21
Publication date: 2021-09-01
Anticipated expiration: 2040-12-21
Also published as: JP2022098387A

Abstract

【課題】現在の活魚の処理方法は、魚の脳のほとんどを破壊するのは困難であり、神経弓門の中の神経の殆どを破壊することも困難である。未破壊の脳と神経が残った分だけ、信号が身肉に伝搬し続けるので、魚の頭及び胴体にある旨味のもととなるＡＴＰの減少は続き美味しさが無くなっていく。【解決手段】本発明は、魚の頭蓋７の中にノズル５を差し込み、頭蓋７の中の脳１９を吸引する工程と、神経弓門９と神経１７を尾付近１１にて刃物等で切断解放し、頭蓋７の中から神経弓門９の中の神経１７を吸引する工程と、からなる魚の即殺と脳及び神経の吸引方法である。よって、脳１９のほとんどと神経１７を除去でき、魚の身肉に脳と神経から伝搬する信号はほぼ無くなるので魚の頭部２２及び胴体２３の美味しさがさらに長持ちする。【選択図】図１

Description

本発明は、魚の頭部及び胴体の旨味成分の減少を遅延させるために、魚を即殺し、魚の脳と脊椎の上部に位置する神経弓門の中の神経を吸引する活魚の処理方法に関するものである。ここで言う活魚とは即殺後５〜６時間までの魚を含み一般的に身が活きている魚を意味する。

魚の脳と神経弓門の中の神経を破壊することで、神経を介して魚の身肉に伝わる脳からの信号を断ち、魚の旨味成分イノシン酸の元となるＡＴＰ（アデノシン３リン酸）の減少を遅延させ、その効果で魚の旨味を長持ちさせることは周知の通りである。（脳が無くても神経が残ればＡＴＰの減少は止まらない）その方法は、刃物等を魚の脳に突き刺して破壊し、神経弓門の中に針金を差し込むことで神経を破壊するのが一般的である。針金を使わない技術として高圧ガスや水で神経を押し出す方法がある。また、神経を吸引する方法が先行技術文献に提案されている。

特開平０７−２６４９６８

特開平０９−０００１４６

刃物等を魚の脳に突き刺し、その後、針金を神経弓門の中に差し込む方法は、脳と神経を破壊することが出来るが部分的に未破壊のものが残る。未破壊の脳と神経が残った分だけ、信号が伝搬し続けるので、魚の頭部及び胴体のＡＴＰの減少は続くことになる。（処理後２０分程度で身に痙攣が発生する）また、この作業は破壊の程度に作業者の個人差が生じやすい問題もある。

神経弓門の中の神経を除去する技術として、ノズルから高圧ガスや水を魚の尾側の神経弓門の中に噴射し神経を除去する方法があるが、脳は（図３に示す）神経弓門の神経２８の他にも血管３０及び視神経３２及び嗅神経２４及び口などを動かす運動神経など多くに繋がっているので神経弓門の神経を除去しても脳のほとんどを除去することは不可能であり部分的に脳が残る。また魚が小さく神経弓門が小さい場合、ノズルは神経弓門に差し込みにくく、作業自体がやりづらいので作業者の個人差が生じやすい問題がある。
別の問題として、水を神経弓門の中へ噴射する方法は、神経弓門から水が身肉へ入る問題もある。

特許文献１では、即殺した魚の頭部に開けた穴を覆うパッドを魚の体表に密着させ、パッドの中を吸引する方法が開示されている。この方法は脳を直接吸引するのでなく間接的に吸引するため、パッドと体表の接触面で発生するリークなどで吸引力は低下しやすく部分的に脳が残る。脳は血管や種々の神経に繋がっているのでさらに吸引を困難にする。

特許文献２では、脳と脊髄の接続部などから吸引する方法が開示されているが、接続部から吸引しても除去できるのは小脳までであり、頭蓋の中の小脳より前方にある大脳や中脳までは吸引出来ない。（脳に繋がっている血管や種々の神経がそれを妨げるのは特許文献１に同じ）また、吸引する神経の末端は繋がったままなので神経を吸引出来る方法ではない。

以上述べたように、従来方式は、脳に繋がる血管や種々の神経を切り離してないので脳の除去が不十分となり、神経弓門内の神経の破壊も不十分である。また、作業に個人差が生じやすいという課題もある。
本発明は、脳に繋がる血管や種々の神経を切り離せるので脳を十分に除去でき、神経弓門内の神経も十分に除去できる方法である。また作業に個人差が出にくい処理方法を提供するものでもある。

本発明は、吸引器に接続された金属製のノズルを活魚の頭蓋内の脳に突き刺すことで即殺し、前記脳及び神経弓門内の神経を吸引する活魚の処理方法であって、（ａ）前記ノズルの先端を前記頭蓋内の前記脳に突き刺し前記魚を即殺する工程と、（ｂ）前記先端で前記頭蓋内の前記脳全体をかき混ぜて破壊すると同時に前記先端近傍の吸引孔を介して前記脳を吸引する工程と、
（ｃ）前記魚の尾近くの前記神経弓門と前記神経を刃物等で切断し、前記頭蓋の中から前記吸引孔を介して前記神経を吸引する工程と、を含むことを特徴とする活魚の処理方法である。

