JP6809902B2

JP6809902B2 - 碾茶の製造方法及び碾茶の色向上方法

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Publication number: JP6809902B2
Application number: JP2016256330A
Authority: JP
Inventors: 常弘堀口; 将吾堀口; 浩明村松; 俊也旭; 和則岡野谷
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2016-12-28
Filing date: 2016-12-28
Publication date: 2021-01-06
Anticipated expiration: 2036-12-28
Also published as: JP2018108033A

Description

本発明は、緑色度合いを効果的に高めることができる碾茶の製造方法及び碾茶の色向上方法に関する。

碾茶は古くから抹茶の原料として使われており、碾茶を石臼等で粉状に挽いて、煎茶とは異なる鮮やかな緑色や独特の香り、味わいを持つようにしたものを抹茶として利用している。

このような碾茶は、従来から、蒸気を用いて覆下茶葉（生茶葉）を殺青し（蒸熱）、次に、茶葉についた蒸し露を取り除き、葉が重ならないように分散させた後（冷却・分散）、碾炉で輻射熱を用いて高温短時間で乾燥し（加熱乾燥）、次に、葉脈及び茎を除いて葉肉のみとする（つる切り）ことによって製造するのが一般的であった。

抹茶特有の香りは、碾炉による輻射熱によって茶葉を乾燥させることで発生する炙り香によるといわれている。
他方、抹茶特有の鮮やかな緑色は、碾炉を用いて、揉まずに高温短時間で乾燥させることで生じると共に、つる切りによって、葉脈及び茎を除いて葉肉のみとすることで、より鮮やかな緑色を得ることができるものと言われている。

碾茶の製造方法においては近年、蒸熱による殺青処理の代わりに、熱風による殺青処理が提案されている。例えば特許文献１（特開２０１３−３４４０５号公報）には、従来の蒸熱殺青装置の代わりに、熱風によって殺青を行う茶葉熱風殺青装置として、ガスバーナで燃焼した２５０〜４００℃の乾き熱風を処理胴に送り込み、茶葉の殺青を行う装置が開示されている。

茶の色を改善することを目的とした技術として、特許文献２（特開２００６−２０４１３７号公報）には、蒸熱に用いる水を弱アルカリ性に調整された水を使用することで、変色を抑制する技術が開示されている。
特許文献３（特開平１０−２１５７６８号公報）には、水に電解質として塩化ナトリウム、塩化カリウム、乳酸カルシウムの内の１つを少量添加してアルカリイオン水生成器により作ったアルカリイオン水に茶葉蒸熱前に茶葉を浸漬、または同アルカリイオン水を、茶葉蒸熱前に葉面噴霧もしくは茶葉蒸熱時に蒸し機内に滴下することで、茶葉中のクロロフィルを安定化させ、鮮やかな緑色に色相を改善した緑茶を製造する技術が開示されている。

特開２０１３−３４４０５号公報特開２００６−２０４１３７号公報特開平１０−２１５７６８号公報

碾茶の製造においては、つる切りする前にしっかりと茶葉を乾燥させておかないと、葉脈及び茎と葉肉の分別を十分にすることができないばかりか、葉がつる切り機の中で詰まってしまい、製造が止まることもある。そのため、つる切りする前の加熱乾燥において、２００℃前後の熱源を用いて、８０℃〜２００℃程度の雰囲気下で２０分程度処理することで茶葉をしっかりと乾燥させるのが通常であった。ところが、茶葉の緑色の主成分であるクロロフィルは熱に弱いため、加熱乾燥工程中に退色を起こして碾茶の緑色が黒くなるなど外観が悪くなってしまうという課題を抱えていた。

本発明は、緑色度合いをより一層高めることができる、新たな碾茶の製造方法を提供せんとするものである。

本発明は、生茶葉に熱風を接触させて茶葉含水比を８０〜１５０ＤＢ％として茶葉の殺青及び乾燥を行い（「殺青処理」と称する）、茶葉に熱を与えて茶葉含水比を３０ＤＢ％以下とする茶葉の乾燥を行い（「加熱乾燥処理」と称する）、つる切りを行う（「つる切り処理」と称する）ことを特徴とする碾茶の製造方法を提案するものである。

