JP6850955B2

JP6850955B2 - ショウガオール含有エマルション

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Publication number: JP6850955B2
Application number: JP2016223901A
Authority: JP
Inventors: 中村　直樹; 直樹中村; 本間　亮介; 亮介本間
Original assignee: Ikeda Food Research Co Ltd
Current assignee: Ikeda Food Research Co Ltd
Priority date: 2016-11-17
Filing date: 2016-11-17
Publication date: 2021-03-31
Anticipated expiration: 2036-11-17
Also published as: JP2018078840A

Description

本発明は、ショウガオール含有エマルション及びその製造方法等に関する。

ショウガ（Ｚｉｎｇｉｂｅｒｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）は、熱帯アジア原産のショウガ科の多年草であり、その根茎が古くから食用や薬用として世界各地で用いられてきた。ショウガに含まれる辛味成分である、ショウガオールやジンゲロールには、血行促進作用や抗炎症作用等の様々な機能性があることが知られている。また、ショウガオールには冷え性改善効果があることが報告されている。しかしながら、ショウガオールやジンゲロールは脂溶性成分であるため、例えば飲料や水性食品に使用した場合、安定性や透明性等に問題が生じる。そこで、ショウガオールやジンゲロールの安定性を向上させることを目的として種々の検討がなされている。

例えば、安定なショウガ抽出物製剤であって、ショウガ抽出物とプロトン捕捉物質の群からの少なくとも１種の安定化補助剤とを含むことを特徴とする製剤が開示されている（特許文献１）。

一方、乳化技術については、可食性油性材料、乳化剤、多価アルコール及び水を減圧条件下で乳化処理し、平均乳化粒子径を０．２ミクロン以下とする飲食品用乳化液組成物の製法が知られていた（特許文献２）。

特表２００５−５１１６４１号公報特許第２７４１０９３号公報

本発明は、ショウガオール含有水中油型乳化物であって、微細な乳化粒子径を有し、乳化安定性に優れたショウガオール含有エマルションを提供する。

発明者らは、ショウガオール含有水中油型乳化物について、ショウガ抽出物、リン脂質、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオール及び水を乳化処理することで、微細な乳化粒子径を有し、水に添加した際の透明性が耐熱性試験前後でほとんど変化することのない、乳化安定性に優れたショウガオール含有エマルションが得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の［１］〜［８］の態様に関する。
［１］（ａ）ショウガ抽出物、（ｂ）リン脂質、（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、（ｄ）ポリオール及び（ｅ）水を含む、ショウガオール含有エマルション。
［２］エマルション１００重量％に対し、ａ）ショウガ抽出物０．２〜４０重量％、ｂ）リン脂質０．１〜２０重量％、ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜２０重量％、ｄ）ポリオール１０〜７５重量％及びｅ）水１５〜８５重量％を含む、［１］記載のショウガオール含有エマルション。
［３］（ｂ）リン脂質が酵素分解レシチンである、［１］又は［２］記載のショウガオール含有エマルション。
［４］（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステルがＨＬＢ１０以上である、［１］〜［３］の何れかに記載のショウガオール含有エマルション。
［５］ショウガオール含有エマルション１００重量％に対し、ショウガオールを０．１〜５重量％含む、［１］〜［４］の何れかに記載のショウガオール含有エマルション。
［６］ショウガオール含有エマルションの平均粒子径が１０〜２００ｎｍである、［１］〜［５］の何れかに記載のショウガオール含有エマルション。
［７］［１］〜［６］の何れかに記載のショウガオール含有エマルションの製造方法。
［８］［１］〜［６］の何れかに記載のショウガオール含有エマルションを含む食品。

本発明によって、微細な乳化粒子が均一に分散したショウガオール含有エマルションを提供でき、該ショウガオール含有エマルションは、微細な乳化粒子径を有し、耐熱性試験によって乳化が壊れず、該試験後も透明性を保つことができ、乳化安定性に優れている。そのため、液状食品に使用した場合においても、濁り等による製品価値の低下を招きにくい。さらに、常圧下で乳化処理できるため、減圧条件下で乳化処理する必要がなく、特殊な減圧装置等を必要としないため、製造コストが安く、容易にショウガオール含有エマルションを製造することが可能である。