本発明は、請求項１記載の活魚の処理方法に用いられる前記ノズルであって、前記先端は先細り形状であり、前記先端近傍に前記吸引孔を１個〜複数個有することを特徴とするノズルである。

本発明は、吸引器に接続された金属製のノズルを活魚の頭蓋内の脳に突き刺すことで即殺し、前記脳及び神経弓門内の神経を吸引する活魚の処理方法であって、（ａ）前記ノズルの先端を前記頭蓋内の前記脳に突き刺し前記魚を即殺する工程と、（ｂ）前記先端で前記頭蓋内の前記脳全体をかき混ぜて破壊すると同時に前記先端近傍の吸引孔を介して前記脳を吸引する工程と、（ｃ）前記魚の尾近くの前記神経弓門と前記神経を刃物等で切断し、前記頭蓋の中から前記吸引孔を介して前記神経を吸引する工程と、を含むことを特徴とする活魚の処理方法なので、頭蓋内の脳をかき混ぜて脳全体を破壊し、脳の除去を妨げる脳に繋がる血管及び種々の神経を切り離すので、脳のほとんどを吸引して除去することが出来るようになる。また、魚の尾近くで神経弓門と神経を切断することで、神経弓門の切断面は大気に晒される状態になり、神経の繋がりも断たれるので、神経弓門の中の神経が頭蓋の中から吸引できるようになる。よって、脳のほとんどは除去され神経も除去されて無くなり、身肉に伝わる信号が無くなるので魚の頭部及び胴体のＡＴＰ減少は従来方法よりさらに遅延させることができる。魚の頭部をアラ炊きしても脳からでる灰汁もほとんど無い。さらに、この処理方法は従来方式と異なり魚の尾側の神経弓門ではなく、径がより大きい頭蓋にノズルを差し込むので突き刺し作業が容易となり、作業の個人差が生じにくくなる。（従来方式で処理された魚にもこの処理を追加で行えば未破壊の脳や神経を除去可能）また、水を魚の体内に噴射する方法ではないので水が身肉に入ることも無い。

本発明は、請求項１記載の活魚の処理方法に用いられる前記ノズルであって、前記先端は先細り形状であり、前記先端近傍に前記吸引孔を１個〜複数個有することを特徴とするノズルなので、ノズルが魚の頭蓋を通過して脳を突き刺す際に、先端が先細りゆえに破壊する骨や身肉が少なくなり、突き刺しやすく、骨のかけらも減るので吸引孔の詰まりが減る。
このノズルには、吸引孔の数が異なるノズルがあるので、頭蓋が小さい魚には吸引孔が１個のノズルを使用することで脳の突き刺し後に体外に出ている吸引孔がなく吸引の漏れを防止でき、頭蓋が大きい魚には吸引孔が複数のものを使用することで頭蓋内の脳を広範囲に吸引でき処理時間が短縮できる。（頭蓋が大きい魚には吸引孔の数は５個程度までが適している）よって、頭蓋の大きさに適するノズルを使用することができるので、魚の即殺から神経吸引終了までノズルの先端は頭蓋に差し込まれたままの状態で作業が可能となり、さらに処理時間が短縮できる。

本発明の方法を説明する全体図魚の尾付近の断面図脳の全体図ａ）第一の実施例の正面図ｂ）第一の実施例の側面図ｃ）第一の実施例の平面図ａ）第二の実施例の正面図ｂ）第二の実施例の側面図ｃ）第二の実施例の平面図ａ）第三の実施例の正面図ｂ）第三の実施例の側面図ｃ）第三の実施例の平面図ａ）第四の実施例の正面図ｂ）第四の実施例の側面図ｃ）第四の実施例の平面図

下記の実施例をもって、発明を実施するための形態の説明も兼ねる。

図１は、本発明の活魚の処理方法を説明する図である。ノズル５はホース３を介して吸引器１に接続されており、ノズル５内は常に真空の状態である。最初の工程では、ノズル５の先端６が魚の体外から頭蓋７を通過して脳１９まで突き刺す。そうすると魚は即殺された状態だが、脳１９は吸引孔１８に一部しか吸引されていない。それは頭蓋７内には大脳と中脳と小脳他（図３）があり、脳１９の一部だけを先端６が突き刺しているためである。次の工程で頭蓋７内の脳１９全体を先端６でかき混ぜて破壊することで脳１９に繋がっている血管や種々の神経（図３）は切り離され、同時に脳１９のほとんどは吸引孔１８に吸引される。このかき混ぜ作業がないと血管や種々の神経が脳１９の吸引を妨げる。さらに次の工程では、魚の尾１０付近の１１にて神経弓門９及び中の神経１７を切断（尾全体を切断するか又は神経弓門だけを切断してもよい）することで、神経弓門９の断面が大気に晒される状態になり、神経の繋がりも断たれるので、頭蓋７内に突き刺したままの状態のノズル５の吸引孔１８を介して頭蓋７の中から神経１７が吸引でき、作業が完了する。（魚の尾１０付近の１１を切断しない場合は、飲み物をストローで吸う際にストローの先端が詰まった状態と同じで、吸引出来ない）その結果、脳１９のほとんどと神経弓門９の中の神経１７が無くなっているので魚の頭部２２及び胴体２３のＡＴＰの減少は抑えられる。さらに、この処理方法は従来方式と異なり、魚の尾側の小さい神経弓門でなく、径がより大きい頭蓋にノズルを差し込むので、作業が容易となり作業の個人差も生じにくくなる。よって、安定した良好な品質の魚が市場へ供給できる。
魚の尾１０付近で切断された神経弓門９が小さく神経１７を吸引しづらい場合は、細い針金を一度神経弓門に差し込んで引き抜くことで神経の吸引が始まる。またこの神経弓門に水を掛けることで頭蓋内と神経弓門内を洗うことが出来る。図での説明は省略する。血抜き作業も各種あり説明は省略する。

