JP2018108033A - 碾茶の製造方法及び碾茶の色向上方法 - Google Patents
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Abstract
Description
他方、抹茶特有の鮮やかな緑色は、碾炉を用いて、揉まずに高温短時間で乾燥させることで生じると共に、つる切りによって、葉脈及び茎を除いて葉肉のみとすることで、より鮮やかな緑色を得ることができるものと言われている。
特許文献3(特開平10−215768号公報)には、水に電解質として塩化ナトリウム、塩化カリウム、乳酸カルシウムの内の1つを少量添加してアルカリイオン水生成器により作ったアルカリイオン水に茶葉蒸熱前に茶葉を浸漬、または同アルカリイオン水を、茶葉蒸熱前に葉面噴霧もしくは茶葉蒸熱時に蒸し機内に滴下することで、茶葉中のクロロフィルを安定化させ、鮮やかな緑色に色相を改善した緑茶を製造する技術が開示されている。
さらに本発明が提案する碾茶の製造方法によれば、一番茶を原料として用いるよりも、繊維量が多い三番茶や四番茶、秋冬番茶を原料として用いた方がより一層効果的に緑色度合いを高めることができるため、安価で色の良い加工食品用原料を提供することができる。
本発明の実施形態の一例に係る製造方法(「本碾茶製造方法」と称する)は、生茶葉に熱風を接触させて茶葉の殺青及び乾燥を行う殺青処理を実施した後、茶葉に熱を与えて茶葉の乾燥を行う加熱乾燥処理を実施し、その後、つる切り処理を実施することを特徴とする碾茶の製造方法である。
本碾茶製造方法の原料茶葉である生茶葉は、茶の品種、茶の栽培方法及び摘採時期を限定するものではない。例えば、収穫前に一定期間被覆栽培して摘採した覆下茶葉を使用することも可能であるし、被覆栽培しない茶葉を使用することもできる。また、一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶などを使用することもできる。
また、茶の品種や、茶の栽培方法や、摘採時期などが異なる二種類以上の茶葉を組み合わせて使用することも可能である。
なお、本発明における「生茶葉」とは、酵素の失活処理(殺青)が為されていない茶葉をいう。
繊維量が25質量%以上の生茶葉を使用することで、本碾茶製造方法による効果、すなわち緑色度合いを効果的に高める効果をより一層享受することができる。
かかる観点から、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、繊維量が25質量%以上、中でも26質量%以上或いは35質量%以下の生茶葉を使用することがさらに好ましい。
また、本願明細書中では、特段の記載がない限り、全窒素量、タンニン量及び遊離アミノ酸量についても上記繊維量同様に、これらの単位は「乾物基準DRY質量%」である。
かかる観点から、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、タンニン量に対する全窒素量の割合(全窒素/タンニン)が0.35以下であるのが好ましく、中でも0.25以上或いは0.34以下、その中でも0.29以上或いは0.33以下の生茶葉を使用することがさらに好ましい。
なお、「タンニン」とはカテキン類の混合物であり、本発明では近赤外線分析において1458nm、1658〜1738nm及び2130〜2184nmのうちの少なくとも1つの波長域を特異的に吸収するものをタンニンとし、例えば静岡製機製GT−8Sを用いることで測定することができる。
かかる観点から、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、繊維量に対する遊離アミノ酸量の割合(遊離アミノ酸/繊維)が0.1以下であるのが好ましく、中でも0.02以上或いは0.08以下、その中でも0.03以上或いは0.07以下の生茶葉を使用することがさらに好ましい。
なお、ここでの「遊離アミノ酸」とは、リジン、ヒスチジン、アルギニン、アスパラギン酸、トレオニン、セリン、テアニン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、システイン及びフェニルアラニンを示す(以下同様)。
ただし、摘採時期が遅い生茶葉ほど、繊維量やタンニン量が増加し、遊離アミノ酸量が低減する傾向は認められる。よって、本碾茶製造方法の原料茶葉としては、一番茶、二番茶よりも、三番茶や四番茶、秋冬番茶の方が、本碾茶製造方法の効果をより一層享受することができる。
殺青処理では、生茶葉に熱風を接触させて茶葉含水比を80〜150DB%とするのが好ましい。
