JP6748515B2 - Method for producing beer-taste beverage - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料の製造工程では、糖質分解等のために酵素反応が利用されている。酵素は原料由来のものがそのまま利用される場合が多いが、外部からの酵素添加も行われている（例えば特許文献１）。 In the manufacturing process of beer-taste beverages, an enzymatic reaction is used for sugar decomposition and the like. In many cases, the enzyme derived from the raw material is used as it is, but the enzyme is also added from the outside (for example, Patent Document 1).
ビールテイスト飲料の原料に含まれる難溶性β−グルカンは、原料を糖化する際に、原料中に存在する可溶化酵素によって可溶化され得る。可溶化されたβ−グルカンが麦汁中に多量に存在すると、麦汁をろ過する際にろ過速度が著しく低下する原因となり、また、製品中に残存すると凍結混濁の原因ともなり得る。そのため、製造工程において可溶性β−グルカンの大部分を分解することが求められる。 The sparingly soluble β-glucan contained in the raw material of a beer-taste beverage can be solubilized by a solubilizing enzyme present in the raw material when saccharifying the raw material. When a large amount of solubilized β-glucan is present in wort, it may cause a significant decrease in filtration rate when filtering wort, and when it remains in the product, it may cause freeze turbidity. Therefore, it is required to decompose most of soluble β-glucan in the production process.
β−グルカナーゼは、ビールテイスト飲料の原料由来の可溶性β−グルカンを分解するために用いられている。従来のビールテイスト飲料の製造では、β−グルカナーゼは、原料投入時などに一括して添加されるのが一般的である。しかしながら、酵素使用量を減らすために、より効率の高いβ−グルカン分解方法が求められている。 β-glucanase is used for degrading soluble β-glucan derived from the raw material of beer-taste beverages. In the conventional production of beer-taste beverages, β-glucanase is generally added all at once when the raw materials are added. However, in order to reduce the amount of enzyme used, a more efficient method for degrading β-glucan is required.
本発明は、より効率的にβ−グルカンを分解することができる、ビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。 It is an object of the present invention to provide a method for producing a beer-taste beverage that can decompose β-glucan more efficiently.
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、（ａ）原料を糖化して麦汁を得る工程と、（ｂ）麦汁を７０〜８０℃まで昇温する工程と、（ｃ）麦汁をろ過する工程と、（ｄ）ろ過後の麦汁を９０℃まで昇温する工程とをこの順に含み、（ｂ）工程終了前に原料を含む液又は麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する第一添加工程と、（ｂ）工程終了後に麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する第二添加工程とを更に含む。 The method for producing a beer-taste beverage of the present invention comprises (a) a step of saccharifying a raw material to obtain wort, (b) a step of raising the temperature of wort to 70 to 80°C, and (c) filtering wort. And (d) heating the wort after filtration to 90° C. in this order, and (b) adding β-glycoside bond-degrading enzyme to the liquid or wort containing the raw materials before the end of the step. The method further includes a first addition step and a second addition step of adding the β-glycoside bond-decomposing enzyme to the wort after the step (b).
上記製造方法によって、より効率的に原料中のβ−グルカンを分解することができ、ビールテイスト飲料の製造においてβ−グルカンを分解するために用いる酵素の使用量を低減することが可能である。 By the above-mentioned production method, β-glucan in the raw material can be decomposed more efficiently, and the amount of the enzyme used for decomposing β-glucan in the production of beer-taste beverage can be reduced.
上記製造方法において、上記第一添加工程は、（ａ）工程開始以降、（ｂ）工程開始前に行われることが好ましい。第一添加工程を上記タイミングで行うことによって、更に効率的にβ−グルカンを分解することができる。 In the above manufacturing method, the first addition step is preferably performed after the step (a) is started and before the step (b) is started. By performing the first addition step at the above timing, β-glucan can be decomposed more efficiently.
上記製造方法において、上記第一添加工程は、（ａ）工程開始後２０分以内に行われることが好ましい。第一添加工程を上記タイミングで行うことによって、更に効率的にβ−グルカンを分解することができ、また、その他の原料の混合と併せて行うことができるため、作業効率上好適である。 In the above manufacturing method, it is preferable that the first addition step is performed within 20 minutes after the start of step (a). By performing the first addition step at the above timing, β-glucan can be decomposed more efficiently, and it can be performed together with the mixing of other raw materials, which is preferable in terms of work efficiency.