本発明が提案する碾茶の新たな製造方法は、生茶葉に熱風を接触させて殺青と同時に乾燥を行う殺青処理を行った後、熱を与えて加熱乾燥処理し、つる切り処理を行う碾茶の製造方法において、殺青処理後の茶葉含水比並びに加熱乾燥処理後の茶葉含水比をそれぞれ規定することで、碾茶の緑色度合いを効果的に高めることができるようにしたものである。
さらに本発明が提案する碾茶の製造方法によれば、一番茶を原料として用いるよりも、繊維量が多い三番茶や四番茶、秋冬番茶を原料として用いた方がより一層効果的に緑色度合いを高めることができるため、安価で色の良い加工食品用原料を提供することができる。

次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。

＜本碾茶製造方法＞
本発明の実施形態の一例に係る製造方法（「本碾茶製造方法」と称する）は、生茶葉に熱風を接触させて茶葉の殺青及び乾燥を行う殺青処理を実施した後、茶葉に熱を与えて茶葉の乾燥を行う加熱乾燥処理を実施し、その後、つる切り処理を実施することを特徴とする碾茶の製造方法である。

なお、本碾茶製造方法は、上記処理を備えていれば、他の処理を追加することは可能である。例えば、粉砕処理、乾燥処理、冷却処理、散茶処理、その他の処理を適宜追加することが可能である。

本発明では、「碾茶」とは、生茶葉を殺青し、揉まずに乾燥して得られた茶をいうものである。

（生茶葉）
本碾茶製造方法の原料茶葉である生茶葉は、茶の品種、茶の栽培方法及び摘採時期を限定するものではない。例えば、収穫前に一定期間被覆栽培して摘採した覆下茶葉を使用することも可能であるし、被覆栽培しない茶葉を使用することもできる。また、一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶などを使用することもできる。
また、茶の品種や、茶の栽培方法や、摘採時期などが異なる二種類以上の茶葉を組み合わせて使用することも可能である。
なお、本発明における「生茶葉」とは、酵素の失活処理（殺青）が為されていない茶葉をいう。

本碾茶製造方法の原料茶葉としては、繊維量が２５質量％以上の生茶葉を使用するのが好ましい。
繊維量が２５質量％以上の生茶葉を使用することで、本碾茶製造方法による効果、すなわち緑色度合いを効果的に高める効果をより一層享受することができる。
かかる観点から、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、繊維量が２５質量％以上、中でも２６質量％以上或いは３５質量％以下の生茶葉を使用することがさらに好ましい。

なお、上記「繊維量」の「繊維」とは、灰分込の中性デタージェント繊維（ＮＤＦ）を意味し、「繊維量」の単位である「質量％」は対象物（測定サンプル）の水分を０質量％として成分含量を表示する「乾物基準ＤＲＹ質量％」の意味である。
また、本願明細書中では、特段の記載がない限り、全窒素量、タンニン量及び遊離アミノ酸量についても上記繊維量同様に、これらの単位は「乾物基準ＤＲＹ質量％」である。

また、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、タンニン量に対する全窒素量の割合（全窒素／タンニン）が０．３５以下の生茶葉を使用するのが好ましい。タンニン量に対する全窒素量の割合（全窒素／タンニン）が０．３５以下の生茶葉を使用することで、本碾茶製造方法による効果、すなわち緑色度合いを効果的に高める効果をより一層享受することができる。
かかる観点から、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、タンニン量に対する全窒素量の割合（全窒素／タンニン）が０．３５以下であるのが好ましく、中でも０．２５以上或いは０．３４以下、その中でも０．２９以上或いは０．３３以下の生茶葉を使用することがさらに好ましい。
なお、「タンニン」とはカテキン類の混合物であり、本発明では近赤外線分析において１４５８ｎｍ、１６５８〜１７３８ｎｍ及び２１３０〜２１８４ｎｍのうちの少なくとも１つの波長域を特異的に吸収するものをタンニンとし、例えば静岡製機製ＧＴ−８Ｓを用いることで測定することができる。