本発明は、（ａ）ショウガ抽出物、（ｂ）リン脂質、（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、（ｄ）ポリオール及び（ｅ）水を含む、ショウガオール含有エマルションである。製造方法は特に限定されないが、前記（ａ）〜（ｅ）を含む原料を乳化処理することで、水中油型乳化物であるショウガオール含有エマルションが得られる。本発明のショウガオール含有エマルションは、前記（ａ）〜（ｅ）を含んでいればよく、好ましくは前記（ａ）〜（ｅ）からなるショウガオール含有エマルションである。

本発明に記載の（ａ）ショウガ抽出物は、ショウガを原料として得られる抽出物であって、ショウガオールを含む抽出物あれば特に限定されず、抽出法としては、超臨界抽出法、水蒸気蒸留法、溶媒抽出法等が例示でき、市販品を使用できる。ショウガ抽出物中のショウガオール含有量は、１〜５０重量％が好ましく、５〜４０重量％がより好ましい。ショウガ抽出物は、抽出前後に加熱等の処理を行ってショウガオール含有量を高めたものを使用してもよい。また、ショウガ抽出物は、ジンゲロールを含有していてもよい。

原料全体を１００重量％とした場合又はショウガオール含有エマルション全体を１００重量％とした場合に（ａ）ショウガ抽出物を０．２〜４０重量％含むのが好ましく、０．５〜３０重量％含むのがより好ましく、１〜２０重量％含むのがさらに好ましい。ショウガ抽出物を用いることで、本発明のショウガオール含有エマルションが得られる。ショウガオール含有エマルション中のショウガオールは特に限定されないが、０．１〜５重量％含むのが好ましく、０．１５〜４重量％含むのがより好ましい。

本発明に記載の（ｂ）リン脂質は、大豆レシチン、ひまわりレシチン、卵黄レシチン等のレシチンが例示できる。本発明のショウガオール含有エマルションが得られるリン脂質であれば特に限定されないが、ホスホリパーゼ等の酵素で分解することによって得られる酵素分解レシチンが好ましく、市販品を使用できる。レシチン中のリン脂質含有量は、本発明のショウガオール含有エマルションが得られれば特に限定されないが、４０重量％以上が好ましく、６０重量％以上がより好ましく、８０重量％以上がさらに好ましい。

原料全体を１００重量％とした場合又はショウガオール含有エマルション全体を１００重量％とした場合に（ｂ）リン脂質を０．１〜２０重量％含むのが好ましく、０．５〜１５重量％含むのがより好ましく、１〜１０重量％含むのがさらに好ましい。原料中のリン脂質含有量が０．１〜２０重量％、０．５〜１５重量％又は１〜１０重量％になるように、酵素分解レシチンを含むのがより好ましい。前記（ａ）、（ｃ）、（ｄ）及び（ｅ）と共にリン脂質を含むショウガオール含有エマルションは乳化粒子径が小さく、耐熱性及び耐冷凍性を有し、乳化安定性に優れている。リン脂質として酵素分解レシチンを用いることで、さらに耐酸性に優れたショウガオール含有エマルションが得られる。

本発明に記載の（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、本発明のショウガオール含有エマルションが得られれば特に限定されず、市販の食品用乳化剤を使用することができる。デカグリセリンモノカプレート、テトラグリセリンモノラウレート、ペンタグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノラウレート、ペンタグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノミリステート、ペンタグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンジステアレート、ペンタグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリセリンモノオレエート等が例示でき、一種又は二種類以上を使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−ＬｉｐｏｐｈｉｌｅＢａｌａｎｃｅＶａｌｕｅ）は、１０〜２０が好ましく、１２〜１８がより好ましい。