上記製造方法において、上記第二添加工程は、（ｄ）工程終了前に行われることが好ましい。第二添加工程が上記タイミングで行われることによって、より確実にβ−グルカンを分解することができる。 In the above manufacturing method, it is preferable that the second addition step is performed before the end of step (d). By performing the second addition step at the above timing, β-glucan can be more reliably decomposed.
上記製造方法において、（ｃ）工程が、（ｃ１）麦汁をろ過して固形分が分離された第一麦汁を得る第一ろ過工程を含み、上記第二添加工程が、上記第一ろ過工程後の麦汁に上記酵素を添加する工程であることが好ましい。上記第二添加工程は、上記第一麦汁に上記酵素を添加する工程であることがより好ましい。第二添加工程をこれらのタイミングで行うことにより、更に効率的にβ−グルカンを分解することができる。 In the above manufacturing method, the step (c) includes a first filtration step of (c1) filtering the wort to obtain a first wort in which solids are separated, and the second addition step includes the first filtration. It is preferable to add the above enzyme to the wort after the step. More preferably, the second addition step is a step of adding the enzyme to the first wort. By performing the second addition step at these timings, β-glucan can be decomposed more efficiently.
本発明のビールテイスト飲料の製造方法によって、より効率的にβ−グルカンを分解することができる。 According to the method for producing a beer-taste beverage of the present invention, β-glucan can be decomposed more efficiently.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, modes for carrying out the present invention will be described in detail. The present invention is not limited to the embodiments below.
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、（ａ）原料を糖化して麦汁を得る工程と、（ｂ）麦汁を７０〜８０℃まで昇温する工程と、（ｃ）麦汁をろ過する工程と、（ｄ）ろ過後の麦汁を９０℃まで昇温する工程とをこの順に含み、（ｂ）工程終了前に原料を含む液又は麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する第一添加工程と、（ｂ）工程終了後に麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する第二添加工程とを更に含む。 The method for producing a beer-taste beverage according to the present invention comprises (a) a step of saccharifying a raw material to obtain wort, (b) a step of raising the temperature of wort to 70 to 80°C, and (c) wort. A step of filtering and (d) a step of raising the temperature of the wort after filtration to 90° C. are included in this order, and (b) a β-glycoside bond-decomposing enzyme is added to the liquid or wort containing the raw material before the end of the step. And a second addition step of adding the β-glycoside bond-decomposing enzyme to the wort after the step (b) is completed.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料はアルコール飲料でもノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコールとは、実質的にアルコールが含まれていないことをいう。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール含有量は、例えば１体積％未満であってよく、０．５体積％以下、０．１体積％以下、又は０．００５体積％未満であってもよく、アルコールを全く含まないものとしてもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 In the present specification, the beer-taste beverage refers to a beverage that has a beer-like taste and aroma and gives a drinker the sensation of drinking beer. The beer-taste beverage may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage. Non-alcoholic means that alcohol is not substantially contained. The alcohol content of the non-alcoholic beer-taste beverage may be, for example, less than 1% by volume, 0.5% by volume or less, 0.1% by volume or less, or less than 0.005% by volume. It may not be included at all. In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。ビールテイストアルコール飲料のアルコール濃度は、例えば１体積％以上であってよく、２体積％以上、３体積％以上又は４体積％以上であってもよい。アルコール濃度は例えば２０体積％以下であってよく、１５体積％以下、１０％以下又は８体積％以下であってもよい。 Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified as beer, happoshu, other brewed liquors, and liqueurs under the Japanese Sake Tax Law (Law No. 6, February 28, 1948). To be The alcohol concentration of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1% by volume or more, 2% by volume or more, 3% by volume or more, or 4% by volume or more. The alcohol concentration may be, for example, 20% by volume or less, 15% by volume or less, 10% or less, or 8% by volume or less.
ビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。ビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。 The beer-taste beverage may be effervescent or non-effervescent. The beer-taste beverage is preferably effervescent. In the present specification, the foaming property means that the gas pressure at 20° C. is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20° C. is 0.049 MPa (0 It is less than 0.5 kg/cm 2 ).
本実施形態に係る製造方法では、製造工程中少なくとも２回、原料を含む液又は麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素が添加される。麦汁とは、麦等の原料の糖化を経て得られる液体であり、未発酵のものである。 In the manufacturing method according to the present embodiment, the β-glycoside bond-degrading enzyme is added to the liquid or wort containing the raw material at least twice during the manufacturing process. The wort is a liquid obtained by saccharifying a raw material such as wheat, and is unfermented.
