JP6790030B2 - 固形状乾燥ヨーグルト、それを含むシリアル食品、及び固形状乾燥ヨーグルトの製造方法 - Google Patents
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Description
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを含有する真空凍結乾燥体からなる固形状乾燥ヨーグルト。
真空凍結乾燥前の原料としての上記ヨーグルト、上記脱脂粉乳及び上記デキストリンの配合比が下記式(I)を満たす、態様1に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
20%≦a+b≦40%、且つ、0%<b<20% (I)
式(I)中、aはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率(%)を表し、bはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率(%)を表す。
上記デキストリンのデキストロース当量(DE)は5〜12である、態様1又は2に記載の固形状乾燥ヨーグルト。上記デキストリンのDEは6〜10であってもよい。
上記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、態様1〜3のいずれかに記載の固形状乾燥ヨーグルト。
ゼラチンを含有しない、態様1〜4のいずれかに記載の固形状乾燥ヨーグルト。
態様1〜5のいずれかに記載の固形状乾燥ヨーグルトを含むシリアル食品。
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを混合する混合工程、
上記混合工程で得た混合物を凍結する凍結工程、及び
上記凍結工程で得た凍結物を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程
を含む固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
上記混合工程で使用される上記ヨーグルト、上記脱脂粉乳及び上記デキストリンの配合比が下記式(I)を満たす、態様7に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
20%≦a+b≦40%、且つ、0%<b<20% (I)
式(I)中、aはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率(%)を表し、bはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率(%)を表す。
上記混合工程で得られる上記混合物の水分含有率は60〜70質量%である、態様7又は8に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
上記デキストリンのデキストロース当量(DE)は5〜12である、態様7〜9のいずれかに記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。上記デキストリンのDEは6〜10であってもよい。
上記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、態様7〜10のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
上記固形状乾燥ヨーグルトはゼラチンを含有しない、態様7〜11のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
本発明の実施形態に係る固形状乾燥ヨーグルトは、保形性、耐水性、サクサクとした食感及び風味に優れる。本明細書において「保形性」とは、例えば、混合されるシリアル等の他の食品との摩擦や輸送される際の衝撃等に対し、そのブロック形状を保持し得る強度を意味する。また、「耐水性」とは、牛乳等の水系媒体と接したときに、暫くの間は水系媒体の浸透を抑制し水面に浮上した状態を維持し得る性能を意味する。尚、「耐水性」は、最終的には溶解することが前提であるため、例えば水系媒体に溶解せずいつまでも残存し得る性能を意味しない。また、「食感に優れる」とは、固形状乾燥ヨーグルト自体の食感がサクサクしているだけでなく、牛乳等の水系媒体と暫くの間接した後もサクサク感を維持し得ることを意味する。
20%≦a+b≦40%、且つ、0%<b<20% (I)
式(I)中、aはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率(%)を表し、bはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率(%)を表す。
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを混合する混合工程、
上記混合工程で得た混合物を凍結する凍結工程、及び
上記凍結工程で得た凍結物を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程
を含む。
可溶性澱粉(DE=0)、デキストリン(DE=7.5、11、又は25)及び脱脂粉乳のいずれかを単独でヨーグルトに添加した場合に得られる固形状乾燥ヨーグルトの性能を評価した。
ヨーグルト(雪印メグミルク株式会社製「恵」(登録商標))に、可溶性澱粉(松谷化学株式会社製、DE=0)を、ヨーグルトの全質量に対し10質量%添加し、撹拌した。得られた混合物を−40℃の冷凍庫で板状に凍結した。次いで、この凍結物を約1cm角のキュービック状に裁断し、真空凍結乾燥(真空度50Pa、棚温度60℃)を行うことにより、固形状乾燥ヨーグルト1aを得た。
固形状乾燥ヨーグルト1aの調製で使用した上記可溶性澱粉(DE=0)に替え、DE=7.5のデキストリン(松谷化学株式会社製)を使用した以外は、固形状乾燥ヨーグルト1aの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト1bを得た。
固形状乾燥ヨーグルト1aの調製で使用した上記可溶性澱粉(DE=0)に替え、DE=11のデキストリン(松谷化学株式会社製)を使用した以外は、固形状乾燥ヨーグルト1aの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト1cを得た。