また、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、繊維量に対する遊離アミノ酸量の割合（遊離アミノ酸／繊維）が０．１以下の生茶葉を使用するのが好ましい。繊維量に対する遊離アミノ酸量の割合（遊離アミノ酸／繊維）が０．１以下の生茶葉を使用することで、本碾茶製造方法による効果、すなわち緑色度合いを効果的に高める効果をより一層享受することができる。
かかる観点から、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、繊維量に対する遊離アミノ酸量の割合（遊離アミノ酸／繊維）が０．１以下であるのが好ましく、中でも０．０２以上或いは０．０８以下、その中でも０．０３以上或いは０．０７以下の生茶葉を使用することがさらに好ましい。
なお、ここでの「遊離アミノ酸」とは、リジン、ヒスチジン、アルギニン、アスパラギン酸、トレオニン、セリン、テアニン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、システイン及びフェニルアラニンを示す（以下同様）。

繊維量、タンニン量及び遊離アミノ酸量の絶対量、並びに、タンニン量に対する全窒素量の割合（全窒素／タンニン）の比率、繊維量に対する遊離アミノ酸量の割合（遊離アミノ酸／繊維）は、茶の品種、産地、育成方法（例えば被覆の有無）、生産者などによって異なるものである。
ただし、摘採時期が遅い生茶葉ほど、繊維量やタンニン量が増加し、遊離アミノ酸量が低減する傾向は認められる。よって、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、一番茶、二番茶よりも、三番茶や四番茶、秋冬番茶の方が、本碾茶製造方法の効果をより一層享受することができる。

摘採した茶葉は、必要に応じて、洗浄処理、乾燥処理、冷却処理を行った後、次に説明する殺青処理を行うことができる。

（殺青処理）
殺青処理では、生茶葉に熱風を接触させて茶葉含水比を８０〜１５０ＤＢ％とするのが好ましい。
本碾茶製造方法のように、熱風を用いて殺青と同時に乾燥を行うことにより、従来のように蒸熱によって殺青を行った後に乾燥を行う場合に比べて、緑色度合いを高めることができる。さらに、本殺青処理での乾燥温度は、従来の乾燥温度に比べて低いため、退色し難いという効果を得ることもできる。

そしてさらに、殺青処理後の茶葉含水比を１５０ＤＢ％以下とすることにより、碾茶の緑色度合いをより一層効果的に高めることができる。但し、殺青処理後の茶葉含水比を低くし過ぎると、３５０℃を超える高温の熱風を与える必要が生じて焦げ臭が付きやすくなるため、８０ＤＢ％以上とするのが好ましい。
かかる観点から、殺青処理後の茶葉含水比は８０〜１５０ＤＢ％とするのが好ましく、中でも８３ＤＢ％以上或いは１４０ＤＢ％以下、その中でも８５ＤＢ％以上或いは１３０ＤＢ％、その中でも９０ＤＢ％以上とするのがさらに好ましい。
なお、本願明細書中の「含水比」又は「ＤＢ％」は、対象物を乾燥した際に失われる水の質量の、対象物の乾燥質量に対する比、言い換えれば、乾物に対してどれだけの量の水分を含んでいるかを百分率で示すもので、いわゆる乾物基準表示の含水比を示すものである。

殺青処理後の茶葉の含水比を調整するには、熱風の温度、生茶葉と熱風を接触させる時間、殺青処理を行う装置に供給する茶葉の単位時時間当たりの供給量、熱風の単位時時間当たりの供給量などを調整すればよい。但し、これらに限定するものではない。

殺青処理では、２３０℃以上の温度の熱風を作製し、当該熱風を生茶葉に供給して接触させるのが好ましい。
２３０℃以上の温度の熱風を作製して生茶葉に供給すれば、生茶葉を必要十分に殺青することができ、且つ、生茶葉の茶葉含水比を８０〜１５０ＤＢ％に調整することができる。但し、あまりに高い温度の熱風と接触させると、焦げる可能性がある。
かかる観点から、殺青処理では、２３０℃以上、中でも２４０℃以上或いは３５０℃以下、その中でも２７０℃以上或いは３３５℃以下の温度の熱風を作製し、当該熱風を生茶葉に供給して接触させるのがさらに好ましい。

殺青処理において、熱風を生茶葉に接触させる時間は、生茶葉毎に９０〜３００秒とするのが好ましく、中でも１２０秒以上或いは２５０秒以内、その中でも１５０秒以上或いは２００秒以内とするのがさらに好ましい。