本明細書において、β−グリコシド結合分解酵素とは、糖分子間、又は糖分子とその他の分子との間のβ−グリコシド結合を分解する酵素である。β−グリコシド結合分解酵素は、β−１，２−グリコシド結合、β−１，３−グリコシド結合、β−１，４−グリコシド結合、又はβ−１，６−グリコシド結合のいずれを分解するものであってもよい。上記酵素が分解する対象は、構成糖としてグルコースを含むことが好ましい。上記酵素が分解する対象としては、例えばβ−グルカン、セルロース等が挙げられる。β−グルカンとしては、β−１，２−結合、β−１，３−結合、β−１，４−結合、及びβ−１，６−結合のうちの１種以上を有するものであってよい。β−グリコシド結合分解酵素としては、例えば、β−グルカナーゼ、セルラーゼ等が挙げられる。上記酵素としては市販のものを用いることができる。β−グリコシド結合分解酵素は１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよい。 In the present specification, the β-glycoside bond-degrading enzyme is an enzyme that decomposes a β-glycoside bond between sugar molecules or between a sugar molecule and another molecule. The β-glycoside bond-degrading enzyme decomposes any of β-1,2-glycoside bond, β-1,3-glycoside bond, β-1,4-glycoside bond, and β-1,6-glycoside bond. May be The target to be decomposed by the enzyme preferably contains glucose as a constituent sugar. Examples of the target to be decomposed by the enzyme include β-glucan, cellulose and the like. The β-glucan has at least one of β-1,2-bond, β-1,3-bond, β-1,4-bond, and β-1,6-bond, and Good. Examples of β-glycoside bond-degrading enzymes include β-glucanase and cellulase. As the enzyme, a commercially available one can be used. The β-glycoside bond-degrading enzyme may be used alone or in combination of two or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、β−グルカンが含まれる原料を用いる場合に好適である。ここで、「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全ての材料のうち、水（醸造用水）以外のものを指す。ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料としては、例えば、大麦、小麦、オート麦、ライ麦、ハト麦等の麦原料が挙げられる。麦原料は、麦であってよく、麦芽であってもよい。麦原料は大麦、麦芽又はこれらの両方を含むことが好ましい。ビールテイスト飲料の原料としては、その他に副原料を用いてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。ビールテイスト飲料の製造には、更に、例えば、酸化防止剤、着色料等を含んでいてもよい。 The method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment is suitable when using a raw material containing β-glucan. Here, the “raw material” refers to all materials used in the production of beer-taste beverages other than water (brewing water). Examples of the raw material used for the production of beer-taste beverages include barley, wheat, oats, rye, and oats. The wheat raw material may be wheat or malt. The barley material preferably contains barley, malt, or both. As the raw material of the beer-taste beverage, other auxiliary raw materials may be used. Examples of the auxiliary raw material include starch raw materials such as corn, corn starch, corn grits, rice and koryan, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. The production of the beer-taste beverage may further include, for example, an antioxidant, a colorant and the like.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、（ａ）原料を糖化して麦汁を得る工程と、（ｂ）麦汁を７０〜８０℃まで昇温する工程と、（ｃ）麦汁をろ過する工程と、（ｄ）ろ過後の麦汁を９０℃まで昇温する工程とをこの順に含む。 The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes (a) a step of saccharifying a raw material to obtain wort, (b) a step of raising the temperature of wort to 70 to 80°C, and (c) wort. And a step of heating the wort after filtration to 90° C. in this order.
（ａ）原料を糖化して麦汁を得る工程（以下、「（ａ）工程」ともいう。）には、準備段階として、糖化される原料を水と混合する工程も含まれる。（ａ）工程では投入した原料の少なくとも一部が糖化される。原料の糖化は常法により行うことができ、例えば４０〜７０℃で１〜５時間程度行われる。（ａ）工程において、必要に応じて、例えば糖化前等に、タンパク質分解等を行ってもよい。 The step of saccharifying a raw material (a) to obtain wort (hereinafter, also referred to as “(a) step”) includes a step of mixing the raw material to be saccharified with water as a preparatory step. In the step (a), at least a part of the input raw material is saccharified. Saccharification of the raw material can be carried out by a conventional method, for example, at 40 to 70° C. for about 1 to 5 hours. In the step (a), if necessary, for example, proteolysis or the like may be performed before saccharification.