固形状乾燥ヨーグルト1aの調製で使用した上記可溶性澱粉(DE=0)に替え、DE=25のデキストリン(松谷化学株式会社製)を使用した以外は、固形状乾燥ヨーグルト1aの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト1dを得た。
固形状乾燥ヨーグルト1aの調製で使用した上記可溶性澱粉(DE=0)に替え、脱脂粉乳(よつ葉乳業株式会社製)を使用した以外は、固形状乾燥ヨーグルト1aの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト1eを得た。
脱脂粉乳の添加量を、ヨーグルトの全質量に対し10質量%から20質量%に変更した以外は固形状乾燥ヨーグルト1eの調製方法と同様の方法で固形状乾燥ヨーグルト1fを得た。
上記で得られた約1cm角のキュービック状乾燥ヨーグルト1a〜1f各々の約1.5g(およそ4〜6個相当)と、市販のコーンフレーク5gとを、300mlのガラスビーカーに入れた。このガラスビーカーは、内側壁に、開口部から底部にかけて径内方向に突出する形で幅約1cmの一枚の邪魔板が設けられている。次いで、この乾燥ヨーグルトとコーンフレークの混合物(以下、「検体」という。)が入ったビーカーを、330rpm、ストローク23mmの円運動を行う振盪培養器にセットし1分間作動させた。
上記作動終了後の検体において、キュービック状等のブロック状で残存する固形状乾燥ヨーグルトの質量を測定した。これを上記作動前の検体の質量で除して得た値である耐摩耗度を、保形性として評価する。ここで、「ブロック形状で残存する固形状乾燥ヨーグルト」とは、検体よりコーンフレークを取除き、次いで目開き2mmの篩通しを行ったときに、通過しない固形状乾燥ヨーグルトを示す。結果を表1に示す。耐摩耗度が約85%以上である場合、固形状乾燥ヨーグルトがシリアルとの摩擦や輸送による衝撃に耐え得る強度であり、保形性に優れることを示す。
上記作動終了後の検体に10℃の牛乳を注加した。注加から10分までの間における固形状乾燥ヨーグルトの外観上の溶け具合、牛乳の液面への浮上若しくは沈降度合、又は牛乳の固形物への浸透度合いを、固形状乾燥ヨーグルトの商品開発を担当する熟練パネラーがシリアル商品の観点から総合的に判断した。結果を表1に示す。
上記作動終了後の検体に10℃の牛乳を注加した。注加から10分放置後に上記熟練パネラーが試食を行い、食感を評価した。結果を表1に示す。
ヨーグルトに対する添加物としてのデキストリン及び脱脂粉乳の併用が固形状乾燥ヨーグルトの性能に及ぼす影響について、更にそれらの配合比が固形状乾燥ヨーグルトの性能に及ぼす影響について評価した。
原料として、ヨーグルト(雪印メグミルク株式会社製「恵」(登録商標))、デキストリン(松谷化学株式会社製;DE7.5)、及び脱脂粉乳(よつ葉乳業株式会社製)を使用した。上掲の例1に示した固形状乾燥ヨーグルトの調製方法に準じた方法を用い、ヨーグルトに対するデキストリン及び脱脂粉乳の配合比が異なる約1cm角の各種キュービック状乾燥ヨーグルトを調製した。ここで、ヨーグルトに対するデキストリン及び脱脂粉乳の配合比は、ヨーグルトに対するデキストリンと脱脂粉乳の合計量を最小0質量%から最大50質量%まで変動させ、更に、相互間の配合比を変動させたものである(図1参照)。
保形性(耐摩耗度)、耐水性及び食感を、上掲の例1と同様の方法で評価した。更に、ヨーグルト本来の味、香り、酸味を総合した「風味」が損なわれていないかを評価した。「風味」は、ヨーグルトとしての本来の味覚的価値を維持しているか否かを基準に上記パネラーが判断した。その結果に基づき、上記パネラーが総合的な性能評価として下記A〜Dに分類した。図1はその総合的な性能評価の散布図である。
D:保形性(耐摩耗度)、耐水性、食感及び風味の中で複数の性能が著しく劣り、シリアル食品との組み合わせ用途に適していない。
C:評価Dに対し、一つ以上の性能に改善が見られる。
B:保形性(耐摩耗度)、耐水性、食感及び風味のすべての性能に優れる。
A:保形性(耐摩耗度)、耐水性、食感及び風味のすべての性能に優れ、特に食感及び風味がシリアル商品によく合致する。
20%≦a+b≦40%、且つ、0%<b<20% (I)
脱脂粉乳及びデキストリン相互間の配合比が保形性(耐摩耗度)に及ぼす影響を評価した。
[固形状乾燥ヨーグルトの調製]
原料として、ヨーグルト(雪印メグミルク株式会社製「恵」(登録商標))、デキストリン(松谷化学株式会社製;DE7.5)、及び脱脂粉乳(よつ葉乳業株式会社製)を使用した。上掲の例1に示した固形状乾燥ヨーグルトの調製方法に準じた方法を用い、脱脂粉乳及びデキストリンの相互間の配合比が異なる約1cm角の各種キュービック状乾燥ヨーグルトを調製した。ここで、脱脂粉乳及びデキストリンの配合比は、ヨーグルトに対する脱脂粉乳及びデキストリンの質量百分率の合計が24%と30%において、脱脂粉乳の配合比を0〜100質量%の範囲で変化させたものである。なお、上記合計配合比の24%と30%は、式(I)中の20%≦a+b≦40%を満たすものとして選択したものである。
保形性(耐摩耗度)を、上掲の例1と同様の方法で評価した。結果を図2に示す。図2のグラフから明らかなように、脱脂粉乳及びデキストリンの合計配合比が20〜40質量%の範囲内にある24質量%と30質量%の固形状乾燥ヨーグルトは、脱脂粉乳とデキストリン相互間の配合比がいずれの場合も、固形状乾燥ヨーグルトがシリアルとの混合工程や輸送に耐える強度であり、保形性に優れることを示す基準となる85%を超えていることがわかる。また、脱脂粉乳だけを添加する場合に比べ(脱脂粉乳の配合比が100%)、デキストリンの配合比が高くなるほど保形性(耐摩耗度)に優れることがわかる。
プレーンヨーグルト100g(雪印メグミルク株式会社製「恵」(登録商標))に対し、脱脂粉乳20g(よつ葉乳業株式会社製)とデキストリン10g(松谷化学株式会社製 DE7.5)を粉体のまま添加して混合し、これを−40℃の冷凍庫で板状に凍結した。次いでこの凍結物を約1cm角のキュービック状に裁断して真空凍結乾燥を行い、目的とする固形状乾燥ヨーグルト得た。
<付記>
以下に、本願出願当初の特許請求の範囲に記載された発明を付記する。
[1]
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを含有する真空凍結乾燥体からなる固形状乾燥ヨーグルト。
[2]
真空凍結乾燥前の原料としての前記ヨーグルト、前記脱脂粉乳及び前記デキストリンの配合比が下記式(I)を満たす、[1]に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