殺青処理では、生茶葉の流量（ｋｇ／ｍｉｎ）と熱風の風量（ｍ^３／ｍｉｎ）との比率（茶葉流量／熱風風量×１００）を１０〜１７とするのが好ましい。
殺青処理における生茶葉の流量（ｋｇ／ｍｉｎ）と熱風の風量（ｍ^３／ｍｉｎ）との比率（茶葉流量／熱風風量×１００）を１０〜１７と調整することにより、殺青を的確に行いつつ、碾茶の緑色度合いを高めることができる。
かかる観点から、殺青処理における生茶葉の流量（ｋｇ／ｍｉｎ）と熱風の風量（ｍ^３／ｍｉｎ）との比率（茶葉流量／熱風風量×１００）を１０〜１７（単位ｋｇ／ｍ^３）と調整するのが好ましく、中でも１１以上或いは１６以下、その中でも１２以上或いは１５以下とするのがさらに好ましい。
なお、生茶葉の流量とは、殺青処理装置に単位時間当たりに供給する生茶葉量を意味し、熱風風量とは、単位時間当たりに供給する熱風の量を意味する。

殺青処理及び加熱乾燥処理前には、茶葉を揉んだり、茶葉に対して打圧を加えたりしないことが、茶葉の重なりを作らず乾燥させ製品の色調を高める観点から好ましい。

殺青処理を実施する装置は、生茶葉に対して熱風を接触させることができる構成を有していれば任意の装置を採用することができる。一例としては、茶葉を一定方向に移動させることができる回転処理胴と、当該回転処理胴内の軸方向に配設され、多数の熱風噴出口を有する熱風供給管とを備えた装置を挙げることができる。

（冷却処理）
上記殺青処理後、茶葉を攪拌して、茶葉を冷却させると共に茶葉を分散させるのが好ましい。
このように、茶葉を冷却させると共に、茶葉を分散させて茶葉同士が重なって付着するのを抑制することにより、加熱乾燥処理の効果を均一に付与することができるばかりか、茶葉の色沢が黒くなることを抑制することができる。

冷却処理における攪拌は、公知の散茶機を用いて行うことができる。但し、茶葉を冷却させることができ、同時に、茶葉同士が重なって付着している状態を解消することができる装置であれば、散茶機に限定するものではない。

（加熱乾燥処理）
加熱乾燥処理では、茶葉に熱を与えて茶葉の乾燥を行うのが好ましい。
上述のように、加熱乾燥処理前の茶葉含水比は８０〜１５０ＤＢ％であるから、加熱乾燥処理後の茶葉含水比を３０ＤＢ％以下、中でも１０ＤＢ％以下、その中でも５ＤＢ％以下となるように、加熱乾燥処理を行うのが好ましい。
加熱乾燥処理後の茶葉含水比を３０ＤＢ％以下となるように加熱乾燥処理を行うことにより、茶葉に与える熱量を抑えつつ、緑色度合いを効果的に高めることができ、更に保管性を高めることができる。

加熱乾燥処理を行う際、碾炉などを用いて、輻射熱を利用して茶葉に熱を与えて乾燥を行うのが好ましい。輻射熱を利用して茶葉を加熱することにより、茶葉に独特の炙り香を付けることができる。
碾炉は、煉瓦で囲まれており、煉瓦の輻射熱すなわち遠赤外線による熱を利用した炉である。

加熱乾燥処理では、炉内を上段、中段、下段など複数の段に分けて、各段を順に茶葉を移動させながら加熱乾燥する例を挙げることができる。
この際、複数の段のうち最も温度の高い領域の雰囲気温度を１７０〜２２０℃、中でも１８０℃以上或いは２１０℃以下とし、その領域を通過する時間を９０〜２１０秒、中でも１００秒以上或いは２００秒以下、その中でも１５０秒以上或いは１９０秒以下とするのが好ましい。
また、全ての段を移動する全段移動時間は、１５〜２１分、中でも１６分以上或いは２０分以下、その中でも１７分以上或いは１９分以下とするのが好ましい。