（ｂ）麦汁を７０〜８０℃まで昇温する工程（以下、「（ｂ）工程」ともいう。）では、（ａ）工程で得られた麦汁を所定の温度まで加熱する。所定の温度は７２〜７８℃であることが好ましい。 In the step (b) of raising the temperature of the wort to 70 to 80° C. (hereinafter, also referred to as “(b) step”), the wort obtained in the step (a) is heated to a predetermined temperature. The predetermined temperature is preferably 72 to 78°C.
（ｃ）麦汁をろ過する工程（以下、「（ｃ）工程」ともいう。）では、麦汁に含まれている穀皮等の固形物を分離する。（ｃ）工程では、ろ過を経ることによって麦汁の温度が（ｂ）工程終了時の温度からやや低下する傾向にある。（ｃ）工程では麦汁の加熱は行わないことが好ましい。（ｃ）工程におけるろ過は、穀皮等の固形物を分離できる方法であれば制限されない。ろ過は、例えば、ロイター式等のろ過槽を使用する方法であってもよく、ろ紙、ろ布等のフィルターを使用する方法であってもよい。 In the step (c) of filtering wort (hereinafter, also referred to as “(c) step”), solids such as husks contained in the wort are separated. In the step (c), the temperature of the wort tends to be slightly lower than the temperature at the end of the step (b) due to the filtration. It is preferable that the wort is not heated in the step (c). The filtration in the step (c) is not limited as long as it is a method capable of separating solid matter such as husks. The filtration may be, for example, a method of using a Reuter type filter tank or a method of using a filter such as filter paper or filter cloth.
（ｃ）工程は、（ｂ）工程を経た麦汁をろ過して、固形分が分離された第一麦汁を得る第一ろ過工程を含んでいてよく、さらに、第一ろ過工程で分離された残渣中のエキスを抽出して第二麦汁を得る第二ろ過工程を含んでいてもよい。第一ろ過工程では、穀皮自体をろ過材の一部として用いることができる。第一麦汁は、一度中間槽等に回収してもよい。第一ろ過工程で大部分のエキスが第一麦汁として抽出されるが、一部のエキスはろ過材中に残存している。そこで、第二ろ過工程では、第一ろ過工程で分離された穀皮を含むろ過材上に湯等をかけ、エキスを含む麦汁を更に抽出して第二麦汁を得る。 The step (c) may include a first filtration step of filtering the wort that has undergone the step (b) to obtain a first wort in which solids are separated, and further separated in the first filtration step. A second filtration step of extracting the extract in the residue to obtain the second wort may be included. In the first filtration step, the husk itself can be used as a part of the filter material. The first wort may be once collected in an intermediate tank or the like. Most of the extract is extracted as the first wort in the first filtration step, but some of the extract remains in the filter medium. Therefore, in the second filtration step, hot water or the like is applied onto the filter material containing the husks separated in the first filtration step, and the wort containing the extract is further extracted to obtain the second wort.
（ｄ）ろ過後の麦汁を９０℃まで昇温する工程（以下、「（ｄ）工程」ともいう。）では、（ｃ）工程を経た麦汁を９０℃まで加熱する。（ｄ）工程終了時とは、麦汁が９０℃に到達した時点である。（ｄ）工程の後、加熱を更に続けて麦汁を昇温させてもよい。 In the step (d) of raising the temperature of the wort after filtration to 90° C. (hereinafter, also referred to as “(d) step”), the wort subjected to the step (c) is heated to 90° C. The end of the step (d) is the time when the wort reaches 90°C. After the step (d), heating may be further continued to raise the temperature of the wort.
第一添加工程は、（ｂ）工程終了前に、原料を含む液又は麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する工程である。（ｂ）工程終了時とは、麦汁を加熱して７０〜８０℃の間の所定の温度に到達した時点をいう。第一添加工程は、当該所定の温度に到達する直前までに行われる。第一添加工程を（ｂ）工程終了前に行うことによって、効率的にβ−グルカンの分解を行うことができるとともに、麦汁のろ過をよりスムーズに行うことができる。原料を含む液へのβ−グリコシド結合分解酵素の添加は、例えば、原料を水に投入する際に、β−グリコシド結合分解酵素を原料と一緒に又は続けて投入することによって行ってもよく、予め酵素を添加した水に、原料を投入することによって行ってもよく、予め酵素を添加した原料を水に投入することによって行ってもよい。 The first addition step is a step of adding the β-glycoside bond-degrading enzyme to the liquid or wort containing the raw material before the end of the step (b). The end of the step (b) means the time when the wort is heated to reach a predetermined temperature between 70 and 80°C. The first addition step is performed until just before reaching the predetermined temperature. By performing the first addition step before the end of step (b), β-glucan can be efficiently decomposed, and wort can be filtered more smoothly. Addition of the β-glycoside bond degrading enzyme to the liquid containing the raw material, for example, when the raw material is added to water, may be carried out by adding the β-glycoside bond degrading enzyme together with the raw material or continuously. It may be performed by adding the raw material to water to which the enzyme has been added in advance, or by adding the raw material to which the enzyme has been added in water.