原料全体を１００重量％とした場合又はショウガオール含有エマルション全体を１００重量％とした場合に（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜２０重量％含むのが好ましく、０．５〜１５重量％含むのがより好ましく、１〜１０重量％含むのがさらに好ましい。前記（ａ）、（ｂ）、（ｄ）及び（ｅ）と共にポリグリセリン脂肪酸エステルを含むショウガオール含有エマルションは乳化粒子径が小さく、耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性を有し、乳化安定性に優れている。

本発明に記載の（ｄ）ポリオールは、二価以上のアルコールであれば特に限定されず、グリセリン、プロピレングリコール、１、３−ブタンジオール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、イノシトール、マルチトール、ラクチトール、還元水あめ、還元澱粉分解物、フルクトース、グルコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、澱粉分解物、水溶性食物繊維等が例示でき、一種又は二種類以上を使用できる。

原料全体を１００重量％とした場合又はショウガオール含有エマルション全体を１００重量％とした場合に（ｄ）ポリオールを１０〜７５重量％含むのが好ましく、１５〜７０重量％含むのがより好ましく、２０〜７０重量％含むのがさらに好ましい。（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｅ）と共にポリオールを好ましい範囲で含むショウガオール含有エマルションは乳化粒子径が小さく、耐熱性及び耐酸性を有し、乳化安定性に優れている。ポリオールを２０重量％以上用いることで、さらに耐冷凍性に優れたショウガオール含有エマルションが得られる。

本発明に記載の（ｅ）水は、水道水、天然水、イオン交換水、蒸留水、ＲＯ水等、何れを用いてもよい。
原料全体を１００重量％とした場合又はショウガオール含有エマルション全体を１００重量％とした場合に（ｅ）水を１５〜８５重量％含むのが好ましく、２０〜８０重量％含むのがより好ましい。

乳化処理は、前記成分を混合し、均質化すればよく、一般的な乳化方法で行うことができる。例えば、水にリン脂質及びポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解させた後、ポリオールを混合することで水相部を調製し、この水相部とショウガ抽出物とを、公知の乳化方法により乳化処理することで製造できる。乳化処理に用いる乳化装置としては、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の高速回転型乳化装置、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、ナノマイザー等の高圧乳化装置、超音波式乳化装置、膜式乳化装置等を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。本発明は、常圧下での乳化処理で、微細な乳化粒子が均一に分散した乳化物を得ることが可能なため、特殊な減圧装置等を必要とせず、製造コストが安く、容易にショウガオール含有エマルションを製造することが可能である。

本発明のショウガオール含有エマルションは、微細な乳化粒子径を有していれば特に限定されないが、平均粒子径は１０〜２００ｎｍが好ましく、１０〜１６０ｎｍがより好ましく、１０〜１００ｎｍがさらに好ましい。乳化粒子の平均粒子径は、市販の粒度分布計等で測定することができる。本発明のショウガオール含有エマルションは微細な乳化粒子径を有することで、乳化が壊れにくく、乳化安定性に優れている。さらに、通常、乳化物添加により白濁するようなクリアな液状食品に添加した際でも、白濁せず透明性を保持できる。

また、本発明のショウガオール含有エマルションは、耐熱性を有する。詳細には、［評価試験３］に記載の条件で耐熱性試験を行った後も乳化状態を維持でき、１％水溶液の試験後の濁度は、好ましくはＯＤ６５０が０．１０以下、より好ましくは０．０９５以下、さらに好ましくは０．９０以下である。

本発明のショウガオール含有エマルションを各食品へ添加することで、ショウガオール含有エマルションを含む食品を製造できる。添加する食品は特に限定されないが、ソース、ドレッシング等の調味料、非アルコール飲料、アルコール飲料等の飲料、スープ等の液状食品が例示できる。特に前記（ａ）〜（ｅ）を好ましい範囲で含むショウガオール含有エマルションは、耐酸性を有することから、乳化が壊れやすい酸性食品への添加も可能である。各食品への添加量は特に限定されないが、好ましくは０．０１〜２０％、より好ましくは０．０５〜１０％、さらに好ましくは０．１〜５％である。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