（つる切り処理）
つる切り処理では、加熱乾燥処理した後、葉脈及び茎を除いて葉肉のみとして選別するのが好ましい。

（粉砕及び選別）
さらに、必要に応じて、葉肉を選別した際の茶葉の径（最長部分の幅×長さ）が２５×３５ｍｍ、中でも幅が２ｍｍ以上或いは１５ｍｍ以下、長さが２ｍｍ以上３０ｍｍ以下となるように、粉砕及び選別するのが好ましい。

＜本碾茶製造方法により得られる碾茶＞
本碾茶製造方法により得られる碾茶は、緑色度合いに優れた碾茶であるから、粉状に挽いて抹茶として利用することができる。
さらに本碾茶製造方法によれば、秋冬番茶などのより安価な原料茶を使用して緑色度合いを効果的に高めることができるため、安価な加工食品用原料を提供することができる。

＜語句の説明＞
本明細書において「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。

以下、本発明を下記実施例及び比較例に基づいてさらに詳述する。但し、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

[試験１]
殺青処理の方法及び条件を変更して、緑色度合いへの影響を検討した。

＜実施例１＞
原料茶葉として、鹿児島産品種さえみどり（秋冬番茶、無被覆、摘採日２０１６年１０月２９日）を使用した。
原料茶葉（生葉）を静岡製機製ＧＴ−８Ｓを用いて近赤外分析したところ、各成分の含有量（質量％）は、全窒素３．５、遊離アミノ酸１．５、繊維２７．９、タンニン１０．８、全窒素／タンニン：０．３２、遊離アミノ酸／繊維０．０５であった。また、生葉含水比は３２３．０ＤＢ％であった。

上記原料茶葉を、次に説明するように生茶葉に熱風を接触させて殺青処理を行った後、散茶機を用いて茶葉を攪拌し、その後、碾炉に供給して茶葉に熱を与えて茶葉の加熱乾燥処理を行い、次に、つる切り、粉砕及び選別を行って碾茶（サンプル）を得た。

殺青処理では、茶葉を一定方向に移動させることができる回転処理胴と、当該回転処理胴内の軸方向に配設され、多数の熱風噴出口を有する熱風供給管とを備えた装置を使用して、２７０℃の熱風を作製し、当該熱風を前記熱風供給管及び熱風噴出口を通じて、回転処理胴内の生茶葉に接触させた。
この際、殺青処理時間、すなわち熱風を生茶葉に接触させる時間、すなわち回転処理胴内を生茶葉が通過する時間は３分であり、生茶葉の流量は２８０ｋｇ／ｈ（４．７ｋｇ／ｍｉｎ）であり、熱風の風量（ｍ^３／ｍｉｎ）は３３．９であり、茶葉流量／熱風風量×１００は１３．８（ｋｇ／ｍ^３）であった。
殺青処理後の含水比は１５０．０ＤＢ％であった。
なお、茶葉の含水比は、水分計測計（株式会社島津製作所水分計「ＭＯＣ６３ｕ」）を用いて計測した（後も同様）。

殺青処理後、散茶機を用いて茶葉を攪拌して、茶葉を冷却させると共に茶葉を分散させた後、続いて、次に説明する碾炉に供給して、茶葉に熱を与えて茶葉の乾燥を行い、続いてつる切りにより葉と茎を分離して得た加熱乾燥処理後の茶葉（つる切唐箕後葉）含水比を５．４ＤＢ％とした。
この際用いた碾炉は、側壁が断熱性能に優れた耐火煉瓦からなり、炉内が上段、二段、取出し段、下段に区画され、下段のコンベヤの下の耐火煉瓦で囲われた地下空間に重油燃焼式のバーナーを備えており、バーナーの火焔によって加熱された高温ガスは、火炉から分岐した複数本の煙道に沿って下段からその他の段へと折り返され、碾茶機の側面に設けられた煙突から外部へ排気される構成になっていた。そして、この碾炉内をベルトコンベヤ式の搬送手段に乗せて茶葉を、下段、上段、二段、取出し段の順に移動させながら加熱乾燥し、下段領域の雰囲気温度を２１１℃、下段領域を通過する時間を１分５０秒とし、上段領域の雰囲気温度を１１８℃、上段領域を通過する時間を３分５０秒とし、二段領域の雰囲気温度を１０４℃、二段領域を通過する時間を４分５７秒とし、そして取出し段領域の雰囲気温度を１０１℃、取出し段領域を通過する時間を５分２３秒とし、全段移動時間を１６分とした。