本碾茶製造方法のように、熱風を用いて殺青と同時に乾燥を行うことにより、従来のように蒸熱によって殺青を行った後に乾燥を行う場合に比べて、緑色度合いを高めることができる。さらに、本殺青処理での乾燥温度は、従来の乾燥温度に比べて低いため、退色し難いという効果を得ることもできる。
かかる観点から、殺青処理後の茶葉含水比は80〜150DB%とするのが好ましく、中でも83DB%以上或いは140DB%以下、その中でも85DB%以上或いは130DB%、その中でも90DB%以上とするのがさらに好ましい。
なお、本願明細書中の「含水比」又は「DB%」は、対象物を乾燥した際に失われる水の質量の、対象物の乾燥質量に対する比、言い換えれば、乾物に対してどれだけの量の水分を含んでいるかを百分率で示すもので、いわゆる乾物基準表示の含水比を示すものである。
230℃以上の温度の熱風を作製して生茶葉に供給すれば、生茶葉を必要十分に殺青することができ、且つ、生茶葉の茶葉含水比を80〜150DB%に調整することができる。但し、あまりに高い温度の熱風と接触させると、焦げる可能性がある。
かかる観点から、殺青処理では、230℃以上、中でも240℃以上或いは350℃以下、その中でも270℃以上或いは335℃以下の温度の熱風を作製し、当該熱風を生茶葉に供給して接触させるのがさらに好ましい。
殺青処理における生茶葉の流量(kg/min)と熱風の風量(m3/min)との比率(茶葉流量/熱風風量×100)を10〜17と調整することにより、殺青を的確に行いつつ、碾茶の緑色度合いを高めることができる。
かかる観点から、殺青処理における生茶葉の流量(kg/min)と熱風の風量(m3/min)との比率(茶葉流量/熱風風量×100)を10〜17(単位kg/m3)と調整するのが好ましく、中でも11以上或いは16以下、その中でも12以上或いは15以下とするのがさらに好ましい。
なお、生茶葉の流量とは、殺青処理装置に単位時間当たりに供給する生茶葉量を意味し、熱風風量とは、単位時間当たりに供給する熱風の量を意味する。
上記殺青処理後、茶葉を攪拌して、茶葉を冷却させると共に茶葉を分散させるのが好ましい。
このように、茶葉を冷却させると共に、茶葉を分散させて茶葉同士が重なって付着するのを抑制することにより、加熱乾燥処理の効果を均一に付与することができるばかりか、茶葉の色沢が黒くなることを抑制することができる。
加熱乾燥処理では、茶葉に熱を与えて茶葉の乾燥を行うのが好ましい。
上述のように、加熱乾燥処理前の茶葉含水比は80〜150DB%であるから、加熱乾燥処理後の茶葉含水比を30DB%以下、中でも10DB%以下、その中でも5DB%以下となるように、加熱乾燥処理を行うのが好ましい。
加熱乾燥処理後の茶葉含水比を30DB%以下となるように加熱乾燥処理を行うことにより、茶葉に与える熱量を抑えつつ、緑色度合いを効果的に高めることができ、更に保管性を高めることができる。
碾炉は、煉瓦で囲まれており、煉瓦の輻射熱すなわち遠赤外線による熱を利用した炉である。
この際、複数の段のうち最も温度の高い領域の雰囲気温度を170〜220℃、中でも180℃以上或いは210℃以下とし、その領域を通過する時間を90〜210秒、中でも100秒以上或いは200秒以下、その中でも150秒以上或いは190秒以下とするのが好ましい。
また、全ての段を移動する全段移動時間は、15〜21分、中でも16分以上或いは20分以下、その中でも17分以上或いは19分以下とするのが好ましい。
つる切り処理では、加熱乾燥処理した後、葉脈及び茎を除いて葉肉のみとして選別するのが好ましい。
さらに、必要に応じて、葉肉を選別した際の茶葉の径(最長部分の幅×長さ)が25×35mm、中でも幅が2mm以上或いは15mm以下、長さが2mm以上30mm以下となるように、粉砕及び選別するのが好ましい。
本碾茶製造方法により得られる碾茶は、緑色度合いに優れた碾茶であるから、粉状に挽いて抹茶として利用することができる。
さらに本碾茶製造方法によれば、秋冬番茶などのより安価な原料茶を使用して緑色度合いを効果的に高めることができるため、安価な加工食品用原料を提供することができる。
本明細書において「X〜Y」(X,Yは任意の数字)と表現する場合、特にことわらない限り「X以上Y以下」の意と共に、「好ましくはXより大きい」或いは「好ましくはYより小さい」の意も包含する。
また、「X以上」(Xは任意の数字)或いは「Y以下」(Yは任意の数字)と表現した場合、「Xより大きいことが好ましい」或いは「Y未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
殺青処理の方法及び条件を変更して、緑色度合いへの影響を検討した。
原料茶葉として、鹿児島産品種さえみどり(秋冬番茶、無被覆、摘採日2016年10月29日)を使用した。