［実施例１］
超臨界抽出法で得られたショウガ抽出物である“ＧｉｎｇｅｒＳｏｆｔＥｘｔｒａｃｔ４０％”（ショウガオール含有量：４．５４％、ジンゲロール含有量：２２．８７％、バイオアクティブズジャパン株式会社製）５００ｇを、オートクレーブを用いて１３０℃で４時間加熱処理し、加熱処理ショウガ抽出物（ショウガオール含有量：２０．５３％、ジンゲロール含有量：５．５７％）４９０ｇを得た。なお、加熱処理ショウガ抽出物をショウガ抽出物Ａとし、ＧｉｎｇｅｒＳｏｆｔＥｘｔｒａｃｔ４０％をショウガ抽出物Ｂとした。

水道水１２．２ｇに、リン脂質として酵素分解レシチンであるＳＬＰ−ホワイトリゾ（リン脂質含有量：９２％以上、辻製油株式会社製）０．６ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてサンソフトＱ−１４Ｓ（ＨＬＢ：１４．５、太陽化学株式会社製）０．６ｇを溶解させた後、ポリオールとしてグリセリン（食品添加物、阪本薬品工業株式会社製）６ｇを混合し、さらにショウガ抽出物Ａ（実施例１−１）又はショウガ抽出物Ｂ（実施例１−２）０．６ｇを加えて、ホモジナイザー（ヒスコトロンＮＳ−２０、株式会社マイクロテック・ニチオン製）を用いて乳化処理（１５，０００ｒｐｍ、１分間）することにより、ショウガオール含有エマルション各１８ｇを得た。原料割合を表１に示した。また、酵素分解レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［実施例２］
ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、サンソフトＱ−１４Ｓの代わりにサンソフトＱ−１７Ｓ（ＨＬＢ：１２．０、太陽化学株式会社製）（実施例２−１）、サンソフトＡ−１７１Ｅ（ＨＬＢ：１３．０、太陽化学株式会社製）（実施例２−２）又はＳＹグリスターＭＭ−７５０（ＨＬＢ：１５．７、阪本薬品工業株式会社製）（実施例２−３）を用い、それ以外は実施例１−１と同様に処理して、ショウガオール含有エマルション各１８ｇを得た。原料割合を表１に示した。また、酵素分解レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［評価試験１］
（ショウガオール及びジンゲロール含有量の測定）
実施例１−１、１−２及び２−１〜２−３の各ショウガオール含有エマルション中のショウガオール及びジンゲロール含有量について、ＨＰＬＣを用いて下記測定条件で測定し、結果を表１に示した。
＜ＨＰＬＣの測定条件＞
・検出器：ＵＶ検出器（２８２ｎｍ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎＣ１８（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
・移動相：５０％アセトニトリル水溶液から１００％アセトニトリルへグラジエント
・流速：０．８ｍｌ／分
・カラム温度：４０℃
・標品：局方生薬試験用試薬のショウガオール及びジンゲロール（何れも和光純薬工業株式会社製）を５０％アセトニトリル水溶液に溶解して、検量線を作成した。
・検体：各試料をジメチルスルホキシドで、室温下３０分間抽出したもの。

［評価試験２］
（平均粒子径の測定）
実施例１−１、１−２及び２−１〜２−３の各ショウガオール含有エマルションについて、粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２２００、株式会社島津製作所製）を用いて乳化粒子の平均粒子径を測定し、結果を表１に示した。