上記加熱乾燥処理後、つる切りにより碾炉から出てきた茶葉の葉脈及び茎を葉肉と分離し、更に葉肉のみを選別し、さらに茶葉の径（最長部分の幅×長さ）が２５×３５ｍｍとなるように粉砕及び選別し、碾茶（サンプル）を得た。

＜実施例２＞
殺青処理における熱風温度を２９０℃に変更した以外、実施例１と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。

＜比較例１＞
殺青処理における熱風温度を２５０℃に変更した以外、実施例１と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。

＜比較例２＞
殺青処理を従来の蒸熱機で行った以外、実施例１と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。
この際、蒸熱機により１００〜１０５℃の蒸気を用い、撹拌軸の回転速度を３００ｒｐｍ、蒸し時間を１５秒となるように設定して殺青を行った。

＜比較例３＞
蒸熱機による殺青処理において、撹拌軸の回転速度を４００ｒｐｍ、蒸し時間を１０秒に変更した以外、比較例２と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。

＜比較例４＞
蒸熱機による殺青処理において、撹拌軸の回転速度を５８０ｒｐｍ、蒸し時間を１３秒に変更した以外、比較例２と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。

＜碾茶（サンプル）の評価＞
得られた碾茶（サンプル）の色調（Ｌ^＊、ａ^＊、ｂ^＊）及び色相角（°）を測定すると共に、外観の色沢を目視評価した。

得られた碾茶（サンプル）の色調（Ｌ^＊、ａ^＊、ｂ^＊）及び色相角（°）は分光式色差計（日本電色工業製ＳＥ２０００）を用いて測定した。
この際、−ａ^＊／ｂ^＊が１に近いほど鮮やかな緑色であることを示し、色相角については、緑色が１２０°付近であることが知られている。

得られた碾茶の葉身の粉砕物（サンプル）を目視観察し、一般的な碾茶の取引で評価される「鮮やかな緑色でさえがあり、暗く感じないか」「染りが均一で裏白がないか」「くもり、白み、赤み、黒みがないか」という基準で総合的に観察し、順位を付けた。

熱風による殺青処理を行ったサンプルのうち、実施例１及び２は、殺青処理後の含水比が１５０ＤＢ％以下であり、蒸熱による殺青処理を行った比較例２〜４などに比べて、色相角が１２０°に近く、きれいな緑色であったのに対し、比較例１は、殺青処理後の含水比が１５０ＤＢ％を超えており、比較例４よりも色相角が１２０°から離れているものであった。
なお、実施例１と比較例４を比較すると、色相角は１°程度の違いしかないが、当業者であれば、０．１°の差も見極められる。また、この１°の差は、一番茶を用いた碾茶の場合、製品単価で数百円／ｋｇ程度の差に繋がり、単価が１〜２割程度変わってしまうため大きな差と言える。

上記実施例並びにこれまで発明者が行ってきた様々な試験結果から、茶葉含水比が８０〜１５０ＤＢ％となるように殺青処理を行い、次に茶葉含水比が３０ＤＢ％以下となるように加熱乾燥処理を行ってつる切り処理を行うことにより、緑色度合いを高めることができることが分かった。

つる切り及び選別して得られた碾茶（サンプル）を分級した結果、実施例１及び２の碾茶（サンプル）は、５ｍｍ〜２ｍｍの比率が多いという結果が得られ、また、最大の葉も細いということが確認された。
これより、茶葉の径（最長部分の幅×長さ）が２５ｍｍ×３５ｍｍ、中でも幅が２ｍｍ〜１５ｍｍで、長さが２ｍｍ〜３０ｍｍとなるように、粉砕及び選別するのが好ましいことが分かった。

[試験２]
生茶葉に熱風を接触させて行う殺青処理において、殺青処理の条件を変更することにより殺青処理後の茶葉含水比を変更して、緑色度合いへの影響を検討した。

＜実施例３−９及び比較例５−７＞
殺青処理における熱風温度を、表２に示すように２２０〜３６０℃に変更した以外、実施例１と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。