第一添加工程は、（ａ）工程開始以降に行われることが好ましい。（ａ）工程開始とは、水と原料との混合を開始する時である。水と原料との混合は、例えば、水（醸造用水）が張られた仕込み槽へ原料を投入することによって行ってもよく、仕込槽に投入された原料へ水を投入することによって行ってもよい。第一添加工程は、（ａ）工程において水への原料投入開始以降に行われることが好ましい。原料と混合する際の水は、予め糖化に適した温度に加温されていることが好ましい。第一添加工程は、（ａ）工程と一緒に行われてもよい。第一添加工程は、（ａ）工程開始と実質的に同時に行われてもよく、（ａ）工程を開始した後、（ｂ）工程終了前のいずれかの時点で行われてもよい。第一添加工程は、実質的に（ａ）工程開始時に行われることが好ましく、具体的には例えば、（ａ）工程開始後２０分以内に行われることが好ましく、（ａ）工程において水への原料投入開始後２０分以内に行われることがより好ましい。第一添加工程は、（ｂ）工程開始前に行うことが好ましい。 The first addition step is preferably performed after the step (a) is started. (A) Step start is when mixing of water and raw materials is started. The mixing of the water and the raw material may be performed, for example, by charging the raw material into a charging tank filled with water (brewing water) or by adding water to the raw material charged in the charging tank. Good. The first addition step is preferably performed after the start of feeding the raw material into water in step (a). Water to be mixed with the raw materials is preferably preliminarily heated to a temperature suitable for saccharification. The first addition step may be performed together with the step (a). The first addition step may be performed substantially at the same time as the step (a) is started, or may be performed at any time after the step (a) is started and before the step (b) is ended. The first addition step is preferably performed substantially at the start of the step (a), specifically, for example, preferably performed within 20 minutes after the start of the step (a). More preferably, it is carried out within 20 minutes after the start of feeding the raw materials. The first addition step is preferably performed before the start of step (b).
第二添加工程は、（ｂ）工程終了後に麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する工程である。第二添加工程は、（ｄ）工程終了前に行われることが好ましい。（ｄ）工程終了前とは、麦汁が９０℃に達する直前までをいう。 The second addition step is a step of adding the β-glycoside bond-degrading enzyme to the wort after the step (b) is completed. The second addition step is preferably performed before the end of step (d). (D) Before the end of the process means just before the wort reaches 90°C.
第二添加工程は、第一ろ過工程後の麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する工程であることがより好ましい。第一ろ過工程を経た後の麦汁に対して酵素添加を行うことにより、酵素が第一ろ過工程で用いられるろ過材等に付着して麦汁と分離されることを防ぎ、より効率的にβ−グルカンの分解を行うことができる。 The second addition step is more preferably a step of adding a β-glycoside bond-degrading enzyme to the wort after the first filtration step. By performing enzyme addition to the wort that has passed through the first filtration step, the enzyme is prevented from adhering to the filter material or the like used in the first filtration step and separated from the wort, and more efficiently. Degradation of β-glucan can be performed.
第二添加工程は、第一麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する工程であることがより好ましい。第一麦汁への酵素の添加は、例えば、第一麦汁を中間槽に回収した場合には、中間槽に酵素を添加することによって行うことができる。 The second addition step is more preferably a step of adding a β-glycoside bond-degrading enzyme to the first wort. The enzyme can be added to the first wort by, for example, adding the enzyme to the intermediate tank when the first wort is recovered in the intermediate tank.