20%≦a+b≦40%、且つ、0%<b<20% (I)
式(I)中、aはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率(%)を表し、bはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率(%)を表す。
[3]
前記デキストリンのデキストロース当量(DE)は5〜12である、[1]又は[2]に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
[4]
前記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
[5]
ゼラチンを含有しない、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
[6]
[1]〜[5]のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトを含むシリアル食品。
[7]
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストリンを混合する混合工程、
前記混合工程で得た混合物を凍結する凍結工程、及び
前記凍結工程で得た凍結物を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程
を含む固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
[8]
前記混合工程で使用される前記ヨーグルト、前記脱脂粉乳及び前記デキストリンの配合比が下記式(I)を満たす、[7]に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
20%≦a+b≦40%、且つ、0%<b<20% (I)
式(I)中、aはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率(%)を表し、bはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率(%)を表す。
[9]
前記混合工程で得られる前記混合物の水分含有率は60〜70質量%である、[7]又は[8]に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
[10]
前記デキストリンのデキストロース当量(DE)は5〜12である、[7]〜[9]のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
[11]
前記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、[7]〜[10]のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
[12]
前記固形状乾燥ヨーグルトはゼラチンを含有しない、[7]〜[11]のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
Claims (10)
- 乾燥食品および水系媒体と混合した状態で食される固形状乾燥ヨーグルトであって、ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストロース当量(DE)が5〜12であるデキストリンを含有する真空凍結乾燥体からなり、真空凍結乾燥前の原料としての前記ヨーグルト、前記脱脂粉乳及び前記デキストリンの配合比が下記式(I)を満たす固形状乾燥ヨーグルト。
20%≦a+b≦40%、且つ、0%<b<20% (I)
式(I)中、aはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率(%)を表し、bはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率(%)を表す。 - 前記乾燥食品がシリアルであり、前記水系媒体が牛乳である、請求項1に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
- 前記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、請求項1又は2に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
- ゼラチンを含有しない、請求項1〜3のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルト。
- シリアルと、請求項1〜4のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトとを含むシリアル食品。
- 乾燥食品および水系媒体と混合した状態で食される固形状乾燥ヨーグルトの製造方法であり、
ヨーグルト、脱脂粉乳及びデキストロース当量(DE)が5〜12であるデキストリンを混合する混合工程、
前記混合工程で得た混合物を凍結する凍結工程、及び
前記凍結工程で得た凍結物を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程
を含み、前記混合工程で使用される前記ヨーグルト、前記脱脂粉乳及び前記デキストリンの配合比が下記式(I)を満たす固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
20%≦a+b≦40%、且つ、0%<b<20% (I)
式(I)中、aはヨーグルトに対する脱脂粉乳の質量百分率(%)を表し、bはヨーグルトに対するデキストリンの質量百分率(%)を表す。 - 前記乾燥食品がシリアルであり、前記水系媒体が牛乳である、請求項6に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
- 前記混合工程で得られる前記混合物の水分含有率は60〜70質量%である、請求項6又は7に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
- 前記ヨーグルトは生乳ヨーグルトである、請求項6〜8のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
- 前記固形状乾燥ヨーグルトはゼラチンを含有しない、請求項6〜9のいずれか1項に記載の固形状乾燥ヨーグルトの製造方法。
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