［評価試験３］
（１％水溶液の耐熱性試験、耐冷凍性試験又は耐酸性試験前後の濁度）
実施例１−１、１−２及び２−１〜２−３の各ショウガオール含有エマルションについて、（１）耐熱性試験、（２）耐冷凍性試験又は（３）耐酸性試験を行い、試験前後の濁度を測定し、結果を表１に示した。なお、各試験は、各ショウガオール含有エマルション１％水溶液を調製して検体とし、調製直後、（１）耐熱性試験後、（２）耐冷凍性試験後又は（３）耐酸性試験後に、分光光度計（Ｖ−６６０：日本分光株式会社製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長６５０ｎｍの条件で光学密度６５０（ＯＤ６５０）を測定した。（１）耐熱性試験は、検体を１２１℃、２０分間加熱処理した。（２）耐冷凍性試験は、検体を−２０℃で２４時間冷凍保存後、解凍した。（３）耐酸性試験は、検体を酸性（ｐＨ４）条件下で１２１℃、２０分間加熱処理した。

ショウガオール含有量が異なるショウガ抽出物を各々使用して調製した実施例１−１及び１−２、並びに異なるＨＬＢ値のポリグリセリン脂肪酸エステルを各々使用して調製した実施例２−１〜２−３のショウガオール含有エマルションは、何れもショウガオールを０．１５％以上含有するとともに、乳化粒子の平均粒子径が２００ｎｍ未満であった。また、各ショウガオール含有エマルションの１％水溶液の調製直後、耐熱性試験後、耐冷凍性試験後及び耐酸性試験後の液は何れも透明度が高く、ＯＤ６５０は何れも０．０５未満であったことから、耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性に優れていることが明らかになった。

以上より、ショウガオール含有量が異なるショウガ抽出物を用いても、本発明のショウガオール含有エマルションが得られることが分かった。また、異なるＨＬＢ値のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いても、平均粒子径が小さく、耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性に優れたショウガオール含有エマルションが得られることが分かった。

［実施例３］
水道水１０ｇに、リン脂質として酵素分解レシチンであるＳＬＰ−ホワイトリゾを０．３ｇ（実施例３−１）、０．４ｇ（実施例３−２）、０．５ｇ（実施例３−３）、０．８ｇ（実施例３−４）又は１．０ｇ（実施例３−５）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてサンソフトＱ−１４Ｓ０．６ｇを溶解させた後、ポリオールとしてグリセリン６ｇを混合し、さらに、それぞれの総重量が１９．４ｇとなるように水道水を加えて混合した。次に、ショウガ抽出物Ａ０．６ｇをそれぞれに加えて、ホモジナイザーを用いて乳化処理（１５，０００ｒｐｍ、１分間）することにより、ショウガオール含有エマルション各１８ｇを得た。原料割合を表２に示した。また、酵素分解レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［実施例４］
リン脂質としてレシチンであるＳＬＰ−ホワイト（リン脂質含有量：９６％以上、辻製油株式会社製）０．６ｇを用い、それ以外は実施例１−１と同様に処理して、ショウガオール含有エマルション１８ｇを得た。原料割合を表２に示した。また、レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［比較例１］
実施例３記載の方法から、酵素分解レシチンを除き、それ以外は実施例３と同様に処理して、ショウガオール含有エマルション１８ｇを得た。原料割合を表２に示した。

［評価試験４］
実施例３−１〜３−５、４及び比較例１の各ショウガオール含有エマルションについて、前記評価試験１〜３と同様に評価試験を実施し、結果を表２に示した。

ショウガオール含有エマルション中の酵素処理レシチンがリン脂質含有量として１．３８〜４．６０％となるように配合して調製した実施例３−１〜３−５及びレシチンをリン脂質含有量として３％となるように配合して調製した実施例４のショウガオール含有エマルションは、何れもショウガオールを０．６０％以上含有するとともに、乳化粒子の平均粒子径が１００ｎｍ未満であった。また、実施例３−１〜３−５の各ショウガオール含有エマルションでは、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験後、耐冷凍性試験後及び耐酸性試験後の液は何れも透明度が高く、ＯＤ６５０は何れも０．１未満であったことから、耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性に優れていることが明らかになった。また、レシチンを使用して調製した実施例４のショウガオール含有エマルションでは、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験及び耐冷凍性試験後の液は何れも透明度が高く、ＯＤ６５０は何れも０．０５未満であったことから、耐熱性及び耐冷凍性に優れていることが明らかになった。