第一添加工程及び第二添加工程において添加されるβ−グリコシド結合分解酵素の量は、それぞれ同量ずつであってもよく、異なる量であってもよい。第一添加工程において添加されるβ−グリコシド結合分解酵素の量は、第一及び第二添加工程で添加されるβ−グリコシド結合分解酵素の合計量に対して、分解活性基準で、例えば５〜９５％であってよく、１０〜９０％であってよく、３０〜７０％であってよく、４０〜６０％であってよい。第一添加工程及び第二添加工程では、同一のβ−グリコシド結合分解酵素を添加してもよく、それぞれ異なる種類のβ−グリコシド結合分解酵素を添加してもよい。 The amount of the β-glycoside bond-degrading enzyme added in the first addition step and the second addition step may be the same or different. The amount of β-glycoside bond-decomposing enzyme added in the first addition step is, on the basis of decomposition activity, for example, 5 to 5 relative to the total amount of β-glycoside bond-decomposing enzyme added in the first and second addition steps. It may be 95%, 10-90%, 30-70%, 40-60%. In the first addition step and the second addition step, the same β-glycoside bond-decomposing enzyme may be added, or different types of β-glycoside bond-decomposing enzyme may be added.
第一添加工程が行われる際の、原料を含む液又は麦汁の温度は、例えば３０〜７０℃であってよく、４０〜７０℃であることが好ましく、４０〜６５℃であることがより好ましく、４５〜６０℃であることが更に好ましい。第二添加工程が行われる際の麦汁の温度は、例えば４０〜８０℃であってよく、４５〜７５℃であることが好ましく、５０〜７０℃であることがより好ましい。 The temperature of the liquid or wort containing the raw material when the first addition step is performed may be, for example, 30 to 70°C, preferably 40 to 70°C, and more preferably 40 to 65°C. It is preferably 45 to 60° C., and more preferably 45° C. to 60° C. The temperature of the wort when the second addition step is performed may be, for example, 40 to 80°C, preferably 45 to 75°C, and more preferably 50 to 70°C.
（ｄ）工程を経た後は、更に加熱して煮沸を行ってもよい。煮沸の際にホップを添加してもよい。その後、ビールテイスト飲料の公知の製造方法に準じて、必要に応じて発酵、ろ過等の工程を行ってビールテイスト飲料を製造することができる。ビールテイスト飲料がノンアルコールである場合は、発酵を行わなくてもよく、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって製造してもよく、また、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑えることによって製造してもよい。 After the step (d), it may be heated to boil. Hops may be added during boiling. Then, according to a known method for producing a beer-taste beverage, a beer-taste beverage can be produced by carrying out steps such as fermentation and filtration as necessary. When the beer-taste beverage is non-alcoholic, fermentation may not be performed, and after fermentation is performed to produce alcohol in the same manner as beer-taste beverages such as normal beer, it is produced by removing or reducing alcohol. Alternatively, it may be produced by shortening the fermentation period to suppress the production of alcohol.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、β−グリコシド結合分解酵素の他に、必要に応じて、例えば、アミラーゼ等のαグリコシド結合分解酵素、プロテアーゼ等の各種酵素を用いてもよい。 In the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, in addition to the β-glycoside bond-degrading enzyme, if necessary, for example, α-glycoside bond-degrading enzyme such as amylase, various enzymes such as protease may be used. ..
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、従来の工程を大きく変更する必要がなく、酵素の添加タイミングを変更するだけでより効率的にβ−グルカンを分解することができ、作業効率性にも優れている。 The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment does not need to significantly change the conventional process and can decompose β-glucan more efficiently simply by changing the addition timing of the enzyme, and the work efficiency is improved. Is also excellent.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
［試験例１］
麦芽及び副原料を用いるビールの製造において、β−グルカナーゼの添加タイミング及び添加量の、β−グルカン分解率への影響を調べた。β−グルカナーゼは、ナガセケムテックス社製、酵素活性２３００Ｕ／ｇのものを用いた。麦芽及び副原料を、約５５℃の原料水が入った仕込槽に投入し、続けて一回目のβ−グルカナーゼ添加として下記表１に示す量のβ−グルカナーゼを投入した。仕込槽を約５５℃で約１時間維持後、６５℃付近まで加熱して約０．５時間維持した。得られた麦汁を７５℃まで加熱した後、ロイターろ過槽を用いて第一ろ過を行い、第一麦汁を中間槽に回収した。実施例では更に二回目のβ−グルカナーゼ添加として下記表１に示す量のβ−グルカナーゼを中間槽内の第一麦汁に添加した。第一ろ過工程で分離された、ロイターろ過槽上の穀皮に湯をかけ、穀皮中に残るエキスを抽出して第二麦汁を得た。ろ過中の麦汁の加熱は行わなかった。その後、第一麦汁及び第二麦汁を煮沸釜に移送してホップを添加し、常法により、煮沸、沈殿物の分離及び除去、冷却、発酵を行い、アルコール濃度約５％のビールを得た。