＜碾茶（サンプル）の評価＞
試験１と同様に、得られた碾茶（サンプル）の色調（Ｌ^＊、ａ^＊、ｂ^＊）及び色相角（°）を測定すると共に、外観の色沢を目視評価した。

上記実施例並びにこれまで発明者が行ってきた様々な試験結果からも、茶葉含水比が８０〜１５０ＤＢ％となるように殺青処理を行い、次に茶葉含水比が３０ＤＢ％以下となるように加熱乾燥処理を行い、次につる切り処理を行うことにより、緑色度合いを効果的に高めることができることを確認することができた。
中でも、殺青処理後の茶葉含水比を８３ＤＢ％以上或いは１４０ＤＢ％以下、その中でも８５ＤＢ％以上或いは１３０ＤＢ％、その中でも９０ＤＢ％以上とするのがさらに好ましいことが分かった。

[試験３]
加熱乾燥処理の条件を変更して、緑色度合いへの影響を検討した。

＜実施例１０−１６＞
加熱乾燥処理において、碾炉内の下段、上段、二段、取出し段の順に茶葉を移動させる際の各段の移動時間を表３に示すように変更した以外、実施例１と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。
なお、表中の「１：５０」とは、１分５０秒を示す。他も同様である。

上記実施例並びにこれまで発明者が行ってきた様々な試験結果から、碾炉内での処理時間は、最も高温とする下段の処理時間を２分３０秒〜３分３０秒とするのが好ましく、また、全段処理時間を１６分３０秒〜２０分とするのが、緑色度合いを高める上では好ましいことを確認することができた。但し、碾炉内の処理時間よりも殺青処理後の茶葉含水比を適当な範囲に調整する方が、緑色度合いを高めるには重要であることが分かった。

[試験４]
生茶葉に熱風を接触させて行う殺青処理を、異なる種類の原料茶葉に適用した場合の効果、特に緑色度合いへの影響を検討した。

＜実施例１７＞
原料茶葉として、鹿児島産品種さえみどり（秋冬番茶、無被覆、摘採日２０１６年１０月１６日）を使用した。
原料茶葉（生葉）を静岡製機製ＧＴ−８Ｓを用いて近赤外分析したところ、各成分の含有量（質量％）は、全窒素２．７、遊離アミノ酸０．８、繊維３２．７、タンニン１０．５、全窒素／タンニン：０．２６、遊離アミノ酸／繊維０．０２であった。また、生葉含水比は３３６．１ＤＢ％であった。

殺青処理では、茶葉を一定方向に移動させることができる回転処理胴と、当該回転処理胴内の軸方向に配設され、多数の熱風噴出口を有する熱風供給管とを備えた装置を使用して、３００℃の熱風を作製し、当該熱風を前記熱風供給管及び熱風噴出口を通じて、回転処理胴内の生茶葉に接触させた。
この際、殺青処理時間、すなわち熱風を生茶葉に接触させる時間、すなわち回転処理胴内を生茶葉が通過する時間は３分であり、生茶葉の流量は２８０ｋｇ／ｈ（４．７ｋｇ／ｍｉｎ）であり、熱風の風量（ｍ^３／ｍｉｎ）は３３．９であり、茶葉流量／熱風風量×１００は１３．８（ｋｇ／ｍ^３）であった。
殺青処理後の含水比は１１１．６ＤＢ％であった。
なお、茶葉の含水比は、水分計測計（株式会社島津製作所水分計「ＭＯＣ６３ｕ」を用いて計測した（後も同様）。

殺青処理後、散茶機を用いて茶葉を攪拌して、茶葉を冷却させると共に茶葉を分散させた後、続いて、次に説明する碾炉に供給して、茶葉に熱を与えて茶葉の乾燥を行い、続いてつる切りにより葉と茎を分離して得た加熱乾燥処理後の茶葉（つる切唐箕後葉）含水比を７．５ＤＢ％とした。
この際用いた碾炉は、側壁が断熱性能に優れた耐火煉瓦からなり、炉内が上段、二段、取出し段、下段に区画され、下段のコンベヤの下の耐火煉瓦で囲われた地下空間に重油燃焼式のバーナーを備えており、バーナーの火焔によって加熱された高温ガスは、火炉から分岐した複数本の煙道に沿って下段からその他の段へと折り返され、碾茶機の側面に設けられた煙突から外部へ排気される構成になっていた。そして、この碾炉内をベルトコンベヤ式の搬送手段に乗せて茶葉を、下段、上段、二段、取出し段の順に移動させながら加熱乾燥し、下段領域の雰囲気温度を２０５℃、下段領域を通過する時間を１分５０秒とし、上段領域の雰囲気温度を１１８℃、上段領域を通過する時間を３分５０秒とし、二段領域の雰囲気温度を１０４℃、二段領域を通過する時間を４分５７秒とし、そして取出し段領域の雰囲気温度を１０１℃、取出し段領域を通過する時間を５分２３秒とし、全段移動時間を１６分とした。