図２は図１中の１１で魚の尾付近が切断された場合の魚の断面である。脊椎８の上に神経弓門９があり、その中に神経１７が通っている。神経１７は図１中の頭蓋７の中の脳１９まで繋がっている状態である。神経１７の吸引完了後は、この神経弓門９から空気を吸い込むことになる。脊椎８の下には血管１５が通っている。

図４は第一の実施例のノズルである。ノズル５の先端６は突き刺しやすいように先細りの形状であり、先端６近傍に吸引するための吸引孔１８が１個ある。その吸引孔の形は円または楕円とすれば吸引孔が詰まりにくいが、魚の特徴に合わせ変形した形状も考えられる。吸引時に魚の脳や神経などで閉塞しないように、その吸引孔の開孔面積は４平方ｍｍ以上が適している。またノズル強度確保のためには４００平方ミリメートル以下が良いがノズルの直径で変わるものである。このノズルは折れ損などが無い様に金属製とすることが必要であり、ステンレスが最適である。ノズルの末端にはホースに接続する接続部４がある。

図５は第二の実施例のノズルであり、吸引孔が複数のものである。ノズル５の先端６近傍に吸引孔１８が２個ある。１個の吸引孔が魚の骨のかけらや身肉などで閉塞した場合、残りの吸引孔が吸引を継続することができる。脳と神経の吸引が終われば空気を大量に吸うので吸引孔を閉塞させた物が自然に離れる。

図６は第三の実施例のノズルである。ノズル５の先端６近傍に吸引孔１８が２個あるが、それぞれがノズルの先端６から異なる距離に位置している。先端６から異なる距離に吸引孔が位置するので頭蓋に差し込まれたときに頭蓋の中で深く位置する吸引孔と浅く位置する吸引孔となり広範囲に脳を吸引でき、脳を吸引する時間が短縮できる。（頭蓋が大きい魚に適したノズルである）

図７は第四の実施例のノズルである。ノズル５の先端６が笠状の形状２０であり、図６ｃ）に示すよう、上から吸引孔１８は見えない形状なので差し込む時に吸引孔１８が隠され魚の骨のかけらや身肉などによる閉塞が起きにくい。

１吸引器
２吸引器とホースの接続部
３ホース
４ノズルの末端（ホースとの接続部）
５ノズル
６ノズルの先端
７頭蓋
８脊椎
９神経弓門
１０魚の尾
１１尾付近の切断箇所
１２背びれ
１３尻ひれ
１４魚の身肉
１５血管
１６吸引器の電源コード
１７神経
１８吸引孔
１９脳
２０ノズル先端の笠
２１ノズルの中央部（最も太い部分）
２２魚の頭部
２３魚の胴体
２４嗅神経
２５大脳
２６中脳
２７小脳
２８神経弓門へ入る神経
２９延髄
３０血管
３１視床下部
３２視神経

Claims

先端は先細り形状であり、前記先端近傍に吸引孔を２個〜５個有し、吸引器に接続されたノズルを活魚の頭蓋内の脳に突き刺すことで即殺し、前記脳及び神経弓門内の神経を吸引する活魚の処理方法であって、
（ａ）前記ノズルの先端を前記頭蓋内の前記脳に突き刺し前記魚を即殺する工程と、
（ｂ）前記先端で前記頭蓋内の前記脳全体をかき混ぜて破壊すると同時に前記先端近傍の吸引孔を介して前記脳を吸引する工程と、
（ｃ）前記魚の尾近くの前記神経弓門と前記神経を刃物等で切断し、前記頭蓋の中から前記吸引孔を介して前記神経を吸引する工程と、
を含むことを特徴とする活魚の処理方法。
活魚の頭蓋内の脳に突き刺すことで即殺し、前記脳及び神経弓門内の神経を吸引するノズルであって、前記ノズルの先端は先細り形状であり、前記先端近傍に吸引孔を２個有し、前記吸引孔が前記ノズルの最先端からそれぞれ異なる距離に位置していることを特徴とするノズル。