JP6923467B2 - レトルト容器詰調味用組成物及びその使用 - Google Patents
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Description
[1]醤油と、ターメリックと、チキンエキスとを含有し、かつ、該醤油の含有量は該ターメリックの含有量よりも多い量である、レトルト容器詰調味用組成物。
[2]前記組成物は、照焼食品を調理するための組成物である。
[3]前記組成物は、0.01wt%以上0.12wt%未満のターメリックを含有する、及び/又は、0.1wt%以上のチキンエキスを含有する組成物である。
[4]前記組成物は、1.0wt%以上の醤油を含有する。
[5][1]〜[4]のいずれか1項に記載の組成物と照焼食品の食材とを原料として含む、照焼食品。
[6][1]〜[4]のいずれか1項に記載の組成物と照焼食品の食材とを混合したものを、加熱調理することにより、照焼食品を得る工程を含む、照焼食品の製造方法。
[7][1]〜[4]のいずれか1項に記載の組成物と照焼食品の食材とを混合したものを、加熱調理する工程を含む、照焼食品の風味を改善する方法。
下記表1に示す配合量で、本みりん(キッコーマン社)、濃口しょうゆ(キッコーマン社)、砂糖(市販品、大日本精糖社)、チキンエキス(「チキンエキスKK」、司食品社)、ターメリック(市販品、ギャバン社)及び加工でん粉(タピオカデンプン;「WMS」、松谷化学工業社)を混ぜ合わせて、250gになるように水でフィルアップして、各試験調味液を調製した。調製した試験調味液は、90℃で1分間加熱した。
レトルト殺菌後の試験調味液を、レトルト臭の嗅ぎ分けに秀でたパネラー(A〜Dの4名)に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに5段階で評価した。この際、評価基準として、チキンエキス及びターメリックを添加していないレトルト殺菌後の試験調味液Comp−1のレトルト臭を5とし、レトルト殺菌前の試験調味液Comp−2のレトルト臭を1として提示した。
1:レトルト臭を感じない
2:レトルト臭をほとんど感じない
3:レトルト臭をやや感じる
4:レトルト臭が強い
5:レトルト臭が非常に強い
◎:1.0〜1.9
○:2.0〜2.9
△:3.0〜3.9
×:4.0〜5.0
ターメリックの配合量を変えたレトルト殺菌後の試験調味液Cont−1及び試験調味液1−1〜1−4について官能評価を実施することにより、ターメリックによるレトルト臭抑制効果を評価した。結果を表2に示す。
チキンエキスの配合量を変えたレトルト殺菌後の試験調味液Cont−2及び試験調味液2−1〜2−4について官能評価を実施することにより、チキンエキスによるレトルト臭抑制効果を評価した。結果を表3に示す。
サラダ油 小さじ1をひいたフライパンに、一口大に切った鶏モモ肉 100gを加えて中火で3分間半焼きにした。次いで、フライパンに試験調味液Comp−1又は2−3 33.3gを加えて、半焼きのモモ肉に中火で30秒からめて、照焼モモ肉を得た。
Claims (7)
- 醤油と、ターメリックと、チキンエキスとを含有し、かつ、該醤油の含有量は該ターメリックの含有量よりも多い量である、レトルト容器詰調味用組成物であって、
前記ターメリックは、ショウガ科ウコン属の多年草(Curcuma longa)の根茎を乾燥した粉末である、前記組成物。 - 前記組成物は、照焼食品を調理するための組成物である、請求項1に記載の組成物。
- 前記組成物は、0.01wt%以上0.12wt%未満のターメリックを含有する、及び/又は、0.1wt%以上のチキンエキスを含有する組成物である、請求項1又は2に記載の組成物。
- 前記組成物は、1.0wt%以上の醤油を含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の組成物。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の組成物と照焼食品の食材とを原料として含む、照焼食品。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の組成物と照焼食品の食材とを混合したものを、加熱調理することにより、照焼食品を得る工程を含む、照焼食品の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の組成物と照焼食品の食材とを混合したものを、加熱調理する工程を含む、照焼食品の風味を改善する方法。
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