一方、リン脂質を配合せずに調製した比較例１のショウガオール含有エマルションでは、乳化粒子の平均粒子径が１４８１ｎｍと大きく、１％水溶液の調製直後のＯＤ６５０は０．３を超えており、透明な液ではなかった。

以上より、リン脂質を含むことで、平均粒子径が小さく、かつ耐熱性及び耐冷凍性に優れたショウガオール含有エマルションが得られることが分かった。さらに、酵素処理レシチンをリン脂質として１．３８〜４．６０％程度含むことで、耐酸性にも優れたショウガオール含有エマルションが得られることが分かった。

［実施例５］
水道水１０ｇに、リン脂質として酵素分解レシチンであるＳＬＰ−ホワイトリゾを０．６ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてサンソフトＱ−１４Ｓ０．４ｇ（実施例５−１）、０．５ｇ（実施例５−２）、０．８ｇ（実施例５−３）又は１．０ｇ（実施例５−４）を溶解させた後、ポリオールとしてグリセリン６ｇを混合し、さらに、それぞれの総重量が１９．４ｇとなるように水道水を加えて混合した。次に、ショウガ抽出物Ａ０．６ｇをそれぞれに加えて、ホモジナイザーを用いて乳化処理（１５，０００ｒｐｍ、１分間）することにより、ショウガオール含有エマルション各１８ｇを得た。原料割合を表３に示した。また、酵素分解レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［比較例２］
実施例５記載の方法から、ポリグリセリン脂肪酸エステルを除き、それ以外は実施例５と同様に処理して、ショウガオール含有エマルション１８ｇを得た。原料割合を表３に示した。また、酵素分解レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［評価試験５］
実施例５−１〜５−４及び比較例２の各ショウガオール含有エマルションについて、前記評価試験１〜３と同様に評価試験を実施し、結果を表３に示した。

ショウガオール含有エマルション中のポリグリセリン脂肪酸エステル含有量が２〜５％となるように配合して調製した実施例５−１〜５−４のショウガオール含有エマルションは、何れもショウガオールを０．５８％以上含有するとともに、乳化粒子の平均粒子径が１００ｎｍ未満であった。また、各ショウガオール含有エマルションの１％水溶液の調製直後、耐熱性試験後、耐冷凍性試験後及び耐酸性試験後の液は何れも透明度が高く、ＯＤ６５０は何れも０．０４未満であり、耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性に優れていることが明らかになった。

一方、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合せずに調製した比較例２のショウガオール含有エマルションでは、乳化粒子の平均粒子径が４４１ｎｍと大きく、１％水溶液の調製直後のＯＤ６５０は０．１５を超えており、透明な液ではなかった。

以上より、ポリグリセリン脂肪酸エステルを少なくとも２〜５％程度含むことで、平均粒子径が小さく、かつ耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性に優れたショウガオール含有エマルションが得られることが分かった。

［実施例６］
ポリオールとしてグリセリン２ｇ（実施例６−１）、４ｇ（実施例６−２）又は１４ｇ（実施例６−３）に、それぞれの総重量が１８．２ｇとなるように水道水を加えた混合液に、リン脂質として酵素分解レシチンであるＳＬＰ−ホワイトリゾ０．６ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてサンソフトＱ−１４Ｓ０．６ｇを溶解させた後、ショウガ抽出物Ａ０．６ｇを加えて、ホモジナイザーを用いて乳化処理（１５，０００ｒｐｍ、１分間）することにより、ショウガオール含有エマルション各１８ｇを得た。原料割合を表４に示した。また、酵素分解レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［実施例７］
ポリオールとして、グリセリンの代わりに還元麦芽糖水飴（商品名：アマルティシロップ、マルチトール含有量：７６％、三菱商事フードテック株式会社製）１４ｇを用い、それ以外は実施例６−２と同様に処理して、ショウガオール含有エマルション１８ｇを得た。原料割合を表４に示した。また、還元麦芽糖水飴中のマルチトール及び酵素分解レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［比較例３］
ポリオールとしてグリセリン無し（比較例３−１）又は１６ｇ（比較例３−２）に、それぞれの総重量が１８．２ｇとなるように水道水を加え、それ以外は実施例６と同様に処理して、ショウガオール含有エマルション各１８ｇを得た。原料割合を表４に示した。また、酵素分解レシチン中のリン脂質についても、原料に占める割合を示した。