[Test Example 1]
In the production of beer using malt and an auxiliary raw material, the influence of the addition timing and the addition amount of β-glucanase on the β-glucan decomposition rate was examined. The β-glucanase used was manufactured by Nagase ChemteX and had an enzyme activity of 2300 U/g. The malt and the auxiliary raw materials were put into a charging tank containing raw material water at about 55° C., and then β-glucanase in the amount shown in Table 1 below was added as the first addition of β-glucanase. After the charging tank was maintained at about 55° C. for about 1 hour, it was heated to about 65° C. and maintained for about 0.5 hour. After heating the obtained wort to 75 degreeC, the 1st wort was performed using the Reuters filter tank, and the 1st wort was collect|recovered to the intermediate tank. In the examples, as the second addition of β-glucanase, the amounts of β-glucanase shown in Table 1 below were added to the first wort in the intermediate tank. Hot water was applied to the husks on the Reuters filtration tank separated in the first filtration step, and the extract remaining in the husks was extracted to obtain a second wort. The wort was not heated during filtration. After that, the first wort and the second wort were transferred to a boiling kettle, hops were added, and the beer having an alcohol concentration of about 5% was boiled, separated and removed from the precipitate, cooled, and fermented by a conventional method. Obtained.
使用した麦芽中のβ−グルカン量、煮沸後の麦汁中のβ−グルカン量、及びβ−グルカン分解率を表１に示す。β−グルカン量（ｍｇ／Ｌ）は、ビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法（２００４年１１月１日改訂版）８．２８高分子β−グルカン」に従い測定した。麦芽中のβ−グルカン量は、使用した麦芽の分析値の加重平均値として表した。麦汁中β−グルカン量は、実測値から、麦汁のエキス値が一定となるように換算した値として表した。エキス値（ｗ／ｖ％）は、ビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法（２００４年１１月１日改訂版）７．２エキス」、又は振動式密度計を用いる方法（「２０１１年度新設分析法８．４．３アルコライザー法」）により測定した。
β−グルカン分解率は、下記式により算出した。
分解率（％）＝（麦芽中β−グルカン量―麦汁中β−グルカン量）／麦芽中β−グルカン量×１００
Table 1 shows the amount of β-glucan in the malt used, the amount of β-glucan in the wort after boiling, and the β-glucan decomposition rate. The amount of β-glucan (mg/L) was measured according to “Beer analysis method (revised version on November 1, 2004) 8.28 high molecular weight β-glucan” defined by the International Technical Committee for Brewery Breweries (BCOJ). The amount of β-glucan in malt was expressed as a weighted average value of the analysis values of the malt used. The amount of β-glucan in wort was expressed as a value converted from the measured value so that the extract value of wort was constant. The extract value (w/v%) is defined as “Beer analysis method (revised November 1, 2004) 7.2 extract” defined by the International Technical Committee for Beer Brewing Association (BCOJ), or a method using a vibration type densitometer. (“2011 new analytical method 8.4.3 alcoholizer method”).
The β-glucan decomposition rate was calculated by the following formula.
Degradation rate (%)=(β-glucan amount in malt-β-glucan amount in wort)/β-glucan amount in malt×100
β−グルカナーゼを原料投入時及び第一ろ過工程後に分けて添加した実施例では、同量の酵素を原料投入時にまとめて添加した比較例と比べて、いずれもより多くのβ−グルカンを分解することができた。β−グルカナーゼを分割して添加することにより、酵素使用量の低減が可能であることが示された。 In the example in which β-glucanase was added separately at the time of introducing the raw material and after the first filtration step, both decomposed more β-glucan than the comparative example in which the same amount of enzyme was added collectively at the time of introducing the raw material. I was able to. It was shown that it is possible to reduce the amount of enzyme used by adding β-glucanase in divided portions.