原料茶葉(生葉)を静岡製機製GT−8Sを用いて近赤外分析したところ、各成分の含有量(質量%)は、全窒素3.5、遊離アミノ酸1.5、繊維27.9、タンニン10.8、全窒素/タンニン:0.32、遊離アミノ酸/繊維0.05であった。また、生葉含水比は323.0DB%であった。
この際、殺青処理時間、すなわち熱風を生茶葉に接触させる時間、すなわち回転処理胴内を生茶葉が通過する時間は3分であり、生茶葉の流量は280kg/h(4.7kg/min)であり、熱風の風量(m3/min)は33.9であり、茶葉流量/熱風風量×100は13.8(kg/m3)であった。
殺青処理後の含水比は150.0DB%であった。
なお、茶葉の含水比は、水分計測計(株式会社島津製作所水分計「MOC63u」)を用いて計測した(後も同様)。
この際用いた碾炉は、側壁が断熱性能に優れた耐火煉瓦からなり、炉内が上段、二段、取出し段、下段に区画され、下段のコンベヤの下の耐火煉瓦で囲われた地下空間に重油燃焼式のバーナーを備えており、バーナーの火焔によって加熱された高温ガスは、火炉から分岐した複数本の煙道に沿って下段からその他の段へと折り返され、碾茶機の側面に設けられた煙突から外部へ排気される構成になっていた。そして、この碾炉内をベルトコンベヤ式の搬送手段に乗せて茶葉を、下段、上段、二段、取出し段の順に移動させながら加熱乾燥し、下段領域の雰囲気温度を211℃、下段領域を通過する時間を1分50秒とし、上段領域の雰囲気温度を118℃、上段領域を通過する時間を3分50秒とし、二段領域の雰囲気温度を104℃、二段領域を通過する時間を4分57秒とし、そして取出し段領域の雰囲気温度を101℃、取出し段領域を通過する時間を5分23秒とし、全段移動時間を16分とした。
殺青処理における熱風温度を290℃に変更した以外、実施例1と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
殺青処理における熱風温度を250℃に変更した以外、実施例1と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
殺青処理を従来の蒸熱機で行った以外、実施例1と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
この際、蒸熱機により100〜105℃の蒸気を用い、撹拌軸の回転速度を300rpm、蒸し時間を15秒となるように設定して殺青を行った。
蒸熱機による殺青処理において、撹拌軸の回転速度を400rpm、蒸し時間を10秒に変更した以外、比較例2と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
蒸熱機による殺青処理において、撹拌軸の回転速度を580rpm、蒸し時間を13秒に変更した以外、比較例2と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
得られた碾茶(サンプル)の色調(L*、a*、b*)及び色相角(°)を測定すると共に、外観の色沢を目視評価した。
この際、−a*/b*が1に近いほど鮮やかな緑色であることを示し、色相角については、緑色が120°付近であることが知られている。
なお、実施例1と比較例4を比較すると、色相角は1°程度の違いしかないが、当業者であれば、0.1°の差も見極められる。また、この1°の差は、一番茶を用いた碾茶の場合、製品単価で数百円/kg程度の差に繋がり、単価が1〜2割程度変わってしまうため大きな差と言える。
これより、茶葉の径(最長部分の幅×長さ)が25mm×35mm、中でも幅が2mm〜15mmで、長さが2mm〜30mmとなるように、粉砕及び選別するのが好ましいことが分かった。
生茶葉に熱風を接触させて行う殺青処理において、殺青処理の条件を変更することにより殺青処理後の茶葉含水比を変更して、緑色度合いへの影響を検討した。
殺青処理における熱風温度を、表2に示すように220〜360℃に変更した以外、実施例1と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
試験1と同様に、得られた碾茶(サンプル)の色調(L*、a*、b*)及び色相角(°)を測定すると共に、外観の色沢を目視評価した。
中でも、殺青処理後の茶葉含水比を83DB%以上或いは140DB%以下、その中でも85DB%以上或いは130DB%、その中でも90DB%以上とするのがさらに好ましいことが分かった。
加熱乾燥処理の条件を変更して、緑色度合いへの影響を検討した。
加熱乾燥処理において、碾炉内の下段、上段、二段、取出し段の順に茶葉を移動させる際の各段の移動時間を表3に示すように変更した以外、実施例1と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