＜実施例１８、２４、２５＞
原料茶葉の種類を表４に示したように変更すると共に、殺青処理における熱風の風量を表４に示したように変更した以外、実施例１７と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。

＜実施例１９−２３及び２６＞
原料茶葉の種類を表４に示したように変更した以外、実施例１７と同様に処理して、碾茶（サンプル）を得た。

上記実施例並びにこれまで発明者が行ってきた様々な試験結果から、生茶葉に熱風を接触させて茶葉含水比を８０〜１５０ＤＢ％とする殺青処理を行い、茶葉に熱を与えて茶葉含水比を３０ＤＢ％以下とする加熱乾燥処理を行い、つる切り処理を行うことを特徴とする碾茶の製造方法、言い換えれば碾茶の緑色度合いを高めることができる方法は、一番茶よりも秋冬茶の方が効果をより一層享受することができる結果が確認されており、詳しくは、原料茶葉の繊維量は２５質量％以上であるのが好ましく、中でも２６質量％以上或いは３５質量％以下であるのがさらに好ましいことが分かった。また、タンニン量に対する全窒素量の割合（全窒素／タンニン）が０．３５以下、中でも０．２５以上或いは０．３４以下、その中でも０．２９以上或いは０．３３以下であるのがさらに好ましいことが分かった。また、繊維量に対する遊離アミノ酸量の割合（遊離アミノ酸／繊維）が０．１以下、中でも０．０２以上或いは０．０８以下、その中でも０．０３以上或いは０．０７以下であるのがさらに好ましいことが分かった。

Claims

生茶葉に熱風を接触させて茶葉含水比を８０〜１５０ＤＢ％として茶葉の殺青及び乾燥を行い（「殺青処理」と称する）、茶葉に熱を与えて茶葉含水比を３０ＤＢ％以下とする茶葉の乾燥を行い（「加熱乾燥処理」と称する）、つる切りを行う（「つる切り処理」と称する）ことを特徴とすると共に、
前記生茶葉として、タンニン量に対する全窒素量の割合（全窒素／タンニン）が０．３５以下の生茶葉を使用することを特徴とする碾茶の製造方法。
繊維量が２５質量％以上の生茶葉を使用することを特徴とする請求項１に記載の碾茶の製造方法。
繊維量に対する遊離アミノ酸量の割合（遊離アミノ酸／繊維）が０．１以下の生茶葉を使用することを特徴とする請求項１又は２に記載の碾茶の製造方法。
殺青処理では、２３０℃以上の熱風を作製して供給することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の碾茶の製造方法。
殺青処理では、生茶葉の流量（ｋｇ／ｍｉｎ）と熱風の風量（ｍ３／ｍｉｎ）との比率（茶葉流量／熱風風量×１００）を１０〜１７とすることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の碾茶の製造方法。
加熱乾燥処理前に、茶葉を揉んだり、茶葉に対して打圧を加えたりしないことを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の碾茶の製造方法。
加熱乾燥処理では、輻射熱を利用して茶葉に熱を与えることを特徴とする請求項１〜６の何れかに記載の碾茶の製造方法。
生茶葉に熱風を接触させて茶葉含水比を８０〜１５０ＤＢ％として殺青処理を行い、茶葉に熱を与えて茶葉含水比を３０ＤＢ％以下とする加熱乾燥処理を行い、つる切り処理を行うことを特徴とすると共に、
前記生茶葉として、タンニン量に対する全窒素量の割合（全窒素／タンニン）が０．３５以下の生茶葉を使用することを特徴とする碾茶の色向上方法。