［試験例２］
大麦及び麦芽を原料として用いるビールテイストアルコール飲料の製造において、β−グルカナーゼの添加タイミング及び添加量の、β−グルカン分解率への影響を調べた。試験例１と同じβ−グルカナーゼを、表２に示す量で試験例１と同様のタイミングで添加した。その他の工程は試験例１と同様にしてビールテイストアルコール飲料を製造した。麦芽中のβ−グルカン量、麦芽及び大麦中の平均β−グルカン量、及び麦汁中β−グルカン量を表２に示す。なお、麦芽及び大麦中の平均β−グルカン量は、大麦中のβ−グルカン量を２２００ｍｇ／Ｌとして算出した。
[Test Example 2]
In the production of beer-taste alcoholic beverages using barley and malt as raw materials, the influence of the addition timing and amount of β-glucanase on the β-glucan decomposition rate was examined. The same β-glucanase as in Test Example 1 was added in the amount shown in Table 2 at the same timing as in Test Example 1. Other steps were the same as in Test Example 1 to produce a beer-taste alcoholic beverage. Table 2 shows the amount of β-glucan in malt, the average amount of β-glucan in malt and barley, and the amount of β-glucan in wort. The average amount of β-glucan in malt and barley was calculated with the amount of β-glucan in barley being 2200 mg/L.
大麦及び麦芽を原料として用いた場合でも、β−グルカナーゼを原料投入時及び第一ろ過工程後に分けて添加した実施例では、同量の酵素を原料投入時にまとめて添加した比較例と比べて、いずれもより多くのβ−グルカンを分解することができた。 Even when barley and malt were used as raw materials, in the example in which β-glucanase was added separately at the time of feeding the raw material and after the first filtration step, compared with the comparative example in which the same amount of enzyme was added collectively at the time of feeding the raw material, Both were able to decompose more β-glucan.
［試験例３］
試験例１と同様の麦芽及び副原料を用いるビールの製造において、β−グルカナーゼの添加タイミングを変更して検討した。β−グルカナーゼは試験例１と同じものを用いた。β−グルカナーゼ添加は、次の（１）〜（３）のうちのいずれか一回又は二回、表３に示す量で行った。（１）試験例１における一回目の添加と同様の、原料投入時に添加する。（２）７５℃に昇温した直後の麦汁中に添加する。（３）第一ろ過工程で分離されたロイターろ過槽上のろ過材（穀皮）上に、第二ろ過工程前に添加する。
麦芽中のβ−グルカン量、及び麦汁中β−グルカン量を表３に示す。
[Test Example 3]
In the production of beer using the same malt and secondary raw material as in Test Example 1, the addition timing of β-glucanase was changed and examined. The same β-glucanase as that used in Test Example 1 was used. β-Glucanase was added once or twice in any of the following (1) to (3) in the amount shown in Table 3. (1) Similar to the first addition in Test Example 1, added at the time of feeding the raw materials. (2) Add to the wort immediately after heating to 75°C. (3) Add before the second filtration step on the filter material (husk) on the Reuters filtration tank separated in the first filtration step.
Table 3 shows the amount of β-glucan in malt and the amount of β-glucan in wort.
昇温直後又は第一ろ過工程終了後のろ過材上にβ−グルカナーゼを添加した参考例では、原料投入時のみに添加した比較例に対してβ−グルカンの分解効率向上は見られなかった。参考例は、添加した酵素がろ過材に付着したままとなり、麦汁との接触が不十分となったために、β−グルカンの分解率の向上につながらなかったと考えられる。
In the reference example in which β-glucanase was added immediately after the temperature rise or after the completion of the first filtration step, no improvement in β-glucan decomposition efficiency was observed as compared to the comparative example added only when the raw materials were charged. In the reference example, it is considered that the added enzyme remained attached to the filter medium and contact with wort was insufficient, which did not lead to an improvement in the decomposition rate of β-glucan.
Claims (6)
（ｂ）工程終了前に原料を含む液又は麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する第一添加工程と、
（ｂ）工程終了後に麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する第二添加工程とを更に含む製造方法。 (A) a step of saccharifying the raw material to obtain wort, (b) a step of raising the temperature of the wort to 70 to 80°C, (c) a step of filtering the wort, (d) a wort after filtration In the method for producing a beer-taste beverage, which comprises a step of heating the juice to 90° C. in this order,
(B) a first addition step of adding a β-glycoside bond-degrading enzyme to a liquid or wort containing raw materials before the end of the step,
(B) a second addition step of adding a β-glycoside bond-decomposing enzyme to the wort after the step is completed,
前記第二添加工程が、前記第一ろ過工程後の麦汁に前記酵素を添加する工程である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。 The step (c) includes a first filtration step (c1) of filtering the wort to obtain a first wort in which solids are separated,
The said 2nd addition process is a process of adding the said enzyme to the wort after the said 1st filtration process, The manufacturing method as described in any one of Claims 1-4.
The manufacturing method according to claim 5, wherein the second adding step is a step of adding the enzyme to the first wort.
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