なお、表中の「1:50」とは、1分50秒を示す。他も同様である。
試験1と同様に、得られた碾茶(サンプル)の色調(L*、a*、b*)及び色相角(°)を測定すると共に、外観の色沢を目視評価した。
生茶葉に熱風を接触させて行う殺青処理を、異なる種類の原料茶葉に適用した場合の効果、特に緑色度合いへの影響を検討した。
原料茶葉として、鹿児島産品種さえみどり(秋冬番茶、無被覆、摘採日2016年10月16日)を使用した。
原料茶葉(生葉)を静岡製機製GT−8Sを用いて近赤外分析したところ、各成分の含有量(質量%)は、全窒素2.7、遊離アミノ酸0.8、繊維32.7、タンニン10.5、全窒素/タンニン:0.26、遊離アミノ酸/繊維0.02であった。また、生葉含水比は336.1DB%であった。
この際、殺青処理時間、すなわち熱風を生茶葉に接触させる時間、すなわち回転処理胴内を生茶葉が通過する時間は3分であり、生茶葉の流量は280kg/h(4.7kg/min)であり、熱風の風量(m3/min)は33.9であり、茶葉流量/熱風風量×100は13.8(kg/m3)であった。
殺青処理後の含水比は111.6DB%であった。
なお、茶葉の含水比は、水分計測計(株式会社島津製作所水分計「MOC63u」を用いて計測した(後も同様)。
この際用いた碾炉は、側壁が断熱性能に優れた耐火煉瓦からなり、炉内が上段、二段、取出し段、下段に区画され、下段のコンベヤの下の耐火煉瓦で囲われた地下空間に重油燃焼式のバーナーを備えており、バーナーの火焔によって加熱された高温ガスは、火炉から分岐した複数本の煙道に沿って下段からその他の段へと折り返され、碾茶機の側面に設けられた煙突から外部へ排気される構成になっていた。そして、この碾炉内をベルトコンベヤ式の搬送手段に乗せて茶葉を、下段、上段、二段、取出し段の順に移動させながら加熱乾燥し、下段領域の雰囲気温度を205℃、下段領域を通過する時間を1分50秒とし、上段領域の雰囲気温度を118℃、上段領域を通過する時間を3分50秒とし、二段領域の雰囲気温度を104℃、二段領域を通過する時間を4分57秒とし、そして取出し段領域の雰囲気温度を101℃、取出し段領域を通過する時間を5分23秒とし、全段移動時間を16分とした。
原料茶葉の種類を表4に示したように変更すると共に、殺青処理における熱風の風量を表4に示したように変更した以外、実施例17と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
原料茶葉の種類を表4に示したように変更した以外、実施例17と同様に処理して、碾茶(サンプル)を得た。
試験1と同様に、得られた碾茶(サンプル)の色調(L*、a*、b*)及び色相角(°)を測定すると共に、外観の色沢を目視評価した。
Claims (9)
- 生茶葉に熱風を接触させて茶葉含水比を80〜150DB%として茶葉の殺青及び乾燥を行い(「殺青処理」と称する)、茶葉に熱を与えて茶葉含水比を30DB%以下とする茶葉の乾燥を行い(「加熱乾燥処理」と称する)、つる切りを行う(「つる切り処理」と称する)ことを特徴とする碾茶の製造方法。
- 繊維量が25質量%以上の生茶葉を使用することを特徴とする請求項1に記載の碾茶の製造方法。
- タンニン量に対する全窒素量の割合(全窒素/タンニン)が0.35以下の生茶葉を使用することを特徴とする請求項1又は2に記載の碾茶の製造方法。
- 繊維量に対する遊離アミノ酸量の割合(遊離アミノ酸/繊維)が0.1以下の生茶葉を使用することを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載の碾茶の製造方法。
- 殺青処理では、230℃以上の熱風を作製して供給することを特徴とする請求項1〜4の何れかに記載の碾茶の製造方法。
- 殺青処理では、生茶葉の流量(kg/min)と熱風の風量(m3/min)との比率(茶葉流量/熱風風量×100)を10〜17とすることを特徴とする請求項1〜5の何れかに記載の碾茶の製造方法。
- 加熱乾燥処理前に、茶葉を揉んだり、茶葉に対して打圧を加えたりしないことを特徴とする請求項1〜6の何れかに記載の碾茶の製造方法。
- 加熱乾燥処理では、輻射熱を利用して茶葉に熱を与えることを特徴とする請求項1〜7の何れかに記載の碾茶の製造方法。
- 生茶葉に熱風を接触させて茶葉含水比を80〜150DB%として殺青処理を行い、茶葉に熱を与えて茶葉含水比を30DB%以下とする加熱乾燥処理を行い、つる切り処理を行うことを特徴とする碾茶の色向上方法。
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