［評価試験６］
実施例６−１〜６−３、７及び比較例３−１〜３−２の各ショウガオール含有エマルションについて、前記評価試験１〜３と同様に評価試験を実施し、結果を表４に示した。

ショウガオール含有エマルション中のポリオール含有量が１０〜７０％となるようにグリセリンを配合して調製した実施例６−１〜６−３及びポリオール含有量がマルチトールとして５３％となるように還元麦芽糖水飴を配合して調製した実施例７のショウガオール含有エマルションは、何れもショウガオールを０．６０％以上含有するとともに、乳化粒子の平均粒子径が１００ｎｍ未満であった。また、実施例６−２、６−３及び７の各ショウガオール含有エマルションでは、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験後、耐冷凍性試験後及び耐酸性試験後の液は何れも透明度が高く、ＯＤ６５０は何れも０．０５未満であったことから、耐熱性、耐冷凍性及び耐酸性に優れていることが明らかになった。また、実施例６−１のショウガオール含有エマルションでは、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験及び耐酸性試験後の液は何れも透明度が高く、ＯＤ６５０は何れも０．０５未満であったことから、耐熱性及び耐酸性に優れていることが明らかになった。

一方、ポリオールを配合せずに調製した比較例３−１のショウガオール含有エマルションでは、乳化粒子の平均粒子径が３００ｎｍ以上と大きく、１％水溶液の調製直後、耐熱性試験及び耐酸性試験後の液は透明度が高かったが、耐冷凍性試験後の液は濁りが生じ、透明さを失っており、ＯＤ６５０は０．４を超えたことから、耐冷凍性が不十分であることが明らかになった。また、ショウガオール含有エマルション中のポリオール含有量が８０％となるようにグリセリンを配合して調製した比較例３−２のショウガオール含有エマルションでは、乳化粒子の平均粒子径が９００ｎｍ以上と大きく、１％水溶液の調製直後のＯＤ６５０は０．３を超えており、透明な液ではなかった。

以上より、グリセリンやマルチトールといったポリオールを１０〜７０％程度含むことで、平均粒子径が小さく、かつ耐熱性及び耐酸性に優れたショウガオール含有エマルションが得られることが分かった。さらに、ポリオールを２０〜７０％程度含むことで、耐酸性にも優れたショウガオール含有エマルションが得られることが分かった。

Claims

（ａ）ショウガ抽出物、（ｂ）酵素分解レシチン、（ｃ）ＨＬＢ１０以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、（ｄ）ポリオール及び（ｅ）水からなる、ショウガオール含有エマルション。
エマルション１００重量％に対し、ａ）ショウガ抽出物０．２〜４０重量％、ｂ）酵素分解レシチン０．１〜２０重量％、ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜２０重量％、ｄ）ポリオール１０〜７５重量％及びｅ）水１５〜８５重量％を含む、請求項１記載のショウガオール含有エマルション。
ショウガオール含有エマルション１００重量％に対し、ショウガオールを０．１〜５重量％含む、請求項１又は２記載のショウガオール含有エマルション。
ショウガオール含有エマルションの平均粒子径が１０〜２００ｎｍである、請求項１〜３の何れか１項に記載のショウガオール含有エマルション。
ショウガ抽出物、酵素分解レシチン、ＨＬＢ１０以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオール及び水を乳化処理することを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載のショウガオール含有エマルションの製造方法。
請求項１〜４の何れか１項に記載のショウガオール含有エマルションを含む食品。